BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ

Trong các loại thực phẩm chứa nhiều đạm thì cá là một loại thức ăn quan trọng nhất của loài người, với hàm lượng dinh dưỡng cao và ít bị ngán như thịt.. Theo nghĩa công nghệ: Lên men côn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH

[[\\

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC

ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG

BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC

ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG

BẰNG CƠM MẺ Tác giả

Mai Thị Kim Anh

Khóa luận được đệ trình đế đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ths NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Kính dâng thành quả của con đến Cha mẹ với tất cả lòng kính trọng và biết ơn Con luôn ghi nhớ công ơn Cha mẹ đã nuôi dưỡng con nên người

Tôi chân thành cảm ơn đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Toàn thể quý thầy cô trong Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại giảng đường

- Và xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh đã hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này

- Cuối cùng là tất cả các bạn lớp DH06CT và các bạn cùng phòng 209 (KTX Đại học Quốc gia) đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian qua

Do hạn chế về mặt thời gian và trang thiết bị, nên khóa luận sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để làm cho khóa luận tốt hơn

TÓM TẮT

Với mục đích nhằm đa dạng và nâng cao những sản phẩm thủy sản truyền thống, chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Bước đầu thử nghiệm ủ thịt cá đổng bằng nấm

mốc Aspergillus oryzae và lên men lactic thịt cá đổng bằng cơm mẻ”

Sau quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã xác định được quy trình chế biến

và các thông số kỹ thuật cho từng giai đoạn chế biến như sau:

9 CT: 50g nước + 40g thịt cá + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi + ớt

9 Thời gian ngâm cá là 5 ngày, ngâm ở nhiệt độ ≤ 5oC

9 Thời gian sấy cá là 50oC trong 4h, sấy bằng tủ sấy đối lưu có quạt thông gió

9 Đối với sản phẩm ủ nấm mốc thì thời gian ủ là 24h

9 Đối với sản phẩm lên men lactic thì thời gian ủ là 15h

MỤC LỤC

Trang tựa -i

Lời cảm ơn -ii

Tóm tắt - iii

Mục lục - iv

Danh sách các bảng - viii

Danh sách các hình ảnh - ix

Chương 1 MỞ ĐẦU - 1

1.1 Đặt vấn đề - 1

1.2 Mục tiêu đề tài - 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 2

2.1 Khái quát về thực phẩm lên men - 2

2.1.1 Công nghệ lên men - 2

2.1.2 Khái quát thực phẩm lên men - 2

2.1.3 Những lợi ích của sản phẩm lên men - 3

2.1.4 Các loại thực phẩm lên men truyền thống thường gặp - 3

2.1.5 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản ở các nước - 3

2.1.5.1 Ở Nhật Bản - 3

2.1.5.2 Ở Philippines - 5

2.1.5.3 Ở Thái Lan - 5

2.2 Tổng quan cá đổng - 7

2.2.1 Đặc diểm sinh học - 7

2.2.1.1 Phân loại và hình thái - 7

2.2.1.2 Phân bố địa lý - 7

2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - 8

2.2.2 Tình hình khai thác - 8

2.3 Khái quát về cơm mẻ - 8

2.3.1 Cách làm cơm mẻ - 8

2.3.2 Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ - 10

2.3.3 Sự chuyển hóa của vi khuẩn lên men lactic - 10

2.3.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic - 10

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic - 12

2.3.5.1 Nguồn Glucid - 12

2.3.5.2 Nguồn đạm - 13

2.3.5.3 Vitamin - 13

2.3.5.4 Muối khoáng và các nguyến tố vi lượng - 13

2.3.5.5 Nhu cầu Oxy - 13

2.3.5.6 Nhiệt độ - 13

2.3.5.7 pH môi trường - 13

2.3.6 Một số sản phẩm lên men lactic thường gặp - 14

2.4 Khái quát về nấm mốc Aspergillus oryzae - 15

2.4.1 Phân loại - 15

2.4.2 Đặc điểm - 15

2.4.2.1 Hình thái - 15

2.4.2.2 Điều kiện phát triển - 15

2.4.3 Quá trình ủ nấm mốc Aspergillus oryzae - 16

2.4.3.1 Quá trình nuôi cấy - 16

2.4.3.2 Quá trình tạo Koji - 16

2.4.4 Cơ chế thủy phân của nấm mốc Aspergillus oryzae - 17

2.4.5 Một số sản phẩm dùng nấm mốc Aspergillus oryzae - 17

2.5 Gạo - 17

2.6 Các loại phụ gia khác - 18

2.6.1 Muối - 18

2.6.2 Nước mắm - 19

2.6.3 Nước tương - 19

2.6.4 Đường - 19

2.6.5 Bột ngọt (Natri Glutamat) - 20

2.6.6 Tỏi - 20

2.6.7 Ớt - 21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 22

3.1 Thời gian và địa điểm - 22

3.2 Vật liệu - 22

3.2.1 Nguyên liệu chính - 22

3.2.2 Nguyên liệu phụ - 22

3.2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng - 22

3.3 Quy trình sản xuất thực nghiệm - 23

3.4 Bố trí thí nghiệm - 23

3.4.1 Xác định công thức gia vị để ngâm với thịt cá - 23

3.4.2 Xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị - 24

3.4.3 Xác định thời gian sấy cá - 24

3.4.4 Ảnh hưởng thời gian ủ cơm đã được cấy nấm mốc Aspergillus oryzae với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm - 25

