NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA

Tuy nhiên, các sản phẩm xuất khẩu từ cá Tra chủ yếu ở dạng đông lạnh với các mặt hàng: fillet, cắt khúc… Chả cá là một trong những sản phẩm tận dụng được từ nguồn phụ phẩm của cá, nhằm t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:

ThS.Nguyễn Anh Trinh

Thực hiện nhiều thí nghiệm thăm dò và 5 thí nghiệm chính thức:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm với 4 tỷ lệ: 5%; 10%; 15%; 20% (so với hỗn hợp nguyên liệu)

Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của Chả Quế Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm 5: Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế

Từ những thực tế chúng tôi ghi nhận được kết quả sau:

Kết quả sử dụng 15% mỡ heo được ưa thích nhất Chúng tôi xác định được công thức gia vị cho sản phẩm Chả Quế: Muối 0,7%; Đường 2%; Bột ngọt 0,5%; Dầu

ăn 1%; Mật ong 1%; Bột quế 0,2%; Tiêu 0,5%; Tỏi 0,7%; Hành 0,5%; Sorbitol 0,5%; Polyphosphat 0,5%; Nước mắm 1%; Ớt 0,3%; Protein đậu nành 3%; Bột bắp 2% (so với hỗn hợp nguyên liệu)

Sản phẩm sử dụng 3% protein đậu nành và 2% bột bắp (so với hỗn hợp nguyên liệu) cho kết cấu tốt nhất, cùng với thời gian nướng là 15 phút ở nhiệt độ 1500C

Hỗn hợp quét 10% coloren + 3% bột quế + 87% nước (so với hỗn hợp nguyên liệu) cho sản phẩm được đánh giá cao nhất

Qua đó, chúng tôi chọn được quy trình thích hợp để chế biến sản phẩm

Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm là 20.783 VNĐ/kg

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành khóa luận này em xin chân thành cảm ơn:

Trước tiên, con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, đã sinh ra và nuôi dưỡng con trưởng thành đến ngày hôm nay

Xin gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm, quý thầy cô Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian theo học tại trường

Đặc biệt tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận

tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn tất khóa luận này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã động viên giúp

đỡ trong quá trình học tập và trong thời gian thực hiện đề tài này

Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

TRANG

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii

LỜI CẢM TẠ iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về Công ty 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT 2

2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp 2

2.1.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT 3

2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức 4

2.2 Một số đặc điểm sinh học của cá Tra 6

2.2.1 Phân loại 6

2.2.2 Phân bố 6

2.2.3 Đặc điểm hình thái 6

2.2.4 Đặc điểm sinh thái 7

2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng 7

2.2.6 Đặc điểm sinh trưởng 8

2.2.7 Đặc điểm sinh sản 8

2.4 Gia vị sử dụng trong chế biến 9

2.4.1 Đường 9

2.4.2 Muối 10

2.4.3 Bột ngọt 11

2.4.4 Nước mắm 11

2.4.5 Bột tiêu trắng 11

2.4.6 Hành 12

2.4.7 Tỏi 12

2.4.8 Dầu ăn 12

2.4.9 Bột ớt 12

2.5 Các phụ gia cải thiện cấu trúc 13

2.5.1 Protein đậu nành 13

2.5.2 Polyphosphat 13

2.5.3 Sorbitol (C6H14O6) 14

2.5.4 Bột bắp 14

2.6 Các loại hương, phụ liệu trong chế biến Chả Quế 14

2.6.1 Bột quế 14

2.6.2 Coloren 15

2.6.3 Mật ong 15

2.7 Quá trình phối chế, tạo nhũ tương chả 15

2.7.1 Mục đích 15

2.7.2 Cắt trộn tạo nhũ 15

2.8 Quá trình nướng 16

2.8.1 Bản chất 16

2.8.2 Mục đích 16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

3.2 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 18

3.2.1 Nguyên liệu chính 18

3.3 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 18

3.4 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến 19

3.5 Bố trí thí nghiệm 0

3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm

21

3.5.2 Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm 21

3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm

22

3.5.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm 23

3.5.5 Thí ngiệm 5: Khảo sát hổn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế 23

3.6 Phương pháp lấy mẫu 24

3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

3.7.1 Phép thử so hàng 24

3.7.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) 25

3.8 Phương pháp xử lý số liệu 27

3.9 Phương pháp tính chi phí chế biến sản phẩm 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm 28

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị lên giá trị cảm quan của Chả Quế 29

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 29

4.2.2 Thí nghiệm chính thức 29

4.3 Ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của sản phẩm 30

4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 30

4.3.2 Thí nghiệm chính thức 31

4.4 Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm 31

4.5 Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế 32

4.6 Kết quả đánh giá cảm quan của Chả Quế thành phẩm 34

4.7 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình nướng 35

4.8 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 35

4.9 Ước tính chi phí chế biến sản phẩm 36

4.10 Quy trình sản xuất đề nghị 38 4.10.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình 38 4.10.2 Thuyết minh quy trình 39

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GDP : Gross Domestic Product

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

QĐ – UB TP.HCM : Quyết định - Ủy Ban Thành phố Hồ Chí Minh

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được 8

Bảng 3.1 Bảng số liệu tỷ lệ 2 loại bột trong hỗn hợp khảo sát 23

Bảng 3.2: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm của phép thử so hàng 25

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng 26

Bảng 4.1 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của mỡ heo lên chất lượng sản phẩm 28

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan Chả Quế sử dụng 3 công thức gia vị 29

Bảng 4.3 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm 31

Bảng 4.4 Kết quả cảm quan ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng Chả Quế 31

Bảng 4.5 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của hỗn hợp quét đến chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.6 Kết quả cảm quan chất lượng Chả Quế theo phương pháp cho điểm 34

Bảng 4.7 Khối lượng Chả Quế trước và sau khi nướng 35

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 35

Bảng 4.9 Bảng chi phí sản xuất tham khảo cho 1 đơn vị sản phẩm (1kg nguyên liệu) 36

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT 5

Hình 3.1 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến 19

Hình 4.1 Quy trình sản xuất đề nghị 38

Hình 4.2: Nguyên liệu 39

Hình 4.3: Nguyên liệu sau khi cắt nhỏ 39

Hình 4.4: Nhũ tương Chả Quế 40

Hình 4.5: Chả Quế sau khi nướng 42

Hình 4.6: Sản phẩm Chả Quế từ thịt vụn cá Tra 42

Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Cá chiếm một vị trí rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người

Vì chúng cung cấp cho con người một lượng đáng kể chất dinh dưỡng như protit, lipid, glucid dưới dạng glycogen, vitamin (chủ yếu A và D), chất khoáng và một số chất khác (acid béo không no để chống bệnh xơ cứng động mạch) Giá trị dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protit của thịt cá có đầy đủ các loại acid amin quan trọng cho cơ thể con người, thịt cá dễ tiêu hoá, dễ hấp thu

Nhìn lại sự phát triển của thủy sản trong những năm qua, xuất khẩu thủy sản không ngừng gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho người dân và góp phần không nhỏ vào GDP quốc gia Và một trong những loài không thể không nhắc đến là cá Tra Tuy nhiên, các sản phẩm xuất khẩu từ cá Tra chủ yếu ở dạng đông lạnh với các mặt hàng: fillet, cắt khúc…

Chả cá là một trong những sản phẩm tận dụng được từ nguồn phụ phẩm của cá, nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm Mặt khác, hiện nay người ta còn nghiên cứu chế biến ra những sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản, cải thiện mùi vị và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm

Xuất phát từ lý do trên, được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh,

chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Chả Quế tận

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về Công ty

2.1.1 Quá trình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT

Ngày 20 / 12 / 1992 theo quyết định số 13 QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định 338/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty kinh doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn, tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co)

Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của

Sở Thương Mại TP.HCM Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng

Tháng 11/1993 Công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất khẩu trực tiếp Như vậy Công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa

Hiện nay Công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy sản TP.HCM (APT) được thành lập 10 / 2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực thuộc Công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến

Công ty chuyên kinh doanh thủy sản sơ chế và thủy sản chế biến

Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực…

Sản lượng xuất ra hàng tháng: 180 – 200 tấn

2.1.2.2 Cơ cấu sản phẩm

Thủy sản tươi và thủy sản chế biến bao gồm:

Cá chẽm đông lạnh nguyên con

Phụ trách tiêu thụ nội địa (90%) và một phần xuất khẩu (10%)

Sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy sản, nước mắm Kinh doanh các loại hình giải trí, nhà hàng đặc sản, hoạt động thương mại, dịch vụ

2.1.3.2 Nhiệm vụ

Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh và khả năng của trung tâm để xây dựng kế hoạch của trung tâm Đồng thời triển khai kế hoạch đã đề ra, phân tích đánh giá và báo cáo định kỳ việc thực hiện kế hoạch trước đơn vị và công ty

