Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Protein của surimi được trộnlẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng , chophép đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm mô phỏng.. Đặc biệt sur

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

LỜI MỞ ĐẦU

Surimi và sản phẩm mô phỏng đóng vị trí quan trọng trong chiến lược phát triểnsản phẩm thủy sản Surimi có nghĩa là thịt xay trong tiếng Nhật ra đời hơn 1000 nămnay Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nóngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lụcchâu Âu, Á…Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol,nguồn đạm an toàn cho những người tiền sử mắc bệnh tiểu đường, béo phì, xơ vữađộng mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua…

Ngày nay nhu cầu tiêu dùng của con người về surimi càng tăng cao, đòi hỏi sựphát triển đa dạng về sản phẩm và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Để đáp ứng nhucầu đó, công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng ra đời và phát triển mạnh mẽ Các sảnphẩm mô phỏng sản xuất từ surimi hiện khá đa dạng như tôm, cua, xúc xích, giả bò,giả mực….Trong đó sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng,mùi vị gần giống như sản phẩm thật Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm cua môphỏng từ surimi được ưa chuộng nhiều nơi trên thế giới, phát triển và góp phần đadạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người, nâng cao hiệu suất sử dụng cácloại cá kém giá trị, đẩy mạnh phát triển ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy sản

Surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam là các khái niệm càng rất mới mẻ,tuy nhiên sản phẩm ngày càng được nhiều người tiêu dùng biết đến vì tính tiện ích của

nó Và ngành công nghiệp sản xuất surimi ngày càng được chú trọng phát triển Để tìmhiểu sâu hơn về surimi và sản phẩm mô phỏng em đã chọn đề tài “ Thiết kế phânxưởng sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi” Đây là đồ án thiết kế đầu tiên, nên khảnăng tìm kiếm tài liệu và nguồn kiến thức càng hạn hẹp nên rất mong được sự giúp đỡ

từ giảng viên hướng dẫn và quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển

1.1 1 Nguồn gốc

Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm Những ngư dânNhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể cất giu lâu hơn, nếu chế biến theo kiểulòng vòng như sau: Cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và cắt lát cáthành những fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau

đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn vàquết như vậy người Nhật gọi là surimi Từ surimi, họ tạo hình thành tôm cua hay bất cứhình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko.Kamaboko cóthể được hấp hoặc nướng

Năm 1959, công nghiệp surimi được chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông,them gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu …và làm ra sản phẩmmong muốn Chế biến cá xay, một sản phẩm dạng thô của surimi đã có từ lâu đời ở nhiềunước, nhất là Nhật Bản Nhật Bản từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn mang tính truyềnthống như: Kamaboko, tricuva Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ 9000 tấn đặc sản tự nhiêncùng loại là 25 USD/kg Năm 1983, Nhật xuất sang các nước 1709 tấn surimi Tổng sảnlượng surimi trên toàn thế giới là 400.000 đến 500.000 tấn, trong khi đó sản lượng surimicủa Nhật chiếm đến 300.000 đến 350.000 tấn Vào đâu thập niên 80 , Nhật Bản đã sảnxuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 414.000 tấn vào năm 1984 Đếnnay surimi đã đi vào nhiều mặt hang thức ăn chín và giá trị cao Surimi và sản phẩm môphỏng đến nay không chỉ phát triền ở Nhật Bản mà còn phát triển ở nhiều nước châu Âu

và châu Mỹ, tuy nhiên Nhât Bản vẫn là nước đi đầu trong viêc sản xuất surimi và các sảnphẩm mô phỏng

Cách làm surimi thời nay cũng tương tự như thời xưa, nhưng nhờ công nghệ hiệnđại, quá trình lọc rửa thịt cá tinh vi hơn nhằm nâng cao hàm lượng protein, đặc biệt làactomysin, nhờ đó có thể tạo ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt, một chỉ tiêu chấtlượng hang đầu của surimi

Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ vào những năm 90, năm 1979 tiêu thụ 1.000 tấnthì 4 năm sau đó đã lên khoảng 13.000 tấn Các doanh nhân Mỹ hạn chế việc nhập khẩusurimi từ Nhật Bản Những thành tựu của nghành công nghiệp surimi Nhật Bản đã thôithúc các nước tư bản phát triển nhanh chóng, các nước này đã xây dựng cho mình ngànhcông nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo dựa trên cơ sở surimi Các sản phẩmthực phẩm từ surimi xuất hiện lần đầu ở Mỹ vào năm 1978 Hiện nay ở Mỹ, một số xínghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm nhân tạo, họ tập trungvào các đối tượng khai thác đại trà Từ kinh nghiệm của Nhật Bản, các nước công nghiệptiên tiến của châu Âu và các nước cso nghề cá phát triển, đã đi sâu vào nghiên cứu để xây

dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng mang tính đặcthù riêng, do tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng mà sản phẩmsurimi mỗi nơi mỗi khác nhau.

Đài Loan xếp thứ 3 về sản xuất surimi Surimi của Đài Loan chủ yếu sản xuất sangNhật Ngoài 3 nước lớn nêu trên có sản lượng lớn, còn một số nước khác cũng có côngnghiệp sản xuất surimi như: Nauy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc…và Việt Nam

Ở Việt Nam , công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ

cả về mặt kĩ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầutiên ở Việt Nam là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood- Bà Rịa Vũng Tàu Ngoài

ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995.Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD.[1]

1.1.2 Thị trường tiêu thụ và triển vọng sản xuất

Nhu cầu tiêu thụ surimi thế giới ngày càng tăng Theo thống kê mới nhất của FAO,sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000-1.150.000 tấn Tuy nhiên,theo đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn,tương đương khoảng 2-3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác Sản xuất và tiêu thụ cácsản phẩm surimi hiện nay đã mở rộng ra ở rất nhiều nước châu Á và phương Tây với ướctính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn.[1]

1.2 Giới thiệu chung về surimi

1.2.2 Đặc điểm của surimi

Surimi là dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao 16%, hàm lượng béo thấphơn 0,2%, giàu dinh dưỡng, hàm lượng nước 75%

Surimi được chọn làm thực phẩm trên toàn thế giới vì surimi quy tụ được nhiều ưuđiểm mà ít loại thực phẩm khác có được Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp,không có cholesterol và các phụ gia độc hại phi thực phầm Protein của surimi được trộnlẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng , chophép đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm mô phỏng Đặc biệt surimi có tínhchất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền protein surimingười ta chế biến ra các thực phẩm mô phỏng có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua, xúcxích

Thành phần chung của surimi: thịt cá tuyết, nước, bột lúa mì, bột Tapioca, protein,đậu nành, long trắng tứng, dầu đậu nành, sorbitol, gia vị…[3]

1.2.3 Gía trị dinh dưỡng của surimi

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1% Người tiêu dungbiết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin, đồng thờisurimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng Nó được đánh giá là rất tốtcho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp

Bảng 1 1 Gía trị dinh dưỡng của surimi[ 1- trang 23]

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của surimi[1- trang 23]

Hình 1 1 Sơ đồ tổng quát khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ cá

1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu surimi

Chất lượng của surimi được chia làm 3 mức hạng đó là: hạng đặc biệt, hạng nhất vàhạng hai Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo

và độ bền đông kết Đối với các sản phảm mô phỏng thủy sản( tôm, cua, mực…) thì sửdụng surimi có mức chất lượng là hạng hai.[2 trang 960]

 Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: từ trắng đến trắng ngà

+ Mùi: Mùi trung hòa, không có mùi lạ

Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc 10- 9 8-7 6-5

 Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm <10^5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sp <100

Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sp 0

Vibrio cholera, số vi khuẩn trong 25g sp 0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

1.2.5 Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi

Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được Hiện nay trên thế giớiphần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá được đánh bắt ở tất cảcác vùng biển trên thế giới, đó là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sòng

