Báo cáo thực tập thủy sản Minh Phú Hậu Giang

Nhận thấy được điều đóncác công ty chế biến thủy sản đã áp dụng phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnhtrong chế biến tôm, không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn làm tăng khả năngđiề

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU vii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CÔNG TY 2

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 4

1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất 4

1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 6

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6

2.1.1 Cách thu mua 6

2.1.2 Cấu tạo của tôm 6

2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu 6

2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 7

2.1.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm 8

2.1.6 Những biến đổi và hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu 9

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 10

2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm 10

2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu 11

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM 13

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 13

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu 14

3.2.2 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17

3.2.3 Phân cỡ, phân loại 19

3.2.4 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21

3.2.5 Lột PTO/PD 22

3.2.6 Xử lý hóa chất 23

3.2.7 Rửa, cân, xếp khuôn 23

3.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng 25

3.2.9 Kiểm tra kim loại 28

3.2.10 Bao gói sản phẩm 28

3.2.11 Bảo quản 29

3.3 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY 30

3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 30

3.3.2 Máy phân cỡ 31

3.3.3 Máy dò kim loại 32

3.3.4 Máy tách khuôn 33

3.3.5 Máy mạ băng 33

3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 34

3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM 34

3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 34

3.4.2 Nguyên nhân làm mất khối lượng sản phẩm 35

CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 36

4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 36

4.1.1 Khái niệm 36

4.1.2 Lịch sử hình thành 36

4.1.3 Các nguyên tắc của HACCP 37

4.1.4 Các bước áp dụng HACCP 37

4.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 38

4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practies) 38

4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 38

4.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 39

4.3.1 An toàn và bảo hộ lao động 39

4.3.2 Vệ sinh công nghiệp 40

4.3.3 Kiểm soát và ngăn ngừa nhiễm chéo 41

4.3.4 Kiểm soát động vật gây hại 42

4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 42

4.4.1 Yêu cầu 42

4.4.2 Điều kiện hiện nay 42

4.4.3 Kiểm soát chất thải bên trong công ty 42

4.4.4 Kiểm soát chất thải bên ngoài công ty 43

CHƯƠNG 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 44

5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 44

5.1.1 Chức năng 44

5.1.2 Nhiệm vụ 44

5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 44

5.2.1 Tầm nhìn 44

5.2.2 Sứ mệnh 44

5.2.3 Mục tiêu 45

5.2.4 Chiến lược 45

KẾT LUẬN 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt và tôm vỏ 8Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm 8Bảng 3.1 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm tôm đông lạnh 15

DANH SÁCH HÌN

Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang 1

Hình 1.2:Các sản phẩm tươi của công ty 2

Hình 1.3: Các sản phẩm hấp của công ty 3

Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng của công ty 3

Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của công ty 4

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức của công ty 5

Hình 2.1: Cấu tạo ngoài của tôm 6

Hình 2.2: Tôm sú và tôm thẻ 7

Hình 2.3: Tôm bị ươn 9

Hình 2.4: Tôm bị đốm đen 10

Hình 2.5: Tôm bị biến đỏ 10

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block 13

Hình 3.2: Bảo quản tôm nguyên liệu 17

Hình 3.3: Sơ chế tôm vỏ và tôm sau sơ chế 18

Hình 3.4: Tôm thịt sau sơ chế 18

Hình 3.5: : Công nhân phân cỡ tôm trên máy 21

Hình 3.6: Công nhân xếp tôm vào khuôn 24

Hình 3.7: Tôm sau khi cấp đông 26

Hình 3.8: Tôm sau khi mạ băng 27

Hình 3.9: Máy rửa tôm nguyên liệu 30

Hình 3.10: Băng tải lỗ và băng tải cân của máy phân cỡ 31

Hình 3.11: Máy dò kim loại 32

Hình 3.12: Máy tách khuôn 33

Hình 3.13: Máy mạ băng 33

Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc 34

LỜI MỞ ĐẦU

Đồng bằng Sông Cửu Long là một nơi có mạng lưới sông ngòi chằng chịt tiếpgiáp với vùng biển có ngư trường lớn Cà Mau – Kiên Giang, vùng biển có nhiều bãitôm, bãi cá với trữ lượng lớn (chiếm ½ trữ lượng hải sản cả nước) Có thể nói đâyđược xem là vùng trọng điểm có tiềm năng về thủy sản Với xã hội ngày càng pháttriển, đặc biệt là trong xu thế hội nhập như hiện nay thì việc đánh bắt, chế biến thủysản để xuất khẩu ra nước ngoài đang được quan tâm và mở rộng

Tôm là loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, được nhiềungười ưa chuộng làm cho nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao Vì vậy, việcnghiên cứu, chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất đểnâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất và các

kỹ sư công nghệ thực phẩm Bên cạnh đó, sản xuất sản phẩm từ tôm là ngành có thếmạnh về xuất khẩu mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúcđẩy phát triển kinh tế

Tuy nhiên, tôm là mặt hàng thủy sản không thể dự trữ lâu Do đó, việc kéo dàithời gian bảo quản là điều cần thiết và đáng được quan tâm Nhận thấy được điều đóncác công ty chế biến thủy sản đã áp dụng phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnhtrong chế biến tôm, không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn làm tăng khả năngđiều hòa, đảm bảo chất lượng thực phẩm tươi sống cung cấp cho người tiêu dùng vàxuất khẩu ra nước ngoài

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

FDA (Food and Drug Administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc.ACC (Aquaculture Certification Council): Hội đồng chứng nhận nuôi trồng thủysản

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóaquốc tế

QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Hệ thống quản lý chất lượngdựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh

GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất

BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm.TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

Lb: Đơn vị libra của La Mã, còn được gọi là pound, 1 pound = 453,6 g

CCP: Điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó có thể tiến hành các biện phápkiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được về cácmối nguy an toàn thực phẩm

PTO (Peeled Tail-On): Tôm lột vỏ chừa đuôi

PD (PND) (Peeled Anh Deveined Shrimp): Tôm lột vỏ, lấy thịt

EZP (Ezpeel): Tôm bỏ đầu, cắt dọc sống lưng từ đốt đầu tiên đến hết đốt thứ 5.HLSO (Head On Shell – On): Tôm bỏ đầu, vỏ và đuôi vẫn giữ nguyên

HOSO (Head On Shell – On Shrimp): Tôm nguyên con (còn đầu và vỏ)

BHLĐ: Bảo hộ lao động

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang là một trong những thành viêncủa Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú được thành lập năm 17/08/2009, và đi vào hoạtđộng ngày 10/07/2011

Nằm ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm có tiềm năng vềnguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện ChâuThành, tỉnh Hậu Giang là nơi có vị trí chiến lược để phát triển dịch vụ vận tải và khovận đường bộ lẫn đường thủy trong và ngoài nước Công ty có diện tích gần 45000 m2(Nhà máy chế biến, kho lạnh, văn phòng, kho cảng, khu vực đóng gói) trong đó diệntích nhà xưởng khoảng 24000 m2, gồm 44 khu vực sản xuất và 15 bộ phận sản xuất,quy mô khoảng 5500 công nhân với hơn 400 cán bộ công nhân viên quản lý Năngsuất hiện tại khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng được sản xuất Việc đầu tưtrang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại,… công ty đã trở thành một trong nhữngnhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, HànQuốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường nhỏ khác

Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến theo hệthống HACCP (Hazard Aralysis Critical Control Point), kết hợp qui phạm sản xuấtGMP (Good Manufacturing Practices), qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP (SanitationStandard Operating Procedures), theo yêu cầu của FDA của Mỹ và duy trì hệ thốngQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, ACC và Global GAP để khẳng định tiêuchuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

Công ty Minh Phú thực hiện theo phương châm: Uy Tín – Chất Lượng – Vệ

Sinh – An Toàn Và Hiệu Quả Với phương châm này và áp dụng công nghệ tiên tiến

đã giúp công ty Minh Phú luôn đem lại những sản phẩm chất lượng, an toàn, niềm tincho người tiêu dùng

Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang.

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSINGCORPORATION

Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, KCN Sông Hậu, Châu Thành, Hậu Giang

Văn phòng đại diện: Lầu 8, 21 Lê Quý Đôn, phường 6, quận 3, Tp Hồ Chí Minh.Điện thoại: (+84) – 293 – 222 – 8788

 Nhóm sản phẩm tươi:

Hình 1.2:Các sản phẩm tươi của công ty

 Nhóm sản phẩm hấp:

Hình 1.3: Các sản phẩm hấp của công ty

 Nhóm sản phẩm giá trị gia tăng:

Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng của công ty

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY

1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất.

