ĐỒ án môn học QUÁ TRÌNH và THIẾT bị , hệ thống sấy chuối – tbs hầm

Phương pháp này thời gian sấy dài,tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn, • Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến

KHOA: ĐIỆN-ĐIỆN LẠNH MÔN: KỸ THUẬT SẤY

ĐỒ ÁN SẤY

HỆ THỐNG SẤY CHUỐI – TBS HẦM

1 Đầu đề đồ án: Thiết kế hệ thống sấy chuối- sấy hầm

2 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

• Độ ẩm ban đầu W1= 80%, độ ẩm sản phẩm khô W2= 12%

• Năng suất nhập liệu: G1= 1 tấn/mẻ

• Áp suất không khí ẩm: B=1 atm

3 Nội dung thuyết minh và tính toán:

• Tổng quan

• Cấu tạo nguyên lí hoạt động ,ưu- nhược điểm của TBS

• Nguồn năng lượng, tác nhân sấy

• Tính toán kích thước cho TBS

• Tính toán nhiệt

• Tính thiết bị phụ

Sinh viên đã hoàn thành đồ án và nộp đồ án Ngày 26 tháng 04 năm 2013

lớn Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng với các chế phẩm của nó Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai trò hết sức quan trọng Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trong trọng trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nông nghiệp.Quá trình sấy không chi là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảochất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy, v.v…), thiết bị đốt nóng tác nhân (clorifer) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, xyclon, v.v… Chúng

ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy

Hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất Nếu hệ thống sấy hầm là hệ thống sấy từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho tác nhân sấy đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì hệ thống sấy hầm có năng suất lớn hơn, có thể sấyliên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức

Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp Nó có thể thực hiện trên những thiết bị sấy khác nhau Ứng với một loại nông sản ta cần chọn chế độ sấy thích hợp nhằm đạt năng suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng

Trong đồ án này, em được giao nhiệm vụ thiết kế một hệ thống sấy dùng cho việc sấy sản phẩm là quả chuối chín Với nhiệm vụ đó, em lựa chọn công nghệ sấy hầm với tác nhân sấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào Hệ thống nàu được lắp đặt tại thành phố Hồ Chí Minh với nhiệt độ không khí và độ ẩm trung bình trong năm là t

= 28oC; φ = 70%

Đây là lần thiết kế đồ án sấy đầu tiên nên trong quá trình thiết kế còn nhiều bất cập lý thuyết, và kiến thức còn hạn chế, kính mong quý thầy cô thông cảm và tận tình giúp đỡ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 Thế nào là sấy ?

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trìnhkhuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác dochênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Sấy làmgiảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị

ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm

kích thước và trọng lượng của sản phẩm Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình traođổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá tŕnh truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy,quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặtvật sấy ra ngoài môi trường Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồngthời trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau

• Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió Phương pháp này thời gian sấy dài,tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn,

• Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy nhưkhói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong.Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từmôi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu Đây là phương phápđược dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

Định nghĩa sấy đối lưu: Sấy đối lưu là dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhânsấy có nhiệt độ , độ ẩm, tốc độ phù hợp , chuyển động chảy chùm lên vật sấy làm cho

ẩm (nước)trong vật sấy bay hơi rồi theo TNS sau thời gian sấy ta được sản phẩm sấy

có độ ẩm theo yêu cầu Đối với VLS là chuối ta sấy theo mẻ( gián đoạn) Sơ đồnguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng 1.Sơ đồ: 2.Nguyên lý làm việc: Quạt ( 1)hút không khí ngoài trời đẩy qua calorife ( 2) để thực hiện nung nóng thành tác nhânsấy rồi vào buồng sấy ( 3) chảy chùm qua VLS đặt trong buồng làm ẩm trong vật sấybay hơi rồi cuốn theo cửa thải Đối với phương pháp sấy này thì sản phẩm lấy ra theo

mẻ ,calorife đốt nóng dùng calorife hơi nước

Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằngbức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồngngoại

Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc

Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấynhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên.Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chânkhông để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy

Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy

đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo ra

Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn

Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua

Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

1.1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuốiTrong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơhọc và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biếnđổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệkeo do pha rắn (protein, tinh bột, đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý.Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin,caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy

Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vìchúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Trong cácvitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa Riboflavin nhạycảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện

để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng

Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệuquả cao Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả làsản phẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein

đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ramelanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơnnữa, chuối quả có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa,

Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng … ảnh hưởng trực tiếp đến quá

Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín Tuy nhiên để chuối tự chín thìchuối chín chậm và không đồng loạt Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh

Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy Có

nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất.Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây:

- Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ cònchắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin

- Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc Đường và axit bắt đầu

- Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy Đường, axithữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp.1.1.4.2 Hỗ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chấtTrên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối cómàu trắng loang lỗ và xù xì Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trongchậu nước chứa khoảng 3kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoáchất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:

Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnhhưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thôngthường chọn một số hoá chất phổ biến sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO¬3 và HCl)hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất

là (HCl 0,05 % + Al2(SO4)3) 0,5 % HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đếnngười sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp Có tácdụng thay đổi môi trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ Phènchua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc chochuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.1.1.4.3 Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tímSau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có

độ mềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói Thời gian nàythường từ vài giờ đến vài ngày Trong môi trường khí quyển thông thường và khôngthực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhiều

cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết

1.1.4.4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy

Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định (t

và φ xác định của không khí) mà không xẩy ra quá trình nhã nước (bốc hơi) hay hút

Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15 ÷ 20% sau vài giờ đếnvài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng Xác định độ

ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử

Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %

chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý Bao bì cầnlàm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín

1.1.5 Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu

- Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng

- Màu sắc : Từ nâu đến vàng , tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm

- Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lênmen

- Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm

- Độ ẩm : 20 ÷ 22 %

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm

Ta lựa chọn công nghệ sấy là công nghệ sấy hầm vì phù hợp với tính chất của vật liệusấy và yêu cầu về năng suất không quá lớn nên lựa chọn công nghệ sấy hầm là hợp lý

cả về yêu cầu công nghệ với hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy là không khí được gianhiệt nhờ đi qua Calorifer dạng khí – hơi không khí có nhiệt độ vào khoảng 80 – 95oC,được quạt thổi cưỡng bức vào hầm sấy Vận tốc của dòng không khí nóng phụ thuộcvào lượng ẩm thoát ra trong một đơn vị thời gian.Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối quả phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn,sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruộtchuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát

là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy và hộp cáctông có đặctính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng củanước và cơ học Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằngnhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém(PVC,PET)

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo

hoặc kết hợp nhiều màng

1.1.7.Mục đích sấy: Làm cho vậy liệu sấy thành những sản phẩm khô, không nhữngkéo dài thời gian bảo quản mà còn làm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm như:trái cây, cà phê, sữa bột, cá khô, thịt khô

Mục đích của quá trình sấy là làm giảm hàm lượng ẩm trong vật liệu , hàm lượng chấtkhô trong vật liệu tăng , nhằm làm tăng tính bền vững trong bảo quản ( nông sản vàthực phẩm ) , tăng độ bền cơ học ( gốm sứ ) , nâng cao nhiệt lượng cháy ( củi,than ) .Đồng thời làm giảm giá thành vận chuyển.Đối tượng của quá trình sấy , phương pháp cung cấp nhiệt cho vật liệu trong quá trìnhsấy rất đa dạng Do đó có thể lựa chọn phương án , thiết bị tối ưu để đạt hiệu quả sấy

thể dùng ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum Chuối là loại cây nhiệt đới được trồngkhắp ở Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malysia, Việt Nam…

- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )

- Chuối bom

Còn có các loại chuối khác như:

Chuối lùn

Chuối tiêu hồng

Chuối laba

Chuối táo quạ

Chuối cau lửa

v.v.v1.2.2 Đặc điểm cơ bản của chuốiChuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như

có quanh năm Chuối có nguồn gốc từ khu vựcMalaysia Loại trái cây này bắt đầu trở nên phổbiến trên thế giới từ thế kỉ 20 và phát triển tốtnhất ở những nơi có khí hậu nhiệt đới Chúngđược trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, choviệc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành côngnghiệp dệt và chế tạo giấy Chúng ta có thểthưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếpquả khi chín, hoặc có thể chế biến thành nhiềumón ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạnnhư các loại bãnh chuối, các món salad hoa quả, bánh nướng, các món tráng miệng, Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín, quả chuối có thể có màuvàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc) Có tất cả hơn 50 loại chuối

khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối đượcgắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải

có khoảng từ 10 đến 20 quả Chuối là một trong những quả rất tốt và có nhiều côngdụng, đặc biệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ được chuyển hóathành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của quả chuối

Theo một số thống kê về thành phần dinh dưỡng của trái cây, chuối chứa một lượnglớn protein và hyđrat-cacbon Trong chuối còn bao một số loại đường khác nhau nhưđường glucozo, đường lactoza, đường mantoza, đường galactoze, đường sucrôza(đường mía), đường fructoza, và tinh bột Chuối cũng rất giàu các loại vitamin nhưVitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, Vitamin B12 và một sốkhoáng chất như sắt, canxi, magiê, photpho, kẽm và florua Ngoài ra còn có các axitamin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leuxin, glyxin, khoáng chất acginin… cũng

có trong thành phần của chuối Trong một quả chuối, nó có thể chứa trung bình mộtlượng calo là 100 đến 125 calo Có thể nói, chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe

và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng

1.2.3.1.Nước Đường khử Sacaroza Axit hữu cơ Tinh bột Prôtit Axit amin Lipit Tanin

76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơ bản của chuối

- Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20–30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55% Lipid thấp, từ0.1% -0.2% Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8% gồm 17 loại acid amin, chủ yếu làhistidin, lipid không đáng kể Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0.2%, chủ yếu

là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưnghàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

Bảng 1.1 Thành phấn hóa học một số giống chuối

Chuối ngự

Nam Định

Chuối tiêu PhúThọ

Chuối tiêu HảiDương

Chuối bom ĐồngNai

Chuối sứ ĐồngTháp

và chữa bệnh.

1.2.3.3.Protein

-Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây ra các hiệntượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màu trongsang nâu thẫm Thêm nữa là quá trình tủa protein của dịch chiết chuối, làm cho dịch

sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan Xử lý nhiệt trong quátrình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các enzyme bất lợi (nhưpolyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.

1.2.3.4Chất béo ( lipid )

-Chuối có ít chất béo Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trongcác mô dự trữ Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệchế biến

1.2.3.7.Các khoáng chất

- Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học Ngoài một sốthành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các clorua,phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu Xét về mặt dinh dưỡng, chuối cógiá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễtiêu hoá

Bảng 1.2 Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối

Kali 358 Magie 27

1.2.3.8.Nước:

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước

Hàm lượng muối canxi

Hàm lượng muối Magie

Hàm lượng muối Clorua

≤ 0,3 mg/l

≤ 20 mg/l5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5Không được phép có

Không lớn hơn 50mg/lKhông lớn hơn 100 tếbào/cm3 nước

Không được phép cóNước trong, không mùi vị lạ

- Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật Vìtrong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion :HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, … ảnh hưởng xấu đến quá trìnhsản xuất

1.2.3.9.Đường

- Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kếthợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường Đườngsaccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhaunhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử

- Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh

Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch cómàu trong suốt

.Công dụng:

- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn cókhả năng khử nitraat thành nitrit

- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm

- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất có vị ngọt, không

plum (3150mg/100g) Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có

từ 40-60mg

.Thông tin tổng quát:

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

-Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước: Cao

Tính chất:

- Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tínhaxit Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O củaC=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khảnăng tách ra, vì thế có tính axit Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bịthủy phân tạo thành axit

- Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt Nó cótính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phânhủy thành CO2 và nước ở 193oC

1.2.3.11.Axit citric

- Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong cácloại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thườngđược thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citricđóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit citric của quá trìnhtrao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống

- Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái

Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

- Tên thông thường: Axit chanh

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muốiCanxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat

có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làmmềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử củaaxít citric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽchuyển sang dạng khan

- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylickhác Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

1.2.3.12.Chuối chứa một lượng lớn protein và hyđrat-cacbon Trong chuối còn baomột số loại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường mantoza,đường galactoze, đường sucrôza (đường mía), đường fructoza, và tinh bột Chuối cũngrất giàu các loại vitamin như Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chấtniacin, Vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magiê, photpho, kẽm vàflorua Ngoài ra còn có các axit amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leuxin,glyxin, khoáng chất acginin… cũng có trong thành phần của chuối Trong một quảchuối, nó có thể chứa trung bình một lượng calo là 100 đến 125 calo Có thể nói, chuối

là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa, do chúng

có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một loại thực phẩm giàu nănglượng Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợi

- Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động củaruột Chuối cũng giúp ích giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ thểchúng ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôiphục lại chất điện giải, vì trong chuối có chứa lượng kali cao

- Axit béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng các tế bào niêm mạc dạ dày Những tếbào này rất có hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết cho sự

- Chất amino acid tryptphan có trong chuối sẽ được chuyển đổi thành chất serotonin,giúp giảm thiểu các triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng Như vậy, chuối làmột phương thuốc rất tốt nhằm giàm căng thẳng và tình trạng bị stress

- Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, một trong nhữngnguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi

- Do chứa hàm lượng kali cao và lượng natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn thíchhợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

- Chuối cũng rất giàu các hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thế ăn chuốithường xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận

- Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong máu vàgiảm thiểu bệnh thiếu máu

cơ bản của chuối

+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : 2 =15 – 20 %

- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90) 0C

1.2.3.15.Tại sao chúng ta phải sấy chuối

Để bảo quản được lâu khoa học ngày nay đã phát minh ra một phương pháp đó là sấykhô chuối phương pháp naỳ giúp bảo quản tốt hơn vì khi sấy khô lượng ẩm trong quảchuối sẻ được rút ra bên ngoài bên trong chỉ còn lai chất dinh dưỡng sẻ giup giữ đượcchất dinh dưỡng lâu hơn tránh được sư xâm nhập của động vật ,chống được sự hoạtđộng của vi sinh vật gây hại mở ra một hướng mới cho nghành công nghiệp thực phâmđem lại lợi it to lơn cho người nông dân va người tiêu dung

CHƯƠNG 2 TRÌNH BÀY CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÍ HOẠT NHƯỢC ĐIỂM CỦA THIẾT BỊ SẤY

bị hút vào hầm thì ở đầu và cuối hầm sấy có khoang xép để nạp và lấy từng xe một

Hệ thống quạt vận chuyển tác nhân sấy và bộ phận gia nhiệt được lắp bên ngoài hoặctrên nóc hầm sấy xe vật liệu sấy đầu tiên sẽ là xe khô nhất được lấy ra, các xe còn lạitrong hầm được đẩy dồn lên phía trên và xe vật liệu ẩm đầu tiên bổ xung vào sẽ được

bố trí vào ở cuối hầm như vậy không khí sẽ được tận dụng triêt để do đó làm tănghiêu quả sử dụng nhiệt

- chi phí lao động cao

- chất lượng sản phẩm chưa cao

- khó điều chỉ chế độ sấy

2.3 PHÂN TÍCH, LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP, DẠNG VÀ CHẾ ĐỘ SẤY2.3.1 Các yêu cầu đặt ra của việc thiết kế

Với nguyên liệu là quả chuối đưa vào hệ thống sấy có độ ẩm W1 = 80% và yêu cầucủa sản phẩm sấy đầu ra có độ ẩm là W2 = 12%.Với thời lượng sấy của một mẻ là 1h Do đó trong 1h thì lượng nguyên liệu đưa vào

*Do vậy năng suất sản phẩm (VLK) tính theo giờ

là:G2=

2 1

) 1 1

(

1

W

W G





=

12 0 1

) 8 0 1 ( 1





=0.23(tấn/mẻ)

*Lượng ẩm cần bay hơi trong một giờ là:W=G1-G2=1-0.23=0.77(tấn)

Do sản phẩm sấy là chuối quả và được dùng làm thực phẩm cho con người nên phảiđảm bảo yêu cầu vệ sinh Do đó ta sử dụng phương pháp sấy dùng không khí làm tácnhân sấy Với yêu cầu và đặc tính của loại vật liệu sấy là chuối và năng suất sấy khôngquá lớn chỉ dùng ở mức trung bình nên ta lựa chọn công nghệ sấy hầm kiểu đối lưu

Không khí ngoài trời được lọc sơ bộ rồi qua Calorifer khí – hơi Không khí được gianhiệt lên đến nhiệt độ thích hợp và có độ ẩm tương đối thấp được quạt thổi vào hầmsấy Trong không gian hầm sấy không khí khô được thực hiện việc trao nhiệt - ẩm vớivật liệu sấy là quả chuối làm cho độ ẩm tương đối của không khí tăng lên, đồng thờilàm hơi nước trong vật liệu sấy được rút ra ngoài Không khí này sau đó được thải ra

thời, sản phẩm sau khi sấy được dùng làm thực phẩm cho con người nên yêu cầu chấtlượng khá cao Do vậy, không khí sử dụng làm tác nhân sấy yêu cầu phải sạch, tránh

sử dụng lượng không khí tươi ngoài trời quá lớn vừa gây tăng chi phí vận hành và lọcbụi của hệ thống các phin lọc, ta sử dụng chế độ sấy hồi lưu một phần tác nhân sấy.Tức là cho một phần tác nhân sấy sau khi ra khỏi thiết bị sấy quay trở lại trước hoặcsau Calorifer để tận dụng nhiệt vật lý của tác nhân sấy ở nhiệt độ t2 Với chế độ sấynày giúp giảm bớt chi phí về năng lượng và tránh làm mất hương vị của chuối chín.2.4.Cấu tạo thiết bị sấy