do an mon hoc tim hieu ve nuoc yen ngan nhi tren thi truong hien nay

Giới thiệu về yến1 Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làmbằng tổ chim yến.. Với thực tế tổ yến chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Ý nghĩa 1

2 Lý do chọn đề tài 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC YẾN NGÂN NHỈ 3

1 Giới thiệu về yến(1) 3

1.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của yến sào(2) 3

1.2 Phân loại yến sào(1) 5

1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc 5

7

1.2.2 Phân loại theo màu sắc 7

9

1.2.3 Phân loại theo quan niệm dân gian 9

2 Gioi thiệu về nước yến ngân nhĩ(3) 10

2.1 Đặc điểm nổi bật 11

2.2.Thành phần và công dụng: 11

3 Các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ 11

3.1 Nước 11

3.2: Đường saccharose 12

3.3 Ngân nhĩ (5) 13

3.4 Chất bảo quản(natri benzozate E 211) (6) 16

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHỈ 17

1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước yến (9) 17

2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ (9) , (7) 18

2.1 Chuẩn bị nấm tuyết 18

2.2.Trộn khô 18

2.3 Hòa tan 18

2.4 Hydrat hóa 18

2 9 KCS 20

2.10 Tiệt trùng 20

2.11 làm nguội sản phẩm 20

2.12 Làm khô, bao màng co, đóng thùng 21

3:.Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ 21

3.1 : Thiết bị có cánh khuấy (10) 21

3.1.1:Mục đích 21

3.1.2: Yêu cầu kí thuật 21

3.2: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo 22

3.2.1.Mục đích: 22

3.2.2.Phương pháp 22

3.3.Thiết bị chiết rót (11) 22

3.3.1 Ưu điêm : 22

3.3.2 Nhược điểm : 22

3.4 Thiết bị ghép nắp 23

4:Ứng dụng của nước yến ngân nhĩ (12) 24

5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (8) 25

5.1: Chỉ tiêu vi sinh vật 25

5.2 Chỉ tiêu cảm quan 25

5.3 Chỉ tiêu hóa lý 26

CHUONG 3: KẾT LUẬN 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

LỜI MỞ ĐẦU

1 Ý nghĩa

Cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế của đất nước ta, đời sống của người dân ngàycàng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tinh thần ngày càngkhắt khe hơn Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọng phát triển, cónhiều công ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Cùng với thức ăn nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm vì phát triển Do sự rađời của nhiều công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đa dạng hóacác sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoài cũng ngày càngđược chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sản phẩm cũng khôngngừng được nâng cao Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt, nước giải khát còn có tácdụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh năng lượng, chất có tác dụngdược lý,

Theo sách thuốc cổ, ngân nhĩ vị ngọt, tính bình, có công dụng tư âm nhuận phế,dưỡng vị sinh tân, thích hợp cho người suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, mắc cácchứng bệnh đường hô hấp, tăng huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não… có hội chứng âm hưnội nhiệt biểu hiện bằng các triệu chứng như người gầy, miệng khô họng khát, đầu choángmắt hoa, lòng bàn tay và bàn chân nóng, trong ngực bối rối không yên, hay ra mồ hôi trộm,ngủ kém dễ mộng mị, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ…

Nghiên cứu hiện đại cho thấy, ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịchcủa cơ thể, đặc biệt là hệ thống miễn dịch tế bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương,cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảmcholesterol trong máu Ngoài ra, ngân nhĩ còn có tác dụng chống phù và chống phóng xạ ởmột mức độ nhất định

2 Lý do chọn đề tài

Chúng ta ai cũng biết là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng , thường được rấtnhiều người chọn làm món quà tết cũng như khi ốm đau Tiếng đồn vang xa làm người tiêudùng rất tin dùng sản phẩm từ yến, từ đây cũng nhiều công ty cho ra đời nhiều sản phẩmyến khác nhau để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay Nhưng có mấy ai hiểu rõ

người đang tin và dùng yến cũng muốn được giải đáp những thắc mắc trên Đó cũng chính

là lý do tôi chọn đề tài công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC YẾN NGÂN NHỈ

1 Giới thiệu về yến(1)

Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làmbằng tổ chim yến Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản,Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác Ở Việt Nam, yến sào được xếpvào hàng Bát Trân Món súp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phươngĐông" Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm Món súp yếnsào trông giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột,đường Yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hongkonggiá của một bát tổ yến khoảng 60 USD

Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đenAerodramus maximus Tổ trắng và tổ màu hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn vàquý hơn

1.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của yến sào(2)

Có nhiều tranh cãi về thành phần dinh dưỡng cũng như tác dụng của yến sào

Trong một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối yến sào, tổ yến được cho là

có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein và axit amin nhưamide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin Ngoài ra, tổ yến còn được cho là chứa

trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, thậm chí còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận tác dụng của tổ yến, thậm chí còn lên án việc

sử dụng tổ yến và cho rằng giá của tổ yến bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng Với thực tế tổ yến chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều người cho rằng thực chất tổ yến không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại men (enzyme), và có thể

có thêm một số khuẩn vi sinh Trên tờ tạp chí "American Journal of the Medical Sciences", năm 1999 có một bài viết về việc tổ yến chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc Với việc chưa có một tổ chức hay một nhà khoa học uy tín nào tiến hành thí nghiệm, phân tích

và công bố tác dụng của tổ yến, một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ yến khi đang mang thai vì nghi ngờ chất lượng của nó Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động vật cho rằng sự tiêu thụ tổ yến là nguyên nhân chính làm sụt giảm số lượng của loài chim này

Ngày nay, khi những hoài nghi về thành phần dinh dưỡng cũng như công dụng của tổyến sào đang dần lan rộng thì một lần nữa, các nhà khoa học đã chứng minh và khẳng địnhlại rằng tổ yến sào như một thực phẩm dinh dưỡng mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho mọiđối tượng

– Các nhà nghiên cứu đã chứng minh và công nhận tổ yến sào chứa hơn 30 loại acid amin

cùng các nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ, phụ nữ, bà bầu, đặc biệtdược liệu giúp tăng cường sinh lực phái mạnh, bồi bổ sức khỏe người già

– Thành phần sắt và canxi có cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh, trí nhớ, cảithiện chức năng tiêu hóa

– Bên cạnh đó, tổ yến cũng được khuyên dùng cho bệnh nhân ung thư sau xạ trị, hỗ trợphục hồi sức khỏe cơ thể người mới ốm dậy

– Các collagene cùng elastine được hình thành sau quá trình giải phóng threoninen, giảmnếp nhăn, tăng khả năng kháng bệnh cho làn da, tự phân hủy các tế bào da chết

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

Bảng 1.1 Thành phần của tổ yến sào

– Tổ yến nguyên chất được thu hoạch trực tiếp từ cụm nhà giàn tại các đảo yến Khánh

Hòa đảm bảo chất lượng sản phẩm

– Chúng tôi cam kết không sử dụng hàng trôi nổi, không pha lẫn tạp chất để đánh bóngsản phẩm

– Bạn muốn tặng món quà cho sếp hay đối tác thật ý nghĩa, sang trọng

– Bạn cần chăm sóc sức khỏe, thể hiện tình yêu thương, lòng hiếu thảo với cha mẹ, ông bà

Ngoài ra các sản phẩm về nước yến sào cũng có công dụng bồi bổ sức khỏe, nâng cao sức

để kháng thích hợp với người ăn kiêng và tốt cho người bị bệnh tiểu đường

1.2 Phân loại yến sào(1)

1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc

Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest)

Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yếnhàng) và yến Maxima (yến tổ đen) Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hàng là được biếtdưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường Có thể vì do tính chấtnguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất

so với các loại tổ yến khác trên thị trường Tổ yến trong động, với những điều kiện tựnhiên trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng Hìnhdạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ănmất và thời tiết Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang độngthường có độ ẩm cao Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia vàIndonesia

TỔ Yến Trong Nhà (House Nest)

Tổ Yến hang của loài yến Esculanta là loại tổ yến thuong thấy ở các nhà nuôi yến trongnhà Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là khôngthể cho Yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim Yến hoang đã và chỉ có thể bắtcông trùng khi đang bay Tùy theo màu sắc tổ yến,to yen trong nha thuong la trang nga ,toyen chat luong phu thuoc theo khu vuc co thuc an nhieu cho chim tim moi ? to yen co chatluong ,to yen to và dày như là tổ yến ở (gocongdong)_(thức ăn của chim yen nhungcon trung bay nhu la muoi,ray) tổ yến có thể được thu hoạch từ 1-4 lần một năm.chim yensinh san quanh nam

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

1.2.2 Phân loại theo màu sắc

Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận Theo dân gian ViệtNam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếuphải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ Điều này lý giải cho mầu sắc đỏhoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến Tuy nhiên nhiều giảthuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang đượcnghiên cứu Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước

rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đánày có độ nở khi ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần)

 Huyết Yến (Blood Nest)

Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi

và có nhu cầu tiêu thụ cao Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến này Và nếu

có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rấtnhỏ mà thôi Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổyến trên thị trường thế giới

 Hồng Yến (Pink Nest)

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu sắc cóthể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà Màu càng đậm thì giá càngcao

 Bạch Yến (White Nest)

Bạch Yến là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần

Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới chiếmkhoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

1.2.3 Phân loại theo quan niệm dân gian

Nghề khai thác Yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp không nhỏ vàonguồn thu của các địa phương được thiên nhiên ban tặng sản vật này Những người thợYến và buôn bán Yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo đẳng cấp như:

 Huyết (Đỏ, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu đỏ)

 Hồng (Màu hồng, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu hồng)

 Quan (To, khoảng 10g trở lên)

 Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)

 Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)

 Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)

 Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)

2 Gioi thiệu về nước yến ngân nhĩ(3)

Nước yến ngân nhĩ là loại nước uống mang nhiều chất bổ dưỡng, có chứa nhiều Protein,muối Natri, Phosphor, Vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người.Nước yến ngân nhĩ còn có tính hạ hỏa, hoạt nhiệt, bảo vệ làn da tươi mát, duy trì tuổi thanhxuân Ngoài ra còn có thể nâng cao sức đề kháng và chức năng miễn dịch, có hiệu quả rấttốt về phòng bệnh và phục hồi sức khỏe Đây là loiaj nước uống rát tốt cho người bị suynhược, người cao tuổi, trẻ em suy dinh dưỡng và người bệnh

Hình 2 Nước yến ngân nhĩ

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH2.1 Đặc điểm nổi bật

 Bồi bổ cơ thể, da mịn màng

 Hương vị thơm ngon ngọt ngào

 Giàu Vitamin phục hồi sức khỏe

 Sản xuất tại Việt Nam

 Giải nhiệt nhanh chóng, bù năng lượng

 Bổ sung các Vitamin giúp phục hồi sức khỏe, bồi bổ cơ thế, da vẻ mịn màng

3 Các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ

Nguyên liệu sản xuất(4)

Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoài ra còn có gum à các hương liệu khác

3.1 Nước

Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loại nước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phần trong sran phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuâ thủ theo các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dùng sản xuất

Tên chỉ tiêu Hàm lượng cho phép tồn tạiHàm lượng Fe < 0,3 mg/l

Các ion N02,NO3 Không tồn tại

Độ cứng chung <0,7 mg/lHàm lượng chì <0,1 mg/lHàm lượng Clo <0,5 mg/lAcid Sunfuric <0,5 mg/lHàm lượng FLo <0,3 mg/lHàm lượng Zn < 0,5 mg/lHàm lượng Cu <0,3 mg/lE.coli, coliform Không có

- Đảm bảo lưu lượng và chất lượng nước cho việc sản xuất lâu dài ổn định

Dung dịch đường saccharose có vị ngọt và độ nhớt khá lớn Tỉ trọng của dungdịch saccharose phụ thuộc vào hàm lượng nhiệt độ của dung dịch Nồng độ tăng thì tỉtrọng tăng, nhiệt độ tăng nồng độ giảm

Nhiệt dộ nóng chảy của đường saccharose là 1600C và hàm nhiệt là3,995Kcal/kg Saccharose rất dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và một

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH

phân tử fructose Hỗn hợp này được gọi là đường n nghịch đảo hay đường hoànnguyên

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường

Chỉ tiêu Đường kính loại

1(%)

Đường kính loại2(%)Hàm lượng saccharose >99,67 >99,45

Hàm lượng tro <0,10 <0,15Hàm lượng đườngkhử <0,17 <0,17 Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa

lý và chỉ tiêu vi sinh

3.3 Ngân nhĩ (5)

Mộc nhĩ trắng hay gọi là (nấm tuyết nhỉ), còn có tên khác là Ngân nhĩ hay Nấm

tuyết (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), là một loài nấm được sử dụng trong ẩm

thực của một số nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam Tại Trung Quốc, nó được gọi là

(ngân nhĩ) hay (bạch mộc nhĩ), và trong tiếng Nhật là shiro kikurage.

Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ

Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và cần ngâm nước trước khi dùng Nó được sử dụngtrong cả các món ăn mặn và món ăn ngọt Nó không có mùi vị gì nhưng được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch cũng như một số tính chất bổ dưỡng

Ngân nhĩ ( nấm tuyết) là loại thực phẩm bồi bổ cơ thể hang đầu, tư âm sinh tân , bổ tỳ an thần

Ngân nhĩ tươi

-Tính vị:

-Ngân nhĩ: vị ngọt, tính bình

-Phần để ăn: ngân nhĩ khô

-Phần dùng làm thuốc: toàn bộ ngân nhĩ

Công dụng:

Ngân nhĩ: nhuận phế hóa đờm, ích vị sinh tân, bồi bổ cơ thể, cầm máu, cầm ho Ngân nhĩ chứa loại đường có tác dụng tăng cường chức năng thực bào của đại thực bào, bảo vệ cơ thểkhỏi tác hại của phóng xạ