THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có tới 2.442 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Mặc dù đã tăng cường kiểm tra thường xuyên và đột xuất các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm, tuy nhiên trong năm 2011, qua kiểm tra 7.044 lượt cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm phải nhắc nhở là 770 cơ sở cơ sở chiếm 0.11%. Do vậy, rất cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô Hà Nội.

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG

6 người thì có 1 người (tương đương 48 triệu người) xuất hiện triệu chứng, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do ngộ độc thực phẩm [108] Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và còn ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc

Vi phạm an toàn thực phẩm luôn xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm

Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa chấp hành các quy định của pháp luật

về an toàn thực phẩm Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [114]

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải thiện thực thi Pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của

người dân Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm khác nhau và cần được đánh giá chính xác Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp cho từng địa phương cụ thể, bảo đảm hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của giải pháp

Theo thống kê của Bộ Y tế, ở thủ đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có 88,8% số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố sử dụng thực phẩm kém chất lượng; 81,7% để lẫn thức ăn sống với chín, 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép; 67,3% cơ sở có người phục vụ dùng tay trực tiếp bốc thức ăn cho khách [18]

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có tới 2.442 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Mặc dù đã tăng cường kiểm tra thường xuyên và đột xuất các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm, tuy nhiên trong năm 2011, qua kiểm tra 7.044 lượt cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm phải nhắc nhở là 770 cơ sở cơ sở chiếm 0.11% [64] Do vậy, rất cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô Hà Nội

Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội” với

mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013

2 Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật

về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Theo Luật an toàn thực phẩm: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [72]

- Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO, WHO định nghĩa: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho người tiêu dùng” (1999) [113] [135]

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [72]

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [72]

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [72]

- Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [72]

- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [72] Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được

Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột

do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột

và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [116] [117] [121] [125] [126]

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [72]

- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó [119] [126]

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [72] Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [132]

1.1.2 Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo ước tính của WHO, bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng Hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [135] Ở các nước phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn Các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm còn trầm trọng hơn, hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong, hầu hết đó là trẻ em [105] [134]

Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban hành

vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó giao

quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể Chẳng hạn như tại mục 608 của Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến thức ăn… sẽ phải duy trì” [131] Trên cơ sở quy định này của luật,

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ sinh tại cơ sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận hành tiêu chuẩn về vệ sinh; việc khắc phục những sai sót của cơ sở sản xuất; các yêu cầu về ghi chép, lưu giữ hồ sơ; việc kiểm tra của cơ quan thẩm quyền…[107]

Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc được ban hành

ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu tố có hại đối với sức khoẻ con người, cụ thể bao gồm các vấn đề: kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm; giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nước quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Tuy vậy, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra do

ý thức chấp hành luật vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt, đặt lợi ích kinh tế lên trên sức khỏe cộng đồng [130] Năm 2012, Bộ Y tế nước Cộng hòa xã hội Trung Quốc ghi nhận 6.685 vụ ngộ độc thực phẩm, 146 người chết vì ngộ độc [128]

Tại Thái Lan, Pháp lệnh Thực phẩm được ban hành lần đầu tiên vào năm

1963, sau đó được sửa đổi vào năm 1978 Pháp lệnh gồm có 8 chương với 78 điều quy định về Hội đồng thực phẩm, xin cấp giấy phép và cấp giấy phép, trách nhiệm của người được cấp phép liên quan đến thực phẩm, việc kiểm soát thực phẩm, vấn đề đăng ký và quảng cáo thực phẩm, cán bộ có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, việc đình chỉ hoặc thu hồi giấy phép, các chế tài xử phạt Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân

tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng và nhu cầu của thị trường quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường Đây là một nước tương đối thành công trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [113]

Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia được ban hành

(sau đó được sửa đổi, bổ sung vào năm 1985) Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực phẩm của Malaysia cho thấy, thường xuyên có sự rà soát lại các các quy định của pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thương mại trong nước và quốc tế Là thành viên của WTO, Malaysia đã tích cực hướng tới những qui định, tiêu chuẩn thực phẩm của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lưu thương mại, trong đó tập trung sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới, quy định nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo quy định về thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN và Codex Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây dựng chiến lược, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm [115]

Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm như: Pháp lệnh

vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh thực phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày 13/7/1948 Dưới các pháp lệnh là các thông tư hướng dẫn về thống kê lượng thực phẩm, quy định về xử lý ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, còn các văn bản khác như: Thoả thuận phân vùng trong công tác sức khoẻ và vệ sinh, Thoả thuận chi tiết về điều hành hệ thống hành chính trong vệ sinh thực phẩm, Tiêu chuẩn xử lý liên quan đến sức khoẻ

và vệ sinh [111]

1.1.3 Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 28/06/2010 và có hiệu lực thi hành từ ngày 01/07/2011 Luật An toàn thực phẩm có 12 Chương, 72 Điều, quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo thực phẩm; điều kiện đảm bảo an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn, kiểm nghiệm, phân tích nguy cơ đối với thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông và trách nhiệm quản lý về an toàn thực phẩm [72] Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm do nhiều Bộ, ngành quản

lý, do đó gặp rất nhiều khó khăn, bất cập trong triển khai thực hiện [68] Nhưng Luật ATTP quy định chỉ có 03 Bộ quản lý đó là Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương Luật quy định rất rõ và cụ thể trách nhiệm của từng ngành và trách nhiệm quản lý nhà nước của ủy ban nhân dân các cấp [68] Thực phẩm được quản lý xuyên suốt từ “Trang trại đến bàn ăn” Sau khi Luật An toàn thực phẩm được thông qua, Đảng, Nhà nước, Chính phủ, các Bộ, ngành, Hội đồng nhân dân, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương ban hành nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật như:

- Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [1]

- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về Quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm [13] Nghị định 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [16]

- Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về Phê duyệt chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [83] Quyết định 1228/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về Phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [82]

- Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng Chính Phủ về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới [84]

- Thông tư 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [10] Thông tư

26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [9] - Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Trong đó có quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước sinh hoạt [5],[6],[8] Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [11]

- Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [12] Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản [3]

- Thành phố Hà Nội có Thông tri số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội về tăng cường lãnh đạo, chỉ đạo, triển khai, đôn đốc, kiểm tra công tác tại các địa phương về việc triển khai các nhiệm vụ, biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm [78]

Cùng với các văn bản theo hệ thống pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều luật, pháp lệnh mới hoặc sửa đổi bổ sung có liên quan tới công tác quản lý ATTP cũng được ban hành như:

Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [67] Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 [69] Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa số 05/2007/QH12 ngày 21/11/2007 [71] Luật Dược số 34/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [68] Luật Quảng cáo số 16/2012/QH13 được Quốc hội thông qua ngày 21/6/2012 và có hiệu lực từ ngày 01/01/2013 [73]

Pháp lệnh Thú y số 18/2004 ngày 29/4/2004 [98] Pháp lệnh Bảo vệ thực vật

số 36/2001/PL-UBNTVQH10 ngày 25/7/2001 [96]

Nghị định của Chính phủ số 12/VBHN-BNNPTNT quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y ban hành ngày 25/2/2014 [17] Nghị định 185/2013/NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ người tiêu dùng [15]

1.2 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.2.1 Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu chung bao gồm các yếu tố chính sau:

- Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm cần

được ban hành đủ, kịp thời và bao trùm các lĩnh vực của thực phẩm Tại Việt Nam,

theo lĩnh vực phân công trách nhiệm quản lý thực phẩm có 56 văn bản (chiếm 18,73%), ngộ độc thực phẩm có 8 văn bản (chiếm 2,68%), phụ gia, nguyên liệu thực phẩm, điều kiện sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có 29 văn bản, phụ gia thực phẩm 29 văn bản, thực phẩm có nguy cơ cao 52 văn bản… đã tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng ATTP, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước và yêu cầu hội nhập quốc tế

- Các văn bản qui phạm pháp luật ban hành cần thường xuyên được bổ sung mới, sửa đổi cho phù hợp sự phát triển và hội nhập

- Văn bản quy phạm pháp luật cần được tiếp cập theo hướng mới, chuyển từ phương thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy chuẩn công bố áp dụng); quản lý theo phương thức kiểm tra ATTP, từ công đoạn sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm

- Hệ thống văn bản kỹ thuật về an toàn thực phẩm ban hành từng bước phù hợp các qui định quốc tế

- Bộ máy tổ chức cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm từ Trung ương đến địa phương; có sự phân công, phân cấp trách nhiệm cụ thể giữa các bộ, giữa các sở, ban, ngành ở địa phương

- Ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm từ Trung ương đến cấp xã để chỉ đạo giải quyết được các vấn đề mang tính liên ngành

- Thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại Trung ương và ở cấp tỉnh Công tác thanh tra, kiểm tra trong tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng thực phẩm

- Mạng lưới kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm ở Trung ương và địa phương; trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ quản lý

- Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về ATTP đã cần tạo

sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng

- Thực hiện pháp luật về ATTP cần được sự quan tâm và thực hiện của mọi công dân, không phân biệt tuổi tác, giới tính, tôn giáo, nghề nghiệp

1.2.2 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới

Tình hình ATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về không gian và thời gian Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu vực khác nhau trên thể giới do ô nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất, kinh doanh, chế biến và sử dụng thực phẩm Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự tiến bộ của xã hội và khả năng kiểm soát của nhà nước cũng như hệ thống y tế với tình trạng ATTP [132] [133]

Tại Mỹ, ước tính hàng năm có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm với

10 triệu lượt người bị ngộ độc thực phẩm, 325.000 ca nhập viện và 5.000 người tử vong [121] [122] Pháp luật để quản lý an toàn thực phẩm ở Mỹ đã hình thành rất sớm Các văn bản thay đổi, bổ sung về quản lý thực phẩm có tính chất định hướng được nguy cơ chứ không chỉ dừng ở những giải pháp tình thế Hiện nay, các văn bản

pháp quy mới của Mỹ tập trung nhiều vào an toàn thực phẩm và rộng hơn là chống nguy cơ khủng bố sinh học, bao gồm các vấn đề: đăng ký cơ sở sản xuất thực phẩm, thiết lập, duy trì thông tin lưu trữ nguồn hàng, thông báo trước hàng thực phẩm nhập khẩu, tăng quyền xử phạt hành chính cho Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm [119] [121]

Ở Nhật Bản, năm 2006-2011 sử dụng dữ liệu tại các phòng xét nghiệm cho

thấy số ca ngộ độc thực phẩm do Campulobacter, Salmonella và Parahaemoly virus

lần lượt là 3,4 – 4,7 triệu ca, 690 – 800 nghìn ca, 50 – 150 nghìn ca [118].Các văn bản pháp luật về ATTP của Nhật đã đi đúng hướng phòng ngừa, cho nên rất hiệu quả, khả thi, thời gian có hiệu lực rất dài và ít thay đổi Đây là điều rất thuận lợi và ổn định cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật Bên cạnh đó, ý thức chấp hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, ăn uống cũng như ý thức chấp pháp của người dân rất cao Ý thức tự giác, tinh thần tự tôn của mỗi cá nhân đóng góp đáng kể trong việc bảo đảm thực thi pháp luật ATTP tại quốc gia này [111]

1.2.3 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Sau khi luật An toàn thực phẩm được thông qua, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật

An toàn thực phẩm [14] Nhiều giải pháp về ATTP được triển khai trên toàn quốc Năm 2011, Chính phủ đã đề ra chiến lược ATTP từ 2011-2020, tầm nhìn tới 2030 [83] Tuy nhiên, việc triển khai thực hiện các văn bản pháp luật còn chưa kịp thời Công tác phối hợp liên ngành giữa các cơ quan chức năng còn chưa tốt Nhiều cấp chính quyền địa phương coi công tác quản lý an toàn thực phẩm là trách nhiệm của ngành y tế nên công tác chỉ đạo, huy động sự tham gia của các cơ quan liên quan chưa quyết liệt Đầu tư kinh phí từ ngân sách còn thấp, trang thiết bị và nhân lực còn hạn chế

Báo cáo tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm các năm 2007-2008 cho thấy, các vi phạm chủ yếu là vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, tỷ lệ

cơ sở không đạt chiếm khoảng 30%; vi phạm quy định về công bố tiêu chuẩn sản

phẩm khoảng 30%; vi phạm về không tổ chức học tập kiến thức ATTP từ 30%-35%; chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP khoảng 90%; ghi nhãn hàng hóa không đúng quy định từ 10-30%; vi phạm quy định về quảng cáo thực phẩm, nhất là thực phẩm chức năng còn phổ biến; vi phạm về nhãn mác hàng hóa; kinh doanh thực phẩm quá hạn, sử dụng hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép; nhập khẩu hoa quả không đạt tiêu chuẩn; nhập lậu gia súc, sản phẩm gia súc, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm qua biên giới; hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng,quá hạn sử dụng, hàng hoá không rõ nguồn gốc diễn ra phổ biến ở nhiều địa phương [18]

Báo cáo an toàn thực phẩm năm 2012 cho thấy, toàn quốc đã ghi nhận có 142

vụ với 4.669 người mắc, 3.734 người đi viện và 28 người chết Số vụ ngộ độc lớn (

30 người) là 32 vụ [20] Trong 10 tháng đầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận 145 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 4.661 người mắc, 4.260 người đi viện và 20 trường hợp tử vong Số vụ ngộ độc lớn ( 30 người mắc) là 31 vụ, số mắc là 3.578 người, số

đi viện là 3.342 người và không có trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc được xác định bằng xét nghiệm và lâm sàng cho thấy có 73/145 vụ do vi sinh vật, 27/145 vụ do độc tố tự nhiên, 5/145 vụ do hóa chất và 40/145 vụ chưa xác định rõ căn nguyên [22] Tính đến ngày 15/10/2014, toàn quốc ghi nhận có 158 vụ NĐTP với

4211 người mắc, 3340 người đi viện và 33 trường hợp tử vong So với năm 2013, tăng 06 vụ (12,1%), tuy nhiên số mắc giảm 51 người (1,2%), số đi viện giảm 480 người (12,6%), số tử vong tăng 13 người (65%) [24]

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm tăng hàng năm Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn thấp so với yêu cầu quản lý, lại có sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh, thành phố (ví dụ ở Đà Nẵng năm 2013 đạt 84%

[25], ở Hà Giang năm 2013 đạt 71% [34], ở Hà Tĩnh năm 2013 đạt 80% [100]) và

giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1.2.4 Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, dân trí không đồng đều với 310.767 người, hơn 71.000 hộ thuộc 20 phường trên tổng diện tích 10,08 km2 Số cơ

sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phảm nhiều, luôn biến động do đó công tác bảo đảm an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn

Trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm Mặc dù đã tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất theo chuyên đề tại các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các dịp Lễ, Tết, tháng hành động vì chất lượng ATTP, đợt xuất hiện dịch bệnh… Tuy nhiên trong năm 2011, qua kiểm tra 7.044 lượt

cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm chiếm khoảng 10%, xử phạt hành chính 54 cơ sở, với tổng số tiền là 229.850.000đ [64] Điều này cho thấy số các cơ sở vi phạm ATTP tuy không nhiều nhưng vẫn là nguy cơ đe dọa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn quận Đồng thời cũng phản ánh vẫn còn một bộ phận đội ngũ tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm có kiến thức và chấp hành quy định về ATTP Các lực lượng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các

cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật về ATTP mang ý nghĩa then chốt [38]

1.3 CÁC NGUY CƠ ẢNH HƯỞNG ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM

1.3.1 Nguy cơ do chăn nuôi, trồng trọt

1.3.1.1 Nguy cơ trong quá trình trồng trọt không an toàn

Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất ở Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật Tính đến ngày 27/2/1997 có 220 hoạt chất đư-

ợc đăng ký sử dụng tại Việt Nam, trong đó thuốc trừ sâu chiếm tỷ lệ cao nhất 46% Bình quân mỗi năm Việt Nam sử dụng 0,3-0,4 kg/ha cây trồng [66] Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật mà không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử dụng thông qua người bán hàng Một tình trạng phổ biến là người nông dân không chấp hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật; không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch, chỉ có 22,5%

hộ phun thuốc cách 10 ngày trước thu hái, 16,67% phun thuốc trước thu hái 2- 4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox và fillitox là hoá chất đã cấm sử dụng tại Việt Nam [63]

Theo báo cáo tại Hội nghị tổng kết liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm (tháng 3/2006), tại Hà Nội số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 69,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 25%; tại Hồ Chí Minh, số mẫu có

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 76,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 23,6% Tỷ lệ các mẫu còn dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong một

số loại rau có xu hướng tăng [101]

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kiểm tra ngẫu nhiên trên rau, quả tại Hà Nội, Tiền Giang, Vĩnh Phúc, Hồ Chí Minh trong quý 3-

4/2008 cho thấy, trong 76 mẫu rau có 40 mẫu nhiễm E.Coli vượt giới hạn cho phép là 52,6%; 6 mẫu rau nhiễm Salmonella là 7,9% [2]

1.3.1.2 Nguy cơ do chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn

* Nguy cơ do chăn nuôi gia súc, gia cầm không an toàn:

Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm Theo kết quả phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT cho thấy, có 12,5 % mẫu

cám chăn nuôi có hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định tối đa cho phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli với mức