P máy phát điện

P y tế

Khu xử lý nước cấp

Xưởng cơ khí

P Giặt BHLĐ

Khu tiếp nhận nguyên liệu

o b ột

Kho vật tư

Kho hóa chất

Khu chế biến Khu phân cỡ máy

Khu PTO, xẽ bướm Khu phân

cỡ lại Xiên que

Luộ

c tôm

Khu Nobashi

Juce stome

và xử

lý hóa chất

1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức của công ty

Tổng giám đốc

P.Tổng GĐ kếhoạch thịtrường

P.Tổng GĐ

kỹ thuật

P.Tổng GĐquản lý chấtlượng

P.Tổng GĐsản xuất

P.Tổng GĐ

tài chính

Ban điềuhành sảnxuất

Phòng kếhoạch thịtrường

Phòng kỹthuật

Phòng tổchức hànhchính

Phòng quản

lý chấtlượng

Phòng tài

chính kế

toán

Phòng sửachữa

Phòng vậnhànhPhòng kiểm

nghiệm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP

BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.2 Cấu tạo của tôm

Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm

2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu

Tôm Sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ có kích thước lớn, khicòn tươi vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Tôm Sú phân bố rộng từ các đầm nước lợ racác vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu từ 10 – 20 m Tôm có quanhnăm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8 Tôm có chiều dài 150 ÷ 250

mm với khối lượng từ 50 ÷ 150 g, mép trên có 7 – 8 gai Trên thân có vỏ màu xanhlam xen kẽ những vân đậu màu tím nâu có những sắc tố trắng, đen của các đốt bụngtrên, rìa của chân hàm thứ 3 và chân bụng có màu nâu đen và màu xanh, rìa chân đuôi

có lông tơ màu đỏ tía Tôm sú là loại tôm ngon, thịt chắc, có giá trị kinh tế cao

Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn Mép trên có 7 – 8 gai, cơthể tôm có màu xanh thẳm sáng trắng ở con trưởng thành có sắc tố màu vàng cam ở rìacác chân hàm, chân bụng điểm màu xanh lam, rìa chân đuôi thường có màu đỏ hayhồng Có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tôm phân bố từ nông

ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu từ 20 – 40 m Mùa vụ từ tháng 4 vàtháng 7 – 9, chiều dài tôm là 120 ÷ 250 mm với khối lượng 40 ÷ 145 g

Hình 2.8: Tôm sú và tôm thẻ

2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Sau khi nguyên liệu được đưa đến công ty, đầu tiên các QC (Quality control) ởkhâu tiếp nhận sẽ tiến hành kiểm tra hồ sơ thu mua, nhiệt độ lô hàng ≤ 4 C, tôm cólẫn tạp chất hay không, không có mùi lạ, mùi ươn thối,… Kiểm tra xem nguyên liệu có

bị bơm agar hoặc sắt hay không và sau đó dùng giấy đo màu để kiểm tra nồng độsunfat, dư lượng kháng sinh,… và đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu phải đảm bảođiều kiện vi sinh

Sau khi đánh giá chất lượng xong, nếu lô hàng đạt yêu cầu thì bộ phận QC sẽ choquyết định tiếp nhận lô hàng đó, riêng đối với tôm không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì

lô hàng đó tuyệt đối không được tiếp nhận vào công ty

Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu của công ty: tôm còn tươi, không có mùi lạ,mùi ươn thối, màu sắc tự nhiên không bị biến đen, biến đỏ, nếu có thì mức cho phép làkhông vượt quá 3 đốt trên thân, mỗi vết đen không quá 1,5 mm và không ăn sâu vàothịt, tôm không bị gãy đầu, gãy đứt các khớp, vỏ tôm không bị trầy xước Thịt tôm sănchắc, không hóa chất (agar, tinh bột,…), tôm đảm bảo không có dư lượng thuốc khángsinh

Tôm thịt và tôm vỏ được phân thành hai loại: loại 1 và loại 2

Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt và tôm vỏ

Tôm

thịt

- Tôm phải tươi, không có mùi ươn,

không bị biến màu, thịt săn chắc, có thể

chấp nhận đứt đuôi 2 – 3%

- Vỏ tôm sáng bóng, không đổi màu và

dính tạp chất vào thân, vỏ không bị bể

bất cứ chỗ nào, không có đốm đen

- Thịt tôm có màu sắc tự nhiên và săn

chắc

- Tôm tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịthơi mềm, màu bị biến đổi, chấp nhậnđứt đuôi 3 – 5%

- Vỏ tôm tươi không có mùi ươn, không

có quá 3 đốm đen trên thân và không

ăn sâu vào thịt Vỏ có thể bể nhưngkhông bong tróc, vỏ không mềm và cóthể biến mùi nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%

- Thịt tôm có màu sắc tự nhiên và sănchắc

Tôm

vỏ

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Thịt tôm săn chắc, không đứt đuôi,

không bị biến màu hay bạc màu

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Tôm còn nguyên vẹn, chấp nhận đứtđuôi 2 – 3%, thịt tôm hơi mềm có màuhồng nhạt hay bạc màu

2.1.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm

Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm

Thành phần hóa học

(Theo Trần Đứa Ba (2009) Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP HCM)

Protein: đây là một thành phần quan trọng, protein trong cơ thịt liên kết với cácchất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khácnhau

Lipid: trong tôm chứa tỷ lệ thấp chất béo 0,3 – 1,4g trong 100g nguyên liệu Chấtbéo trong tôm được sử dụng như một nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống vàomùa đông hoặc khi khan hiếm nguồn thức ăn

Nước: trong tôm nước chiếm hàm lượng tương đối cao Vì vậy, nước giúp chothân tôm mềm, hấp dẫn tăng tính cảm quan, nhưng hàm lượng nước cao tôm sẽ dễ bịdập nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

2.1.6 Những biến đổi và hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, cácenzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làmcho tôm nhanh chống bị hư hỏng

Sự biến đổi các thành phần hóa học ảnh hưởng đến đến tính chất nguyên liệu như: mùi

vị trạng thái cấu trúc sự hư hỏng sau thu hoạch

- Sự ươn hỏng của tôm

- Hiện tượng đốm đen

Hình 2.10: Tôm bị đốm đen

Do trong thịt và bề mặt của tôm có chứa các gốc phenol như: tyrosin, phenin,alanine dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase trong điều kiện hiếu khí tạothành các phức hợp melanin có màu nâu đen

- Hiện tượng biến đỏ

Hình 2.11: Tôm bị biến đỏ

Trong vỏ và thịt tôm tươi có chứa sắc tố astaxanthin màu xanh tím, chất này tạophức với protein Khi tôm chết sự liên kết của astaxanthin với protein không bền vững,dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin bị tách rakhỏi tôm và bị oxi hóa khử thành astancene có màu đỏ gạch Đi kèm quá trình này là

sự phân giải protein gây thối rữa

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm

Tôm và các loại thủy sản khác rất dễ bị ươn thối và biến chất làm giảm giá trịcảm quan và dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, khâubảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng Bảo quản nhằm hạn chế một số loài visinh vật và ức chế một số quá trình sinh hóa diễn ra trong nguyên liệu

Tùy thuộc vào thời gian ngắn hay dài, nhiều hay ít mà có phương pháp bảo quảnhợp lý Có hai cách bảo quản tôm nguyên liệu là bảo quản khô và bảo quản ướt

 Bảo quản khô: tôm được ướp với đá theo từng lớp Đầu tiên vảy một lớp đádưới đáy thùng dày khoảng 10 cm sau đó đến một lớp tôm dày khoảng 8 cm rồi mộtlớp đá cứ như thế cho đến khi gần đầy thùng, Lớp đá trên cùng dày khoảng 10 cm đảmbảo tôm được làm lạnh đông đều và nhiệt độ lô tôm ≤ 4 C Cuối cùng là phải đậy kínnắp thùng lại để đảm bảo cho nhiệt độ được ổn định ít làm thay đổi nhiệt độ lô tôm.

