NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

- Tạo mùi: mặc dù không xác định được chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THANH NGÂN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 07/2010

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

Tác giả

NGUYỄN THANH NGÂN

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 7 năm 2010

CẢM TẠ

Để có được thành quả như ngày hôm nay, em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ

đã nuôi dưỡng và chăm sóc cho em ăn học trong thời gian qua

Xin gởi lời cảm tạ chân thành nhất đến:

- Thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

- Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản và toàn thể thầy cô khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm trong thời gian học tập tại trường

- Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện để em thực tập tại Xưởng chế biến thịt cá trong thời gian làm đề tài

- Cùng toàn thể lớp DH06CT đã giúp đỡ hoàn tất đề tài này

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không tránh khỏi sai sót Xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để quyển luận văn này được hoàn chỉnh hơn

Trong quá trình tiến hành, chúng tôi đã thu được những kết quả sau:

- Nguyên liệu cá lóc tươi trọng lượng dao động trong khoảng 600-800 gram/con

- Ướp muối ướt: thời gian 2 giờ ở nhiệt độ 0-50C Thành phần: muối 4%, đường 1,2% và một số gia vị, phụ gia khác so với nguyên liệu

- Sấy làm khô bề mặt: nhiệt độ 500C trong 1,5 giờ

- Xông khói: phương pháp xông khói nóng, nhiên liệu tạo khói là mùn cưa gỗ sồi, xông khói trong 3 giờ

- Thành phần dinh dưỡng: độ ẩm 69,54%; protein thô 25,72%; lipid thô 1,11%, NaCl 1,42%

- Về vệ sinh an toàn thực phẩm: đạt các chỉ tiêu của bộ y tế ban hành

ABSTRACT

Smoke processing has traditionally preserved for many years Over time, smoked fish has greatly improved from quality to its aroma, taste, and to insure the safety of the products Unfortunately, in our country, this product is still not relatively common due

to the few public consumption

With the aim to diversify the seafood processing industry, particularly in smoked goods, we conducted and titled our study “Research on Fish Processing Industry and Smoked Snakehead Experiment” This study was piloted at the Processed Meat & Seafood Company, from May to June of 2010

In the process, we collected the following findings:

- Weight of raw ingredient: fluctuated about 600-800 grams per fish

- Brining: 2 hours at 0–5 degree C Brine consists: salt 4%, sugar 1, 2%, seasoning and flavors were added after the initial process

- Drying side of fish: at 50 degree C for 1,5 hours

- Smoking: source of smoking is black beechwood (oak?), smoked for 3 hours

- Nutrition ingredients: moisture 69,54%; protein 25,72%; lipid 1,11%; NaCl 1,42%

- Product purity and safety: meet all quality control standards required by the Health Department

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt tiếng việt iii

Mục lục v Danh sách các chữ viết tắt viii

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.2 Giới thiệu về cá lóc đen 3

2.2.3 Mô hình nuôi cá lóc tại Việt Nam 5

2.3 Thực trạng của ngành thủy sản Việt Nam 6

2.3.2 Tình hình nuôi trồng, khai thác và xuất khẩu thủy sản 6

2.3.3 Ảnh hưởng của ngành thủy sản Việt Nam 10

2.3.4 Triển vọng và phát triển sản phẩm xông khói cá lóc 11

2.3.5 Các phụ gia, gia vị, chất bảo quản sử dụng trong quá trình chế biến

11

2.4.2 Quá trình sấy 19

2.5 Thiết bị xông khói và nguyên liệu để tạo khói 21

2.5.3 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói 22

2.5.5 Ảnh hưởng của thành phần khói đối với sản phẩm 23

2.6 Quá trình hoàn thiện sản phẩm 28

2.7 Bảo quản sản phẩm 29

3.1 Thời gian và địa điểm 30

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Định mức sơ chế nguyên liệu 38

4.3 Định mức chế biến 38

4.4 Polyphotphates 39 4.5 Ướp muối 39 4.6 Làm khô bề mặt 41

4.7 Xông khói 42

4.8 Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm 45

4.9 Chế biến thử nghiệm và đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc xông khói

4.9.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh 50

4.10 Tính chi phí nguyên liệu cho chế biến sản phẩm cá lóc xông khói 51

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

AOAC (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống

BHIA (Brain Heart Infusion Agar): môi trường nuôi cấy phát triển

BPLS (Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose): thạch chọn lọc Salmonella BPA (Thạch Baird Paker Agar): môi trường nuôi cấy

BPW (Buffered Peptone Water) : canh peptone đệm (tăng sinh)

NT: nghiệm thức

PCA (Plate count agar): môi trường nuôi cấy

RV (Rappaport Vassiliadis soy peptone): môi trường canh tăng sinh chọn lọc cho Salmonella phát triển

TSA (Tryptone Soya): môi trường nuôi cấy

VRB (Violet Red Bile Agar) : môi trường chọn lọc chỉ cho con Coliforms và E.coli phát triển

XLD (Xylose lysine deoxycholate): thạch chọn lọc Salmonella

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Tên Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá lóc 3

Bảng 2.2: Sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009 7

Bảng 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009 8

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên vi sinh vật 12

Bảng 2.5: Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat-nitrit 17

Bảng 2.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật 28

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ polyphosphates 33

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối 34

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy 34

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói 35

Bảng 3.5: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 35

Bảng 4.1: Kết quả tính định mức sơ chế 38

Bảng 4.3: Kết quả số liệu của thí nghiệm xác định hàm lượng polyphosphates 39

Bảng 4.4: Kết quả số liệu của thí nghiệm xác định hàm lượng muối 40

Bảng 4.5: Kết quả công thức dung dịch ngâm 41

Bảng 4.6: Kết quả số liệu xác định thời gian sấy 42

Bảng 4.7: Kết quả số liệu xác định thời gian xông khói 43

Bảng 4.8: Kết quả thành phần dinh dưỡng cá lóc xông khói 50

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh cá lóc xông khói 50

Bảng 4.10: Tính chi phí cho 1kg sản phẩm cá lóc xông khói 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Cá lóc đen 2 Hình 2.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009 8