3.4.5 Ảnh hưởng thời gian lên men cơm đã được trộn với cơm mẻ với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm - 25

3.5 Phương pháp nghiên cứu - 26

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng - 26

3.5.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm - 26

3.5.3 Phương phân tích độ ẩm - 28

3.5.4 Phương pháp xác định % acid - 28

3.5.5 Phương pháp xử lý thống kê - 29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 30

4.1 Kết quả thí nghiệm xác định công thức gia vị ngâm với cá - 30

4.2 Kết quả xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị - 32

4.3 Kết quả xác định thời gian sấy cá - 33

4.4 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ cơm đã được cấy nấm mốc Asp.oryzae với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm - 34

4.5 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men cơm

4.6 Đánh giá tổng hợp sản phẩm - 41

4.6.1 Kết quả sản phẩm ủ nấm mốc Asp.oryzae - 42

4.6.2 Sản phẩm lên men lactic - 43

4.7 Quy trình sản xuất đề nghị - 44

4.7.1 Quy trình sản xuất sản phẩm - 44

4.7.2 Thuyết minh quy trình - 44

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 48

5.1 Kết luận - 48

5.2 Đề nghị - 48

Tài liệu tham khảo - 49

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá đổng - 8

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ - 18

Bảng 3.1 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm - 28

Bảng 4.1 Điểm trung bình chỉ tiêu mùi, vị theo công thức gia vị ngâm cá - 30

Bảng 4.2 Điểm trung bình chỉ tiêu mùi, vị theo hàm lượng nước mắm thay đổi - 32

Bảng 4.3 Độ ẩm trung bình của sản phẩm sau khi xử lý thống kê - 33

Bảng 4.4 Điểm trung bình về các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm - 34

Bảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng protein thô, NH 3 của sản phẩm theo thời gian ủ nấm mốc Aspergillus oryzae - 35

Bảng 4.6 Điểm trung bình các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm - 37

Bảng 4.7 Kết quả theo dõi pH - 38

Bảng 4.8 Kết quả theo dõi % acid đã xử lý số liệu thống kê - 39

Bảng 4.9 Hàm lượng protein thô, NH3 của sản phẩm - 40

Bảng 4.10 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm các ủ mốc - 42

Bảng 4.11 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm cá lên men lactic - 43

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cá phủ cơm lên men ở Nhật Bản - 4

Hình 2.2 Quy trình sản suất Burong isda ở Philippnes - 5

Hình 2.3 Quy trình sản xuất Kung Chom ở Thái Lan - 6

Hình 2.4 Cá đổng - 7

Hình 2.5 Cơm mẻ - 9

Hình 2.6 Cơm mẻ bị bấy - 9

Hình 2.7 Lên men lactic - 11

Hình 2.8 Lên men lactic đồng hình - 12

Hình 2.9 Nấm mốc - 15

Hình 2.10 Nuối cấy nấm mốc Aspergillus oryzae trong cơm - 16

Hình 3.1 Quy trình sản xuất thực nghiệm - 23

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng protein thô, NH3 của sản phẩm - 36

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm theo thời gian - 38

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi % acid theo thời gian - 39

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng protein thô, NH3 của sản phẩm - 40

Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị - 44

Hình 4.6 Thịt cá sau khi philê - 45

Hình 4.7 Ngâm cá - 45

Hình 4.8 Cá đã phối trôn với cơm cấy mốc - 46

Hình 4.9 Cá phối trộn cơm mẻ - 47

Hình 4.10 Sản phẩm các khô ủ nấm mốc Aspergillus oryzae - 47

Hình 4.11 Sản phẩm cá khô lên men lactic - 47

chua, phô mat, nước tương, rượu, bia… Thực phẩm qua quá trình lên men sẽ tạo ra

những hương vị độc đáo khác nhau, mới lạ cho các bữa ăn, với hàm lượng dinh dưỡng cao hơn

Trong các loại thực phẩm chứa nhiều đạm thì cá là một loại thức ăn quan trọng nhất của loài người, với hàm lượng dinh dưỡng cao và ít bị ngán như thịt Tuy nhiên các món ăn từ cá như cá khô, tươi sống, làm mắm…đã quá quen thuộc với khẩu vị của mọi người

Nhưng một khi chất lượng cuộc sống con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu hưởng thụ những món ngon, lạ, chứa đầy đủ loại dinh dưỡng hơn tăng lên

