XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ.

Ở Việt Nam, theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ

KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2006 _ 2010

Tháng 08/2010

XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ

KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ

Thực hiện bởi

NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Phạm Thị Lan Phương

Tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc:

Trước hết con xin chân thành tri ân Ba, Mẹ và những người thân luôn ủng hộ và động viên con trong suốt quá trình học tập

Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM

Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận này Đặc biệt là Cô Phạm Thị Lan Phương đã tận tình hướng dẫn để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Thầy Nguyễn Hữu Thịnh, anh Phương, chị Huê đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp DH06CT và các bạn lớp DH06NY đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót Xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của quý Thầy Cô cùng bạn bè để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Các thí nghiệm được tiến hành :

Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite nồng độ 200ppm trong các khoảng thời gian 15 phút, 10 phút, 5 phút thông qua so sánh chỉ tiêu TSVSVHK giữa các mẫu

Thịt cá tra phi lê được xử lý bằng dung dịch sodium hypochlorite 200ppm trong các khoảng thời gian khác nhau (15phút, 10 phút, 5 phút) Mỗi khoảng thời gian khác nhau, thí nghiêm được lặp lại 5 lần để xác định thời gian tiêu diệt vi khuẩn tối ưu nhất Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite ở các nồng độ 200 ppm, 150ppm, 100ppm, 50 ppm trong khoảng thời gian 10 phút thông qua so sánh chỉ tiêu TSVSVHK giữa các mẫu

Thịt cá tra phi lê được xử lý bằng dung dịch NaClO trong cùng một khoảng thời gian 10 phút ở các nồng độ khác nhau (150ppm, 100ppm, 50ppm ) Mỗi nồng độ khác nhau, thí nghiệm được lặp lại 5 lần để chọn ra nồng độ tiêu diệt vi khuẩn tối ưu nhất

Sau quá trình khảo sát thu được kết quả :

Nồng độ sodium hypochlorite (NaClO) 100ppm trong khoảng thời gian 10 phút là tối ưu để xử lý thịt cá tra phi lê

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các biểu đồ, đồ thị và hình ảnh viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

2.1 Mục tiêu đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Một số vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.1Thực phẩm và VSATTP 3

2.1.2 Ngộ độc thực phẩm 4

2.1.3 Các loại ngộ độc thực phẩm 4

2.1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 4

2 2 Tổng quan về cá tra và tình hình xuất khẩu cá tra 7

2.2.1 Giới thiệu về cá tra .7

2.2.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra .8

2.3 Sơ lược về vi sinh vật trên cá 12

2.4 Sơ lược về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với thực phẩm 13

2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản do Bộ y tế ban hành theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT .15

2.6 Tổng quan về một số chất khử trùng cơ bản 16

2.6.1 Sơ lược về chất khử trùng .16

2.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng .16

2.6.3 Đặc điểm của một số chất khử trùng 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 21

3.2 Vật liệu nghiên cứu 21

3.2.1 Dụng cụ 21

3.2.2 Hóa chất và môi trường 21

3.3 Đối tượng nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

3.4.1 Bố trí thí nghiệm 22

3.4.2 Quy trình thí nghiệm 24

3.4.3 Phương pháp chuẩn bị dịch pha loãng .25

3.4.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu ( thịt cá Tra phi lê) 25

3.4.5 Phương pháp pha dung dịch sodium hypochlorite 25

3.4.6 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí .25

3.4.7 Chỉ tiêu theo dõi .27

3.4.8 Điều kiện thí nghiệm 27

3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite (NaClO) nồng độ 200ppm trong các khoảng thời gian xử lý khác nhau .28

4.2 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite( NaClO) ở các nồng độ 150ppm, 100ppm, 50 ppm trong khoảng thời gian 10 phút 33

4.3 Quy trình sơ chế cá Tra đề xuất 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters And Producer (Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8

Bảng 2.2 Xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam sang các thị trường 10

Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản (46/2007/QĐ–YT) 15

Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm1 23

Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23

Bảng 4.1 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng nước trong 15, 10, 5 phút .28

Bảng 4.2 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 200 ppm trong15 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A1)) 29

Bảng 4.3 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 200 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)) 29

Bảng 4.4 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 200 ppm trong 5 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A3)) 30

Bảng 4.5 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch NaClO nồng độ

200 ppm trong các khoảng thời gian xử lý 15 phút, 10 phút, 5 phút 30

Bảng 4.6 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 200 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)) 33

Bảng 4.7 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 150 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B1)) 33

Bảng 4.8 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 100 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B2)) 33

Bảng 4.9 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO

nồng độ 50 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B3)) 34

Bảng 4.10 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch NaClO ở nồng độ

200, 150, 100, 50 ppm trong thời gian xử lý 10 phút 35

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH

Trang Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt Nam từ 2005 _ 2009 …8

Đồ thị 4.1 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng với thời gian xử lý bằng dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm …31

Đồ thị 4.2 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng với nồng độ khác nhau của dung dịch NaClO trong thời gian 10 phút 37

Hình 2.1 Cá Tra … 7

Hình 4.1 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30o ± 1oC trong 48h) của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (200 ppm) trong 10 phút ở nồng độ pha loãng 10-1 ….32

Hình 4.2 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30o ± 1oC trong 48h) của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (100 ppm) trong 10 phút ở nồng độ pha loãng 10-1 …38

Hình 4.3 Mẫu được xử lý bằng nước (ĐC(A2)) trong 10 phút 39

Hình 4.4 Mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (200ppm) trong 10phút …39

Hình 4.5 Mẫu được xử lý bằng nước (ĐC(B2) trong 10phút .39

Hình 4.6 Mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (100ppm) trong 10phút …39

Ở Việt Nam, theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế,

số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm, hàng năm có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3000

tỷ VND) Phân tích nguyên nhân qua các năm của Bộ Y tế cho thấy: Ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỉ lệ cao nhất (33-49%), sau đó là nguyên nhân do thực phẩm ô nhiễm hóa chất (11-27%), ngộ độc do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên dao động từ 6-25% Còn lại là các vụ không xác định được nguyên nhân (7-34%) (Nguồn http://www.nld.com.vn)

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề xã hội bức xúc Nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng

Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore bị từ

chối Phần lớn hàng trả về là các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh Nhiều lô bị nhiễm

salmonella, loại vi khuẩn gây tiêu chảy Những sự kiện ấy phản ánh phần nào những tồn

đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam

Thủy sản là ngành có nhiều thế mạnh ở nước ta hiện nay, và là một trong ba ngành

có đóng góp lớn nhất cho kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam Trong đó cá Tra, Ba sa là đối tượng có đóng góp cao cho tổng giá trị xuất khẩu với sản lượng 1,34 tỉ USD chiếm 31,5 % (Nguồn:Theo Thông tấn xã Việt Nam, 2010) Để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu đó ngành nuôi cá tra, basa ngày càng phát triển và kéo theo các cơ sở chế biến thủy sản đặc biệt là chế biến các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh ngày càng nhiều

Tuy nhiên để tồn tại và mở rộng thị trường tiêu thụ trong bối cảnh thị trường cạnh tranh khốc liệt như hiện nay đòi hỏi các cơ sở chế biến thủy sản bên cạnh đáp ứng các yêu cầu về mẫu mã, chất lượng và đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm Một trong yếu tố góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm nói chung và mặt hàng cá tra, basa nói riêng là các hóa chất khử trùng trong quá trình chế biến

Sử dụng các chất khử trùng sao cho đạt hiệu quả, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và có ý nghĩa về mặt kinh tế là mối quan tâm của các nhà chế biến vì vậy được sự

hướng dẫn của Cô Phạm Thị Lan Phương chúng tôi tiến hành đề tài: “Xác định nồng độ

và thời gian sát khuẩn tối ưu của sodium hypochlorite (NaClO) để đạt hiệu quả khử trùng trên thịt cá tra phi lê” để ứng dụng trong sản xuất

1.2 Mục tiêu đề tài

Xác định nồng độ và thời gian xử lý tối ưu của dung dịch sodium hypochlorite để đạt hiệu quả khử trùng trên thịt cá tra phi lê

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Một số vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

“Bệnh từ miệng vào” vì thực phẩm được ăn, uống qua đường miệng và tiêu hóa tại

dạ dày và ruột Một khi thực phẩm bị ô nhiễm, nó thực sự trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm cho người sử dụng Các tác nhân độc hại bị nhiễm vào thực phẩm sẽ tấn công và gây tai họa

VSATTP cần được hiểu là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người Mục đích của công tác VSATTP nhằm ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm Vì vậy,VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham

gia của nhiều ngành nhiều khâu có liên quan, từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và

sử dụng Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mình (Dương Thị Lan Hương và cộng sự, 2009)

Ngộ độc cấp tính: thường xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị

ô nhiễm Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hóa chất với lượng lớn

Ngộ độc mãn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức

ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học liên tục trong thời gian dài

2.1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

Nhóm 1: Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu:

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức

ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống

+ Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

+ Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác

Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh

lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus)

- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), vi rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây tiêu chảy (Rota virus)

- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun

- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium Nguy

hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như aflatoxin gây ung thư Nhóm 2: Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:

- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi

- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả

có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao

- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh

- Do các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi,

tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa…

và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

Nhóm 4: Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc

như: Các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,

trứng ) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các

chất độc hại trong cơ thể Các chất độc này thường không bị phá hủy hay giảm khả

năng gây độc khi được đun sôi (Dương Thị Lan Hương và cộng sự, 2009)

2 2 Tổng quan về cá tra và tình hình xuất khẩu cá tra

2.2.1 Giới thiệu về cá tra

2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng (Phạm Văn Khánh, 2000)

2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo bão hòa (g)

Cholesterol (mg)

Natri (mg)

Protein (g) 124,52 30,84 3,42 1,64 25,2 70,6 23,42 (Nguồn:http://www.fistenet.gov.vn)

2.2.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra

(Nguồn:http:// bianfishco.com)

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra/basa của Việt Nam từ 2005 _ 2009

Năm 2009, cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu khiến kim ngạch xuất khẩu cá Tra liên tục sụt giảm Theo số liệu thống kê của Hiệp hội thủy sản Việt Nam (VASEP), 10 tháng đầu năm 2009, cả nước xuất trên 499.000 tấn cá tra, trị giá 1,112

tỷ USD, giảm lần lượt 9,2% và 10,3% so với cùng kỳ năm 2008 Giá trung bình xuất khẩu trong 10 tháng là 2,23 USD/kg, giảm so với mức 2,25USD/kg cùng kỳ năm

2008

Nửa đầu tháng10 năm 2009 giá trung bình xuất khẩu cá tra sang các thị trường hầu như giảm so với năm trước, trừ thị trường Mỹ Trong đó thể hiện rõ nhất là thị trường Tây Ban Nha, Ba Lan, Ai Cập và một số thị trường khác Chẳng hạn, 10 tháng đầu năm, xuất khẩu cá tra sang Tây Ban Nha tăng 7,4% về lượng nhưng giảm 0,8% về giá trị; giá trung bình giảm từ 2,83USD cùng kỳ năm 2008 xuống còn 2,35USD (giảm

17,5%) Tương tự, khối lượng cá tra sang Ai Cập cũng tăng 10,8% trong tháng 10, nhưng lại giảm 15,4% về giá trị, giá trung bình giảm gần 24% từ 2,10 USD/kg xuống 1,60 USD/kg…

Xuất khẩu cá tra khá lao đao trong năm 2009 bởi những rào cản từ các nước nhập khẩu chính, trong khi nguồn cung cấp nguyên liệu trong nước không ổn định, phong trào ồ ạt xây dựng nhà máy chế biến cá Tra dẫn tới hậu quả xấu là lúc thì tranh mua đẩy giá cá lên cao, lúc thì tranh bán với khách hàng nước ngoài đẩy giá xuất khẩu xuống thấp sau đó quay lại kéo giá mua cá của nông dân rớt xuống thê thảm, sản xuất không đảm bảo chất lượng và sự cạnh tranh không lành mạnh, thiếu sự phối hợp giữa các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu Việc Mỹ dự định đưa cá Tra của Việt Nam vào danh mục cá da trơn theo luật Farmbill 2008 là một điều bất lợi cho con cá tra vốn

đã bị “đánh” bởi thuế chống bán phá giá Bên cạnh đó, những “chỉ trích” của các phương tiện truyền thông một số nước Châu Âu (Italia, Tây Ban Nha, Na Uy), Trung Đông và Niu Dilân đã làm hạn chế xuất khẩu Tuy nhiên các nhà chế biến đã có nhiều

nỗ lực nâng tổng giá trị xuất khẩu gần bằng năm 2008 - với 1,34 tỉ USD Theo thống

kê cho thấy Nga từng là thị trường tiêu thụ lớn nhất của cá tra Việt Nam, nhưng năm

2009 sản lượng nhập khẩu vào nước này giảm 66% Tương tự, nhập khẩu vào Ukraina cũng giảm tới 49% Ngược lại, thị trường Tây Âu có nhiều dấu hiệu khởi sắc Tây Ban Nha và Đức đã trở thành 2 nhà nhập khẩu hàng đầu cá tra VN Mỹ cũng là thị trường

có mức tăng trưởng nhập khẩu cá tra VN khá tốt, đứng hàng thứ tư trong các nước nhập khẩu(Nguồn:http:// bianfishco.com)

Bảng 2.2 Xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam sang các thị trường

Thị trường Nửa đầu T10/2009 Cùng kỳ năm 2008 (%) Giá trị trung

2010 kim ngạch xuất khẩu cá ba sa vào Nga sẽ đạt 100 triệu đô la Mỹ

Theo đánh giá của VASEP, cá tra Việt Nam là sản phẩm thủy sản duy nhất có tốc độ phát triển nhanh và được nhiều thị trường ưa chuộng trong thời gian ngắn Trong khoảng 10 năm gần đây, sản lượng cá tra của Việt Nam đã tăng 50 lần, giá trị xuất khẩu tăng khoảng 65 lần và hiện chiếm tới 99,9% thị phần thế giới Với tiềm năng kinh tế lớn, cá tra hiện là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Bên cạnh đó vừa qua Chính phủ đã phê duyệt đề án “Phát triển sản xuất và tiêu thụ cá tra vùng ĐBSCL đến năm 2020” Theo đó, năm 2010 sẽ nâng sản lượng cá tra nguyên liệu lên 1,5 triệu tấn; trong đó sản phẩm xuất khẩu là 600.000 tấn, tiêu thụ nội địa 100.000 tấn; kim ngạch xuất khẩu đạt 1,5 tỷ USD, tạo việc làm cho 20 vạn lao

động Năm 2020, sản lượng cá nguyên liệu đạt 2 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 3

tỷ USD, tạo việc làm cho 25 vạn lao động (Nguồn:http:// bianfishco.com)

Triển vọng năm 2010 (Nguồn: Theo báo cáo ngành thủy sản, 2010)

- Triển vọng về thị trường

Thị trường EU (26,3% kim ngạch): là thị trường chủ yếu của cá tra và nghêu Xuất khẩu tới EU giảm 5,7% trong 2009 Tuy nhiên, EU vừa đưa ra quy định IUU về truy xuất nguồn gốc thủy sản có hiệu lực từ 1/1/2010 Điều này sẽ gây khó khăn cho các doanh nghiệp xuất khẩu trong Q1/2010 nhưng sẽ ổn định từ Q2 Dự kiến kim ngạch vào thị trường này tăng khoảng 2,6% trong năm nay

Thị trường Mỹ (16,7% kim ngạch): là thị trường lớn của tôm và cá tra Mặc dù kim ngạch thủy sản tới Mỹ giảm 3,8%, xuất khẩu cá tra vẫn tăng mạnh, +47% về lượng và +52% về kim ngạch Dự báo dung lượng tiêu dùng sẽ ổn định do đã thị trường bão hòa nhưng cơ cấu tiêu dùng sẽ thay đổi trong 2010, chuyển sang các sản phẩm cao cấp hơn Kim ngạch sẽ tăng nhẹ so với 2009

Nga và Ucraina: đây là 2 thị trường khó khăn cho thủy sản Việt Nam trong năm qua do thị trường Nga đóng cửa và cá tra chịu thông tin không tốt về chất lượng tới Ucraina Dự báo xuất khẩu thủy sản sang thị trường này sẽ tăng trưởng 100% so với mức của năm 2009 Tuy nhiên, đây không phải là thị trường bền vững trong dài hạn cho các nước này đang định hướng giảm nhập khẩu và ưu tiên cho sản phẩm nội địa Một số thị trường mới: Một số thị trường mới như thị trường Nam Mỹ, châu Phi

sẽ tăng trưởng tích cực trong năm nay, đặc biệt với sự kiện World Cup 2010 tại Nam Phi sẽ khiến lượng khách du lịch tăng mạnh

- Triển vọng về nguyên liệu

Nguồn cung nguyên liệu cá tra hiện ở mức thấp và mặt bằng giá khá cao trong đầu năm 2010 (hiện giá bán buôn ở mức 15.800 đồng/kg với cá tra ao thịt trắng) do chưa vào chính vụ Với định hướng ngành thủy sản sẽ hồi phục mạnh trong năm nay, các doanh nghiệp đã thúc đẩy nuôi trồng các ao hầm đang treo Do vậy, dự kiến sẽ không thiếu nguồn cung trong năm 2010 Tuy nhiên, mặt bằng giá sẽ cao hơn năm

2009 do chi phí thức ăn, xăng dầu tăng khá mạnh

- Triển vọng về giá xuất khẩu

Giá cá tra xuất khẩu trung bình đạt USD 2,23/kg trong 2009, giảm USD 0,13/kg (5%) Dự báo giá xuất khẩu cá tra sẽ tăng USD 0,2/kg lên USD 2,4/kg (+7,5%) trong năm 2010

2.3 Sơ lược về vi sinh vật trên cá

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962)

Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn

là vào loài cá (Shewan, 1977) Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh

Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn

Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không

bắt buộc, vi khuẩn gram âm như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter,

Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị

nhiễm bởi vi khuẩn gram dương như Micrococcus, Bacillus và Coryneform

Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vi

khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển Các loài này bao gồm Vibrio,

Photobacterium và Shewanella

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể

gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus

- Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn này

không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp

- Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella

Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh)

Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản

khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureu, Salmonella spp., Shigella

spp bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh

Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cá chết,

hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trên bề mặt

da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên

106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen, 1992) Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường

Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc

trưng (ví dụ S putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá Vì thực sự chỉ có một

lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.4 Sơ lược về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với thực phẩm

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy

Vi sinh vật hiếu khí bao gồm nấm mốc, tảo và một số vi khuẩn Các loài vi sinh vật này trong quá trình phát triển chúng cần phải được cung cấp oxy Lượng oxy cần thiết tùy loài vi sinh vật hay ở những thời kì sinh trưởng khác nhau Có loài cần có nhiều oxy, có loài trong khi phát triển cần oxy ở thời kì còn non bằng nhu cầu oxy ở giai đoạn già, lại có loài cần nhiều ở giai đoạn trưởng thành Tất cả đều tùy thuộc vào hệ enzym oxy hóa khử trong chúng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi

một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony forming unit, CFU)

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí này được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm, nguy

cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Hương, 2009)

2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản do Bộ y tế ban hành theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT

Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản (46/2007/ QĐ –

BYT)

STT Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi

sinh vật (trong 1g hay 1ml sản phẩm) (*)

1 Cá và thủy sản tươi: Cá đông lạnh, cá

tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm

của cá (phải xử lý nhiệt trước khi sử

Tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá,

chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể

luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử

lý nhiệt trước khi sử dụng)

2.6 Tổng quan về một số chất khử trùng cơ bản

Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn vệ sinh (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006)

2.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng

Thuốc khử trùng bị bất hoạt do quá bẩn

Nhiệt độ của dung dịch: Nói chung nhiệt độ càng cao khử trùng càng hiệu quả nhưng cũng chỉ trong thời gian nhất định

Thời gian tiếp xúc: Tất cả các chất khử trùng đều cần một thời gian tiếp xúc tối thiểu mới có hiệu quả Thời gian tiếp xúc tối thiểu này tùy thuộc vào hoạt tính của chất khử trùng

Nồng độ: Thay đổi tùy theo điều kiện sử dụng và phải phù hợp với mục đích riêng biệt và môi trường cần sử dụng

Độ ổn định: Mọi dung dịch khử trùng phải được pha mới trong bình chứa sạch, phải thường xuyên kiểm tra nồng độ, đặc biệt khi pha loãng để sử dụng

pH nước: pH nước cao hay thấp có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của việc khử trùng Theo WHO (1993) hiệu quả khử trùng của clo thấp ở nước có pH cao cho nên điều quan trọng là phải xác định pH nước Việc khử trùng kém hiệu quả khi pH vượt quá 8 (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006)

2.6.3 Đặc điểm của một số chất khử trùng

2.6.3.1 Iodine và hợp chất iodine (Hồ Thị Kim Hoa 2003)

Cơ chế diệt khuẩn: Thấm qua màng tế bào rất nhanh tạo gốc N- iodo bằng cách thay thế H_ ở nhóm amin của acid amin, hay nucleic acid, ngăn cản sự tạo thành các cầu nối H-H, từ đó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein Các chất này cũng oxy hóa nhóm S-H của acid amin cystein, ngăn cản sự tạo thành các hợp chất monoiodo hay diiodo với gốc phenol của acid amin tyrosine, hay phản ứng với cầu nối C=C của các acid béo chưa bão hòa, làm thay đổi tính chất của lipid và tính bền vững của màng tế bào

Ưu điểm: Tiêu diệt vi khuẩn gram dương, gram âm, vi khuẩn lao, virus, nấm men, an toàn cho người

Nhược điểm: Do thuốc có màu đỏ nên làm bẩn dụng cụ và oxy hóa các dụng cụ bằng kim loại

2.6.3.2 Hydrogen peroxide (H 2 O 2 ) (Hồ Thị Kim Hoa 2003)

Cơ chế diệt khuẩn: Với sự hiện diện của enzyme peroxidose, H2O2 oxy hóa chlorite trong tế bào vi khuẩn: Cl- + H2O2 Æ OCl- + H2O2 và sản xuất những gốc oxy hóa mạnh: O2- + H2O Æ OH. + OH- + O2

Nhóm gốc OH. là chất oxy hóa mạnh, có thể oxy hóa lipid màng, DNA, những thành phần thiết yếu của tế bào như các gốc – SH hoặc các cầu nối đôi trong protein, lipid và màng tế bào

Ưu điểm: Diệt được hầu hết các vi khuẩn (gram âm nhạy cảm hơn gram dương), nấm, virus

Nhược điểm: Hoạt tính cao chỉ xảy ra ở pH từ 3 đến 4

2.6.3.3 Hợp chất ammonium bậc 4 (NR 4 ) (Hồ Thị Kim Hoa, 2003)

Ưu điểm: Không màu ít ăn mòn kim loại, không độc nhưng có thể có vị đắng Nhược điểm: Không tiêu diệt vi khuẩn âm hiệu quả như chlorine và iod Dung dịch có xu hướng bám chặt vào bề mặt cho nên cần tráng rửa kỹ Chúng không thích hợp với xà phòng hay các chất tẩy rửa chứa ion âm (anion)

2.6.3.4 Ozone (O 3 ) (Hồ Thị Kim Hoa, 2003)

Cơ chế diệt khuẩn: Theo trung tâm Đào tạo ngành nước và môi trường (1999) thì tác động của ozone trong nước là kết quả của hai hiện tượng nối tiếp khi hòa tan vào trong nước, biến đổi khí trong nước và hòa tan lên các chất cần phải oxy hóa

Ưu điểm: Ozone có tác dụng diệt khuẩn nhanh, loại bỏ màu, mùi của nước, loại

bỏ tảo, thực vật đơn bào

Nhược điểm: Không có khả năng giữ lại lượng ozone thừa, giá thành thiết bị và giá thành cao, ozone độc và nguy hiểm hơn clo nên trong khu vực sản xuất ozone cần

có biện pháp bảo hộ nghiêm ngặt

2.6.3.5 Chlorine và các hợp chất hypochlorite

Cơ chế diệt khuẩn chung cho chlorine và các hợp chất hypochlorite là tạo N-Cl với protein của màng tế bào, làm biến tính màng tế bào và gây thoát các thành phần tế bào ra bên ngoài, tạo N-Cl với nguyên sinh chất, ức chế một số enzyme chủ yếu của tế

Chlorine khi sử dụng vào môi trường nước sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm HOCl, OCl và Chloramin Chính những hợp chất này sẽ diệt khuẩn theo

cơ chế trên Trong đó HOCl có tác dụng nhiều lần hơn OCl (Trần Đức Ba, 1990) Chlorine được cho phép để khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm với nồng độ tối đa là 200 ppm chlorine hoạt tính (available chlorine) Nếu nồng độ cao hơn phải được rửa lại bằng nước uống sau khi khử trùng

Phản ứng với nước theo phương trình sau:

Ca(OCl)2 + H2O = CaO + 2HOCl

Ưu điểm: Dễ vận chuyển, chi phí thấp (40.000 VNĐ/kg)

Nhược điểm: Gốc Ca2+ gây cặn, bám vào dụng cụ tiếp xúc, góp phần làm tăng

độ cứng của nước làm giảm khả năng tiêu diệt vi khuẩn Người sử dụng phải tốn thời gian để cân, hòa tan (dùng lực khuấy mới tan hoàn toàn) vào thùng hoặc xô, đợi lắng cặn rồi mới sử dụng Trong quá trình bảo quản dễ hút ẩm, chuyển màu làm giảm hoạt tính

( Hồ Thị Kim Hoa, 2003)

- Natri hypochlorite (NaClO): Dạng dung dịch có màu vàng lục nhạt, có mùi đặc trưng của clo, không bền đặc biệt ở nồng độ càng cao, dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với ánh sánh mặt trời Được sử dụng như chất tẩy trắng trong công nghiệp dệt, giấy và bột giấy Số lượng lớn cũng được sử dụng như một chất khử trùng trong nước và xử lý nước thải, vệ sinh các thiết bi, dụng cụ

Trong công nghiệp thực phẩm, natri hypochlorite được sử dụng để khử trùng các thiết bị, dùng làm chất khử trùng trong quá trình chế biến trái cây và rau quả, sản xuất nấm, thịt lợn, thịt bò, gia cầm và chế biến cá Nồng độ tối đa 200 ppm Nếu nồng

cao hơn phải được rửa sạch bằng nước uống sau khi xử lý (Nguồn:http://www.vi.wikipedia.org)

Natri hypochlorite mất hoạt tính nhanh khi có sự hiện diện của dầu, chất bẩn và chất hữu cơ Vì vậy đối tượng cần khử trùng nên rửa bằng nước trước để loại bớt chất bẩn

pH có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả khử trùng của sodium hypochlorite Khi được hòa vào nước sẽ xảy ra phản ứng cân bằng giữa hypochlorite và hypochlorous acid (HOCl, tác nhân diệt khuẩn) phản ứng xảy ra như sau:

Đầu tiên NaClO tác dụng với nước theo phản ứng:

NaClO + H2O Æ OCl- + Na+ + OH- + H+

Sau đó ion hypochlorite (OCl-) phản ứng với ion hydogen trong nước tạo thành acid hypochlorus:

Khi pH thấp sẽ xảy ra phản ứng sinh ra khí Cl2 như sau:

Đây là phản ứng đáng chú ý vì Cl2 sinh ra nhiều sẽ gây độc do vậy không được thêm acid vào dung dịch mà không có sự theo dõi độ pH của nó

pH thích hợp để việc khử trùng có hiệu quả từ 6,5 đến 7,5 pH < 6 thì khả năng ăn mòn cao hơn, pH < 5 sẽ sinh ra khí Cl2 gây hại cho sức khỏe và pH lớn hơn 8 sẽ giảm nhanh hiệu quả khử trùng

pH của dung dịch sodium hypochlorite cao có thể do sử dụng nước để pha dung dịch có tính kiềm (pH > 7) và do chất tẩy rửa có tính kiềm còn sót lại trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần được khử trùng Do vậy rửa thật sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trước khi khử trùng và sử dụng nước có pH lớn hơn 5 và nhỏ hơn 7 để pha dung dịch sodium hypochlorite sẽ đảm bảo hơn hiệu quả sát khuẩn của dung dịch

Ưu điểm: Không phải tốn thời gian đợi lắng, không làm tăng độ cứng của nước Giá khá rẻ 60.000/lit (loại 9% hoạt tính)

Nhược điểm: khó vận chuyển nếu số lượng lớn, lượng clo hoạt tính thấp hơn (Ca(ClO)2), nồng độ cao (trên 10%) sẽ phân hủy nhanh làm giảm hoạt tính không tồn trữ lâu (Trịnh Xuân Đức, 2010)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện từ ngày 3/3/2010 – 1/6/2010 tại trại thực nghiệm khoa Thủy Sản và phòng thí nghiệm Bệnh Học Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

Máy hấp tiệt trùng, máy sấy dụng cụ thí nghiệm, máy đo pH, nhiệt kế

Ống đong, ống nghiệm, bình tam giác, đĩa petri, que cấy trang, bịch PE vô trùng Đèn cồn, kéo, dao, thớt và một số dụng cụ khác

3.2.2 Hóa chất và môi trường

Môi trường TSA (Tryptone soya agar): Dùng để cấy trang đếm số lượng khuẩn lạc Môi trường được hấp tiệt trùng ở 121oC trong thời gian 20 phút sau đó để nguội khoảng 50oC - 60oC rồi phân phối vào các đĩa petri, mỗi đĩa khoảng 10 - 15 ml, sau đó

để nguội Thao tác được tiến hành trong tủ cấy vi sinh vô trùng Môi trường được dùng cấy trang phải đảm bảo không nhiễm tạp trước khi được sử dụng

Bacto peptone của hãng Difco, sodium chlorite để pha nước muối peptone dùng làm dung dịch pha loãng mẫu

Hóa chất sodium hypochlorite (9%) xuất xứ từ Trung Quốc được phân phối bởi cửa hàng hóa chất Hoàng Bảo Long trên đường Tô Hiến Thành Sản xuất ngày 08/12/2009 Được dùng cho các mục đích như tẩy trắng, khử trùng… Tùy yêu cầu sử dụng tính lượng pha trộn cho phù hợp

Cồn 70o dùng để sát khuẩn

Nước dùng pha dung dịch khử trùng và tiệt trùng là nước đóng bình uống được Nước tiệt trùng ở 121oC trong 20 phút để nguội để rửa lại thịt cá sau khi xử lý với dung dịch sodium hypochlorite

3.3 Đối tượng nghiên cứu

Cá tra trọng lượng khoảng 100 đến hơn 150g được nuôi trong hai bể composite với thể tích 600 lít, cho ăn ngày hai lần, thay nước mỗi tuần một lần trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cá tra được bắt sống rửa sạch chất bẩn, cắt tiết, bỏ ruột, rửa lại cho sạch sau đó phi lê lấy thịt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt cá tra trước và sau khi xử lý bằng dung dịch sodium hypochlorite

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite nồng độ 200ppm trong các khoảng thời gian 15 phút,10 phút, 5 phút

Thí nghiệm 2: Hiệu quả khử trùng dung dịch sodium hypochlorite ở các nồng

độ 200ppm, 150ppm, 100ppm, 50 ppm trong khoảng thời gian 10 phút

Mô tả thí nghiệm:

Mỗi thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, có 5 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là một con cá tra bất kì được phi lê lấy 50 gam thịt trong đó 25g chỉ được xử lý với nước, 25g được xử lý với dung dịch sodium hypochlorite