TIÊU CHUẨN hữu cơ CHO sữa và các sản PHẨM từ sữa

Tiêu chuẩn hữu cơ cho sữa và các sản phẩm từ sữaSữa hữu cơ là loại sữa hoàn toàn tự nhiên được lấy từ những con bò được chăm sóc theo phương pháp hữu cơ, trải qua rất nhiều công đoạn nghiêm ngặt từ khâu chọn giống bò, phương pháp chăm sóc, nguồn thức ăn,..cho đến môi trường sống và quy trình chăm sóc khép kín sau thu hoạch cũng đề phải tuân theo những nguyên tắc của phương pháp hữu cơ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CUỐI KỲ Môn: Thực phẩm hữu cơ TIÊU CHUẨN HỮU CƠ CHO SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Thảo

TS Hoàng Quốc Tuấn

Họ và tên: Phạm Thị Đoan 20179645

Ngô Thị Bình Định 20146186 Moeng Chan Monica 20154466

Hà nội 12/2018

I GIỚI THIỆU

1 Định nghĩa:

Sữa hữu cơ là loại sữa hoàn toàn tự nhiên được lấy từ những con bò được chăm sóc theo phương pháp hữu cơ, trải qua rất nhiều công đoạn nghiêm ngặt

từ khâu chọn giống bò, phương pháp chăm sóc, nguồn thức ăn, cho đến môi trường sống và quy trình chăm sóc khép kín sau thu hoạch cũng đề phải tuân theo những nguyên tắc của phương pháp hữu cơ

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa hữu cơ

Một báo cáo xu hướng tiêu dùng thực phẩm hữu cơ năm 2017 cho thấy, 86% người tiêu dùng Việt Nam khi được phỏng vấn sẽ chọn các sản phẩm

về địa phương, tự nhiên và hữu cơ khi có thể Dựa trên những số liệu được nghiên cứu kể trên cùng với sự xuất hiện của thực phẩm bẩn, không an toàn, kém chất lượng trong một vài năm gần đây tại Việt Nam cho thấy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm sạch ngày càng cao Vì vậy, sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn sạch an toàn và thực phẩm hữu cơ trở thành xu hướng tất yếu phát triển của ngành nông nghiệp

Năm 1997, năm mà USDA công bố quy tắc đề xuất đầu tiên để thành lập tiêu chuẩn hữu cơ quốc gia ước tính ngành bán lẻ chốt bán sữa hữu cơ, sữa chua, bơ, phô mai và các sản phẩm từ sữa khác tại 382 triệu đô la tại Hoa Kỳ (Nutrition Business Journal, 2013) Bán lẻ các sản phẩm sữa hữu cơ nhiều hơn gấp ba lần giữa năm 1997 và 2002, lên tới 1,2 tỷ đô la, và được dự báo đạt 5,5

tỷ đô la trong năm 2014

Thị phần hữu cơ của tổng số bán sữa nước ở Hoa Kỳ đã tăng đều đặn từ 1.92 phần trăm trong năm 2007 đến gần 5 phần trăm trong năm 2013, mặc dù tăng trưởng hàng năm trong bán sữa hữu cơ đã biến động Sự tăng trưởng hàng năm của sữa hữu cơ doanh số đạt đỉnh 33% trong năm 2007 nhà chế biến sữa đã tuyển dụng nông dân chăn nuôi bò sữa hữu cơ mới để thêm năng lực và đẩy mạnh cho

họ chuyển sang sản xuất hữu cơ trước tháng 6 năm 2007, khi một chất hữu cơ quy định pháp lý mà nới lỏng toàn bộ chuyển đổi đàn từ thông thường sang sản xuất hữu cơ đã được thiết lập để hết hạn

