ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

Trường: cao đẳng Đức Trí Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường Bài báo cáo Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chế biến và bảo quản rau quả Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Đệ Đà

Trường: cao đẳng Đức Trí

Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường

Bài báo cáo

Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chế biến và bảo

quản rau quả

Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Đệ

Đà nẵng tháng 5 năm 2009

I.MỤC LỤC

1.LỜI GIỚI THIỆU

2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT

3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC

MUỐI CHUA RAU QUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC

SẢN XUẤT RƯỢU VANG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG CHUA NGỌT 3.3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ACETIC

SẢN XUẤT GIẤM TRÁI CÂY SẢN XUẤT THẠCH DỪA

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ

MEN VI SINH HỮU HIỆU EM

4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

II.NỘI DUNG

1.LỜI GIỚI THIỆU

Để cho các bạn gái ? Để cho buổi dạ hội ? Để cho girl teen? Để cho em thơ những vị ngọt ngào? Để cho sứ Hàn không thể không nhắc tới nó? Để cho môi trường ngày một trong lành và giảm

nguy cơ đi bệnh viện vì ngộ độc thực phẩm? Để cho cả thế

giới… Đó chính là nguồn thực phẩm rau quả,nguồn vitamin

không thể thiếu trong cuộc sống.Ngày nay với công nghệ phát triển tột bậc,chúng tôi không thể nào nói hết những thành tựu

mà thực phẩm rau quả mang lại Dừng lại ở vấn đề rau quả,

chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn những thành tựu mà công nghệ vi sinh - một nền công nghệ hiện đại - mang lại cho quá

trình bảo quản và chế biến rau quả.

2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT HỌC

Vi sinh vật học là một ngành khoa học có tốc độ phát triển mạnh mẽ, nhiều giải thưởng Nobel đã được trao cho các nhà

vi sinh vật học hoặc những công trình nghiên cứu trên đối

Khái niệm vi sinh vật

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt

thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ

đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học

Nó bao gồm cả virus , vi khuẩn , archaea ,

vi nấm , vi tảo , động vật nguyên sinh v.v.

-Phân bố rộng, chủng loại nhiều.

3 ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

Đặc điểm của rau quả:

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản

vì :

+ lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động

+Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong

phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng,

Thành phần hóa học rau quả:

NƯỚC (khoảng 80-85% trọng lượng)

Chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan

Chính vì những đặc điểm khó bảo quản rau tươi nên con

người đã đưa ra một số biện pháp chế biến và bảo quản rau quả hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu hơn ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau quả và tăng them những mùi vị khác nhau, thay đổi khẩu vị của con người

Khái niệm chế biến và bảo quản rau quả

Chế biến:Là quá trình sử lý nguyên liệu và làm biến đổi hình dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc của nguyên liệu thực phẩm

và nâng cao giá trị dinh dưỡng

Bảo quản: là quá trình giúp giữ trong một khoảng thời gian nhất định các sản phẩm nhầm tồn trữ nhưng vẫn đảm bảo được về mặt dinh duỡng của thực phẩm.

Trong thực tế hai vấn đề này đi liền với nhau trong thực

phẩm,đặc biệt là trong các sản phẩm mà nguyên liệu có tuổi thọ kém.

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT

VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ

Thành phẩm đạt yêu cầu

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon

Chuyển rau quả về dạng

“chín sinh học”

3.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải,

lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung,

cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng,

ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột,

dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt …

3.1.2 Quy trình muối chua rau quả

Quy trình chung của muối chua rau quả như sau:

1.Lựa chọn rau quả 2.Xử lý sơ bộ 3.Phơi nắng 4.Cho thêm đường, muối, nước

5.Lên men 6.Muối chua.

7.Bảo quản

Quy trình sản xuất salad cà chua

Cà chua và các nguyên liệu khác sau

khi xử lý

Nguyên liệu

Rửa sạch Cắt lát, tạo hình

Chần Rửa, để ráo Lên men

Xử lý nước lên men

Muối 3%

glucose Xilulo

so -5P

ALPG

Pentosoph osphate- ketolase

glycerine

a.pyru vic

a.lactic

Acetyl -CoA

ethylica.acetic

CƠ CHẾ CHUNG CỦA MUỐI CHUA

CO2 PP

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT VÀO

SẢN PHẨM:

Giai đoạn 1:

Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối

dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường

và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ

khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn

lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát

triển

Giai đoạn 2:

Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi

trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm

ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon

Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú

Giai đoạn 3:

Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì

ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và

H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi

mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là

Geotrichumcandidum)

3.1.3 Hệ vi sinh vật trong lên men muối chua

Muối chua rau quả chủ yếu là sự xảy ra do quá trình lên men

lactic tạo thành.

Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic

nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic

Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:

C 6 H 12 O 6 -> 2C 3 H 6 O 3 +136 Kj (32,4 Kcal).

Nhóm vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây là

những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết

không di động, hô hấp tuỳ tiện Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột

Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng

Chủng vi khuẩn lactic dùng trong muối chua rau quả là:

+ Streptobacterium hassice fermentatae: Chúng tồn

tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng

đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2 Lên

men đường saccarose tốt hơn lên men đường

lactose.

+ Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế

biến rau muối chua.

3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong muối chua

3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC

3.2.1 Nguyên liệu

Sản xuất rượu vang các loại trái cây có

độ đường cao như nho,dứa…

Sản xuất nước quả

lên men Tất cả các loại trái cây như :

xoài,me,cốc,chanh,v ải…

3.2.2 Quy trình

3.2.2.1.SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng

đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó.