ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC KHÁNH HÒA VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG Tác giả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHƯƠNG NAM Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN

RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN

HẢI SẢN NHA TRANG

Tác giả

NGUYỄN PHƯƠNG NAM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 08/2010

CẢM TẠ

Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ba mẹ, gia đình

đã nuôi nấng, dạy dỗ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi có thể học tập và hoàn tất khóa luận như hôm nay

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường và các thầy cô trong Khoa Thủy Sản – Đại học Nông Lâm TP.HCM đã dạy dỗ, tạo điều kiện để tôi có thể hoàn tất khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thùy Linh đã hướng dẫn, chỉ bảo, giúp

đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến:

- Phòng nhân sự, Phòng thu mua của công ty Nha Trang Fisco

- Ban quản lý cảng Cửa bé, Hòn Rớ

Và những người có liên quan đã tạo điều kiện để tôi có thể tiến hành thuận lợi cuộc khảo sát

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của mình, những người đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thực hiện luận văn tốt nghiệp

Nguyên liệu đánh bắt trong và ngoài tỉnh Khánh Hòa được tập trung ở 4 cảng cá lớn trong tỉnh, đó là cảng Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường và Đá Bạc Trong đó, cảng Hòn Rớ là cảng cá lớn nhất với hơn 40% lượng nguyên liệu đánh bắt được thông qua

Cá là nguyên liệu có sản lượng khai thác nhiều nhất (chiếm hơn 50% tổng sản lượng nguyên liệu thông qua cảng) và tôm là nguyên liệu có sản lượng khai thác ít nhất (chiếm tỉ lệ 8,4% )

* Đối với nguyên liệu trên tàu:

- Tỉ lệ nguyên liệu mực, cá cơm đạt nhiệt độ ≤ 4oC trên 80%

- Tỉ lệ nguyên liệu mực đạt chỉ tiêu màu sắc: 85%, mùi: 90%, cơ thịt: 87,5%

- Tỉ lệ nguyên liệu cá đạt chỉ tiêu màu sắc: 87,5%, mùi: 91,25%, cơ thịt: 90%

- Cách bảo quản nguyên liệu phổ biến của các ngư dân vẫn là cách bảo quản truyền thống là dùng đá xay và đá xay kết hợp nước biển

* Đối với nguyên liệu nhập vào công ty: chủ yếu là mực ống và tôm thẻ

- Lô hàng mực ống: nhiệt độ đạt yêu cầu của công ty (3,14oC < 4oC)

- Lô hàng tôm thẻ: nhiệt độ đạt yêu cầu của công ty (1,925oC < 4oC)

Trong thời gian thực tế của chúng tôi tại công ty, tất cả các lô hàng nguyên liệu mực ống và tôm thẻ đều đạt yêu cầu và được chấp nhận nhập vào công ty

Về hình thức thu mua, nguyên liệu được công ty thu mua từ các đại lý trong và ngoài tỉnh, trải dài từ Quảng Bình cho đến Phan Thiết và 95% nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty là từ các nhà trung gian

Việc triển khai và thực hiện công tác truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khai thác đánh bắt ở công ty cũng như ở tỉnh Khánh Hòa vẫn còn rất nhiều khó khăn do ý thức vẫn còn hạn chế của các ngư dân và cũng vì các cơ quan chức năng không thể kiểm soát hết được hoạt động đánh bắt trên biển của các ngư dân

MỤC LỤC

Trang TRANG TỰA i CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở lý luận của hoạt động bảo quản, thu mua nguyên liệu thủy sản 3

2.1.1 Nguyên liệu thủy sản, đặc điểm của nguyên liệu thủy sản 3

2.1.1.1 Khái niệm 3

2.1.1.2 Đặc điểm 3

2.1.2 Phân loại và và mục đích của việc phân loại nguyên liệu thủy sản 5

2.2.1 Phân loại 5 2.2.2 Mục đích 7 2.1.3 Nước đá và kỹ thuật ướp đá trong quản bảo nguyên liệu thủy sản 7

2.1.3.1 Nước đá 7 2.1.3.2 Kỹ thuật ướp đá 9

2.1.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 9

2.1.5 Những vấn đề cơ bản của công tác thu mua 10

2.1.5.1 Giá cả 10 2.1.5.2 Nhà cung ứng 10

2.1.5.3 Chủng loại và chất lượng nguyên liệu 11

2.1.5.4 Mạng lưới thu mua, phương thức thu mua và phương tiện phục

vụ công tác thu mua nguyên liệu 11

2.1.6 Nội dung công tác thu mua nguyên liệu 12

2.1.4.1 Nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu 12

2.1.6.3 Lập kế hoạch thu mua nguyên liệu 13

2.2 Giới thiệu tổng quan về công ty công ty Cổ phần hải sản Nha Trang

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển 13

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ và nguyên tắc hoạt động 14

2.2.2.1 Chức năng 14 2.2.2.2 Nhiệm vụ 15 2.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động 15

2.2.4 Cơ cấu tổ chức sản xuất 16

2.2.5 Vai trò, vị trí của công ty đối với địa phương 18

2.2.6 Phương hướng phát triển trong tương lai 18

Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời gian và địa điểm 19

3.1.2 Địa điểm 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.2 Dụng cụ 19 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 19

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Các loại nguyên liệu khai thác được thông qua 4 cảng trong tỉnh Khánh Hòa 20

4.1.1 Sản lượng nguyên liệu thủy sản khai thác được thông qua 4 cảng

4.1.2 Sản lượng nguyên liệu khai thác được trong 05 tháng đầu năm 2010

4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt và chất lượng nguyên liệu 24

4.2.1 Phương pháp bảo quản 24

4.2.1.1 Đối với nguyên liệu mực và các loài cá nhỏ 24

4.2.1.2 Đối với nguyên liệu cá lớn 27

4.2.2.1 Chỉ tiêu về nhiệt độ bảo quản 31

4.3 Phương pháp chuyển hàng từ tàu lên bờ 35

4.4 Truy xuất nguồn gốc 35

4.5 Thực trạng công tác thu mua nguyên liệu thủy sản của

công ty Cổ phần hải sản Nha Trang – Nha Trang FISCO 39

4.5.1 Hình thức vận chuyển nguyên liệu đến công ty 39

4.5.2 Tiếp nhận nguyên liệu nhập vào công ty 40

4.5.3 Nhiệt độ của nguyên liệu nhập vào công ty 42

4.5.4 Sản lượng nguyên liệu đầu vào của công ty 44

4.5.5 Tình hình thu mua nguyên liệu của công ty trong và ngoài tỉnh 52

4.5.6 Phương thức thu mua nguyên liệu của công ty 53

5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CV :Chevaux (1CV = 0,735 kW)

XK : Xuất khẩu

EU : Europe Union

IUU : Illegal, Unregulated and Unreported Fishing

VASEP :The Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers KCS : Cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm

BRC : British Retail Consortium

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

HĐQT : Hội Đồng Quản Trị

NL : Nguyên liệu

PD : Peeled and deveined shrimp

PTO : Peeled tail-on

PDTO : Peeled and deveined tail on

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Tổng sản lượng NL đánh bắt được ở 4 cảng của tỉnh Khánh Hòa 20

Bảng 4.2: Cơ cấu nguyên liệu đánh bắt được trong 5 tháng đầu năm 2010 22

Bảng 4.3: Chỉ tiêu thu mua nguyên liệu đánh bắt của công ty 30

Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình của NL mực bảo quản trên tàu 31

Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình của NL cá cơm bảo quản trên tàu 32

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát màu sắc của NL mực và cá bảo quản trên tàu 33

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát mùi của NL mực và cá bảo quản trên tàu 34

Bảng 4.8: Khảo sát cơ thịt của NL mực và cá bảo quản trên tàu 28

Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu đầu vào của công ty 40

Bảng 4.10: Nhiệt độ trung bình của NL mực tại khâu tiếp nhận 42 Bảng 4.11: Nhiệt độ trung bình của NL tôm tại khâu tiếp nhận 43 Bảng 4.12: Lượng NL đầu vào của công ty trong 5 tháng đầu

Bảng 4.13: Cơ cấu các sản phẩm GTGT được chế biến từ NL mực ống

Bảng 4.14: Cơ cấu các sản phẩm GTGT được chế biến từ NL tôm thẻ

Bảng 4.15: Tình hình thu mua NL trong và ngoài tỉnh 5 tháng đầu

Bảng 4.16: Giá trị thu mua NL của công ty trong 5 tháng đầu

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Kim ngạch nhập khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng

Hình 2.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 10

Hình 2.4:Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 16

Hình 2.5: Cơ cấu tổ chức sản xuất tại công ty 17

Hình 4.1: Tỉ lệ các loại NL đánh bắt được trong năm 2008 – 2009 20

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sản lượng NL đánh bắt được trong

Hình 4.3: Qui trình bảo quản mực trên tàu sau thu hoạch 24

Hình 4.4: Qui trình bảo quản cá trên tàu sau thu hoạch 25

Hình 4.5: Cá bảo quản bằng thùng xốp cách nhiệt trong khoang tàu 26

Hình 4.6: Cá nguyên liệu đang chờ được vận chuyển ở cảng Hòn Rớ 26

Hình 4.8: Bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá xay trong khoang tàu 27

Hình 4.9: Bảo quản cá ngừ bằng túi PE trong khoang tàu 28

Hình 4.10: Rửa và lựa tôm sau khi thu hoạch 28

Hình 4.11: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh 29

Hình 4.12: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về màu sắc 33

Hình 4.13: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về mùi 33

Hình 4.14: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về cơ thịt 34

Hình 4.15: Cá ngừ đại dương được chuyển từ khoang lên bờ bằng ròng rọc 35

Hình 4.16: Sổ thuyền viên của các chủ tàu 36

Hình 4.17: Mẫu tờ khai xuất xứ nguồn gốc thủy sản được sử dụng

Hình 4.18: Trạm kiểm soát biên phòng ở cảng Đá Bạc – Cam Ranh 38

Hình 4.19: Nguyên liệu mực ống và tôm thẻ nhập vào công ty 41

Hình 4.21: Nguyên liệu tôm tại bồn rửa 42

Hình 4.22: Tỉ lệ NL nhập vào công ty trong 5 tháng đầu năm 2009 – 2010 44

Hình 4.23: Biểu đồ thể hiện sản lượng NL mực dùng để sản xuất các sản

Hình 4.25: Mực ống cắt khoanh tẩm bột chiên 48

Hình 4.27: Biểu đồ thể hiện sản lượng NL tôm dùng để sản xuất các sản

Hình 4.32: Sơ đồ phương thức thu mua nguyên liệu của công ty 53

Chương I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề:

Vùng biển Khánh Hòa có dòng hải lưu Bắc – Nam Thái Bình Dương chảy qua,

là vùng biển giàu tiềm năng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản Với hơn 520 km đường

bờ biển và 135 km đường bờ ven đảo, hơn 72 hòn đảo lớn nhỏ, 1.658 km2 đất ngập nước, hơn 10.000 km2 thềm lục địa,… đó là quỹ mặt nước có tiềm năng to lớn cho sự phát triển kinh tế thủy sản nhiệt đới - một trong những nguồn lực kinh tế của tỉnh Khánh Hòa

Theo thống kê, vùng biển Khánh Hòa có trữ lượng thủy sản khoảng 180 - 200 ngàn tấn, cho phép khai thác ở mức khoảng 70.000 tấn Hiện nay, toàn tỉnh có khoảng 10.000 tàu thuyền tham gia đánh bắt Trong đó, đa số các thuyền đánh bắt ở Khánh Hòa đều là thuyền có công suất nhỏ đánh bắt gần bờ (từ 20 CV đến 90 CV), chỉ có khoảng 780 tàu thuyền công suất 90 CV và khoảng 600 tàu công suất 50 CV, có khả năng vươn ra khơi xa đánh bắt, vẫn chiếm một tỉ lệ rất nhỏ, và vẫn chưa được đầu tư đúng mức, gây hạn chế cho việc phát triển đánh bắt xa bờ và bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt

Có đến hàng trăm tấn cá, mực, tôm và nhiều loài hải sản khác được khai thác mỗi ngày nhưng kỹ thuật phương pháp bản quản còn nhiều lạc hậu, ở những vùng khó khăn phần lớn ngư dân vẫn bảo quản thuỷ sản bằng những phương pháp vô cùng thô

sơ Nuôi trồng tốt, khai thác tốt, nhưng bảo quản sau đánh bắt không tốt đã làm cho thuỷ sản mất đi số lượng và giá trị đáng kể

Phương pháp bảo quản còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với khoa học kỹ thuật

đã không có được cách bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt một cách hợp lý và khoa học nhất cũng như ý thức và nhận thức của các ngư dân chưa cao nên đã xảy ra tình trạng bảo quản nguyên liệu bằng hóa chất cấm, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và gây thiệt hại không nhỏ về giá trị cũng như uy tín của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản của nước ta

Thông thường, chúng ta chỉ chú ý đến những vấn đề thuộc về qui trình chế biến tạo ra sản phẩm trong công ty; chú ý đến các tiêu chuẩn, qui phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra mà lại quên mất một điều là chất lượng sản phẩm đầu ra chịu ảnh hưởng rất nhiều từ nguồn nguyên liệu đầu vào

Những nước nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam, đặc biệt là EU đã và đang bắt đầu thực hiện qui định IUU về kiểm soát hoạt động đánh bắt thủy hải sản của các ngư dân Nếu chúng ta không quan tâm, chú trọng đến việc kiểm soát hoạt động đánh bắt cũng như bảo quản nguồn nguyên liệu đầu vào thì rất có thể sẽ gây những khó khăn không nhỏ đối với ngành chế biến xuất khẩu thủy sản của nước ta

Qua đó, đề tài “ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN

RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG” được thực hiện để cho thấy tình hình nguyên liệu và các biện pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau đánh bắt ở tỉnh Khánh Hòa; công tác thu mua chọn lựa nguyên liệu đầu vào của công ty cổ phần hải sản Nha Trang Fiso

Chương II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở lý luận của hoạt động bảo quản, thu mua nguyên liệu thủy sản:

2.1.1 Khái niệm và đặc điểm nguyên liệu thủy sản:

2.1.1.1 Khái niệm:

Nguyên liệu là một trong những yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất, là cơ sở vật chất để hình thành nên sản phẩm mới, trực tiếp cấu tạo nên thực thể của sản phẩm Nguyên liệu thủy sản là những động thực vật sống trong môi trường nước mà con người khai thác được hoặc do nuôi trồng để đưa vào qui trình sản xuất (công nghiệp)

Trong quá trình tạo ra sản phẩm mới, nguyên liệu chỉ tham gia vào một chu kì sản xuất, chúng bị hao mòn và thay đổi một phần hay toàn bộ hình thái ban đầu cấu thành nên thực thể sản phẩm Giá trị nguyên liệu chuyển dịch toàn bộ vào giá trị sản phẩm mới tạo ra

Nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng, nó bao gồm nguồn lợi thủy sản nước ngọt và nguồn lợi hải sản Ngoài sản lượng khai thác từ trong tự nhiên như đại dương, biển, sông hồ,… thì sản lượng thủy sản từ nuôi trồng chiếm một tỉ lệ khá lớn Hiện nay, nguyên liệu thủy sản từ nuôi trồng chiếm gần 50% tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản hàng năm ở nước ta và tỉ trọng này có xu hướng tăng lên trong tương lai do nguồn lợi khai thác từ tự nhiên ngày càng suy giảm

2.1.1.2 Đặc điểm:

¾ Tính mùa vụ:

Tập quán sống và đặc điểm sinh học của các loài phụ thuộc vào sự thay đổi có tính chất chu kì trong năm của các điều kiện thủy lý (chất đáy, dòng chảy, nhiệt độ), thủy hóa (nồng độ muối, lượng oxy hóa hòa tan), thủy sinh (hệ sinh vật) của môi trường sống nên đã tạo nên sự thay đổi về sản lượng nguyên liệu thủy sản theo chu kì trong năm

Việc nghiên cứu đánh giá đúng tình hình mùa vụ sẽ có ảnh hưởng lớn trong việc

tổ chức khai thác, chế biến, đồng thời giúp chúng ta đưa ra các biện pháp khắc phục tình hình mùa vụ bằng cách tổ chức sản xuất chế biến phù hợp để việc khai thác hoạt động quanh năm mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như để các nhà máy chế biến được hoạt động liên tục, không có sự gián đoạn

¾ Tính biến động của nguồn nguyên liệu:

Các loại cá biển thường có tốc độ di chuyển khá cao, có qui luật sinh trưởng và tập quán sinh sống khác nhau, chúng sống quần tụ thành từng đàn và thích nghi với điều kiện môi trường nhất định Có loài sống ở tầng mặt, tầng giữa và tầng đáy nhưng nhìn chung những loài sống ở tầng mặt như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích, là có nhiều giá trị kinh tế hơn cả

Nguyên liệu thủy sản luôn có sự biến động do điều kiện tự nhiên, thời tiết, ngư trường, thời gian đánh bắt Do vậy, việc khai thác chịu nhiều yếu tố may rủi, khó xác định trước được hiệu quả kinh tế, sản lượng và sẽ gây ảnh hưởng đến hoạt động chế biến của công ty thủy sản

¾ Sự phân bố không đều:

Nguyên liệu thủy sản phân bố không đều trên các vùng do các đối tượng khai thác có khả năng di chuyển tự do từ vùng này sang vùng khác theo thời tiết, dòng chảy, nguồn thức ăn, Do sự phân bố không đồng đều như vậy nên dẫn đến sản lượng đánh bắt và nguồn cung cấp nguyên liệu cũng khác nhau trên các địa bàn khác nhau trên nước ta

¾ Đặc tính mau hư hỏng và ươn thối của nguyên liệu thủy sản:

Các loại nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến tính thối rửa, gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu sau khi khai thác và làm hạn chế khả năng mở rộng ngư trường đánh bắt xa bờ của ngư dân

¾ Khả năng phục hồi tự nhiên:

Nguồn nguyên liệu thủy sản là một tài nguyên vô cùng quí giá,có giá trị kinh tế,

có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển kinh tế và đời sống của người dân Khả năng phục hồi tự nhiên của nguồn nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào đặc điểm sinh học của từng giống loài, môi trường, điều kiện thời tiết, khí hậu, độ mặn, dòng chảy và phụ thuộc vào cường độ cũng như cách thức khai thác của con người

Nếu chúng ta biết cách khai thác nguồn lợi này một cách hợp lý và chủ động áp dụng nhiều biện pháp trong việc bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản thì khả năng khai thác sẽ lâu dài và nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến sẽ

ổn định lâu dài và ngày càng được mở rộng

2.1.2 Phân loại và mục đích của việc phân loại nguyên liệu thủy sản

2.1.2.1 Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản:

* Nguyên liệu từ khai thác thủy sản: (dưới 1,9 triệu tấn/năm)

Nguồn nguyên liệu được bắt nguồn từ ngành khai thác thủy hải sản Nguồn này thường bị giới hạn bởi trữ lượng tự nhiên của các loài thủy sản Tuy nhiên, chúng đều

có khả năng tái sinh tự nhiên Do đó, nếu biết cách khai thác một cách hợp lý và bền vững, thực hiện các biện pháp bảo vệ, bổ sung tái tạo nguồn lợi thì đây sẽ là nguồn nguyên liệu đáp ứng nhu cầu lâu dài cho việc khai thác, chế biến của ngành thủy sản

* Nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản: (dưới 2 triệu tấn/năm)

Là nguồn nguyên liệu được tạo thành từ ngành nuôi trồng thủy sản Nguồn này phụ thuộc vào trình độ phát triển trong lĩnh vực nuôi trồng Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đặc biệt là công nghệ sinh học cùng với những chính sách của nhà nước

đã định hướng nuôi trồng thủy sản sẽ là nguồn cung cấp nguyên liệu chính phục vụ cho hoạt động sản xuất chế biến

Tuy nhiên, việc nuôi trồng phải gắn với sự phát triển bền vững, không ồ ạt nuôi theo phong trào mà cần phải có sự qui hoạch, hướng dẫn của các cơ quan chức năng thẩm quyền về giống, địa điểm, kỹ thuật để tránh xảy dịch bệnh, ô nhiễm môi trường

* Nguồn nguyên liệu từ nhập khẩu:

Nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước khác thường chiếm tỉ trọng nhỏ Nhưng có thể sẽ có sự thay đổi đáng kể khi VASEP đang đề nghị nhập khẩu 2 tỉ USD tấn nguyên liệu thủy sản mỗi năm sau khi nhận thấy nguồn cung cấp nguyên liệu từ khai thác và nuôi trồng không đủ để đáp ứng cho ngành công nghiệp chế biến hiện nay

Hiện tại nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa bờ chưa phát huy được hiệu quả Sản lượng tôm nuôi mấy năm gần đây chỉ duy trì ở mức 350.000 tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao Các nguồn nguyên liệu khác như nuôi biển chưa thể tăng nhanh Theo đó, nếu chỉ dựa vào nguyên liệu trong nước, khó có thể đưa xuất khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD mỗi năm

Tôm sú là thế mạnh của nước ta nhưng doanh nghiệp vẫn phải nhập thêm để giải quyết nguồn hàng trong nước không đáp ứng đủ về kích cỡ, hoặc vào thời điểm sản lượng thiếu hụt Năm nay còn phải nhập nguyên liệu tôm thẻ (không phải thế mạnh của Việt Nam), vì thế giới đang chuộng mặt hàng này do có mức giá thấp hơn tôm sú đến vài chục cents/kg

Loại nguyên liệu phải nhập là cá biển (gồm cá ngừ, cá cờ, cá hồi, cá nục, cá bò,

cá trích, cá cam ), tôm (tôm thẻ, tôm sắt, tôm sú, tôm càng, tôm hùm…), và nhuyễn thể chân đầu (mực và bạch tuộc) Nguồn sẽ nhập từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc

Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) và các nước chậm phát triển

Số liệu của Tổng cục Hải quan cho thấy, 3 năm qua, mỗi năm cả nước nhập khẩu khoảng 140.000 - 150.000 tấn thủy hải sản các loại, trị giá 300 - 320 triệu USD, bao gồm cả con giống, cá cảnh, hàng trả về, trong đó đa phần là nguyên liệu thủy sản đông lạnh để chế biến tái xuất khẩu (chiếm khoảng 96%)

Tính đến hết tháng 5/2010, Việt Nam đã nhập khẩu 117,6 triệu USD thủy sản các loại, tăng 25,9% so với cùng kỳ 2009 Trong đó, riêng tháng 1/2010, Việt Nam đã nhập khẩu tới 30,4 triệu USD, tăng 103% so với cùng kỳ 2009

Tuy nhiên, kể từ tháng 2/2010 trở lại đây, nhập khẩu thủy sản của Việt Nam đang có xu hướng giảm dần Tháng 5/2010, Việt Nam chỉ chi 19,2 triệu USD cho nhập khẩu thủy sản, giảm 18,9% so với tháng trước và giảm 3,5% so với cùng kỳ năm trước

(Nguồn: http://www.agromonitor.vn/Nganhhang/Thuysan.aspx)

Như vậy có thể thấy, việc kim ngạch nhập khẩu thủy sản liên tục sụt giảm trong mấy tháng gần đây chứng tỏ nguồn cung nguyên liệu trong nước đang dần được khôi phục trở lại Mặt khác, quy định mới của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với hàng hóa có nguồn gốc động vật nhập khẩu được ban hành vào đầu tháng 4/2010 cũng phần nào khiến cho các doanh nghiệp dè dặt hơn trong nhập khẩu nguyên liệu thủy sản về để chế biến

Hình 2.1: Kim ngạch nhập khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng năm 2008 - 2010 (triệu USD)

(Nguồn: http://www.agromonitor.vn/Nganhhang/Thuysan.aspx)

Ngoài ra, nguyên liệu thủy sản đầu vào sẽ được phân loại theo kích cỡ, trọng lượng Tiếp đó sẽ được phân hạng theo chất lượng dựa vào việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi, trạng thái cơ thịt,…

2.1.2.2 Mục đích của việc phân loại thủy sản:

Phân loại nguyên liệu thủy sản sẽ giúp các doanh nghiệp biết được nguồn gốc của nguồn nguyên liệu đang cung cấp cho công ty, giúp thuận lợi hơn cho công tác truy xuất nguồn gốc Hiện nay, đây là một tiêu chuẩn quan trọng để các nước nhập khẩu thủy sản cho phép nhập khẩu sản phẩm thủy sản vào nước họ

Đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật và kinh tế

2.1.3 Nước đá và kỹ thuật ướp đá trong quản bảo nguyên liệu thủy sản:

Khối lượng riêng của nước đá là 900 kg/m3.

Hình 2.2: Cấu trúc của nước đá

Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước

đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá

Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:

- Giúp đưa nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ làm chậm lại tốc độ ươn hỏng và làm hạn chế hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm

- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá

- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: nước đá có một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí

Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá Vì vậy có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm

Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:

- Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động

- Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá

- Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền

- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm

(Trần Đức Ba và ctv, 1990)

2.1.3.2 Kỹ thuật ướp đá:

a Nguyên lý:

Khi mới bắt lên, nhiệt độ của cơ thể cá cũng gần giống như nhiệt độ của nước (25oC) Cho cá và nước đá tiếp xúc với nhau, cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống đến 0oC - 4oC và nước đá hút nhiệt độ cao của cá, tan chảy ra thành nước Quá trình làm lạnh ổn định nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt

b Yêu cầu ướp lạnh của nước đá:

Để tăng hiệu quả ướp lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá, cần phải tuân thủ theo những yêu cầu sau đây:

- Kích thước hạt nước đá và chất lượng của nước đá là những yếu tố quyết định khả năng làm lạnh đồng đều và giữ nguyên giá trị của nguyên liệu

- Không ướp nguyên liệu bằng nước đá có kích thước dạng cục to

- Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất vì nếu nước đá bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào nguyên liệu

- Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 0oC, vì nếu nhiệt độ ≤ 0oC

sẽ hình thành lớp vỏ băng bao lấy nguyên liệu, ngăn cản sự tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước đá sẽ làm quá trình trao đổi nhiệt bị chậm lại

- Không nên xếp dày lớp nước đá quá 20 cm

- Lượng đá càng nhiều thì làm lạnh càng nhanh (Trần Đức Ba và ctv, 1990)

c Phương pháp ướp đá:

Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch sẽ được tiến hành ướp đá vảy hay

đá xay nhuyễn trong những dụng cụ như cần xé hay thùng cách nhiệt theo 2 cách:

- Ướp xóa: Nước đá và nguyên liệu trộn đều với nhau theo tỉ lệ khác nhau tùy điều kiện: 5 kg nguyên liệu trộn với 5 kg hoặc 10 kg nước đá

- Ướp luân phiên: Xếp lần lượt một lớp nguyên liệu, một lớp nước đá 5 cm

2.1.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết:

Động vật thủy sản sau khi chết, trong và ngoài cơ thể xảy ra hàng loạt các phản ứng biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn so với ban đầu và nếu

không có biện pháp xử lý thích hợp sẽ làm cho nguyên liệu mất đi giá trị, không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau:

Sống Rất tươi Tươi Kém tươi Thối

Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa rữa

Tùy thuộc vào năng lực của công ty và nhu cầu nguồn nguyên liệu đầu vào mà công ty sẽ có một mức giá thu mua thích hợp Đối với nguyên liệu thủy sản thì việc mua nguyên liệu với một mức giá cố định là điều không thể vì giá luôn biến động theo mùa vụ, thời tiết và cả theo thị trường nguyên liệu Vì thế, để có thể đưa ra được những mức giá thích hợp nhất để thu mua thì công ty phải luôn nắm bắt thông tin về thị trường nguồn nguyên liệu, tận dụng tối đa các mối quan hệ mua bán và phải đàm phán với khách hàng trong trường hợp nguồn nguyên liệu có biến động, ảnh hưởng đến giá thành của sản phẩm

giá cả, thời gian giao nhận hàng để đáp ứng đúng yêu cầu và tiến độ sản xuất, công ty cần phải có những nhà cung cấp nguyên liệu thường xuyên, có mối quan hệ mua bán đáng tin cậy

2.1.5.3 Chủng loại và chất lượng nguyên liệu:

Khi thu mua nguyên liệu thủy sản, công ty và các nhà cung ứng cần phải thống nhất rõ ràng về chủng loại và chất lượng của nguyên liệu Các nhà cung ứng phải giao đúng theo chủng loại nguyên liệu, cỡ theo yêu cầu của công ty Ngoài ra, nhà cung ứng cũng phải đảm bảo về chất lượng của nguyên liệu và lực lượng thu mua cũng như KCS của công ty phải luôn kiểm tra nguyên liệu được vận chuyển đến công ty Cần phải đảm bảo có đầy đủ giấy tờ hợp pháp về nguồn gốc của nguyên liệu Tránh tình trạng giao không đúng chủng loại và chất lượng không đạt yêu cầu vì như thế sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến thời gian và tiến độ sản xuất sản phẩm của công ty

2.1.5.4 Mạng lưới thu mua, phương thức thu mua và phương tiện phục vụ công tác thu mua:

Mạng lưới thu mua là việc tổ chức chọn địa điểm thu mua khác nhau của doanh nghiệp, với đặc thù của nguyên liệu thủy sản là mang tính mùa vụ và phân bố rộng khắp cả nước nên việc xác định các điểm thu mua trọng điểm để đặt các trạm thu mua

là một vấn đề vô cùng quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến công tác thu mua và cả hoạt động của doanh nghiệp

Khi xây dựng mạng lưới thu mua cần phải chú ý các yêu cầu sau:

- Cân đối và hợp lý

- Đơn giản hiệu quả

- Phù hợp điều kiện cụ thể của doanh nghiệp

- Phát huy tính năng động nhạy bén của cán bộ và nhân viên thu mua

Bên cạnh đó, việc xác định mạng lưới thu mua thì doanh nghiệp cũng xác định phương thức thu mua hợp lý để đạt hiệu quả cao nhất Hiện nay, các doanh nghiệp chế biến thủy sản thường áp dụng các hình thức thu mua nguyên liệu sau đây:

* Thu mua trực tiếp: doanh nghiệp trực tiếp mua từ ngư dân khai thác hoặc từ các vùng nuôi trồng

* Thu mua thông qua trung gian (đầu nậu): ngư dân sau khi khai thác hoặc thu hoạch nguyên liệu sẽ bán cho các nhà trung gian, vựa ở bến cá, chợ cá,… và doanh

nghiệp mua lại nguyên liệu thông qua họ Ưu điểm của phương thức này là mua được nguyên liệu với số lượng nhiều, nguồn hàng cung cấp thường xuyên, chất lượng được đảm bảo, có thể chủ động trong việc chọn lựa nguyên liệu do nhà trung gian cung cấp

Tuy nhiên, nếu có được nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng nhưng không đảm bảo về chất lượng của phương tiện chuyên chở phục vụ công tác thu mua thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu khi về công ty cũng như hiệu quả thu mua của doanh nghiệp

Do đặc thù của nguyên liệu thủy sản là rất dễ hư hỏng sau khi đánh bắt lên bờ nên việc trang bị các phương tiện chuyên dụng phục vụ công tác thu mua phải có sự đầu tư đúng mức và hợp lý để đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng khi đưa vào sản xuất Phương tiện vận chuyển được sử dụng nhiều nhất vẫn là xe đông lạnh

2.1.6 Nội dung công tác thu mua nguyên liệu

2.1.6.1 Nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu:

Nghiên cứu thị trường, tìm kiếm nguồn cung cấp là việc hết sức quan trọng trong công tác thu mua và tạo nguồn hàng Chỉ trên cơ sở nghiên cứu và lựa chọn nguồn cung cấp tối ưu mới có thể tạo điều kiện cho việc thực hiện tốt các công đoạn tiếp theo của công tác thu mua tạo nguồn hàng

- Nội dung nghiên cứu thị trường nguồn hàng gồm:

* Chất lượng, số lượng mà nguồn hàng có thể cung cấp cho doanh nghiệp

* Điều kiện khả năng thanh toán của doanh nghiệp

* Giá cả hàng hóa

* Chi phí lưu thông

2.1.6.2 Xác định lượng nguyên liệu cần mua:

Việc xác định đúng lượng nguyên liệu cần mua có ý nghĩa rất lớn trong quá trình sản xuất của doanh nghiệp:

* Mua đúng, mua đủ nguyên liệu sẽ đảm bảo cho quá trình sản xuất được tiến hành đúng theo kế hoạch, tận dụng tối đa nguồn nhân lực, vật lực và sẽ đạt được hiệu quả trong công tác sử dụng vốn

* Tiết kiệm được chi phí bảo quản nguyên liệu

* Muốn xác định được chính xác nguồn nguyên liệu, doanh nghiệp cần căn cứ vào:

- Số lượng sản phẩm sẽ cần xuất ở kỳ kế hoạch (dựa vào hợp đồng tiêu thụ sản phẩm)

- Định mức nguyên liệu cho từng loại sản phẩm

2.1.6.3 Lập kế hoạch thu mua nguyên liệu:

Sau khi đã tìm hiểu nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu và xác định lượng nguyên liệu cần mua thì sẽ bắt đầu tiến hành công tác thu mua, nhưng trong điều kiện vốn có hạn mà phải mua nhiều loại nguyên liệu khác nhau ở những thi trường khác nhau cùng với điều kiện phải tiến hành sản xuất liên tục và đạt hiệu quả cao thì đây là vấn đề hết sức phức tạp, đòi hỏi công ty phải có kế hoạch sao cho thật hiệu quả, sát thực

Với những yêu cầu trên, khi xây dựng kế hoạch thu mua, công ty phải đảm bảo thực hiện các nguyên tắc sau:

- Không bị ứ đọng vốn ở khâu dự trữ

- Luôn phải đảm bảo dự trữ hợp lý cả về số lượng và chất lượng nguyên liệu

- Góp phần nâng cao các chỉ tiêu hiệu quả khi sử dụng vốn

Đồng thời công ty cũng phải căn cứ vào kế hoạch sản xuất, mức độ khó khăn của thị trường nguyên liệu, mùa vụ, phương tiện vận chuyển, phương thức thanh toán

- Xác định rõ thời gian thu mua, thời gian giao hàng và thời gian bảo quản của nguyên liệu

2.2 Giới thiệu tổng quan về công ty Cổ phần hải sản Nha Trang – Nha Trang FISCO:

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển:

Công ty được thành lập và chính thức đi vào hoạt động ngày 17/09/1999 Công

ty lấy tên là công ty Cổ phần Hải sản Nha Trang

Tên Giao dịch: Nha Trang Fisco (Nha Trang Fisheries Joint Stock Company)

Email: Fisco@hcm.vnn.vn

Website: www.nhatrang.fisco.com

Nguồn vốn của công ty là vốn góp của các thành viên, các cổ đông của công ty Cùng chia lợi nhuận, cùng chịu lỗ tương ứng với phần vốn đóng góp của mình và chịu trách nhiệm về các khoản nợ của công ty phong phạm vi vốn góp của mình

Vốn điều lệ khi mới thành lập công ty là 5.000.000.000 VNĐ (5 tỷ) Số vốn này được chia làm 1000 cổ phiếu trị giá 5.000.000VNĐ/CP Đến năm 2002, số vốn này tăng lên 10 tỷ đồng Vốn của công ty đã được hiệu chỉnh theo sát với tình hình thực tế của từng thời kỳ để đảm bảo quyền lợi cho các cổ đông và đáp ứng yêu cầu kinh doanh của công ty Hiện tại, số vốn điều lệ của công ty đã là gần 20 tỷ đồng

Hàng năm công ty giải quyết việc làm cho hơn 700 lao động

Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty là tôm, mực, cá, chả, bạch tuộc,…thị trường xuất khẩu chủ yếu là Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ, Úc,…

* Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa

* Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến

2.2.2.2 Nhiệm vụ:

Tổ chức thu mua và chế biến các mặt hàng thủy sản như: Tôm tẩm bột, mực Sushi, và các loại hải sản tinh chế cao cấp khác đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm để xuất đi Nhật, Mỹ, EU,…

Thực hiện đầy đủ các qui định, thủ tục theo luật định về đăng kí kinh doanh, quản lý ngoại hối và tài chính tín dụng Quản lý tổ chức cán bộ lao động, tiền lương, bảo hiểm xã hội…

2.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động:

Thực hiện hoạch toán kinh tế độc lập và chịu trách nhiệm về hoạt động sản xuất kinh doanh, lấy thu bù chi và tái sản xuất mở rộng

Bảo toàn và phát triển nguồn vốn đồng thời giải quyết thỏa đáng lợi ích cá nhân

và lợi ích tập thể theo kết quả đạt được trong khuôn khổ pháp luật

Thực hiện nguyên tắc tập trung dân chủ, không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh theo đúng định hướng phát triển kinh tế của Đảng và Nhà nước

2.2.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý:

Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty là tổng hợp các bộ phận phòng ban khác nhau có mối liên hệ phụ thuộc nhau được chuyên môn hóa và được giao những trách nhiệm, quyền hạn nhất định, được bố trí theo từng cấp nhằm thực hiện các chức năng quản trị doanh nghiệp Hiện tại Công ty Cổ phần hải sản Nha Trang đang tổ chức theo kiểu trực tuyến chức năng Với hình thức này thì các phòng ban sẽ giúp cho giám đốc trong việc ra quyết định kinh doanh, sau khi được giám đốc xem xét thông qua sẽ được chuyển xuống cấp dưới để thực hiện

Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

2.2.4 Cơ cấu tổ chức sản xuất:

Tổ chức sản xuất kinh doanh trong doanh nghiệp là sự phối hợp chặt chẽ giữa sức lao động và tư liệu sản xuất cho phù hợp với yêu cầu, nhiệm vụ của sản xuất, quy

mô, công nghệ, nhằm tạo ra của cải vật chất với hiệu quả kinh tế cao Cơ cấu tổ chức sản xuất là cơ sở kỹ thuật của doanh nghiệp, vì vậy cần đầu tư một cách thỏa đáng Cơ cấu sản xuất được xem là cơ sở khách quan để xây dựng bộ máy quản lý doanh nghiệp

Cơ điện

Kho thành phẩm

Tổ thu mua

Phó giám đốc kinh doanh

Cơ cấu tổ chức của công ty trong những năm qua đã có nhiều thay đổi theo hướng tinh gọn hơn để đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong quá trình sản xuất cũng như quản lý chất lượng sản phẩm Cơ cấu tổ chức sản xuất hiện tại của công ty như theo sơ đồ sau:

Hình 2.5: Cơ cấu tổ chức sản xuất tại công ty

Cơ cấu tổ chức sản xuất có sự phối hợp nhịp nhàng phù hợp với qui trình công nghệ mà công ty đang áp dụng, cho phép công ty sản xuất được nhiều loại mặt hàng phục vụ cho nhiều nhu cầu khác nhau của khách hàng

Bộ phận sản xuất chính: Gồm 2 phân xưởng chế biến, dùng để chế biến hàng thủy sản đông lạnh

cơ điẹn

Tổ vệ sinh

Tổ vận tải

Hệ thống kho

Phân xưởng

sx đá cây

Phân xưởng

CB II

2.2.5 Vai trò, vị trí của công ty đối với địa phương:

Công ty là một công ty sản xuất chế biến thủy sản để xuất khẩu, do vậy công ty

có vị trí khá quan trọng không chỉ trong phạm vị nền kinh tế của tỉnh Khánh Hòa mà còn đối với những tỉnh thành khác có thế mạnh về khai thác và xuất khẩu thủy sản

Đối với đời sống kinh tế xã hội nước ta nói chung và tình hình tỉnh Khánh Hòa nói riêng đang từng bước nâng cao nên nhu cầu về hàng hóa ngày càng tăng, đặc biệt đối với các mặt hàng để phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Kể từ những năm đầu khi mới thành lập đến nay, Nha Trang FISCO đã đạt được nhiều thành tựu quan trọng trong việc cung cấp hàng hóa chất lượng cao ra thị trường trong và ngoài nước, góp phần mang lại hiệu quả kinh tế cho cộng đồng và đóng góp vào ngân sách nhà nước

Tạo được công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ công nhân viên công ty, nâng cao đời sống kinh tế xã hội mà Đảng và Nhà nước đã phát động

Công ty đã tạo nhiều công ăn việc làm cho người lao động tại địa phương Hàng năm có trên 800 lao động làm việc tại công ty

2.2.6 Phương hướng phát triển trong tương lai:

Đẩy mạnh sản xuất tạo ra nhiều sản phẩm để xuất khẩu

Mở rộng hoạt động xuất khẩu ra các thị trường mới, giữ vững và phát triển thị trường hiện có Thiết lập hệ thống các đại lý ở các thị trường trọng điểm nhằm tăng cường hoạt động bán hàng, nắm bắt tốt nhu cầu của người tiêu dùng

Thực hiện chiến lược hội nhập dọc với các nhà cung ứng nguyên liệu trước sự cạnh tranh gay gắt về nguồn nguyên liệu thủy sản

Lập kế hoạch nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ, đạt tiêu chuẩn trong và ngoài nước

Từng bước đổi mới kỹ thuật tiên tiến, áp dụng khoa học kỹ thuật vào quy trình sản xuất Phấn đấu chuyển dịch cơ cấu sản phẩm xuất khẩu theo hướng giảm tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu sơ chế, tăng tỷ trọng các sản phẩm tinh chế có giá trị cao

Chương III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm:

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

3.2.1 Phương pháp:

Quá trình khảo sát được thực hiện dựa trên những chỉ tiêu thu mua nguyên liệu của công ty Nha Trang Fisco và có sự theo dõi, hướng dẫn của cán bộ thu mua trong công ty

Nhiệt độ được khảo sát trên những thùng nguyên liệu được đánh bắt sau cùng chứa trong khoang tàu

Chỉ tiêu cảm quan được khảo sát một cách ngẫu nhiên đối với các thùng nguyên liệu đánh bắt trên tàu

Lấy thông tin trực tiếp từ các chủ tàu và một số cán bộ thu mua

3.2.2 Dụng cụ: Nhiệt kế, máy ảnh, sổ sách,…

3.3 Phương pháp xử lý số liệu:

Các số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel và Minitab

Chương IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các loại nguyên liệu đánh bắt được thông qua 4 cảng trong tỉnh Khánh Hòa: 4.1.1 Sản lượng nguyên liệu thủy sản đánh bắt được thông qua 4 cảng ở Khánh Hòa trong năm 2008 – 2009:

Bảng 4.1: Tổng sản lượng NL đánh bắt được ở 4 cảng của tỉnh Khánh Hòa

Hình 4.1: Tỉ lệ các loại NL đánh bắt được trong năm 2008 – 2009

Sản lượng (tấn)

Tỷ trọng (%)

Tỉ lệ các loại nguyên liệu đánh bắt được

* Nhận xét: Theo kết quả của bảng 4.1, hình 4.1 và thông tin thu thập được,

chúng tôi nhận thấy:

Hầu hết các tàu khai thác đánh bắt của tỉnh Khánh Hòa đều đưa nguồn nguyên liệu về thông qua 4 cảng cá chính của tỉnh, đó là các cảng: Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường (thuộc TP Nha Trang) và cảng Đá Bạc – Cam Ranh Trong đó, cảng Hòn Rớ

là cảng cá lớn nhất tỉnh Khánh Hòa với cầu tàu dài 200m, rộng 7m, cảng đảm bảo cho tàu công suất 500CV ra vào an toàn Ngoài ra, cảng còn có xưởng nước đá công suất 2.600 cây/ngày, cửa hàng xăng dầu, trạm biến áp 750kW, hệ thống cung cấp nước sạch, xe tải nhẹ, xe cẩu, xe nâng, máy xay đá, xe đẩy tay và nhiều trang thiết bị phục

vụ thông tin liên lạc cho tàu thuyền đánh bắt xa bờ trong và ngoài tỉnh nên Hòn Rớ là cảng có số lượng hàng hóa nguyên liệu thông qua nhiều nhất trong năm 2009 với hơn 40% tổng sản lượng khai thác tập trung tại cảng (tương đương với 27.600 tấn nguyên liệu khai thác toàn tỉnh)

Tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản khai thác đánh bắt toàn tỉnh Khánh Hòa đạt 63.296 tấn trong năm 2008 và trong năm 2009 đạt hơn 68.800 tấn, tăng 8% so với năm 2008 (tương ứng với 5.504 tấn nguyên liệu khai thác)

Trong đó, cá là loại nguyên liệu có sản lượng đánh bắt được nhiều nhất (chiếm 50,26% trong năm 2008 và 51,25% trong năm 2009); tiếp đến là mực (chiếm 19,71% trong năm 2008 và 21,22% trong năm 2009); các loài nhuyễn thể, giáp xác (chiếm 21,75% trong năm 2008 và 20,75% trong năm 2009) và cuối cùng là tôm Tôm là loại nguyên liệu có sản lượng khai thác đánh bắt ít nhất (chiếm tỉ lệ 8,28% trong năm 2008

và 6,78% trong năm 2009) Nguyên nhân sản lượng tôm khai thác ở tỉnh luôn ở mức thấp là do nguồn tôm nguyên liệu như tôm sú, tôm hùm, đều được cung cấp từ các hộ nuôi trồng, chỉ có một phần nhỏ tôm sú, tôm hùm được khai thác để cung cấp cho các trại giống trong và ngoài tỉnh

Các loài cá khai thác ở tỉnh Khánh Hòa rất đa dạng phong phú, nhiều nhất là cá cơm các loại, cá mú, cá hố, cá ngừ vằn, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ đại dương, cá chim, cá chẽm, cá mó,…Các loài mực gồm có mực ống, mực nang, mực lá, mực xà Tôm gồm

có tôm hùm, tôm sú, Các loài khác cũng rất đa dạng như cua, ghẹ, hải sâm, hàu biển

4.1.2 Sản lượng nguyên liệu khai thác được trong 05 tháng đầu năm 2010 thông qua 4 cảng ở tỉnh Khánh Hòa:

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sản lượng NL đánh bắt được trong

05 tháng đầu năm 2010

* Nhận xét:

Trong 05 tháng đầu năm 2010, tổng sản lượng nguyên liệu đánh bắt thông qua 4 cảng cá trong tỉnh là 27.800 tấn, tăng 7,3% so với cùng kì năm 2009 (tương ứng với 1.890 tấn nguyên liệu) Trong đó, sản lượng nguyên liệu khai thác được trong tháng 05

là nhiều nhất (ứng với 6.310 tấn) và sản lượng khai thác trong tháng 03 là ít nhất (ứng với 5.178 tấn)

Trong tổng số nguyên liệu thủy sản khai thác ở tỉnh trong 05 tháng đầu năm 2010 thì cá luôn chiếm một tỷ trọng lớn (luôn chiếm hơn 50 % và đạt đến 61,87% trong tháng 02); tiếp theo nguyên liệu mực; nhuyễn thể, các loại khác và cuối cùng là tôm

Tổng sản lượng khai thác từ tháng 01 đến tháng 05 tăng 1.080 tấn (từ 5.230 tấn trong tháng 01 lên 6.310 tấn trong tháng 05) Sản lượng các sản phẩm khai thác như cá, mực và những loài khác đều tăng Trong đó, sản lượng cá đánh bắt được tăng mạnh nhất, từ 2.720 tấn trong tháng 1 lên đến 3.622 tấn trong tháng 05 (tăng 902 tấn) Nguyên nhân là do từ đầu năm đến nay, cá khai thác được mùa nhờ vào thời tiết thuận lợi Các loại thủy, hải sản có sản lượng đánh bắt cao là cá cơm, cá nục, cá bạc má, cá

hố, cá mú… Đặc biệt, từ đầu năm nay, các ngư dân ở tỉnh liên tiếp được mùa cá ngừ đại dương Trong 05 tháng đầu năm 2010, đã có 104 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương của tỉnh về cảng với sản lượng đánh bắt đạt gần 300 tấn

Khác

Sản lượng mực nguyên liệu khai thác cũng có chiều hướng gia tăng, từ 1.022 tấn trong tháng 01 tăng đến 1.262 tấn trong tháng 05 (tăng 240 tấn)

Sản lượng khai thác của các loại khác như cua, ghẹ, hải sâm, tuy có biến động giảm nhẹ trong tháng 02, 03 nhưng vẫn tăng từ 896 tấn trong tháng 01 lên 978 tấn trong tháng 05 (tăng 82 tấn)

Trong khi đó, sản lượng tôm khai thác vẫn dưới mức 1.000 tấn và có chiều hướng suy giảm (cụ thể sản lượng tôm khai thác trong tháng 1 là 592 tấn và chỉ còn 448 tấn trong tháng 5) Sản lượng tôm khai thác chỉ có biến động giảm nhẹ ở tháng 2 nhưng không đáng

kể (từ 552 tấn trong tháng 1 giảm còn 527 tấn trong tháng 2) Tôm khai thác chủ yếu là tôm sú giống, tôm hùm giống chỉ để cung cấp cho các trại vì nguyên liệu tôm ở miền trung cung cấp cho các xí nghiệp, cơ sở chế biến chủ yếu là từ các hộ nuôi

Tùy theo thời điểm mà đối tượng đánh bắt cũng có sự khác nhau, ví dụ như trong tháng 1, sản phẩm cá đánh bắt được chủ yếu là cá cơm nhưng từ tháng 2 trở đi,

có thêm nhiều loại cá khác như cá ngừ vằn, ngừ đại dương, ngừ sọc dưa,… và đây cũng là thời điểm bắt đầu khai thác mùa mực mới Mực được khai thác trong vụ chính bắt đầu từ tháng 2 đến tháng 7, 8

4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt và chất lượng nguyên liệu: 4.2.1 Phương pháp bảo quản

Hiện nay, phương pháp bảo quản của các ngư dân đối với các sản phẩm nguyên liệu vừa mới đánh bắt lên vẫn là các cách truyền thống là dùng đá (đá cây, đá xay), muối và kết hợp giữa đá xay và muối

4.2.1.1 Phương pháp bảo quản đối với mực và một số loài cá nhỏ:

a) Đối với nguyên liệu mực:

Hình 4.3: Qui trình bảo quản mực trên tàu sau thu hoạch

Cho vào khay ướp đá Phân loại

Nguyên liệu

Rửa

Đưa xuống hầm bảo

Mực sau khi đánh bắt lên sẽ được rửa sạch bằng nước biển, tiếp theo sẽ được phân loại (theo kích cỡ, loại bỏ cá tạp, ) rồi cho vào các khay (hay thùng cách nhiệt)

có ướp đá với tỉ lệ từ 1 -2 đá/1 mực để đảm bảo nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng

từ 0oC – 4oC hoặc đá xay kết hợp nước biển Cách bảo quản như vậy chỉ bảo quản được tối đa 8 – 9 ngày đối với mực loại 1, loại 2; và tối đa là 4 – 5 ngày đối với mực loại 3, 4 Sau thời gian đó NL mực sẽ bị biến đỏ nên phải loại bỏ

b) Đối với những loài cá nhỏ (như cá ngừ, cá thu, cá hố, cá mó ):

Hình 4.4: Qui trình bảo quản cá trên tàu sau thu hoạch

Cá sau khi đánh bắt lên tàu sẽ được rửa sạch bằng nước biển, tiếp theo sẽ được phân loại (theo chủng loại, kích cỡ ) rồi cho vào các khay (hay thùng cách nhiệt) có ướp đá với tỉ lệ từ 1 – 1,5 đá/1 cá để đảm bảo nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng từ

0oC – 4oC sử dụng đá xay hoặc đá xay kết hợp nước biển

Phương pháp thông dụng được các ngư dân bảo quản cá nhỏ là xếp lớp bằng khay; sóng nhựa hay thùng xốp cách nhiệt

Kỹ thuật bảo quản: Tùy theo lượng cá cần bảo quản mà chuẩn bị số lượng khay nhựa, sức chứa 10 - 20 kg/khay (thùng) Xếp cá vào khay với độ nghiêng hơn 45 độ, bụng ngửa lên, xếp trở đầu đuôi theo từng lớp cho đến khi đầy khay Rải một lớp đá dày 10 -15

cm dưới đáy hầm bảo quản Xếp các khay chứa cá theo từng lớp và theo hàng, khoảng cách giữa mỗi khay theo hàng từ 5 – 7 cm Rải đá đều trên mặt các khay, dày 10 – 15 cm

Sau đó tiếp tục xếp các lớp khay khác lên trên, nếu lớp khay dưới xếp hàng ngang thì lớp khay trên xếp theo hàng dọc, sao cho đáy của lớp khay trên nằm trên thành của 2 khay lớp dưới Tiếp tục xếp từng lớp khay (thùng) trên từng lớp đá như vậy cho tới khi đạt chiều cao 1 - 1,2 m Trên cùng phủ một lớp đá dày 10 – 15 cm Đối với phương pháp bảo quản bằng khay hay thùng nhựa, cá ít bị dập nát, đảm bảo được chất lượng của cá; thao tác trong quá trình bảo quản và bốc dỡ rất thuận tiện

Cho vào khay ướp đá Phân loại

Nguyên liệu

Rửa

Đưa xuống hầm bảo

Hình 4.5: Cá bảo quản bằng thùng xốp cách nhiệt trong khoang tàu

Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu cá trong khoang thường dao động ở mức

từ 0oC – 4oC Tuy nhiên, nhiệt độ nguyên liệu thường tăng lên khi chuyển từ cảng cá

về các đại lý hay công ty do phải để nguyên liệu tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài khi chờ đợi vận chuyển về đại lý thu mua

Hình 4.6: Cá nguyên liệu đang chờ được vận chuyển ở cảng Hòn Rớ

c) Đối với cá cơm:

Trộn cá và đá xay hay đá viên nhỏ vào nhau rồi cho vào thùng hay giỏ cần xé, xếp theo thứ tự vào khoang

Hình 4.7: Nguyên liệu cá cơm

Nhiệt độ bảo quản của cá cơm trong khoang trên tàu thường dao động từ 0oC đến 4oC và sẽ tăng lên khi cá được chuyển từ tàu xuống để bán cho các thương lái, đại

lý

4.2.2.2 Đối với loài cá lớn như cá ngừ đại dương:

Ở dưới cùng là một lớp đá cây, tiếp theo là một lớp nguyên liệu, rồi phủ lên là một lớp đá xay, cứ tiếp tục như vậy cho đến khi đầy khoang Hai bên thành của khoang phủ một lớp đá xay dày khoảng từ 20 – 30 cm

Cá tươi kéo lên boong, đặt trên tấm đệm mút Nếu là cá chết ngay sau khi bắt thì tiến hành xả máu ngay Đối với cá còn sống, tùy theo yêu cầu khách hàng, có thể đem về bến mới xả máu Làm chết cá bằng dùi chọc não Cắt mở rộng nắp mang và lật

về phía trước rồi cắt rời mang Sử dụng dao rạch và dùng hai ngón tay kéo đứt phần ruột dính với hậu môn, kéo mang và nội tạng ra ngoài Rửa sạch máu nhớt trong mang

và khoang bụng bằng vòi phun nước biển

Sau khi làm xong, có 2 cách bảo quản cá:

* Bảo quản bằng đá xay:

Sau khi đã xả máu, bóc mang, moi ruột, cắt bỏ vây, rửa sạch và cho vào hầm ướp lạnh bằng đá lạnh xay, đá lạnh vảy theo tỷ lệ 1-1

Hình 4.8: Bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá xay trong khoang tàu

* Bảo quản bằng đá xay và nước biển:

Cho cá vào túi PE, buộc chặt miệng túi, ngâm trong thùng hạ nhiệt Hỗn hợp ngâm 2 đá 1 nước biển (từ 6 – 8oC), thời gian ngâm từ 2 – 6 giờ Sau đó lấy cá ra, cho

đá xay nhỏ vào đầy bụng và hốc mang Bọc lại cá bằng túi PE, buộc chặt miệng túi, chọc thủng túi nhiều lỗ nhỏ rồi đưa xuống hầm bảo quản bằng đá xay

Để giảm sánh lắc trên tàu, lượng đá xay phải chứa gần đầy hầm

Hình 4.9: Bảo quản cá ngừ bằng túi PE trong khoang tàu

4.2.2.3 Đối với nguồn nguyên liệu tôm:

* Bảo quản tôm khai thác đánh bắt:

Bảo quản bằng thùng xốp có máy thổi khí để đưa vào đất liền với số lượng lớn;

hoặc các cơ sở sản xuất giống thuê tàu của ngư dân để đến ngư trường các tàu khai

thác chờ thu lưới để chọn mua, bảo quản tôm, đặc biệt là tôm bố mẹ và đưa vào đất

liền bán cho các trại sản xuất hoặc làm dịch vụ vận chuyển đi bán cho các công ty chế

biến trong và ngoài tỉnh

* Bảo quản tôm từ vùng nuôi:

+ Bước 1: Rửa và lựa chọn tôm

Sau khi thu hoạch rửa tôm bằng nước sạch, loại bỏ rác; lựa tôm ở nơi thoáng mát

Tôm phải được để trên tấm nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp

xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng

Hình 4.10: Rửa và lựa tôm sau khi thu hoạch

+ Bước 2: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh

Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với một

phần nước đá và 1 phần nước Nghĩa là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch

Cách tiến hành:

Bước 1: Đổ nước vào thùng xốp cách nhiệt hoặc thùng nhựa