Thật không may, giống như hữu cơ của Hoa Kỳ sản xuất sữa đã tăng mạnh, suy thoái trong nền kinh tế Hoa Kỳ bắt đầu vào cuối năm 2007 và sữa hữu cơ doanh

số thực sự giảm 4% giữa 2008 và 2009, lần duy nhất gần đây năm bán hàng thông thường sữa cho thấy sự tăng trưởng tích cực (Hình 1) Nhu cầu tiêu dùng hữu cơ sữa tăng trở lại nhanh chóng trong năm 2010, nhưng các nhà chế biến sữa hữu cơ thì không gia hạn hợp đồng với nhiều người nhà sản xuất và chuyển đổi trở lại hữu cơ là một quá trình chậm Trong khi sữa hữu cơ hiện tại thiếu hụt cũng phản ánh tác động từ hạn hán lan rộng năm 2012 và giá cao hơn cho các loại ngũ cốc thức ăn hữu cơ trong những năm gần đây, tăng trưởng trong sữa lĩnh vực thường

xuyên bị cản trở do thiếu nguồn cung USDA từ ERS thực hiện một cuộc khảo sát toàn quốc về tất cả các bộ xử lý hữu cơ được chứng nhận và nhà sản xuất năm

2004, và hỏi về những sản phẩm hữu cơ trong nguồn cung ngắn Trong số các loại Trong đó thiếu sữa sữa, thức ăn chăn nuôi ngũ cốc, sản xuất, và đậu nành sữa sữa thiếu hụt trầm trọng nhất, với 26% số người chế biến báo cáo sữa thiếu hụt (Greene và cộng sự, 2009)

Bảng: Sản lượng sữa hữu cơ toàn cầu cho đến năm 2017

Đến năm 2017 theo báo cáo “Global organic milk production market

report-june 2018’’ sản lượng sữa hữu chỉ chiếm 9% so với tổng sản lượng sữa trên thế

giới Tuy nhiên với giá thành cao hơn hẳn thì Thị trường sữa hữu cơ toàn cầu được định giá 4.31 tỷ đô la Mỹ - 2017 và có khả năng đạt 5.83 tỷ đô la Mỹ năm 2023

3 Sự khác nhau giữa sữa hữu cơ và sữa thông thường

Để được gắn nhãn sữa tươi organic, tất cả quy trình chăm sóc đàn bò và sản

xuất sữa nguyên liệu đều phải đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt theo chế độ "3

không" của tiêu chuẩn organic Châu Âu:

- Không sử dụng hormone tăng trưởng cho bò: bò được nuôi lớn bằng thức

ăn tự nhiên, không được tiêm thuốc kích thích tăng trưởng nhân tạo

- Không dư lượng thuốc kháng sinh: Đàn bò được chăn thả trên đồng cỏ hữu

cơ hoàn toàn tự nhiên quanh năm, không có sự can thiệp của các loại hóa chất

- Không sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học: Thức ăn cho bò phải theo

chuẩn organic, không có thuốc trừ sâu cũng như phân bón hóa học và các chất biến đổi gen Thay vào đó phân bón đất phải là nguồn phân chuồng, phân xanh nguồn gốc tự nhiên

Ngoài ra, khu vực chăn nuôi bò:

- Phải là những bãi cỏ rộng thoáng đủ không gian cho bò vận động

- Cần có môi trường cung cấp không khí sạch, nước sạch, chỗ ở, ánh sáng mặt trời và đàn bò được tự do trên đồng cỏ

- Đất phải có hoạt tính sinh học và sự cân bằng giữa các khoáng chất và chất hữu cơ, giúp cung cấp thức ăn chất lượng cao cho đàn bò

Sản phẩm sữa tươi organic nói riêng và các sản phẩm organic nói chung phải đạt chứng nhận organic từ tổ chức USDA (Bộ Nông Nghiệp Mỹ), hoặc chứng nhận hữu cơ của Liên minh Châu Âu (Soil Association)

Nhờ đó sản phẩm sữa tươi organic sau khi được chế biến và được phân phối là sản phẩm đạt chuẩn sạch "organic" quốc tế, rất "tự nhiên" và an toàn, hương vị thơm ngon thuần khiết

Sữa tươi organic mang hàm lượng lớn Omega-3, là axít béo cần thiết cho

sự phát triển và cải thiện thể chất Ngoài ra, sữa tươi organic cũng giàu chất chống oxy hóa giúp làm chậm lại quá trình lão hoá và tăng khả năng thị lực

Nên dùng sữa tươi organic hay sữa tươi thường?

Hiện có 2 luồng ý kiến:

- 1 là sữa tươi thường không an toàn cho sức khỏe vì đàn bò bị nuôi nhốt, ăn thức ăn công nghiệp, thức ăn biến đổi gen, tiêm hormone tăng trưởng

- 2 là khẳng định sữa tươi organic và sữa tươi thường không khác nhau về hàm lượng dinh dưỡng và cả 2 đều an toàn cho sức khỏe

Vậy đâu là đúng?

Các tiêu chí Sữa hữu cơ Sữa thông thường

Giá trị dinh dưỡng Tương tụ Tương tự

Dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật

Hoocmon tăng trưởng Không Có thể có

Dư lượng kháng sinh Không Có thể có

Cảm quan Thơm ngon hơn Mùi vị nhạt hơn

Giá thành Cao hơn(1.3-1.6 lần) Thấp hơn

Một số nước như Canada cấm sử dụng hormone tăng trưởng cho bò, còn nếu bò

bị bệnh phải dùng kháng sinh thì lượng sữa thu được giai đoạn đó sẽ bỏ đi Bò sữa organic nếu phải dùng kháng sinh thì thời gian loại bỏ sữa sẽ lâu hơn thông

thường

Trang web bcdairy.ca của Canada khẳng định: Hai loại sữa chỉ khác nhau về

cách thức nuôi dưỡng và chăm sóc đàn bò Do nuôi bò theo phương thức organic

tốn kém hơn nên sữa organic đắt hơn, nhưng sữa nào cũng an toàn và việc chọn

mua sữa organic hoàn toàn là lựa chọn cá nhân.

Tuy nhiên, nhìn nhận khách quan thì sữa bò organic được lấy từ đàn bò chất lượng cao ắt hẳn cũng sẽ cho chất lượng dùng cao hơn, đặc biệt khi xét trong điều kiện nuôi trồng và sản xuất ở Việt Nam Tại Việt Nam 1 lít sữa hữu cơ cso giá 60.000 đồng, 1 lít sữa thông thường có giá 30.000 đồng chỉ bằng một nửa

Sử dụng sữa tươi organic là xu hướng đã có của người tiêu dùng phương Tây

Ở Việt Nam dòng sản phẩm này còn mới mẻ, nhưng cũng nhanh chóng đạt sự tin dùng của khách hàng Có điều kiện về kinh tế, đương nhiên sữa tươi organic vẫn

là lựa chọn hoàn hảo hơn cho người dùng.

II NGUYÊN TẮC CHUNG

Nguyên tắc về sức khỏe

Nông nghiệp hữu cơ duy trì và nâng cao sức khỏe của con người, nâng cao chất lượng đất nước, động thực vật

Nông nghiệp hữu cơ từ trong nông nghiệp chế biến, phân phối, tiêu thụ để duy trì

và tăng cường sức khỏe của hệ sinh thái, sinh vật nhỏ nhất từ đất, nước đối với con người

Nông nghiệp hữu cơ đươc thiết kế để phục vụ chất lượng, thực phẩm dinh dưỡng cao, góp phần phòng ngừa bệnh tật

Nông nghiệp hữu cơ tránh sử dụng các loại phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc thú y và phụ gia thực phẩm

Nguyên tắc về sinh thái

Canh tác hữu cơ nên phù hợp với chu kỳ và cân bằng sinh thái trong tự nhiên Nông nghiệp hữu cơ đạt được cân bằng sinh thái nhờ việc thiết kế hệ thống canh tác phù hợp và xây dựng môi trường sống duy trì đa dạng sinh học

Nguyên tắc về sự công bằng

Yêu cầu : tất cả mọi người tham gia vì một cuộc sống chất lượng, góp phần đảm bảo an ninh lương thực, xóa đói giảm nghèo

Mục đích : để sản xuất cung cấp đủ thực phẩm chất lượng tốt và các sản phẩm khác

Nguyên tắc : nhấn mạnh vào động vật chăn nuôi cũng phải được cung cấp các điều kiện sống phù hợp với sinh lý hành vi tự nhiên của chúng

Nguyên tắc về sự quan tâm

Nông nghiệp hữu cơ nên được quản lý một cách thận trọng và có trách nhiệm để bảo vệ sức khỏe và hạnh phúc của các thế hệ hiện tại, tương lai và môi trường Các thành viên tham gia cần được nâng cao trình độ, tăng hiệu suất lao động, điều này cũng được gắn liền với việc giảm nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người lao động như đối tượng tham gia Cầy trồng, vật nuôi cũng được liên tục áp dụng những công nghệ nuôi trồng ,chăm sóc để đảm bảo ra chất lượng tốt nhất Nguyên tắc: đưa ra biện pháp phòng ngừa và trách nghiệm là những mối quan tâm quan trọng trong việc lựa chọn quản lý phát triển công nghệ trong nông nghiệp hữu cơ

III CÁC YÊU CẦU CỦA TIÊU CHUẨN

1 Tiêu chuẩn chăn nuôi hữu cơ bò sữa

1.1 Quản lý động vật

Nguyên tắc chung

Chăn nuôi hữu cơ dựa trên mối quan hệ hài hòa giữa đất, thực vật và động vật nuôi, tôn trọng nhu cầu sinh lý của vật nuôi và nuôi chúng bằng các thức ăn có chất lượng tốt được sản xuất theo phương pháp hữu cơ

Tiêu chuẩn:

 Động vật có quyền được hưởng:

- Không khí trong lành

- Thức ăn đủ dinh dưỡng

- Đối xử theo nhu cầu của chúng

Thời gian quy định chăn thả bò tại các trang trại hữu cơ là 200 ngày có nắng Khu vực chăn nuôi phải đủ không gian cho chúng vận động, không được nhốt chuồng Nghiên cứu cho thấy không gian cho các con bò có thể giúp chúng giảm stress và việc chăn thả bò trên đồng cỏ giúp chúng cho ra sữa có nồng độ dinh dưỡng cao hơn so với bò sữa thông thường Ngoài ra, những trang trại nuôi bò sữa đạt chuẩn Organic cần có môi trường cung cấp không khí sạch, nước sạch, chỗ ở, ánh sáng mặt trời và đàn bò được tự do di chuyển trên đồng cỏ

 Có quyền được bảo vệ

Con bò không bị đánh đập, hành hạ, bỏ đói,

 Yêu cầu về chuồng trại:

- Có đủ điều kiện cho từng cá thể

Loại vật nuôi Diện tích trong chuồng,

m2/vật nuôi

Diện tích ngoài trời (diện tích vận động không kể bãi chăn thả), m2/vật

nuôi

- Đảm bảo nhiệt độ thích hợp, giữ ấm, làm mát và luôn thông thoáng

- Bò không bị cách ly cô lập

- Chuồng trại, bãi chăn thả, trang thiết bị dụng cụ thường dùng phải được làm sạch, khử trùng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo và sự tích tụ các sinh vật mang bệnh

- Khu vực vận động ngoài trời phải có đủ phương tiện chống mưa, gió, nắng, nhiệt độ quá cao, nếu có thể, tùy theo các điều kiện thời tiết ở địa phương và tùy theo giống

1.2 Yêu cầu chuyển đổi

Việc chuyển đổi đồng cỏ hoặc vùng đất dự kiến dùng để trồng cây làm thức ăn chăn nuôi phải phù hợp với 5.1.2 của TCVN 11041-2:2017

Khi vùng đất đã đạt yêu cầu để sản xuất hữu cơ và bò sữa được đưa vào nuôi dưỡng từ nguồn không theo phương pháp hữu cơ thì các con bò đó cần được nuôi dưỡng trong một thời kỳ như sau

- Bò sữa: ít nhất 90 ngày, sau thời gian này sản phẩm sữa được phân loại là

“sữa hữu cơ trong thời gian chuyển đổi” và 6 tháng sau sản phẩm sữa có thể được chứng nhận là “sữa hữu cơ”

- Cừu và dê lấy sữa: ít nhất 90 ngày, sau thời gian này sản phẩm sữa được phân loại là “sữa hữu cơ trong thời gian chuyển đổi” và 6 tháng tháng sau sản phẩm sữa có thể được chứng nhận là “sữa hữu cơ”

1.3 Nguồn gốc bò giống

- Vật nuôi phải do cơ sở sản xuất giống phù hợp với tiêu chuẩn cung cấp hoặc phải là con của các cặp ông bà, bố mẹ hoặc đàn hạt nhân được nuôi dưỡng theo các điều kiện hữu cơ

- Bò phải được nuôi theo phương thức hữu cơ ngay từ khi sinh ra

- Nếu không có con giống hữu cơ phải sử dụng con giống thường thì chúng phải đạt số ngày tuổi tối đa là 4 tuần đối với bò sữa Nên bắt đầu nuôi theo phương thức hữu cơ khi chúng càng ít ngày tuổi càng tốt

- Trong thời gian chuyển đổi cho phép sử dụng thức ăn không hữu cơ Tuy nhiên lượng thức ăn hữu cơ phải tăng dần lên 100%

1.4 Nguồn thức ăn cho bò

- Vật nuôi cần được cung cấp mức tối ưu 100 % thức ăn được sản xuất hữu

cơ Đối với bò là động vật nhai lại chấp nhận nguồn không phải hữu cơ là 10%

- Cơ sở chăn nuôi phải tự cung cấp tối thiểu 50 % lượng thức ăn chăn nuôi, bao gồm cả thức ăn từ các đồng cỏ tự nhiên lân cận hoặc thức ăn được hợp tác sản xuất với cơ sở sản xuất hữu cơ khác trong khu vực

- Trong thời gian chuyển đổi, vật nuôi được duy trì trạng thái hữu cơ bằng cách cung cấp thức ăn, ít nhất là 70 % (tính theo chất khô) đối với các loài nhai lại

- Khẩu phần ăn:

Gia súc non phải được uống sữa mẹ trong thời gian tùy thuộc từng loài:

− Đối với bê, nghé: ít nhất 2 tháng

− Đối với gia súc ăn cỏ cho sữa, tỷ lệ sử dụng thức ăn thô ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng ủ chua không ít hơn 50 % chất khô mỗi ngày Cơ sở chăn nuôi phải lập kế hoạch quản lý, sử dụng đồng cỏ và nguồn thức ăn thô, xanh

để đảm bảo chất lượng sữa

- Vật nuôi phải được uống đủ nước sạch theo quy định hiện hành

- thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc từ khoáng chất, các nguyên tố vi lượng, vitamin, tiền chất vitamin chỉ được dùng nếu chúng có nguồn gốc tự nhiên Nếu cung cấp các chất này trong giai đoạn ngắn hoặc trong điều kiện bắt buộc, có thể dùng các nguyên liệu tổng hợp nếu chúng có nguồn gốc và quá trình sản xuất rõ ràng

- Không cho động vật nhai lại ăn các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật có

vú ngoại trừ sữa và các sản phẩm từ sữa

- Bò con mới cai sữa phải được uống sữa mẹ hoặc sữa hữu cơ từ cùng loài

- Danh mục các chất cấm sử dụng làm thức ăn:

Các phụ phẩm có nguồn gốc từ động vật

Thức ăn chiết xuất từ dung môi hoặc các hợp chất hóa học

Axit amin tổng hợp hoặc axit amin phân lập

Ure và các chất đạm tổng hợp

Các chất kích thích và các hoạt chất tăng trưởng tổng hợp

Các chất phụ gia trừ khi hỗ trợ chế biến

- Các chất bảo quản được phép sử dụng:

Vi khuẩn, nấm men, enzymes

Phụ phẩm của các ngành công nghiệp thực phẩm

Các chế phẩm có nguồn gốc thực vật

1.5 Thú y

Sức khỏe động vật phải được duy trì, vật nuôi được kiểm soát bệnh tật và ký sinh trùng

- Ưu tiên phòng ngừa thông qua chế độ dinh dưỡng, chọn con giống, đảm bảo việc chăn thả thích hợp và áp dụng các biện pháp sinh học,

- Không sử dụng thuốc thú y khi con vật không bị bệnh

Việc dùng thuốc thú y trong chăn nuôi hữu cơ cần tuân theo các nguyên tắc sau đây:

Khi xảy ra hoặc có thể xảy ra dịch bệnh đặc biệt hoặc vấn đề về sức khỏe vật nuôi, có thể sử dụng thuốc thú y, thuốc diệt kí sinh trùng nếu không có cách

xử lý hoặc phương thức quản lý nào khác hoặc theo quy định pháp luật về tiêm phòng cho vật nuôi;

Ưu tiên sử dụng các sản phẩm thảo dược, các nguyên tố vi lượng hoặc các loại thuốc thay thế hơn là thuốc kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học, trong các điều kiện thích hợp và tùy theo loài vật nuôi;

Nếu việc dùng các sản phẩm nêu trong mục trên không đạt hiệu quả thì có thể dùng thuốc kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học không gây dị ứng

do cán bộ thú y chỉ định với thời gian thải hồi gấp đôi hướng dẫn của nhà sản xuất và trong mọi trường hợp tối thiểu là 48 h;

Trừ trường hợp tiêm chủng và điều trị kí sinh trùng, nếu vật nuôi hoặc nhóm động vật được điều trị nhiều hơn ba lần bằng thuốc thú y tổng hợp hoá học trong vòng 12 tháng hoặc nhiều hơn một lần điều trị nếu vòng đời sản xuất của vật nuôi ngắn hơn một năm thì vật nuôi có liên quan hoặc sản phẩm

có nguồn gốc từ chúng không được bán làm sản phẩm hữu cơ và vật nuôi phải trải qua thời kỳ chuyển đổi quy định tại 5.1.2.3

không được dùng thuốc kháng sinh, thuốc thú y tổng hợp hóa học trong điều trị phòng bệnh

- Không được dùng các chất điều hòa tăng trưởng hoặc các chất kích thích tăng trưởng

- Được sử dụng vaxin trong trường hợp sau:

Là bệnh được biết hoặc được dự báo trờ thành một vấn đề trong vùng nơi có trai nuôi và loại bệnh đó không thể kiểm soát được bằng các kỹ thuật quản lý Vaxin được yêu cầu sử dụng hợp pháp

Vaxin không bào chế bằng kỹ thuật gen

1.6 Xử lý chất thải

Hoạt động quản lý chất thải tại các khu vực nuôi giữ, chăn thả vật nuôi và tại bãi cỏ dùng cho vật nuôi, cần thực hiện như sau:

a) giảm thiểu sự xuống cấp của đất và nước;

b) không làm ô nhiễm nguồn nước bởi nitrat và vi khuẩn gây bệnh

c) có biện pháp phù hợp để phục hồi các chất dinh dưỡng trong đất;

d) không đốt chất thải hoặc xử lý bằng phương pháp không nhất quán với các nguyên tắc thực hành hữu cơ, ngoại trừ việc đốt xác vật nuôi để kiểm soát bệnh dịch

2 Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

- Nguyên tắc chung của việc chế biến hữu cơ là giữ nguyên vẹn bản chất hữu

cơ của sản phẩm

- Sản phẩm hữu cơ chỉ được làm từ các thành phần hữu cơ Chất không hữu

cơ ≤5% (không tính muối, nước nếu có)