Hình 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009 9

Hình 2.4: Lò xông khói dạng tủ đứng 25

Hình 2.5: Các loại lò xông khói hiện đại 25

Hình 2.6: Hình các loại máy xông khói sử dụng tại các công ty 27

I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

- Từ lâu sản phẩm thủy sản là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, là loại thực phẩm phổ biến được ưa chuộng ở nhiều quốc gia Sản lượng khai thác và nuôi trồng ngày càng tăng trưởng và đến năm 2007 sản lượng nuôi trồng đã vượt qua sản lượng khai thác chiếm 48,7% tổng sản lượng Cùng với sự tăng trưởng kinh tế, gia tăng dân số thì nhu cầu về mặt hàng thủy sản trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng rất cao trong mấy năm vừa qua Tương lai nhu cầu sẽ cao hơn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng

từ cao cấp đến bình dân Ngoài ra, người tiêu dùng quan tâm rất nhiều đến mức độ an toàn thực phẩm nên có xu hướng sử dụng các loại sản phẩm chất lượng cao, tiện dụng,

ít tốn thời gian chế biến Sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là nguyên liệu và bán thành phẩm với giá trị không cao Chính vì thế, nhà chế biến cần phải đa dạng hóa sản phẩm thủy sản là điều cần thiết

- Sản phẩm xông khói là sản phẩm vừa có mùi đặc trưng của khói vừa có khả năng bảo quản lâu dài và là một mặt hàng rất phổ biến ở châu Âu nhưng tương đối mới đối với người tiêu thụ Việt Nam

- Ở Việt Nam chưa có các nghiên cứu về nguyên liệu tạo khói, các thiết bị xông khói cũng như các sản phẩm xông khói thủy sản chưa nhiều Một số sản phẩm thủy sản xông khói trên thị trường gồm có cá basa, cá thu, cá hồi xông khói…

- Cá lóc phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt đối với nhân dân các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Cá lóc là loại cá có cơ thịt chắc, ngọt, rất ngon, lại có giá trị chữa bệnh và

bổ dưỡng, giá ở mức trung bình Nó không những có trong tự nhiên mà còn được nuôi rộng rãi trên cả nước

- Sản phẩm chế biến từ cá lóc chủ yếu là khô và một số sản phẩm khác như đóng hộp, mắm, đông lạnh, sấy tẩm vị…

- Xuất phát từ những nhu cầu trên và được sự chấp thuận của khoa Thủy Sản, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm sản phẩm cá lóc xông khói” theo sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Bùi Văn Miên

1.2 Mục tiêu: Nghiên cứu và chế biến sản phẩm cá lóc xông khói, nhằm đa dạng hóa, tăng tính cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

1.3 Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu tình hình sản xuất nguyên liệu, các phụ gia, gia vị và công thức dịch ngâm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Xác định phương pháp và khảo sát các thông số liên quan đến quá trình xông khói: ướp, làm ráo bề mặt, chế độ xông khói…

- Xây dựng quy trình chế biến cá lóc bằng phương pháp xông khói

- Chế biến thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá lóc

Các loài cá lóc ở Việt Nam bao gồm:

− Cá lóc đen hay còn gọi là cá xộp (Channa striata) và cá chành dục hay còn gọi là

cá chuối suối (Channa gachua) có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền

− Cá chuối hay cá quả (Channa maculata) và cá chèo đồi (Channa asiatica) phân bố

2.2 Giới thiệu về cá lóc đen

2.2.1 Phân loại cá lóc đen

Loài: Channa striata

Tên tiếng anh: Snakehead murrel

Tên địa phương: cá lóc đen

2.2.2 Đặc điểm sinh học

2.2.2.1 Phân bố

Cá lóc là loài cá sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh, rạch, ao, hồ, đầm… nơi có vùng nước đục, nhiều rong cỏ, thường nằm phục ở dưới đáy vùng nước nông, tính thích nghi với môi trường xung quanh rất mạnh, có thể chịu đựng được ở nhiệt độ 30 –

400C Cá lóc có cơ quan hô hấp phụ nên nó có thể hít thở được O2 trong không khí, ở vùng nước hàm lượng O2 thấp cũng vẫn sống được, có khi không cần nước chỉ cần da

và mang cá có độ ẩm nhất định vẫn có thể sống được thời gian khá lâu

2.2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cá lóc có thân dài, hình trụ tròn, phần dưới hơi dẹp bên Toàn thân cá được phủ bằng lớp vây lược Đầu lớn, đỉnh đầu rộng, dẹp, bằng Miệng ngắn hơi hướng lên, miệng rộng Mặt lưng có màu xanh đen đến đen, nhạt dần hai bên Mặt bụng màu trắng sữa Vây lưng, vây hậu môn không có tia gai cứng và kéo dài về phía sau tới góc vây đuôi Vây đuôi tròn, một thùy Hai bên thân có các sọc đen

2.2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá lóc thuộc loại cá dữ; tùy theo kích cở cá mà có nguồn thức ăn khác nhau như: thân dài 3–8 cm ăn côn trùng, cá con và tôm con; thân dài trên 8 cm ăn cá con Khi trọng lượng nặng 0,5 kg có thể ăn 100 g cá Trong điều kiện nuôi, nó cũng ăn thức ăn chế biến

2.2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá lóc đen sinh trưởng tương đối nhanh Con lớn nhất đến 5 kg, nhìn chung cá 1 tuổi thân dài 19–29 cm nặng 95–760 g; cá 2 tuổi thân dài 38,5 - 40 cm, nặng 625 - 1.395 g; cá 3 tuổi thân dài 45 - 59 cm, nặng 1.467 - 2.031g; khi nhiệt độ trên 20oC sinh trưởng nhanh, dưới 15oC sinh trưởng chậm

2.2.2.5 Đặc điểm sinh sản

Mùa vụ đẻ trứng từ tháng 4-7, rộ nhất là tháng 4-5 Cá tròn 1 tuổi, thân dài 20 cm nặng 130 g đã thành thục đẻ trứng Số lượng trứng tuỳ theo cơ thể to nhỏ mà thay đổi

Cá nặng 0,5 kg số lượng 8.000-10.000 trứng, cá nặng 0,25 kg số lượng 4.000-6.000 trứng

2.2.2.6 Thành phần hóa học

(Nguồn: Theo Nguyễn Thị Cẩm Vân, 1990-1994)

2.2.3 Mô hình nuôi cá lóc tại Việt Nam

2.2.3.1 Nuôi ao:

- Diện tích ao dao động từ: 200-1000 m2, độ sâu: 1,5-2,4 m, nhiệt độ 23-32 0C, pH dao động từ 6,5-8,5

- Cá giống đều cỡ, từ 15-20 gram/con Mật độ nuôi dao động từ 20-30 con/m2

- Thức ăn là cá tạp, vụn, cua, ốc Có thể cho ăn thức ăn chế biến từ các nguyên liệu trên nấu với cám, tấm, trong đó cá tạp chiếm 50%

- Chu kỳ nuôi có thể kéo dài 7-8 tháng, ít nhất là 6 tháng, trọng lượng cá lúc thu hoạch dao động từ 0,8-1 kg/con/6 tháng

2.2.3.2 Nuôi bè:

- Thể tích bè nuôi từ 80-280 m3, độ ngập nước của bè từ 2,5-4 m Ðặt nơi có mức nước sâu, vận tốc chảy nhẹ

- Cá giống đều cỡ từ 15-20 gam/con Mật độ 100-130con/m3 bè

- Thức ăn như nuôi ao

- Nuôi từ 8-10 tháng, cá đạt cỡ thương phẩm 0,8-1,5 kg

2.2.3.3 Nuôi bể xi măng:

- Cá lóc nuôi trong bể xi măng thường nuôi với mức nước thấp

- Bể có thể xây nửa nổi, nửa chìm để giảm chi phí, diện tích từ 30-60m2/bể, có thể xây riêng rẽ hoặc liên hoàn để dễ bề chăm sóc, thu hoạch Tường xây bằng gạch cao 0,8; chỉ cần láng trơn phần nền và tường cao khoảng 0,5 m để vệ sinh được dễ dàng và tránh xây xước cho cá

- Mật độ nuôi thích hợp là từ 30-50 con/m2, kết hợp tỉa thưa, san bể khi cá lớn

- Thức ăn dùng cho cá chủ yếu là cá tạp (95%), cám gạo, khô dầu, đậu nành chiếm 5%, ngoài ra có thể sử dụng thức ăn công nghiệp giàu đạm

- Từ 1-2 tháng tuổi tăng trưởng trung bình 0,1-0,15kg/con/tháng, từ tháng thứ 3 trở

đi tăng trung bình mỗi tháng 0,15kg/con

2.2.3.4 Nuôi trên cát:

- Vật liệu làm lồng là tre và bạt giữ được nước San bằng mặt cát, dựng khung tre thành từng ô, diện tích 5 m2/ô, có mái che kín Sau đó căng trải bạt vào lòng thành hồ nuôi, thành lồng chỉ cao 1-1,3 m

- Nuôi với mật độ rất cao: 60 con/m2 đối với cá giống, khi cá lớn có thể nuôi 70-80 con/m2

- Thức ăn cho cá giống: dùng 70% cá tạp nghiền nát, bột cám 20%, men tiêu hóa 5%

và một số vitamin, trộn đều, thả trực tiếp vào lồng cho cá ăn

2.3 Thực trạng của ngành thủy sản Việt Nam

2.3.1 Tiềm năng thủy sản Việt Nam

- Nước ta có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã tạo cho nước

ta có tiềm năng lớn về mặt nước khoảng 1.700.000 ha trong đó có 811.700 ha mặt nước ngọt, 635.400 ha mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700 ha eo vịnh có khả năng phát triển thủy sản, chưa kể mặt nước các sông và khoảng 300.000–400.000 ha đầm phá ven biển có thể sử dụng vào nuôi trồng thủy sản chưa quy hoạch

- Theo Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, diện tích mặt nước đưa vào nuôi trồng thủy sản năm 2007 là 1.065.000 ha, trong đó có 480.000 ha nước ngọt, 585.000

ha nước mặn lợ; đạt tốc độ tăng trưởng diện tích là 28,59%/năm Năm 2009, diện tích nuôi trồng thủy sản cả nước vào khoảng 1.121.392 ha

2.3.2 Tình hình nuôi trồng, khai thác và xuất khẩu thủy sản

Bảng 2.2: Sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009

Năm Tổng sản

lượng (1000

tấn)

Tỷ lệ tăng trưởng (%)

Sản lượng khai thác (1000 tấn)

% so với tổng số

Sản lượng nuôi trồng (1000 tấn)

% so với tổng

0 1000

Sản lượng khai thác (1000 tấn) Sản lượng nuôi trồng (1000 tấn)

Hình 2.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009

Bảng 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009

Năm Tiền (1.000.000 USD)

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000

Hình 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009

- Theo số liệu đã công bố của Tổng Cục Thống kê, GDP của ngành Thuỷ sản giai đoạn 1995-2003 tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 24.125 tỷ đồng Trong các hoạt động của ngành, khai thác hải sản giữ vị trí rất quan trọng Sản lượng khai thác hải sản tăng liên tục với tốc độ tăng bình quân hằng năm khoảng 7,7% (giai đoạn 1991-1995) và 10% (giai đoạn 1996-2003) Tuy nhiên, nuôi trồng thuỷ sản đang ngày càng có vai trò quan trọng hơn khai thác hải sản cả về sản lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong sản xuất

- Năm 2007, năm đầu tiên Việt Nam gia nhập WTO, sản lượng nuôi trồng thủy sản lần đầu tiên đã vượt sản lượng khai thác gần 2,1 triệu tấn

- Năm 2008, tổng sản lượng thủy sản của Việt Nam đạt gần 4,6 triệu tấn, trong đó nuôi trồng đạt gần 2,5 triệu tấn và khai thác đạt trên 2,1 triệu tấn đưa Việt Nam lên vị trí thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác thủy sản trên thế giới Cũng trong năm này, Việt Nam xuất khẩu đạt 1,236 triệu tấn được trên 4,5 tỷ USD hàng thủy sản, đứng thứ 6 về giá trị xuất khẩu thủy sản

- Năm 2009, tổng sản lượng khai thác thủy sản của cả nước ước đạt 2,277 triệu tấn, tăng 6,8% so với năm 2008; trong đó sản lượng khai thác biển đạt 2,068 triệu tấn, tăng 6,8% so với cùng kỳ (sản lượng khai thác nội địa cả năm đạt 209 nghìn tấn).Cả năm

2009, sản lượng nuôi trồng thủy sản cũng tăng so với cùng kỳ năm 2008 với 2,569 triệu tấn Giá trị kim ngạch xuất khẩu cả năm ước đạt 4,3 tỷ USD

- Sản lượng thủy sản khai thác 5 tháng đầu năm 2010 đạt 1,011 triệu tấn, tăng 2,1%

so với với cùng kỳ năm trước, trong đó khai thác biển đạt sản lượng 196 nghìn tấn, tăng 5,1 % so với cùng kỳ năm ngoái Tuy nhiên, sản lượng thủy sản nuôi trồng trong

5 tháng đầu năm chỉ đạt 872 nghìn tấn, giảm 5,2% so với cùng kỳ năm trước Kết quả

là xuất khẩu thuỷ sản 5 tháng đầu năm đạt kim ngạch 1,62 tỷ USD, tăng 17,3% so với cùng kỳ năm trước Với kết quả này, tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản đứng đầu ngành nông nghiệp (nông sản tăng 7%; lâm sản tăng 9,5%)

- Theo kế hoạch năm 2010 của Cục Nuôi trồng Thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, nhằm mục tiêu phát triển thủy sản bền vững, diện tích nuôi trồng thủy sản của cả nước vẫn giữ nguyên ở mức 1,1 triệu ha với sản lượng ước đạt 2,8 triệu tấn Trong đó sản lượng cá tra chiếm tỷ lệ cao nhất 1,2 triệu tấn, còn lại là tôm nước lợ 380.000 tấn, nhuyễn thể 180.000 tấn, cá nước ngọt truyền thống 990.000 tấn

2.3.3 Ảnh hưởng của ngành thủy sản Việt Nam

- Hiện nay ngành thủy sản có quan hệ thương mại với hơn 100 nước trên thế giới, góp phần mở ra những còn đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để nền kinh tế Việt Nam hội nhập ngày càng sâu rộng hơn vào khu vực và thế giới

- Ngành thuỷ sản còn giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm và góp phần xoá đói giảm nghèo Thuỷ sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm động vật cho người dân Việt Nam Năm 2001, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thuỷ sản của mỗi người dân Việt Nam là 19,4 kg, cao hơn mức tiêu thụ trung bình sản phẩm thịt heo (17,1 kg/người) và thịt gia cầm (3,9 kg/người) Số lao động của ngành thuỷ sản tăng liên tục từ 3,12 triệu người (năm 1996) lên khoảng 3,8 triệu người năm 2001 (kể

cả lao động thời vụ) Như vậy, mỗi năm tăng thêm hơn 100 nghìn người Năm 2007 là 22kg/người/năm

- Đặc biệt do sản xuất của nhiều lĩnh vực như khai thác, nuôi trồng thủy sản chủ yếu

là ở qui mô hộ gia đình nên đã trở thành nguồn thu hút lực lượng lao động Các hoạt động phục vụ như vá lưới, cung cấp thực phẩm, tiêu thụ sản phẩm chủ yếu do lao động

nữ thực hiện đã tạo ra thu nhập đáng kể, cải thiện vị thế kinh tế của người phụ nữ, đặc biệt là ở các vùng nông thôn, miền núi Riêng trong các hoạt động bán lẻ thủy sản, nữ giới chiếm tỉ lệ đến 90%

(Nguồn: http://.www fishviet.com.net)

2.3.4 Triển vọng và phát triển sản phẩm xông khói cá lóc

- Cá lóc được biết đến trên thị trường là cá sống và các sản phẩm tiện dụng như khô, chà bông, sấy tẩm gia vị, cá lóc kho tộ, cháo cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc nướng…

- Đáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng ngày nay cần các sản phẩm tiện dụng và gần gũi, giá cả phải chăng như con cá lóc là điển hình Chính vì thế, các nhà chế biến hiện này đang tìm tòi nghiên cứu để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị

cá lóc

- Bên cạnh các mặt hàng chủ lực của nước ta là tôm, cá tra, cá basa thì con cá lóc đang được người dân chú ý đến tiềm năng kinh tế của nó thông qua việc hình thành nhiều mô hình nuôi cá lóc khác nhau phù hợp với các vùng miền, với các phương thức nuôi trồng cải tiến từ nguồn giống đến thức ăn đã đem lại nhiều hiệu quả cho người nông dân Cá lóc khá dễ nuôi, cá lớn nhanh, khỏe, đều cỡ, ít xảy ra hiện tượng cá chết hàng loạt, đây là yếu tố thu hút người dân khi mới bắt tay vào nuôi

- Hiện nay, con cá lóc đã được nuôi rộng rãi từ Nam ra Bắc, từ đồng ruộng, ao hồ cho đến bãi cát trên biển Tạo công ăn việc làm cho người dân, thu hút nguồn nhân lực Tương lai không xa, các mặt hàng cá lóc sẽ là mặt hàng góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, thu về nguồn ngoại tệ

2.3.5 Các phụ gia, gia vị, chất bảo quản sử dụng trong quá trình chế biến

2.3.5.1 Muối ăn NaCl

- Độ tinh khiết:

Trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Mg, MgCl2…), những tạp chất này

có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm Người ta phân biệt muối dựa vào hàm lượng tạp chất: muối tinh khiết (<0,5%), muối tinh chế (khoảng 1%), muối biểu (khoảng 1,5%), muối xám (khoảng 5-7%) Trong chế biến, người ta sử dụng muối tinh chế tinh khiết

- Tính hút ẩm :

Muối rất hút ẩm và hấp thụ dễ dàng hơi ẩm của không khí, là nguyên nhân cho những sai sót trong việc chế biến và đông vón thành cục

- Tính hòa tan:

Muối rất dễ dàng tan trong nước Vận tốc hòa tan phụ thuộc vào kích thước hạt và

độ tinh khiết Người ta có thể hòa tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước

- Vai trò:

• Chất điều vị tạo vị mặn

• Tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của thịt

• Cải thiện việc bảo quản sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên vi sinh vật

Nồng độ muối Ảnh hưởng lên vi sinh vật

Ức chế hoàn toàn

(Theo Richard Dettlofft, 1997)

Tùy theo sản phẩm mà tỉ lệ muối ăn sử dụng khác nhau:

− Công thức cấu tạo:

− Sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh Sucroza là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu

hóa

- Tạo vị ngọt, tạo màu cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối

- Giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của VSV

- Cung cấp chất dinh dưỡng cho những vi khuẩn có khả năng khử nitrat thành nitrit

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm cung cấp 3,94 Kcal/1g

2.3.5.3 Bột ngọt (Glutamat natri)

− Công thức phân tử C5H8NNaO4

− Cấu trúc hóa học:

− Bột kết tinh màu trắng, hòa tan nhiều trong nước

− Là muối của acid glutamic - một acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và hiện

diện nhiều trong các sản phẩm: thịt, cá, trứng, rau củ

− Dùng để tăng khẩu vị của thức ăn, làm nó ngọt và ngon hơn, tăng cảm giác ngon miệng

− Liều lượng khuyến cáo: 10g/kg nguyên liệu

(Nguồn: Theo Trương Thanh Long, 2009)

2.3.5.4 Hành

− Tên khoa học là Allium fistulosum L

− Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8% Ngoài ra trong hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ cùng với một lượng đáng

kể canxi, photpho và kali

− Hành chứa rất ít calo (50calo/100gr hành)

− Trong hành có rất hhiều thành phần hóa học như: acid malic, phytin và alylsulfit, đặc biệt trong tinh dầu hành có chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với một sô bệnh như thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu

− Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc trưng Nhưng chất này dễ bay hơi Vì vậy khi bóc hành sống thường cay mắt

− Tạo mùi thơm cho sản phẩm

2.3.5.5 Tỏi

− Tên khoa hoc: Allium sativum L

− Tỏi là một loài thực vật thuộc họ hành, vị cay Có 2 loại:

• Tỏi trắng: Lá xanh đậm to bản, củ to, đường kính củ 4-4,5 cm khi thu hoạch

vỏ lụa củ màu trắng Khả năng bảo quản kém hay bị óp

• Tỏi tía: lá dày, cứng, màu lá xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng Dọc thân gần củ có màu tía Khi thu hoạch có màu trắng ngà Mỗi củ có 10-11 nhánh (tép), đường kính củ 3,5-4 cm Giống này có hương vị đặc biệt nên được trồng nhiều hơn giống tỏi trắng

− Thành phần chính của củ tỏi gồm có: protein 6%, chất đường bột 23,5%, các chất vitamin B1, B2, C và anlixin (là chất có tác dụng diệt khuẩn mạnh, được xem là kháng sinh tự nhiên) Tỏi tía có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn tỏi trắng Trong củ tỏi có i-ốt, selen là chất vi lượng chống oxy hóa, nên có tác dụng chống suy lão rất tốt Ăn tỏi

thường xuyên có thể đề phòng bệnh cơ tim, cao huyết áp, thiếu máu, mỡ máu

− Trong tỏi còn có nguyên tố vi lượng Giecmani có tác dụng chống ung thư, do vậy

ăn tỏi còn có tác dụng phòng ngừa ung thư rất tốt

2.3.5.6 Tiêu

− Tên khoa học: Piper nigrum L

− Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau

có màu vàng, khi chín có màu đỏ

− Có 3 loại hồ tiêu:

• Hồ tiêu đen: người ta hái quả lúc quả còn xanh, khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen

• Hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ): người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau

đó bỏ vỏ Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín)

• Hồ tiêu đỏ: là loại hồ tiêu chín cây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau

đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ của vỏ Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen

- Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

- Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

- Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư

và tim mạch

2.3.5.7 Polyphosphates

- Chất thường được sử dụng là pyro - tri và tetra – polyphosphates Trên thực tế, các polyphosphates được bán trên thị trường chính là dạng hỗn hợp thay đổi tùy theo nhà sản xuất

- Vai trò:

• Khả năng giữ nước của polyphosphates

• Tác động chống oxy hóa nhờ khả năng tạo phức hợp với các kim loại xúc tác như sắt, chúng đảm bảo một sự ổn định tốt nhất về màu sắc cho việc muối và giới hạn sự oxy hóa mỡ

• Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự tăng trưởng của

đa số vi khuẩn như Pseudomona, Micrococcus, Staphy, Strepto, trực khuẩn đường ruột, Bacillus, Clostridium pefringens với sự hiện diện của polyphosphates

• Chất lượng cảm quan sản phẩm: không làm thay đổi mùi sản phẩm, hơn nữa chúng làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm

- Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thủy sản cho phép sử dụng polyphosphates với hàm lượng tối đa cho phép là : 5g/kg

- Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng):

• Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

• Hàm lượng polyphosphates > 0.3% gây vị chát

• Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi

• Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khỏe: đau bụng, tiêu chảy

2.3.5.8 Muối nitrit-nitrat

Muối nitrat:

- Trên thị trường có 2 dạng: KNO3 và NaNO3

• Muối nitrat kali (KNO3): muối diêm, tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước

• Muối nitrat natri (NaNO3): tinh thể không màu, rất tan trong nước , rất hút

ẩm

- Muối nitrat được sử dụng cho việc chế biến các sản phẩm khô, hay việc chế biến các sản phẩm cắt lát

- Muối nitrat tác động tạo màu chậm hơn của muối nitrit

- Liều sử dụng tối đa cho phép: muối nitrat kali 500mg/kg

(Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực-thực phẩm, ban hành kèm theo QĐ 367/1998/QĐ-BYT)

Muối nitrit:

- Trên thị trường ở 2 dạng : KNO2 và NaNO2

• Muối kali: dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hòa tan trong nước rất tốt

• Muối natri: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước

- Tạo màu: kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững

- Tạo mùi: mặc dù không xác định được chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng

muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt khác với những sản phẩm

không sử dụng muối nitrit Mặc khác muối nitrit kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ

- Kháng khuẩn: tác động trên phần lớn các vi khuẩn, đặc biệt là các Clostridium – vi

khuẩn đề kháng nhiệt và sinh độc tố gây chết người

- Liều lương sử dụng: 100-200mg/kg, nếu có sự hiện diện của axit ascorbic lượng

muối có thể sử dụng ít hơn

- Nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt

- Nitrit tác dụng với hemoglobin của người tạo thành methemoglobin nên gây hiện

tượng ngạt thở do methemoglobin ngăn cản chuyển hóa (1g natri nitrit có thể chuyển

1855g hemoglobin thành methemoglobin)

ÎSử dụng nitrit/nitrat còn dẫn đến ung thư do nitrit kết hợp với các axit amin tạo

thành hợp chất nitrosamin (chất gây ung thư)

Î Quy định hiện nay của EU (năm 2004) cho phép sử dụng chúng trong các sản phẩm

thịt: thịt chế biến và thịt sấy khô ở mức giới hạn không vượt quá 50 ppm

Bảng 2.5: Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat-nitrit

Mảnh không trải qua chín tới–làm khô

Mảnh trải qua chín tới-làm khô

(Code de la Charcuterie, salaison et conservers de viandes – quy định và sử dụng)

2.4 Các quá trình chế biến cá xông khói

2.4.1 Quá trình ướp muối

- Ướp muối nhằm bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời làm thay đổi hoặc cải

thiện mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Ướp muối là phương pháp rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu nhưng cũng có nhược điểm là khi bảo quản lâu thì phải sử dụng một lượng muối lớn sẽ làm cho sản phẩm có vị mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: đồ hộp, khô, hun khói…

- Phân loại phương pháp ướp muối:

• Ướp muối khô: sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%) Muối khô có thể muối trực tiếp trên bề mặt hay xoa muối trên thịt

Ưu điểm là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, phương pháp này khử nước triệt để do nồng độ muối cao

Khuyết điểm là giai đoạn đầu nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành, do đó sẽ làm cho nguyên liêu biến đổi ít nhiều nhất là lượng mỡ sẽ bị oxy hóa ôi thối, nếu ướp nhiều lớp thì sẽ thấm không đồng đều giữa các lớp

• Ướp muối ướt: thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hay các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, đồ hộp…

Ưu điểm là tác dụng của muối ướp xảy ra ngay khi cho nguyên liệu vào ướp

vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt

Nhược điểm là nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ muối, sau một thời gian ướp sẽ dễ bị nát, kéo dài thời gian ướp

Tùy theo việc sử dụng mà người ta có thể tiêm để làm mặn nhanh, đồng nhất các mảnh thịt hay ngâm sẽ phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ướp để đạt được sản phẩm mong muốn; hoặc phun dung dịch muối sẽ làm vận tốc thâm nhập của muối nhanh, không phá hủy cấu trúc tế bào, hạn chế về mặt vi sinh

so với phương pháp ngâm hay tiêm

• Ướp muối hỗn hợp: thích hợp cho các loại cá to béo Người ta kết hợp hai phương pháp trên để ướp Người ta chuẩn bị nước muối bão hòa rồi cho cá

đã được xát muối vào sẽ đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp diễn ra nhanh chóng Nước trong nguyên liệu ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu

- Thành phần các chất khi ướp muối:

• Nước: Trong khi ướp muối, nước thoát ra từ cơ thể cá là nguyên nhân cơ

bản ảnh hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm

Lượng nước sẽ thoát ra nhiều hơn so với muối ngấm vào cá trong khi ướp sẽ

làm trọng lượng cá giảm xuống Phương pháp ướp muối khô làm lượng

nước thoát ra nhiều hơn ướp muối ướt Nhiệt độ càng cao thì nước thoát ra

càng mạnh

• Chất béo: hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể và nhiệt

độ ướp muối Tuy nhiên lượng hao tổn này không nhiều do nó không hòa

tan trong dung dịch muối, tổn thất một ít là do sự oxy hóa Nhiệt độ càng

cao thì tổn thất càng nhiều vì ngoài bị oxy hóa còn có một phần chất béo

chảy ra ngoài

• Protid: Trong khi ướp muối lượng protid giảm đi trong cơ thể cá, đặc biệt là

lượng đạm của chất ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong nước muối tăng

dần lên Thời gian ướp muối càng dài tổn thất chất hữu cơ có đạm càng

nhiều Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protid càng

mạnh Ướp muối ướt protid phân giải nhiều hơn ướp muối khô Nhiệt độ

ướp càng cao thì protid phân giải càng nhiều

2.4.2 Quá trình sấy

- Quá trình trong chế biến cá xông khói là quá trình làm khô bề mặt

- Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy

khá phong phú như: không khí nóng trực tiếp hay gián tiếp

- Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước trong

nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạt gió mang đi

- Khi sấy người ta phân thành:

• Sấy tự nhiên: là quá trình phơi nguyên liệu ngoài trời Sử dụng nguồn nhiệt

từ mặt trời và lượng ẩm sẽ được không khí và gió mang đi

Ưu điểm: nguồn năng lượng mặt trời phong phú mà không tốn kém gì, thiết

bị phơi rất đơn giản

Khuyết điểm: phương pháp này phụ thuộc điều kiên tự nhiên, không chủ

động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm, thời gian cũng như lượng ẩm

Sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn, vi sinh từ môi trường; chiếm bề mặt diện tích lớn, lao động nhiều, khó cơ giới hóa

• Sấy bằng thiết bị:

Sử dụng lò sấy bình thường sẽ được quạt hút hút không khí ngoài trời và được gia nhiệt biến thành không khí nóng đi vào lò, lượng ẩm sẽ được thoát

ra ngoài qua đường ống

Sấy bằng tia hồng ngoại là sản phẩm được chiếu qua thì năng lượng bức xạ của tia hồng ngoại sẽ chuyển thành nhiệt năng nhanh chóng và hơi nước bốc lên nhanh, rút ngắn được thời gian, đảm bảo được chất lượng Cá được sấy bằng phương pháp này sẽ có mùi vị khá tốt, tổ chức cơ thịt cá mịn và mềm,

da cá dính chặt vào thân, nếu làm đồ hộp khi thanh trùng sẽ đảm bảo được hình dáng bên ngoài miếng cá

Sấy trong chân không là sấy ở nhiệt độ thấp ít làm biến tính protid, dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu thấp do đó làm cho quá trình sấy khô được nhanh chất lượng được đảm bảo Sản phẩm sau khi sấy khô cho vào nước sẽ phục hồi lại gần như trạng thái ban đầu

2.4.3 Quá trình xông khói

- Xông khói là phương pháp làm cho khói hun bám đều trên bề mặt miếng cá nhờ vậy có tác dụng bảo quản tốt sản phẩm vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt

- Dựa vào nhiệt độ xông chia thành 2 phương pháp:

• Xông khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, thời gian khoảng 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng

• Xông khói nóng: nhiệt độ trên 400C, thời gian khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, nhiều nước 60-70%, kết cấu tổ chức mềm mại

- Dựa vào phương pháp xông chia thành 3 phương pháp:

• Xông khói phổ thông: xông khói bằng lò thủ công, sử dụng mạcn cưa đốt trong điều kiện thiếu oxi để tạo thành khói

• Xông khói tĩnh điện: hạt khói mang điện phân tán trong không khí sẽ chuyển động theo dòng nhiệt lưu trong lò sẽ sinh ra ngẫu cực làm cho các

hạt keo hút đẩy và vận động lộn xộn Khi ta cho dòng điện vào 2 cực tạo thành một điện trường thì các hạt ngẫu cực sẽ chuyển động theo 1 hướng, khi chuyển động các hạt khói sẽ gặp phải tính chất mang điện của protid trên nguyên liệu ở lớp ngoài thì sẽ lắng đọng lại, hạt này hút hạt khác tích tụ dần dần thành 1 lớp khói bám lên bề mặt ngoài sản phẩm

• Hun ướt: sử dụng dung dịch khói được chiết xuất lỏng trong dầu, sử dụng để ngâm hay phun vào cá

2.5 Thiết bị xông khói và nguyên liệu để tạo khói

2.5.1 Nguyên liệu tạo khói

- Nhiên liệu thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói và tỏa nhiệt

- Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm

- Ở Việt Nam, hiện nay đang sử dụng những loại gỗ có lá rộng như: mít, ổi, xoài, saboche, sồi, bạch dương, trần bì…

- Gỗ sồi: rất thông dụng trên thế giới Gỗ sồi có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu, được đánh giá vào hàng quý tộc không chỉ vì vân gỗ đẹp, chất lượng đảm bảo mà còn

vì giá cả tương đối cao do các nhà sản xuất Việt Nam thường nhập khẩu Sồi từ các nước châu Âu

Năm 2008, theo thống kê, kim ngạch nhập khẩu gỗ sồi từ Mỹ 11 tháng đạt 32,39 triệu USD, với hơn 76 nghìn m3 gỗ, tăng 29,6% về lượng và tăng 22,3% về trị giá so với cùng kỳ năm 2007 Lượng gỗ sồi nhập khẩu từ Đức giảm mạnh so với cùng kỳ, 11 tháng năm 2008, lượng gỗ sồi nhập khẩu từ thị trường Đức đạt 8.724 m3 với kim ngạch đạt 2,2 triệu USD, giảm 73,8% về lượng và giảm 72,6% về trị giá Pháp là thị trường cung cấp gỗ sồi lớn thứ 3 cho Việt nam với lượng gỗ sồi nhập khẩu đạt 6.012

m3 gỗ với kim ngạch 2 triệu USD, giảm 34,8% về lượng và giảm 33% về trị giá so với cùng kỳ năm 2007 Nhập khẩu gỗ sồi từ thị trường Bỉ giảm 63% về lượng và giảm 46% về trị giá so với cùng kỳ năm 2007, ở mức 6.374 m3, kim ngạch đạt 1,8 triệu USD

Gỗ sồi còn được nhập khẩu từ thị trường Trung Quốc, Nga, Samoa, Đài Loan, Italia, Đan Mạch, Canada

Giá nhập khẩu gỗ sồi trung bình 11 tháng năm 2008 đạt 411 USD/m3, cao hơn khoảng 61 USD/m3 so với cùng kỳ năm 2007.

2.5.2 Thành phần của khói

Trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:

- Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm

- Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

- Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng

là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt sản phẩm

- Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói

2.5.3 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun

- Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm; sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu

- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

• Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn

• Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói (chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí, )

• Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, )

- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:

• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói

• Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dày, mỏng, )

• Phương pháp và thời gian hun khói

2.5.4 Tác dụng của khói hun lên sản phẩm

- Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá

- Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao)

- Phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn

- Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó

2.5.5 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị: Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi

vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc; furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,

- Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ: Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc

- Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư Hai chất trên thuộc nhóm hydrocacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này

Î Từ các thông tin trên cho thấy, thịt hun khói theo phương pháp hun nguội sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa

gỗ trong khói hun

(Nguồn: Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5.6 Thiết bị và lò xông khói

2.5.6.1 Xông khói ở các hộ gia đình

Người ta treo các thực phẩm trên giàn bếp để khói bếp bám vào bảo quản được lâu Sản phẩm không đảm bảo về vệ sinh và không làm với số lượng lớn Tuy nhiên, thời hiện đại, ít ai còn sử dụng bếp nấu củi hay rơm nên việc xông khói không còn được thực hiện

2.5.6.2 Lò xông khói ở cơ sở chế biến thủ công

- Thùng kim loại: có cách nhiệt hay không cách nhiệt, phía trên nóc có đường ống thoát khói có cánh điều chỉnh lượng khói thoát ra Lượng khói (nồng độ khói) và nhiệt

độ của buồng xông khói phụ thuộc vào việc điều chỉnh cửa thoát Bên trong, nguyên liệu có thể xếp khay hay treo tùy loại sản phẩm

- Bộ phận tạo khói: lò chứa mạt cưa ẩm để bên trong lò xông khói kín để cháy trong điều kiện thiếu oxy

- Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, thao tác dễ dàng

- Khuyết điểm: lượng khói lên không đều, các lớp cá sẽ ám khói và chín không đồng đều, bị ám muội khói, ảnh hưởng đến chất lượng Dựa theo kinh nghiệm

Hình 2.4: Lò xông khói dạng tủ đứng

2.5.6.3 Lò xông khói hiện đại

Lò xông khói hiện đại bao gồm 2 bộ phận riêng biệt: Buồng xông khói và lò tạo khói

Tùy theo công nghệ và phương pháp mà lò tạo khói có kết cấu khác nhau:

- Sử dụng mạc cưa: phương pháp đốt

- Sử dụng gỗ dạng thanh: phương pháp mài

- Sử dụng khói lỏng: phương pháp phun vào buồng xông

Lò đốt mạc cưa Mài gỗ dạng thanh Khói lỏng

Hình 2.5: Các loại lò xông khói hiện đại

Lò xông khói sử dụng mạc cưa:

• Hệ thống lò xông khói bao gồm buồng sấy (xông khói) và bộ phận tạo khói riêng biệt Hai bộ phận được nối với nhau bằng đường ống dẫn khói:

o Buồng sấy (xông khói): cá được treo hay xếp khay đều được Buồng sấy có bộ phận tạo nhiệt được điều chỉnh bằng đồng hồ gia nhiệt để giới hạn nhiệt độ theo ý muốn và một đường ống thoát hơi

o Bộ phận tạo khói: bao gồm điện trở đốt cháy mạc cưa, máng chứa bụi than, máng chứa mạc cưa, motor điều chỉnh lượng mạc cưa rơi xuống và quạt hút khói Máy có 3 nút điều khiển: điểu chỉnh quạt hút để giới hạn lượng khói, điều chỉnh nhiệt để đo khoảng thời gian đốt cháy hết lượng mạc cưa rơi xuống, điều chỉnh mạc cưa rơi xuống nhiều hay ít

• Ưu điểm: điều chỉnh được nhiệt độ, lượng khói cũng như lượng nhiên liệu, không bị ám muội than trên sản phẩm

• Khuyết điểm: chỉ sử dụng được loại nhiên liệu dạng mạc cưa do hệ thống giới hạn đường kính cho rơi xuống

Lò xông khói sử dụng dạng thanh gỗ:

• Tạo khói nhờ ma sát Ở đây miếng gỗ sẽ được ép vào một bánh xe kim loại xoay với một bề mặt không phẳng Nhiệt tạo ra do ma sát lớn khi bánh xe quay sẽ tạo ra khói Khói được tạo ra sẽ được thổi vào bên trong lò

• Mặt ưu điểm của phương pháp này là có thể kiểm soát tự động và nhiệt độ khói tương đối thấp nhờ đó áp dụng trong xông khói lạnh

Tạo khói từ khói hóa lỏng:

• Khói được nén trong bình dạng lỏng Khi sử dụng thì mở van điều chỉnh lượng khói cần thiết phun vào buồng xông

• Ưu điểm: tiện lợi, gọn gàng, sạch sẽ, chất lượng khói được kiểm soát

• Khuyết điểm: mắc tiền

Tùy theo yêu cầu nhà chế biến mà lò xông có cấu tạo khác nhau để đạt được những năng suất mong muốn:

Công ty Vissan

Công ty Phú An Sinh – Tân Thành – Bà Rịa Vũng Tàu : tương tự như bên Vissan

Nhà máy chế biến thịt cá CP Group tại khu công nghiệp Biên Hòa

Hình 2.6: Hình các loại máy xông khói sử dụng tại các công ty

2.6 Quá trình hoàn thiện sản phẩm: bao bì, phương pháp đóng gói

- Phương pháp đóng gói: hút chân không

- Bao bì: sử dụng bao nylon, polythene thích hợp cho hút chân không

- Yêu cầu:

• Mí ghép kín, đẹp, miệng túi không bị rách

• Trên túi PE ghi rõ các thông tin: tên sản phẩm, tên và địa chỉ công ty sản xuất, công ty nhập khẩu, cỡ, loại, trọng lượng túi, thùng, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, mã số lô, mã số code, mã vạch, thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản

- Mục đích của việc bao gói, ghi nhãn:

• Ngăn ngừa quá trình oxy hóa và thăng hoa làm mất nước sản phẩm

• Làm sản phẩm dễ nhìn thấy hơn

• Ngăn sự thẩm thấu của hơi nước trong quá trình bảo quản

• Thuận lợi cho quá trình vận chuyển

• Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm

• Bảo quản được lâu dài hơn

• Biết rõ thông tin sản phẩm

2.7 Bảo quản sản phẩm

- Việc bảo quản sản phẩm sau chế biến nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng Sản phẩm ngày càng tiện dụng, dễ vận chuyển, dễ bảo quản, bảo quản và tồn trữ lâu dài

- Sự hư hỏng của sản phẩm là do các tác nhân ngoại cảnh như thời gian, nhiệt độ, ánh sáng… và các tác nhân bên trong như pH, Aw

- Nhìn chung, nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng là do vi sinh vật Chính vì thế, nhà chế biến tùy theo sản phẩm khác nhau mà có chế độ bảo quản khác nhau như đồ hộp thì phải tiệt trùng, nước uống đóng lon/chai thì phải thanh trùng, thực phẩm tươi sống hay qua chế biến phải được bao bọc và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp

Bảng 2.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật

Nhiệt độ (0C) Bất hoạt Phát triển chậm Phát triển nhanh Tiêu diệt

(Nguồn: Richard Dettlofft, 1997)

- Trong khoảng nhiệt độ môi trường 7-450C thì vi sinh vật sẽ phát triển làm hư hỏng thực phẩm nhưng trong môi trường lạnh hay nhiệt độ cao sẽ ức chế hay tiêu diệt hoàn toàn các tác nhân gây hại

- Vì thế sản phẩm cá lóc xông khói cần phải được bảo quản ở nhiệt độ 0-70C, ở tủ đá hay ở dưới -180C Nếu công việc bảo quản này được tiến hành đúng kĩ thuật thì thời gian bảo quản sản phẩm sẽ đạt đến một giới hạn tối đa