THIẾT kế NHÀ máy kẹo HIỆN đại NĂNG SUẤT 14 tấn sản PHẨM NGÀY

THIẾT kế NHÀ máy kẹo HIỆN đại NĂNG SUẤT 14 tấn sản PHẨM NGÀY

PHẦN I PHẦN MỞ ĐẦU

Đất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu của xã hộingày càng cao Con người không dừng lại ở việc”ăn no, măcấm” mà hướng đến nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để đápứng nhu cầu đó nên nhiều lĩnh vực đã được mở rộng,trong đó thực phẩm là một trong những ngành ngày nayđang rất phát triển Thực phẩm thì rất đa dạng và phongphú như: bia, rượu, thịt, cá, café, bánh kẹo Ngày nay ngànhsản xuất kẹo chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệchế biến thực phẩm Kẹo là sản phẩm được nhiều người

ưa chuộng, nhất là các nước đang phát triển Hiện nay trênthị trường có rất nhiều loại kẹo với nhiều mẫu mã vàhương vị khác nhau nhưng các nhà sản xuất vẫn muốn đưa

ra nhiều loại kẹo mới nhằm thu hút khách hàng trong nướcvà cạnh tranh với hàng nhập khẩu

Kẹo tuy có nhiều loại nhưng người ta vẫn phân ra làmhai loại kẹo cơ bản: kẹo cứng và kẹo mềm Tuy hai loạinày khác nhau về qui trình sản xuất, hương vị nhưng đềuhướng đến nhu cầu của con người là thỏa mãn hai giá trị:giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng Khi con người sửdụng nó ngoài việc ngon miệng thì phải mang đầy đủ giá trịdinh dưỡng do đó thành phần của kẹo phải đầy đủ nhữngchất dinh dưỡng cần thiết

Công nghệ sản xuất kẹo của nước ta đã có những tiếnbộ đáng kể, có nhiều nhà máy sản xuất kẹo ra đời nhưng

so với các nươc tiên tiến thì mức sản xuất còn thấp, chấtlượng còn kém, máy móc thiết bị còn thiếu nhiều Các nhàmáy của ta hầu hết chỉ ở mức sản xuất thủ công và bán cơgiới, do vậy hiện nay cần phải đẩy mạnh nền công nghiệpsản xuất kẹo để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vàtăng nhanh nguồn hàng xuất khẩu

Đà Nẵng là một trong những thành phố lớn ở nước ta,quanh năm buôn bán sầm uất, việc giao lưu buôn bán với cáctỉnh thành trong nước rất dễ dàng Mặt khác, Đà Nẵng chưaxây dựng nhà máy sản xuất kẹo nào mà chủ yếu nhập từthành phố khác đến nên giá thành cao Do đó thiết kế đểxây dựng một nhà máy kẹo tại quận Liên Chiểu thuộcthành phố Đà Nẵng là nhu cầu tất yếu

Với năng suất 14 tấn sản phẩm / ngày thì phù hợp vớithị trường tiêu thụ trong nước và đây cũng là đề tài có ýnghĩa thực tiễn và rất cấp thiêït hiện nay

Phần II LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

I Sự cần thiết phải đầu tư.

Nứơc ta có khí hậu gió mùa nên thuận lợi cho việcphát triển cây công nghiệp Việc sử dụng các nông phẩmđể sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm là vấn đề có ýnghĩa về mặt kinh tế Vì vậy để đáp ứng nhu cầu của conngười đồng thời để giải quyết vấn đề về việc làm và tậndụng các điều kiện tự nhiên sẵn có thì xây dựng nhà máysản xuất kẹo là vấn đề tất yếu

Yêu cầu của nhà máy sản xuất kẹo:

 Vị trí đặt nhà máy: gần thị trường tiêu thụ sản phẩm

 Giao thông vận tải thuận lợi

 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

 Cấp thoát nước thuận lợi

 Nguồn nhân lực dồi dào

Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôichọn địa điểm xây dựng nhà máy tại quận Liên Chiểuthuộc thành phố Đà Nẵng

II Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.

Đà Nẵng là khu trung tâm của cả miền Trung, khí hậu ởđây tương đối dễ chịu, có hai mùa rõ rệt: mùa khô và mùamưa Quận Liên Chiểu nằm trên đường quốc lộ 14 và gầnđường quốc lộ 1A xuyên từ Bắc chí Nam, cách Đà Nẵng18km về hướng Nam và cách cảng 25km Hòa Khánh lại làkhu vực thưa dân cư, đất đai rộng nên giá đất ở đây khôngđắt, nguyên liệu được thu mua từ các vùng lân cận

Hướng gió chủ đạo ở đây là Đông Nam, nhiệt độ trungbình hằng năm là 260C,độ âm tương đối hằng năm 80%

III Nguồn cung cấp nguyên liệu.

Nguyên liệu dùng trong nhà máy gồm: đường, mật,tráicây,lạc,bột trứng

Do đặc điểm nguyên liệu ít phụ thuộc vào mùa vụ,điều kiện bảo quản ít phức tạp, ít hư hỏng nên nhà máy cóthể nhập nguyên liệu ở bất cứ mọi nơi

Nguồn cung cấp đừờng cung cấp cho nhà máy là từnhà máy đường Quãng Ngãi, đường được vận chuyển về

nhà máy bằng ô tô, đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tụcvà ổn định.

Mật tinh bột được thu mua từ công ty kỹ nghệ thựcphẩm trong thành phố

Các nguyên liệu khác: vani, axit, tinh dầu, phẩm màuthực phẩm được mua bán trao đổi với các hãng trong nước

IV Hợp tác hóa.

Nhà máy liên hệ hợp tác thường xuyên, chặt chẽ vớicác nguồn cung cấp nguyên liệu và tận dụng phế liệu củanhà máy: ngoài ra nhà máy còn hợp tác với nhà máy điện,công ty cấp thoát nước để đảm bảo cho nhà máy hoạtđộng liên tục và đều đặn

Do nằm trong khu công ngjhiệp nên các nhà máy sẽ hợptác với nhau về kinh tế - kỹ thuật để rút ngắn thời gian xâydựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm

V Giao thông vận tải

Nhà máy đặt ngay trên đường quốc lộ 14 lại gần quốclộ 1A xuyên từ Bắc chí Nam nên việc vận chuyển cácnguyên liệu, thiết bị máy móc về nhà máy cũng như việcvận chuyển các sản phẩm từ nơi sản xuất đến nơi tiêudùng được dễ dàng Ngoài ra nhà máy nằm cách cảng không

xa nên việc vận chuyển sản phẩm đến các tỉnh thành trongnước bằng đường thủy thuận tiện

Nhà máy có thành lập đội xe cộ riêng nên phương tiệnvận chuyển được chủ động, trong nhà máy cần có phươngtiện vận tải nội bộ: xe điện động, xe thô sơ

VI Nguồn cung cấp điện, hơi.

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện của thành phố đểchạy máy, thắp sáng sinh hoạt, tuy nhiên trong nhà máy phảiđặt trạm biến thế để lấy điện từ đường cao thế củamạng lưới điện thành phố Ngoài ra trong nhà máy có máyphát điện để phòng khi thành phố bị mất điện

Hơi trong nhà máy được dùng vào nhiều mục đích:nấu, thanh trùng dụng cụ sản xuất, làm nóng nước cho sinhhoạt Hơi nhà máy được sản xuất từ các nồi hơi, hơi từ cácnồi hơi sẽ được vận chuyển đến các bộ phận chuyêndùng

VII Nhiên liệu.

Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu FO,PO,nhiên liệu được nhập về nhà máy theo đơn đặt hàng Ngoài

ra nhà máy còn sử dụng các loại nhiên liệu khác như xăng,dầu điezen để chạy máy phát điện, chạy ôtô

VIII Nguồn cung cấp nước và thoát nước.

Trong nhà máy nước rất quan trọng, nước được sửdụng vào nhiều mục đích khác nhau: dùng để pha chế,dùng cho nồi hơi, dùng để phục vụ cho sinh hoạt của nhàmáy, do đó chất lượng phải hết sức coi trọng Nước đượclấy từ công ty cấp nước của thành phố qua hệ thống dẫnnước được đưa về nhà máy Ngoài ra để đề phòng mấtnước nhà máy có tháp nước và nước ngầm để dự trữ

nước Để đảm bảo chất lượng nước thì trước khi đưa vàosử dụng cần sử lý bằng clorine có nồng độ thấp khoảng1ppm.

Nước thải trong nhà máy không nhiều bao gồm: nướcdùng cho sản xuất để vệ sinh thiết bị, nước dùng cho sinhhoạt, nước mưa, do nước thải của nhà máy ít ô nhiễm nênkhông cần qua khâu sử lý Nhà máy sử dụng hệ thốngthoát nước của thành phố nối liền hệ thống nước nhàmáy Nước thải được đưa xuống các rãnh ngầm đã bố trídọc các phân xưởng sản xuất, các rãnh này có nắp đậy cóthể mở được để vệ sinh và thông thoát khi tắt nghẽn

IX Nguồn cung cấp nhân lực.

Nhà máy tận dụng nguồn nhân lực địa phương để giảiquyết vấn đề việc làm và đỡ phần đầu tư để xây dựngkhu nhà ở cho công nhân

Đội ngũ cán bộ khoa học của nhà máy được tuyển từ đạihọc Bách Khoa Đà Nẵng Với đội ngũ cán bộ đầy năng độngvà nhiệt tình sẽ giúp nhà máy mau chóng phát triển

Phần III NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cứng và kẹomềm là đường saccaroza và mật tinh bột, ngoài ra còn sửdụng các nguyên liệu phụ như: chất béo, tinh dầu hoa quả,phẩm màu thực phẩm

Mỗi loại nguyên liệu phụ sẽ tạo nên tính chất, màusắc, hình dạng khác nhau đặc trưng cho từng loại kẹo mà

ta chọn nguyên liệu phụ phù hợp và cần phối trộn nhiềunguyên liệu phụ để tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm

I Đường saccaroza

1 Giới thiệu về đường saccaroza

Saccaroza là chất ngọt thường dùng nhất trong sảnxuất kẹo thường gọi là đường kính được sản xuất từ míahoặc củ cải Đường saccaroza là chất thuộc loại gluxit,thuộc nhóm disacarit và có công thức C12H22O11 Độ hòa tancủa đường trong nước khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòatan của đường cũng tăng lên

Ơí trạng thái kết tinh đường saccaroza không hút ẩm, khảnăng hút ẩm của đường phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác lẫn trong tinh thể đường, tạp chất có lẫn trongđường càng nhiều thì khả năng hút nước của đường càngcao

Khi có mặt của H+ hoặc một số enzim đặc hiệu thìsaccaroza sẽ bị phân hủy thành glucoza và fructoza

C12H22O11 + H2O t0[H+ ] C12H12O6 + C6H12O6

(saccaroza) (glucoza) (fructoza)

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa với mộtlượng nhất định nó có thể phá hoại tính kết tinh củađường saccaroza, nếu tiếp tục phân giải ta sẽ thu được cácsản phẩm hữu cơ có màu sẫm do đó dựa vào tính chấtnày nên không nấu kẹo quá lâu kẹo dễ bị sẫm màu

Đường kính tạo ra dung dịch quá bão hòa một cách dễdàng, dung dịch này thì không bền do lượng đường thừa dễkết tinh trở lại, nếu dung dịch kẹo có nhân kết tinh thì dungdịch đó sẽ bị hồi đường

Trong sản xuất kẹo quá trình xảy ra khi cô đặc dung dịchđường đến độ đậm đặc là nếu chỉ nấu riêng đườngsaccaroza tinh khiết thì quá trình phân hủy xảy ra rất ít cònnếu có lẫn đường khác thì quá trình phân hủy xảy ra mạnh

vì vậy trong sản xuất kẹo người ta hay dùng nguyên liệu làđường và mật tinh bộy

2)Tiêu chuẩn của đường saccaroza dùng trong sản xuất kẹo.

Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, mantoza,glucoza, fructoza Tùy theo mức độ thủy phân mà 4 thànhphần này khác nhau, nó quyết định đến tính chất và giá trịcủa tinh bột làm ảnh hưởng đến hình thái tổ chức vàhương vị của kẹo

- Glucoza: là chất vô định hình, ít hút ẩm nhưng sau khigia nhiệt thì tính hút ẩm tăng lên, nhất là khi t0  1350C

- Mantoza: ít hút ẩm, không ổn định đối với nhiệt độ.Khi gia nhiệt đến 102-1070C tính hút ẩm tăng lên

- Đextrin: ở dạng bột hoặc hạt nhỏ, phi tinh thể có màutrắng vàng hoặc sẩm, không ngọt, tan trong nước, có tínhdính rất mạnh, hầu như không hút ẩm

Số lượng và tính chất của dextrin ảnh hưởng đến độnhớt, độ ngọt và độ trong của mật tinh bột Khi mật tinhbột ngậm nước dextrin sẽ làm cho kẹo bị chảy nước, khóhồi đường nhưng làm giảm độ ngọt, độ trong và tăng độnhớt của mật tinh bột

Fructoza: dễ tan trong nước, có tính hút ẩm mạnh do đósự có mặt của nó sẽ làm tăng tính hút ẩm

Độ bền của kẹo: là khả năng chống hồi đường, chốngẩm ướt nó phụ thuộc vào lượng đường khử có trong mậttinh bột Vì vậy mật tinh bột trong sản xuất kẹo đóng vaitrò là chất chống kết tinh, khi cho mật tinh bột vào dungdịch đường kính thì độ nhớt của dung dịch tăng lên nên ngăncản sự kết tinh

Yêu cầu chất lượng đối với mật tinh bột:

Mật tinh bột không màu hoặc màu vàng nhạt, không cómùi vị lạ, không có tạp chất cơ học.

III Đường chuyển hóa.

Đường chuyển hóa là hỗn hợp glucoza và fructoza vớitỷ lệ bằng nhau.Đường chuyển hóa dùng trong sản xuấtkẹo khi không có mật

Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lýcủa nó thay đổi nhanh hơn đường fructoza vì đường fructozanhạy với nhiệt độ

Nếu tăng nhiêt độ và thời gian nấu thì độ axit củađường chuyển hóa tăng đặc biệt là fructoza bị phân hủy tạo

ra axit levulic và các axit khác

Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầutăng ở nhiệt độ 1000C - 1200; màu sắc càng tăng khi nhiệt độđạt 1150 - 1160C và thời gian nấu từ 60 - 90 phút Màu củadung dịch đường hóa tăng nhanh là do sản phẩm màu đượctạo ra khi phân hủy sâu đường chuyển hóa đặc biệt làfructoza

Trong môi trường kiềm thì sự thủy phân đường chuyểnhóa xảy ra nhanh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy cómàu sắc đậm

Đường chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùnghạn chế trong sản xuất kẹo Khi bảo quản ở nhiệt độ 200Cvà độ ẩm không quá 30% thì nó bắt đầu hút ẩm Nếu tăngđộ ẩm không khí lên 65-70% thì khả năng hút ẩm tăng và dễ

bị chảy nước

I X Chất béo.

Chất béo có vai trò quan trọng trong việc nâng cao giátrị dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có giá trị thơm ngonvà giữ đươc hương vị bền vững

Trong sản xuất kẹo thường dùng các loại chất béo:shortening, dầu thực vật, bơ và margarin nhưng hay dùngnhất là bơ thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm,trong bơ có cazein, photphatic có tính ưa nước và ưa béo làmcho tổ chức của bơ bền, độ nhũ hóa cao Ngoài ra trong bơchứa nhiều glyxerit của axit béo no vì vậy nó ở dạng rắn,đặc điểm này có lợi trong sản xuất kẹo vì giữ được hìnhthể và tổ chức của kẹo

Tiêu chuẩn chất lượng của bơ trong sản xuất kẹo

Dùng nhiều trong sản xuất kẹo mềm và nhân kẹocứng, hay dùng nhất là: lòng trắng trứng, gelatin, aga-aga.

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt và nhũ hóa cho khốikẹo.Gelatin thu được từ keo sống của xương, da, gân, móngcủa động vật, trong gelatin còn có nhiều các axit amin rấtcần thiết cho cơ thể

Aga- aga: khi hòa vào đường ta có dạng dung dịch đôngtụ nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit

VI Hương liệu.

Hương thơm của kẹo đươc tạo thành từ bản thân nguyênliệu và do hương liệu từ ngoài đưa vào Hương liệu phầnlớn là những chất dễ bay hơi nên khi sử dụng phải dùngthêm chất định hương

Tinh dầu và vani là hai loại hay dùng nhất trong sảnxuất kẹo

Tinh dầu bao gồm: cam, chanh, quít, dứa bạc hà , cáctinh dầu đó phải đạt chỉ tiêu

 Có mùi thơm đặt trưng

 Thể hiện trung tính hay axit yếu với quì tím

VII Chất màu ,chất chống oxi hóa,chất nhũ hóa.

Để làm tăng tính cảm quan của kẹo phù hợp với thịhiếu người tiêu dùng, trong sản xuất kẹo còn dùng các chấtmàu thực phẩm đảm bảo các yêu cầu sau

 Màu bền

 Không hại đến con người

Kẹo là sản phẩm dễ bị hư hỏng do VSV gây ra, nhất làđối với kẹo cứng có nhân vì vậy trong quá trình sản xuấtkẹo nến sử dụng chất chống hỏng

Chất chống mối: natribenzoatformiat, natripropinat

Chất chống oxi hóa: vitamin E, vitaminC

VIII Axit hữu cơ.

Axit hữu cơ được dùng làm chất điều vị cho kẹo ,nhấtlà đối với các lọai kẹo hoa quả.Ngòai ra axit hữu cơ còndùng làm chất để chuyển hóa đường saccaroza,thủy phânmật tinh bột.Hay dùng nhất là :axit citric,axit tactric

IX Lòng trắng trứng khô.

Lòng trắng trứng khô dùng làm chất tạo bọt và chấtnhũ hóa trong sản xuất kẹo.Cô đặc lòng trắng trứng tươiđến 1/7-1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứngkhô Lúc dùng, lòng trắng trứng khô, ngâm vào nước sẽ trởvề dạng ban đầu Độ tạo bột của lòng trắng trứng khô cótác dụng rất quan trọng đối với các loại kẹo: kẹo albumin,kẹo sữa, kẹo xốp

Lòng trắng trứng khô phải để nơi thoáng mát mới giữđược lâu vì dễ lên men và biến chất nhanh chóng Trên mặt

dung dịch lòng trắng trứng sẽ tạo thành những bong bónghơi có mùi ôi khó chịu ,độ tạo bột giảm rõ rệt, thậm chícòn mất hẳn đặc tính riêng của nó Do đó chỉ nên ngâm lòngtrắng trứng trong nước 8h trước khi sử dụng Dung dịch lòngtrắng trứng còn thừa lại phải bảo quản ở kho lạnh hoặc nơicó nhiệt độ thấp.

Chỉ tiêu chất lượng của lòng trắng trứng khô dùng sảnxuất kẹo như sau:

X Các loại quả, hạt

Kẹo được sản xuất từ các loại hoa quả , hạt Mỗi loạiquả mang một hương vị tự nhiên đặc trưng riêng cho từngloại Các loại quả, hạt hay dùng để sản xuất kẹo:

Qủa: dứa, cam, chanh

Hạt: vừng, lạc, hướng dương, mè

Sau đây là các loại quả, hạt dùng trong nhà máy

1.Cam.

Cam là loai quả rất quen thuộc trong đời sống hằngngày của mọi người Người ta dùng nó để ăn tươi hay chếbiến đồ hộp rau quả và trong công nghiệp sản xuất bánhkẹo vì cam là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao

Cam là loại cây trồng ở vùng cận nhiệt đới Các loạicam nổi tiếng ở nước ta là cam: Xã Đoài, cam Sông Con Ngoài

ra còn có các loại cam ngon được trồng ở Huế, Cần Thơ dùng trong sản xuất kẹo là cam đường, cam chanh Các loạicam này có vỏ mỏng, bóng, vị ngọt, hương thơm, ít sơ nên dễbóc vỏ, tách sơ múi

Trong cam có chứa 12% chất khô, 6% đường Ngoài ratrong cam còn có chứa các VTM(B2, B1, PP, C ) muối khoáng,pectin, trong đó Vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất nên camlà nguyên liệu để bổ sung Vitamin C

2.Lạc.

Lạc thuộc loại đậu, nhưng có thể xếp vào loại quảcó vỏ cứng Lạc được trồng theo vụ và được trồng nhiềunhất là ở Đồng Nai, Nghệ Tĩnh, Hà Bắc

Thành phần cấu tạo của lạc:

Nhân :70-76%( so với khối lượng củ)

Vỏ cứng: 24-30%( so với khối lượng củ)

Vỏ lạc: 2,5-4%( so với khối lượng nhân)

Thành phần hóa học của lạc nhân phụ thuộc vàogiống và điều kiện canh tác

PHẦN IV CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT

Hiện nay cùng với sự phát triển của xã hội, đời sốngcủa người dân không ngừng được cải thiện và nâng cao,chính vì vậy mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều loạikẹo với nhiều mẫu mã và hương vị khác nhau

Nhà máy do em thiết kế sản xuất kẹo cứng nhân cam vàkẹo mềm albumin trộn lạc Cam là loại quả rất quen thuộc,có giá trị dinh dưỡng cao,có nguồn nguyên liệu dồi dào chonhà máy Kẹo cứng nhân cam có hương vị thơm ngon, quenthuộc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Kẹo mềmalbumin trộn lạc là loại kẹo có hương vị thơm ngon, quenthuộc Mặt khác lạc là loại mguyên liệu rẻ tiền do đó giáthành sản phẩm thấp Đây là vấn đề có ý nghĩa về mặtkinh tế và có ý nghĩa rất quan trọng trong ngành chế biếnthực phẩm

Từ những thuận lợi trên nên em đã quyết định thiết kế nhàmáy sản xuất kẹo cứng nhân cam và kẹo mềm albumintrộn lạc

A Kẹo cứng nhân cam.

Kẹo cứng nhân cam được sản xuất tư ìđườngsaccaroza , mật tinh bột, tinh dầu và chất màu thực phẩm.Kẹo cứng là loại kẹo có tính chất cứng dòn và trong suốt,tính chất này là do sự biến đổi từ trạng thái kết tinh sangtrạng thái vô định hình của đường saccaroza bằng cách làmbay hơi dung dịch saccaroza hòa tan.Saccaroza rất dễ bị kếttinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hòa do đó trongsản xuất người ta tăng cường chất chống kết tinh Chấtchống kết tinh đó là đường chuyển hóa, mật tinh bột, cácchất này sẽ thủy phân một số đường saccaroza sang dạngkhử hoặc trong bản thân các chất đó đã có sẵn đường khử:maltoza, glucoza, Các loại đường này có khả năng chống lạisự kết tinh của đường saccaroza Tuy nhiên không nên dùngquá nhiều đường khử vì nhiều quá nó sẽ làm cho kẹo chảynước do nó có tính hút ẩm còn ít quá thì độ dẻo của kẹothấp dẫn đến kẹo dòn, dễ gãy

II Thuyết minh dây chuyền sản xuất.

1.Qúa trình đánh trộn

Đường từ kho được vít tải vận chuyển đến thùng chứanhờ lực li tâm đường được lọt qua lưới sàng vào thiết bịđịnh lượng ở phía dưới còn tạp chất thì được giữ lại Mật tinh bột sau khi xuất kho còn ở dạng đặc có độnhớt cao nên khó cho quá trình chế biến do dó cần phải gianhiệt ở t0=650C trong thiết bị hai vỏ có cánh khuấy,sau đómật được đưa vào thiết bị định lượng.

I.Qui trình công nghệ sản xuất kẹo.

Phối trộnHòa tan

Lọc xiro caramen

Gia nhiệt sơ bộ

Nấu chân không

Kẹo đầu, đuôi Làm nguội Tinh dầu, vani, chất màu

thực phẩmLăn

VuốtTạo hình

Làm nguội kẹo viên

Phân loạiBao gói

Thành phẩm

Làm nhân

Ổn nhiệt

Nạp nhânNước

Đường và mật sau khi qua thiết bị định lượng thi đượcđưa vào thiết bị đánh trộn để hoà tan một phần đường vàmật Thiết bị hoà tan là hệ thống ống xoắn ruột gà, hỗnhợp đi trong ống Bên trong thiết bị có cánh khuấy quayngược chiều nhau để đánh trộn đều hỗn hợp Sau khi đánhtrộn đạt yêu cầu thì điều chỉnh cơ cấu để dung dịch chảyvào thiết bị hoà tan.

2.Qúa trình hoà tan

Trong quá trình đánh trộn, saccaroza chỉ hòa tan một phầntrong mật tinh bột do đó phải cho nước vào hòa tan lượngđường còn sót Vì lượng đường còn sót sẽ làm cho đườngsaccaroza dễ bị kết tinh trở lại Lượng nước cho vào khoảng25% lượng đường, nếu nhiều quá thời gian bốc hơi lâu sẽảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng kẹo Thiết bị hòatan là nồi hai vỏ có cánh khuấy, nước đã được gia nhiệtđến t0=800C, ở nhiệt độ này thì đường và mật tinh bột hòatan vào nhau tạo dung dịch xirô

Dung dịch xirô nhờ bơm phittông bơm vào thùng lọc có lướilọc đặt ở phía trên, kích thước của lỗ lọc là 0,3-0,5mm.Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ tạp chất và lượngđường còn sót Dung dịch xirô sau khi lọc xong được đưa vàothùng chứa

Yêu cầu của dung dịch xirô sau khi lọc:

-Màu vàng sáng

Từ thùng chứa nhờ bơm pittông dung dịch xirô được bơmvào thiết bị gia nhiệt kiểu ống xoắn ruột gà Dung dich đitrong ống từ dưới lên, hơi đi ngoài ống Gia nhiệt đến t0=115-

1180C, lúc này hàm lượng chất khô đạt 86-88%, PH=5

b)Nấu chân không.

Mục đích của quá trình nấu kẹo là cô đặc dung dịch xirôđến nồng độ chất khô là 97% ở t0135-1400, quá trình nàyđược thực hiện trong thiết bị cô đặc chân không ống xoắn Dung dịch sirô từ thiết bị gia nhiệt, nhờ sự chênh lệch ápsuất nó chảy vào thiết bị nấu chân không ống xoắn, dungdịch sirô đi trong ống còn hơi đốt đi ngoài ống Nhờ bơm hútchân không dung dịch được đưa qua buồng bốc, chảy thành

tia xuống ngăn trên của nồi bốc hơi Khi đó ẩm trong sirô cũngđược tách ra, nhờ bơm hút chân không hút vào thiết bị ngưngtụ.

Ở nhiệt độ t0130-1350C dung dịch chảy ra phản ứngcaramen, melanodin tạo thành một khối caramen có màu vàngtrong suốt Khi đạt đến nồng độ chất khô là 97%, van tựđộng mở ra khối caramen chảy xuống ngăn dưới rồi chảyvào thùng chứa

Ở buồng bốc tại hai hình nón có lớp bảo ôn để giữ chokhối kẹo không bị nguội lúc xả xuống Thời gian nấu chomột mẻ là 20 phút, nếu thời gian dài quá thì lượng caramensẽ được cuốn đi sản phẩm có màu xấu Ở phía trên buồngbốc có tấm chắn để thu hồi lượng caramen bị cuốn đi

Áp suất của hơi đốt P=5-6at, độ chân không 500-700mmHg,nếu ít thì hơi sẽ bốc ra chậm làm cho khối caramen có màuxấu còn nếu nhiều thì hơi thứ sẽ cuốn đi khối caramen

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình nấu:

-Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiệnsự hồi đường

-Màu vàng tươi

-Độ ẩm không vượt quá 3%

-Hàm lượng đường khử không được quá 20%

-Khả năng chịu được lực kéo lớn để tạo hình dạng bấtky.ì

4.Làm lạnh khối kẹo.

Từ thùng chứa khối caramen nhờ bơm pittông chuyểnmột phần đưa vào thiết bị đánh trộn nhân, một phầnchuyển vào thiết bị làm nguội Đồng thời khi ấy cho vàokhối lượng kẹo một lượng kẹo đầu đuôi có khối lượng 10% khối kẹo mới

Làm nguội được thực hiện theo phương pháp làmnguội bề mặt Đổ khối kẹo lên mặt bàn làm bằng tôntấm có độ bóng thích hợp Bàn tôn rỗng lòng có nước lạnhchảy liên tục bên trong, hấp thu nhiệt lượng của khối kẹotrên mặt bàn tỏa ra làm khối kẹo được làm nguội nhanhchóng

Trước khi sử dụng phải rửa sạch mặt bàn làm nguội vàquét dầu thực vật để kẹo khỏi dính vào mặt bàn làm ảnhhưởng chất lượng kẹo Ngoài ra phải điều chỉnh lưu lượngnước vào ra thích hơp, nhiệt độ của nước làm lạnh 200C

Công nhân đứng bên cạnh bàn để lật gấp khối kẹo,cách lật gấp khối kẹo phải bảo đảm nguyên tắc là phầntiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải gập vàogiữa lòng khối kẹo Lật gấp nhiều lần như vậy làm chotất cả các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bề

mặt làm nguội khiến cho nhiêt độ của khối kẹo giảm mộtcách nhanh chóng và đều đặn.

Khi nhiệt độ của khối kẹo t0 = 105-1100C ta cho các

nguyên liệu phụ vào: tinh dầu, chất màu, vani

5.Cô đặc.

Purê cam sau khi chà có độ ẩm cao vì vậy trước khi trộn vớidung dịch xirô cần phải cô đặc purê đến độ ẩm 25%, purê từthùng lọc chứa được phittông bơm vào thiết bị gia

nhiệt rồi vào thiết bị cô đặc chân không như thiết bị nấukẹo.Cô đặc dung dịch đến độ ẩm 25% van tự động mở,dung dịch tự động chảy vào thùng chứa ở phía dưới

6.Đánh trộn

Pure cam được đánh trộn với phần kẹo đã đượcnấu ,mục đích của việc đánh trộn là tạo ra hỗn hợp đồngnhất để tránh chảy nước kẹo do hồi đường

7.Ổn nhiệt, nạp nhân.

Thiết bị ổn nhiệt đưa nhiệt độ của nhân lên đến 75-800C,khi ấy chênh lệch nhiệt độ của nhân và vỏ kẹo 6-100C nhânkhông bị chảy ra ngoài Thiết bị ổn nhiệt có dạng nồi 2 vỏ,bên trong có cánh khuấy mái chèo bằng đồng đặt hơi ngiêng,mục đích để đảo trộn và đưa nhân ra ngoài, nhờ bơm nhânđược bơm qua máy nạp nhân đặt trước thiết bị lăn Máynạp nhân có dạng giống như bơm phittông, nhân được bơmliên tục vào khối kẹo thông qua ống thông nhân

8.Lăn

Khối kẹo sau khi làm nguội được băng tải đưa đến thiết

bị lăn để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thướcyêu cầu Thiết bị bao gồm 3 cặp trục hình chóp, các trụcquay ngược chiều nhau đưa khối kẹo về dạng hình chóptạo điều kiện cho máy vuốt hoạt động liên tục Ở đây nhâncũng được nạp vào giữa khối kẹo Ngoài ra ở máy lăn cóống dẫn hơi nóng đảm bảo cho nhiệt độ khối kẹo 80-850C

9.Vuốt.

Từ máy lăn băng chuyền chuyển khối kẹo sang máy vuốt.Thiết bị vuốt có một cặp bánh vuốt đứng và 4 cặp bánhvuốt nằm ngang Khoảng cách khe hở giữa các cặp bánhvuốt nằm ngang giảm dần và tốc độ quay tăng dần do đóbăng kẹo ngày càng dài ra và nhỏ lại đến kích thước phùhợp với yêu cầu của máy tạo hình

10.Tạo hình viên kẹo.

Mục đích của việc tạo hình là chia băng kẹo thành nhữngviên kẹo riêng biệt có hình dạng, kích thước và hoa văn theoyêu cầu

Băng kẹo sau khi ra khỏi máy vuốt thì vào cặp bánh vuốtcủa thiết bị tạo hình Cặp bánh vuốt này có tác dụng định

hình thiết diện và tốc độ của băng kẹo sao cho phù hợp vớikhuôn tạo hình Khi băng kẹo đi vào giữa khe hở của vànhkhuôn thì tại đây băng kẹo được ép vào lỗ khuôn và khi đóbăng kẹo sẽ được cắt thành những viên kẹo riêng biệt cókích thước và hoa văn theo yêu cầu Viên kẹo khi ra khỏi thiết

bị tạo hình chúng có nhiệt độ là 40-500C

Ngoài ra thiết bị tạo hình còn có các ống dẫn khí thổivào khuôn làm cho bề mặt của kẹo nguội nhanh Để tránhhiện tượng kẹo bị dính khuôn thì quét lên băng kẹo một lớpsáp ong

11Làm nguội kẹo viên.

Sau khi ra khỏi thiết bị tạo hình thì kẹo viên có nhiệt độ

t0 =40-500C, ở nhiệt độ này nên kẹo vẫn còn ở nhiệt độmềm dẻo và dễ bị biến dạng, do đó chúng cần được làmnguội đến nhiệt độ t0= 300C Máy làm nguội kẹo viên cócấu tạo gồm :

-Khung sàng bằng thép

-Một băng chuyền rộng

-Hai băng chuyền hẹp

-Nhiều ống dẫn gió từ 3 quạt gió

Viên kẹo sau khi qua thiết bị dập hình được chuyển vàobăng chuyền hẹp Trên băng chuyền này thì kẹo đựơc cũngcố, định hinh và giảm nhiệt đô ütừ các ống dẫn khí do quạtcung cấp, sau đó kẹo tiếp tục rơi xuống băng chuyềnrộng Thời gian làm nguội từ 5 - 6 phút

12.Phân loại và đóng gói.

Tại băng chuyền rộng kẹo được tiếp tục chuyển đếnbăng chuyền lưới,tại đây công nhân ngồi hai bên băng chuyềntrực tiếp phân loại để loại ra những viên kẹo không đạtyêu cầu để nấu lại mẻ sau.Trong quá trình phân loại chú ýchọn thật kỷ vì nếu không máy đóng gói sẽ tắt nghẽn donhững viên kẹo không đồng nhất

Để tránh hút ẩm thì gói kẹo cứng bằng lớp giấy bóngkính có nhãn.Kẹo đổ vào phểu sau đó rơi xuống bộ phậnphân phối kẹo,tại đây ta rãi một lớp bột hút ẩm và đểkẹo khỏi dính vào nhau,kẹo nằm lọt trong lỗ ở vành khuônnhờ hệ thống chổi quét.Nhờ các tay vặn kẹo được đẩynằm ở dưới mâm phân phối chọc vào các lỗ và nhờ các taykẹp kẹo chuyển lên bộ phận đặt giấy.Hai dòng giấy góisẽ chuyển động để bao lấy viên kẹo.Ngoài ra còn có bộphận ghép mí hai đầu để tạo thành viên kẹo hoànchỉnh.Kẹo sau khi gói được đưa đi đóng bao

Kẹo được đóng vào túi PE, mỗi túi 200g Sau đó đóng cácgói kẹo vào thùng cactông Trên thùng có ghi rõ tên kẹo, ngàysản xuất, thời gian bảo hành

Yêu cầu kỹ thuật đối với quá trình đóng gói

-Không gói kẹo quá nóng, kẹo không đạt yêu cầu

-Kẹo đóng gói đúng kỹ thuật, cân đối nhãn, kín

-Đóng gói đúng trọng lượng quy định, hàn túi phải kín,túikhông bị phồng hơi

13.Bảo quản.

Kẹo sau khi sản xuất chờ xuất kho thì được bảo quảntrong kho Yêu cầu kho thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo Nhiệtđộ kho bảo quản t0 =18-200C; w  75%, thời gian bảo quản 6tháng

14.Sản xuất pure cam.

Nhân kẹo được sản xuất từ cam đường.Cam đường cóvỏ mỏng dễ bóc vỏ, dễ tách sơ múi và có vị ngọt, hươngthơm

Yêu cầu cam quả để sản xuất purê cam là quả chín, khôngdập nát, hư hỏng hay thối rửa

Cam sau khi mang về nhập kho thì có màu xanh hơi vàng, cóđộ già chín khác nhau do đó ta phải phân loại để có chế độgiấm cam khác nhau.Giấm cam: chọn phương pháp này làmcam chín đều Cam được đặt trong sọt rồi đưa vào phònggiấm, nhiệt độ của phòng giấm là t0=220C, =90% Sau đóthổi khí etylen nồng độ 0,1% thể tích phòng giấm Để tăngkhả năng xâm nhập của etylen vào cam thì trong phòng có đặtquạt trần, sau 3-4 ngày cam chín đều Chú ý phòng giấm phảikín, có hệ thống ống thông gió

- Chọn cam

Chọn cam để loại bỏ những quả chưa đủ độ chín, hoặcquả quá chín, quả bầm dập hoặc sâu bệnh Qúa trình nàyđược thực hiện trên bàn sử lý

-Rửa cam: nguyên liệu sau khi được lựa chọn theo băng tải

được đưa vào bể ngâm trong nước clorua vôi 5 mg/l Sau đótheo băng chuyền rửa có vòi phun cao áp rửa sạch tạpchất , đất cát ,côn trùng, visinh vật bám trên bề mặt quả, vìnếu còn tạp chất thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

-Chần quả: chần quả nhằm mục đích bóc vỏ quả và tước

sơ múi được dễ dàng Cam sau khi rửa thì được băngchuyền chuyển đến thiết bị chần Thiết bị chần thường làchảo chần, nhiệt độ nước trong chảo t0=900C, thời gian chần20-30s

-Bóc vỏ tách múi.

Cam sau khi chần cần bóc vỏ ngay vì để nguội trở lại sẽkhó bóc vỏ Qúa trình bóc vỏ, tách múi dễ làm thịt cam bịnát gây tổn thất lớn.Dùng dao nhỏ để bóc vỏ và lớp cùitrắng, sau đó tách riêng từng múi và tước sạch xớ trắng

còn bám ở múi Khi bóc vỏ quả và tách múi chú ý không làmvỡ múi và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần.

-Nhúng xút.

Màng múi cam chứa nhiều chất narigin có vị đắng, đểgiảm vị đắng trong sản phẩm cần làm mỏng lớp màng nàybằng cách nhúng múi cam trong dung dịch xút có nồng độ0,8-1% ở t0=75-800C, T=3-4s

-Rửa múi.

Sau khi nhúng xút xong múi cam được rửa lại bằng nướcsạch luân lưu cho sạch xút, rửa luân lưu còn có tác dụngrửa sạch một số chất gây đắng có ở màng múi, thời gianrửa luân lưu là 60-90 phút

-Cắt gân múi, lấy hạt.

Múi cam rửa sạch xút cần cắt bỏ gân múi và loại bỏhết hạt, dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi rồi bóp nhẹ vàomúi để hạt bật ra ngoài Cần làm nhẹ tay để tránh làm vỡnát múi

-Xé cam.

Cam tiếp tục được chuyển đến máy xé nhằm tạo điềukiện cho quá trình ép đạt hiệu suất cao nhằm phá vỡ mộtphần tế bào và khi ép dịch bào thoát ra dễ dàng Kết quảép phụ thuộc vào mức độ xé, kích thước cam sau khi xékhông được quá nhỏ 2-3mm vì sẽ ngăn quá trình thoát dịchbào khi ép Máy xé phải được vệ sinh sạch sẽ trước và saumỗi ca làm việc

-Chà cam.

Cam từ máy xé được chuyển đến phểu nhận của máychà Máy chà có cấu tạo dạng thùng hình trụ đặt nằmngang, ở nửa dưới có đục lỗ có kích thước 2mm Trục củamáy chà có gắn những thanh chà và chuyển động quay Khiquay quả bị chà nhỏ, phần thịt quả lọt qua lỗ có đường kính1-1,5mm được đựng trong thùng chứa.Cam sau khi chà đượcđưa đi cô đặc

B)Kẹo mềm albumin

Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp và chứanhiều nước.Tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thànhtừ một loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, hươngliệu

Tùy theo tính chất của chất keo sử dụng và hàm lượngkhác nhau về đường kính, axit, nước mà các loại kẹo mềmcó những đặc điểm khác nhau Sau đây là dây chuyền sảnxuất kẹo mềm albumin trộn lạc

I.Dây chuyền

Đường

Phối trộnHòa tan Kẹo hồi,chảy

Nướ

c

LọcThùng chứaGia nhiệt sơ bộ

Nấu chân không

Đánh trộn

Bơ,va

ni

Làm nguộiCánTạo hìnhLựa chọn

Xiro anbumin

Đánh trộn

Ngâm

Bột lòng trắng trứng

Đường

Bao góiThành phẩmKẹo đầu

II.Thuyết minh dây chuyền công nghệ.

1.Đánh trộn và hoà tan.

Đường kính và mật tinh bột sau khi làm sạch được đưaqua thiết bị định lượng tiếp tục được phối trộn rồi đưaqua thiết bị hòa tan, nước từ thùng chứa được bơm vàothiết bị hòa tan Thiết bị hòa tan là nồi 2 vỏ có cánh khuấyđể tăng mức độ hòa tan của dung dịch

Xirô trong thiết bị hòa tan có nhiệt độ là 105-1100C và độẩm là 18-20%, chính nhờ nhiệt độ cao nên hỗn hợp trên hòatan rất nhanh trong một lượng nước không lớn lắm khoảng25% so với khối lượng đường để tạo thành hỗn hợp xirôđồng nhất Sau đó xirô được đưa qua phểu lọc vào thùngchứa tạm thời

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình chuẩn bị xirô

Yêu cầu chất lượng của kẹo sau khi nấu

-Khối kẹo sau khi nấu phải mịn, không bị hồi đường, khôngcháy

-Độ ẩm 10%

-Có độ dẻo tốt đi gia công ở những công đoạn tiếp theo

3)Đánh trộn khối kẹo.

Khối kẹo sau khi nấu được đưa đi đánh trộn trong thiết

bị có cánh khuấy, tác dụng của việc đánh trộn là nhằmđảo trộn dung dịch albumin và một phần khối kẹo sau khinấu để chúng được phân phối một cách đồng đều nhất ởtrong nồi để thu được khối kẹo đồng đều nhất

Mục đích của việc đánh trộn là trộn lẫn khối kẹo trênvới bơ, lạc xay nhỏ để tạo thành khối kẹo đồng nhất vàkẹo có mùi thơm đặc trưng của lạc Sau khi trộn 15 phútnhờ băng chuyền chuyển khối kẹo sang thiết bị làm nguội

4)Làm nguội khối kẹo.

Làm nguội khối kẹo nhằm tạo điều kiện cho quá trìnhtạo hình dễ dàng đồng thời khối caramen sau khi nấu có độnhớt cao do đó dễ kết dính trở lại nên phải làm nguội thật

nhanh Khối caramen được làm nguội trong thiết bị làmnguội có dạng vít tải gồm 2 vỏ ,nguyên tắc làm nguội làdựa vào sự trao đổi nhiệt giữa nước lạnh và khối kẹo.Khi đó cho thêm một lượng kẹo đầu đuôi có khối lượng 10% khối kẹo mới Qúa trình làm nguội kết hợp với quátrình đảo trộn, kẹo mềm thì thời gian làm nguội lâu hơn kẹocứng nhằm tạo độ dẻo, xốp cho kẹo.

5)Cán.

Mục đích của quá trình cán là để tạo thành những tấmkẹo có chiều dày nhất định để khi đưa vào máy cắt tạothành viên kẹo có kích thước như qui định Thiết bị cán gồm

2 trục cán quay ngược chiều nhau, khe hở của 2 trục cánchính là chiều dày băng kẹo, ta có thể thay đổi chiều dàybăng kẹo bằng cách nâng hoặc hạ trục cán phía trên

6)Tạo hình.

Tấm kẹo sau khi cán băng chuyền chuyển đến máy tạohình nhằm cắt tấm kẹo thành những viên kẹo có kíchthước yêu cầu

Máy cắt gồm một trục bên có lắp các dao tròn, khoảngcách giữa các dao là khoảng cách của viên kẹo Để kẹo khỏi

bị dính vào dao và dính vào nhau thì ta có đặt thêm vòi phunbột năng đã rang chín lên bề mặt của kẹo trước và sau khitạo hình

7)Lựa chọn.

Khi kẹo đã tạo hình thì kẹo được băng chuyền chuyểnsang bàn để lựa chọn những viên kẹo không đạt yêu cầu,quá trình lựa chọn được tiến hành thủ công, công nhânngồi hai bên băng chuyền để loại bỏ những viên kẹo khôngđạt yêu cầu

8)Bao gói.

Kẹo sau khi lựa chọn đạt yêu cầu thì được chuyển đếnmáy đóng gói nhờ cơ cấu tay rung kẹo được phân phối đềuxuống máyvà đưa vào máyđóng gói M áy đóng gói thựchiện gói kẹo bằng lớp giấy chống ẩm Kẹo gói xong băngchuyền đưa đi đóng gói, kẹo được đóng vào túi PE loại 500gsau đó được xếp vào thùng cactông

9)Bảo quản.

Kẹo trong khi chờ xuất kho thì được vận chuyển đến khobảo quản.Yêu cầu kho bảo quản thoáng mát, sạch sẽ, khôngcó côn trùng gây bệnh

10)Xirô albumin.

-Ngâm bột lòng trắng trứng.

Trước khi làm kẹo albumin phải ngâm bột lòng trắng trứngvào nước, sau khi ngấm nước, lòng trắng trứng sẽ trở lạitrạng thái keo dính ban đầu tạo điều kiện thuận lợi để

sản xuất kẹo mềm albumin Thời gian ngâm bột lòng trắngtrứng tương đối dài, thường bắt đầu ngâm trước khi sửdụng 8 tiếng đồng hồ.

Lượng nước để ngâm thường bằng 3-4 lần lượng bộtlòng trắng trứng, nước chỉ cần hơi nóng, nếu nóng quáalbumin sẽ bị phân hủy hoặc bị vi sinh vật phá hoại gây ôihỏng.Ngâm xong phải dùng ngay, vừa dùng vừa ngâm bổ sungnếu không albumin bị biến chất làm giảm năng lực keo dínhvà độ nhớt của lòng trắng trứng

Nước ngâm phải hoàn toàn tinh khiết, không để các chấtkiềm,axit lẫn vào

Phối chế xirô albumin

Ngâm 2,5kg bột lòng trắng trứng với 5kg nước trong 8 giờ.Sau đó hòa tan lượng đường chuyển hóa và đường kính đãghi trong thực đơn rồi tiếp tục gia nhiệt đến 118-1190C Cholượng mật tinh bột đã ghi trong công thức vào nồi của máyđánh trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào thiết bị rồicho máy đánh trộn chạy 5 phút với tốc độ trung bình Sau đócho albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục cho máy đánh trộnchạy 15 phút với tốc độ cao cho đến khi tạo thành xirôalbumin có bọt màu trắng

Qúa trình phối chế albumin được thực hiện trong thiết bịđánh trộn dạng vit tải có cánh khuấy Sau khi phối chế xirôalbumin nên sử dụng ngay nếu không sẽ làm biến chất, làmmất tác dụng của xirô albumin

PHẦN V:

CÂN BẰNG VẬT CHẤT.

I Lập chương trình sản xuất.

1 Biểu đồ sản xuất.

Nhà máy sản xuất liên tục ngày 2 ca, nghỉ vào nhữnhngày chủ nhật, ngày lễ lớn và Tết Tháng 5 nhà máy nghỉ 10ngày để tu sửa máy móc, thiết bị

Ca Tháng

Năm

27 50

25 32

16 52

26 54

27 54

27 52

26 54

27 52

26 54

27 600 300

27 50

25 32

16 52

26 54

27 54

27 52

26 54

27 52

26 54

27 600 300

II Tính cân bằng sản phẩm cho kẹo cứng nhân cam.

1Bảng tiêu haoqua các công đoạn( Thực tế sản xuất tại

2.Thực đơn nguyên liệu cho một mẻ kẹo(XV)

99,782809910091100

200,7(kg)

3.Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu.

a)Lượng chất khô có trong nguyên liệu.

CK =

100

.C ko G

(kg) Trong đó:

Ck0 : lượng chất khô của nguyên liệu có trong thực đơn (kg)G: trọng lượng nguyên liệu của thực đơn

Ck: hàm lượng chất khô của từng loại nguyên liệu (kg)

=41 (kg)

- Bột hoa quả

Mi  T n

(kg)

CI: lượng chất khô của từng công đoạn (kg)

Tn: tiêu hao chất khô của từng công đoạn (%)

 MI : tổng lượng chất khô của nguyên liệu

- Chuẩn bị nguyên liệu

C1 =  

100

100 T1C

C đ m 

= 140,7100100 0,4= 140,137 (kg) -Hòa tan

138 

= 138,043 (kg)-Nấu kẹo

-Làm nguội, bọc nhân

Lượng xiro caramen phối trộn nhân:theo công thức tính nồngđộ hỗn hợp ta có lượng xiro caramen phối trộn tạonhân:20,748(kg)

Lượng xiro caramen cần làm 20,748)=116,19(kg)

nguội(136,938-Lượng nhân sau khi phối trộn :20,748+40=60,748(kg)

Ở công đoạn này ta cho tinh dầu, vani, chất màu thực phẩm,axit nỉtic và nhân nên ta có

,

177 

= 177,206(kg)-Tạo hình, đóng gói

C7 =

100

) 100

,

177 

= 176,674 (kg)Lượng chất khô trong kẹo thành phẩm theo 1 mẻ thực đơn:176,674 (kg)

c)Tính lượng nước bổ sung vào kẹo cho một mẻ thưc đơn.

Lượng nước hòa tan đường chiếm 25% trọng lượngđường

Vậy lượng nước cần cho một mẻ thực đơn

99100,7.25= 24,925 (kg)

d)Lượng kẹo thu được từ một mẻ thực đơn.

Gỉa sử độ ẩm của kẹo Wk = 3%

Khối lượng kẹo 176100,674.3100

 = 182,138 (kg)

3.Tính cân bằng để sản xuất 1 tấn kẹo.

a)Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn kẹo.

c)Tính lượng chất khô của kẹo kể cả tiêu hao.

-Chuẩn bị nguyên liệu

1000182.140,138,437 = 771,047(kg)

-Hòa tan

Lượng chất khô có trong 1 tấn kẹo thành phẩm 970 (kg)

d)Tính lượng nước bổ sung vào

1000182.24,138,925= 136,846(kg)

4.Tính lượng bán thành phẩm và thành phẩm.

.a)Hàm lượng chất khô của từng công đoạn( dựa vào cách

= 924,271(kg)-Bán thành phẩm sau công đoạn nấu keo

97

100 836 , 751

= 775,088 (kg)-Bán thành phẩm sau công đoạn làm nguội, boc nhân

972,92197.100= 1003,011(kg)

-Tao hình, đóng gói

= 926,126(kg)-Thành phẩm

3 100

100 970

 = 1000(kg)

5 Tính lượng cam quả cần cho 1 tấn sản phẩm.

Lượng purê cam sau khi chà có nồng đọ 12XB(Kỹ thuật bảoquản và chế biến rau quả)

Lượng purê cam có nồng độ 75BX

H = K.b a (kg)

A: độ khô của cam sau khi cô đặc

B : đ độ khô của cam sau khi chà

Vậy khối lượng purê cam sau khi chà

H = 153,729

12

75 =960,806 (kg)Bã loại ra gồm vỏ múi, màng bọc, hạt chiếm 50% khốilượng quả(trang 397-Kỹ thuật bảo quản và chế biến rauquả)

Lượng cam sau khi bóc vỏ, bỏ cùi

Lượng nhân sản xuất trong 1h:333,52716 8=166,7635(kg)

Bảng 1: Tổng tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm cho 1 ca,

ngày, năm sản xuất kẹo cứng

STT Nguyên liệu và

phẩm

Tổng tiêu haoKg/tấn

phẩm Kg/ca Kg/ngày Tấn/năm

-Đường-Mật-Bột thịt quả-Axit xỉtic-Vani

549,034274,517153,729 1,0980,549

2196,1361098,068614,91

4392,2722196,1361229,8

1317,272658,840

368,94

C

-Chất màu-Tinh dầu

Bán thànhphẩm

nguyên liệu-Hào tan dungdịch

-Lọc Xirô-Gia nhiệt-Nấu kẹo-Làm nguội,bọc nhân

-Tạo hình đónggói

Thành phẩm

0,0822,196

822,011952,176926,126924,271775,0881003,01110001000

64,3922,1960,3288,784

3288,0443808,7043704,5043697,0843100,3524012,0444000

328,7844,3920,65617,568

6576,0887617,4087409,0087394,1686200,7048024,0444000

962,6351,3170,19685,270

1972,8262285,2222222,7022218,2501860,2112407,2262400

III Tính cân bằng sản phẩm cho kẹo mềm albumin trộn lạc.

1.Thực đơn cho một mẻ kẹo(XV)

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(kg) Chất khô %

99,7828097,4901002) Thực đơn phối chế xirô albumin

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(kg) Chất khô %

Bột lòng trắngtrứng

101091,25

99,78299,585

Nồng độ chất khô của xirô albumin

99,7.10  82.1035 ,2599,5.9  85.1,25 = 80

3.Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

a)Lượng chất khô có trong nguyên liệu.

CK=

100

.C K0G

Trong đó CK0 : lượng chất khô của nguyên liệu có trong thựcđơn (kg)

G : trọng lượng nguyên liệu theo thực đơn

Ck : hàm lượng chất khô của từng loại nguyên liệu(kg)

Ckv=

100

100 20

=20(kg)Tổng lượng chất khô trong nguyên liệu theo 1 mẻ thựcphẩm

Tn: tiêu hao chất khô của từng công đoạn (%)

M i :tổng lượng chất khô của nguyên liệu

-Chuẩn bị nguyên liệu

C1=  

100

100 T1C

C Đ  m 

100

4 , 0 100

20

18  

=37,848(kg)-Hòa tan

734

,

37 

=37,432(kg)-Gia nhiệt sơ bộ

432

,

37 

=37,357(kg)-Nấu keo

c) Tính lượng nước bổ sumg vào kẹo cho một mẻ thực đơn.

Lượng nước hòa tan chiếm 25% trọng lượng đường

100

25 946 ,

17 

=4,486(kg)

d)Lượng kẹo thu được từ một mẻ thực đơn.

Gỉa sử độ ẩm của kẹo Wk = 10%

Khối lượng kẹo thu được

4.Tính cân bằng để sản xuất 1 tấn kẹo

a)Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn kẹo.

c)Tính lượng chất khô của kẹo kể cả tiêu hao.

-Chuẩn bị nguyên liệu

d)Tính lượng nước bổ sung vào.

e)Tính lượng bán thành phẩm và thành phẩm.

Hàm lượng chất khô của từng công đoạn( dựa vào cáchtính nồng độ hỗn hợp)

-Chuẩn bị nguyên liệu:90,38%

-Dung dịch hòa tan:80,8%

-Dung dịch sau khi gia nhiệt:82%

-Nấu kẹo:90%

-Đánh trộn:92%

Tạo hình,:93% đóng gói

Bán thành phẩm sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

6)Tính lượng lạc sống cần sản xuất 1 tấn kẹo.

Qua thí ngiệm và thực tế cho thấy lượng ẩm tách ra khirang lạc là 6,6%, lượng vỏ lụa tách ra là 2,9%, hao phí khinghiền 1%

Vậy khối lượng lạc sống là

Pl: khối lượng lạc nhân cần sản xuất 1 tấn kẹo

T: hao phí trong quá trình sản xuất lạc nhân





=111,779(kg)

Bảng 2:Tổng tiêu hao nguyên liệu ,bán thành phẩm cho 1

ca ,ngày ,năm sản suất kẹo mềm albumin

698,244778,678772,446759,617686,556985,172972,6249671000

900,391000,431500,214

300,129

200,085

0,999

2094,7322336,0342317,3382278,8512059,6682955,5162917,87229013000

1800,78

2000,8621000,428600,258

400,171,998

4189,4644672,0684634,6764557,7024119,3365911,0325835,74458026000

540,234

600,258

300,128

180,077

120,051

0,599

1256,8391401,62

1390,4021367,31

1235,8001773,3091750,7231740,61800

PHẦN VI

TỈNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

I.Thiết bị sản xuất kẹo cứng có nhân

1.Thiết bị gia nhiệt mật.

Lượng mật tinh bột gia nhiệt trong 1h:

8

068 , 1098

=137,258(kg)

Mật tinh bột có nồng độ 80 Bx  d=1,35

( I.87,III)

Thể tích mật gia nhiệt trong 1h:1371,35,258=101,672 (l)

Thực hiện gia nhiệt gián đọan mỗi mẻ 20 phút

Vậy thể tích chứa cho 1 mẻ:101,67260 20=33,89 (l)

Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,8

Thể tích của thiết bị:330,,898 =42,362 (l)

Chọn thiết bị gia nhiệt 2 vỏ ,bên trong co cánh khuấy cóđặc tính kỹ thuật :

-Dung tích : 75 (l)

-Đường kính trong : 590 (mm)

-Diện tích bề mặt đốt : 0,55 (m2)

-Aïp suất hơi đốt : 6 (at)

-Lượng hơi tiêu tốn : 55 (kg h)

-Số vòng quay cánh khuấy trong 1phút: 65(v ph)

-Động cơ điện của cánh khuấy lọai AO-41-6

-Công suất : 1kw

-Kích thước : 1275 830 1485 -Trọng lượng : 400 (kg)

-Công suất của thiết bị: 1000 (kg h)

-Số vòng quay của cánh khuấy: 60 (v ph)

-Aïp suất hơi đốt: 4 (at)

-Lượng hơi tiêu tốn : 50 (kg h)

-Công suất động cơ: 1,5 (kw )