 Tỷ lệ nước/đá/tôm:

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0,3/1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0,3/2/1

 Bảo quản ướt: tôm cũng ướp với đá theo từng lớp Đầu tiên là phải rải lớp đádưới đáy thùng dày khoảng 10 cm sau đó đến một lớp tôm Cứ như thế 1 lớp đá, 1 lớptôm khi đầy thùng mới thôi thì cho nước sạch đã làm lạnh vào rồi phủ lớp đá dàykhoảng 10 cm lên mặt

 Tỷ lệ đá/tôm:

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2/1

2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu

Tôm là loài có giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hư hỏng do đó nguyên liệu cần phảiđược vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm Có haihình thức vận chuyển là bằng xe tải và đường thủy Đối với xe tải, thì cần phải đượctrang bị hệ thống lạnh kín khí, ánh sáng, không vận chuyển chung với các loại nguyênliệu bị ươn hỏng và hóa chất độc hại Đối với vận chuyển bằng đường thủy, tàu vậnchuyển nguyên liệu phải có mái che và cách nhiệt xung quanh tàu để đảm bảo nhiệt độthân tôm là ≤ 6 C

Những phương tiện vận chuyển tôm phải được thiết kế phẳng, ít ngóc ngách, dễlàm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng

Tôm được chứa trong thùng nhựa có phủ đá với tỉ lệ 1:1 thường một thùng có thểchứa 70 – 90 kg tôm nguyên liệu, tránh chứa nhiều vì thân tôm sẽ bị đè nén, đá thùng

để ướp muối tôm khi vận chuyển thường là đá cây để đảm bảo thân tôm không bị dậpnát và xay xác

Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua đến xưởng thường không quá 8giờ Tùy theo thời gian vận chuyển dài hay ngắn mà có tỉ lệ tôm và nước đá khác nhau

để đảm bảo nguồn nguyên liệu còn tươi khi đến công ty

Trong quá trình vận chuyển nếu thời gian dài thì phải kiểm tra tình trạng bảoquản nguyên liệu, nhiệt độ có dấu hiệu tăng thì phải bổ sung nước đá

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

- Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ -1 đến+4 C

- Không để nguyên liệu phơi nắng, có hệ thống che chắn tốt

- Không vận chuyển nguyên liệu qua các vùng bị ô nhiễm nặng

- Không xếp tôm quá nhiều vào thùng, không để thùng này lên thùng kia, tránh gâydập nát ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

- Dụng cụ chứa đựng phải sạch, làm vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển

- Khi vận chuyển xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặcướp nước muối lạnh

2.3 CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY

Các hóa chất dùng để ngâm quay tăng trọng: muối, đường, bột ngọt, MTR 79,Brifisol 512,…

Các hóa chất dùng để tẩy rửa, khử trùng:

- Anolyte dạng lỏng, không màu, mùi hắc, hòa tan trong nước Được sử dụng trong cáccông đoạn rửa tôm và sử dụng để rửa các dụng cụ sản xuất

a: lượng anolyte nguyên chất cần dùng (ppm)C: nồng độ dung dịch anolyte cần pha (ppm)V: thể tích nước (lít)

F: hoạt tính của anolyte sử dụng (%)

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block

Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

Rửa – Cân – Xếp khuôn

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản

Xuất hàng

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lýbên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửatrước khi chế biến hặc bảo quản Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảoquản trong các thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chấtlượng nguyên liệu đến mức thấp nhất

Nguyên liệu tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận để làmngừng các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết, giữ chất lượng tôm không thay đổigiống như khi tôm còn sống

Tôm khi được tiếp nhận sẽ được bộ phận QC kiểm tra các chỉ tiêu sau:

 Xuất xứ lô nguyên liệu – điều kiện vận chuyển: đại lý cung cấp nguyên liệu,loại nguyên liệu, khối lượng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh, phương tiện vậnchuyển, dụng cụ chứa đựng

 Yếu tố cảm quan:

- Tôm nguyên liệu đã chết: nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C, độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạngthái,… Không có tạp chất lạ Không có các bệnh như: đầu vàng, đốm trắng

- Tôm nguyên liệu còn sống:

+ Trạng thái: tôm phải còn tươi sống, thịt săn chắc, không bị mềm vỏ

+ Màu sắc: tôm có màu xanh đen hoặc xám đen, đuôi không bị đen, không đenmang, không bị xanh hoặc vàng đầu, khi luộc có màu đỏ tươi

+ Mùi: có mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ

+ Không có rong, rêu, cát,… bám trên thân, chân, bụng và đuôi tôm Trong tômkhông chứa agar hoặc kim loại

+ Không có các dấu hiệu của bệnh đầu vàng, đốm trắng

 Chỉ tiêu hóa học – vi sinh

+ Dư lượng sulfite <10 ppm

+ Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, nitrofural,… Không phát hiện

+ Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu.

+ Chỉ tiêu vi sinh: Coliform, E.coli, St.aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio

para.

Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu tôm nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tracác chỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày Đối với sản phẩm tôm đônglạnh, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5289:1992 thể hiện trong bảng

Bảng 3.1 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm tôm đông lạnh

(Nguồn:Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:1992 về tôm, mực đông lạnh – Yêu cầu vi sinh do Bộ khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành)

c) Tiếp nhận

Các lô nguyên liệu được kiểm tra khi tiếp nhận về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn cơ

sở TCCS:01/MP Căn cứ vào tiêu chuẩn cơ sở, nhân viên QC ở bộ phận tiếp nhận sẽquyết định nhận hoặc từ chối những lô nguyên liệu đạt hoặc không đạt yêu cầu và trảlại cho đại lý

Đối với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu để sản xuất mặt hàng whole,nguyên liệu sẽ được tiếp nhận để sản xuất mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạtTCCS:01/MP

Những lô nguyên liệu sau khi được kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lônguyên liệu đó như: lô, loại tôm, khối lượng, vùng thu hoạch… được ghi đầy đủ trongphiếu tiếp nhận nguyên liệu

Đối với nguyên liệu còn sống, phải tiếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khíoxy cho đến khi được tiếp nhận, sau đó đưa đi giết chết bằng đá lạnh

d) Yêu cầu

Thao tác phải cẩn thận , nhẹ nhàng, nhanh chóng, rút ngắn thời gian tiếp nhận đểđảm bảo độ tươi của nguyên liệu, tránh làm dập thân tôm và làm rơi tôm trên nền nhàxưởng Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C Ghi lại thông tin của lô hàng trước khichuyển vào khâu kế tiếp

3.2.1.2 Rửa, cân

b) Thao tác

 Rửa:

Đầu tiên, tôm nguyên liệu sau khi được kiểm tra và tiếp nhận sẽ được đổ vàomáy rửa sơ bộ, sau đó công nhân mở công tắc khởi đông bơm đẩy, bơm tưới và băngtải để đảo và chuyển tôm vào máy rửa chính (nhiệt độ nước ≤ 7 C và nồng độ anolyte

100 ppm, thời gian rửa từ 5 ÷ 10 phút), công nhân khởi động bơm đẩy, bơm tưới vàbăng tải để đảo và đưa tôm ra máy rửa Cuối cùng, công nhân hứng tôm vào sọt hứng

đã chuẩn bị ở phía dưới, không để tôm rớt xuống sàn nhà Thay nước sau khi rửa 500 –

700 kg nguyên liệu

Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biếnngay thì thực hiện theo quy trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: đổtôm 1/3 thùng chứa, sau đó lấp đá kín mặt tôm, lặp lại 2 lần và tiếp tục cho đến khi đổtôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt

 Cân

Đầu tiên, KCS hiệu chỉnh cân bằng cách cân các sọt nhựa để trừ bì, các sọt tômsau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo nước từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân Côngnhân sẽ ngồi trước bàn cân, cân mỗi sọt 18 kg và số kí đó được bộ phận thống kê ghilại để đối chiếu Sau khi cân xong cho sọt tôm lên xe bàn và chuyển qua sơ chế hoặcbảo quản

c) Yêu cầu

- Nhanh, sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 7 C

- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào máy rửa, thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm dập náttôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước

- Tránh làm rớt tôm trên sàn nhà xưởng quá nhiều

- Cân nhanh và chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, phải tách riêng từng lô

3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu

a) Mục đích, dụng cụ

Mục đích: nhằm giữ độ tươi cho nguyên liệu, hạn chế sự biến đổi gây hư hỏngtôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo chất lượng tôm trong thời gian chờchế biến.

Dụng cụ: thùng cách nhiệt hoặc bơ, nước đá

b) Thao tác

Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứacách nhiệt Các thùng nhựa này phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho đá và tôm vào.Tiến hành bảo quản nguyên liệu theo tỷ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thựchiện theo thứ tự: lót một lớp đá dày khoảng 10 cm phủ đều dưới đáy thùng Sau đó đổmột lớp tôm khoảng bốn sọt đầy và phủ kín mặt tôm bằng lớp đá dày khoảng 5 – 10

cm Theo trình tự như vậy, cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng đượcphủ kín lớp đá dày khoảng 10 – 20 cm Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bềmặt nếu cần thiết

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèmphiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó

Hình 3.2: Bảo quản tôm nguyên liệu

c) Yêu cầu

- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm là ≤ 4 Ctrong suốt thời gian bảo quản

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/lần

3.2.2 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim)

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế (lặt đầu, rút tim hoặc lột vỏ)

sinh sạch sẽ và hoạt động tốt Hồ nước của băng tải nạp liệu đã chuẩn bị đầy đủ nướclạnh.

