Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp

Cùng với sự phát triển và nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉngăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế

Tên đề

tài:

NGUYỄN THỊ NGA

“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NEM CHUA TỪ THỊT GÀ CÔNG NGHIỆP”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2014-2018

Thái nguyên, 6 năm 2018

Tên đề tài:

NGUYỄN THỊ NGA

“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NEM CHUA TỪ THỊT GÀ CÔNG NGHIỆP”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2014-2018

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình

Thái nguyên, 6 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy NguyễnVăn Bình đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực tập cũng như viết báo cáotốt nghiệp

Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ Sinh học và Côngnghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình truyền đạtkiến thức trong những năm em học tập Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quátrình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hànhtrang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong

sự nghiệp cao quý

Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luậncũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏinhững thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để em học thêmđược nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày… tháng….năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Thị Nga

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nem chua 5

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của nem chua 5

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua 6

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà 13

Bảng 2.5: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong thịt gia cầm (mg%) 13

Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g thịt gà 14

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chọn gà làm nguyên liệu sản xuất nem chua 15

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chọn đường 17

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973- 84 18

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chọn tiêu đen theo FAQ( Fair Acceptable Quality) 19

Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu 26

Bảng 3.2: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) 37

Bảng 3.3: Hệ số quan trọng cho sản phẩm nem chua từ thịt lợn, thịt bồ và thịt gà .37

Bảng 3.4: Thang cho điểm cho màu sắc của nem chua 37

Bảng 3.5: Thang điểm cho mùi của nem chua gà 38

Bảng 3.6: Thang điểm cho vị của nem chua 38

Bảng 3.7: Thang điểm cho cấu trúc của nem chua 38

Bảng 4.1: Kết quả xác định tỷ lệ thịt gà/ da lợn 39

Bảng 4.2: Kết quả xác định tỉ lệ thính thích hợp 40

Bảng 4.3: Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp 42

Bảng 4.4: Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua 43

Bảng 4.5a: Kết quả xác định tỷ lệ tạo cấu trúc Natri polyphotphate 45

Bảng 4.5b: Kết quả xác định tỷ lệ phụ gia tạo màu Màu đỏ Ponceau 4R 45

Bảng 4.6: Kết quả xác định ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng nem chua 47

Bảng 4.7: Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp 48

Bảng 4.8: Kết quả xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 49

Bảng 4.9 : Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng cơ bản của nem chua 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Thịt gà công nghiệp (Nguồn: Báo Vietq.vn) 14

Hình 2.2: Hồ tiêu 19

Hình 2.3: Lá đinh lăng 21

Hình 2.4: Lá ổi 21

Hình 2.5: Vật liệu bao gói- lá chuối 22

Hình 2.6: Lá sung 23

Hình 2.7: Giấy lọc 23

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

MỤC LỤC v

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về nem chua 4

2.1.1 Nguồn gốc của nem chua 4

2.1.2 Phân loại và đặc điểm của nem chua 4

2.1.3 Vai trò của nem chua 4

2.1.4 Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua 6

2.1.5 Các biến đổi trong sản xuất nem chua 10

2.1.6 Tổng quan về gà 12

2.1.7 Da lợn (bì lợn) 15

2.1.8 Các gia vị và phụ gia, vật liệu bao gói 17

2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nem chua trong và ngoài nước 24

2.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nem chua trong nước 24

2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nem chua trên thế giới 24

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26

3.1.3 Hóa chất, thiết bị 26

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 26

3.3 Nội dụng nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 27

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.4.2 Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 30

3.5 Phuơng pháp xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39

4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ thịt gà / da lợn 39

4.1.2 Kết quả xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua 40

4.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm nem chua 41

4.1.4 Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua 43

4.1.5 Kết quả xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm nem chua 45

4.2 Kết quả xác định ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng nem chua 47

4.3 Kết quả nghiên xác định nhiệt độ lên men thích hợp 48

4.4 Kết quả xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 49

4.5 Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 50

4.6 Quy trình sản xuất nem chua thực nghiệm 51

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngành chăn nuôi Việt Nam trong những năm vừa qua đã có những bước độtphá, phát triển mạnh mẽ về năng suất, chất lượng và quy mô đàn gia cầm ngày càngtăng nhờ áp dụng khoa học kỹ thuật tiến bộ một cách nhanh chóng và hiệu quả Đặcbiệt là ngành chăn nuôi gà, đã có những thành tựu lớn Sản lượng thịt gia cầm nước

ta tăng nhanh trong những năm qua, năm 2005 chưa đến 360 ngàn tấn đến năm

2014 đạt 873,2 ngàn tấn Ước tính 6 tháng đầu năm 2015, đàn gia cầm nước ta có311,1 triệu con, sản lượng thịt đạt 651,28 ngàn tấn, trong đó thịt gà chiếm 87%

(Theo: indexmundi.com, USDA).

Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp làthuật ngữ chỉ về những con gà được chăn nuôi tập trung theo quy trình công nghiệp,thông thường chúng là dạng gà thịt và được nuôi, chăm sóc, vỗ béo để chuẩn bị chotiêu thụ thịt Quá trình sản xuất thịt gà được thực hiện theo một dây chuyền côngnghiệp và là một mắt xích trong chuỗi cung ứng gà thịt từ việc chọn giống, úm gàcho đến việc làm thịt gà, phân phối và cung ứng cho người tiêu dùng

Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gàcòn có các vitamin A, B1, B2, C, E, amino acid, canxi, photpho, sắt Đây là loạithực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa Ăn thịt gà giúpgiảm nguy cơ mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim, chống trầm cảm,

hỗ trợ răng và xương, thúc đẩy sức khỏe và rất nhiều lợi ích khác nữa Chính từcác lợi ích mà thịt gà mang lại nên loại thịt này được coi là một trong những thựcphẩm quan trọng phục vụ dinh dưỡng hàng ngày Và được sử dụng làm nguyên liệutrong nhiều ngành sản xuất, chế biến thực phẩm Để phục vụ nhu cầu đa dạng vàphong phú cho các ngành chế biến thực phẩm, các chuyên gia của Vina Aromanghiên cứu và phát triển ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau được chế biến từ thịt gànhư bột thịt gà, bột hương gà, seasoning gà, hương gà dạng lỏng, cao gà, nước cốt

gà, mỡ gà [3]

Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống Bản chấtcủa quá trình lên men là chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ hoạt động của vikhuẩn lactic Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn cácchất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất

đi Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và

dễ dàng Đồng thời, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin Nemchua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác

dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bìheo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh Ăn nem chua kèmvới lá ổi, lá mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm cáctriệu chứng đau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua Nem chua thườngchấm với tương ớt tăng thêm độ đậm của ớt, thanh ngọt của tương giúp nem cảmgiác ngon hơn Nem chua có thể ăn xuông hoặc có thể ăn kèm với bữa cơm, thôngdụng nhất nem chua thường được thưởng thức cùng bia lạnh cũng được xem nhưmột nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam [8]

Hiện nay các sản phẩm được chế biến từ thịt gà công nghiệp còn ít, mới được

sử dụng chủ yếu dưới dạng thịt nguyên liệu chế biến cho bếp ăn công nghiệp haythức ăn nhanh thường chứa nhiều giàu mỡ không tốt cho sức khoẻ hay được sửdụng dưới dạng cao gà, cốt gà, hạt nêm gà để bổ sung dinh dưỡng, tạo hương vị chomón ăn Cùng với sự phát triển và nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉngăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến… Để góp phần giải quyết đầu ra chongành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiên

lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng, em tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp ”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Xây dựng được quy trình sản xuất nem chua từ thịt lườn gà công nghiệp, sảnxuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm, quy mô nhỏ

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men

- Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp

- Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Tìm hiểu vai trò của vi sinh vật lactic trong chế biến thực phẩm nói chung

và trong quá trình lên men nem lactic thịt sống ở nem chua nói riêng

- Nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phù hợp; nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hướng tới nghiên cứu các phương pháp sử dụng nguyên liệu tự nhiên cho sản xuất, chế biến và giảm thiểu việc sử dụng các phụ gia hóa học trong sản xuất và chếbiến thực phẩm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiện lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nem chua

2.1.1 Nguồn gốc của nem chua

Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phươngngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) vàthính gạo để ủ chín, có vị chua, mùi thơm đặc trưng và ngậy Hiện tại, chưa có tàiliệu cụ thể nào nói về nguồn gốc của nem chua Tuy nhiên nem chua là đặc sản nổitiếng của nhiều vùng và khi nhắc đến nem chua người ta sẽ nghĩ ngay đến các địadanh như Thanh Hóa, làng Vẽ- Hà Nội, Huế, Thủ Đức- Thành phố Hồ Chí Minh

Trên thế giới cũng có một số nước có món ăn gần giống với nem chua ViệtNam, khẩu vị và hương vị gần giống đó là món som mou của Lào, Ở Thái có mónnham họ làm món salad cay hay món nướng hay salami (Úc), lạp xưởng Úc, thịt bòkhô (Philippines)

2.1.2 Phân loại và đặc điểm của nem chua

Có rất nhiều cách để phân loại nem Người ta có thể phân loại nem theo từngvùng miền, bởi nem mỗi vùng lại mang hương vị đặc trưng riêng của vùng miền đó,phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu hay phân loại theo hình dáng nem

+ Phân loại nem theo vùng miền: nem làng Vẽ- Hà Nội, nem Phùng- Hà Tây,nem bùi- Thái Bình, nem Ninh Hòa- Khánh Hòa, nem chua Thanh Hóa, nem ThủĐức- Thành phố Hồ Chí Minh, nem Lai Vung- Đồng Tháp

+ Phân loại theo hình dáng: Nem vuông, nem tròn

+ Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu: Nem chua từ thịt lợn, nem chua bò

2.1.3 Vai trò của nem chua

a Giá trị dinh dưỡng:

Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đườngthành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic, quá trình chín của nem khôngqua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là

các acid amin và các vitamin không bị mất đi Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏthành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng Đồng thời, quá trình lên menlàm tăng hàm lượng một số vitamin Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia

vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh Ăn nem chua kèm với lá ổi, lá

mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm các triệu chứngđau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua Nem chua có hương vị đặc trưngcủa sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốtcho quá trình tiêu hóa [8]

Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam Ngoài giá trị dinh dưỡngcao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăngcường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nem chua

Năng lượng 137 KcalĐạm 21,7 gAcidamin tự do 39,24 mgTinh bột 4,3 gCanxi 24 mgPhốt pho 78 mgChất béo 3,7 gNước 70,2 g

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam- Vietnamses food composition table,

năm 2009)

Một số tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050-2002 cho sản phẩm nem chua

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của nem chua

Phản ứng Kreiss

Âm tínhPhản ứng định tính dihydro sulfua

Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0

Hàm lượng nitrit, mg/100g, khng lớn hơn 134,0

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua

2.1.4 Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua

Sản phẩm nem chua được tạo ra do sự biến tính protein dưới tác động cơ học

là nghiền và lên men lactic tự nhiên thịt sống Dưới tác dụng cơ học, protein bị biếntính tập hợp lại với nhau, kết hợp với gelatin được tạo ra từ da lợn - thành phầnnguyên liệu tạo thành gel có cấu trúc vững chắc giúp cho khối nem trở nên dai giònhơn Cùng với sự hoạt động của hệ sinh vật lactic tự nhiên giúp lên men khối thịtsống tạo ra hương vị đặc trưng của các sản phẩm lên men

2.1.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình tạo cấu trúc

a Điều kiện tạo gel

- Loại protein: Protein cơ từ các vị trí khác nhau sẽ tạo gel có cấu trúc khácnhau như: Loại protein myosin từ cơ ức gà cho độ bền cao hơn cơ ở đùi gà, protein

ở cơ thịt đỏ như thịt bò, thịt lợn tạo cấu trúc gel vững chắc hơn so với protein cơ thịt chắc như thịt gà, thịt cá.

- Tác dụng cơ học như nghiền, xay: Không cắt ngắn mạch protein mà pháhủy cấu trúc bậc cao của protein tạo sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thànhcác liên kết nút mạng lưới gel [2,20]

- Nồng độ protein: Quyết định khả năng giữ nước và độ bền của hệ gelprotein Nồng độ protein càng cao thì gel càng cứng chắc và bền, và ngược lại nồng

độ protein quá loãng có thể không hình thành được gel [2,20]

- pH: Tại điểm đẳng điện của protein các protein bị biến tích vè kết tụ thành

hệ gel do tại điểm đặng điện không có lực đẩy nên gel kém phồng, ngậm nướcnhiều hơn và cứng hơn Trong sản xuất nem chua, do sự hoạt động của hệ vi sinhvật lactic làm cho pH giảm xuống có thể đến pH đẳng điện giúp làm tăng khả năngtạo gel cho khối nem [2,20]

b Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo một mạng lưới protein có trật tựthì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel [2,20]

Các giai đoạn tạo gel của protein:

- Sự tạo gel: đó là sự tập hợp có trật tự các protein ít nhiều đã bị biến tính đểtạo ra mạng lưới ba chiều

Khả năng tạo gel của protein miofibril (tơ cơ) như actomyosin ở thịt là cơ sởkết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm

2.1.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men

Thịt là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng thích hợp cho hoạt động sinhtrưởng và phát triển của vi sinh vật Trong sản phẩm lên men từ thịt sống như nemchua tồn tại khá nhiều loại vi sinh vật khác nhau Sẽ có một loài vi sinh vật nào đókhởi đầu cho quá trình lên men tạo sản phẩm cho đến khi sản phẩm chúng tạo ranhiều hoặc nồng độ sản phẩm đạt đến mức độ nhất định sẽ kích thích hoặc ức chế

sự phát triển của một loài sinh vật khác hay ức chế sự phát triển của chính nó[10,22,23]

Hệ vi sinh vật lên men trong thực phẩm có thể hiện diện trong thịt, bao bìchứa đựng, dụng cụ giết mổ, nguồn nước hay quá trình chế biến lặp lại các sảnphẩm sẽ làm cho vi sinh vật phát triển và lây truyền

Các vi sinh vật có mặt trong các sản phẩm thịt sống lên men thường chủ yếu

là nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Trong đó vi khuẩn lactic là sinh vật chủ yếu thamgia quá trình lên men nem chua

a Đặc điểm và phân loại vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactorebarium, là

vi khuẩn gram dương, là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào

tử, thường không di chuyển, hiếu khí tùy tiện, vi hiếu khí [1,5,11]

- Có hạng hình cầu, hình oval, hình que;

- Có khả năng rất khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường và sứcchịu đựng acid khác nhau Các trực khuẩn lactic có thể phát triển trong môi trườngpH= 3,8-4 còn cầu khuẩn không phát triển ở môi trường này [5];

- Hoạt lực lên men tốt nhất của vi khuẩn lactic ở khoảng pH= 5-5,6 [23]

- Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30oC [1,7];

- Không có men hô hấp như xitocrom và men catalaza [5];

- Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào [1,7];

Dựa vào khả năng lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại:

- Vi khuẩn lactic lên men đồng hình: Những vi khuẩn này tiết ra 2 enzymequan trọng của con đường EMB là aldolase và trisophotphat-izomease Vi khuẩn

nhóm này chuyển hóa đường thành acid lactic theo con đường lên men rượu đếngiai đoạn tạo thành acid pyruvic thì acid này được khử thành hai nguyên tử H2 nhờenzyme lactico-dehydrogenaza trở thành acid lactic Lượng acid lactic hình thành

chiếm 90-98% trong sản phẩm Các vi khuẩn thường gặp là: Lactobacterium casei, Streptococus cremoris, Lactobacterium bulgaricus, Lactobactericum delbruckii, Lactobactericum cueumeris fermenti [11];

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Những vi khuẩn nhóm này không có khảnăng sinh hai enzyme aldolase và trisophotphat-izomease Quá trình lên men lactic

dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp Sản phẩm của quá trình lên men lactic

dị hình ngoài các acid lactic còn có các sản phẩm khác như diacetyl, ester Các vi

khuẩn thường gặp là: Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacterium

lycopersici [11];

b Cơ chế lên men lactic trong nem chua

Lên men lactic là một quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó làquá trình chuyển hóa vật chất gluxid thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếpcủa hệ sinh vật lactic

Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic

C6H12O6 2C3H6O3+ 136 kJNăng lượng được tạo ra được dùng cho quá trình sinh hóa cần thiết ở điềukiện yếm khí Có hai kiểu lên men lactic là: Lên men lactic đồng hình và lên menlactic dị hình

+ Lên men lactic đồng hình: Sự chuyển hóa đường thành acid lactic theo chutrình Embden – Mayerhoff, lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic.Acid này được khử 2 nguyên tử H để tạo thành acid lactic [11,22]

+ Lên men lactic dị hình: Quá trình này xảy ra phức tạp hơn, Sản phẩm tạothành ngoài acid lactic còn có một lượng lớn sản phẩm phụ như aldehyt, xeton, rượuetylic, CO2 và một số chất thơm Trong quá trình lên men dị hình, glucose đượcchuyển hóa theo chu trình Embden – Mayerhoff, còn hydro tách ra khi dehydro hóatrisephotphat được chuyển hóa đến pyruvat, sau đó acid pyruvic bị khử thành acidlactic do sự tiếp nhận hyrogen từ dehydrase [11,22]

CH3COCOOH + dehydrase-H2CH3CHOHCOOH + dehyrase

Acid succinic tạo thành acid pyruvic do tác dụng của CO2 và tiếp theo là sựtiếp nhận hyrogen từ dehydrase.

Quá trình lên men lactic trong nem chua xảy ra theo 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Bắt đầu sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi khuẩnkhác có mặt sẵn trong nguyên liệu [9,24];

+ Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển mạnh mẽ và tạo ra acidlactic làm giảm pH khối nguyên liệu làm cho protein bị biến tính dẫn tới chínprotein, đồng thời pH giảm giúp ngăn chặn và ức chế sự phát triển của các vi sinhvật hai khác [9,24];

+ Giai đoạn 3: Acid lactic bị tích tụ nhiều, làm pH môi trường trong nemchua giảm mạnh, ức chế cả sự hoạt động của vi khuẩn lactic, dẫn tới sự suy vongcho vi khuẩn lactic trong nem chua gây ra các biến đổi xấu và sự hư hỏng cho sảnphẩm nem chua [9,24]

2.1.5 Các biến đổi trong sản xuất nem chua

+ Các biến đổi vật lý:

- Nhiệt độ khối thịt tăng do ma sát giữa dao cắt với khối nguyên liệu và khốinguyên liệu với thành thiết bị

- Các mô liên kết của thịt bị cắt đứt làm kích thước sợi cơ bị ngắn đi

- Độ dai, độ dẻo, giòn của sản phẩm tăng

+ Các biến đổi hóa lý trong quá trình xay:

- Protein bị biến tính dưới tác dụng của lực cơ học [20]

- Dưới sự tác dụng của lực cơ học và nhiệt độ tạo ra do quá trình xay, các

liên kết protein bị phá vỡ sau đó sắp xếp lại tạo mạng luới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc nhau là một nút mạng.

- Sự liên kết của gelatin với các protein khác có trong thịt giúp khối nem cócấu trúc vững chắc hơn

- Sự hòa tan các gia vị và phụ gia vào khối thịt

- Các phản ứng tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho sản phẩm

- Sự biến đổi tinh bột thành đường, đường thành acid lactic

+ Sự biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men:

Quá trình lên men nem chua là quá trình biến đổi phức tạp Hệ vi sinh vậtlactic phát triển nhờ các chất dinh dưỡng có sẵn trong nguyên liệu sản xuất nemchua và giúp quá trình lên men diễn ra một các bình thường: hệ vi sinh vật trongnem chua sinh trưởng và phát triển tỏa nhiệt làm cho khối thịt chín, trong quá trìnhsống của mình các sinh vật lactic có sự phân giải glucoza tạo thành acid lactic trongmôi trường yếm khí tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Protein của thịt dưới tácdụng của enzyme proteaza bị cắt thành các polypeptit và các acid amin giúp thịt cómùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa hơn [9,10]

Đồng thời dưới tác động sự phát triển của vi khuẩn làm cho môi trường pHtrong nem chua giảm giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật khác

+ Các biến đổi cảm quan:

- Biến đổi cấu trúc

- Biến đổi màu sắc: Sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm chủ yếu là domyoglobin trong thịt bị biến đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nênlàm cho thịt gà có màu trắng ngà chuyển sang màu phớt hồng Đồng thời màu sắccủa nem chua bị biến đổi bởi sinh vật sinh peroxide và phụ ra được bổ sung vàotrong quá trình chế biến [7,20]

- Biến đổi hương thơm: Hương thơm được tạo ra là nhờ các loại gia vị được

bổ sung vào và các acid được sinh ra trong quá trình lên men

+ Các biến đổi giá trị dinh dưỡng:

Nem chua là sản phẩm lên men lactic tự nhiên thịt sống không qua gia nhiệt,

vì vậy các chất dinh dưỡng trong thịt không bị mất đi hay bị biến đổi nhiều Chủyếu là sự biến đổi protein thành các acid amin giúp quá rình tiêu hóa diễn ra thuậnlợi hơn.

2.1.6 Tổng quan về gà

a Khái quát về thịt gà công nghiệp

Gà có tên khoa học là Gallus gallus domesticus là một loài chim được conngười thuần hóa cách đây hàng nghìn năm

Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp làthuật ngữ chỉ về những con gà được chăn nuôi theo quy trình công nghiệp, thôngthường chúng là dạng gà thịt và được nuôi, chăm sóc, vỗ béo để chuẩn bị cho tiêuthụ thịt (gà chuyên thịt hay gà siêu thịt) Gà công nghiệp cho thịt mềm, trắng, tỉ lệdinh dưỡng cao, đặc biệt là tỉ lệ khoáng đầy đủ và cân đối do được chăn nuôi ápdụng kỹ thuật khoa học cao, cân đối thành phần dinh dưỡng vật nuôi Khi ăn gà chấtlượng thì khả năng tiêu hóa sẽ lên đến 85%, còn gà già (gà dai) thì chỉ còn 55-60%

Từ lâu thịt gà đã được coi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và rất được

ưa chuộng Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chấtdinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Thịt gà có độ đạm và giá trị dinh dưỡngcao hơn so với các loại thịt đỏ như thịt lợn, thịt bò Trong đông y, thịt gà là loại thựcphẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là nguyên liệurất tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho những người ốm vì vậy trong các hiệuthuốc thịt gà luôn được đặt lên hàng đầu

b Giá trị dinh dưỡng

Theo báo cáo nghiên cứu của các nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡngtrên thế giới, thịt gà là loai thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và dễ hấp thu bêncạnh những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, albumin, chất béo, thì thịt

gà còn chứa rất nhiều các chất khoáng đa lượng, vi lượng và vitamin như: vitamin

A, B1, B2, C, E, can-xi, phốt pho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thểcon người dễ hấp thu và tiêu hóa

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà

Bảng 2.5: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong thịt gia cầm (mg%)

Trong thịt gà có chứa lượng lớn axid amin được gọi là tryptophan có tácdụng làm dịu thần kinh, kích thích giấc ngủ Làm tăng nồng độ serotonin trong nãonhằm tăng cường tâm trạng vui vẻ, giảm căng thẳng và dễ chịu hơn

Với hàm lượng phốt pho vô cùng dồi dào, thì thịt gà chính là loại thực phẩm

hỗ trợ răng và xương tốt nhất cho cơ thể Ngoài ra, phốt pho cũng góp phần đảmbảo chức năng của các bộ phận như thận, gan, hệ thống thần kinh trung ương…hoạt động tốt hơn

Nguồn vitamin B6 (hoặc vitamin B tổng hợp) dồi dào, thì việc sử dụng thịt

gà thường xuyên trong các bữa ăn hằng ngày, sẽ giúp cho sản sinh các enzym và

các phản ứng trao đổi chất của tế bào trong cơ thể Điều này có nghĩa là nó sẽ giúpgiữ cho mạch máu khỏe mạnh, ổn định mức năng lượng và thúc đẩy sự trao đổi chấtđốt cháy lượng calo Do đó bạn có thể quản lý trọng lượng khỏe mạnh Bên cạnh

đó, loại thực phẩm này còn mang đến nguyên tố niacin – một loại vitamin B đặcbiệt có tác dụng chống lại ung thư và ngăn cản xảy ra các tổn hại cho DNA

Hàm lượng cao retinol, alpha và beta-carotene và lycopene… trong thịt gàđều là những chất bắt nguồn từ vitamin A nên rất có lợi cho thị lực Vì vậy, ăn thịt

gà cũng góp phần giúp cho thị lực ổn định và khỏe mạnh Thịt gà là một nguồnchứa selen rất phong phú Selen là một khoáng chất cần thiết có liên quan đến việctrao đổi chất trong cơ thể, giúp tuyến giáp, nội tiết tố, chuyển hóa và chức năngmiễn dịch hoạt động tốt

Hình 2.1: Thịt gà công nghiệp (Nguồn: Báo Vietq.vn) Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g thịt gà

Thành phần

cơ bản lượng (%) Hàm khoáng Chất

Hàm lượng (mg)

Chất khoáng

Hàm lượng (mg)

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam- Vietnamses food composition table, năm 2009)

Ngoài ra theo đông y, thì thịt gà là loại thực phẩm có tính ôn ngọt, khôngđộc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là nguyên liệu rất tốt trong việc khôi phụcsức khỏe cho những người ốm Bên cạnh đó, loại thịt này còn chữa băng huyết, xíchbạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận Đặcbiệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn,suy yếu không hấp thu được thức ăn Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong.

Thịt gà được chọn làm nguyên liệu phải thịt gà tươi Tức là thịt phải được lấy

từ con vật sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cấp phépcho phép được sử dụng làm thực phẩm Thịt gà sau giết mổ còn tươi, nóng sẽ đượcđem sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nem chua

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chọn gà làm nguyên liệu sản xuất nem chua

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu trên

bề mặt khi lấy tay ra

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

(Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi, bảng 4- yêu cầu cảm quan của thịt tươi)

2.1.7 Da lợn (bì lợn)

Trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất nem chua thì da lợnđóng vai trò rất quan trọn trong tạo cấu trúc sản phẩm cũng như tạo độ giòn dai chosản phẩm

Da lợn hay còn gọi là bì lợn, thuộc nhóm protein dinh dưỡng nhưng khôngtoàn diện, tuy nhiên protein trong da lợn rất giàu chất collagen và estarin rất cầnthiết cho gelatin của da Gelatin từ da lợn còn giàu arginin và ornithin là 2 acid amincần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho vậnđộng viên vì ăn nhiều chất đạm

Năm 1987, Rose đã dùng thuật ngữ galetin để chỉ các loại protein có nguồngốc từ collagen Thành phần hóa học cơ bản của gelatin là: 85-90% protein, 0,5-2%

là muối khoáng, 8-13% là nước Gelatin chứa đầy đủ các loại acid amin trừtryptophan, cyterin và cystin Trong gelatin không chứa cholesterol và purines.Gelatin có chứa nhiều prolin và glycin.Phân loại gelin có hai cách chủ yếu là: Phânloại theo nguồn gốc là loại gelatin được tạo ra do thoái hóa nhiệt collagen (gồm cógelatin có nguồn gốc từ động vật có vú và gelatin được tạo ra từ da cá), theo phươngpháp sản xuất (gồm 2 loai loại A và loại B) và phân loại theo cấu trúc phân tử(gelatin thủy phân, gelatin tan trong ước lạnh và gelatin ester hóa )

Khả năng tạo gel của gelatin là một tính chất rất quan trọng trong sản xuấtthực phẩm Trong quá trình tọa gel các amino acid của chuỗi polypeptide tạo thànhchuỗi hình xoắn ốc, khi được làm nguội các chuỗi xoắn ốc này được ổn đinh nhờcác cầu hydro của các nhóm hydroxyl của acid amin và phân tử nước, tạo gel 3chiều [20]

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và độ bền gel gelatin:

- Nhiệt độ tạo gel: Nhiệt độ càng thấp thì khả năng tạo gel có độ bền càng lớn

- Thời gian tạo gel: Thời gian tạo gel càng dài thì các lien kết được hìnhthành càng nhiều và càng ổn định nên độ bền gel càng lớn [20]

- Nồng độ dung dịch gel: Trong hỗn hợp nồng độ gelatin càng cao thì cấutrúc càng bền

- pH dung dịch gel: Gelatin có giá trị pH càng đến gần điểm đẳng điện thìkhả năng khuếch tán nước càng cao Tại điểm đẳng điện gelatin có khả năng khuếchtán nước cao nhất, gelatin trương nở nhanh, khối gel có độ bền cao nhất [20]

- Các thành phần khác trong dung dịch tạo gel

Trong sản xuất thực phẩm, gelatin là một loại chất keo ưa nước, được sửdụng như tác nhân tạo gel, tạo đặc, ổn định cấu trúc Đối với các sản phẩm thịt cóhàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, táchchất béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, gelatin giúp liên kết nước làm bền hệnhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất, vững chắc

2.1.8 Các gia vị và phụ gia, vật liệu bao gói

2.1.8.1 Bột thính

Thính gạo, thường gọi là thính, là một loại g ia vị trong ẩ m th ự c V i ệt N am .Thông thường, thính được làm bằng cách rang gạo cho vàng rồi giã mịn Có nơi lạilàm thính bằng cách nướng bánh trá n g tới khi vàng giòn rồi giã nhuyễn mịn Cũng

có một số loại thính không làm từ gạo mà làm từ ngô hoặc vừng vàng

Trong lên men nem chua vi khuẩn lactic lên men biến đổi tinh bột thànhđường, tạo acid lactic và các sản phẩm khác làm cho sản phẩm có vị chua dịu, mùithơm đặc trưng Đồng thời trong quá trình sinh trưởng và tạo sản phẩm của mình vikhuẩn sẽ giải phóng năng lượng làm cho thịt chín làm cho sản phẩm trở nên dễ ăn

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Chọn thính có màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng;

- Không chọn thính có mùi cay, hăng, mùi và màu sắc lạ

2.1.8.2 Đường

Đường được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính

là tăng giá trị cảm quan về vị, mùi cho sản phẩm Đường được sử dụng nhiều nhất

là saccharose

+ Mục đích:

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic: đường và bột thính;

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm;

- Đường có tính háo nước nên giúp giữ nước tự do trong thịt giúp cho trạngthái gel liên kết hơn

+ Tiêu chuẩn chọn đường:

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chọn đường

(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695:1987 về đường tinh luyện và đường cát trắng)

2.1.8.3 Muối

Muối ăn là nguyên liệu rất quan trong trong sản xuất nem chua, ngoài vai tròtạo vị, các ion muối còn tham gia liên kết mạng tinh thể tạo cấu trúc sản phẩm nemchua, nó còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa sản phẩm

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl Ngoài ra còn có một số muốikhoáng vô cơ hòa tan như: MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3 đây là nguồn cung cấpkhoáng cho sự phát triển bình thường của sinh vật lên men

- Mục đích:

+ Tạo vị;

+ Bảo quản

- Tiêu chuẩn lựa chọn muối

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973- 84

Chỉ tiêu

cảm

quan

Hạng Chỉ tiêu

Trắng xám, trắng nâu

tantrong nước, tính theo phần

Ca2+ 0,30 0,45 0,55

Mg2+ 0,40 0,70 1,00

SO42- 1,40 1,80 2,35

2.1.8.4 Tiêu (hồ tiêu)

Tiêu hay còn gọi là hồ tiêu có tên khoa học là pipernigum, thuộc họ hồ tiêupiperraceae Trong hồ tiêu chứa 1,5-2% tinh dầu, 5-9% piperin, 2,2-2,6% chanvixin,0,15-1% piperidin

Hồ tiêu được bổ sung vào nem chua ngoài tác dụng tạo vị cay, tạo mùi thơmtăng giá trị cảm quan, kích thích vị giác, ăn ngon miệng Thì hai thành phần làpiperin và piperidin có trong hồ tiêu còn có tính sát khuẩn và diệt kí sinh trùng giúpdiệt các sinh vật có hại trong nem chua đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn vệsinh thực phẩm cho sản phẩm nem chua

kết cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm trở nên giòn dai hơn, nó còn là chất ổn định,chất làm đông, nhũ hóa Theo quy định của bộ y tế 27/2012/TT-BYT, việc sử dụngnatri polyphotphate không quá 0,5% [4].

2.1.8.6 Màu đỏ ponceau 4R

Màu đỏ Ponceau 4R có công thức hoá học là C20H11N2Na3O10S3, là loại bộtmàu đỏ cánh kiến Ponceau được bổ sung vào trong sản xuất nem chua nhằm mụcđích tạo màu, giúp cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn Theo quy định của bộ y

tế 27/2012/TT-BYT về danh mục các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thựcphẩm, ponceau 4R có ADI ( lượng ăn vào hang ngày chấp nhận được, tính theomg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày) là 30mg [4]

2.1.8.7 Lá đinh lăng, lá ổi, ớt

Danh y Hải Thượng Lãn Ông gọi c â y đ i nh l ă ng là cây sâm của người nghèobởi trong dân gian cây đinh lăng rất dễ tìm, rẻ tiền Tuy rẻ, dễ kiếm nhưng cây đinhlăng có rất nhiều tác dụng tốt đã được công nhận cả về kinh nghiệm chữa bệnhtrong dân gian, lẫn các công trình nghiên cứu đã được công bố và đưa vào thực tiễnsản xuất dược trị bệnh

Theo trang Medicaldaily, lá ổi là một chất chống oxy hóa tự nhiên, có chứaaxid tannic, quercetin và flavonoids, là một chất diệt khuẩn chống viêm tự nhiên.Theo một nghiên cứu được công bố năm 2008 trên Smooth Muscle Research, tinhdầu chiết xuất từ lá ổi có thể làm giảm tiêu chảy, là loại thuốc điều trị tiêu chảy từthiên nhiên Lá ổi có chứa β-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin vàavicularin, tinh dầu dễ bay hơi, eugenol và chứa hàm lượng tanin cao Lá ổi có vịđắng chát, mùi thơm đặc trưng Việc bổ sung lá ổi vào nem chua giúp tạo vị, ănngon miệng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, nhờ các hợp chất tựnhiên có trong lá ổi giúp kích thích tiêu hóa và phòng ngừa tiêu chảy do ăn các sảnphẩm lên men thịt sống Cây ổi lá xanh quanh năm nên có thể cung cấp nguồnnguyên liệu dồi dào cho công nghệ chế biến nem chua

Ớt là một loại quả của các cây thuộc c hi Ca p sic u m của h ọ Cà (Solanaceae)

có tên khoa học là Capaicumonicumlin Ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và

được sử dụng làm gia vị, rau, và thuố c Ớt tiêu có những vitamin và khoáng chất ởmức cao đáng kinh ngạc Chỉ 100g cung cấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày

- RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32%vitamin A, 13% sắt,14% đồng, 7% kali Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích chosức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệmtrước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chấtkháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường Ớt được bổ sung vàonem chua với mục đích tạo vị cay giúp tạo vị, kích thích vị giác khi ăn, màu đỏ của

ớt giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiêu chuẩn lựa chọn lá đinh lăng, lá ổi:

- Chọn lá tươi, không quá già, không bị sâu ăn, mốc, không bị trứng kí sinhtrùng bám;

- Rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Ớt được chọn để làm nem chua là loại ớt cay;

- Chọn loại ớt chín đều, quả mọng, còn tươi, không bị rụng cuống;

- Khi bổ sung vào nem chua: bỏ cuống, rửa sạch, để ráo nước, cắt lát mỏng

Sau khi bao gói bằng bao nilon, nem chua sẽ được bao gói thêm những lớp láchuối nhằm tạo môi trường yếm khí, cũng như giữ nhiệt cho quá trình lên men Láchuối cũng là lớp bao bì bảo quản nem chua khỏi các tác động vi sinh, vật lý bênngoài, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Lựa chọn lá chuối hột hoặc lá chuối ngự;

+ Chọn lá không quá già, không quá non, lá bóng, không bị mốc, không bịsâu bọ cắn;

+ Có thể để lá héo một ngày, dùng dao rạch bỏ cuống lá, trước khi bao góidùng khăn lau sạch lá

2.1.9.8.2 Lá sung

Cây Sung có tên khoa học là Ficus racemosa, thuộc họ dâu tằm (Moraceae).

Theo đông y, lá sung có tính bình, vị chát, ngọt nhẹ, có tác dụng tốt trong việc giúptăng cường hệ tiêu hóa, làm sạch đường ruột, giảm tiêu chảy và giải độc Là loại câynhiệt đới và cận nhiệt đới dễ trồng, xanh tốt quanh năm, phiến lá rộng nên lá sung là vậtliệu rất thích hợp cho sử dụng để bao gói các sản phẩm lên men từ thịt như nem chua

Hình 2.7: Giấy lọc

(Nguồn: Giayloc.com)

Nem chua là một nét ẩm thực đặc sắc của nhiều địa phương, ngày nay nemchua được sản xuất rất nhiều và có mặt hầu hết ở các tỉnh thành trên nước ta Vì vậy

mà có rất nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về nem chua như nghiên cứu của tácgiả Nguyễn Thị Mỹ Nhung về nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản đểnang cao chất lượng nem chua đã chỉ ra rằng khi bổ sung thính gạo ở các tỉ lệ thíchhợp (1%, 5% và thích hợp nhất là 7%) sẽ giúp làm giảm độ ẩm của quá trình lênmen, tăng mùi thơm và bề mặt chiếc nem sẽ trở nên khô ráo nhưng nếu bổ sung quánhiều thính gạo 10% sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu một số giải pháp sinh học trong công nghệ sản xuất nem chuacủa tác giả Phan Thanh Tâm cho rằng các chủng L plantanrum H1.40 sinh tổng hợpbacterioxin có phổ kháng khuẩn được nhiều loại vi sinh vật gây bệnh cho thực

phẩm: S.typhimurimum, S.aureus, E.coli…, chủng L.plantanrum H1.4 có hoạt tính

proteaza thủy phân protein tinh bột tốt Các chủng này đều có khả năng lên men tốt

và chống chịu được môi trường chứa NaCl và NaNO2 của nem chua

Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của vi khuẩn Lactic phân lập từ nem chua

để ứng dụng vào công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chất lượng và kéodài thời gian bảo quản của tác giả Đỗ Thị Hạnh, nhà xuất bản trường đại học BáchKhoa Hà Nội năm 2005

Hiện nay, Thanh Hóa có khoảng 300 cơ sở sản xuất nem chua với sản lượngtrung bình 40.000 chiếc một cơ sở mỗi năm Hiện nay, trước sự phát triển củangành chăn nuôi và ngành công nghiệp thực phẩm, nhiều nhà máy sản xuất chế biếncác sản phẩm từ thịt cũng đã sản xuất nem chua Đa dạng sản phẩm là một trongnhững cách mà các nhà sản xuất dùng để mở rộng thị trường Điều này cho thấyngành sản xuất các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất nem chua nói riêng cónhiều tiềm năng phát triển

2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nem chua trên thế giới

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một loại phổ biến của các

đặc sản nổi tiếng và mang đặc trung vùng miền nhất Ở một số nước có sản phẩmlên men từ thịt giống nem chua ở Việt Nam là nem chua Tocino, Longanisa là loạixúc xích heo lên men không triệt để ở Philippines, Longanisa của Philippines,Nham - Thái Lan, Salami là loại xúc xích lên men của Úc, Lạp xưởng-Úc, Thịt bòkhô Philippines.

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu: Thịt gà công nghiệp siêu nạc, bì lợn

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp quy mô phòng thí nghiệm

3.1.3 Hóa chất, thiết bị

3.1.3.1 Thiết bị

Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu

3.1.3.2 Hóa chất

H2SO4, NH3, NaOH, Cu2SO4, K2SO4, ete petrol/ ete etylic, natri tartrat…

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm- trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian nghiên cứu: Tháng 1/2017- 6/ 2018

3.3 Nội dụng nghiên cứu

Nội

dung 1 : Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:

- Xác định tỷ lệ thịt gà / da lợn thích hợp;

- Xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua;

- Xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm nem chua;

dung 5 : Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm.

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Thí

nghi ệ m 2 : Xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua

Khối thịt gà và bì lợn được trộn theo kết quả của thí nghiệm 1 Ta bổ sungthính vào lần lượt theo công thức sau:

bổ sung theo kết quả của thí nghiệm 2, muối 1,0%.Ta bổ sung đường vào lần lượttheo công thức sau:

nghi ệ m 4 : Xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua

Tiến hành phối trộn nguyên liệu và phụ gia theo tỉ lệ thịt gà/ da lợn được xácđịnh ở công thức 1, thính được xác định ở công thức 2, đường được xác định ở côngthức 3 Ta bổ sung muối vào lần lượt theo công thức sau:

a Để tăng độ giòn, dai cho nem chua, tiến hành bổ sung muối polyphotphatevào khối nguyên liệu lần lượt theo công thức sau:

CT1: Bao gói bằng nilon

CT2: Bao gói bằng giấy lọc

CT3: Bao gói bằng lá sung

Sau khi bao gói, tiến hành lên men trong 36 giờ Sản phẩm sau lên men,được lấy mẫu để đánh giá chất lượng nem chua thành phẩm

3.4.1.3 Nội dung 3: Xác định nhiệt độ lên men thích hợp

Thí

nghi ệ m 7 : Xác định nhiệt độ lên men thích hợp

Khối nguyên liệu được tiến hành lên men lần lượt ở các nhiệt độ là 20oC,

3.4.1.4 Nội dung 4: Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp

Thí

nghi ệ m 8 : Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp

Sản phẩm nem chua gà sau khi được lên men đạt yêu cầu sẽ được bảo quản ởnhiệt độ lạnh thường từ: 0oC-8oC trong

CT1: 3 ngày

CT2: 5 ngày

CT3: 7 ngày

CT4: 9 ngày

Tiến hành theo dõi sản phẩm để xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất

3.4.1.5 Nội dung 5: Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm

Thí

nghi ệ m 9 : Phân tích chất lượng sản phẩm

Sản phẩm nem chua được xác định các chỉ tiêu: Hàm lượng đường, hàmlượng protein, lipid, độ ẩm, pH, chất lượng cảm quan, xác định chỉ tiêu vi sinh vật:E.coli, vi sinh vật hiếu khí tổng số

3.4.2 Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi

3.4.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm

Nguyên tắc:

Mẫu được sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C Dưới tác dụngcủa nhiệt độ sấy làm bay hơi ẩm tự do và liên kết có trong mẫu Độ ẩm của mẫuđược tính dựa vào khối lượng giảm đi của mẫu trong quá trình sấy [21]