Bài thuyết trình hệ thống protein và sự tạo gel của đậu phụ

Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae). Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực. Cây đậu tương là một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của cây đậu tương được sử dụng hết sức đa dạng như sử dụng trực tiếp bằng hạt...

GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHÓM : 4

I.HỆ THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG 1.Cấu trúc và thành phần của đậu tương

* Cây đậu tương:

Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học

Glycine max) là loại cây họ Ðậu

(Fabaceae)

Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì

vậy là cây thực phẩm quan trọng

cho người và gia súc

* Hạt đậu tương:

Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90%

Trong hạt đậu tương trung bình

có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-35% glucid, và gần 5% tro

*Protein trong hạt đậu tương:

Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn

Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt

2 Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ở hạt

đậu tương

*Phân đoạn

Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc

kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm… Với phương

pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các

hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15

Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt

*Đặc trưng của từng đoạn protein:

+Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối

Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin

H3 phân tử glixinin

Sơ đồ các tiểu phần 7S

II SỰ TẠO GEL PROTEIN ĐẬU PHỤ

Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc,

được đun nóng ở pH gần trung

Độ cứng của gel protein đâu tương sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó

Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi

Để làm đậu hũ thì sữa đậu (khoảng 4,5% protein) trước tiên phải gia nhiệt ở 1000C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ với nồng độ không quá 0,4M

Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặc glycol

Quy trình làm đậu phụ

Đậu tương Loại bỏ tạp chất

Ngâm

Đãi vỏ Say ướt Dịch sữa đậu thô

Nước

Lọc thô Lọc tinh Sữa đậu Đun sôi Kết tủa

Ép thô Hoa đậu

Ép Bánh đậu phụ

Lọc

Bã

Nước Thức ăn gia súc

Sản phẩm đậu phụ

Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật

III ỨNG DỤNG CỦA TẠO GEL PROTEIN Sản xuất sữa đậu nành chua

Quy trình công nghệ Đậu tương

Loại bỏ tạp chất

Ngâm

Đãi vỏ Say ướt Dịch sữa đậu thô

Nước

Lọc thô Lọc tinh Sữa đậu Đun sôi (3-5ph)

Bã Rửa bã

Lọc

Bã Thức ăn gia súc Làm nguội

Bổ sung men giống (40-45 0 C,8h)Lên men Làm lạnh

(6-8 0 C) Bảo quản, tiêu thụ

Nước

Men giống 6%

Sữa bột 5%

Hương vị

Sữa chua đậu nành: là sản phẩm được cơ thể hấp thu dễ dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và những người bị rối loạn tiêu hóa, giúp giữ thế cân bằng của các vi khuẩn ở ruột Sữa chua có thể được chế biến từ hạt đậu nành hoặc từ bột đậu nành sống Việc bổ sung thực phẩm này vào khẩu phần ăn của bệnh nhân rối loạn tiêu hóa và loạn khuẩn đường ruột đem lại hiệu quả cao.