Xây dựng HACCP cho 1 sản phẩm trong nhà máy thực phẩm

Nước ta là một nước đang phát triển, muốn ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và mặt hàng thuỷ sản nói riêng tồn tại và phát triển cạnh tranh với thị trường thế giới phải thay đổi nhận



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM

VÀ THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA CHO

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

HACCP CỦA XÍ NGHIỆP

GVHD : TS ĐẶNG VĂN HỢP

SVTH : HOÀNG VĂN HỘI MSSV : 43D2118

LỚP : 43CB2

Nha Trang, tháng 06 năm 2006

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP 4

I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP 5

II CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP 5

1 Cơ cấu tổ chức sản xuất 6

2 Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp .7

III NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP 8

IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP 9

1 Mặt bằng tổng thể (sơ đồ sau:) 9

2 Ưu – nhược điểm .11

V HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP 12

VI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP 12

VI.1 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT .12

VI.2 Kết luận .18

PHẦN II NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HACCP 19

I TỔNG QUAN VỀ HACCP 20

1 Khái niệm về HACCP .20

2 Nguồn gốc của HACCP 20

3 Tầm quan trọng của HACCP .21

II CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP 21 II.1 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 21

II.2 TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP 23

III CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 24

III.1 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT .24

III.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊU QUYẾT .24

I QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH 29

II XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH 30

CHƯƠNG II: XÂY DỰNG SSOP CHO XÍ NGHIỆP 51

I DANH SÁCH ĐỘI HACCP 78

II MÔ TẢ SẢN PHẨM 78

III XÂY DỰNG SƠ ĐỒ VÀ BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 80

1 Sơ đồ quy trình 80

2 Mô tả quy trình .81

IV BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 84

V XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 90

VI BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 92

PHẦN V THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO XÍ NGHIỆP 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay thuỷ sản đã đang là thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn

hàng ngày của mọi người trên thế giới Đặc biệt là trong thời gian vừa qua

nhân loại phải đối mặt với các nguy cơ về thực phẩm như dịch cúm gia cầm,

bùng phát trên thế giới, bệnh lở mồm long móng ở trâu, bò lợn chính vì vậy

mà thuỷ sản ngày càng là thực phẩm thay thế quan trọng không chỉ vậy thuỷ

sản cũng là loại thực phẩm cung cấp đầy đủ những chất cần thiết cho cơ thể

Được cơ thể tiêu hoá và hấp thụ dễ dàng mà còn có các dụng y học : Phòng

chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vitamin A và D Tuy nhiên

việc sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất lượng an toàn sẽ gây nguy hại

đến sức khoẻ thậm trí gây tử vong cho con người và làm thiệt hại đến kinh tế

xã hội Năm 1994 ước tính chi phí của Mỹ cho các bệnh có nguồn gốc từ thực

phẩm trong đó vật chủ trung gian là thuỷ sản chiếm 7,8 tổng giá trị sản phẩm

thuỷ sản Thiệt hại cho các căn bệnh do thực phẩm gây ra không dưới 9 ÷ 12 tỷ

USD và theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử

vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm khoảng 1/3 ca tử vong

Vì những lý do trên tháng 12 năm 1995 cơ quan thực phẩm và dược

phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành các quy định về thuỷ sản dựa trên các nguyên

tắc của việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Liên

minh Châu Âu đã đưa HACCP vào công nghiệp thực phẩm nói chung thông

qua chỉ thị 93/43/EEC và quyết định 94/356/EC Các quy định đó được áp dụng

đối với các nhà sản xuất EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ ba Hạn chót

cho việc áp dụng chỉ thị và quyết định nói trên phụ thuộc vào quy định cụ thể

của EU đối với mỗi nước

Còn đối với Mỹ quy định bắt buộc HACCP cho thuỷ sản và sản phẩm

thuỷ sản có hiệu lực từ 18/12/1997 Các quy định của Mỹ áp dụng cho cả mặt

hàng sản xuất trong nước và nhập khẩu Đặc biệt đối với hàng thuỷ sản nhập

khẩu quy định còn nêu : ‘‘ Nếu không có những đảm bảo chứng tỏ rằng thuỷ

sản hoặc sản phẩm thuỷ sản được chế biến trong điều kiện tương đương với

những điều kiện của nhà sản xuất trong nước như đã nêu trong quy định này

thì sản phẩm sẽ bị coi là không đủ tiêu chuẩn và không được phép nhập khẩu

’’

Vì vậy việc thực hiện HACCP quyết định sự thay đổi phương thức sản

xuất ra các thực phẩm an toàn Nó có ý nghĩa quan trọng cần được áp dụng

thường xuyên liên tục trong chế biến thuỷ sản, thực phẩm cũng như trong

thương mại quốc gia và thế giới

Nước ta là một nước đang phát triển, muốn ngành công nghiệp thực

phẩm nói chung và mặt hàng thuỷ sản nói riêng tồn tại và phát triển cạnh

tranh với thị trường thế giới phải thay đổi nhận thức trong các quy định liên

quan đến thuỷ sản bao gồm : Kiểm tra, xử lý, chế biến, tiếp thị, xuất nhập,

đồng thời từng bước hoàn thiện HACCP trên quy mô cả nước

Để thực hiện kế hoạch này, trường đại học thuỷ sản đã giao đề tài "Xây

dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm và thiết lập lịch trình thẩm tra cho

chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của xí nghiệp"

Mục đích và yêu cầu :

1 Làm quen với công tác nghiên cứu độc lập, sáng tạo

2 Tập vận dụng kiến thức phục vụ sản xuất

Nội dung thực hiện

1 Khảo sát chung về xí nghiệp

2 Xây dựng và hoàn thiện chương trình SSOP, GMP của một sản phẩm

3 Xây dựng kế hoạch HACCP, cho một sản phẩm thuỷ sản tại xí nghiệp

4 Thiết lập lịch trình thẩm tra nội bộ cho chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của xí nghiệp

Nơi thực hiện : Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà

Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, mặc dù đã được sự hướng dẫn tận

tình của thầy Đặng Văn Hợp và sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo xí

nghiệp, các anh chị trong phân xưởng chế biến, xong do kiến thức còn nhiều

hạn chế, thời gian thực tập ngắn và phải cập nhật nhiều kiến thức mới nên

không tránh khỏi những sai sót Vì vậy kính mong sự giúp đỡ chỉ bảo của quý

thầy cô, quý công ty và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Qua đây em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Văn Hợp đã tận tình

hướng dẫn em trong đợt thực tập vừa qua, đồng cảm ơn tập thể cán bộ công

nhân viên trong xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà cùng toàn

thể các bạn sinh viên trong trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang

Nha Trang ngày 02 tháng 06 năm 2006

Sinh viên thực hiện:

Hoàng Văn Hội

PHAÀN I

TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ XÍ NGHIEÄP

I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP

Căn cứ quyết định 108 của UBND tỉnh Khánh Hoà, ngày 10/ 07/ 1989 Quốc

Doanh đánh cá Phú Khánh được đổi tên thành “xí nghiệp khai thác và dịch vụ

thuỷ sản Khánh Hoà” Tên giao dịch là: KHANH HOA SAEPRODUC

EPLOITATION AND SERVICE ENTERPIRSE, viết tắt là KHASPEXCO Trụ

sở chính: Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang, văn phòng giao dịch: Số 90 Mạc

Thị Bưởi, phường Bến Nghé – quận I – thành phố Hồ Chí Minh

Tài sản của xí nghiệp còn lại là 02 tầu 400 CV mua của Nhật Bản và 03

tầu vỏ gỗ 140 CV và tổng số cán bộ công nhân viên là 150 người Đối tượng,

điều kiện khai thác khó khăn, tầu vỏ gỗ 140 CV làm ăn không hiệu quả Được

sự đồng ý UBND tỉnh xí nghiệp đã bán 3 tầu vỏ gỗ chỉ còn lại 2 tầu vỏ sắt của

Nhật

Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà là một doanh nghiệp

nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có đầy đủ tư cách pháp nhân

để thực hiện các hợp đồng kinh tế

Để tăng cường khả năng kinh doanh, xí nghiệp đã nâng cao sửa chữa 2

tầu 400 CV của Nhật để tăng cường khả năng khai thác

Từ năm 1993 đến nay, từ một xí nghiệp khai thác làm ăn thua lỗ, nhờ mở

rộng ngành nghề kinh doanh sang lĩnh vực chế biến, xí nghiệp đã từng bước

khôi phục, làm ăn có lãi và tiến tới đầu tư mở rộng quy mô sản xuất kinh

doanh Năm 1998, xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng 2 tầu vỏ gỗ với

công suất 300 CV/ tầu, mua lại cơ sở chế biến nước mắm số 50 Võ Thị Sáu

nhằm đầu tư nâng cao năng lực chế biến hàng thuỷ sản, từng bước khẳng định

vị thế của mình trên thị trường

II CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP

Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà là một doanh nghiệp

nhà nước có quy mô vừa tổ chức quản lý theo cơ cấu quan hệ chức năng

Cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp được thể hiện qua sơ đồ sau:

`

Trong cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp, giữa lãnh đạo và các phòng

ban có mối quan hệ trực tuyến, các phòng ban có vai trò tham mưu, trợ lý và

cố vấn cho ban giám đốc Quyền quyết định sau cùng thuộc về giám đốc xí

nghiệp, các phòng ban chỉ đưa ra ý kiến mà không đưa ra quyết định, các

phòng ban hoạt động độc lập và có tính chuyên môn hoá cao

1 Cơ cấu tổ chức sản xuất

Cơ cấu sản xuất của doanh nghiệp công nghiệp là tổng hợp các bộ phận

sản xuất chính và sản xuất phụ, hình thức tổ chức các bộ phận ấy, sự phân bố

về không gian và mối liên hệ sản xuất giữa chúng với nhau

Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà có kiểu cơ cấu sản

xuất xí nghiệp – phân xưởng – nơi làm việc

Những bộ phận hợp thành cơ cấu sản xuất:

Trưởng phòng tài vụ

Trưởng Phòng kỹ thuật

* Bộ phận sản xuất chính: Xí nghiệp có hoạt động sản xuất chính là chế

biến các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh và khô

* Bộ phận sản xuất phụ trợ: Sản xuất sản phẩm và hoạt động của bộ phận

này phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính có thể tiến hành đều đặn và liên tục

Bộ phận này gồm có:

- Tổ cơ điện lạnh: Có nhiệm vụ vận hành máy móc, thiết bị, sửa chữa

và bảo dưỡng hệ thống máy móc, thiết bị để phục vụ cho sản xuất chính

- Tổ bao trang: đảm nhận công việc bao gói sản phẩm

- Phân xưởng sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cây phục

vụ cho bộ phận sản xuất chính và được bán ra bên ngoài (khi cần thiết)

* Bộ phận phục vụ sản xuất: Là bộ phận đảm nhận nhiệm vụ cung ứng

bảo quản, cấp phát và vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm, công cụ, dụng

cụ lao động … Bộ phận này bao gồm: Hệ thống kho chứa , lực lượng nội bộ và

vận tải bên ngoài xí nghiệp Mỗi bộ phận có nơi làm việc riêng, có chức năng

nhất định, nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau Và trong quá trình sản xuất

theo sự phân công lao động và phối hợp nhịp nhàng để hoàn thành tốt nhiệm

vụ thông qua quản đốc phân xưởng

2 Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp

2.1 Hoạt động chế biến.

Sản phẩm của xí nghiệp gồm: Cá đông lạnh các loại, mực đông lạnh,

tôm đông lạnh, cá khô và một số sản phẩm thuỷ sản khác được sản xuất từ hai

xưởng chế biến

- Đối với phân xưởng chế biến đông lạnh có diện tích 828 m2, bao gồm

phòng làm việc của ban quản đốc, phòng tiếp nhận nguyên liệu, phòng chế

biến, phòng cấp đông, phòng vận hành máy lạnh và hai kho có sức chứa 120

tấn sản phẩm

Tuỳ từng loại sản phẩm cụ thể mà có từng quy trình cụ thể Sản

phẩm được sản xuất chế biến, phân loại, phân cỡ được theo tiêu chuẩn của sản

phẩm và theo yêu cầu của khách hàng

- Xưởng chế biến hàng khô: có diện tích 720 m2 bao gồm: Phòng xử lý

nguyên liệu, phòng phân cỡ, phòng phân loại, phòng đóng gói bao bì

2.2 Các hoạt động phụ trợ

- Phân xưởng cơ điện lạnh: Chịu trách nhiệm gia công cho các phân

xưởng khác, tự trang trải cho mình và phục vụ cho xí nghiệp Phân xưởng được

hoạch toán gần như độc lập

- Phân xưởng nước đá: Nước đá được sản xuất ra chủ yếu là để cung cấp

cho xí nghiệp và bán ra thị trường

2.3 Hoạt động cung ứng vật tư nguyên liệu

Công tác chuẩn bị vật tư nguyên liệu là một trong những yếu tố quan

trọng đối với sản phẩm kinh doanh thuỷ sản Đối tượng, đặc điểm mùa vụ là

đặc tính mau ươn thối, nên việc thu mua và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản,

được thực hiện đảm bảo số lượng, chủng loại và chất lượng cao

Đối với vật tư chủ yếu là các vật tư bao bì đóng gói sản phẩm sau khi đã

chế biến xong, hầu hết được cung cấp từ ngoài thị trường, với số lượng, mẫu

mã, chủng loại không hạn chế

2.4 Phương pháp tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu dành cho xuất khẩu thông qua các hợp

đồng ký kết với khách hàng : Đài loan , Nhật Bản , Australia Một số ít sản

phẩm được tiêu thụ tại thị trường trong nước thông qua các đại lý bán hàng

III NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP

Nguồn nhân lực cùng với vốn, khoa học công nghệ là ba yếu tố cơ bản

quyết định sự thắng lợi trong sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp Trong

đó lao động là yếu tố quan trọng nhất, chất lượng lao động tại xí nghiệp sẽ

phản ánh trình độ tổ chức quản lý sản xuất của ban lãnh đạo doanh nghiệp

Hiện nay xí nghiệp có 220 công nhân viên Trong đó 25 người có trình độ

đại học trở lên

Nguồn lao động phổ thông như công nhân ở các khâu sản xuất được cung

cấp ở khu vực tỉnh Khánh Hoà và một sô vùng lân cận Nguồn lao động có

chuyên môn kỹ cao được cung cấp chủ yếu từ trường đại học Thuỷ Sản và một

số trường đại học , cao đẳng trong cả nước

Trong những năm vừa qua nhất là khi đất nước ta chuyển hẳn sang nền

kinh tế thị trường, xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà đã

không ngừng nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân bằng các biện pháp

như đào tạo chỗ thông qua việc hướng dẫn trực tiếp cho công nhân tại xưởng

chế biến, xí nghiệp cũng thường xuyên tổ chức thi nâng bậc tay nghề công

nhân, khuyến khích người lao động luôn quan tâm phát triển tay nghề của

mình xí nghiệp cũng đã cử một số các bộ kỹ thuật tham gia các khoá huấn

luyện đặc biệt do tổ chức SEAQIP tổ chức

IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP

1 Mặt bằng tổng thể (sơ đồ sau:)

2 Ưu – nhược điểm

* Ưu điểm:

Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà nằm ở khu công

nghiệp Bình Tân, là nơi có hệ thống giao thông thuận tiện, xí nghiệp nằm ở

gần đường Võ Thị Sáu nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá,

nguyên vật liệu một cách nhanh chóng và dễ dàng

Xí nghiệp nằm gần c ảng biển Nha Trang ( khoảng 1,7 km ) nên thuận tiện cho

việc vận chuyển đường thuy û

Mặt bằng xí nghiệp được bố trí khá hợp lý, các khu nhà được bố trí

liền nhau theo hình chữ nhật, nên thuận tiên cho việc bố trí dây truyền công

nghệ, các kho tàng phòng máy, xưởng cơ điện được bố trí phía sau khá hợp lý

Xí nghiệp có khoảng sân khá rộng tạo sự thông thoáng cho xí nghiệp, việc bố

trí nhà ăn, căn tin xa những phân xưởng chế biến nên tránh được mùi tanh, hôi

Đường đi trong xí nghiệp được thiết kế rộng đảm bảo cho xe có trọng tải lớn

vào đến tận khu tiếp nhận nguyên liệu và khu xuất hàng, có chỗ cho xe quay

đầu hợp lý

* Nhược điểm:

Ngoài những ưu điểm trên thì mặt bằng của xí nghiệp hiện nay còn có

một số hạn chế nhất định:

- Xí nghiệp nằm xa vùng khai thác và đánh bắt thuỷ sản nên nguyên liệu

được vận chuyển về xí nghiệp khá lâu, ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên

liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau này, làm tăng chi phí vận chuyển

- Việc bố trí nhà hành chính nằm sâu trong xí nghiệp nên làm giảm về

mặt mỹ quan

- Nhà ăn, căn tin bị che khuất bởi trường tiểu học Võ Thị Sáu làm hạn chế

sự thông thoáng gây cảm giác khó chịu cho công nhân

- Hệ thống cây xanh để tạo bóng mát còn ít

- Khả năng mở rộng mặt bằng của xí nghiệp rất khó khăn ảnh hưởng tới

sự phát triển của xí nghiệp sau này

V HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP

Trong những năm gần đây với sự hội nhập của nền kinh tế thế giới nên thị

trường xuất khẩu thuỷ sản ngày càng được mở rộng, đã tạo điều kiện cho các

doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển và mở rộng quy mô sản xuất Tuy

nhiên đã có nhiều doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực này nên sự cạnh tranh

giữa các doanh nghiệp ngày càng trở lên gay gắt hơn Cộng thêm các thị

trường ngày càng yêu cầu khắt khe hơn đối với chất lượng của sản phẩm

Đứng trước tình hình đó đòi hỏi xí nghiệp phải có những biện pháp thích

hợp để tồn tại và phát triển Trong những năm tới xí nghiệp vẫn tiếp tục đa

dạng hoá sản phẩm, chú trọng cải tiến các mặt hàng truyền thống, đồng thời

phát triển những sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã phong phú và đa dạng

đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của khách hàng

Biện pháp thực hiện:

- Giữ vững, phát triển và mở rộng phạm vi hoạt động sản xuất kinh doanh

của xí nghiệp, mở rộng thị trường kinh doanh xuất khẩu, đảm bảo việc làm và

thu nhập cao, ổn định cho cán bộ, công nhân viên

- Củng cố và hoàn thiện bộ máy tổ chức quản lý, bố trí sắp xếp hợp lý đội

ngũ cán bộ ở các phòng ban tinh gọn, có đầy đủ chức năng nghiệp vụ đáp ứng

nhu cầu nhiệm vụ mới

- Việc hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật để trực tiếp xuất hàng vào các

thị trường lớn như Mỹ, EU Hiện tại xí nghiệp dự thảo kế hoạch mở rộng thị

trường sang Mỹ, EU

- Thường xuyên cử các cán bộ đi học tập để tiếp thu các khoa học kỹ

thuật mới

VI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP.

VI.1 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

Định nghĩa các mức độ đánh giá:

- Đạt: Meet (Me): Theo đúng các quy định

- Nhẹ: Minor (Mi): Không theo đúng các yêu cầu quy định, sai sót không

nặng, không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

- Nặng: Major (Ma): Làm ảnh hưởng tới vệ sinh chung, sự phân huỷ chất

lượng sản phẩm, nhưng bản chất không nghiêm trọng vượt quá mức cho phép

- Nghiêm trọng: Serious (Se): Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy,

nếu chấp nhận sẽ gây ra ung thối sản phẩm (có mùi hôi hoặc mùi bất bình

thường), phân huỷ hoặc bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá

mức cho phép

- Không chấp nhận được: Critical (Cr): Làm bất khả dạng sản phẩm, gây

nên mối đe doạ về an toàn sức khoẻ cho người sử dụng, hoặc gian dối về kinh

tế

Sau đây là bảng nội dung kết quả kiểm tra đánh giá điều kiện sản xuất

của xí nghiệp khai thác và dịch vụ Thuỷ Sản Khánh Hoà:

Đánh giá điều kiện sản xuất thực tế

Diễn giải Kết

- Đường đi của nguyên liệu, thành phẩm, phế liệu, công nhân không cắt chéo nhau và được cách ly hoàn toàn

- Nền phân xưởng chế biến được làm bằng đá mài nhẵn không thấm nước, phẳng, có bề mặt cứng, mặt nền có rãnh dẫn nước

ở giữa các lối để dễ làm vệ sinh

- Nền nhà luôn được bộ phận công nhân lau dọn vệ sinh và bảo trì thường xuyên

gạch men sáng đảm bảo kín và không bị thấm nước

Thuận tiện cho việc làm vệ sinh

Trần - Trần nhà xưởng được lắp

bằng la phong nhựa màu trắng, kín dễ làm vệ sinh

nhôm, sau cửa có màn chắn bằng nhựa để che chắn sự xâm nhập của côn trùng, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh

- Cửa không tự động đóng dễ lây nhiễm khi di chuyển

Mi

- Các bóng đèn đều có chụp đèn bảo hiểm

- Xí nghiệp có bố trí đầy đủ các phương tiện vệ sinh và khử trùng

- Vòi nước được vận hành bằng chân

- Xà phòng nước được cung cấp đầy đủ

- Có khăn lau tay

- Ở khu vực ra vào phân xưởng có bố trí bồn Clorin nhúng ủng có pha Clorin 200ppm độ sâu 0,15m

- Các dụng cụ làm vệ sinh được trang bị đầy đủ và chuyên dùng

- Đảm bảo làm bằng vật liệu thích hợp không thấm nước không bị ăn mòn

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thớt dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn… làm bằng inox hoặc nhựa nên không bị rỉ sét, dễ làm vệ sinh

- Các bề mặt tiếp xúc đều được làm vệ sinh sau mỗi

ca sản xuất

Me

không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

- Các bề mặt: gầm bàn, chân bàn làm bằng inox, giá đỡ, xẻng… đều được làm bằng vật liệu phù hợp

- Các bề mặt đều được định kỳ làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất

- Phế liệu trong phân xưởng chế biến được chuyển ra ngoài theo cửa riêng, xí nghiệp có nhà chứa phế liệu

- Có đặt hố gas và tại cuối rãnh thoát nước có một tấm chắn ngăn chất thải rắn và các chất độc hại

- Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ hệ thống nước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn

- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra

Nước đá - Nước đá được sản xuất từ

nguồn nước an toàn và hợp vệ sinh

Me

- Xung quanh xí nghiệp có tường dào che chắn không cho động vật qua lại

- Xí nghiệp có đặt bẫy diệt chuột theo kế hoạch

Me

18

3.11.3

3.13.2

Bảo hộ lao động - Bảo hộ lao động được

trang bị đầy đủ

- Xí nghiệp có phòng thay bảo hộ lao động

- Xí nghiệp không có phòng giặt bảo hộ lao động nhưng hợp đồng giặt bảo hộ lao động với bên ngoài

- Thiết bị tách khuôn, mạ băng làm bằng thủ công

phương tiện vận chuyển lạnh

- Xí nghiệp có 10 kho bảo quản Mỗi kho đảm bảo duy trì ở nhiệt độ thích hợp, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ của kho lạnh

- Xe vận chuyển lạnh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đúng yêu cầu

22

6.2 nhãn sản phẩm gói sản phẩm, vật liệu bao

gói bằng carton

- Việc ghi nhãn sản phẩm được làm bởi công nhân chuyên trách mọi lô hàng đều có các thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ thông tin khi cần có thể truy xuất lô hàng

Chương trình đào tạo nhân sự

- Xí nghiệp đặt phía sau trường học cách xa trung tâm thành phố nên hạn chế nhiễm bụi

- Nằm cạnh đường quốc lộ nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

- Xí nghiệp hiện nay đã có chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

- Xí nghiệp có xây dựng

VI.2 Kết luận

Qua việc kiểm tra điều kiện sản xuất thực tế của xí nghiệp và tham chiếu

tiêu chuẩn 28TCN130: 1998 Xí nghiệp Đựơc xếp loại A có thể áp dụng

chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP

PHẦN II

NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ

HACCP

I TỔNG QUAN VỀ HACCP

1 Khái niệm về HACCP

HACCP là cụm từ viết tắt : Hazard Analysis Cristical Control Points Là

hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, nó xác định mối nguy cụ thể

và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo thực phẩm

HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm

soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối cùng

HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban

đầu đến sản phẩm cuối cùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chất

lượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao

Nguyên lý cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy và xác

định các điểm kiểm soát giới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các

điểm này

2 Nguồn gốc của HACCP

Đầu những năm 1960 công ty PillSpury (Mỹ) Chuyên gia sản xuất các

sản phẩm đồ hộp phục vụ cho các phi hành gia Để đảm bảo an toàn thực

phẩm và tránh thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát và sự ngăn ngừa các

mối nguy trong quá trình sản xuất Từ đó hình thành quan điểm về HACCP Ý

tưởng này được cơ quan FDA (Mỹ) công nhận và đã thực hiện kiểm soát có

hiệu quả cao trong sản xuất đồ hộp có độ axit thấp

Ở Việt Nam, đầu những năm 1990 đã bắt đầu đưa những ý tưởng thực

hiện HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản và cử một số đại biểu đi học

ở Thái Lan Năm 1992 tổ chức lớp học về HACCP tại Việt Nam do chuyên gia

của FAO đảm trách Từ năm 1997 tới nay với sự tài trợ của Đan Mạch với dự

án SEAQIP chính thức đưa HACCP vào thực tế ở một số doanh nghiệp

Liên minh Châu Aâu đã đưa HACCP vào công nghệ thực phẩm nói chung

thông qua chỉ thị 94/43/EEC về việc vệ sinh thực phẩm Riêng đối với ngành

thuỷ sản, HACCP được đưa vào thông qua chỉ thị 91/43/EEC và quyết định

Tính đến tháng 04/1997 (Quyết định 97/296/EEC) có 27 nước thực hiện chỉ thị

91/493/EEC và quyết định 94/356 về sản xuất và kiểm soát hàng thuỷ sản và

sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo HACCP

3 Tầm quan trọng của HACCP

Qua nghiên cứu và thống kê cho thấy những thiệt hại rất lớn do bệnh có

nguồn gốc từ thực phẩm gây lên ở Mỹ cũng như ở các nước đang phát triển

Do đó việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổi

phương thức sản xuất các thực phẩm an toàn, và được áp dụng thường xuyên

trong quá trình chế biến thuỷ sản và thực phẩm nói chung cho thương mại quốc

gia và quốc tế

Với lý do trên đã cho thấy HACCP là bộ luật tiêu chuẩn quốc tế đầu

tiên về an toàn thực phẩm, nó đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các

luật lệ và quy định đối với thực phẩm

Việc đầu tư áp dụng cho các doanh nghiệp qua nghiên cứu thì ít tốn kém,

một số nước đã chứng minh rằng nếu àp dụng HACCP thì giảm bớt chi phí cho

người tiêu dùng, cho nhà nước

Nếu không áp dụng HACCP và các hệ thống dựa trên HACCP thì không

thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho nhu cầu ngày càng

tăng của dân cư đô thị trên toàn thế giới, hơn nữa thực tiễn đã chứng minh

HACCP làm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong toàn bộ dây truyền sản xuất

thực phẩm do vậy nó đóng góp vào tăng sản lượng sản phẩm tiêu dùng, đảm

bảo an toan vệ sinh thực phẩm

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và

xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

II CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP

II.1 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc sau :

Nguyên tắc 1 : Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3 : Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4 : Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 5 : Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6 : Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7 : Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

II.2 TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP

Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát gtới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

III CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của

nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu

quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên

quyết Trong đó:

- Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ

chế biến, hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý nước thải,

phương tiện vệ sinh và khử trùng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng, thiết

bị dụng cụ giám sát chất lượng, nguồn nhân lực

- Chương trình tiên quyết bao gồm: Quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm

vệ sinh chuẩn (SSOP)

III.1 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Yêu cầu: Xem xét về nhà xưởng, máy móc, thiết bị và con người trong

quá trình sản xuất phải thoả mãn đầy đủ các yêu cầu trong tiêu chuẩn

28TCN130 : 1998 của bộ Thủy Sản

III.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊU QUYẾT

III.2 1 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

1 Khái niệm

- GMP (Good Marufacturing Practices): là các biện pháp thao tác thực hành

cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất

lượng

- Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bao gồm:

+ Nguyên liệu

+ Tay nghề công nhân

+ Môi trường chế biến

+ Các yếu tố công nghệ khác: thời gian, nhiệt độ, hoá chất, phụ gia,

nước, nước đá, bao bì…

2 Phạm vi của GMP

- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản

phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm

cuối cùng

- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm

sản phẩm tương tự của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành

phẩm cuối cùng

III.2 2 QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

1 Khái niệm

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh

và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

2 Mục đích của SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

3 Các lĩnh vực cần có SSOP

1 An toàn nguồn nước

2 An toàn nguồn nước đá

3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

7 Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại

8 Kiểm tra sức khoẻ công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Kiểm soát chất thải

PHẦN III

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP

VÀ SSOP

CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG

CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

Hiện nay xí nghiệp đang sản xuất nhiều các mặt hàng như : Cá thu ,cá đổng

xộp , cá mú ,cá mó ,cá hường , cá hố , cá bò da , mực nang , mưc lá Nhưng

trong đó mặt hàng cá thu la mặt hàng chủ lực , thời vụ chính từ tháng

3 ÷ 7 nên phù hợp với thời gian thực tập Do đó em chọn mặt hàng cá thu để

nghiên cứu

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG

LẠNH VÀ CÁC GMP :

II XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET

ĐÔNG LẠNH

XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN KHÁNH HOÀ

Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang

- QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá thu Fillet đông lạnh

GMP 1 -1: Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn , được ướp đá

trong các thùng cách nhiệt có nhiệt độ bảo quản ≤ 40C QC tiếp nhận nguyên

liệu kiểm tra xem xét giấy tờ của lô hàng

- Khi giấy tờ hợp lệ thì tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất

lượng nguyên liệu Những lô hàng đat chất lượng thì tiếp nhận và tiến hàng

rưa ngay Còn những lô hàng không đạt chất lượng được loại riêng ra

2 Giải thích lý do

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu

cầu về chất lượng, kích cỡ để đưa đi chế biến

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (SSOP.3)

- Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và làm vệ

sinh sạch sẽ theo quy định trước khi bắt đầu công việc (SSOP 5,8)

- Kiểm tra và ghi nhận các thông tin đối với mỗi lô nguyên liệu về đại

lý/người cung cấp, phương pháp và nhiệt độ bảo quản sản phẩm

- Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan thoả mãn: tươi tốt,

mầu sắc tự nhiên, có thịt săn chắc, đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, mắt sáng trong,

mang đỏ tươi mầu đặc trưng, nắp mang kín, bụng bình thường không lồi, không

lõm, hậu môn thụt vào trong Yêu cầu da còn nguyên vẹn, cho phép tróc phấn,

trầy da nhẹ diện tích 1 cm2 với tỷ lệ không quá 5% lô nguyên liệu được tiếp

nhận

- Thao tác tiếp nhận nhanh gọn, thời gian tiếp nhận 1 tấn không quá 30

phút

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm này

- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện quy phạm nay như: Kiểm tra dụng cụ , tình trạng vệ sinh ,chất lượng

nguyên liệu

- Công nhân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn tiếp

nhận nguyên liệu

Nha Trang, ngày … tháng … năm …

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN KHÁNH HOÀ

Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang

- QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá thu Fillet đông lạnh

GMP 1-2 : Rửa 1

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi tiếp nh ận được tiến hành rửa nga y Nguyên liệu được rửa

qua hai thùng nước đá lạnh , nước rửa có nhiệt độ ≤ 4∙c , nồng độ chlorine của nước

rửa là 10ppm

2 Giải thích lý do

Nguyên liệu được rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt tạp chất và lượng

vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước/ nước đá sạch (SSOP1)

- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (SSOP.3)

- Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và làm vệ

sinh sạch sẽ theo quy định trước khi bắt đầu công việc (SSOP 5,8)

- Chuẩn bị 02 thùng nước rửa có dung tích 150 lít, bổ xung đá xay để hạ

nhiệt độ nước rửa xuống ≤ 40C, dư lượng Clorine trong nước đạt 10 ppm

Nguyên liệu được cho vào dụng cụ chuyên dùng, rửa nhẹ nhàng để loại bỏ

chất bẩn Nước rửa được thay sau khi rửa 100 kg nguyên liệu hoặc khi cần

thiết

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm này

- QC khâu rửa 1 phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm

nay như: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ Clorine, thời gian rửa

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn rửa 1

- Công nhân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này

Nha Trang, ngày … tháng … năm …

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN KHÁNH HOÀ

Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang

- QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá thu Fillet đông lạnh

GMP 1-3 : Bảo quản nguyên liệu

1 Quy trình

Nguyên liệu không kịp chế biến ngay được đem đi bảo quản ở nhiệt độ từ

2 ÷ 4c Thời gian không quá 4h

2 Giải thích lý do

Bảo quản nguyên liệu nhằm duy trì chất lượng, cá ít bị biến đổi trong thời

gian chờ chế biến

Bảo quản chờ cho nguyên liệu qua giai đoạn tê cứng sang giai đoạn tự

phân giải để thao tác fillet dễ dàng hơn

3 Các thủ tục cần tuân thủ

-Thùng bảo quản hoặc kho la ïnh phỉa đươc làm vệ sinh s ạch sẽ trước và sau khi

muối nguyên liệu

-Đá dùng để ướp trực tiếp với nguyên liệu phải là nước đá sạch ( theo SSO P 2 )

- Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng bảo quản có muối đá xay, muối

khô cứ 1lớp đá xay 1 lớp cá, tỉ lệ: 1 cá – 1 đá lớp đá đáy thùng và lớp trên cùng

phải dày 10 cm Nhiệt độ bảo quản ooc ÷ 40c Thời gian bảo quản ≤ 4 h

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm này

- QC khâu bảo quản phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm nay như: Kiểm tra nhiệt độ cá , thời gian bảo quản, tỷ lệ ướp đá giữa cá

và đá…

- Công nhân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn nhận bảo

quản nguyên liệu

Nha Trang, ngày … tháng … năm …

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN KHÁNH HOÀ

Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang

- QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1- 4 : Công đoạn: Fillet

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được đưa đến phòng sơ chế để tiến hành fillet

Dùng dao sắc nhọn để fillet, tách hai miếng thịt hai bên thân cá

2 Giải thích lý do

Cá được fillet nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, loại bỏ các phần

kém giá trị

3 Các thủ tục cần tuân thủ.

- Chỉ sử dụng các dụng cụ: Dao fillet, thớt, rổ, khay… đã được làm vệ

sinh khử trùng sách sẽ (SSOP 3)

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ và mang bảo hộ lao động đầy đủ

(SSOP 5,8)

- Thao tác fillet: Cá được nằm trên thớt, đầu cá nằm hướng bên trái, lưng

của cá nằm đối diện với người làm fillet

+ Động tác 1: Tay trái cầm dao đặt một đường cắt dưới đường vây bơi

của cá, tay trái đi dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 ÷ 7 cm, ấn mạnh lưỡi dao

xuống xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên, dao

xiên dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải đảm bảo lấy hết thịt

cá trên xương)

+ Động tác 2: Nghiêng lưới dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá,

dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá Như thế đã hoàn thành một nửa

thân cá Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có

Clorine

+ Động tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện lại với người thao

tác fillet, Cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc

theo vây lưng đến đuôi Trở lại lần nữa để cắt hết phần thịt cón sót lại, và đưa

một đường khác từ bụng (phần thân phía dưới) đuôi Công nhân xử lý phải bảo

đảm nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng cách đắp đá vẩy sao cho nhiệt độ ≤

40C

- Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát Miếng fillét phải sát phần xương

để tận thu tối đa phần thịt cá bề mặt phẳng, gọn, đẹp, sạch nội tạng

- Không được để nguyên liệu ứ đọng trên dây chuyền fillet – xử lý Khối

lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý không được quá 15 kg

- Cá sau khi filletù được 01 rổ (khoảng 5 kg) phải được chuyển ngay cho

công đoạn sau

- Bán thành phẩm trên toàn bộ dây chuyền phải được bảo quản ở nhiệt độ

≤ 40C

- Phế liệu được đựng trong các thùng chứa chuyên dùng và thường xuyên

được chuyển ra ngoài

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

- QC khâu fillet chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật fillet

- Công nhân phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet

Nha Trang, ngày … tháng … năm …

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN KHÁNH HOÀ

Số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang

- QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1- 5 : Công đoạn: Xử lý

1 Quy trình

Cá sau khi được fillet xong được chuyển ngay sang khâu xử lý để loại bỏ

phần màng bụng còn sót, phần thịt đỏ, bầm đen, ứ máu, lấy xương và chỉnh

hình miếng cá

2 Giải thích lý do

Miếng cá được xử lý nhằm loại bỏ những yếu tố không mong muốn (thịt

đỏ, đen, ứa máu, màng bụng, xương, thịt thừa… ) làm ảnh hưởng đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng các dụng cụ: Dao , thớt, rổ, khay… đã được làm vệ sinh khử

trùng sạch sẽ (SSOP 3)

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ và mang bảo hộ lao động đầy đủ

(SSOP 5,8)

- Thao tác xử lý

+ Lạng sạch da bụng: Miếng fillet được đặt lên thớt mặt da ở phía dưới

Dùng dao sắc lạng sạch phần màng bụng từ trong ra ngoài miếng fillet, phải

gọt sạch phần lườn bụng bị xanh

+ Lấy phần gân, thịt bầm, lấy sạch gân trắng ở sát vây lưng, bụng Nếu

+ Lấy xương: Đặt miếng cá nằm ngửa trên thớt tay cầm dao đi hai

đường cắt dọc sát hai bên xương giữa (đi từ đuôi đến đầu miếng fillet), kéo

xương giữa ra khỏi miếng fillet Lấy xương dăm còn sót ở phần bụng

+ Chỉnh hình: Vạch miếng cá cho đẹp, dùng mút lau sạch phần máu còn

dính

- Yêu cầu chung của miếng fillet: Nguyên vẹn không dập nát cơ học (nhất

là phần đuôi) Không sần sùi, đường cắt phải gọn, đẹp, đường dao chỉnh hình

không có dấu răng cưa, không tách đôi miếng fillet, mầu sắc phải tự nhiên hay

hơi hồng đều, sạch xương, màng bụng, gân, máu, lườn không được xanh

- Không được để nguyên liệu ứ đọng trên dây chuyền xử lý Khối lượng

nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý không được quá 15 kg

- Phế liệu được đựng trong các thùng chứa chuyên dùng và thường xuyên

được chuyển ra ngoài

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

- QC khâu xử lý chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật xử lý

- Công nhân phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý

Nha Trang, ngày … tháng … năm …

Người phê duyệt: