50 ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÁO VIÊN 2019

THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Mã số : TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT Hình thức, vệ sinh cá nhân 7 Trang phục theo qui định của từng trường Chuẩn bị dụng cụ

Trang 1

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

 Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện

- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo

hộ theo qui định

- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.

- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.

- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi

- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.

C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ

1 Bếp gas đôi cái 01

2 Lò nướng, hấp đa năng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

3 Lò nướng salamander cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

3 Tủ lạnh cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

4 Máy xay, máy cắt thịt cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

5 Máy đánh trứng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

6 Máy xay sinh tô cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

7 Máy trộn bột cái 01 Dùng chung cho các thí sinh

Trang 2

13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01

14 Thớt sống, chín bộ 01

16 Chảo đáy bằng cái 01

17 Chảo chiên sâu Cái 01

18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu

5 Muối, tiêu, đường, mỳ chính, hạt nêm, dầu điều, dầu ăn 1 ít

6 Bột cà ry, lá cà ri, bột năng, húng quế 1 ít

E THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM

Mã số :

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT

Hình thức, vệ sinh cá nhân 7 Trang phục theo qui định của từng trường

Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 7 Chuẩn bị theo công thức

Bố trí nơi làm việc … (bao gồm

cả vệ sinh) 7 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác …

Trình tự thực hiện công việc 7 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau

phù hợp với yêu cầu của đề bài

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 12 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn

CỘNG MỤC I

Trang 3

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM (sản

phẩm sai hỏng không dùng được

không chấm điểm)

60

Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp

theo món) 5 Ăn nóng, tô/thố phục vụ nóng

Màu sắc 12 Màu vàng cam tươi đẹp

Mùi, vị 15 Mùi củ sả, vị béo nước cốt dừa, hơi

cay, béo ngọt, vừa ăn Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

dai …) sản phẩm không dùng

được bị loại

10

Nước sánh, có một lớp váng mỡ mỏng trên bề mặt, nguyên liệu chín mềm nguyên vẹn, cắt thái phù hợp

Sự phù hợp (giữa món ăn chính,

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Ăn kèm phù phợp

Trình bày, trang trí đúng nguyên

tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 8

Trình bày trên tô/ thố, nước, cái săm sắp, trang trí phù hợp

Thời gian thực hiện 5 Quá 5 phút không tính điểm thời

gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II

Ghi chú: (các đánh giá khác)

………

Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …

LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG

Trang 4

Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ

Trang 5

5 Muối, tiêu, đường, mỳ chính (hạt nêm) Vừa đủ

6 Nước dừa tươi / nước lã Vừa đủ

7 Lá nguyệt quế, rượu đế, bột năng, rau ngò (rau mùi) Vừa đủ

Mã số :

Hình thức, vệ sinh cá nhân 7 Trang phục theo qui định của từng Trường

CỘNG MỤC I

Trang 6

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản

60

theo món) 5 Ăn nóng, tô/ thố, phục vụ nóng

Màu sắc 12 Màu nâu hồng

Mùi, vị 15 Mùi thịt hầm thơm, vị vừa ăn

Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

10

Nước sánh, thịt mềm nhừ không vỡ nát, rau chín giữ màu, nguyên vẹn

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5

Ăn kèm phù phợp

tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 8 Trình bày trên tô thố, nước cái săm sắp

………

Trang 7

Mã đề thi: KTCBMA – TH 03

Thời gian thực hiện: 120 PHÚT

A NỘI DUNG

Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:

THỊT BÒ NẤU TIÊU XANH

B HƯỚNG DẪN THÍ SINH

Trang 8

8 Nước dùng bò hay nước lã

Mã số :

Trình tự thực hiện công việc 7 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sauphù hợp với yêu cầu của đề bài

CỘNG MỤC I

Trang 9

60

theo món) 5 Ăn nóng, tô/ thố, phục vụ nóng

Mùi, vị 15 Mùi thơm tiêu, vị hơi cay của tiêu,

ngọt thịt, vừa ăn

10

Nước hơi sánh, thịt chín mềm nhừ,

cà rốt chín đỏ tươi

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Thực phẩm ăn kèm phù hợp

Trình bày trên tô thố, nước cái xăm xắp, trang trí phù hợp

………

Trang 10

Trang 11

7 Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột đao

Mã số :

Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác …

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 12 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn;

CỘNG MỤC I

Trang 12

60

theo món) 5 Ăn nóng;

Màu sắc 12 Trong suốt

Mùi, vị 15 Mùi thơm, không tanh; vị vừa ngọt

của nước dùng Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

10

Dùng trong, sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bổ đều, trứng tạo vân

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Thực phẩm ăn kèm phù hợp, khẩu phần ăn đúng

Trình bày trên bát xúp cá nhân, trang trí phù hợp

………

Trang 13

17 Chảo chiên sâu cái 01

Trang 14

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 15

60

theo món) 5 Ăn nóng, nồi cá kho đang sôi

Màu sắc 12 Màu cánh gián

Mùi, vị 15 Mùi thơm không tanh, vị đậm đà hơi

ngọt Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

10

Cá chín nguyên vẹn, mềm, nước ít, sánh, hình thức tộ kho cá phù hợp

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Thực phẩm ăn kèm phù hợp

Tộ kho cá đất/ sứ, trang trí phù hợp

………

Trang 16

A NỘI DUNG

CHẢ TÔM BAO MÍA

TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐV SL GHI CHÚ

Trang 17

D NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

Món: CHẢ TÔM BAO MÍA

1 Tôm thẻ/ sú tươi (30 con /kg) kg 0.5

6 Các loại rau, củ trang trí, ăn kèm 1 ít

7 Muối, tiêu, đường, mì chín, dần ăn, hành tỏi, phèn chua,ớt 1 ít

CỘNG MỤC I

Trang 18

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 60

Ăn nóng Màu sắc 12 Màu vàng tươi đẹp, tạo hình đều

Mùi, vị 15 Mùi thơm không tanh, vị ngọt, tôm

vừa ăn Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

10

Chả dai, mặt cắt mịn, không khô

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Thực phẩm và nước chấm ăn kèm phù hợp

tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 8 Đĩa sứ cạn, hình o van, trang trí phù hợp Thời gian thực hiện 5 Quá 5 phút không tính điểm thời

………

Trang 19

A NỘI DUNG

VỊT QUAY NƯỚC DỪA

Trang 20

4 Ngũ vị hương, muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn 1 ít

5 Rau, củ, quả dùng trang trí 1 ít

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 21

60

theo món) 5 Ăn nguội;

Màu sắc 12 Màu vàng cánh gián

Mùi, vị 15 Mùi thơm ngũ vị hương, vị vừa ăn,

nước xốt sánh vừa ăn;

10

Vịt chín mềm, sốt sánh

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Ăn kèm phù hợp

Đĩa sứ cạn, hình o van, miếng cắt vừa ăn, nguyên vẹn xếp hình con vịt, trang trí kèm phù hợp

………

Trang 22

Trang 23

5 Hành tỏi ( thêm thì là tùy ý) 1 ít

6 Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt (hạt nêm), dầu ăn, bột năng,

7 Các loại rau, củ quả dùng trang trí 1 ít

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 24

Màu sắc 12 Màu vàng, tạo hình đều

Mùi, vị 15 Mùi thơm mực rán, hành tỏi ( thì

là) ,không tanh, vị ngọt mựcvừa ănTrạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Nước chấm phù hợp

Đĩa sứ cạn, hình o van, trang trí phù hợp

Trang 25

A NỘI DUNG

TÔM VIÊN TUYẾT HOA

Trang 26

Món: TÔM VIÊN TUYẾT HOA

1 Tôm tươi (40 - 50con/ kg) kg 0.4

6 Hành, tỏi, muối, tiêu, đường, bột ngọt 1 ít

8 Nguyên liệu dùng trang trí tùy lựa chọn

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 27

Màu sắc 12 Tôm viên tròn đều, màu vàng đẹp

Mùi, vị 15 Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn;

tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 8 Đĩa sứ cạn, trang trí phù hợp.

Trang 28

A NỘI DUNG

CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

Trang 29

8 Dầu ăn, hành tỏi, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, ngò

CỘNG MỤC I

Trang 30

theo món) 5 Ăn nóng, đĩa phục vụ nóng

Màu sắc 12 Theo biến đổi tự nhiên của nguyên

liệu,rau chín giữ màu sắc tự nhiênMùi, vị 15 Mùi thơm, vị vừa ăn

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Ăn kèm phù hợp

Đĩa sứ cạn, trang trí đẹp phù hợp

Trang 31

A NỘI DUNG

NỘM HOA CHUỐI

C DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ

Trang 32

CỘNG MỤC I

Trang 33

theo món) 5 Ăn nguội

Màu sắc 12 Hoa chuối nâu trắng, thịt trắng

Mùi, vị 15 Mùi thơm đặc trưng, vị chua hơi cay

béo bùi, ngọt dịu

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Nước chấm phù hợp

Trình bày trên đĩa cạn hình ô van, đẹp hấp dẫn, món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 34

Trang 35

5 Bột mì hay bột chiên dòn aji quick 0, 05

6 Hành hoa, hành, tỏi, chanh, ớt sừng, 1 ít

7 Muối, hạt tiêu, đường, mỳ chính, nước mắm

8 Dầu chiên / nguyên liệu trang trí vừa đủ

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 36

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Nước mắm chanh ớt ; hay xốt chua ngọt

Trình bày trên đĩa cạn, hình thức phùhợp, món ăn đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

Trang 37

Trang 38

6 Dầu chiên, muối, tiêu, đường, mỳ chính 1 ít

Mã số :

CỘNG MỤC I

Trang 39

theo món) 5 Nước sốt nóng, gà nguội

Màu sắc 12 Màu vàng cánh gián

Mùi, vị 15 Thơm mùi đặc trưng của món quay,

vị vừa ăn ngọt của gà;

sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 5 Kèm muối tiêu chanh, ớt;

Trình bày trên đĩa hình hạt xoài, bày hình nguyên con gà, trang trí phù hợp, món ăn đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

Trang 40

A NỘI DUNG

XÚP HÀNH KIỂU PHÁP/ FRENCH ONION SOUP

Định dạng
Số trang	144
Dung lượng	2,95 MB