TBD và các loài cá nhiệt đới như cá lượng, cá mối, cá trác thuộc họ Parophrys,

Microstoruns spp, Bothidae Người ta còn sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của

chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định, ngoài ra còn các loài cá sống ởtầng nước giữa ngoài đại dương Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài

cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng

Công nghệ sản xuất surimi được coi là tốt hơn cả để chế biến các loài cá nổi vì nócho phép khắc phục được phần lớn các đặc thù không thuận lợi của nguồn nguyênnguyên liệu này Chẳng hạn, các sản phẩm của việc tách đạm cá được tạo thành trong quátrình thủy phân chất đạm có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá, song bằng nước rửa các

tính chất, chức năng của chất đạm có thể tăng lên do việc làm biến tính có ở dạng surimi.Còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do người ta đem trộn vào thịt cá xay các chấtphụ gia để bảo vệ Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế surimigồm các loài: cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng,…

Sau khi đánh bắt người ta tiến hành phân loại cá giúp cho quá trình chế biến dễ dànghơn

Ở Việt Nam đã có những sản phẩm surimi từ cá mối, cá đổng, cá nục, cá mắt kiếng,

cá bò….hiện tại thì người ta đang nghiên cứu phát triển sản phẩm surimi từ cá trang 22)

basa.(1-1.2.5.1 Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi

Các loài cá khác nhau khi đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với chất lượng khácnhau, đặc biệt là sự khác nhau về màu sắc và độ bền gel surimi

Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít hoặc được xử lý rửa hóa chất loạilipid:

Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi lớn,nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các proteinthì liên kết mạng lưới sẽ kém bền

Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Lượng chất béo cótrong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt, tuy nhiên hàm lượng mỡ trong cá không có liênquan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng và chất của myosincủa thịt cá

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi Vìnếu cá nguyên bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh gây ra mùi vị xấucho sản phẩm Nếu bảo quản nguyên liệu quá lâu và có hiện tượng làm cá bị mất nướchay thủy phân ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel

Cá biển dùng để chế biến surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo tốtcác yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN2646-78.[4]

1.2.6 Qúa trình tạo gel của surimi[1]

1.2.6.1 Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá trong surimi

Việc hình thành gel surimi là do sự có mặt của 2 protein actin và miofibrin có trongthịt cá Các bó sợi actin có đặc điểm rất đặc biệt trong tạo gel, còn tropomiozin dườngnhư không có khả năng tạo gel

Hơn 50% acid amin trong thành phần của miozin là loại ưa nước, 80% các acidaminnày là loại aminoacid mang tính acid Tất cả các acidamin này lộ ra trên bề mặt của phân

tử miozin, cho nên nó hấp thụ nước khá mạnh mẽ Tại điểm Ph công nghệ của thịt cá, cácacid amin như lysine và arginine tạo thành các cực dương

Hình 1 2 Hình thể của actin trong miofibrin

A: sợi acitn; M: miozin [1trang 60]

Khi có muối trong môi trường các ion muối hydrate ngay lập tức với nước và đồngthời gắn trên các nút điện tích âm hoặc dương trên bề mặt protein

Trong môi trường có nước, lúc này liên kết của muối trong protein miofibrin bị đứt,khi đó nước kết hợp vào phía ngoài các ion muối kết quả làm tăng tính tan của protein.Như vậy khi bổ sung thêm muối với hàm lượng hợp lý và thời gian nghiền trộn thích hợp

đã làm tăng sự hòa tan của protein, đồng thời cũng làm tăng cấu trúc dẻo dai và sự bềnnhiệt của surimi

1.2.6.2 Sự hình thành lưới gel protein

Có 4 loại liên kết tham gia tạo nên lưới gel trong sản xuất surimi: Liên kết muối, liênkết hydro, liên kết disunfua và tương tác kị nước Sự phân bố cấu trúc mạng lưới proteintrong gel surimi đã được sáng tỏ khi các nhà nghiên cứu chụp vì ảnh cấu trúc gel surimibằng thiết bị điện tử Sự phân tán cấu trúc gel surimi phụ thuộc vào đặc tính nhớt dẻo và

có quan hệ mật thiết với tính dẻo surimi, độ nhớt và tính dẻo tăng lên khi các phân tửprotein có cấu trúc liên kết ngang