độ từ 4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt và bột cá nhiễm Salmonella (2

loại vi sinh vật không được phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá phân tích có hàm lượng nitơ phi protein cao hơn quy định Theo nghiên cứu của Trần Quang Trung năm 2011 về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ

sở kinh doanh TĂĐP tại Lào Cao, tổng số vi khuẩn cao nhất trong mẫu rau sống (66%), tiếp đến thịt chín các loại (51.7%), thấp nhất là trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23.3%) [89]

Việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng trưởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo, dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc, gây tồn dư

và làm ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật Kết quả phân tích của Bộ

NN & PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình, cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh, 8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trưởng [2]

* Nguy cơ do giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn:

Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y là một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Về vệ sinh giết mổ: việc kiểm soát vệ sinh giết mổ còn hạn chế, còn quá nhiều

cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và cơ quan thú y Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ được phép của chính quyền địa phương và chỉ có 40,05% cơ sở giết mổ được cơ quan thú y thẩm định các điều kiện vệ sinh thú y [2]

Hầu hết các tỉnh chưa có cơ sở giết mổ gia súc tập trung Do đó, công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giết mổ chỉ được thực hiện khoảng 20-30% Tại Hà Nội, hiện

đã có 5 cơ sở giết mổ gia súc tập trung, nhưng điều kiện vệ sinh ở các cơ sở giết mổ này chưa được bảo đảm theo quy định và thực sự mới chỉ là hình thức gom các chủ giết mổ về một nơi tập trung

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tại Hà Nội, 72

mẫu thịt lợn được kiểm tra có 3 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 4,1%) và 4 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 5,5%); trong số 72 mẫu thịt gà có

6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,3%) và 7 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn

cho phép (chiếm 9,7%) Tại thành phố Hồ Chí Minh, 69 mẫu thịt lợn có 4 mẫu nhiễm

Salmonella (chiếm 5,8%) và 37 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 53,6%); 69 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,7%) và 41 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 59,4%) [2] Số liệu trên cho thấy,

điều kiện giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt tươi sống hiện nay vẫn còn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm

1.3.1.3 Nguy cơ do chăn nuôi thuỷ sản chưa an toàn

Việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thuỷ sản được thiết lập từ năm

1995 theo nguyên tắc kiểm soát “Từ ao nuôi đến bàn ăn” Tuy nhiên, nguy cơ ô nhiễm môi trường nuôi do thuốc kháng sinh, kim loại nặng ngấm qua đất, nước, ô nhiễm do sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản luôn là nguy cơ đối với ATTP Theo kết quả điều tra của Bộ NN & PTNN năm 2008 cho

thấy, có 16,7% cơ sở sử dụng thuốc kháng sinh và 18,7% sử dụng thuốc tăng trưởng trong nuôi trồng thủy sản [2]

* Nguy cơ do ô nhiễm thủy sản:

Hải sản bị nhiễm E.coli khá cao tại các tỉnh/thành phố phía Bắc, theo kết quả

điều tra của Bộ NN&PTNN năm 2008, có 55,4% mẫu được kiểm tra không đạt yêu

cầu; tại thành phố Hồ Chí Minh có 35% mẫu nhiễm E.Coli, 26,1% mẫu nhiễm Salmonella [18]

Đánh giá mức độ ô nhiễm hàn the và urê trong hải sản tại các tỉnh miền Bắc cho thấy, có 50,5% mẫu có chứa hàn the, đặc biệt là tại Nam Định có 100% số mẫu thuỷ sản tươi có hàn the; tỷ lệ này là 20% ở thành phố Hồ Chí Minh, các mẫu thuỷ sản tươi có urê là 44,4% (9/23 mẫu) [30]

Đánh giá mức độ ô nhiễm kim loại nặng cho thấy, tỷ lệ mẫu thuỷ sản bị nhiễm chì và thuỷ ngân vượt ngưỡng cho phép là 7,5% Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở chợ

Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán lá gan là 1,7 đến 21,7%, trung bình 5,2% [87] Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, tỷ lệ nhiễm sán lá gan nhỏ

là 16-44,5% [52] Tỷ lệ cua ở các tỉnh miền Bắc nhiễm ấu trùng sán lá phổi là 98,1% [58]

9,7-1.3.2 Nguy cơ do chế biến thực phẩm thiếu an toàn

1.3.2.1 Nguy cơ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến quy mô nhỏ, thủ công

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa

số (khoảng 70%) trong tổng số cơ sở chế biến Nhiều cơ sở trong số đó chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm Kết quả kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm tại địa phương của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%) Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình chưa bảo đảm các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, kiến thức và sức khoẻ của người trực tiếp chế biến thực phẩm Tình trạng vi phạm về

sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSATTP cơ sở sản xuất, quy

định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là tại các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống Các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ Tết Nguyên đán thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP thấp hơn (50%) [4]

1.3.2.2 Nguy cơ do thực hành chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

* Nguy cơ do chọn mua thực phẩm không an toàn:

Đảm bảo ăn uống tốt phải tăng cường chế độ kiểm tra thực phẩm đều đặn, đặc biệt là thực phẩm dễ bị thối rữa Thực phẩm mua ở chợ hoặc lấy ở kho đều phải qua kiểm tra thực phẩm, hợp quy cách vệ sinh mới sử dụng

* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

- Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh dụng cụ chế biến: Dụng cụ chưa sạch và chưa tiệt trùng triệt để có thể tồn tại vi khuẩn gây bệnh và khả năng truyền bệnh rất lớn Do vậy, khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh về rửa, tiệt trùng dụng cụ và tuân thủ nghiêm việc kiểm tra tiệt trùng và rửa sạch dụng cụ

- Nguy cơ do điều kiện cơ sở hạ tầng không đảm bảo và vi phạm nguyên tắc sống, chín riêng biệt trong chế biến: Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Do nơi kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên ô nhiễm chéo là khá phổ biến

- Nguy cơ do việc lạm dụng phụ gia thực phẩm, hóa chất hỗ trợ trong chế biến thực phẩm để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng nhiều hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the… trong chế biến thức ăn

Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến: tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao (trung bình từ 29-82% các mẫu

được kiểm tra), tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%, tình trạng bánh phở có formol vẫn thấy còn phổ biến [45]

* Nguy cơ do quá trình bao gói sản phẩm thực phẩm không đảm bảo an toàn:

Thức ăn chế biến sẵn được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh

là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm và gây ngộ độc thực phẩm Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không những có mùi khó chịu lại

dễ gây nguy cơ nhiễm chì

* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển:

Việc vi phạm các nguyên tắc vận chuyển là điều kiện thuận lợi để các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt là với thực phẩm chín Đối với lương thực phải đóng bao bì, thực phẩm dễ ôi thiu thối rữa như thịt cá phải có những dụng

cụ riêng, thịt nên để trong thùng có nắp đậy Dụng cụ sau khi dùng xong phải rửa sạch phơi khô ráo Sau khi đưa thực phẩm lên xe phải che kín tránh nắng mưa và bụi dọc đường

* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình bảo quản:

Thức ăn sau khi nấu chín hoặc thực phẩm sống nhưng chưa sử dụng ngay nếu không được che đậy và bảo quản cẩn thận sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm Do vậy, đối với các thực phẩm chưa sử dụng ngay cần có những biện pháp bảo quản thích hợp

1.3.2.3 Nguy cơ do nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

Một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp và nhiều nhất đến chất lượng vệ sinh của thực phẩm là việc cung cấp nguồn nước đảm bảo về chất lượng và số lượng

để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác liên quan đến quá trình chế biến, kinh doanh và sử dụng thực phẩm

Các nghiên cứu về sự liên quan giữa an toàn thực phẩm và nước sạch được tiến hành ở Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi năm 2014 cho thấy: một trong những vấn

đề nghiêm trọng là thiếu nước sạch Nghiên cứu ở Ibanda (Nigieria) cho thấy nước là

nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm Nước lấy từ vòi chỉ có vài giờ trong ngày, do vậy tất cả bát đũa được rửa chung trong một chậu nước và cả ngày không thay nước [124]

Một nghiên cứu khác ở Pune (Ấn Độ) năm 2013 cho biết nguồn nước của những người bán thức ăn trên đường phố bị lây nhiễm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân Đây là nguyên nhân của các vụ tiêu chảy [109]

Nghiên cứu ở Peru năm 2013 cho thấy 94% người bán thực phẩm sử dụng nước công cộng, nguồn nước tốt nhưng thường được chứa trong các bể không có nắp đậy hoặc bể khó thau rửa dẫn đến bị ô nhiễm [103]

1.3.2.4 Nguy cơ do vệ sinh nhà ăn, nhà bếp chưa đảm bảo

Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh bảo quản và chế biến thực phẩm Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, nhà ăn và nhà bếp phải đạt được các yêu cầu sau:

- Có phòng chế biến thực phẩm, nếu nhà ăn đơn giản có thể chế biến ở ngoài Buồng chế biến thực phẩm phải có đủ nước và các thùng rác lưu động để chứa các phần thải bỏ Nếu chế biến các thực phẩm khác nhau phải thiết kế chi tiết hơn nữa

- Trong quá trình chế biến thực phẩm phải tuân thủ thứ tự từ bẩn đến sạch, từ

sống đến chín, thiết kế "Nhà bếp một chiều"

- Phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến thực phẩm, kho chứa, nơi bảo quản thực phẩm được giữ vệ sinh sạch sẽ

- Hố rác phải có nắp đậy, không để rơi vãi rác ra xung quanh và không được để

rò rỉ nước ra ngoài Khi rác đầy cần phải xử lý ngay, không để ứ đọng

- Có thùng chứa thức ăn thừa, không đổ thức ăn ra ngoài Thùng thức ăn thừa phải có nắp đậy, tránh làm rơi vãi xung quanh

1.3.2.5 Nguy cơ do quá trình chia thức ăn ở nhà ăn không đảm bảo vệ sinh

Trong quá trình chia thức ăn, thức ăn có thể bị ô nhiễm qua người phục vụ nấu

ăn hoặc điều kiện vệ sinh bếp ăn chưa tốt như: Dụng cụ chia chưa sạch, chưa tiệt trùng, nhà ăn có nhiều ruồi và thức ăn không có dụng cụ che đậy

Nhân viên cấp dưỡng khi chia thức ănphải rửa tay sạch sẽ đeo mạng mặc áo công tác, chia thức ăn phải có phòng chia riêng, đặc biệt là không được chia ở nơi chia thức ăn sống Không được mang dụng cụ làm thức ăn sống hoặc có hoá chất vào buồng chia

1.3.3 Nguy cơ từ môi trường

1.3.3.1 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do vệ sinh môi trường không đảm bảo

Vệ sinh môi trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt là với những cơ sở kinh doanh thực phẩm chín Thức ăn chế biến sẵn luôn chịu ảnh hưởng của các nguy cơ hại từ môi trường Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện… nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu vực chợ, bến tàu, xe thường không được giải quyết ngay đã tạo điều kiện cho ruồi nhặng phát triển nhanh chóng dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trường bằng việc xử lý tốt chất thải, có thùng đựng rác kín, có bàn thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kín che đậy là biện pháp căn bản nhất [44]

1.3.3.2 Nguy cơ từ côn trùng, động vật gây hại

Ruồi thích sống gần người, ăn thức ăn của người và rất tham ăn Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành tới hôi tanh, mốc hỏng

Ruồi chuyền tải một số lượng lớn mầm bệnh: mang trên lông chân, vòi, thân: 6.000.000 mầm bệnh Mang trên lông chân, vòi, thân 600.000 mầm bệnh Mang

trong ống tiêu hóa 28.000.000 mầm bệnh, các mầm bệnh có thể là Tả, Thương hàn,

Lỵ, Lao, Than, Đậu mùa, Giun, Sán [27] [43]

1.3.3.3 Ảnh hưởng của thiên tai tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm bị hư hỏng biến chất do các yếu tố của bão lụt như ẩm ướt, thay đổi nhiệt độ, phát triển của vi sinh vật… làm cho thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, biến chất

1.3.4 Kiến thức - thái độ - thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vai trò của KAP (Knowlegde - Attitude - Practice) có vai trò quan trọng đối với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: KAP nhằm đánh giá mức độ hiểu biết, hành vi, ứng xử, thực hành của cộng đồng về vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu người làm dịch vụ thực phẩm thiếu hiểu biết và vi phạm các nguyên tắc vệ sinh trong chế biến, kinh doanh, bảo quản và phân phối thực phẩm là nguyên nhân trực tiếp gây nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm

Qua đánh giá hàng năm về kiến thức ATTP được thực hiện trên các nhóm đối tượng khác nhau cho thấy kiến thức, thực hành của các nhóm đối tượng không đồng đều giữa các địa phương nhưng sự chênh lệch giữa khu vực thành thị và nông thôn đã giảm nhiều, sự khác biệt ở nhiều địa phương không lớn [19] [21] [23]

* Nguy cơ do sự thiếu hiểu biết của người chế biến thực phẩm về ATTP:

Đối với công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, kiến thức về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng (người quản lý, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) có vai trò quan trọng Chính vì vậy công tác thông tin, giáo dục, truyền thông luôn được coi là biện pháp ưu tiên hàng đầu, đi trước một bước Nhận thức của các nhóm đối tượng về ATTP có xu hướng tăng dần, tuy nhiên vẫn còn rất thấp chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức ATTP của các nhóm đối tượng như sau: Người sản xuất chế biến thực phẩm: 76,0% - 88,2%

- Người kinh doanh thực phẩm là 73,0% - 85,5%; người tiêu dùng thực phẩm

là 65,8% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước là 90,8% - 94,8%; lãnh đạo quản lý doanh nghiệp là 85,6% - 87,8% [18] [19] [21]

* Nguy cơ do thực hành chế biến, kinh doanh của nhân viên làm dịch vụ thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh:

Người chế biến, bán hàng là những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Mọi hành vi không đúng của người chế biến, bán hàng đều là nguy cơ dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Việc dùng tay bốc thức ăn là phổ biến ở các dịch vụ thức ăn đường phố, dùng tay bốc cả thực phẩm sống và thức ăn chín, thậm chí trong khi bốc thức ăn,

người bán hàng còn làm các việc khác như gãi, sờ vào các dụng cụ khác, lấy và trả tiền, đó là những hành vi nguy cơ cao dẫn tới ô nhiễm thực phẩm

Người chế biến, bán hàng không được khám sức khoẻ định kỳ, có thể mang

trong mình mầm bệnh thường lây qua đường ăn uống như: Tả, Lỵ, Thương hàn, Viêm gan A, bệnh Tiêu chảy, các bệnh giun sán là nguy cơ lớn gây ô nhiễm thực

phẩm Những vết thương trầy xước, nhiễm khuẩn trên da, viêm mũi họng cũng có thể làm ô nhiễm thực phẩm

Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy tỷ lệ đạt thực hành ATTP của các nhóm đối tượng như sau: Người sản xuất chế biến thực phẩm là 66 - 66,8%; người kinh doanh thực phẩm là 64,4% - 65,1%; người tiêu dùng thực phẩm là 65,7% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước là 77,0% - 77,7%; lãnh đạo quản lý doanh nghiệp là 65,0% - 74,4% [18] [19] [21]

Một số nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATTP của một số nhóm đối tượng vẫn còn rất hạn chế: gần 50% người kinh doanh thức ăn đường phố ở thành phố Trà Vinh không sử dụng trang phục bảo hộ; 46,5% người kinh doanh ở thành phố Đà Nẵng không được khám sức khỏe định kỳ, 44,3% không được tập huấn; 17,0% cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở thành phố Hà Tĩnh có vi phạm về lưu mẫu thực phẩm [36] [77] [100]

Nghiên cứu ở đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai (2011) thấy tỷ lệ được tập huấn kiến thức mới đạt 62,6% Do đó, kiến thức đúng về nhiều nội dung an toàn thực phẩm không đồng đều, thấp nhất là về sử dụng tủ bảo quản (54,5%) và cao nhất là về sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm (91,3%) [89]

1.3.5 Thói quen ăn uống, sinh hoạt về an toàn vệ sinh thực phẩm

Văn hóa, phong tục tập quán ăn uống, sinh hoạt lạc hậu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vấn đề ATTP của mỗi cộng đồng Những phong tục, tập quán ăn uống sinh hoạt lạc hậu có tác động nghiêm trọng đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Một số phong tục tập quán sinh hoạt lạc hậu vẫn còn hay gặp ở Việt Nam

như: sống gần gia súc, ăn cơm sát mặt đất, chế biến thực phẩm qui mô nhỏ, manh mún, tại gia đình là rất phổ biến như: bánh kẹo, giò chả, bánh cuốn, bún, phở Các tập quán ăn uống rất phổ biến như ăn rau sống, thịt cá sống, tiết canh [91]

1.4 CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.4.1 Trên thế giới

Thành công của các chương trình an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào việc

sử dụng các biện pháp và công cụ hợp lý Các biện pháp và công cụ chính đang được

sử dụng tại các quốc gia phát triển là Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới hạn (HACCP) [85] Các tiêu chuẩn được áp dụng trong bảo đảm an toàn thực phẩm đã được sử dụng như ISO

9000, ISO 1998, ISO 22000 [75] [74] [76] Mặc dù vậy, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra thường xuyên Năm 2011, cứ 6 người dân Mỹ, có một người bị ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng tới 48 triệu người, với 128.000 người nhập viện và 3000 người tử vong, chi phí điều trị lên tới 5-6 tỉ đô la [119] [132] Việc giám sát và bảo đảm ATTP được giao cho hai Bộ Nông nghiệp (cơ quan phụ trách là CDC) và Bộ Y tế (cơ quan phụ trách là FDA) [107] Hiện tại, FDA đang tiến hành xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm tới tận cơ sở sản xuất ở nước ngoài như Trung Quốc, Ấn Độ, Châu Âu Tại Australia, mặc dù chính phủ nước này đã xây dựng Luật thực phẩm từ năm 1908, tuy nhiên đến nay, mỗi năm vẫn có trên 4 triệu ca nhiễm độc thực phẩm với số lượng bệnh nhân lên tới 11.500 ca mỗi ngày [105]

Châu Âu có chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau tại các quốc gia trong liên minh này do đặc thù chính trị Tuy nhiên, có các quy định để các quốc gia, các tổ chức độc lập có thể kiểm tra chéo, giám sát lẫn nhau Năm 2002, Nghị viện Châu Âu ban hành luật về thực phẩm quy định thống nhất về cơ sở pháp lý, định nghĩa, quy tắc, trách nhiệm của tất cả các bước trong quy trình sản suất thực phẩm mà các quốc gia thành viên phải tuân thủ Để bảo đảm ATTP, liên minh Châu Âu thực hiện chiến lược từ trang trại tới bàn ăn, trong đó đặt trọng tâm vào: 1 Nguyên tắc về chuỗi thức ăn; 2 Trách nhiệm của nhà sản xuất; 3 Nguyên tắc về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm;

4 Độc lập trong đánh giá rủi ro; 5 Tách biệt đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro; 6 Các nguyên tắc phòng hộ; 7 Minh bạch thông tin [112]

Nhật Bản đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phong phú Các văn bản pháp luật quy định rất chặt chẽ về tất cả các công đoạn của sản xuất, tiêu dùng, xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm Chính phủ Nhật xây dựng các biện pháp khuyến khích doanh nghiệp bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua cơ chế thuế, giá cả… [111]

Malaysia đã xây dựng chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm từ những năm 50 của thế kỷ 20 Thực hiện chương trình này là Bộ Y tế và chính quyền địa phương Năm 1983, Pháp lệnh thực phẩm được ban hành, là cơ sở pháp lý để thực hiện chiến lược ATTP trên phạm vi toàn quốc Chiến lược này tập trung vào năng lực của hệ thống thanh tra, kiểm tra nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm Chính sách bảo đảm sản xuất, chế biến, lưu thông an toàn được đưa vào nội dung hoạt động của các

bộ ngành liên quan [129]

Tại Thái Lan, chính sách ATTP tập trung vào nâng cao năng lực và hiệu quả của hoạt động thanh tra, kiểm tra và việc quản lý thực phẩm dựa trên sự phân tích nguy cơ Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý Áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường [113]

1.4.2 Tại Việt Nam

Hiện nay, nước ta đang áp dụng các giải pháp giám sát an toàn thực phẩm chính là quản lý thức ăn đường phố, mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ

ăn uống tại thành phố Hà Nội giai đoạn2013-2015 (áp dụng tại Hà Nội) và quản lý thực phẩm theo chuỗi thức ăn (áp dụng tại thành phố Hồ Chí Minh) Cả ba giải pháp đều hoạt động có hiệu quả Từng bước, hai giải pháp này đang được mở rộng tại địa bàn các địa phương trong cả nước có tính chất đô thị Đặc biệt là giải pháp quản lý thức ăn đường phố, kinh doanh dịch vụ ăn uống Bên cạnh đó, còn nhiều giải pháp

khác đã được áp dụng và thử nghiệm phù hợp với đặc điểm của địa bàn nông thôn, miền núi, phù hợp với đặc điểm phong tục tập quán [86]

1.4.2.1 Quản lý thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố (TAĐP) là những thực phẩm dùng để ăn ngay, uống ngay trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [37] TAĐP là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm bởi nó rất đa dạng, tiện lợi và giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp Bên cạnh việc tiện lợi cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về ATTP, thiếu hạ tầng cơ sở và thiếu các điều kiện vệ sinh môi trường Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm và đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn không đảm bảo chất lượng vệ sinh

Giải pháp quản lý giám sát thức ăn đường phố đã được thực hiện ở Hà Nội lần đầu tiên từ năm 1998 Các tiêu chí vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của Hà Nội được xây dựng căn cứ vào các văn bản pháp quy của nhà nước [80] Năm 1998 có 5 tiêu chí áp dụng trên 5 phường, năm 1999 có 6 tiêu chí áp dụng trên 12 phường, năm

2000 nâng lên 7 tiêu chí áp dụng trên diện rộng 110 phường và thị trấn [81] Vệ sinh

an toàn thức ăn đường phố ở Hà Nội đã có hiệu quả rõ rệt góp phần khống chế các bệnh dịch lây lan theo đường ăn uống và không để xảy ra các vụ ngộ độc lớn (trên 30 người/vụ) Ngày 11/9/2000 dựa trên các tiêu chí của Hà Nội, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định 3199/QĐ-BYT với “10 tiêu chí vệ sinh an toàn thức ăn đường phố” và được triển khai thực hiện ở 61 tỉnh thành Ủy ban nhân dân các phường, quận của thủ

đô đã tổ chức gần 350 Ban chỉ đạo Chăm sóc sức khỏe ban đầu, do các Phó Chủ tịch

Ủy ban nhân dân làm trưởng ban, có trách nhiệm chính về đảm bảo ATVSTP, đặc biệt là thức ăn đường phố trong địa bàn Nhờ vậy, tình trạng ngộ độc thức ăn đường phố ở Hà Nội đã giảm mạnh [18] [30]

Trước đây, ngành y tế vẫn thực hiện cùng lúc hai nhiệm vụ: vừa đề xuất giải pháp quản lý, vừa trực tiếp thực hiện các ý tưởng đó Tuy nhiên, do ngành không đủ

nhân lực và thẩm quyền xử lý vi phạm nên các giải pháp không phát huy được hiệu quả Trước tình hình đó, Cục An toàn thực phẩm đã đề nghị UBND các cấp chủ trì ở tất cả các địa phương Giải pháp này khắc phục được cả hai nhược điểm trên Thứ nhất, với sự tham mưu của ngành y tế, UBND sẽ đưa ra các chính sách, chế tài để quản lý thức ăn đường phố, như bắt buộc các cơ sở dịch vụ phải đủ điều kiện cơ sở vật chất mới được kinh doanh, nhân viên của các cơ sở này phải có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm, được khám sức khỏe Thứ hai, với sự chủ trì của UBND các cấp, các lực lượng như kinh tế, môi trường công an, quản lý thị trường sẽ phối hợp chặt chẽ để phát hiện và xử lý kịp thời những nơi vi phạm, bù vào khoảng trống do ngành y tế thiếu lực lượng thanh tra [18]

Đến năm 2005, 100% xã phường của Hà Nội triển khai thực hiện 10 tiêu chí với tổng số cơ sở TĂĐP được quản lý là 13.315 cơ sở Hà Nội đã xây dựng chỉ tiêu ký cam kết đạt 90% các cơ sở được quản lý về thực hiện tốt 10 tiêu chí thức ăn đường phố, 70% nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm được khám sức khoẻ [99] Đoàn kiểm tra liên ngành của phường, xã kiểm tra, giám sát việc thực hiện 10 tiêu chí vệ sinh an toàn TAĐP, ít nhất 4 lần/1 cơ sở/năm Khi kiểm tra phải sử dụng các phương pháp xét nghiệm nhanh, có áp dụng các hình thức xử lý theo nghị định của Chính phủ Những cơ sở nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [97] Qua kiểm tra thấy tỷ lệ đạt trung bình của

10 tiêu chí là 83,2% Năm 2005, Cục An toàn thực phẩm chỉ đạo Hà Nội triển khai điểm tại 8 phường, tỷ lệ đạt trung bình của 10 tiêu chí là 91,2% [53]

Tại các địa phương khác, quản lý thức ăn đường phố cũng đã được triển khai Năm 2008, điều tra về người cung cấp dịch vụ TĂĐP đã cho thấy các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu trên 75% Dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu cầu trên 80% Xử lý thực phẩm sống chín đạt yêu cầu trên 96% Thực hành rửa tay yêu cầu trên 95% Tuy nhiên, việc bố trí bếp chưa đạt yêu cầu (37,6%), thiếu tủ lạnh bảo quản (31%), trang bị bảo hộ còn yếu chưa đến 9%, chưa kể việc thiếu khám sức khỏe định kỳ và học hỏi các kiến thức an toàn thực phẩm [18]

Mặc dù tình hình bảo đảm an toàn thực phẩm đã có những bước chuyển biến nhất định, nhưng thông qua kiểm tra các năm cho thấy tình hình ATTP vẫn cần được quan tâm nhiều hơn nữa Năm 2009 tại Hà Nội, kết quả kiểm tra vệ sinh thực phẩm:

cơ sở sản xuất đạt 79%; cơ sở kinh doanh đạt 81%; cơ sở dịch vụ ăn uống đạt 86%

Tỉ lệ này cũng tương đương vào năm 2010 (cơ sở sản xuất đạt 78,4%, cơ sở kinh doanh đạt 79,1%, cơ sở dịch vụ ăn uống đạt 81,1%) Tỉ lệ các cơ sở đạt tiêu chí ATTP năm 2011 cũng đạt mức 80,5% [36]

Như vậy, có thể nhận thấy với quản lý TĂĐP được tiến hành khá phù hợp áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực đông dân cư để có thể kiểm soát ATTP Chính quyền Thành phố cần có chiến lược bảo đảm an toàn thực phẩm lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 2010-

2020, tầm nhìn tới 2030 của Chính phủ [83]

1.4.2.2 Đề án mô hình cải thiện thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống tại phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã (hiện 30 quận, huyện, thị xã)

Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm đối với dịch vụ

ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị

Với các chỉ tiêu cụ thể: 100% các phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã triển khai mô hình cải thiện ATTP đối với Dịch vụ ăn uống; trên 85% cán bộ làm công tác quản lý ATTP hiểu và triển khai thực hiện đúng các quy định an toàn thực phẩm; trên 75% người chế biến dịch vụ ăn uống hiểu và thực hành đúng các quy định ATTP; trên 75% người tiêu dùng có kiến thức và biết cách lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; mỗi phường, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP

để tăng cường giám sát bảo đảm ATTP trên địa bàn; triển khai thí điểm xây dựng và duy trì được 01 tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP

Với các nội dung:

+ Duy trì và nâng cao năng lực quản lý cho đội ngũ cán bộ làm công tác quản

lý ATTP dịch vụ ăn uống: hàng năm kiện toàn Ban chỉ đạo VSATTP và phân công

nhiệm vụ cho các thành viên Ban chỉ đạo; xây dựng hệ thống cơ sở dữ liệu quản lý chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống đang hoạt động trên địa bàn; điều tra thực trạng ban đầu điều kiện ATTP cơ sở dịch vụ ăn uống, thực trạng kiến thức, thực hành 03 nhóm đối tượng: người quản lý ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; hướng dẫn bồi dưỡng kỹ năng triển khai thực hiện các hoạt động của đề án cho cán bộ làm công tác ATTP dịch vụ ăn uống tại thành phố, chuyên trách thực hiện đề án tại quận, huyện, xã phường, thị trấn; xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ đối với Ban chỉ đạo và các cấp

+ Nâng cao nhận thức, thực hành đúng về ATTP dịch vụ ăn uống của người quản lý ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: đa dạng hóa các loại hình truyền thông nhằm tuyên truyền tới người tiêu dùng và người kinh doanh dịch vụ ăn uống các quy định về ATTP, lựa chọn thực phẩm an toàn; tập trung tuyên truyền dịch vụ ăn uống vào các đợt cao điểm; đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, hướng dẫn cập nhật kỹ năng truyền thông về dịch vụ ăn uống cho tổ giám sát ATTP, báo cáo viên chuyên ngành ATTP; chụp ảnh thực địa tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trước và sau khi triển khai đề án; tổ chức hội thi tìm hiểu kiến thức về ATTP dịch vụ ăn uống

+ Kiểm tra, giám sát chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm lớn, hạn chế các bệnh dịch lây truyền qua đường thực phẩm: thành lập

tổ giám sát ATTP dịch vụ ăn uống; triển khai giám sát hướng dẫn các quy định về ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống trong đề án; tăng cường công tác kiểm tra giám sát các quy định ATTP các cơ sở dịch vụ ăn uống; thực hiện các biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP; tổ chức tập huấn khám sức khỏe, cấp giấy xác nhận tập huấn và giấy xác nhận sức khỏe cho người chế biến, kinh doanh dịch vụ

ăn uống; thực hiện tốt công tác tiếp nhận hồ sơ, thẩm định và cấp Giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATTP theo quy định

+ Thí điểm xây dựng triển khai hoạt động “Mô hình tuyến phố tập trung dịch

vụ ăn uống đảm bảo ATTP”: lựa chọn 10 quận có tuyến phố tập trung lớn hơn 10 cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; xây dựng kế hoạch để triển khai mô hình tại tuyến phố; xây dựng tiêu chí tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống bảo đảm ATTP; xây dựng và triển khai mô hình tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống bảo đảm ATTP

1.4.2.3 Quản lý thực phẩm theo "Chuỗi thực phẩm an toàn"

Đề án “Xây dựng mô hình điểm quản lý thực phẩm theo chuỗi thực phẩm an toàn tại thành phố Hồ Chí Minh giai đoạn 2011-2015” đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt năm 2011, theo đó thực phẩm được kiểm soát nghiêm ngặt nay từ khâu con giống, cây trồng, nuôi trồng, sơ chế, bảo quản, lưu thông, sản xuất, chế biến đến tay người tiêu dùng với mục tiêu nhằm hạ thấp bền vững vụ ngộ độc thực phẩm, kiểm soát được ngộ độc cấp tính cá thể trong dân và tiến tới kiểm soát ngộ độc thực phẩm mãn tính cho người dân

Từ năm 2011, thành phố Hồ Chí Minh có những cửa hàng chuyên bán thực phẩm sạch gắn mác "Thực phẩm chuỗi" Mọi sản phẩm, hàng hóa tại đây đều đạt tiêu chuẩn sạch và an toàn nhờ được kiểm soát từ khâu con giống, thức ăn chăn nuôi, giết

mổ, sơ chế đến chế biến Sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng là sản phẩm sạch, an toàn [85] Sản phẩm sẽ được kiểm soát chặt về chất lượng và an toàn thực phẩm thông qua tiêu chuẩn VietGAP (thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam) Các nguyên liệu đầu vào của quá trình nuôi trồng sẽ được giám sát chất lượng như cây và con giống, thức ăn, nguồn nước, việc sử dụng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật, quy trình nuôi trồng, thu hoạch, sơ chế, bảo quản Các sản phẩm chế biến muốn tham gia chuỗi cũng phải kiểm duyệt ở tất cả các khâu Các nguyên liệu đưa vào chế biến phải là các sản phẩm thuộc chuỗi, quy trình chế biến, việc sử dụng phụ gia, chất bảo quản phải theo đúng quy định về an toàn thực phẩm [61]

Qua các biện pháp đã triển khai, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố từng bước đã được cải thiện, góp phần ngăn chặn thực phẩm không đảm bảo an toàn đến tay người tiêu dùng, khống chế không để xảy ra các dịch bệnh nguy hiểm truyền qua thực phẩm như Tả, Cúm A/H5N1 và hạ thấp số vụ ngộ độc thực phẩm qua từng năm Trong năm 2010, số vụ ngộ độc thực phẩm đã giảm 45,8%

so với năm 2007 và đến năm 2011, số vụ ngộ độc thực phẩm đã giảm thêm 38,5% so với năm 2010

Vì giải pháp này mới ở giai đoạn đầu nên cần có thêm thời gian để đánh giá chính xác hiệu quả của giải pháp Nhưng có thể nhận thấy, quản lý chuỗi thực phẩm

từ cơ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng là một ý tưởng hay Người tiêu dùng và cơ quan chức năng có thể dễ dàng truy xuất nguồn gốc thực phẩm và tìm ra được cá nhân chịu trách nhiệm khi có các vấn đề không ATTP Tuy nhiên cần kết hợp với các giải pháp khác để bảo đảm thực phẩm tới người tiêu dùng được an toàn Đặc biệt là cần kết hợp với giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm trong quản lý TĂĐP

Ngoài ra, trong vòng 10 năm trở lại, nước ta đã có nhiều giải pháp khác được nghiên cứu áp dụng tại cộng đồng để tăng cường và nâng cao chất lượng quản lý vệ sinh ATTP ở tất cả các cấp ngành và để hạn chế tối đa số người ngộ độc thực phẩm,

số ca NĐTP như: Làng văn hóa sức khỏe, tháng hành động về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, giám sát an toàn thực phẩm dựa vào quân dân y kết hợp, giám sát ATTP dựa vào cộng đồng…

1.4.2.4 Làng văn hóa sức khỏe

Giải pháp này được Bộ Y tế triển khai thí điểm từ năm 2004 tại 6 tỉnh thành, sau đó phát triển rộng ra nhiều địa phương Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, trong đó có một số tiêu chí liên quan đến ATTP như: không có người bị ngộ độc thực phẩm, không có trẻ suy dinh dưỡng; có đủ 3 công trình vệ sinh đảm bảo như nhà tiêu, nhà tắm, nước sạch; các thành viên trong gia đình thực hiện lối sống lành mạnh… [58]

Tại mỗi địa phương, Làng văn hóa sức khỏe sẽ xây dựng mục tiêu cụ thể phù hợp với địa phương mình Ngay từ năm 2004, tại Hà Nội, các cơ quan ban ngành đã phối hợp triển khai “Làng sức khoẻ” trên địa bàn thành phố Khu dân cư đạt tiêu chuẩn “Gia đình sức khoẻ" khi có ít nhất 70% số hộ gia đình được công nhận “Gia đình sức khoẻ”

Tiêu chí “Tổ dân phố sức khoẻ”: Ngoài các tiêu chí của “Làng sức khoẻ”, các khu dân cư phải có ít nhất 80% số hộ gia đình đạt danh hiệu “Gia đình sức khoẻ” mới được công nhận “Tổ dân phố sức khoẻ” Từ những kết quả đã đạt được, Làng văn hóa sức khỏe ngày càng được nhân rộng

Tại Nghệ An, các địa phương đang nhân rộng Làng văn hóa sức khỏe, trong

đó tập trung phát triển công tác y tế dự phòng như: Phong trào vệ sinh môi trường phòng tránh bệnh tật và các biện pháp kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm; nâng cao năng lực giám sát, phát hiện và khống chế dịch bệnh, đặc biệt là HIV/AIDS và các dịch bệnh mới phát sinh Ngành y tế tổ chức tập huấn trang bị kiến thức và kỹ năng để mỗi người dân chủ động phòng bệnh và rèn luyện nâng cao sức khỏe; ngành văn hóa tiếp tục đưa hoạt động văn hóa - thông tin - thể thao, nhất là kiến thức về sức khỏe tới các Làng văn hóa sức khỏe ở vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào dân tộc thiểu số xây dựng các tiêu chí ăn sạch, ở sạch, uống sạch, bảo đảm cho các Làng văn hóa sức khỏe người dân được sống trong môi trường tốt về không khí, đất, nước, cảnh quan

Có thể nhận thấy, triển khai Làng văn hóa sức khỏe có những kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của người dân địa phương về sức khỏe và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông

1.4.2.5 Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng

Việc thực hiện giám sát an toàn thực phẩm muốn thành công trước hết phải xuất phát từ hiểu biết và hành vi của người tiêu dùng Để giúp người tiêu dùng nâng cao hiểu biết và có công cụ phù hợp xác định nhanh tình trạng vệ sinh an toàn của thực phẩm cần phải giám sát dự phòng thích hợp, phù hợp với điều kiện hoàn cảnh của từng địa phương cụ thể Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm Qua đánh giá tại Nam Định, Hoàng Cao Sạ (2011) cho thấy hiệu quả của giải pháp này tới kiến thức của người tiêu dùng và người làm nhiệm vụ kinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm Chỉ số hiệu quả của nhóm can thiệp đạt 30,7%; 21,4% và 11,2% lần lượt ở các nhóm nhân viên kinh doanh, nhân viên chế biến và người tiêu dùng [31]

Cũng trong nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ (2011) cũng cho thấy giải pháp giám sát ATTP dựa vào cộng đồng đã đạt được những kết quả tốt Đối với điều kiện

vệ sinh của cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm đã được cải thiện Mức độ

có côn trùng đã giảm đáng kể, rác thải đã được xử lý tốt Các mức độ ô nhiễm về không khí, nước, thực phẩm giảm đáng kể [31]

1.4.2.6 Giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào quân dân y kết hợp

Ở những vùng sâu, vùng xa, biên giới, hải đảo, nơi mạng lưới y tế dự phòng

và y tế cơ sở còn nhiều khó khăn do địa bàn rộng, nhân lực mỏng, cơ sở vật chất thiếu thốn, vì vậy khả năng giám sát ATTP khó thực hiện Tại đây, các đơn vị bộ đội

là những người trực tiếp và thường xuyên tiếp cận với nhân dân Trong nhiều năm qua, mô hình kết hợp quân-dân y trong phòng chống dịch bệnh, cứu hộ, cứu nạn thảm họa đã được thực hiện và đem lại kết quả tốt

Hoàng Cao Sạ (2011) đánh giá giải pháp giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm

dựa vào kết hợp quân-dân y rất hiệu quả Giải pháp được tiến hành trên các địa bàn tại tỉnh miền núi Hà Giang Các hoạt động can thiệp có tác động rất tích cực tới người tiêu dùng và cơ sở kinh doanh thực phẩm Tỷ lệ đạt về kiến thức, thái độ và thực hành của nhóm can thiệp đều tăng Điều kiện vệ sinh của các cơ sở kinh doanh thực phẩm ở nhóm can thiệp được cải thiện Đánh giá tổng hợp tình trạng vệ sinh của các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cho thấy, 72,5% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cao hơn sau can thiệp (trước can thiệp 56,8%) Chỉ số hiệu quả của nhóm can thiệp đạt 25,0%, ở nhóm đối chứng chỉ đạt 8,0% Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng và hóa chất giảm rõ rệt ở nhóm can thiệp, nhưng vẫn ở mức khá cao Trong đó,

tỷ lệ nhiễm E coli là 21,6% và nhiễm Coliform là 16,2% Tỷ lệ này tăng lên ở nhóm

chứng Tổng số trường hợp ngộ độc thực phẩm giảm rõ rệt ở nhóm can thiệp nhưng

có chiều hướng gia tăng ở nhóm đối chứng Đây là kết quả cộng hợp của nhiều yếu tố đem lại: do nhận thức của người dân được nâng cao, thực hành ATTP của các cơ sở dịch vụ thực phẩm có cải thiện và công tác kiểm tra, giám sát được chú trọng Chỉ số hiệu quả của nhóm can thiệp cao gấp 6,7 lần so với nhóm chứng [31] [32]

Mô hình kết hợp quân dân y trong giám sát dự phòng nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong phòng chống dịch bệnh Có thể áp dụng tại các địa phương vùng sâu, vùng xa, biên giới hải đảo Kết hợp lực lượng quân dân y trong bảo đảm ATTP không chỉ đem lại hiệu quả riêng trong lĩnh vực này, còn là thực hiện chủ trương lớn của Đảng và Nhà nước nhằm bảo

vệ toàn vẹn lãnh thổ thông qua nhiều chương trình kết hợp quân dân khác Tuy nhiên,

do một số đồng bào dân tộc không biết tiếng Kinh nên việc tiếp cận với tuyên truyền ATTP còn hạn chế Điều kiện đi lại, giao thông khó khăn và phương pháp truyền thông chủ yếu là trực tiếp nên việc duy trì thường xuyên các buổi truyền thông gặp nhiều khó khăn Do vậy, giải pháp này vẫn có những hạn chế nhất định

1.4.2.7 Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm

Rất nhiều các tỉnh thành trong cả nước đã triển khai giải pháp này Tại tỉnh Bến Tre, đã tiến hành xây dựng “Chợ thí điểm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm”: chợ Bến Tre - phường 3, thành phố Bến Tre (quầy rau và quầy thủy hải sản) và chợ thị trấn Ba Tri - huyện Ba Tri (quầy thịt) Mô hình này thuộc phạm vi quản lý của Bộ Công thương [37]

Tại tỉnh Lạng Sơn, ngày 06/02/2012, UBND tỉnh đã có Quyết định số 126/QĐ-UBND, phê duyệt Dự án Chợ thí điểm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Dự án Chợ thí điểm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện tại chợ Chi Lăng, thuộc Công ty Cổ phần Chợ Lạng Sơn với mục đích nâng cao nhận thức cũng như hướng dẫn các hộ tiểu thương, kinh doanh tại chợ thực hiện đúng các quy định

về vệ sinh an toàn thực phẩm; đồng thời, tăng cường năng lực quản lý cho cán bộ ngành công thương, ban Quản lý chợ trong việc quản lý, hướng dẫn, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phạm vi chợ Qua đó, làm giảm đến mức thấp nhất thiệt hại do ngộ độc thực phẩm gây ra trong quá trình kinh doanh thực phẩm tại chợ [95]