Sự kết hợp giữa quá trình lên men thực phẩm và thịt cá là ý tưởng chủ đạo trong nghiên cứu của tôi Quá trình lên men được chọn là quá trình lên men trên thịt cá đổng

Sản phẩm này hứa hẹn sẽ mang lại một hương vị độc đáo cho người thưởng thức

Qua đó chúng tôi thực hiện đề tài “ Bước đầu thử nghiệm ủ thịt cá đổng bằng

nấm mốc Aspergillus oryzae và lên men lactic thịt cá đổng bằng cơm mẻ”

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích sau:

- Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến thủy sản truyền thống

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men hay ủ mốc lên sản phẩm

- Khảo sát và đưa ra công thức chế biến sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về thực phẩm lên men

2.1.1 Công nghệ lên men

Theo nghĩa sinh hóa: Lên men sinh hóa là quá trình phân giải đường thành năng lượng mà trong đó Hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) và được chuyển đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơ trung gian Đây là quá trình kỵ khí, sự

có mặt oxy sẽ ức chế quá trình lên men Thuộc loại này ta có lên men rượu, lên men lactic Quá trình này được áp dụng để chế biến các loại thực phẩm lên men

Theo nghĩa công nghệ: Lên men công nghệ là quá trình phân giải đường hay các cơ chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bào vi sinh vật và được sử dụng cho người và vật nuôi trong điều kiện hiếu khí Sự hiện diện của oxy là rất cần thiết Thuộc loại này ta có lên men tạo sinh khối (biomass), tạo các sản phẩm trao đổi chất thứ cấp và sơ cấp của tế bào vi sinh vật

2.1.2 Khái niệm thực phẩm lên men

Thực phẩm lên men là những loại thực phẩm được sản xuất bởi sự chuyển hóa các nguyên liệu động vật hay thực vật do bởi tác động của các loại vi sinh vật bao gồm

vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Hoạt động lên men của những vi sinh vật này đã làm thực phẩm có mùi, vị, cấu trúc thay đổi hoàn toàn khác xa với nguyên liệu ban đầu, và nhờ thế thực phẩm có thể kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng giá trị dinh dưỡng

Sự sản xuất các loại thực phẩm lên men có liên quan đến các hoạt động lên men theo nghĩa sinh hóa của vi sinh vật, bản chất là quá trình lên men kỵ khí, đặc biệt một

số thực phẩm lên men cũng có liên quan quá trình thủy phân

2.1.3 Những lợi ích của sản phẩm lên men

- Làm đa dạng hơn các sản phẩm thực phẩm

- Sản xuất các chất phụ gia từ nguyên liệu động vật và thực vật

- Cải thiện tính chất dinh dưỡng của nguyên liệu

Ví dụ :

- Temph lên men làm gia tăng vitamin B12 ở đậu nành từ 0,15 lên đến 5µg/g

- Lên men có thể làm gia tăng khoáng chất trong thực phẩm

- Lên men làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

- Gia tăng tính an toàn của thực phẩm đối với vi sinh vật gây bệnh

- Có lợi cho sức khỏe

- Gia tăng tính tiêu hóa

- Khử độc cho nguyên liệu thô (detoxification) Quá trình lên men có thể loại

bỏ các hóa chất độc hiện diện trong nguyên liệu Khoai mì lên men loại bỏ được cyanogeic, glycoside

2.1.4 Các loại thực phẩm lên men truyền thống thường gặp

9 Lên men chua do vi khuẩn lactic

- Nguyên liệu lên men là sữa: phô mat, bơ, yaourt, sữa chua kefir…

- Nguyên liệu lên men là rau quả: sản phẩm dưa chua, bắp cải…

- Sản phẩm thịt lên men chua: nem, mắm tôm chua…

- Sản phẩm bột lên men: bánh mì …

9 Lên men rượu do nấm men

- Nguyên liệu là ngũ cốc (tinh bột): bia, rượu nếp than, rượu cần, rượu sake…

- Nguyên liệu là dịch đường hay nước ép trái cây: rượu vang, champagne…

- Các thực phẩm lên men rượu: cơm rượu, bánh mì…

9 Hoạt động thủy phân do enzym nấm mốc và vi khuẩn

- Nguyên liệu cá, tôm: nước mắm, các loại mắm nêm

- Nguyên liệu đậu nành: nước tương, tương, chao

2.1.5 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản ở các nước

2.1.5.1 Ở Nhật Bản

Ở Nhật Bản người ta thường gọi sản phẩm cá phủ một lớp gạo lên men là sushi,

có nhiều loại sushi khác nhau, và Nigiri-zushi là sushi nổi tiếng nhất Nigiri có nghĩa là

Nigiri-zushi là gạo sushi được ép với nhau, nguyên liệu chính là cá Thế giới ẩm thực Nhật Bản sẽ không được hoàn thành mà không sushi Nhưng dường như sushi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi nông dân trồng lúa, người dân ngâm cá trong gạo hoặc tinh bột

Sản phẩm này cũng có ở Lào, Thái Lan và Campuchia Nó lây lan từ lâu Trung Quốc, theo một lý thuyết, đã đến Nhật Bản từ Trung Quốc cùng với các kỹ thuật canh tác lúa

Các Sushi ngày nay có lẽ giống như zushi-funa được sản xuất tại tỉnh Shiga của Nhật Bản, ở đây người ta thường làm bằng cách trộn cá với gạo và muối Và nó được lên men một thời gian dài, ít nhất 10 tháng sử dụng kỹ thuật ngày nay, và đôi khi nhiều hơn hai năm qua

Quá trình này phải mất thời gian dài để sinh ra mùi vị đặc trưng của lactic acid

mà không cần sử dụng dấm Gạo thì bị phân hủy khi nó lên men, do đó nó không được

sử dụng, thường là bỏ đi và chỉ được ăn phần cá

Phương pháp này bảo tồn các loài cá, và có thể đã được hữu ích tại một thời gian khi làm lạnh không tồn tại

Cho đến khoảng cuối thời kỳ Muromachi, nó trở thành một món ăn cho quý tộc, sau đó nó đã bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn của các gia đình samurai và dân thị trấn Sau đó họ thấy không sử dụng phần cơm là lãng phí - điều này dẫn đến sản xuất một dạng sản phẩm mới mang tên nama-nare, nama-nare là cá trộn với cơm lên men trong thời gian ngắn, vì vậy cơm không bị phân hủy Tuy nhiên các sushi nama-nare có thể không được lưu giữ trong một thời gian dài

Hình 2.1 Cá phủ cơm lên men ở Nhật Bản

2.1.5.2 Ở Philippines

Ở Philippines sản phẩm cá lên men này được gọi là Burong isda

Nguyên liệu gồm: cá 33,5%, cơm 65,22%, muối 1,33%, gạo nếp than - để tạo màu

Cách làm :

Hình 2.2 Quy trình sản xuất Burong isda ở Philippines

Trộn đều

Muối và nếp than Cơm

Lên men 20 - 40oC trong 7 ngày

Trộn đều

Để chín 7- 10 ngày ở nhiệt độ 30 - 45oC

Nấu cơm Trộn tỏi giã

Gạo

Để 1 đêm

Tôm Trộn muối

KUNG CHOM Hình 2.3 Quy trình sản xuất Kung Chom ở Thái Lan

Tên tiếng anh: Golden threadfin bream ( Nguồn: Lê Hoàng Yến, 2006)

Hình 2.4 Cá đổng

9 Hình thái

Cá có chiều dài từ 110-300 mm Thân dài, vây ngực dài bằng 1,2 lần chiều dài đầu Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc thân Bụng màu trắng bạc Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng Lưng có một dải màu vàng tươi Vây đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng

2.2.1.2 Phân bố địa lý

Vùng phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ

2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Năng lượng 108Kcal

Nước 77g Protein 20,2g Lipid 3,0g Thành phần chính

Nguồn nguyên liệu: chủ yếu là khai thác

Mùa vụ khai thác: khai thác quanh năm, sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6

Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê

Kích thước khai thác: 150 - 300 mm

2.3 Khái quát về cơm mẻ

2.3.1 Cách làm cơm mẻ

Làm cơm mẻ (gầy mẻ) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão vào một hủ

sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có thể tích tương ứng muốn nuôi có nắp đậy kín (tốt

nhất nên dùng hủ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ

mà không cần mở nắp hủ như dùng hủ bằng sành sứ… tránh bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu đó không phải cơm mẻ)

Nếu có sẵn một ít mẻ chua thì cho vào làm mồi gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, đặt lọ ở nơi có nhiệt độ khoảng 28 - 32oC thì tốt nhất, để qua mười ngày trở đi, tùy vào thời tiết và độ nhão của cơm, cơm mẻ sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy rồi sẽ phân hủy hoàn toàn Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm mẻ có một giai đoạn mềm ra, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm rất nhẹ cùng một vị chua dịu đó là cơm mẻ

Hột cơm lúc này như có áo một lớp bột mỏng Lớp bột mỏng này chính là con cơm mẻ, nếu mắt kém không nhìn thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu mũi cảm thấy hơi nhột nhột là được Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích Nên để ý cho cơm mẻ ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần

Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được Giữ lại một phần trong hủ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hủ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi, đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua

Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư

vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chính trong nước sôi sau khi ủ Nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún làm mẻ để ăn trong gia đình Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hủ mẻ chua hàng chục lít để qua nhiều tháng

Lưu ý: khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ

2.3.2 Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ

9 Cơm mẻ có các thành phần chính sau:

Con cơm mẻ (tuyến trùng nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm

mẻ, chỉ là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được Khi nhìn qua kính hiển vi con cơm mẻ cử động… Chúng chỉ có ở mặt trên của cơm mẻ, thức ăn của chúng chính

là nấm men ở bên cạnh, chúng có hàm lượng protein rất cao nên có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng

Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm hỗ trợ dinh dưỡng

Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chính của cơm mẻ, vi khuẩn này ở lớp dưới của cơm mẻ (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic) Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men

Vi khuẩn này tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp khoảng 3 - 3,5 làm ức

chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella pH: 5 - 5,5;

vi khuẩn gây thối pH: 4,5 - 5; nấm men tại pH: 1,2 - 3 phát triển

2.3.3 Sự chuyển hóa của vi khuẩn lên men lactic

Vi khuẩn lên men lactic được phân biệt dưới 2 dạng:

- Vi khuẩn lactic đồng hình sản xuất chủ yếu lactic acid

- Vi khuẩn lactic dị hình sản xuất một hỗn hợp gồm: lactic acid, acetic acid,

CO2 và ethanol

Vi khuẩn lên men lactic cũng quan trọng trong việc sản xuất những phân tử hữu

cơ đem lại hương vị cho các sản phẩm lên men, thêm vào đó hương vị đặc trưng của lactic acid

2.3.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic

Cơ chế của quá trình lên men lactic là lên men lactic đồng hình (điển hình)

Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:

C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J Trong quá trình lên men đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình

EM, vi khuẩn sử dụng cho quá trình này tất cả các loại enzym aldolase, còn hydro tách

ra khi dehydro hóa triophophat được chuyển đến pyruvate Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzym cacboxylase cho nên pyruvic acid không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành lactic acid theo sơ đố chuyển hóa sau:

Sơ đồ 1

Hình 2.7 Lên men lactic đồng hình (Nguồn http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/652511)

Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần

sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactose, glucose Hầu hết các vi khuẩn lactic đều co enzym lactose nên thủy phân được lactose thành glucose và galactose

Photphoglyceraldehyde Photpho dioxyaceton

Fructose - 1,6 - photphat Fructose - 6- photphat Glucose - 6 - photphat

Glucose

Lactose

VK Nước

 Disaccharides: saccarose, maltose…

 Polysaccharides: dextrin, tinh bột,…

Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hóa được khoảng 98% glucid thành lactic acid

2.3.5.2 Nguồn đạm :

Các nguồn đạm có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật nếu không có các nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất trong tế bào vi sinh vật

2.3.5.3 Vitamin

Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin do đó cần môi trường bên ngoài cung cấp các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic

2.3.5.4 Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng

Nhu cầu này không lớn do đó không cần bổ sung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần

sử dụng những chất có sẵn trong môi trường

Trong các loại muối khoáng P chiếm tỉ lệ cao nhất

Nồng độ muối NaCl trong môi trường không được quá 6,5% nó sẽ tiêu diệt hết các loại vi khuẩn lactic

2.3.5.5 Nhu cầu Oxy

Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được môi trường có oxy và vừa sống được trong môi trường không có oxy

Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường

 Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt độ của các loại enzym bị giảm

 Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi trường

 pH môi trường khác còn làm độ phân tán chất keo và độ xốp của thành tế bào không đồng đều cho nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác nhau dẫn đến làm thay đổi hình dạng của tế bào

Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực khuẩn

Đối với các loại vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men lactic dị hình thì ngược lại

- Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là lactic acid

- Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài lactic acid còn có thêm acetic acid, và nhiều sản phẩm khác

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng lượng di-acetyl tạo ra nhiều nhất tại pH = 4,6 - 5,2, đây chính là yếu tố làm tăng mùi hương cho sản phẩm

Tác dụng của chất kháng sinh do các vi khuẩn lactic sinh ra cũng bị ảnh hưởng bởi pH môi trường

2.3.6 Một số sản phẩm lên men lactic thường gặp

sợi bún

 Dưa chua: Lên men lactic các loại rau, dưa, củ cải, để ăn thường xuyên hàng ngày

 Nem chua: Lên men lactic thịt lợn sống và bì lợn được gói trong lá chuối

 Tôm chua: Lên men lactic tôm sống để cả vỏ, bảo quản trong chai thủy tinh cùng với bột ớt

khuẩn còn có sự tham gia của động vật nguyên sinh

 Nhút: Lên men lactic xơ mít

2.4 Khái quát về nấm mốc Aspergillus oryzae

2.4.1 Phân loại

Giới: Fugi Ngành: Ascomycota Ngành phụ: Pezizomycota Lớp: Ascomycetes Bộ: Plestascales Họ: Aspergillaceae

Giống: Aspergillus Loài: Aspergillus oryzae

2.4.2 Đặc điểm

Hình 2.9 Nấm mốc Aspergillus oryzae (Nguồn: GS Nguyễn Lân Dũng)

2.4.2.1 Hình thái

Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, sợi nấm phát triển rất

mạnh (chiều ngang 5-7µm) có vách ngăn chia sợi nấm thành nhiều tế bào (nấm đa bào), phát triển thành từng đám gọi là hệ sợi nấm hay khuẩn ty

2.4.2.2 Điều kiện phát triển

9 Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử 45%

9 Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzym 55 - 58%

9 Độ ẩm không khí 85 - 95%

9 pH môi trường 5,5 - 6,5

2.4.3 Quá trình ủ nấm mốc Aspergillus oryzae

2.4.3.1 Quá trình nuôi cấy

Quá trình nuôi cấy nấm mốc trên bề mặt môi trường được chia làm 3 thời kỳ: Khoảng 10-14 giờ đầu, bào tử trương nở và bắt đầu nảy mầm Thời kỳ này chưa hình thành enzym, không đòi hỏi phải thông khí nhiều, chỉ cần làm thoáng 2-3 thể tích không khí / 1 thể tích phòng / giờ Nhiệt độ buồng nuôi cần giữ 29 – 31oC

Thời kỳ giữa kéo dài khoảng 14-18 giờ, mốc phát triển nhanh, hô hấp mạnh Sợi nấm có thể quan sát thấy bằng mắt thường, lúc đầu là lớp lông tơ màu trắng và ngày càng rõ, làm môi trường kết bánh lại Có thể lật môi trường, bẻ nhỏ ra để sợi nấm mọc tốt hơn

Thời kỳ thứ ba kéo dài trong khoảng 10-20 giờ Thời kỳ này các quá trình trao đổi chất vẫn tiếp tục nhưng yếu dần, lượng nhiệt tỏa ra giảm và việc tạo thành enzym của tế bào vẫn tiếp tục

Tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của từng giống, thời gian nuôi cấy có thể kết thúc vào thời điểm mà lượng enzym tạo thành tối đa

Hình 2.10 Nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae trong cơm

2.4.3.2 Quá trình tạo Koji

Có rất nhiều loại thực phẩm lên men mà giai đoạn đầu của nó có sự tăng trưởng của hệ vi sinh vật, thường là nấm mốc Nấm mốc phát triển trên cơ chất rắn như đậu nành, ngũ cốc, gạo…Trong suốt quá trình phát triển, nấm mốc sản xuất ra một lượng enzym làm phân giải thành phần hóa học của cơ chất sau:

Enzym pectinase là nguyên nhân tạo nên sự dập nát cơ chất, phân chia tế bào vì thế nấm có thể xâm chiếm vào toàn bộ khối chất nền

Enzyme protease làm thủy phân protein thành peptid và amino acid

Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường hòa tan

2.4.4 Cơ chế thủy phân của nấm mốc Aspergillus oryzae

Trong quá trình thủy phân của nấm mốc Aspergillus oryzae phân hủy

carbohydrate tạo thành đường nhờ các hệ thống ezym amylase

2.4.5 Một số sản phẩm dùng mốc Aspergillus oryzae

9 Tương: Nước chấm đặc trưng sản xuất từ gạo nếp và đậu tương, dựa vào

nguồn amylase và protease của nấm sợi Aspergillus oryzae và một số loài Bacillus Có

loại tương để nguyên hạt đậu (tương đặc), có loại tương xay nhỏ hạt đậu (tương lỏng)

9 Nước chấm đậu tương: Lên men xốp từ đậu tương và bột mì dưới tác dụng

của nấm sợi Aspergillus oryzae Thường ủ trong các bể xi măng và chiết rút nước

chấm bằng dung dịch nước muối

2.5 Gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới

Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới

Hàng năm có khoảng trên 20 triệu tấn gạo được dùng làm hàng hóa buôn bán trên toàn thế giới Tổ chức Nông Lương (Food and Agriculture Organisation, FAO) của Liên Hiệp Quốc cho biết năm 2006 sản lượng gạo hàng hóa có thể đạt 27,8 triệu tấn, so với 29 triệu tấn trong năm 2005

Theo FAO năm 2005 thế giới sản xuất 628 triệu tấn gạo, đạt mức kỷ lục, nhờ giá cả tăng trong năm 2004 làm tăng diện tích trồng trọt

Thái Lan: là nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới, hàng năm bán từ 7 triệu đến

8 triệu tấn trên sản lượng hàng năm khoảng 26 triệu tấn

Việt Nam: hàng năm xuất khẩu 4 triệu đến 5 triệu tấn

Gạo trắng hạt dài, đều, thô, không làm giàu

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)

Năng lượng 370 kcal 1530 kJ

bao gồm chủ yếu là Clorua Natri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng)

Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng

độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị

Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là một trong những vị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu Clorua Natri

Muối dùng để ướp cá để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm

Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngành công nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất

2.6.2 Nước mắm

Nước mắm là chất nước rỉ từ cá hay tôm được ướp muối lâu ngày Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để thêm vị mặn vào thức ăn Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà

2.6.3 Nước tương

Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây

Trong chế biến sản phẩm ăn uống, đường thường sử dụng là đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh thể rời và không bị vón cục Đường được sử dụng trong quy trình nhằm mục đích :

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

2.6.5 Bột ngọt (Natri glutamat)

Bột ngọt là muối mono Natri của glutamic acid – một amine acid quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Bột ngọt là chất tạo vị được dùng khá phổ biến Tuy nhiên bột ngọt cũng khiến cho người tiêu dùng lo ngại vì các nhà khoa học cho rằng có một tỷ lệ người nhạy cảm với liều cao của bột ngọt Do vậy, tốt nhất người tiêu dùng nên tránh sử dụng nhiều bột ngọt trong quá trình chế biến thực phẩm, chỉ nên sử dụng lượng bột ngọt trong khoảng 0,1- 0,3% sẽ có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm (Brian Patterson, 2004)

Theo khuyến cáo của hội đồng OMS/FAO thì không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ dưới 1 tuổi, vì việc bổ sung bột ngọt vào trong thức ăn cho trẻ mới tập ăn là theo khẩu phần của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh chưa có khẩu vị như người mẹ

Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của hội đồng OMS/FAO quy định liều sử dụng cho người như sau:

dưới 1 tuổi là không được dùng)

0-40 mg/kg thể trọng Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi trừ trường hợp bệnh lý (Dương Thanh Liêm, 2008)

2.6.6 Tỏi

Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành

ta, hành tím, tỏi tây, và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi

có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh

trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 03/2010 đến tháng 6/2010, tại phòng thí nghiệm

Bộ môn Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Hủ nhựa, thau, dao, cân

- Tủ lạnh, tủ sấy, máy autoclave, máy phân tích đạm

- Bình tam giác, cốc thủy tinh, que cấy, đèn cồn, ống nghiệm

3.3 Quy trình sản xuất thực nghiệm

Hình 3.1 Quy trình sản xuất thực nghiệm

3.4 Bố trí thí nghiệm

3.4.1 Xác định công thức gia vị để ngâm với thịt cá:

Thí nghiệm xác định công thức gia vị ngâm cá được chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên cùng khối lượng cá (40g) và cùng thời gian ngâm (5 ngày), ở nhiệt độ ≤

5oC như sau:

CT1: 50g nước + 7,5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

CT2: 50g nước + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt CT3: 50g nước + 7,5g nước tương + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại:

Chỉ tiêu theo dõi : mùi và vị của sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức Lặp lại

CT1 CT2 CT3

1

2

3

Sản phẩm của thí nghiệm trên được sấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 4h và

tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng Xử lý thống kê và rút ra kết luận

3.4.2 Xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị

Sau khi xác định được công thức gia vị ngâm cá thích hợp chúng tôi tiến hành

thí nghiệm để xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị

Thí nghiệm được tiến hành trên 40g cá, thời gian ngâm 5 ngày, ở nhiệt độ ≤ 5oC

các loại gia vị phụ đều được cố định chỉ thay đổi nồng độ nước mắm thêm vào

Công thức:

CT1: 50g nước + 5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

CT2: 50g nước + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

CT3: 50g nước + 10g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi : mùi , vị của ba sản phẩm

Nghiệm thức Lặp lại

CT1 CT2 CT3

1

2

3 Sản phẩm của thí nghiệm trên được sấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 4h và

tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng Xử lý thống kê và rút ra kết luận

3.4.3 Xác định thời gian sấy cá

Sau khi chúng tôi xác định công thức gia vị, hàm lượng nước mắm trong công

thức gia vị thích hợp thì tiến hành thí nghiệm xác định thời gian sấy cá Cá được sấy ở

nhiệt độ cố định 50oC với 3 chế độ thời gian khác nhau: 3h, 4h, 5h

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm của sản phẩm

Nghiệm thức Lặp lại

Sau khi xác định được công thức gia vị, hàm lượng nước mắm trong công thức

gia vị và thời gian sấy cá thích hợp thì chúng tôi tiến hành ủ cơm đã được cấy nấm

mốc Asp.oryzae lên cá Với 3 chế độ thời gian ủ khác nhau: 21h, 24h, 27h

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi: mùi vị, cấu trúc và hàm lượng protein thô, NH3

Nghiệm thức Lặp lại

21h 24h 27h

1

2

3 Sản phẩm của các nghiệm thức trên được tiến hành đánh giá cảm quan bằng

phép thử so hàng để cảm quan mùi, vị và dùng máy phân tích đạm để kiểm tra hàm

lượng protein thô và NH3 Xử lý số liệu bằng thống kê và rút ra kết luận

3.3.5 Ảnh hưởng thời gian lên men cơm đã được trộn với cơm mẻ với cá đã sấy

lên chất lượng sản phẩm

Sau khi xác định được công thức gia vị, hàm lượng nước mắm trong công thức

gia vị thích hợp và thời gian sấy cá thích hợp thì chúng tôi tiến hành lên men cá đã

được phủ cơm mẻ Với 3 chế độ thời gian khác nhau: 12h, 15h, 18h

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi: mùi vị, cấu trúc và hàm lượng protein thô, NH3, pH, % acid

Nghiệm thức Lặp lại

12h 15h 18h

1

2

3 Sản phẩm của các nghiệm thức trên được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng để cảm quan mùi, vị và dùng máy phân tích đạm để kiểm tra hàm lượng protein thô và NH3 Xử lý số liệu bằng thống kê và rút ra kết luận

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng

Đây là một phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm khá quan trọng và cần thiết

đã có từ rất lâu Đánh giá cảm quan nhằm mục đích xác định sản phẩm nào thích hợp nhất đối với người tiêu dùng, từ đó giúp người sản xuất lựa chọn được phương pháp chế biến mang lại hiệu quả cao nhất Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích và yêu cầu của việc thử Để so sánh đặc tính cảm quan giữa các nghiệm thức, chúng tôi chọn sử dụng phép thử so hàng

Theo Hà Duyên Tư (2000), phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng là phép thử đối với một loạt mẫu thử (từ 2-10 mẫu) Số người được mời tham gia thử thường là 7 Cảm quan viên được mời thử mẫu và sắp xếp các mẫu thử theo mức

độ của một tính chất cảm quan nào đó theo phiếu trả lời ( Phụ lục 1)

Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Sau khi thử mẫu, cảm quan viên sắp xếp các mẫu theo mức độ từ cao đến thấp Mẫu thích nhất được xếp vị trí thứ nhất, mẫu kém nhất thì được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái sang phải

Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm (Phụ lục 2) và xử lý thống kê để nhận xét sự khác biệt giữa các mẫu thử đối với từng chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

3.5.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc và trạng thái Tính trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được

đánh giá bằng điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau (thang 10, 20, 50, thậm chí

100 điểm) Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn Việc xác định hệ số trọng lượng cho mỗi chỉ tiêu của mỗi loại sản phẩm là rất khó Các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên cơ sở thống

kê Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá

Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” , còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết điểm giảm dần Ở điểm 5 là sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết điểm nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4

Quá trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 cảm quan viên là những người có khả năng cảm quan (xác định được ngưỡng tối thiểu và ngưỡng khoảng) Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập

Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức ( Bảng 3.1)

thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa

có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại

Kết quả cảm quan được đưa về giá trị trung bình và nhân với hệ số quan trọng

để có được điểm cảm quan trung bình có trọng lượng Phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm cảm quan chung có trọng lượng

Các chỉ tiêu cảm quan và trọng lượng tương ứng ( Hà Duyên Tư, 2000):

Phân tích độ ẩm của sản phẩm theo phương pháp sấy khô

Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức của cơ thịt cá Cân và ghi lại số liệu trước và sau khi sấy để tính ra độ ẩm

Độ ẩm = ((M1- M2))/M1 * 100%

M1: Khối lượng nguyên liệu 40g ứng với thời gian cần thiết

M2: Khối lượng nguyên liệu sau khi sấy cạn kiệt

3.5.4 Phương pháp xác định phần trăm acid

Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như acetic acid, malic, citric, tactric, lactic…Các cacbonic acid và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp, đều không tính trong độ chua của thực phẩm Do đó, những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hoặc SO2 đều được loại trừ, trước khi chuẩn độ để xác định độ chua

Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu

Tính kết quả : Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:

X1= K.n 50/25.100/p

Trong đó:

n = Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử

p = trọng lượng mẫu thử, tính bằng g

K = hệ số của lactic acid (0,009)

3.5.5 Phương pháp xử lý thông kê

Với các số liệu thu được từ phép thử so hàng và phép thử cho điểm tổng hợp sản phẩm sẽ được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB, thiết lập bảng ANOVA

và dùng trắc nghiệm Tukey để đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả thí nghiệm xác định công thức gia vị ngâm với cá:

Qua các thí nghiệm thăm dò bước đầu thì thí nghiệm được chúng tôi tiến hành

bố trí thí nghiệm với công thức gia vị có tỷ lệ đường, bột nêm, tỏi, ớt cố định và chỉ

thay đổi loại gia vị thêm vào là muối, nước mắm và nước tương

Chúng tôi dùng công thức để tiến hành thí nghiệm như sau:

CT1: 50g nước + 7,5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi,ớt

CT2: 50g nước + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

CT3: 50g nước + 7,5g nước tương + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi, ớt

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và lặp lại 3 lần

nhiệt độ 50oC trong thời gian 4h, sau đó mang đi đánh giá cảm quan bằng phép thử so

hàng theo tiêu mùi, vị của sản phẩm

Bảng 4.1: Điểm trung bình của chỉ tiêu mùi, vị theo công thức gia vị ngâm với

3 0,49b

3 -0,36a

X

3 -0,49a

3 0,53b

3 -0,04c