1.2.6.3 Liên kết muối và liên kết hydro

Khi bổ sung muối ăn với hàm lượng hợp lí vào khối thịt cá hoặc khi rửa tính chế thịt

cá xay trong môi trường nước muối sẽ xảy ra liên kết muối và protein Liên kết muối xảy

ra giữa các ion của muối ăn và các cực của acid amin trên phân tử protein, đây là liên kết

có vai trò quan trọng để ổn định và tạo nên cấu trúc lưới của gel thực phẩm

Trên phân tử protein có nhiều acidamin có thể hình thành liên kết hydro như:tyrosine serine, hydroxyproline và threonine, các acidamin này chứa đựng nhómhydroxyl

có chứa các nhóm kỵ nước như: alanine, caline, leucine, isoleucine, proline, tryptophan

và phenylalanine Sự hình liên kết kỵ nước bởi quá trình nhiệt nóng

Hình 1 3 Sự hình thành liên kết kỵ nước bởi nhiệt độ cao[1]

a- Protein ban đầu ; b- phân tử protein sau khi tác dụng nhiệtc-Hình thành liên kết kỵ nước giữa 2 phân tử protein

1.2.6.6 Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi

Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường Khinồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng, sốlượng nút mạng lưới gel tăng pH của môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo gel do Phtạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel Mỗi protein khác nhau có Phthích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau

Cơ chế tạo gel có thể chia ra làm ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần, đây là quá trình phá vỡcấu trúc bậc 4

Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, bậc 3

Cơ chế tạo gel protein được thể hiện

Hình 1 4 Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi

1.2.7 Điều kiện tạo gel của surimi

Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng các protein ởtrạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ Dưới tác dụng của lực nghiềngiã, nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng,làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn càng mạnh tạođiều kiện để tập hợp protein Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi polypeptide co lại cácpolypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel

Sự acid hóa nhẹ nhàng để điều chỉnh Ph ở điểm đẳng điện cũng tạo điều kiện cho sựtạo gel xảy ra.

Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gelcứng chắc hơn

1.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi

Dựa vào cơ chế tạo gel ta biết được khả năng hình thành hệ gel trong sản xuất surimiphụ thuộc vào thành phần protein và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein nguyênliệu:

Mức độ biến tính của myofibrillar trước khi bắt đầu sản xuất: quyết định bởi nhiệt

độ, Ph xử lý, thời gian bảo quản, chất bảo vệ lạnh đông

Loại cá: quyết định độ bền hệ gel, tùy mỗi loại cá mà sẽ có cấu trúc cơ khác nhau,khả năng tạo gel khác nhau

Độ tươi: càng để lâu, vi sinh vật và hệ enzyme vì nó có khae năng phân hủy protein,phá hủy cấu trúc gel

Tỷ lệ giữa myofibrillar, sarcoplasmic và stroma

Nhiệt độ tạo gel: Qúa trình tác động nhiệt càng cao, hạ nhiệt càng đột ngột thì khốigel tạo thành càng cứng và chắc hơn Nếu quá trình biến tính càng kém triệt để thì khốitạo gel tạo thành kém đồng đều, khả năng giữ nước kém, trong quá trình bảo quản cóhiện tượng tách dịch Nhiệt độ tạo gel này phụ thuộc vào từng loại cá, nhưng nhìn chungthì cá sống vùng nước lạnh thì protein kém bền hơn so với cá sống ở những vùng nước

ấm, cá sống ở vùng nước sâu có protein bền hơn so với cá sống ở vùng nước mặt

Thành phần phối trộn trong surimi: khả năng tạo gel sẽ tăng lên khi phối trộn hợp lýnhững phụ gia khác như tinh bột, hay protein đậu nành do protein có khả năng đồng tạogel với tinh bột Nếu ở điểm đẳng điện, khối gel thường cứng, kém giữ nước

1.3 Sản phẩm mô phỏng từ surimi

Chuyên gia FAO gọi các sản phẩm sản xuất trên chất nền surimi là “sản phẩm môphỏng” Các sản phẩm này có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm môphỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol, cho nên sảnphẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người

