chuyên đề tốt nghiệp Ứng dụng của lycopen trong bảo quản thịt lợn

giới thiệu về lycopen, tính chất đặc điểm của lycopen, các cách trích ly lycopen, những nghiên cứu về lycopene trong bảo quản thịt lợn. Các thiết bị sử dụng, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản thịt lợn. Phân loại thịt lợn, đặc điểm, các quá trình sinh hóa sau khi giết mổ lợn

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG ii

DANH SÁCH HÌNH iii

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 NỘI DUNG 2

2.1 Tổng quan về lycopene 2

2.1.1 Giới thiệu về lycopene 2

2.1.2 Phân bố và hàm lượng lycopene trong thực phẩm 4

2.1.3 Ứng dụng của lycopene 5

2.2 Phương pháp trích ly lycopene 5

2.2.1 Trích ly lycopene bằng dung môi siêu tới hạn 6

2.2.2 Trích ly lycopene bằng phương pháp soxhlet 7

2.2.3 Trích ly lycopene bằng phương pháp ngâm dầm 7

2.2.4 Trích ly lycopene bằng dung môi hữu cơ 7

2.2.5 Trích ly lycopene bằng phương pháp xà phòng hóa bằng kiềm 8

2.3 Tổng quan về thịt lợn 9

2.3.1 Thành phần của thịt 9

2.3.2 Biến đổi sinh hóa của thịt lợn sau giết mổ 11

2.3.3 Các chỉ tiêu chất lượng thịt lợn tươi 14

2.4 Ứng dụng của lycopene trong bảo quản thịt lợn 16

2.4.1 Lycopene làm chậm các biến đổi sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật hạn chế pH thịt tăng nhanh 16

2.4.2 Lycopene làm chậm quá trình phân hủy các acid amin chứa lưu huỳnh hạn chế xuất hiện H2S trong thịt 17

2.4.3 Lycopene làm chậm quá trình phân giải protein giúp hạn chế tăng nhanh hàm lượng NH3 trong thịt 17

2.4.4 Lycopene làm chậm quá trình oxy hóa lipid trong thịt 17

2.4.5 Lycopene làm chậm quá trình tăng nhanh số lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số trong thịt 18

3 KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần lycopene trong một số loại trái cây (mg/kg tươi) 4

Bảng 2.2 Hàm lượng sắc tố trong cà chua trong các giai đoạn (mg/100 g) 5

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của thịt lợn 9

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 15

Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 15

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 15

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của lycopene 2Hình 2.2 Bột lycopene 3Hình 2.3 Thịt lợn tươi 14

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, thịt và các sản phẩm thịt là một trong những thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi gia đình Ngoài thịt bò và các sản phẩm thịt khác, thịt lợn được xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng cung cấp protein, lipid, chất khoáng,…đặc biệt là các acid amin không thay thế cho sự sống con người Vì thế, việc bảo quản thịt

để đảm bảo giữ được các thuộc tính chất lượng thịt luôn là vấn đề đáng quan tâm Sau quá trình giết mổ và bảo quản, chất lượng thịt lợn giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển vi sinh vật, làm giảm thời gian sử dụng của sản phẩm thịt (Sebranek et al, 2005) Đồng thời, quá trình phân hủy protein và oxy hóa chất béo còn làm giảm chất lượng cảm quan như hương vị, màu sắc và cấu trúc của thịt (Aguirrezábal et al, 2000) Hơn nữa, sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc và hư hỏng thịt

có thể nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng và thiệt hại lớn về kinh tế (Fernández – López et al, 2005)

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt, có thể sử dụng các phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa để tăng thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thịt (Shaikh Nadeem Ahmed et al, 2003; John N Sofos, 2005; P Michael Davidson et al, 2005; Nguyễn Thị Hiền & Nguyễn Thị Thu

Hà, 2008;Devatkal and Naveena, 2010)

Mặc dù một số phụ gia tổng hợp đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt để kéo dài thời gian bảo quản nhưng xu hướng sử dụng những hợp chất này ngày càng giảm do ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe người tiêu dùng Thế nên, việc tìm kiếm các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên chiết xuất từ thực vật có tác dụng duy trì chất lượng thịt gia tăng đáng kể trong những năm gần đây (Yin and Cheng, 2003; Mielnik et al, 2008)

