Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂMPHAN THỊ HUYỀN TRANG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN THỊ HUYỀN TRANG

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI-

CÔNG TY CP CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoá học : 2014 – 2018

Khoa : CNSH&CNTP

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN THỊ HUYỀN TRANG

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI-

CÔNG TY CP CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoá học : 2014 – 2018

Lớp : K46 – CNTP Khoa : CNSH&CNTP Giảng viên hướng dẫn : 1

TS Trần Văn Chí

: 2 KS Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên tôi xin được gửi lờicảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn thể công nhân viên nhà máychế biến sản phẩm thịt tại Hà Nội và anh Vũ Trần Độ đã tận tình chỉ bảo, tạođiều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty và hoàn thiệnkhóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Chí - giảng viên khoa CNTP đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thiệnkhóa luận Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình chỉ dạy,hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để tôi hoàn thành tốt luậnvăn tốt nghiệp của mình

CNSH-Cho tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trường Đại họcNông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô khoa CNSH-CNTP đã giảngdạy và trang bị cho tôi những kiến thức cần thiết và bổ ích trong suốt thời gianhọc tập tại trường

Cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngườiluôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiệnkhóa luận

Một lần nữa tôi xin được chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 25 tháng 5 năm 2018

Sinh viên

Phan Thị Huyền Trang

ISO Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho 1 nửa

ML Giới hạn tối đa trong thực phẩm

PBF Mỡ lợn

Paste Khối nhũ tương

QA Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC Kiểm tra chất lượng

R&D Nghiên cứu và phát triển

SBB Thịt ức gà phile

SJ Thịt má heo

SM Thịt ức gà trong

SC Thịt gà xay, xương xay

TCVN Tiêu chuẩn việt nam

MỤC LỤC

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty 4

2.1.1 Thông tin 4

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 4

2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] 7

2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 7

2.2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 8

2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8] 11

2.3.1 Quy định an toàn lao động 11

2.3.2 Vệ sinh công nghiệp [8] 11

2.4 Tổng quan về xúc xích 13

2.4.1 Lịch sử ra đời 13

2.4.2: Định nghĩa 14

2.5 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình chế biến 15

2.6 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 15

2.6.1 Nguyên liệu chính 15

2.6.2 Nguyên liệu phụ 22

2.7 Gia vị 25

2.7.1 Muối ăn 25

2.7.2 Bột ngọt- mono sodium glutamate( E621) 27

2.7.3 Đường 27

2.7.4 Bột tiêu 28

2.8 Phụ gia 29

2.8.1 Chất tạo nhũ – polyphosphate 29

2.8.2 Chất tạo màu, mùi 30

2.9 Vỏ bọc xúc xích 31

2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 32

2.10.1 Qúa trình cắt và xay 32

2.10.2 Nhiệt độ 32

2.10.3 Qúa trình xông khói 33

2.10.4 Qúa trình nấu 33

2.10.5 Qúa trình làm nguội 34

2.11 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới 34

2.11.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trong nước 34

2.11.2 Tình hình trên thế giới 35

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 36

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 36

3.3.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 36

3.3.2 Phương pháp thí nghiệm 36

3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 38

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại

nhà máy 43

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy 43

4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 50

4.2 Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 53

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 54

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói 55

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

5.1 Kết luận 57

5.2 Kiến nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần các mô có trong thịt heo 16

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt có trong 100g thịt heo 17

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu 17

Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn 18

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu 21

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501- 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 23

Bảng 2.7 : Các yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến 24

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của protein đậu nành 25

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 26

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến 27

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến 28

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu trong chế biến 29

Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến khả năng bám khói của xúc xích 37

Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5(cooking) trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm 37

Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 38

Bảng 3.4: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan Bảng 3.5: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 40

Bảng 4.1 Chế độ nấu của xúc xích cocktail xông khói 47

Bảng 4.2: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cut .50

Bảng 4.3 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cooling 51

Bảng 4.4 Nhận biết mối nguy Phòng ban: checker sản xuất xúc xích 52 Bảng 4.5.Kết quả cảm quan xác định được mật độ treo xúc xích

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 6Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P 6Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý 7

H

ì n h 4 1 : Q u y trì n h s ản x u ấ t x ú c xí c h ở n h à m á y 43

Hình 4.2: Quy trình phối trộn khối nhũ tương 45

1

Được sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP,Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của anh Vũ Trần Độ –Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt

Nam, em tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứuảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tạiNhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cp chăn nuôi C.P Việt Nam”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

- Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tốđến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩmthịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Tìm hiểu về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biếnsản phẩm thịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sảnphẩm xúc xích xông khói

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu

- Nghiên cứu tìm hiểu ảnh hưởng của mật độ xúc xích treo trong nồi ảnhhưởng đến khả năng bám khói của xúc xích

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiêncứu khoa học

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý,phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toànthực phẩm trong quá trình sản xuất

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi

kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tácnghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy

sản phẩm trong thực tế sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Giấy phép kinh doanh: 0121200026

- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Giám đốc nhà máy: Ông Sakchai Chatchaisopon

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251

- Email: e b - i n f o @W c p co m .vn

- Website: h tt p : // w w w .cp.c o m .v n /

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan, được cấp giấy phép đầu

tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài Cáclĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức

ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôitrồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư

nước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán

Việt Nam Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát

thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã

có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏathuận đầu tư Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúalai đến chính phủ Việt Nam

Năm 1992: C.P Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh

Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI.Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng

số 1 tại Đồng Nai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập

Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xâydựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấptrứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP

Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn chotôm trong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn

nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máythức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản

đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôisúc vật ở tỉnh Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnhBình Thuận

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt

xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản.

Phát triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng Làm cho sản xuất ngày càng pháttriển

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm

chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star,tôm chế biến, cửa hàng C.P Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn

chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với

Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.

Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre Xây dựng kho hàng phân phốithức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P.Việt Nam đã chính thức

chuyển đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy

tôm đông lạnh Huế

Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P

2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8]

2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

SẢN XUẤT GÀ

XÚC XÍCH QA

R&D

VỆ SINH

CƠ ĐIỆN KHO

KẾ HOẠCH VẬN CHUYỂN THU MUA KINH DOANH NHÂN SỰ

5 SAO MÔI TR ƯỜNG NG

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định

mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luậtcủa nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản

xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thờigiám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn tráchnhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có

thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

+ Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty cónhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệuquả hơn

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch vềnguyên liệu

Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công typhục vụ cho nhu cầu đề ra

+ Phòng kế hoạch đầu tư

Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc chocông ty

Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng

từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh

Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và cácthành phẩn kinh tế khác.

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện cácthủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trườngcho sác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch pháttriển sản phẩm trong tương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện phápthích hợp và hiệu quả hơn

+ Bộ phận kho

Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống vàngoài kho

+ Phòng môi trường

Có trách nhiệm quản lí môi trường trong địa phận nhà máy

Xây dựng, quản lí hợp lý môi trường

+ Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

+ Phòng 5 sao (five star)

Nhân viên của phòng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo,đặt quầy bán tại các khu vực để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay ngườitiêu dùng

2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8]

2.3.1 Quy định an toàn lao động

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máyphải đảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, cáctrang thiết bị phải có Rơle bảo vệ

- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ởkhâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phảibáo cáo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời

- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháykhẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

2.3.2 Vệ sinh công nghiệp [8]

Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩmphải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trêncác Pallet nhựa hoặc innox

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần

2 lần

Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca,

giữa ca và cuối ca sản xuất:

Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khômáy móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trựctiếp với sản phẩm.

Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩmtrong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyêndụng Topax 19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằngnước

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩmtrong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyêndụng Topax 19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằngnước -> xịt hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô

+ Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6

tháng 1 lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phảichữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phảithực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -

> sấy khô tay bằng hệ thống tự động > đội mũ nhỏ bao tóc > đeo khẩu trang

-> rửa tay theo quy trình 6 bước > sấy khô tay bằng hệ thống tự động > đội

mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lănchuyên dụng -> đeo găng tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ ->xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứadung dịch Chlorine 200ppm

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

Mang găng tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước ->lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khửtrùng tay

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất

Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vàonhà vệ sinh

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

2.4 Tổng quan về xúc xích

2.4.1 Lịch sử ra đời

Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con ngườitrong vòng hơn 20 thế kỷ Xúc xích được sản xuất bắt đầu cách đây trên 2000năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích chođến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.Xúc xích bắt nguồn từ Hi Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nóđược gọi là “ The Orya” ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở

Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa

Thuật ngữ “ Sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “ Salsus”nghĩa là “ thịt được ướp muối “ vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh

để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản [5]

Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thìhương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn Chính từ đó các quốc gia khácnhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau cho riêng họ Các

loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểmđịa lý của khu vực sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữxúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những thángnóng thì họ xông khói để bảo quản một số nước có khí hậu nóng hơn như phíaNam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.

Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới

về những thành tựu khoa học ký thuật mới , cùng với sự bùng nổ về dân số nênnhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặcbiệt là thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thửthách vốn có của nó như vấn đề vè giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao để sản xuất vẫn đạt hiệu quả

mà chất lượng vẫn phải đảm bảo Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh ra nhữngyêu cầu cao hơn, cứ như thế đến ngày nay thì xúc xích đã không còn nhữnggiới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng

đa dạng và hoàn thiện

2.4.2: Định nghĩa

Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ các loại thịt trộn với nước, chấtkết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản sau đó đem nhồi vào bao hoặcđược đóng hộp, nấu và hun khói Theo tổ chứ FAO ( 1985) xúc xích là mộttrong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được

xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ đượccác đặc tính riêng của xúc xích

Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu Định nghĩa về hìnhdạng truyền thống của xúc xích này càng ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi caohơn về tính tiện lợi nên xúc xích phải có nhiều hình dạng và kích thước khácnhau Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễcắt, dễ nấu Ngoài ra hình dạg xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn nhưđược xắt mỏng hoặc thái thành từng lát để dễ dùng [5]

2.5 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình chế biến.

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,

có rất nhiều yếu tố cấu thành nên Cũng chính điều này đã mang đến cácnguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham giavào quy trình như:

- Nguồn nguyên liệu

- Nguồn nước sản xuất

- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm

- Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng

độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí

- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm

- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm:

(1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất,

(2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất

2.6 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích

ii Dạng sử dụng

Thịt heo, thịt gà được sử dụng dưới dạng chill hoặc dạng lạnh đông

… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối.

Bảng2.1: Thành phần các mô có trong thịt heo [14, 3]

 Mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các

bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tết bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lướixốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài,giới tính, điều kiện nuôi dưỡng…

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt có trong 100g thịt heo [14, 3]

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà

trong 100g nguyên liệu[18]

NướcProtid Pantothenic

acid (mg) Fe (mg)

Na (mg)

47,8115,1913,80,86335Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trườngphát triển, chế độ ăn uống

2.6.1.3 Mỡ heo

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồmnhững acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic Triglyceritkhông hòa tan trong nước, tuy nhiên trong những điều kiện nhất định dưới tácdụng của chất nhũ hóa chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước

Trạng thái và tính chất của mỡ lợn chủ yếu là do hàm lượng acid béo cấu

thành Triglycride quyết định Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡcàng mềm và nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ bị đồng hóa và tỷ lệ hao hụtcao hơn hoặc ngược lại.

Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn [1],[3]

Acid meristicAcid PanmiticAcid StearicAcid OleicAcid LeoleicAcid LinolenicAcid Aratridonic

125-3012-1641-513-120,3-0,50,3-2

 Công dụng

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quảkinh tế

2.6.1.4 Tính chất đánh giá nguyên liệu

 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt( TCVN 7049-2002)

Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chếbiến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấykiểm soát vệ sinh, chất lượng an toàn, đảm bảo

Tiêu chuẩn cảm quan:

Trạng thái

 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng

không rỉ nước, bề mặt không nhợt

 Không còn sót gần, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không

bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

 Không có mùi kháng sinh, mùi chất xử lý

 Không có vị lạ như mặn, chua, chát

 Thịt, mỡ không dính các vật lạ như đất, đá, cáp, phân

Tiêu chuẩn hóa sinh

Tiêu chuẩn vi sinh:

Tiêu chuẩn mỡ: Tùy theo PH của thịa mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt

có PH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có ph thấp được dùngvới mỡ bị chuyển hóa

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau nhưng mỡ phải làm sạch da,không sót lông, xương và các loại tạp chất khác

2.6.1.5 Kiểm tra và xử lí nguyên liệu

- Kiểm tra nguyên liệu

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận QC kiểm tra và xử lý Bộ phận

QC sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xekhi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm tra vệ sinh thú ý

+ Tiêu chuẩn cảm quan (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 2002)

- Thịt và xương gà xay: Sau khi được công ty giết mổ tách riêng phần thịt

ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông.Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn

- Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi cấp đông Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước7mm rồi mới đưa đi sử dụng.

- Thịt heo dạng chill hoặc đông lạnh

- Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng

Không có tạp chất

Không có tạp chất

Thịt gà xay, thịt

cánh

SC(NM),CWM

thành dịch

Da mỡ gà,

chicken belly fat

CFS, Chickenbelly fat

Không có tạp chất

2.6.2 Nguyên liệu phụ

2.6.2.1 Nước đá vảy

Trong số các loại đá lạnh được sản xuất, đá vảy là một trong những loại

có nhiều tác dụng trong đời sống Đó là bởi cấu trúc cũng như kích thước của

đá vảy Kích thước mỏng nhẹ của đá vảy giúp chúng có diện tích bao phủ rộnghơn tới các đối tượng cần làm mát Đồng thời, với hình thái này, chúng cũng có

số lượng phần tử nhiều hơn hẳn đá viên và đá khối khi đem sử dụng

tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt

bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

đưa vào Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng vàtrong quá trình chế biến

năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tửprotein này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử proteinbao quanh các phân tử nước

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501- 1991 của nước

sử dụng trong quy trình chế biến [8]

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hòa tan

<10mg/l

<500mg/l6-8.5

2.6.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩmđược chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt,

Chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế biến:

nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đượcđưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dướidạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liênkết với nước là tối đa

Bảng 2.7 : Các yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến [2]

< 4 khuẩn lạc/g

Âm tính

Âm tính

<100 khuẩn lạc/g

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của protein đậu nành [2]

2.6.2.3 Tinh bột

Gồm 2 polysaccharide khác nhau: Amiloza và amylopectin Nhìn chung tỉ

lệ amyloza/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp vàtinh bột khoai mì

Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồnpolysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm sự tương tácgiữa tinh bột và protein( chủ yếu là liên kết hidro) làm cho gel protein trong sảnphẩm có độ đàn hồi đặc trưng

Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng, mịn và tơi

2.7 Gia vị

2.7.1 Muối ăn

Vai trò:

áp suất thẩm thấu

- Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các

vi sinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu

và hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuynhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàmlượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.Mức độ cho phép dùng trong xúc xích nửa khô là khoảng 3%

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màusắc kém hấp dẫn Ngày nay thường được dùng kết hợp với đường và nitrit

Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến [11]

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô, không

nhỏ hơn

>97 %

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn

2.7.2 Bột ngọt- mono sodium glutamate( E621)

tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích:

trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay khôngtuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe củangười sử dụng

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến [9]

men Dextrose và dglucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặchơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến Vai trò:

một số vi khuẩn khi bảo quản

diệt vi sinh vật Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên menlactic Liều lượng cho phép sử dụng đường với người là không hạn chế

lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Liều lượng cho phép sử dụng đường với người là không hạn chế

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến [10]

vị ngọt, không có mùi lạ

trong nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

2.7.4 Bột tiêu

Hạt tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tính cảm quan.Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và nhiều tính năng khác Tùy thuộc vàohàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sảnphẩm của mình

N

go à i ra t r o n g c h ế b i ến x ú c x í c h c ò n dù n g c ác p h ụ g i a k h ác nh ư : t ỏ i ,

h à n h tí m … n h ằ m l à m c h o s ả n p h ẩm có m ù i v ị t h ơm n go n h ơ n