Surimi được sử dụng như một chất nền protein cho nhiều thực phẩm khác nhau

1.3.1 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi

Nguyên tắc của quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng là lấy surimi làm nền protein,sau đó tiến hành phối trộn các gia vị tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sảnphẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiên ta sẽ được sản phẩm thanhcua mô phỏng Việc quan trọng là phải chọn phụ gia phù hợp để có được cấu trúc mùi vị,màu sắc của sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên

1.3.1.1 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng

Các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm mô phỏng trước hết phải tuân thủ các quyđịnh về phụ gia thực phẩm nói chung Đối với sản phẩm mô phỏng phụ gia thực phẩm

phải có vai trò bảo vệ protein để giữ lại cao nhất những chức năng của protein, chất xơ bổsung để gia tăng cấu trúc sản phẩm mô phỏng, chất màu bổ sung vào để tạo màu cho sảnphẩm, chế phẩm gia vị, mùi bổ sung để tạo mùi vị cho sản phẩm mô phỏng giống tựnhiên các chất phụ gia phải đáp ứng yêu cầu là khi bổ sung vào sản phẩm mô phỏng phảinâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéodài thời gian bảo quản như một số chất phụ gia có tác dụng chống oxi hóa và chống biếnđổi của các chất thực phẩm trong sản phẩm mô phỏng khi bảo quản đông và gia nhiệt.Như vậy phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng là rất quan trọng, nhờ có phụ gia màsurimi không mùi, không màu, vị chỉ là chất nền protein đã trở thành các sản phẩm hấpdẫn có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị đặc trưng Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng từsurimi, phụ gia thực phẩm có những vai trò nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏngtheo hướng: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng, gia tăng cấu trúc cho các sảnphẩm tái cấu trúc về độ dẻo, độ dai, gia tăng cấu trúc dạng thớ thịt, gia tăng độ bền đôngkết, làm cho sản phẩm mô phỏng có tính chất công nghệ, tính chất thực phẩm gầngiống với sản phẩm tự nhiên Có thể phân chia phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thành 4 nhóm chính:

protein trong bảo

quản đông Khi gia

Gia tăng cấutrúc cho sảnphẩm tái cấutrúc Nhóm phụgia này bao gồmnhiều loại như:

chitozan,carrageenan,alginate, chất xơ

carramin,surelasting vàbột mì….đều làpolymer sinhhọc, hay gọi làchất xơ thựcphẩm

Hoàn thiện trạng thái cảm quancủa sản phẩm

1.3.1.2.1.Xây dựng thang điểm cho sản phẩm mô phỏng thanh cua

Để đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng bằng phương pháp cảm quan, cần tiếnhành xây dựng thang điểm chuẩn dựa theo phương pháp phân tích các sản phẩm thựcphẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79

Bảng 1 3 Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho các thực phẩm[1]

trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi vàkhuyết tật nào

làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

lỗi làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêuchuẩn

của sản phẩm Sản phẩm không đạt chất lượng quy địnhtrong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó, nhưngsản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng ,không bán có thể tái chếđược

Các chỉ tiêu quan trọng nhất >4,7Các chỉ tiêu quan trọng nhất>3,7Mỗi chỉ tiêu >2,8

Mỗi chỉ tiêu >1,8

Loại hỏng 0÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu >1,0

1.4 Quy trình sản xuất thanh cua mô phỏng

1.4.1.Sơ lược về lịch sử phát triển thanh cua mô phỏng từ surimi

Sản phẩm thanh cua từ surimi được gọi là kanikama (thanh cua hương vị) tại NhậtBản, lần đầu tiên được phát minh bởi Công ty Sugiyo của ông Sugiyo trong năm 1973 ởdạng tấm mỏng Sau đó được chế biến ở dạng thanh bởi ông Osaki Suisan vào năm 1975.Việc phát minh ra sản phẩm thanh cua từ surimi đã ảnh hưởng lớn đến ngành côngnghiệp surimi và surimi hải sản toàn cầu Sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi đã trởthành một nền tảng để kết nối Nhật Bản với Hoa Kỳ, Hàn Quốc, châu Âu…Khoảng 20-25% surimi được sản xuất trên toàn cầu được sử dụng để sản xuất thanh cua

Từ năm 1975 Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi.Hiện nay công nghệ đã lan sang nhiều nước, việc nghiên cứu và sản xuất sản phẩm môphỏng không ngừng phát triển về chủng loại mà còn về số lượng, chất lượng Trong lĩnhvực này Nhật Bản vẫn là nước đứng đầu thế giới Việc sản xuất toàn cầu của các sảnphẩm từ surimi cũng như thanh cua từ surimi được ước tính vào khoảng 1,5 triệutấn(2010) Các nhà sản xuất lớn nhất là Nhật Bản(37,5%), tiếp theo là TrungQuốc(22,4%) và Hàn Quốc(9,8%)…

1.4.2 Sản phẩm thanh cua mô phỏng

Thanh cua mô phỏng là một dạng sản phẩm hải sản được chế biến bằng cách trộnfillet đã chế biến (surimi) với các phụ gia như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòngtrắng trứng, bột ngọt, đường…Thành phần chủ yếu là protein trong mô cơ cá Nhờprotein mà sản phẩm có khả năng tạo gel tốt và từ khối gel đó người ta tạo hình cho sảnphẩm

Thanh cua mô phỏng từ surimi là một sản phẩm mô phỏng đang được quan tâm rộngrãi trong nội địa và thế giới Vì giá thành của cua thành phâm khá cao, đây là nguyênnhân chính hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân Để đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng thì công nghệ sản xuất sản phẩm thanh cua mô phỏng ra đời.Sản phẩm thanh cua mô phỏng có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, có mùi vịthơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thủy Hơn nữa giáthành của mặt hàng này lại thấp hơn nhiều Từ những ưu điểm đó sản phẩm thanh cua môphỏng ngày càng được ưa chuộng nhiều Là bước tiến quan trọng trong ngành sản xuấtcác sản phẩm từ surimi

Hình 1 5 Sản phẩm mô phỏng thanh cua surimi[5]

1.4.3 Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua mô phỏng

Bảng 1 5.Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua[6]

1.4.4 Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm thanh cua mô phỏng

Bảng 1 6 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm giả cua

1.4.5 Thang điểm cảm quan của sản phẩm giả cua surimi

Bảng 1 7.Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm thanh cua từ surimi[1]

5 Màu sác trắng trong đặc trưng của thịt cua chín, không có màu sắc lạ

Vị

3 Có vị ngọt của thit cua chín nhẹ

thái

5 Sản phẩm có độ dẻo dai,đàn hồi tốt, không bị nhão, cứng, mặt cắt phẳng mịn

4 Sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi, không bị nhão, cứng, mặt cắt phẳng mịn

3 Sản phẩm kém dẻo dai, đàn hồi nhưng vẫn không mấtđi giá trị cả quan, mặt cắt tương đối mịn

2 Sản phẩm có thể bị nhão, cứng làm mất tínhđàn hồi, dẻo dai, mặt cắt hơi sần

1 Sản phẩm bị nhão hay quá khô làm mất tính cảm quan, mặt cắt sần sùi

1.5 Quy trình sản xuất

1 5.1.Công thức phối chế sản xuất thịt cua mô phỏng:

Tinh bột 2%, đường 1%, muối 1%, glutamate Natri 0,3%

Lòng trắng trứng 5%, surelasting 0,5%, sợi bầu 0,3%, carrageenan 0,6%

Dịch chiết từ phế liệu cua biển 10% (chế phẩm cô đặc 50%)

Sự ảnh hưởng của chitosan, carrageenan, sợi bầu khô đến chất lượng của cua biển surimiđược trình bày ở bảng sau:

Bảng 1 8 Công thức phối chế thịt cua mô phỏng[1- trang 170]

Sản

phẩm

Các mẫuchất xơ và

chỉ tiêu

Chitosan0,8%

Carrageenan0,8%

0,6% và bầu0,3%

Chưa có chấtxơ

Trạng thái Dẻo dai,

ít đàn hồi

Dẻo dai,ítđàn hồi

Dẻo daiđàn hồitốt

Dẻo dai đànhồi tốt

Dẻo dai đànhồi tốt

độ chắc,

có rất ít

tơ cơ

Hơi khô, ítđàn hồi, có

độ chắc, córất ít tơ cơ

Hơi khô,

ít đànhồi, có độchắc, córất ít tơcơ

Hơi khô, ítđàn hồi, có

độ chắc, córất ít tơ cơ

Hơi khô, ít đànhồi, có độchắc, có rất ít

tơ cơ

thơm củacua khárõ

Mùi thơmcủa cua khárõ

Mùi thơmcủa cuakhá rõ

Mùi thơmcủa cua khárõ

Mùi thơm củacua khá rõ

ngọt nhẹ

Có vị ngọtnhẹ

Có vịngọt nhẹ

Có vị ngọtnhẹ

Có vị ngọt nhẹ

vừa, hơixám

Trắng vừa,hơi xám

Trắngtrong

Carrageenan có vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ gắn thực phẩm Đặc biệtcarrageenan có khả năng giữ được mùi thơm, làm tăng độ đông kết và độ giòn Khi phốitrộn carrageenan vào sản phẩm mô phỏng sẽ cải thiện được trạng thái kết cấu của sảnphẩm, sản phẩm sẽ có độ dẻo dai, đàn hồi, độ chắc và khi ăn sẽ có cảm giác sợi tơ cơ.Chitozan khi phối trộn vào sản phẩm mô phỏng cua biển surimi có thể cải thiện trạngthái kết cấu của sản phẩm và làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi và độ đông đặc,khi ăn sẽ có cảm giác có sợi tơ cơ.

Sợi bầu bổ sung làm cho sản phẩm có độ dẻo dai cảm giác tơ cơ gần giống với sảnphẩm thật nhưng không nên bổ sung ở tỷ lệ cao vì bầu không có khả năng tan và khôngtạo được liên kết với nước cũng như với mạng protein của surimi

Bảng 1 9 Ảnh hưởng tỉ lệ sulasting đến các chỉ tiêu sản phẩm của surimi[1 trang 170]

Mềm dẻo, đàn hồiMùi đặc trưng cua biểnTrắng

Mềm dẻo, đàn hồiMùi đặc trưng cua biểnTrắng

Mềm dẻo, đàn hồi

Mùi đặc trưng cua biểnTrắng

Mềm dẻo, đàn hồiMùi đặc trưng cua biểnTrắng

Mềm dẻo, đàn hồiMùi đặc trưng cua biểnTrắng

Mềm,dẻo,đànhồiMùi thơmnhẹ củacua biểnTrắngB805

Mềm,dẻo,đànhồiMùi thơmnhẹ củacua biểnTrắngA875

Mềm,dẻo,đànhồiMùi thơmnhẹ củacua biểnTrắngA895

Mềm,dẻo,đànhồiMùi thơmnhẹ củacua biểnTrắngA930

Mềm bở hơnđàn hồi kémhơn

TrắngB852

Surelasting được bổ sung vào sản phẩm mô phỏng cho ta độ dẻo dai, đàn hồi tốt, tạo

độ mịn bề mặt, độ săn chắc nhưng vẫn mềm mại Tỉ lệ surelasting thêm vào thích hợp là0,5% Ngoài ra carramin cũng được thêm vào để giúp tăng độ đông kết, độ săn chắc chosản phẩm, thay thế các chất độc hại như hàn the rất tốt

Khi tăng tỷ lệ tinh bột thì độ đông kết của sản phẩm tăng lên đáng kể, lượng tinh bột6% bổ sung vừa đủ để trườn nở tạo gel, tăng độ bền đông kết mà vẫn có độ uốn lát AA vàcho chất lượng cảm quan cao, mặc dù tăng tỉ lệ tinh bột phối trộn nhưng về mặt cảm quanvẫn không thay đổi, sản phẩm không mất mùi, không có hiện tượng khô, không bị bở bột

Bảng 1 10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến các chỉ tiêu sản phẩm cua surimi[1]

Mềm, dẻođàn hồiMùi đặctrưng cuabiểnTrắng

Mềm, dẻođàn hồiMùi đặctrưng cuabiểnTrắng

Mềm, dẻođàn hồiMùi đặctrưng cuabiểnTrắng

Mềm, dẻo đànhồi

Mùi đặc trưngcua biển

Mùi thơmcua nhẹTrắngA1,080

Mềm,dẻo,có độchắc mịn

Mùi thơmcua nhẹTrắngAA1,110

Mềm,dẻo,có độchắc mịn,không bịkhô

Mùi thơmcua nhẹTrắngAA1,130

Mềm,dẻo,có độchắc mịn,khôngkhôMùi thơmcua nhẹTrắngAA1,180

Đàn hồi, kémbở

Mùi thơm cuanhẹ

TrắngA1,115

Khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng thì độ bền đông kết của sản phẩm tăng, khi phối trộn tỷ

lệ 5% thì độ bền đông kết là cao nhất là 1.005 g/cm^2, sản phẩm dai giòn, đàn hồi, bề mặt mịn, chắc Vì lòng trắng trứng là chất đồng tạo gel và chỉ có một tỷ lệ nhất định thì gel mới tạo cho surimi có độ bền, độ dẻo nhất định, nếu quá giới hạn sản phẩm sẽ bị khô,

độ đông kết giảm xuống

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ[7- trang 247- 255]

2.2.1 Surimi nguyên liệu

Surimi đưa vào sản xuất phải đảm bảo về chất lượng cũng như cảm quan, đạt tiêuchuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật cũng như thành phần hóa học, không có mùi lạ, màu trắngtrong

Surimi đông lạnh dùng sản xuất phải được bảo quản -18 đến -20 0C, phải sử dụngtrong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất để cho những đặc tính chức năng tốt nhất Đối vớisurimi tươi thì người ta dùng chế biến ngay

Hình 2 1 Qúa trình xử lí surimi nguyên liệu

2.2.3.Xay, trộn

a.Mục đích

Sự đồng đều của nguyên liệu ảnh hưởng đến sự phối trộn và cấu trúc sản phẩmcuối cùng Quá trình xay làm nghiền nhỏ polypeptide của protein mô cơ của cá và hòatan tối đa các protein có khả năng tan được trong dung dịch muối để surimi nhẵn, mịn,nhuyễn và kết hợp đồng nhất với những thành phần khác, tăng độ dẻo dai, đàn hồi, đồngnhất, độ bóng cho surimi và làm kín các lỗ rỗng Nguyên liệu được xay đồng thời bổsung phụ gia và trộn đều nhằm tạo mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.b.Tiến hành

Qúa trình xay và phối trộn được thực hiện trong cùng một thiết bị bên trong có cánhkhuấy hình quạt Thực hiện xay trộn trong khoảng 15-20 phút, nhiệt độ khối nguyên liệu

từ 0-50C.Trong quá trình xay, nhiệt độ tăng nên thường bổ sung thêm nước đá để hạ nhiệt

2.2.5 Gia nhiệt sơ bộ

a Mục đích

Ổn định cấu trúc sản phẩm, điều chỉnh lượng nước có trong nguyên liệu và làm tăng

độ dẻo cho nguyên liệu Tiêu diệt một số ít VSV, tạo điều kiền thuận lợi về mùi và màusắc cho quá trình hấp sau này

b.Cách tiến hành

Các tấm surimi sau khi được cán mỏng, được vận chuyển trên băng tải đi qua thiết bịgia nhiệt sơ bộ để được gia nhiệt bằng hơi nước, nhiệt độ gia nhiệt duy trì từ 78÷820C,thời gian gia nhiệt từ 30 – 100s.

Hình 2 4 Qúa trình cuốn sợi[9]

Yêu cầu: Sản phẩm phải chín đồng đều, không quá mềm ,củng không bị sống, cònnguyên vẹn.