Bảo quản rau quả trong điều kiện thường

Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau.Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.

Bảo quản rau quả ở

Bảo quản rau quả ở

điều kiện thường

Chuyên đề:

Môn : Công nghệ rau quả

Nội dung:

I Giới thiệu chung về rau quả

II Các phương pháp bảo quản rau

quả ở điều kiện thường.

I Giới thiệu chung về rau quả

1 Đặc điểm chung của rau

quả

 Có nhiều nước.

 Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin,

glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…

2 Vai trò của rau quả

 Rau quả có vai trò rất to lớn trong

dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng.

 Là nguyên liệu cho một số ngành

công nghiệp thực phẩm.

3 Một số biến đổi của rau

quả trong bảo quản

 Quá trình vật lý

 Các quá trình sinh hoá.

 Quá trình sinh lý.

Quá trình vật lý

 Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố:

độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng

thái của tế bào che , điều kiện của môi

trường bảo quản, thời hạn.

 Giảm khối lượng tự nhiên không thể

tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu

tốn HCHC trong hô hấp.

 Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có

cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả.

C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674Kcal

Các quá trình sinh hoá

pectin, cellulose

cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo

trưng cho rau quả có thể tăng lên

nhất là vitamin C

carotenoid tăng Riêng trong chuối tiêu carotenoid không đổi trong quá trình chín

chín Tinh dầu và các chất thơm giảm

Quá trình sinh lý

 Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống,

trạng thái của rau quả và tế bào che, độ già chín, thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi

trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh

sáng

 Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản

rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng Nên

cần phải đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo

quản trong điều kiện thường cũng có thể

áp dụng tạm thời cho một số trường hợp,

II Phương pháp bảo quản

trong điều kiện thường.

1 Mục đích của bảo quản

nay sản lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần

10 triệu tấn, với diện tích manh mún nhỏ lẻ

Tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20% mới chế biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1,3% tổng sản lượng hàng năm Những con số trên nói lên sự hạn chế không những trong sản xuất nông nghiệp mà cả trong công nghệ bảo

quản chế biến rau quả

sắc, trạng thái, mùi vị…

lượng, khối lượng

2 Nguyên lý của bảo quản

trong điều kiện thường.

 Bảo quản rau quả ở điều kiện thường là

dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của

nguyên liệu rau, quả.Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau.

 Rau quả được giữ nguyên trạng thái tươi

sống bình thường không cần tác động bất

cứ giải pháp xử lý nào Thực chất đây

không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp

xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài

ngày.

3 Phương pháp bảo quản

trong điều kiện thường.

hay thông gió tích cực.

thống.

A Bảo quản đổ rời, thông gió

tự nhiên hay thông gió tích

cực.

Là phương pháp bảo quản thoáng để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài,

 Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối

lưu nhiệt Không khí nóng nhẹ nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra sự hút thải Vận tốc dịch

chuyển của không khí tuỳ thuộc vào chênh lệch

áp suất:

v: vận tốc chuyển dịch của không khí, m/s

h: chiều cao giữa miệng hút (ở dưới) và

miệng đẩy (ở trên),m

 Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào

tới từng cá thể cần bảo quản, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ

thường cao 4,5 – 4,8m Rãnh hút gió ở dưới sàn nhà (khe rộng 2cm) Sử dụng quạt ly tâm có áp

tấn nguyên liệu trong 1 giờ Không khí ngoài trời

do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng

ra ngoài bằng ống thải tự nhiên hay quạt hút

chồng nguyên liệu khoảng 4m

 Yêu cầu kho vừa thoáng vừa kín và

có hệ thống thông hơi thoáng gió

hợp lý đề phòng trường hợp khối

rau quả có thủy phần và nhiệt độ

cao hơn so với không khí bên ngoài thì tiến hành thông gió tự nhiên

Ngựợc lại khi nhiệt độ và độ ẩm ở ngoài không khí cao hơn trong kho phải đóng kín kho để ngăn ngừa

không khí nóng và ẩm xâm nhập

vào kho

 Bố trí kho: rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có

chiều cao 3-4m Sàn kho cần kê cao tạo rảnh hút gió có chiều rộng

khoảng 2cm.

 Ví dụ: bảo quản cà chua, khoai tây, cam, hành tỏi………

B Bảo quản theo phương

5 Ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản ở điều kiện thường

Nhóm thực hiện: Nhóm 8

Xin chân thành

cảm ơn cô và các

bạn!