Lycopene là một trong những chất chống oxy hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên, được sử dụng như một chất màu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Một

số nghiên cứu đã ghi nhận hiệu quả của lycopene đóng vai trò là chất chống oxy hóa trong bảo quản thịt bò (Sánchez-Escalante, 2003; Ostelie and J Lerfal, 2005; Garcia et

al, 2009) Không những có vai trò bảo quản, lycopene từ vỏ cà chua còn góp phần tạo

ra sản phẩm mới khi bổ sung 4,5% theo khối lượng vỏ cà chua giàu lycopene vào thịt

bò bít tết cho hàm lượng lycopene trong sản phẩm đạt 4,9 mg/100 g (Garcia et al, 2009) Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào thực hiện ứng dụng lycopene trong bảo quản thịt lợn Thịt lợn là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất trong khẩu phần

ăn con người, vì vậy việc nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn lớn Ảnh hưởng của việc

xử lý lycopene được thể hiện qua các chỉ tiêu hóa lý (pH, H2S, NH3), chỉ số peroxide

và tổng vi sinh vật hiếu khí trong bảo quản thịt lợn tươi sống ở 5 ± 1 oC

2 NỘI DUNG

2.1 Tổng quan về lycopene

2.1.1 Giới thiệu về lycopene

Lycopene là một hợp chất carotenoid có màu đỏ tự nhiên, được tổng hợp từ thực

vật, các loài sinh vật quang hợp (Bailey, 2015) Lycopene được tìm thấy nhiều trong

các loại rau quả có màu đỏ đến vàng như cà chua, màng gấc, dưa hấu, đu đủ, cà rốt, ổi

ruột đỏ, bưởi đỏ,…và có trong thực phẩm không có màu đỏ như các loại đỗ, đậu, một

số loại hạt (saffron), rễ cây (rutabaga, turnip) hoặc cả lá trà có thể có một lượng nhỏ

lycopene (M Kristenson et al, 1997)

Lycopene lần đầu tiên được phân lập bởi Hartsen (1873) từ quả mận Tamus

communis L Một vài năm sau, Schunk (1903) đã đặt tên cho nó sau khi thấy sắc tố này

từ cà chua có phổ hấp thụ khác với carotene từ cà rốt Về mặt hóa học, lycopene là một

loại carotenoid, nhưng nó không có hoạt tính của vitamin A

2.1.1.1 Công thức cấu tạo

Các phân tử lycopene là một chuỗi mở của carotenoid chưa bão hòa có 40 carbon

với công thức phân tử là C40H56, có 13 liên kết đôi, trong đó có 11 liên kết đôi liên

hợp, khối lượng phân tử là 536,873 g/mol Với công thức cấu tạo chứa nhiều nối đôi

liên hợp nên lycopene có thể khử các gốc tự do (Bailey, 2015)

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của lycopene

(Nguồn: http://www.thuvienso.bvu.edu.vn)

Lycopene có số đồng phân khá rộng, kết quả lý thuyết có 1056 cấu hình cis – trans Các đồng phân lycopene được tìm thấy trong huyết tương người, sữa mẹ,

các mô con người chủ yếu là đồng phân cis Đồng phân trans thì phổ biến trong thực

phẩm, tuy nhiên, chúng có thể đồng phân hóa thành dạng cis dễ hấp thụ hơn gấp 3 lần

so với dạng trans, khi có sự hiện diện của ánh sáng, tiếp xúc với nhiệt hoặc phản ứng

hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm (Tonucci et al, 1995)

Màu sắc của lycopene có liên quan đến hình thức đồng phân của nó, các đồng

phân trans và hầu hết các đồng phân khác đều có màu đỏ, trong khi tetra – cis của

lycopene có màu cam (Kha et al, 2013)

2.1.1.2 Đặc tính lý hóa

Lycopene có tinh thể hình kim màu đỏ dài từ hỗn hợp carbondisulphide và ethanol, dạng bột màu nâu đỏ, tỷ trọng 0,889 g/cm3 Lycopene hòa tan trong chloroform, hexan, benzene, carbondisulphide, acetone, ether dầu hỏa Lycopene không tan trong các dung môi phân cực như nước, ethanol, methanol (A V Rao et al, 2006) Lycopene nhạy cảm với ánh sáng, oxy và acid (F A De Sousaet al, 2014)

Hình 2.2 Bột lycopene

(Nguồn: Ảnh chụp)

Lycopene tinh thể có độ nóng chảy 167 – 168 oC, tinh thể tan trong carbonsunfua cho dung dịch màu đỏ máu, trong chloroform và ether dầu hỏa cho dung dịch màu vàng đỏ, trong benzene cho dung dịch màu vàng cam, trong cồn ethylic cho dung dịch màu vàng (Bailey, 2015)

2.1.1.3 Hoạt tính sinh học

Lycopene có 3 hoạt tính sinh học:

- Tham gia quá trình chống oxy hóa

- Chống lại các tác nhân gây đột biến cho các tế bào của sinh vật

- Phòng chống ung thư

Lycopene là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid, có khả năng quét gốc oxy mức đơn gấp hai lần β – carotene và cao gấp mười lần α – tocopherol (L Muller et al, 2016) Là một chất chống oxy hóa, lycopene giam bẫy các oxy phản ứng, tăng khả năng chống oxy hóa tổng thể và giảm thiểu thiệt hại oxy hóa cho lipid (lipoprotein, lipid màng), protein (enzyme quan trọng) và AND (vật liệu di truyền), điều này dẫn đến việc giảm nguy cơ ung thư (ung thư tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng,

cổ tử cung, thực quản dạ dày, đại tràng) và bệnh tim mạch (H Tapiero et al, 2004) Vai trò lycopene trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch được công bố rộng rãi trong bảng tổng quan của Rao năm 2007 Khi nghiên cứu trên 717 người đã phát hiện mối liên hệ giữa lycopene trong màng mỡ và nguy cơ bị nhồi máu cơ tim Một nghiên cứu khác của Kristenson và cộng sự năm 1997 đã so sánh giữa người Thụy Điển và Lithuanian chỉ ra mức lycopene thấp sẽ tăng nguy cơ bị bệnh và tử vong do nhồi máu

cơ tim

Ngoài ra, nghiên cứu gần đây của Filipcikova và cộng sự (2015) về lycopene cho

thấy kết quả khả quan đối với chức năng sinh sản, khi khảo sát 44 người đàn ông của

các cặp hiếm muộn vô sinh, chỉ sau 3 tháng điều trị với lycopene, tỉ lệ AA/DHA trong

tinh dịch được cải thiện đáng kể và làm tăng khả năng mang thai thành công Bên cạnh

đó, vai trò ngừa ung thư tuyến tiền liệt của lycopene là được nghiên cứu nhiều nhất, cụ

thể là dùng chất lycopene liều cao có thể làm chậm sự tiến triển của ung thư tuyến tiền

liệt và khi tiêu thụ các sản phẩm lycopene từ gấc mỗi tuần có thể giảm rủi ro gần 35% (S Machmudah and M Goto, 2013)

2.1.2 Phân bố và hàm lượng lycopene trong thực phẩm

Bảng 2.1 Thành phần lycopene trong một số loại trái cây (mg/kg tươi)

2073,0 380,0

Ciriminna, 2016 Cvetkovic and Markovic, 2008 Enriquez, 2013

Đặc biệt trong trái gấc, lycopene có nồng độ cao hơn nhiều so với các loại trái

cây khác, cao gấp 70 lần so với cà chua, đến mức có thể kết tinh thành tinh thể Trong

đó, lycopene tập trung nhiều nhất ở màng đỏ bao quanh hạt gấc Phần thịt gấc cũng có

chứa carotenoid nhưng nồng độ thấp hơn Mặc dù khối lượng màng gấc tươi chỉ chiếm

khoảng 24,6% khối lượng quả gấc (B K Ishida et al, 2004) nhưng hàm lượng

lycopene gấp từ 50 – 200 lần hàm lượng lycopene cà chua (A.V Rao and L G Rao,

2007) Sản lượng và giá trị gấc ở Việt Nam ngày càng tăng lên đáng kể nhờ điều kiện

khí hậu thuận lợi cho các giống gấc năng suất cao

Bên cạnh đó, cà chua cũng là loại quả giàu lycopene đứng thứ hai sau gấc

Lycopene chiếm khoảng 80 – 90% tổng số carotenoid trong cà chua Lycopene chứa

chủ yếu trong phần không tan trong nước của cà chua, Toor and Savage (2005) nhận

thấy 70 – 90% lycopene có mặt trong vỏ, hạt và thịt quả Trong vỏ cà chua có chứa

hàm lượng lycopene gấp 5 lần thịt quả và cao hơn đáng kể so với hạt (Sharma and

Maguer, 1996) Màu đỏ của cà chua càng ngày càng đậm trong quá trình cà chua chín

là do tích lũy lycopene Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như

carotene, lycopen, xanthophylls

Bảng 2.2 Hàm lượng sắc tố trong cà chua trong các giai đoạn (mg/100 g)

Hiện nay, lycopene được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực

phẩm, thức ăn chăn nuôi, dược phẩm và cả mỹ phẩm Lycopene được ứng dụng nhiều

trong thực phẩm nhờ vào hoạt tính chống oxy hóa mạnh và có hàm lượng cao trong

nhiều loại trái cây quen thuộc

Trong dược phẩm, cụ thể là thực phẩm chức năng như: viên nang Lyfaten, viên

nang dầu gấc Vinaga, trong 100 g dầu gấc này có chứa 4 g lycopene, 12 mg

α – tocopherol, 150 – 175 mg β – carotene,…có tác dụng phòng chữa tiểu đường, hạ

cholesterol trong máu, phòng chữa thiếu vitamin, trẻ em suy dinh dưỡng, chữa khô

mắt, tăng cường sức đề kháng, có tác dụng dưỡng da, làm lành vết thương, phòng bệnh

lao và các bệnh về đường hô hấp, phòng chữa những tổn thương trong cấu trúc AND

Lycopene còn được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm nhờ vào cấu tạo có chứa 11

nối đôi liên hợp, nó hoạt động như chất chống lại các tác nhân oxy hóa như tia UV

Lycopene hấp thụ bức xạ có bước sóng dài của ánh sáng khả kiến Khi phối hợp với

mỹ phẩm dưỡng da, nó có thể làm giảm ảnh hưởng của tia UV lên da, hoặc có thể bảo

vệ khỏi các ảnh hưởng ngắn hạn như cháy nắng hoặc dài hạn như ung thư da của ánh

nắng mặt trời (P Singhet et al, 2012)

Ngày nay, lycopene được nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong thực phẩm, đặc

biệt là trong bảo quản thịt và các sản phẩm thịt Năm 2003, Sánchez-Escalante đã

nghiên cứu ảnh hưởng của sử dụng chế phẩm lycopene từ cà chua đến màu sắc và mùi

của thịt bò, cho thấy việc bổ sung lycopene từ cà chua kéo dài được thời gian bảo quản

thịt bò từ 8 đến 12 ngày Đến năm 2005, Ostelie and J Lerfal cũng đã nghiên cứu hiệu

quả của lycopene từ cà chua sấy khô, cà chua nhuyễn đến chất lượng bảo quản thịt

băm

2.2 Phương pháp trích ly lycopene

Hiện này, có rất nhiều phương pháp phương pháp trích ly lycopene như trích ly

Soxhlet, ngâm dầm dung môi, trích ly bằng dung môi siêu tới hạn,…Trong đó, công

nghệ trích ly bằng hợp chất siêu tới hạn là một kỹ thuật đang được phát triển cạnh

tranh với các kỹ thuật truyền thống do ưu thế vượt trội, tạo sản phẩm có độ tinh khiết

cao, giảm ô nhiễm môi trường, không để lại các hóa chất có hại cho sức khỏe con

người

Việc trích ly lycopene từ gấc được quan tâm nghiên cứu ngày càng nhiều, đặc biệt là màng gấc Trên thị trường chủ yếu một số sản phẩm như màng gấc đông lạnh,

từ màng gấc tạo thành bột gấc nhão (đã qua đồng hóa và thanh trùng), từ bột gấc nhão loại dầu và nước tạo thành bột gấc khô (sấy khoảng 50 oChoặc sấy lạnh) và dầu gấc (ép bằng máy hoặc nấu màng gấc với dầu trong dân gian)

Bên cạnh đó, ngoài cà chua tươi và các sản phẩm cà chua thì lượng bã cà chua, phế phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến cà chua được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận lycopene Ở Việt Nam và các nước khác, bã cà chua chủ yếu được dùng làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón mà không sử dụng làm thực phẩm cho con người (Knoblich et al, 2005) Do đó, một lượng lớn carotenoid đã bị mất đi trong bã thải Vì vậy, việc ứng dụng sấy bã cà chua làm nguyên liệu để chiết tách lycopene đã được nghiên cứu nhiều hơn

2.2.1 Trích ly lycopene bằng dung môi siêu tới hạn

Các nghiên cứu về công nghệ trích ly các hợp chất thiên nhiên bằng dung môi siêu tới hạn đã bắt đầu từ những năm 1970 và đã mở ra khả năng áp dụng vô cùng đa dạng trong công nghiệp thực phẩm Năm 1861, Gore lần đầu tiên giới thiệu về khả năng hòa tan tốt naphtalen trong CO2 lỏng Vào các năm 1875 – 1876, Andrews một trong những người đầu tiên nghiên cứu về trạng thái siêu tới hạn của CO2, đã tiến hành

đo và cung cấp những giá trị áp suất và nhiệt độ tới hạn của CO2 khá gần với các số liệu hiện đại (S S H Rizvi, 1986)

Đối với mỗi một chất đang ở trạng thái khí, khi bị nén đẳng nhiệt tới một áp suất

đủ cao, chất khí sẽ hóa lỏng và ngược lại Tuy nhiên, có một giá trị áp suất mà tại đó, nếu tăng nhiệt độ lên thì chất lỏng cũng không hóa hơi trở lại mà tồn tại ở dạng đặc biệt gọi là trạng thái siêu tới hạn, mang nhiều đặc tính của cả chất khí và chất lỏng (Bott, 1993), cho được tốc độ thâm nhập và khả năng trích ly cao nhất

Trong các hợp chất siêu tới hạn thì CO2 được sử dụng phổ biến hơn cả vì là một chất dễ kiếm, rẻ tiền, không duy trì sự cháy, không ăn mòn thiết bị, không độc đối với

cơ thể, là một chất trơ, ít phản ứng với các chất cần trích Điểm tới hạn của CO2 là một điểm có giá trị nhiệt độ, áp suất không cao lắm so với các chất khác nên sẽ tốn ít năng lượng hơn để đưa CO2 đến trạng thái siêu tới hạn (M Mukhopadhyay, 2000)

Trong thiết bị trích ly siêu tới hạn, dung môi từ bình chứa đi qua nhiều bộ phận khác nhau để đạt đến điều kiện thí nghiệm đã được ấn định trước nhằm trích ra các thành phần từ nguyên liệu ban đầu Trước tiên, CO2 ở trạng thái lỏng từ bình chứa được dẫn qua thiết bị làm lạnh bằng dung môi ethylene glycol và nước để duy trì trạng thái lỏng trước khi vào bơm cao áp Bơm này cũng được làm lạnh đảm bảo nén CO2 đến áp suất làm việc đã cài đặt Bên cạnh đó, dung môi hỗ trợ (nếu có) cũng được đưa vào dòng dung môi chính thông qua bộ trộn nhờ một bơm cao áp khác Sau đó, hỗn hợp dung môi được gia nhiệt đến nhiệt độ trích ly đã được cài đặt trước khi vào bình

trích ly chứa nguyên liệu Bình trích ly được làm bằng thép không gỉ và chịu được áp suất cao Nguyên liệu bên trong được bố trí giữa hai lớp bi thủy tinh phía dưới đáy và trên đỉnh bình, hai lớp bi này có tác dụng phân tán dòng dung môi tốt hơn Áp suất trong bình trích ly được điều khiển bởi bộ phận giảm áp tự động nhằm giữ áp suất không đổi trong suốt quá trình trích ly Sau khi qua bộ phận giảm áp, dung môi CO2 ở trạng thái siêu tới hạn chuyển sang dạng khí thoát ra ngoài và chất cần trích được thu hồi trong bình chứa mẫu (Helgason, 2009)

2.2.2 Trích ly lycopene bằng phương pháp soxhlet

Phương pháp soxhlet là quá trình liên tục được thực hiện nhờ một bộ dụng cụ riêng Mẫu trích ly được gói trong giấy lọc đặt trong ống trích ly Dung môi trích ly từ bình cầu được đun sôi theo ống dẫn hơi đi lên, gặp ống sinh hàn ngưng tụ lại trong ống trích ly Dung môi hòa tan và trích các hợp chất trong mẫu, khi đạt một lượng dung môi nhất định sẽ hoàn lưu về bình cầu Quá trình tiếp tục diễn ra đến khi kết thúc Muốn biết quá trình trích ly đã cạn kiệt chưa, ta tháo phần ống sinh hàn, dùng pipet lấy vài giọt dung dịch trong bình chứa mẫu, nhỏ lên mặt kính hoặc giấy lọc Nếu sau khi dung môi bay hơi hết và không để lại vết gì thì quá trình trích ly đã kết thúc Các yếu

tố quyết định đến chất lượng và hiệu suất quá trình là nhiệt độ, bản chất chất tan, dung môi, mẫu nguyên liệu, kích thước mẫu,…(I M Soroka et al, 2012)

2.2.3 Trích ly lycopene bằng phương pháp ngâm dầm

Phương pháp này được thực hiện ở nhiệt độ phòng bằng cách trộn hỗn hợp nguyên liệu với dung môi phù hợp theo tỉ lệ nhất định (tỉ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:5 hoặc là 1:10) Rót dung môi tinh khiết vào bình chứa nguyên liệu Giữ yên ở nhiệt

độ phòng trong vòng một ngày, để cho dung môi xuyên thấm vào tế bào thực vật và hòa tan các hợp chất tự nhiên Quá trình được lặp đi lặp lại nhiều lần bằng cách thay đổi dung môi mới vào bình chứa, dịch trích được cho vào lọ bảo quản riêng Tiếp tục quá trình trích cho đến khi trích kiệt mẫu nguyên liệu Bã sau cùng của quá trình trích

ly được lấy ra bằng máy ép cơ học hoặc máy ly tâm (I M Soroka et al, 2012)

Có thể tăng hiệu quả trích ly bằng cách đảo trộn hoặc khuấy bằng máy khuấy từ Mỗi lần ngâm chỉ cần 24 giờ là đủ, vì với một lượng dung môi cố định trong bình, mẫu nguyên liệu chỉ hòa tan vào dung môi đến đạt mức bão hòa, nên có ngâm lâu hơn chỉ mất thời gian Động lực quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần trích trong nguyên liệu với môi trường dung môi (I M Soroka et al, 2012)

2.2.4 Trích ly lycopene bằng dung môi hữu cơ

Năm 2018, Nguyễn Thị Hoàng Lan và công sự đã nghiên cứu tối ưu hóa một số công nghệ trong quá trình sấy bã cà chua làm nguyên liệu thu nhận lycopene Ở nhiệt

độ sấy tối ưu là 65 oC và độ ẩm bã cà chua sau sấy là 23%, thì hàm lượng lycopene từ

bã cà chua sấy đạt 8,92 mg/g chất khô Phương pháp trích ly được tiến hành như sau: Cân 0,5 g mẫu bã cà chua sấy khô đã nghiền nhỏ vào ống falcon 15 ml Mẫu được

trích ly bằng dung môi ethyl acetate với tỷ lệ dung môi: nguyên liệu là 40:1 (v/m) ở

50 oC trong 30 phút Quá trình trích ly thực hiện trong máy lắc ổn nhiệt, sau thời gian trích ly, hỗn hợp dịch chiết và bã được ly tâm ở 400 vòng/phút, sau đó thu hồi phần dịch nổi

Trước đó, Lại Quốc Phong và cộng sự (2016) đã nghiên cứu trích ly lycopene bằng dung môi hữu cơ từ puree cà chua có sự hỗ trợ của chế phẩm enzyme Pectinex Ultra Clear, kết quả là tăng đáng kể khả năng trích ly lycopene so với chế phẩm Cellulast 1,5L và Viscozymes L, đặc biệt là đối với mẫu không sử dụng enzyme Kết quả trích ly lycopene bằng hỗn hợp dung môi (hexane, acetone và ethanol tỉ lệ 2:1:1)

từ puree cà chua, enzyme Pectinex Ultra Clear được tối ưu hóa ở điều kiện tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1:0; nồng độ enzyme là 1% (w/w); pH 5,0; nhiệt độ 50 oC và thời gian ủ

60 phút thì cho được hàm lượng trích ly từ cà chua là 163,35 mg/kg

2.2.5 Trích ly lycopene bằng phương pháp xà phòng hóa bằng kiềm

2.2.5.1 Trích ly xà phòng hóa bột gấc bằng kiềm

Cân 50 g bột gấc vào một beaker 500 ml, beaker được đặt vào máy khuấy từ sau khi thêm 2,5 g KOH 2M và khuấy với tốc độ 400 vòng/phút ở 50 oC Sau 60 phút, tạo thành hỗn hợp đồng nhất bắt đầu lọc lấy chất rắn và rửa chất rắn cho đến khi pH = 7 bằng hỗn hợp dung dịch ethanol: NaCl tỉ lệ 7:3 Chất rắn thu được được ngâm trong dung môi diethyl ether để trích ly lycopene ra khỏi chất rắn Sau đó, đem lọc lấy dịch lọc và tiến hành trích ly bằng thiết bị cô quay khép kín để cho bay dung môi để ngưng

tụ lại làm hòa tan lycopene trong mẫu rắn Sau khi thu được bột lycopene thì thổi nitơ

và để làm khô bột lycopene

2.2.5.2 Sấy khô màng gấc và ép dầu tạo dầu để trích ly lycopene

Để cải thiện hiệu suất ép dầu, màng lụa bao hạt gấc có thể được xử lý trước để các mô tế bào bị vỡ tung ra nhiều hơn và dễ giải phóng dầu, các carotenoid hơn Nhóm tác giả Kha và cộng sự năm 2013 đã sử dụng phương pháp sấy khô màng gấc bằng vi sóng ở công suất 630 W trong 65 phút, sau đó hấp trong hơi nước 20 phút để độ ẩm đạt 8 – 11% thì hiệu suất ép dầu có thể tăng lên đến 93% Ngoài ra, nhóm tác giả Mai

và cộng sự năm 2013, đã thử nghiệm sử dụng lần lượt và hỗn hợp 3 loại enzyme gồm cellulose, pectinase, α – amylase, cho thấy nếu trộn vào màng gấc thêm 14,6% enzyme tổng hợp từ cả 3 loại trên với tỉ lệ như nhau và ủ trong 127 phút ở 58 oC, với tốc độ

162 vòng/phút, thì hiệu suất thu hồi dầu có thể đạt 79,5%

Quá trình trích ly lycopene từ dầu gấc bằng phương pháp xà phòng hóa được thực hiện như sau: Cho 20 g dầu gấc rót vào một beaker 250 ml, bên ngoài beaker được bao giấy nhôm cẩn thận để có thể truyền nhiệt được nhưng hạn chế tối đa ánh sáng lọt vào Beaker được đặt trong bể chưng cách thủy nhiệt độ 50 oC sau đó thêm

12 g propylene glycol và khuấy đều với tốc độ 400 vòng/phút trong 60 phút Quá trình

xà phòng hóa được tiến hành chậm ở nhiệt độ 55 o

C bằng cách thêm từ từ 8 ml dung

dịch KOH 12 M trong 30 phút trong khi vẫn tiếo tục khuấy với tốc độ như trên trong vòng 90 phút Để giảm được độ nhớt hỗn hợp trước khi lọc, 120 ml ethanol được thêm vào và khuấy đều trong vòng 15 phút cho đến khi hỗn hợp trong suốt Beaker được lấy

ra và bao kín bằng bao ghim và giấy nhôm rồi để trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ khoảng 5 – 10 oC trong 2 – 3 giờ để các chất rắn lycopene có thể lắng dần xuống đáy Khuấy thật nhẹ hỗn hợp rồi lọc bằng màng lọc 0,2 μm, có hỗ trợ hút chân không Chất rắn còn lại trên màng được rửa với hỗn hợp dung dịch ethanol: NaCl 0,9% với tỉ lệ 1:1 (V) cho đến khi pH 7 và nước rửa không còn bọt, không có màu Chất rắn carotenoid

và giấy lọc được bảo quản bằng cách đặt trong chai nâu và sấy khô bằng dòng khí nitơ (L T Vuong and J C King, 2003)

2.3 Tổng quan về thịt lợn

2.3.1 Thành phần của thịt

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn, hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc, gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền, 2004) Thành phần, tính chất thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí (Nguyễn

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Trong công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp, thịt được phân loại không chỉ dựa trên các chức năng sinh lý mà còn dựa trên giá trị sử dụng, nên thành phần của thịt được chia thành: Mô cơ (40 – 62%), mô mỡ (15 – 40%), mô liên kết (6 – 8%), mô xương (8 – 18%) và mô máu (0,6 – 0,8%) (Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền, 2004) Mỗi mô đều có đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng khác nhau Mô cơ và mô mỡ được xem là có giá trị sử dụng cao nhất trong các loại

mô