Dụng cụ: dao xẻ lưng, rổ nhựa, móng tay inox, cây rút tim chuyên dụng, thùngchứa, băng tải, vòi nước có chứa anolyte nồng độ 50 ppm

Công nhân được bố trí dọc hai bên của mỗi băng tải chế biến

b) Thao tác

Sau khi cân, tôm được đổ vào bồn chứa của băng tải có thể tích 500 lít đổ chođến khi đầy bồn Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chếbiến được đưa vào 2 băng tải phía 2 bên, băng tải 3 ở giữa để tải tôm sau khi chế biến.Điều chỉnh tốc độ băng tải nạp liệu và băng tải sơ chế hợp lý tùy theo cỡ tôm để đảmbảo nguyên liệu cung cấp đủ cho tất cả công nhân cùng làm và giảm tối đa lượng tômchưa được chế biến còn dư lại nhiều trên băng tải Đối với tôm chưa được chế biến cònnằm lại trên băng tải, được hứng vào cuối băng tải và đưa trở lại băng tải nạp liệu.Tiến hành sơ chế từng con từng con theo qui cách tôm vỏ hay tôm thịt

- Sơ chế tôm vỏ: công nhân dùng tay trái giữ thân tôm, đầu tôm hướng vào tay phải,đầu tôm được kẹp chặt giữa ngón trỏ và ngón giữa của tay phải, dùng ngón cái ấnmạnh vào khe hở giữa đầu và thân tôm và kéo phần vỏ đầu tôm ra Sau đó dùng ngóncái của tay phải tách phần ức, ngón trỏ nắm kéo tách rời mép thịt đầu và vỏ ức đồngthời nội tạng cũng được kéo ra theo phần vỏ đầu Dùng dao hoặc móng cạo sạch gạch

và màng đen ở hàm tôm, rút sạch tim dưới vòi nước đang chảy

Hình 3.3: Sơ chế tôm vỏ và tôm sau sơ chế

- Sơ chế tôm thịt: tôm được lặt đầu như sơ chế tôm vỏ, tiếp tục lột vỏ tôm bằng mónggiả, lần lượt tôm sau khi sơ chế được cho vào băng tải ở giữa chuyển đến cuối tải, tạiđây tôm được rửa bằng các vòi nước lạnh trước khi hứng vào rổ, nhiệt độ nước ≤ 7 C,

để ráo nước và cân trước khi chyển đến bộ phận phân cỡ

Hình 3.4: Tôm thịt sau sơ chế

c) Yêu cầu

- Thao tác thực hiện nhẹ nhàng, nhanh tránh làm dập nát thân tôm, đứt đuôi, đứt phầnthịt đầu, sót tim,…

- Các lô tôm khác nhau được sơ chế ở các băng tải khác nhau để tránh sự nhầm lẫn

- Quá trình sơ chế được thực hiện dưới vòi nước lạnh, phải nhanh và liên tục, để tránhnhiệt độ thân tôm tăng trong quá trình sơ chế do tình trạng tôm bị ách lại trên băng tải.Nhiệt độ thân tôm trên băng tải chế biến không được tăng trên 10 C Trong trườnghợp nhiệt độ thân tôm tăng trên 10 C thì phải lấp đá kín bề mặt tôm ngay trên băng tảihoặc đưa tôm chưa sơ chế/ đã sơ chế ra bảo quản kịp thời

3.2.3 Phân cỡ, phân loại

3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ

Mục đích: nhằm phân tôm ra thành từng nhóm dựa trên sự khác nhau về khốilượng và kích thước trong một khoảng xác định, phù hợp với quy trình chế biến, phùhợp với yêu cầu khách hàng, xác định giá trị cho mỗi loại, cỡ khác nhau Tạo cho sảnphẩm có độ đồng đều về kích cỡ theo yêu cầu, tạo sự đồng nhất cho chất lượng sảnphẩm

Dụng cụ: máy phân cỡ, rổ nhựa đựng tôm, xe kéo chuyên dùng, thau inox

3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ

 Phân cỡ tôm nguyên con

Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1kg, số con/Lb hoặc số con/

NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15,16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,

Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầusản xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu, ) vàchuyển lại khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác

 Phân cỡ sơ bộ: phân cỡ sau khi sơ chế

Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7 oC, hồ thứ nhất có phaanolyte với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Các rổ tôm được để ráo trêngiá đỡ trước khi phân cỡ.

Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo cácsize:

+ Đối với tôm thịt: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70,71/90,91/120, 91/150, 100/200, 200/300, tôm vụn và tôm B

+ Đối với tôm vỏ: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,51/60, 61/70, 91/110,…

Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡđiện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại

Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phânmàu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận

3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận ngyên liệu bán thành phẩm

a) Rửa trước khi phân cỡ

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệubán thành phẩm

Dụng cụ: chuẩn bị hai hồ nước, rổ nhựa, giá đỡ inox

Nước rửa trong thùng thứ hai sẽ bị vơi trong quá trình rửa, được công nhân bổsung liên tục từ vòi nước lạnh, Sau khi rửa 60 – 80 kg, thay nước thùng thứ nhất vàthùng thứ hai

c) Yêu cầu

- Thao tác nhanh, đúng kỹ thuật, sạch tạp chất

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 C Thay nước rửa khi rửa xong 200 – 300 kg

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm

 Cỡ tôm theo nhóm mặt hàng:

- Mặt hàng đông block: phân cỡ theo số con/Lb

- Mặt hàng IQF: phân cỡ theo số con/Lb, số con/Kg, số con/NW hoặc GW

- Mặt hàng Nobashi, bao bột: phân cỡ theo trọng lượng mỗi thân tôm

- Mặt hàng Sushi: phân cỡ theo chiều dài mỗi thân tôm.

3.2.3.4 Thao tác phân cỡ

a) Phân cỡ bằng tay: áp dụng đối với các loại tôm chất lượng xấu, khó phân biệt

màu bằng máy phân cỡ

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ từ 30 – 50 kg theo từng lô đểtránh lẫn lộn giữa các lô Luôn lấp đá vảy lên tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm

≤ 6 C Công nhân phân cỡ được bố trí hai bên bàn, mỗi bên từ 2 – 3 người

Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào mỗi rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽđược cho vào thùng chứa Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại Người thứnhất dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) chovào rổ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếpmột vài cỡ kế tiếp và cho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lùa xuống cho người kếtiếp cứ thế cho đến hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắtcác cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa

Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân để kiểm tra lại tôm mình vừa phân,tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độchính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm,ngày sản xuất Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng

và được kiểm tra lại

Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích

cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

b) Phân cỡ bằng máy

Hình 3.5: : Công nhân phân cỡ tôm trên máy

Trong cùng một máy có thể phân được 7 – 8 cỡ Tôm được phân theo trọnglượng trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệuHLSO cần để sản xuất mặt hàng, quy cách tương ứng Trên mỗi máy được cài đặt chế

độ tự động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt) Tôm sau khi rửa, để ráođược đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10 kg/ mỗi bên, khi rảihết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.

Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn câncủa máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băngtải của máy phân cỡ

QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử đểkiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ

- Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu

3.2.4 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

Sau khi QC tiếp nhận và kiểm tra bán thành phẩm, tôm được rửa qua hai hồnước, nhiệt độ ≤ 7 C, hồ thứ nhất chứa anolyte 20 – 50 ppm, hồ thứ hai chứa nướclạnh

Mỗi rổ tôm không quá 5 kg, rửa lần lượt qua hồ nước thứ nhất và thứ hai, tômphải ngập hoàn toàn trong nước rửa và đảo đều tôm trong rổ, vớt sạch đá Sau khi rửa

để ráo 3 ÷ 5 phút trên giá đỡ trước khi cân, số lượng rổ tôm để ráo trên giá thường là 4

rổ, rổ rửa trước sẽ được cân trước

Nguyên liệu bán thành phẩm đưa vào chế biến hết trong ngày Nếu không chếbiến kịp thì dùng đá bảo quản lại trong thùng cách nhiệt, tỉ lệ 1 đá/ 1 tôm Thời gianbảo quản ≤ 12 giờ, nhiệt độ thân tôm trong quá trình bảo quản ≤ 4 C