Cụ thể, phấn đấu đến năm 2015 có 80% người kinh doanh thực phẩm và 100% người thực hiện công tác quản lý chợ trong dự án có hiểu biết đúng và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và trên 80% các quầy kinh doanh thực phẩm trong chợ thuộc dự án được xây dựng, nâng cấp đúng chuẩn theo quy định về vệ sinh

an toàn thực phẩm Chợ thí điểm được xây dựng dựa trên các căn cứ, tiêu chí nhất định và quy định rõ quyền lợi, trách nhiệm của các chủ thể tham gia Với các nội dung chính như xây dựng, sửa chữa quầy, sạp hàng, hệ thống xử lý nước, rác thải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; đào tạo, tập huấn, trang bị kiến thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm cho các hộ kinh doanh, cán bộ quản lý chợ Bên cạnh đó, hỗ trợ cho hộ kinh doanh các dụng cụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tạo hệ thống nước thải, xây dựng pano nội quy, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm treo tại chợ Sau đó sẽ tổ chức đánh giá, rút kinh nghiệm và nhân rộng mô hình

Có thể nhận thấy, chợ an toàn này có thể áp dụng tại nhiều địa bàn chợ các tỉnh thành, bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay người tiêu dùng bảo đảm an toàn Tuy nhiên đây cũng mới chỉ là một mắt xích trong một chuỗi nhiều nội dung để bảo đảm an toàn thực phẩm, gần tương tự như xây dựng chuỗi thực phẩm bảo đảm vệ sinh Cần phải lồng ghép nhiều nội dung để có được một giải pháp kiểm soát ATTP đồng bộ

1.4.2.8 Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn

Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm có thể coi như một “Mắt xích” quan trọng trong quá trình kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động vật, góp phần ngăn chặn dịch bệnh lây lan và bảo vệ sức khỏe con người Theo thống kê, hiện nay cả nước có trên 17.000 lò giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó số lò giết mổ lậu là khá lớn, đây chính là nơi khởi nguồn để mầm bệnh lây lan phát tán nếu không được quản lý chặt chẽ Vì thế, muốn ngăn dịch bệnh thì ngay bây giờ, ngành thú y và các địa phương phải tăng cường kiểm tra và có biện pháp chế tài thật mạnh để loại bỏ những cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sau khi có Chỉ thị số 30/2005/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ về việc

“Tăng cường công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm”, một số tỉnh, thành phố như Hà Nội, Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình, Hải Phòng đã đầu tư xây dựng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Nhưng có một thực

tế là các cơ sở giết mổ này chỉ hoạt động được một thời gian ngắn rồi phải đóng cửa,

do sản phẩm không thể cạnh tranh được với các điểm giết mổ tự do; một số cơ sở

khác thì hoạt động cầm chừng, nên chỉ cung cấp một lượng nhỏ cho các siêu thị, nhà hàng [79]

Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I, phần lớn các cơ sở, điểm giết mổ tại các tỉnh phía bắc đều không có hệ thống xử lý chất thải, nước thải theo yêu cầu vệ sinh thú y, thậm chí nhiều cơ sở giết mổ đã đổ thẳng chất thải xuống ao hồ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, chính đây là nguy cơ tiềm ẩn lây lan dịch bệnh cho người và động vật Hầu hết ở những chợ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm, cán bộ thú y chỉ đơn giản thực hiện kiểm tra, đóng dấu kiểm soát giết

mổ tại chợ, như là một giải pháp “Tạm thời”, làm yên lòng người tiêu dùng Nguyên nhân của hiện tượng này một phần do lãnh đạo nhiều địa phương chưa chỉ đạo quyết liệt tới Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện việc xây dựng, kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm tập trung; chưa có chế tài xử lý triệt để, thường xuyên việc giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y và ATTP Đồng thời, các chủ giết mổ, người kinh doanh thực phẩm vẫn chưa ý thức được trách nhiệm của mình về việc phải cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm sạch bảo đảm ATTP

Thực tế tại nhiều địa phương, lực lượng thú y không có đủ quyền hạn và sự phối hợp giữa chính quyền, các cơ quan liên quan như y tế, môi trường, công an, quản lý thị trường với cơ quan thú y trong việc quản lý, kiểm soát tiêu thụ thịt trên thị trường chưa chặt chẽ Vì vậy, công tác kiểm dịch gia súc bảo đảm vệ sinh thú y mới đơn thuần là lăn dấu, dán tem ở chợ mà lý ra việc này phải thực hiện ngay tại các lò

mổ

Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã ban hành Kế hoạch số 140/KH-UBDN ngày 2/11/2012 về lưu chuyển rau an toàn vào nội thành mục đích kiểm soát chất lượng rau lưu thông trên thị trường đồng thời thúc đẩy phát triển sản xuất, tiêu thụ rau an toàn Phát triển các điểm bán rau, của quả, thực phẩm an toàn tại khu dân cư, khu tập thể, các cơ quan bằng hình thức bán hàng lưu động hoặc qua sàn giao dịch tại

Hà Nội [94]

Trên đây là một số giải pháp can thiệp nhằm nâng cao việc thực thi pháp luật ATTP Tùy theo điều kiện hoàn cảnh cụ thể của từng địa phương để áp dụng cho phù hợp Theo quan điểm của chúng tôi, việc kết hợp hoàn chỉnh kiểm soát chặt chẽ các khâu từ sản xuất, phân phối, chế biến và sử dụng thực phẩm thì việc bảo đảm ATTP mới có những chuyển biến tích cực

Theo chúng tôi các yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật ATTP là: -

Sự hiểu biết về pháp luật còn hạn chế (văn hóa pháp luật)

- Sự phối hợp trong thực thi pháp luật thiếu chặt chẽ

- Thực hiện các hoạt động triển khai còn thiếu bền vững, chủ yếu theo chiến dịch

- Thực thi chế tài xử phạt còn nhiều bất cập

- Sự thiếu đồng bộ về các văn bản pháp luật khác nhau có ảnh hưởng điều chỉnh trong lĩnh vực này

- Lực lượng làm công tác ATTP còn thiếu và yếu; kinh phí tổ chức triển khai thực hiện còn hạn chế

Qua đó công tác tuyên truyền, giáo dục, tư vấn, hướng dẫn pháp luật ATTP, Luật Thương mại, Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật, Luật Dược, luật Quảng cáo

và Nghị định, Thông tư hướng dẫn Luật cho mọi tầng lớp nhân dân là rất quan trọng Qua tuyên truyền giáo dục để thay đổi nhận thức, thái độ, hành vi và ứng xử pháp luật ATTP cho người dân trên địa bàn quận Hai Bà Trưng là rất quan trọng

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Cán bộ quản lý về lĩnh vực an toàn thực phẩm tại các quận huyện được lựa chọn vào nghiên cứu

- Các mẫu thực phẩm, mẫu phân, mẫu nước sôi, tinh bột trên bát đĩa, mẫu dấm, hàn the được thu thập để kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn, vệ sinh

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại trên địa bàn nghiên cứu, hoạt động thường xuyên tại các thời điểm điều tra

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

Những cơ sở thường xuyên là những cơ sở thực hiện việc hoạt động kinh doanh một cách đều đặn và liên tục trong vòng tối thiểu 2 tháng cho đến ngày điều tra

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Chọn chủ đích địa điểm nghiên cứu là quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội

- Nghiên cứu mô tả: tất cả các phường

- Nghiên cứu can thiệp: phường Bùi Thị Xuân

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu của toàn bộ đề tài: từ tháng 1 năm 2013 đến tháng 12 năm

2014 Trong đó:

- Điều tra mô tả cắt ngang: từ 01/08/2013 đến 30/09/2013

- Thời gian can thiệp: 12 tháng, từ tháng 10/2013 đến tháng 10/2014

- Đánh giá sau can thiệp: tháng 10-12/2014

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Đề tài sử dụng 2 thiết kế nghiên cứu riêng biệt:

- Nghiên cứu Dịch tễ học mô tả, Kỹ thuật điều tra cắt ngang kết hợp định lượng

và định tính nhằm đánh giá thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm

- Nghiên cứu Dịch tễ học can thiệp tại một nhóm không đối chứng để đánh giá hiệu quả một số giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm

2.2.2 Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu

2.2.2.1 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu điều tra mô tả cắt ngang

 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho nghiên cứu Dịch tễ học mô tả:

d

p p

) 1 (

2 ) 2 / 1 (



Trong đó:

n: Cỡ mẫu cần thiết

Z 1-α/2 (hệ số tin cậy với mức xác suất 95%) = 1,96

p: Tỷ lệ cơ sở thực hiện tốt pháp luật về ATTP là 80% (p=0,8) Dựa trên số liệu báo cáo năm 2011 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm

d (mức độ chính xác kỳ vọng) = 0,05

Áp dụng công thức ta có: