Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật

1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO CƠ SỞ CNCNSH

Giảng viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Ngọc Oanh

Phạm Quang Hưng 1511405

Lê Văn Sinl 1512822 Nguyễn Đoàn Nam Sơn 1512837

Võ Hồng Sơn 1512861 Nguyễn Minh Tuệ 1513890 Ngô Quang Tâm 151

Mục lục

1 GIỚI THIỆU CHUNG: 3

2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4

2.1 Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4

2.2 Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6

2.3 Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8

2.3.1 Quy trình sản xuất nước mắm 8

2.3.2 Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống 11

2.3.3 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11

3 BẢO QUẢN 12

3.1 Nước mắm truyền thống: 12

3.2 Nước mắm công nghiệp: 12

4 MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12

4.1 Mở rộng 12

4.2 Lưu ý 13

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

1 GIỚI THIỆU CHUNG:

1.1 Nước mắm

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc ở nước ta và nhiều nước khác trên thế giới Ngoài Việt Nam còn nhiều nước khác cũng có sản xuất nước mắm truyền thống từ hàng trăm năm Vì vậy khi đưa sản phẩm nước mắm của Việt Nam ra thế giới cần phải cạnh tranh với nước mắm của câc nước khác, trong đó Thái Lan là đối thủ nặng ký nhất.

Một số nước mắm trên thế giới

Nhật Bản Shottsuru

Uwo-shoyu Tỷ lệ 5:1 =Cá :muối + Gạo lên men:koji(3:1) Thời gian lên men 6 tháng Hàn Quốc jeot-kal Tỷ lệ 4:1 = Cá :muối Thời gian lên men 6 tháng

Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3:1 -3:2 Cá : muối Thời gian lên men 4-12 tháng

Thái Lan Nam- pla Tỷ lệ 5:1 -3:1= Cá:muối 5-12 tháng

Malaysia Budu Tỷ lệ 5:1-3:1 = Cá: muối+ đường+me 3-12 tháng

Philippine Patis Tỷ lệ 3:1-4:1 =Cá:muối 3-12 tháng

Bruma Ngapi Tỷ lệ 5:1 =Cá:muối 3-6 tuần

1.2 Tình hình sản xuất nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm truyền thống của nước ta, mỗi năm nước ta sản xuất một trữ lượng ổn định với khoảng hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm Các xí nghiệp phân bố ở hầu hết các tỉnh từ Bắc tới Nam Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất mắm tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ Ở Bắc bộ chỉ có một số xí nghiệp lớn ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng Còn lại là các xí nghiệp ở quy

mô hộ gia đình Có ba nhãn hiệu lớn được bảo hộ bản quyền lớn nhất là nước mắm Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc.

Nước mắm mang thương hiệu Việt hiện đã được xuất khẩu ra các thị trường thế giới, và đến các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật,…

Tuy nhiên sản xuất nước mắm ở nước ta vẫn gặp phải những vấn đề lớn như thời gian sản xuất lâu, chất lượng không ổn định, quy trình công nghệ thô sơ Vì vậy nước mắm của Việt Nam vẫn chưa được phát huy hết tiềm năng thị trường thực của nó.

Nước ta có đường bờ biển dài hơn 3400km, diện tích thềm lục địa và lãnh hải rộng lớn cùng với hơn

2800 đảo lớn nhỏ tạo điều kiện cho ngành khai thác thủy hải sản phát triển mạnh Hiện ở vùng biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá biển, đã nhận dạng được khoảng hơn 1000 loài Trữ lượng cá đáy khoảng 1,7 triệu tấn cho phép khai thác khoảng 1,2 triệu tấn, trữ lượng cá tầng khoảng 1,2 triệu tấn cho phép khai thác khoảng 700 ngàn tấn Cho thấy tiềm năng to lớn của ngành thủy sản nước ta, do

đó việc khia thác phải hợp lý để phát triển ngành thủy sản lâu dài.

2 Tiềm năng và thị trường

2.1 Tiềm năng

Hiện nay thị trường nước mắm nhìn chung là đã bão hòa, lượng nước mắm sản xuất mỗi năm

là khoảng 200 triệu lít nước mắm mỗi năm Tuy nhiên đó là bao gồm cả nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng cách dùng các hóa chất để phẩn giải protein thịt

cá thành các acid amin Vì sử dụng hóa chất nên loại nước mắm này đang dần bị thu hẹp thị

trường vì người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm không sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản Vè tương lai sẽ làm giảm sản lượng nước mắm công nghiệp và tăng nhu cầu sử dụng nước mắm không sử dụng hóa chất

Tuy nhiên, gần đây có sự việc nước mắm truyền thống có chứa arsen làm người tiêu dùng quay lưng vs các sản phẩm nước mắm truyền thống mà không tìm hiểu kỹ thông tin đó có đúng sự thật không Nước mắm làm từ cá đều chứa arsen, tuy nhiên đó là arsen hữu cơ và nó hoàn toàn an toàn đối với sức khỏe con người Cho thấy người tiêu dùng đang hướng tới các sản phẩm nước mắm an toàn

Vì thế nên nhóm quyết định xây dựng nahf máy sản xuất nước mắm quy mô thủ công nghiệp 2.2 Thị trường

Thị trường tiêu thụ sản phẩm sẽ phụ thuộc và công nghệ sản xuất nước mắm, hương vị nước mắm, giá thành và đối tượng sử dụng

Về công nghệ sản xuất nước mắm sẽ là công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men ngắn ngày sử dụng vi sinh vật Hương vị nước mắm sẽ theo phương hướng miền Trung Giá thành sẽ giao động từ 20.000 -70.000 vnđ, phân theo 3 loại đó là nước mắm loại 1,2,3 với giá lần lượt là 70.000 vnđ/l, 40.000vnđ/l, 20.000 vnđ/l Đối tượng sử dụng sẽ là các người dân

ở các địa phương xung quanh nhà máy Vì nếu là khách hàng ở các tỉnh khác sẽ không biết đến thương hiệu của mình nên sẽ không có niềm tin, họ sẽ không chọn sản phẩm nước mắm của mình dù được tiếp thị tốt như thế nào và họ sẽ có xu hướng chọn các sản phẩm nước mắm

đã có thương hiệu từ lâu như Nam Ngư, Chin su,… Vì vậy nên nhóm quyết đinh hướng sản phẩm tới các địa phương xung quanh nhà máy vì:

- Họ biết nhà máy

- Xây dựng chiến dịch quảng bá kết hợp tặng quà để khuyến kích họ dùng thử sản phẩm của mình

- Xây dựng lòng tin của nhóm người tiêu dùng này, khi đó họ sẽ sử dụng sản phẩm của mình vì họ biết nhà máy sản xuất nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt

Khi nắm chắc thị trường này, ta sẽ mở rộng thị trường ra các vùng địa phương xa hơn nữa

Vì quy mô nhà máy nhỏ nên sản lượng nước mắm chỉ đủ đáp ứng trong khu vực và nếu muốn vươn tới các thị trường ngoài nước thì ta phải mở rộng quy mô nhà máy

3 Địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu

3.1 Địa điểm xây dựng

Địa điểm xây dựng sẽ là khu vực Ninh Thuận, ở gần các cảng cá

Không chọn tại Phan Thiết vì:

- Không thể cạnh tranh được với các nhà máy sản xuất nước mắm khác vì họ đã xây dựng trước, nắm vững thị trường và đã có uy tín lâu năm nên sẽ rất khó để

có thể cạnh tranh với các nhà máy này

- Đối tượng mình hướng tới là thị trường tại các địa phương nhỏ là các huyện, thị xã Nên nhà máy cũng sẽ đặt tại nơi này để gẩn thị trường, gần nguồn nguyên liệu do đó sẽ cắt giảm đáng kể chi phí vận chuyển

Điều kiện khí hậu:

Là vùng khô hạn, nhiều gió, nhiều nắng,ít bão và không có sương muối Nhiệt trung bình là vào khoảng 27oC, Độ ẩm từ 78-80%, số giờ nắng từ 2500-3000 h, lượng mưa từ 890-1335mm

và gió theo 2 hướng chình là Tây Nam và Đông Bắc với tốc độ gió là 6.8m/s

Tuy nhiên vị trí xây dựng phải gần 2 nguồn nguyên liệu chính là cá và muối để giảm tối đa chi phí sản xuất Vì vậy nên vị trí đặt nhà máy là các huyện ven bển Theo khảo sát thì vị trí đặt nhà máy sẽ là Huyện Tuy Phong Tỉnh Bình Thuận

Giao thông vận tải

Bình Thuận có vị trí thuận lợi trong giao thông vận tải vì nằm trên trục Quốc lộ 1A huyết mạch, giáp biển và có tuyến đường sắt đi qua nên thuận lợi cà về giao thông đường thủy, đường sắt và đường bộ

3.2 Vùng nguyên liệu

Tại huyện Tuy Phong, có các cơ sở sản xuất muối như Cty TNHH Vĩnh Hảo (28.000

tấn/năm), Cty TNHH Muối và gia vị thực phẩm Đồng Lợi(12.000 tấn/năm) và một số cơ sở khác với tổng sản lượng hơn 80.000 tấn/năm Cho nên nguồn nguyên liệu là muối rất sẵn có tại địa phương, giúp hạ giá thành sản xuất đến tối đa

Còn nguồn nguyên liệu thứ 2 là cá, cũng là nguyên liệu quan trọng nhất Thì Bình Thuận có các cảng cá với sản lượng khai thác hàng năm đạt trên 200.000 tấn/năm Cho thấy lượng cá dồi dào phục vụ cho sản xuất nước mắm

Cho thấy chọn vị trí nhà máy tại nơi đây là vị trí tối ưu cho việc sản xuất

4 Lựa chọn phương pháp sản xuất nước mắm

Nếu phân loại theo phương pháp sản xuất thì hiện nay có 2 loại nước mắm đó là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống Trong đó nước mắm công nghiệp là loại nước mắm được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp hóa học Và hiện nay trên thị trường người tiêu dùng đang có xu hướng hạn chế sử dụng nước mắm này vì lo ngại đến sức khỏe của mình do nước mắm công nghiệp có sử dụng các hóa chất để bảo quản Còn nước mắm truyền thống thì đang được người tiêu dùng hướng đến, tuy nhiên nước mắm truyền thống có nhược điểm đó

là thời gian sản xuất lâu và nó khó sử dụng hơn so với nước mắm công nghiệp Do đó nước mắm truyền thống thường được pha lại để trở thành nước mắm công nghiệp

Nhà máy quyết đinh sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp cải tiến áp dụng công nghệ sinh học Đó là sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm Phương pháp đó gọi là sản xuất nước mắm bằng cách sử dụng vi sinh vật

5 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm

5.1 Yêu cầu về nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng nước mắm thì yêu cầu nước mắm phải được sản xuất từ cá tươi, muối

để sản xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, nước sử dụng làm mắm phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống

5.2 Phân hạng

Nước mắm được chia làm 4 loại

- Đặc biệt

- Thượng hạng

- Hạng 1

- Hạng 2

5.3 Yêu cầu về cảm quan

Bảng : Yêu cầu về cảm quan về nước mắm

Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạngYêu cầuHạng 1 Hạng 2

1 Màu

sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2 Độ

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị

Ngọt đạm của đạm, có hậu vị rõ

Ngọt của đạm, có hậu

vị rõ

Ngọt của đạm, ít có hậu vị

Ngọt của đạm, không mặn chát

5 Tạp

chất

nhìn

thấy

bằng

mắt

thường

Không được có

5.4 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng : Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng Đặc biệt Thượng

hạng

Hạng 1

Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn

phần (g/l) không được

nhỏ hơn

2 Hàm lượng acid amin,

tính bằng % so với nitơ

toàn phần, không nhỏ

hơn

3 Hàm lượng amoniac tính

bằng % so với nitơ toàn

phần, không nhỏ hơn

4 Hàm lượng acid, tính

bằng g/l theo acid axetic,

không nhỏ hơn

5 Hàm lượng muối(g/l),

5.5 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng : Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép, số khuẩn lạc

trong 1ml

1 Tổng só vi sinh vật hiếu khí 105

6 Tổng số bào tử nấm men và

nấm mốc

10

5.6 Dư lượng kim loại nặng

Lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1mg/l

5.7 Phụ gia

Chỉ được sử dụng các phụ gia được phép sử dụng theo quy định hiện hành

5.8 Bao gói

Nước mắm phải được chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy Vật liệu chứa không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và con người

5.9 Ghi nhãn

Trên các dụng cụ chứa phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng

Bao bì lẻ phải có:

- Nước mắm và tên loài cá sử dụng

- Tên, địa chỉ sản xuất

- Thành phần

- Thể tích nước mắm

- Ngày đóng chai và hạn sử dụng

5.10 Bảo quản

Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp

5.11 Vận chuyển

Nước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, đảm bảo vệ sinh

6 Nguyên liệu

6.1 Cá

Cá là nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất nước mắm Cá để sản xuất nước mắm gồm nhiều loại.

Cá để sản xuất nước mắm được chia làm 3 loại:

- Cá nhóm 1: Gồm cá cơm, ve, trích,… vừa có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng tốt Các loại cá này thường được sử dụng để tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho loài không có hương hoặc ít hương.

- Cá nhóm 2: Gồm các loại cá nục, cá cơm duyên hải, cá sơn,… chủ yếu là cá linh Sử dụng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc dùng để tạo hương đặc biệt cho các sản phẩm.

- Cá nhóm 3: Gồm các loại cá tạp, cá xô, cá bò,… những loại cá này có mùi vị kém nên khi sản xuất nước mắm phải cho qua chượp để gây hương bổ sung cho sản phẩm.

Đối tượng sản xuất của nhà máy là các loại cá thuộc nhóm 3, là các loài cá tạp như cá liệt, cá căng, cá mòi,… và các loài cá nổi như cá ve, cá cơm, cá nục,…

Cơ thể cá có thể có nhiều xương, vảy, đầu Quá trình thủy phân chỉ thủy phân phần thịt, phần xương, vảy thì không bị thủy phân.

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá

STT Tên Thịt cá (%) Đầu cá (%) Xương cá(%) Vây, vảy (%) Nội tạng(%)

1 Nhồng 65.20 19.40 8.36 1.67 4.00

Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá khác nhau nhiều, tùy từng loài và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống, môi trường sống và mùa vụ.

Bàng : Thành phần hóa học của một số loài cá

Bảng : Thành phần hóa học của một số loài cá nước mặn

Protein

Có thể chia protein của mô cá thành 3 nhóm:

- Protein cấu trúc: Gồm các sơi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70-80% khối lượng protein (So với 40% trong các loài động vật có vú) Các loài protein này hòa tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao(>0.5M).

- Protein tương cơ : Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính nồng độ ion thấp(<0.15%) Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.

- Protein liên kết: bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và 10% trong cá sụn (với 17% trong động vật có vú) Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.

6.2 Muối

Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, không có muối thì không thể làm mắm được Muối

để làm mắm cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của nước mắm.

Yêu cầu kỹ thuật về muối ăn theo tiêu chuẩn TCVN 3974:1984

Phân hạng

Được chia làm 2 loại là muối phơi cát và muối phơi nước Mỗi loại muối được chia ra làm 2 loại là muối thượng hạng, muối loại 1 và muối loại 2.

Yêu cầu kỹ thuật

Bảng : Cho muối phơi nước

Chỉ tiêu

cảm

quan

Hạng

Tên chỉ tiêu

1 Màu sắc Trắng trong,trắng Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánh

hồng

Trắng xám, trắng nâu

2 Mùi vị

- Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

có vị lạ

3 Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

Khô ráo,sạch

Cỡ hạt 1-15 mm

Chỉ tiêu

hóa lý

4 Hàm lượng NaCl tính theo khối

5 Hàm lượng chất không

tan trong nước tính theo

7 Hàm

lượng các

ion tính

theo khối

lượng khô

Bảng : Cho muối phơi cát

Chỉ tiêu

cảm

quan

Tên chỉ tiêu

5 Màu sắc Trắng trong,trắng Trắng Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánh

hồng

6 Mùi vị

- Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

có vị lạ

7 Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

Khô ráo,sạch

Cỡ hạt 1-5 mm Chỉ tiêu

hóa lý

8 Hàm lượng NaCl tính theo khối

5 Hàm lượng chất không

tan trong nước tính theo

lượng các ion tính theo khối lượng khô

6.3 Enzyme

Enzyme dùng trong sản xuất nước mắm là enzyme protease Flavourzyme

7 Phương pháp chế biến

Nhà máy sử dụng phương pháp sản xuất mắm bằng phương pháp lên men

sử dụng vi sinh vật

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật

Nguyên liệu

Sản phẩm

Dịch thủy phân

Thủy phân(mốc 3-4%)

Xử lý

Nguyên lý: Sử dụng nấm mốc để tiến hành lên men, nấm mốc sẽ tiết ra các enzyme protease có vai trò thủy phân protein cá chuyển hóa thành acis amin mà không cần đến các enzyme có sẵn trong cá

Ở đây chúng ta sử dụng chủng nấm mốc đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, chúng đã được áp dụng vào trong sản xuất nước tương và mắm Đó là chủng Aspergillus

Nấm mốc Aspergillus gồm từ 185 loài khác nhau, trong đó khoảng 20 loài là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltoase, protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường và acid amin ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước tương và nước mắm theo phương lên men sử dụng vi sinh vật

Xử lý nguyên liệu: Cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cắt nhỏ

- Thủy phân: Trộn tỉ lệ giữa mốc và cá là từ 3-4% theo chế phẩm mốc thô và cá, 10-15% nước để vừa đủ ngấm nước giúp nấm mốc hoạt động tốt 4-6% muối tinh thể nhỏ

Yêu cầu đối với nấm mốc tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn phải to

và mập sau 2 ngày phát triển ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

- Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% khối lượng cá, sau đó đun sôi nhỏ lửa để khử mùi và diệt vi sinh vật, chất bẩn Thêm muối vào để đạt đến độ mặn yêu cầu rồi tiến hành rút qua bã chượp

Phương pháp sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật có những nhược điểm sau:

- Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn

- Nước mắm bị chua do tinh bột lên men acid lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi

cá bị ươn

- Nước mắm bị đắng do xác vi sinh vật chết hoặc do chất lượng muối không đảm bảo

do có nhiều in Ca2+ và Mg2+

8 Kế hoạch sản xuất

Theo kế hoạch, mỗi ngày nhà máy sẽ dùng 500kg cá và sẽ thu về 300l nước mắm thượng hạng, 400l nước mắm hạng 1 và 500l nước mắm hạng 2

Nếu nhà máy sử dụng 500kg cá thì sẽ cần 125kg muối và 20 kg nấm mốc