Trung tâm chủ động trong công tác triển khai, tổ chức các hoạt động sản xuất kinh doanh theo chỉ đạo của công ty về định hướng kế hoạch và biện pháp, đồng thời

Quản lý, sử dụng hợp lý đội ngũ lao động của trung tâm, không ngừng nâng cao năng lực về mọi mặt cho cán bộ, công nhân viên trong trung tâm

Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ quản lý tài chính, sổ sách rõ ràng, cập nhật đầy

đủ theo quy định của Nhà nước và công ty

Tổ chức bộ máy nhân sự gọn nhẹ, năng suất cao Trong phạm vi quyền hạn cho phép được ban hành các thông báo, quy định, quyết định và kiểm tra việc thực hiện các văn bản nằm trong phạm vi nội bộ của trung tâm

2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức

2.2 Một số đặc điểm sinh học của cá Tra

2.2.1 Phân loại

Cá Tra thuộc họ cá tra (Pangasiidae) Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá tra dầu Cá Tra dầu rất ít gặp ở nước ta và cũng sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ)

Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Loài cá tra: Pangasianodon

di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5

và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

2.2.3 Đặc điểm hình thái

Cá Tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, dẹp ngang, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây ngực và vây lưng có 2 đôi râu cứng, mang răng cửa ở mặt sau, vây hậu môn tương đối dài ( Lê Ngọc Hoan, 2006 )

2.2.4 Đặc điểm sinh thái

Độ mặn:

Cá Tra thích hợp và phát triển tốt trong môi trường nước ngọt, không bị nhiễm mặn, nhiễm phèn Nhưng có khả năng sống trong vùng nước lợ, độ măn cá có thể chịu đựng tối đa là 10% (Lê Ngọc Hoan, 2006 )

Độ pH:

Cá có khả năng chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5, pH thích hợp cho cá phát triển 6,5 – 7,5 ( Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006 )

Oxy hòa tan:

Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng Do đó có thể nuôi cá trong nước ao tù, nơi có nhiều chất hữu cơ hay nuôi trong bè với mật độ dày

Nhiệt độ:

Nhiệt độ thích hợp cho cá tăng trưởng dao động trong khoảng 26 – 300C Ở nhiệt độ 150C khả năng bắt mồi giảm, nhưng cá vẫn sống được, ở 390C cá sẽ không bơi lội bình thường ( trích bởi Lê Ngọc Hoan, 2006)

2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá Tra là loài ăn tạp thiên về động vật Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên

về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể

sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được

( Nguồn: Trung Tâm Tin Học, Bộ Thủy Sản )

2.2.6 Đặc điểm sinh trưởng

Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đó đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ cá trên

10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ít gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm

cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

2.2.7 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 3 tuổi và cá cái 3 – 4 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Khi thành thục sinh dục cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triển tuyến sinh dục và đẻ trứng Cá đẻ trứng dính vào giá thể, thường là rễ của cây cỏ thủy sinh

Sức sinh sản cảu cá Tra từ vài trăm đến vài triệu trứng Sức sinh sản có thể tới

135000 trứng/kg cá cái Hệ số thành thục sinh dục của cá đực là 1 – 3% và cá cái có thể 20%

2.3 Vài nét về chả quế

Chả Quế là món ăn truyền thống của người Việt Nam Hàng năm lễ hội vào mồng 10 tháng giêng theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó là thu lộc

Không giống các sản phẩm chả khác, Chả Quế được chế biến theo một quy trình riêng, khối chả được nướng và phết hỗn hợp màu lên bề mặt làm sản phẩm dậy mùi thơm hấp dẫn bởi mùi thơm và màu sắc

Sản phẩm Chả Quế xuất hiện ngày càng nhiều ở các siêu thị trong và ngoài nước cho thấy đây là sản phẩm rất tiềm năng

2.4 Gia vị sử dụng trong chế biến

Gia vị là những chất có mùi, có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng tới cơ, lý, hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp hẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể Bên cạnh đó, chúng còn có thể giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Gia vị là thành phần chính tạo nên giá trị cảm quan của món ăn Nhiều loại thực phẩm không có mùi vị riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu nướng phối hợp với gia vị đã có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa

2.4.1 Đường

Là sản phẩm có vị ngọt, thường được chiết xuất từ mía Đây là gia vị phổ biến được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M = 342), d = 1,5879 g/cm3 to

nc = 1850C Đường saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn fructose

Trong chế biến thực phẩm thường được sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải không có vị chua, tinh thể đồng điều, tơi, khô, không bị vón cục, hòa tan trong nước, không có vị lạ và không có tạp chất

Tiêu chuẩn kỹ thuật:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

Tác dụng với axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,

quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do có tính hút nước mạnh, làm

giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.4.2 Muối

Là chất tạo vị quan trọng, tạo ra sản phẩm có vị vừa ăn đậm đà

Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất

thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những chất đạm này làm cho chúng có khả

năng giữ chất béo và nước liên kết

Muối còn có chức năng bảo quản thực phẩm Khi cho muối vào thực phẩm, do

áp suất thẩm thấu nước bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra, vì vậy lượng nước trong

nguyên liệu sẽ giảm Mặc khác ion Cl- kết hợp với các kết nối peptit làm cho các men

phân hủy protit của vi sinh vật bị ức chế Và trong môi trường nước muối quá trình

phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển

chậm Cho nên sản phẩm bảo quản được lâu

Ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt được một số vi sinh vật

Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt khô, rời, trắng, sạch, không có lẫn tạp

chất, cát sạn…, vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ và độ ẩm không quá 0,5%

Do muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nên liều lượng muối cho vào thực phẩm cần được xem xét sao cho phù hợp

2.4.3 Bột ngọt

Là mono sodium glutamat, được sản xuất từ khoai mì Được sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất tăng vị ngọt đạm, làm tăng mùi vị tự nhiên của sản phẩm Nó là một axit amin thiết yếu, có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải quyết khẩu

vị, còn giá trị dinh dưỡng không đáng kể

Vị của bột ngọt cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt với liều lượng 0,1 – 0,3%

Yêu cầu: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, vị đặc trưng

2.4.4 Nước mắm

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt trong việc chế biến các món ăn Nó tạo cho thực phẩm có vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp cho thực phẩm một lượng amin đáng kể Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P và các vitamin B1, B2, A, D… (Trần Thị Luyến, 1996)

2.4.5 Bột tiêu trắng

Tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Trong tiêu có chứa piperin (5% - 9%), chavixin, tinh dầu (1,5% - 2,5%) và tinh bột 36%

Tiêu chuẩn lựa chon bột tiêu:

Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm, không nấm mốc, sâu bọ

Mùi vị: có vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, hàm lượng ẩm <13% Hàm lượng ẩm: <13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô): ≥6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lương khô): ≥1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô): ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô): <6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): < 1,2%

2.4.6 Hành

Hành có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hóa, có vị thơm đặc trưng do chứa một lượng tinh dầu Trong hành có chứa phitoxit là một chất kháng sinh có tác dụng phòng chống bệnh

Hành được sử dụng phổ biến cho bữa ăn hàng ngày, có nhiều loại: hành lá (còn gọi là hành hoa) thường được dùng tươi, hành tây (củ to), hành tím (củ nhỏ), hành trắng…có thể bảo quản hoặc chế biến, sấy khô

Hành lá làm gia vị và còn là thứ thuốc dân gian chữa cảm cúm

Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cenlulose; 0,8% các loại vitamin

2.4.7 Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, có tác dụng kháng sinh Ngoài ra tỏi còn có tác dụng kích thích tiết dịch vị, giảm lượng mỡ trong máu, được dùng điều trị bệnh động mạch vành, huyết áp cao, xơ cứng động mạch và có tác dụng phòng chống ung thư

Công ty đã kiểm tra nguyên liệu tỏi dựa vào chỉ tiêu cảm quan: bề mặt láng bóng, màu trắng đục, không có vết thâm đen…

Tỏi có vị cay và hắc hơn hành Trong tỏi có 62% nước; 1% protein; 0,1% lipid; 29% glucid; 1% tro; 0,8% cenlulose; 0,16 mg% vitamin B1; 0,06 – 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế các vi trùng

Staphylococcus aureus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu Vì vậy, tỏi không chỉ là gia vị tạo

mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao (Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.4.8 Dầu ăn

Là chất béo có hàm lượng acid béo không no cao, có nguồn gốc từ thực vật, hòa tan các vitamin A, D, E, K Khi cho vào sản phẩm, tạo độ bóng sáng, làm tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm

độ 1/100000 vẫn tạo vị cay Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể, thuộc loại carotenoid Ngoài ra còn có vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic…

Đặc tính: có khả năng giữ nước tạo sự kết dính từ đó tăng tính đàn hồi cho sản phẩm, ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ - nước, giảm sự hao hụt trọng lượng, làm chậm sự ôi thiu, ổn định màu sắc và hương vị cho thành phẩm

Nồng độ polyphosphate từ 0,2% - 0,5% được coi là thích hợp nhất gia tăng sự kết dính của chả đến mức tối đa (kết quả nghiên cứu của Okada và Yamazaki) Nồng

độ polyphosphate trên 0,6% có khuynh hướng làm giảm độ đàn hồi Nồng độ 0,5% là nồng độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản phẩm trở nên đắng Nồng

độ polyphosphate thích hợp là 0,2 – 0,3%

2.5.3 Sorbitol (C 6 H 14 O 6 )

Sorbitol là một dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm aldehyde thành nhóm alcol Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết cấu cơ thịt làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính Ngoài ra nó còn được sử dụng làm giảm hoạt độ của nước, cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm dối với sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng gây hư hỏng, cải thiện đặc tính kết cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng

Tuy nhiên vì cũng là một dẫn xuất của glucose nên Sorbitol cũng có một số đặc điểm giống như glucose là gây nên hiện tượng caramen hóa ở thực phẩm

2.5.4 Bột bắp

Là một dạng tinh bột biến tính tạo độ dai, chất kết dính, làm chất độn góp phần

hạ giá thành sản phẩm trong sản xuất các thực phẩm

Bột bắp có hàm lượng tinh bột chiếm trung bình khoảng 67,9%, protein chiếm khoảng 10% Do đó phần lớn có tính chất đặc trưng của tinh bột (Lê Ngọc Tú và ctv, 1997)

2.6 Các loại hương, phụ liệu trong chế biến Chả Quế

2.6.1 Bột quế

Quế là gia vị không thể thiếu trong một số món thường ngày Các nhà khoa học đã kiểm chứng về độ an toàn của quế, kết quả đã chỉ ra rằng quế có tác dụng giảm các hợp chất độc hại tiềm ẩn trong cơ thể vì thế rất an toàn cho sức khoẻ

Ứng phó với bệnh tiểu đường: Quế giúp điều chỉnh lượng đường trong máu bằng cách tăng cường tiêu hoá glucose, kích thích hấp thụ insulin tốt cho cơ thể

Tốt cho hệ tiêu hoá

Quế là gia vị nóng vì thế rất phù hợp với những người bị lạnh bụng, uống trà cho thêm chút quế và gừng sẽ rất dễ chịu

Giảm cholesterol xấu:

Các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng, sử dụng quế có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol xấu trong máu, chính là nhờ chất xơ và canxi có trong quế Thêm vào đó, cholesterol xấu là một dạng bị “khống chế” bởi insulin, khi lượng đường trong máu hạ thấp, kéo theo đó là sự “tiêu diệt” cholesterol xấu

2.6.2 Coloren

Ứng dụng: Các sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại sản phẩm nướng…

Công dụng:

Tạo màu vàng tự nhiên

Tăng độ thơm cho sản phẩm

Cải thiện bề mặt không bị nhăn

Giảm hao hụt lượng cho sản phẩm

Giảm thời gian chiên và nướng

Màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ

2.6.3 Mật ong

Tạo vị ngọt, mùi thơm cho sản phẩm, góp phần bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

Mật ong được xem là một dược liệu có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng

có lợi cho cơ thể con người như đường, khoáng, acid hữu cơ, enzyme, vitamin, acid amin, chất thơm… Vì vậy mật ong có rất nhiều công dụng trong y học cũng như trong thực phẩm

2.7 Quá trình phối chế, tạo nhũ tương chả

Giai đoạn đầu dao cắt có nhiệm vụ cắt rời cấu phần trong hỗn hợp cá và đồng thời chảo cắt có nhiệm vụ cùng xoay di chuyển nguyên liệu đến dao cắt để tạo ra quá trình cắt liên tục khắp mọi vị trí ở khối hỗn hợp cá Càng về sau chủ yếu quá trình trộn nhiều hơn cắt

Tác dụng cơ học của việc xay quết là làm tăng độ kết dính cho nhũ tương, quá trình này được giải thích như sau: khi xay trộn, kết cấu mô của các cơ thịt bị phá vỡ và myosin được giải phóng Lúc này các sợi actin trượt lên các myosin tạo lực ma sát, các cấu trúc bậc hai, ba, bốn của protein bị phá vỡ nên duỗi thẳng, làm xuất hiện các nút gel Các protein tương tác với nhau, các chuỗi polysaccharide tạo ra mạng lưới không gian ba chiều, nhờ vậy khối hỗn hợp được dẻo dai và kết dính

Thời gian tạo nhũ phụ thuộc vào một giới giạn nhất định Nếu thời gian ngắn thì khối hỗn hợp chưa trộn đều và chưa hoặc đã hình thành mạng lưới gel nhưng còn yếu làm cho độ bền gel giảm Nếu thời gian tạo nhũ dài làm cho hỗn hợp nóng lên và làm cho thể gel đó trở nên lỏng lẻo mất đi tính dẻo dai, bền chắc Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2003) cho rằng, theo kinh nghiệm nhiệt độ bột thịt không vượt quá 180C, nhiệt độ

càng vượt quá giới hạn này thì nguy cơ mất ổn định nhũ tương càng cao

2.8 Quá trình nướng

2.8.1 Bản chất

Là quá trình xử lý nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ Đó là quá trình công nghệ phức tạp trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu, theo quan điểm nhiệt thì quá trình nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt ẩm trong

sự mao – xốp – keo của vật liệu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao

2.8.2 Mục đích

Mục đích chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình, trước tiên do tác dụng nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến

sự thay đổi lý hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị màu sắc đặc trưng

Mục đích bảo quản: nhiệt độ nướng thường > 1500C với nhiệt độ cao như thế thì các hệ enzym phân hủy nhanh chóng và mất hoạt tính ngăn ngừa được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzym Tuy nhiên những thành

phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao có một số thành phần hỗn hợp sẽ mất đi như đường

bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy Nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng

có tác dụng che chở phần mềm của sản phẩm (bánh mì)

Cũng do nhiệt độ cao nên trong thời gian ngắn các loại vi sinh vật trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt, mặc khác sau khi nướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Sản phẩm được nướng nhằm mục đích làm chín, tạo màu, mùi vi, cấu trức thích hợp và bảo quản được lâu hơn

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT ở Lô 4-6-8 đường 1A Khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, Tp.HCM và tại phòng thí nghiệm PV305 của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh

Thời gian tiến hành: từ tháng 03/2010 đến tháng 07/2010

3.2 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu chính

Thịt cá vụn cá Tra là phụ phẩm chế biến tại các nhà máy chế biến thủy sản sau khi sơ chế lấy 2 miếng fillet để xuất khẩu Phần thịt vụn gồm phần thịt còn sót lại ở gần đầu và 2 bên rìa lưng và bụng

3.2.2 Nguyên liệu phụ

Là các chất cho thêm vào thịt cá với mục đích tạo hương vị, tăng cường độ dai,

độ đàn hồi, độ mềm và đồng thời làm tăng giá trị cản phẩm Bao gồm:

Chất phụ gia: protein đậu nành, polyphosphate, bột bắp, mật ong, bột quế, sorbitol Gia vị: đường, muối, bột ngọt, bột ớt, bột tiêu, bột tỏi, hành tươi, nước mắm, dầu…

Mỡ heo: được mua tạo chợ có đóng dấu kiểm tra của Chi cục Thú Y cho phép

3.3 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

Thiết bị: Cân điện tử, cân nhỏ 1kg, máy xay, lò nướng, bếp điện tử, tủ lạnh Dụng cụ: bàn, dao, thớt, khay, chén, nồi nấu

3.4 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến

Hình 3.1 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến

Nướng và phết hỗn hợp quét

Làm lạnh (40C)

Bao gói

Thành phẩm

3.5 Bố trí thí nghiệm

Nguyên tắc bố trí thí nghiệm: kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm sau Các tỷ lệ % sử dụng bố trí thí nghiệm được tính trên khối lượng hỗn hợp nguyên liệu

Để tìm ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm, cũng như tìm hiểu các yếu tố phụ gia, gia vị hay hỗn hợp bao phủ lên giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm, chúng tôi tiến hành nhiều thí nghiệm thăm dò và 5 thí nghiệm chính thức:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của sản phẩm Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm 5: Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế

Thí nghiệm thăm dò nhằm mục đích chọn ra các yếu tố khảo sát và khoảng biến thiên hợp lý của các yếu tố từ đó xác định các mức thí nghiệm cho mỗi yếu tố

Yếu tố khảo sát trong thí nghiệm thăm dò bao gồm:

Gia vị: khảo sát 3 loại gia vị: muối, đường, bột ngọt

Tinh bột: khảo sát 4 loại bột: bột năng, bột mì, bột bắp và protein đậu nành Các yếu tố khác được giữ cố định

Trong suốt quá trình thí nghiệm tỷ lệ của một số gia vị và phụ gia (so với 100% nguyên liệu) được cố định như sau:

Dầu ăn 1%; mật ong 1%; bột quế 0,2%; tiêu 0,5% tỏi 0,7%; hành 0,5%; sorbitol 0,5%; polyphosphat 0,5%; nước mắm 1%; ớt 0,3%

3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định lượng mỡ heo sử dụng thích hợp nhằm làm cho sản phẩm Chả Quế mềm, dai, bề mặt láng bóng

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố với 5 nghiệm thức và được lặp lại

3 lần Mỗi lần lặp lại là 100g sản phẩm

Các nghiệm thức được chọn lựa như sau:

Công thức 1: 95% vụn cá tra : 5% mỡ heo

Công thức 2: 90% vụn cá tra : 10% mỡ heo

Công thức 3: 85% vụn cá tra : 15% mỡ heo

Công thức 4: 80% vụn cá tra : 20% mỡ heo

Để theo dõi sự khác biệt giữa các công thức, ngoài các chất đã cố định như trên chúng tôi cố định một số thành phần gia vị và phụ gia như sau:

Thời gian nướng: 5 phút

Hỗn hợp quét: 4% bột quế + 96% nước

Chi tiêu theo dõi: cấu trúc

3.5.2 Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm

Khi chế biến một món ăn thì điều quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm là gia vị

Thí nghiệm tiến hành nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của 3 gia vị muối, đường và bột ngọt lên mùi vị của sản phẩm, qua đó tìm ra công thức gia vị thích hợp nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Với tỷ lệ mỡ heo được chọn ra từ thí nghiệm 1

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức và được lặp lại 3 lần

Trước khi tiến hành thí nghiệm chính thức chúng tôi tiến hành 3 thí nghiệm thăm dò với 3 loại gia vị đó là muối, đường, bột ngọt để chọn ra khoảng biến thiên hợp

lý các gia vị sử dụng để xác định mức sử dụng gia vị cho mỗi nghiệm thức

Thí nghiệm bố trí theo kiểu mỗi yếu tố Các yếu tố gia vị cố định như thí nghiệm 1 Mỗi loại gia vị chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 4 nghiệm thức với tỷ lệ lần lượt là 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%

Kết quả: muối <1,5%; đường < 2,5%; bột ngọt < 1,5%

Các nghiệm thức được chọn lựa cho thí nghiệm chính như sau:

Công thức 1: 1,5% muối; 1% đường; 1,5% bột ngọt

Công thức 2: 0,5% muối; 1,5% đường; 1% bột ngọt

Công thức 3: 0,7% muối; 2% đường; 0,5% bột ngọt

Các thành phần cố định:

Bột bắp: 3%

Protein đậu nành: 1,5%

Thời gian nướng : 5 phút

Hỗn hợp quét : 4% bột quế + 96% nước

Các chỉ tiêu theo dõi: vị

3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của sản phẩm

Sau khi chọn được công thức phối trộn gia vị thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát loại tinh bột biến tính tạo độ dai, đàn hồi cho Chả Quế

Trước khi tiến hành thí nghiệm này chúng tôi đã tiến hành 3 thí nghiệm thăm dò để chọn ra:

Loại bột tốt nhất là protein đậu nành và bột bắp trong số 4 loại bột khác nhau đó là: bột bắp, bột năng, bột mì và protein đậu nành Kết quả thí nghiệm thăm dò cho thấy protein đậu nành là loại bột được yêu thích nhất, cho kết cấu mềm và dai, màu sắc đẹp, song bột bắp cũng có kết cấu mềm, dai Mặt khác, protein đậu nành có giá thành cao nên chúng tôi chọn thêm bột bắp phối trộn với protein đậu nành với tỷ lệ thích hợp nhằm hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được độ dai, độ mềm cho sản phẩm

Chọn ra khoảng biến thiên hợp lý tỷ lệ protein đậu nành phối trộn và bột bắp để phối trộn với nhau

Đây là thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức và được lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm là 1 hỗn hợp 2 loại bột: bột năng và protein đậu nành với cùng một tỷ lệ hỗn hợp là 5%

Bảng 3.1 Bảng số liệu tỷ lệ 2 loại bột trong hỗn hợp khảo sát

Tỷ lệ bột Nghiệm thức

Thời gian nướng: 5 phút

Hỗn hợp quét : 4% bột quế + 96% nước

Chi tiêu theo dõi: cấu trúc

3.5.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm

Mục đích: xác định thời gian nướng thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có hình dáng bên ngoài đẹp (không bị nứt bề mặt) và đảm bảo độ chín bên trong của Chả Quế

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố với 3 nghiệm thức và được lặp lại

3 lần mỗi lần lặp lại 500g nguyên liệu

Kích thước khối Chả trước khi nướng là: chiều dài: 7,5 cm, chiều rộng: 6 cm, chiều cao: 2,5 cm

Yếu tố thí nghiệm bao gồm: thời gian nướng

Thờigian nướng: 10 phút, 15 phút và 20 phút

Cố định hỗn hợp quét : 4% bột quế + 96% nước

Chi tiêu theo dõi: màu sắc

3.5.5 Thí ngiệm 5: Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế

Mục đích: chọn ra hỗn hợp quét bề mặt Chả Quế với tính năng cải thiện màu sắc được tốt nhất Đồng thời, yếu tố khả năng sử dụng đơn giản và hiệu quả của hỗn hợp quét khi sản xuất cũng quyết định đến việc chọn hỗn hợp quét bề mặt cho Chả

Thí nghiệm một yếu tố bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và

3 lần lặp lại

Yếu tố thí nghiệm: hỗn hợp bao phủ bề mặt bao gồm:

Hỗn hợp 1: 10% coloren + 3% bột quế + 87% nước

Hỗn hợp 2: 30% mật ong + 3% bột quế + 67% nước

Hỗn hợp 3: 4% bột quế + 96% nước

Chỉ tiêu theo dõi: màu bề mặt

3.6 Phương pháp lấy mẫu

Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi tiến hành lấy mẫu để đánh giá cảm quan và phân tích thành phần hoá học cho sản phẩm

Đối với mẫu cảm quan: Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm PV305 Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM

Đối với mỗi nghiệm thức cần đánh giá cảm quan, chúng tôi lấy mẫu đại diện cho mỗi công thức chế biến Các mẫu được mã hoá ngẫu nhiên Với mỗi chỉ tiêu theo dõi, mỗi cảm quan viên được phát một phiếu cảm quan để đánh giá cho các mẫu

Đối với mẫu xác định thành phần hoá học: Chúng tôi tiến hành thu trên mẫu đại diện của lượng sản phẩm thực phẩm, mẫu có khối lượng là 500g Mẫu được làm mát trong tủ lạnh và gởi đến Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm Thành Phố Hồ Chí Minh (CASE) để xác định thành phần hóa học

3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan

Thông thường trong thí nghiệm nghiên cứu sản phẩm thực phẩm, thông số quan trọng cần xác định là giá trị cảm quan

Khái niệm về phân tích và đánh giá cảm quan được trình bày trong phần Phụ lục 1

3.7.1 Phép thử so hàng

Theo Nguyễn Thị Hồng Thư (2002) và Hà Duyên Tư (2000), phương pháp so hàng là phép thử đối với hàng loạt mẫu Phép thử so hàng được sử dụng khi bạn nghi ngờ các sản phẩm khác nhau ở một tính chất (vị ngọt, mùi hoa houblon) Người thử được mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy ngẫu nhiên

và môi trường đánh giá cũng đồng nhất với nhau Mẫu được thử và sắp xếp theo mức

độ của người thử nhận được từ cao đến thấp Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ 1, mẫu kém nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái qua phải Số lượng người tham gia thử

10 người Phép thử này cũng có thể được sử dụng với mục đích xác định độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại

Nguyên tắc: Nhiệm vụ của người thử là sắp xếp các mẫu theo một trật tự tăng dần (hoặc giảm dần) về “chất lượng” (ví dụ như vị ngọt) hoặc theo mức độ ưa thích Kết quả được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để so sánh sự khác biệt giữa các mẫu thử

Bảng 3.2: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm của phép thử so hàng

3.7.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)

Phép thử này giúp mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm Chú ý rằng phép thử này chỉ được sử dụng khi mà các sản phẩm được đánh giá là khác nhau và chúng ta đã

có những nghi ngờ về những tính chất mà chúng khác nhau Phép thử này đòi hỏi hội đồng phải được xây dựng từ những thành viên đã qua huấn luyện, các cảm quan viên dựa theo sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định

Ở nước ta phương pháp này được quy định theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản

từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc…Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức độ chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất

có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu (Phụ lục 3a)

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ theo kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô ta các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm 0 – 5

Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một

hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị

Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó

Điểm trung bình chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm trung bình chưa có trọng lượng với một số chỉ tiêu như bảng sau:

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lương

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng 0 – 3,9

(Vinates, sổ tay phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, trang 52)