Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu

Với mong muốn duy trì được các chỉ tiêu chất lượng cũng như giá trị cảm quan của nhãn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho người dân, an toàn cho người sử dụng Vũ Thị Thùy Dương (2014) đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm đa yếu tố để tối ưu hóa phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm duy trì một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản nhãn Hương Chi trồng tại Hồng Nam – Hưng Yên. Kết quả cho thấy việc xử lý kết hợp giữa carbendazim 0,1%, oxalic 4,86mM và bao gói bằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ túi 0,0105% bảo quản trong kho lạnh ở điểu kiện 4±1oC có ảnh hưởng tốt nhất đến việc làm chậm quá trình nâu hóa, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng và hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả. Tuy nhiên để đưa được sản phẩm nhãn bảo quản đến được được với người tiêu dùng thì nhãn phải trải qua quá trình tạm trữ sau khi rời kho lạnh, trong khi đó kết quả tối ưu trên mới đánh giá 2 được sự ảnh hưởng, sự tương tác giữa các yếu tố thí nghiệm đến chất lượng nhãn trong quá trình bảo quản lạnh. Hơn thế nữa với điều kiện kinh tế và thị trường Việt Nam hiện nay thì việc bảo quản và lưu trữ nông sản sau thu hoạch ở điều kiện thường được vẫn được áp dụng khá phổ biến. Với mục đích kiểm chứng lại kết quả nghiên cứu tối ưu và khảo sát sự biến đổi chất lượng của nhãn bảo quản ở nhiệt độ thường và tạm trữ sau khi bảo quản lạnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu”.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi

được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu

Người thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thanh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong nghiên cứu này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015

Người viết báo cáo

Nguyễn Thị Kim Thanh

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến- khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông Nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Định, Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Trần Thị Định, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – khoa Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, động viên, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài của mình

Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ của các chị cựu sinh viên, các em K57 trong nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm A và Công nghệ thực phẩm B đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi đề tôi hoàn thành tốt đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Kim Thanh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về cây nhãn 3

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 3

2.1.2 Một số giống nhãn của Việt Nam 4

2.1.3 Đặc tính thực vật quả nhãn 5

2.1.4 Giá trị của nhãn 6

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 7

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới 7

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam 9

2.3 Những biến đổi của quả nhãn sau khi thu hái 10

2.3.1 Biến đổi vật lý 10

2.3.2 Biến đổi hóa học 11

2.3.3 Biến đổi sinh lý, hóa sinh 11

2.3.4 Khả năng nhiễm bệnh sau thu hoạch 12

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi 12

2.4.1 Nhiệt độ 12

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 13

2.4.3 Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản 13

2.5 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn 13

2.5.1 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới 13

2.5.2 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam 15

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1.Vật liệu 17

3.1.1 Đối tượng 17

3.1.2 Hóa chất, thiết bị 17

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 17

3.1.4 Thời gian nghiên cứu 17

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.3.2 Phương pháp phân tích 19

PHẦN THỨ TƯ- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 22

4.1.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 22

4.1.2 Biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 23

4.1.3 Biến đổi chỉ số bệnh của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 24

4.1.4 Diễn biến tỷ lệ thối hỏng quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 25

4.1.5 Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của nhãn rời bảo quản ở

nhiệt độ thường 26

4.1.6 Sự biến đổi chỉ số axit của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 27

4.2 Ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản lạnh và tạm trữ 29

4.2.1 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn rời khi được bảo quản lạnh 29

4.2.2 Biến đồi chỉ số nâu hóa của vỏ quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 30

4.2.3 Sự phát triển bệnh do vi sinh vật của nhãn rời khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 32

4.2.4 Diễn biến tỷ lệ thối hỏng quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 34

4.2.5 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của nhãn khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và tạm trữ 36

4.2.6 Sự biến đổi chỉ số axit của nhãn rời khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 37

4.2.7 Chất lượng cảm quan của nhãn rời khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 39

PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 45

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g cùi nhãn tươi 6

Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới 8

Bảng 2.3 Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh miền Bắc năm 2000 10

Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm 18

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu hóa và bệnh do vi sinh vật 20

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn được bảo quản ở nhiệt độ thường 22

Hình 4.2: Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường 23

Hình 4.3: Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường 24

Hình 4.4: Tỷ lệ thối hỏng của quả được bảo quản ở nhiệt độ thường 25

Hình 4.5: Sự giảm hàm lượng chất khô hòa tan của quả được bảo quản ở nhiệt độ thường 26

Hình 4.6: Chỉ số axit của của quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 27

Hình 4.7: Chất lượng cảm quan của quả bảo quản ở nhiệt độ thường 28

Hình 4.8: Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả khi được bảo quản lạnh 29

Hình 4.9: Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 31

Hình 4.10: Chỉ số bệnh của quả trong bảo quản lạnh và tạm trữ 33

Hình 4.11: Tỷ lệ thối hỏng của quả khi được bảo quả lạnh và tạm trữ 35

Hình 4.12: Sự hao hụt hàm lượng chất khô hòa tan của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 36

Hình 4.13: Sự biến đổi chỉ số axit của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 38 Hình 4.14: Chất lượng cảm quan của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ 39

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nền khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, có mùa đông lạnh ở miền Bắc Đặc điểm này đã tạo cho nước ta có hệ thực vật nói chung và các loại cây

ăn quả nói riêng rất đa dạng và phong phú Một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến và đem lại hiệu quả kinh tế cao là cây nhãn Nhãn là loại cây có tính thích ứng rộng, dễ trồng, có khả năng thích hợp với nhiều loại thổ nhưỡng khác nhau, thời gian khai thác dài, có tuổi thọ vài chục đến vài trăm năm, ít sâu bệnh nguy hiểm Gần đây phong trào cải tạo vườn tạp, chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp đã làm diện tích trồng nhãn của nước ta tăng nhanh Nhãn được coi là cây trồng quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở tỉnh đồng bằng cũng như trung du và các tỉnh miền núi (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Quả nhãn là một trong các loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng Tuy nhiên thời vụ thu hoạch nhãn khá tập trung ở điều kiện thời tiết nóng ẩm của mùa hè, nếu không tiêu thụ nhanh thì quả rất dễ bị hư hỏng Hơn nữa nhãn là loại quả có tuổi thọ bảo quản tương đối ngắn, chỉ tồn tại 2 – 3 ngày ở điều kiện thường do mất nước, biến màu trên vỏ quả gây khó khăn trong việc thương mại hóa (Lin và cs, 2001)

Với mong muốn duy trì được các chỉ tiêu chất lượng cũng như giá trị cảm quan của nhãn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho người dân, an toàn cho người sử dụng Vũ Thị Thùy Dương (2014) đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm đa yếu tố

để tối ưu hóa phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm duy trì một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản nhãn Hương Chi trồng tại Hồng Nam – Hưng Yên Kết quả cho thấy việc xử lý kết hợp giữa carbendazim 0,1%, oxalic 4,86mM và bao gói bằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ túi 0,0105% bảo quản trong kho lạnh ở điểu kiện 4±1oC có ảnh hưởng tốt nhất đến việc làm chậm quá trình nâu hóa, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng và hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả Tuy nhiên để đưa được sản phẩm nhãn bảo quản đến được được với người tiêu dùng thì nhãn phải trải qua quá trình tạm trữ sau khi rời kho lạnh, trong khi đó kết quả tối ưu trên mới đánh giá

được sự ảnh hưởng, sự tương tác giữa các yếu tố thí nghiệm đến chất lượng nhãn trong quá trình bảo quản lạnh Hơn thế nữa với điều kiện kinh tế và thị trường Việt Nam hiện nay thì việc bảo quản và lưu trữ nông sản sau thu hoạch ở điều kiện thường được vẫn được áp dụng khá phổ biến

Với mục đích kiểm chứng lại kết quả nghiên cứu tối ưu và khảo sát sự biến đổi chất lượng của nhãn bảo quản ở nhiệt độ thường và tạm trữ sau khi bảo

quản lạnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu”

- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và chất lượng cảm quan của nhãn rời trong thời gian bảo quản lạnh sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu

- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và chất lượng cảm quan của nhãn rời trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cây nhãn

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Cây nhãn (Dimocarpus Longan Lour) là loại cây lâu năm nhiệt đới thuộc

họ Bồ hòn (Sapindaceae) chi Euphoria

Hiện nay vẫn có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của cây nhãn Theo

De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là ở vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ Vùng tây Ghats có độ cao 1600m hiện vẫn còn rừng nhãn dại, ở các bang Bengal và Assam (độ cao 1000m) cũng có trồng nhiều nhãn Có tài liệu lại cho rằng nguồn gốc của cây nhãn là ở vùng núi tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) Còn giáo sư Vũ Công Hậu lại tìm thấy nhãn dại ở vùng ven biển gần Cà Ná, cách Phan Rang 30km về phía Nam (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn nhất và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng nhãn Ngoài Trung Quốc nhãn còn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia,Việt Nam và Philippin… Đến thế

kỉ 19 nhãn mới được trồng ở châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương ở các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng lâu nhất là

ở chùa Phố Hiến thuộc xã Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên cách đây chừng 300 năm (Trần Thế Tục, 2004)

Hiện nay nhãn được trồng ở nhiều địa phương trên cả nước như: Hưng Yên, Hà Nam, Thái Bình, Hà Nội, Bắc Giang, Hải Phòng… nhiều nhất là Hưng Yên Ở khu vực này có khoảng gần 3 triệu cây nhãn, tập trung ở thị xã Hưng Yên, các huyện Tiên Lữ, Phù Tiên, Kim Thi, Cẩm Bình…Gần đây do nhu cầu của thị trường cây nhãn đã được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Hòa Bình, Sơn La, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lạng Sơn… các tỉnh phía Nam như: Đồng Tháp, Sóc Trăng, Vĩnh Long… và nhất là Tiền Giang có diện tích nhãn tăng rất nhanh trồng tập trung thành các trang trại

có quy mô từ 10 đến 100 ha (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

2.1.2 Một số giống nhãn của Việt Nam

Theo kết quả điều tra bước đầu về giống nhãn của “Viện nghiên cứu Rau quả” cho thấy nước ta hiện đang trồng một số giống nhãn sau:

 Giống nhãn Miền Bắc:

Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều Trọng lượng quả trung bình 12 - 17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt có cái như vảy rồng Quả ăn giòn

và ngọt, thơm mát Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả

Nhãn cùi: Quả hình cầu, hơi dẹt, vỏ không sáng mã, màu vàng nâu Quả

to, khối lượng quả trung bình 10-15g Cùi dày, thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục ăn ngọt vừa Phần ăn được khoảng 60% khối lượng quả

Nhãn bàm bàm: Quả to gần bằng quả nhãn lồng Khối lượng quả trung bình 12-15g Đáy quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề Cùi dày, khô, ít ngọt

Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7 - 12g Vỏ mầu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như cục đường phèn Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi Chín chậm hơn nhãn cùi 10 - 15 ngày Phần ăn được chiếm 60,24% trọng lượng quả

Nhãn nước: Cây thường sai quả, quả nhỏ, trọng lượng trung bình 6-9g Cùi mỏng, nhão, nhiều nước, độ ngọt vừa phải, cùi khó dóc khỏi hạt Chùm có nhiều quả, năng suất tương đối ổn định nhưng chất lượng ăn tươi kém nhãn cùi

Tỷ lệ đường thấp khoảng 11,7% , phần ăn được chiếm 38,63% Giống nhãn này thường được sử dụng đê sấy long và lấy hạt gieo thành cây gốc ghép

Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả Trọng lượng trung bình 5 -7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt vừa phải, tỷ lệ cùi/quả chiếm 27,4% trọng lượng hạt chiếm 55%

Nhãn Hương Chi: giống này có nguồn gốc từ vườn nhà cụ Hương Chi ở phường Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, hiện nay đang được nhân rộng dần ở miền Bắc Nhãn Hương Chi có đặc điểm thấp cây, lá xanh đậm, mép lá quăn xuống, cây ra hoa rải nhiều đợt, nếu đợt này gặp điều kiện thời tiết khắc nghiệt

thì đợt sau sẽ gặp thời tiết thuận lợi, do đó năng suất quả ổn qua các năm Quả nhãn Hương Chi to, lượng trung bình 15- 16g, cùi dày, dễ tách, vị ngọt đậm, hạt nhỏ và vỏ mỏng

Nhãn tiêu: là giống nhập nội từ Thái Lan, vỏ vàng nhạt lấm tấm chấm nâu sẫm Quả to bằng quả nhãn thóc ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dày giòn thơm Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa chuộng trên thị trường

Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò Khối lượng quả trung bình khoảng 10g, cùi dày, ráo nước, hạt nhỏ Phần ăn được chiếm khoảng 60% khối lượng quả Nhãn tiêu da bò có độ ngot vừa phải, ít thơm nên chủ yếu dùng để ăn tươi

Nhãn Vĩnh Châu: trồng nhiều ở Vĩnh Châu (Sóc Trăng) trên vùng đất ven biển bị nhiễm mặn Hạt tương đối to, nhiều nước, cùi mỏng, ngọt nhưng khó tách hạt Giống này tuy ăn không ngon bằng nhãn cùi hay nhãn đường phèn ở miền Bắc, song có ưu điểm thích nghi với đất xấu, có ảnh hưởng mặn

Nhãn long hạt: giống nội nhập từ Thái Lan Quả to gần bằng quả vải thiều Vỏ quả màu vàng, mỏng, mền Phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu

2.1.3 Đặc tính thực vật quả nhãn

Quả nhãn có hình cầu, tròn dẹp, cân đối hay hơi lệch, đỉnh quả tròn cuống quả hơi lõm (Trần Thế Tục, 2004) Theo Nguyễn Mạnh Dũng (2001) cấu tạo của quả nhãn bao gồm: cuống quả, vỏ quả, thịt quả

Cuống quả: nối kết giữa quả với chùm quả Phần này thường có kết cấu xốp, mền nên là nơi trú ngụ và xâm nhập của một số đối tượng vi sinh vật và sâu hại như sâu đục cuống quả và ruồi đục quả Những loại sâu này gây nên hư hỏng cho quả cả trước và sau thu hoạch làm giảm phẩm chất của quả trên thị trường nhất là thị trường thế giới

Vỏ quả: cấu tạo chủ yếu là xeluloza nhằm bảo vệ quả Nhãn thuộc dạng

vỏ nhám, chính sự cấu tạo này đã tạo điều kiện tốt cho các loài vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men khu trú… làm biến màu và thối hỏng quả trong quá trình bảo quản

Lớp cùi hay thịt quả: nằm giữa vỏ và hạt màu trắng hoặc trắng sữa thơm

và ngọt Cùi của quả nhãn là do cuống noãn phát triển mà thành Thịt quả thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhất là đường nên là môi trường thuận lợi

để các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng quả

Hạt nhãn: có hình tròn, tròn dẹp, màu đen hay nâu đen, rắn chắc Thành phần chủ yếu là tinh bột Phần đầu hạt chứa phôi, cũng là nơi dễ bị tác động của các loài vi sinh vật khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản

2.1.4 Giá trị của nhãn

 Giá trị dinh dưỡng

Nhãn là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần các chất trong cùi nhãn được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g cùi nhãn tươi

STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng trong 100 gam

Trong nhãn, thành phần gluxit trong có hàm lượng tương đối cao Hàm lượng đường tổng số 12,38 - 22,55% trong đó glucose 3,85 - 10,16% Axit tổng

số 0,096 – 0,109% (Trần Thế Tục, 2004)

 Giá trị kinh tế

Nhãn là một loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN – PTNT) thì tính đến năm 2011, diện tích nhãn của cả nước duy trì ở mức xấp xỉ 100 nghìn ha, với tổng sản lượng quả ước tính lên tới 500 nghìn tấn Trong các loại cây ăn quả, diện tích nhãn chỉ đứng sau cây chuối và gần tương đương với diện tích cây vải, được xếp vào danh sách các loại cây ăn quả chủ lực của nước ta Chính vì vậy, diện tích trồng nhãn tăng lên đáng kể và người dân ngày càng chú trọng vào việc nâng cao chất lượng thu hoạch nhãn

 Giá trị dược liệu

Ngoài giá trị kinh tế cao nhãn còn được ứng dụng trong đông y Long nhãn chứa 0,85% là nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong nước 19,39%, các chất tro 3,36% Long nhãn được nhân dân dùng làm vị thuốc để bồi bổ sức khỏe, chữa các bệnh hay quên, hồi hộp, suy nhược thần kinh, hoảng hốt, mất ngủ Dùng long nhãn, lá nhãn, hạt nhãn riêng lẻ hoặc kết hợp với các vị thuốc khác để phòng và chữa nhiều bệnh như: đau tim, mất ngủ, suy nhược thần kinh, kém

ăn, sa dạ dày, sốt rét, bỏng (Trịnh Văn Cương, 2000; Vũ Công Hậu, 1999; Lê Văn Thuyết, 2002)

Hạt nhãn có chứa dầu béo, tinh bột, saponin và tannin nên có thể sản xuất dầu gội đầu Trong y học dân gian hạt nhãn được dùng chữa các vết thương bị chảy máu, các vết bỏng Trong lá nhãn có chứa hợp chất quercetin và quercitin, đôi khi lá nhãn được dùng để chứa cảm mạo dới dạng thuốc sắc Hoa nhãn là nguồn cung cấp mật ong chất lương cao (Trần Thế Tục, 2004)

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới

Hiện nay, Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng nhãn Được trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải vùng Đông Nam, Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, ngoài ra nhãn còn được trồng ở Vân Nam, Qúy Châu Diện tích gieo

trồng tổng số ở Trung Quốc năm 1997 đạt 432.400 ha với sản lượng 232.000 tấn (Trần Thế Tục, 2004)

Thái Lan là quốc gia đứng thứ hai về diện tích trồng nhãn với một số giống nhãn nổi tiếng như “Daw”, “Champoo”, “ Biew Khiew” Tuy sản lượng không cao như Trung Quốc nhưng Thái Lan lại là nước xuất khấu nhãn tươi hàng đầu thế giới (khoảng 50% tổng sản lượng nhãn cả nước) Năm 1999, sản lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan là 60.338 tấn với giá trị 2.097,5 triệu Bath Các nước nhập khẩu nhãn chủ yếu của Thái Lan là Hồng Kông, Indonesia, Singapo, Canada (Trần Thế Tục, 2002)

Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới

Trên thị trường thế giới, nhất là thị trường châu Âu, Mỹ nhãn tươi ít được

ưa chuộng vì: nhãn quá ngọt, lại không có vị chua để cân đối do vậy không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng; nhãn quả bé, tốn nhiều công bóc vỏ; mã quả màu nâu, vàng xỉn nên không hấp dẫn so với các loại quả khác Chính vì vậy, thị trường nhãn tươi bó hẹp ở một số nước châu Á như Singapore, Hồng Kong, Nhật Bản… Trong đó, sau Trung Quốc thì Singapore là nước có nhu cầu tiêu thụ nhãn lớn nhất hiện nay Năm 1997, nước này nhập khoảng 4000 tấn nhãn tươi cho nhu cầu tiêu thụ trong nước, còn vào năm 1999 số lượng này vào khoảng 5200 tấn Các nước cung cấp nhãn chủ yếu trên thế giới là Trung Quốc,

Thái Lan và Việt Nam Riêng Thái Lan có thể xuất khẩu hơn 85% sản lượng nhãn của mình (Nguyễn Mạnh Dũng, 2011)

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng tập trung ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như Hưng yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Ninh, Bắc Giang … nhiều nhất là Hưng Yên Các tỉnh phía Nam hiện nay cũng phát triển cây nhãn khá mạnh mẽ (Trần Thế Tục, 2004) Vùng đồng bằng sông Cửu Long năm 2013 có diện tích trồng nhãn là 14000 ha ước tính sản lượng 135000 tấn tập trung ở các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ

và Hậu Giang

Theo số liệu thống kê năm 2008 của tổng cục thống kê, diện tích trồng nhãn năm 2005 là 115074 ha Diện tích nhãn ở vùng Đồng bằng sông Hồng là

11943 ha, vùng Đông Bắc là 11797 ha, vùng đồng bằng Sông Cửu Long là

41523 ha và vùng Đông Nam Bộ là 11532 ha Đến năm 2009, diện tích trồng nhãn của nước ta vào khoảng 122000 ha với sản lượng 610000 tấn (báo điện tử của Đảng cộng sản Việt Nam, 2009)

Ở nước ta, nhãn tươi chủ yếu phục vụ cho nhu cầu trong nước Theo những đánh giá chung nhất thì có khoảng 40 – 45% sản lượng nhãn được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 45% được chế biến bằng biện pháp sấy khô, khoảng 10-15% sản lượng còn lại được đưa vào chế biến dưới dạng nhãn hộp, nhãn đông lạnh (Nguyễn Mạnh Dũng) Theo ông Bạch Quốc Khang – Cục trưởng cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (Bộ NN – PTNT): Năm 2003 đã có

67000 tấn nhãn tươi được sấy khô, chiếm một nửa sản lượng nhãn miền Bắc và 1/5 sản lượng nhãn tại các tỉnh phía Nam Các địa phương cũng xây dựng mô hình sản xuất long nhãn với quy mô vừa và nhỏ tại Hưng Yên và hướng dẫn chế biến long nhãn thành sản phẩm hàng hóa có giá trị thương mại hóa cao (Hoàng Phương, 2004) Trung Quốc, Hồng Kông vẫn là thị trường xuất khẩu chủ yếu của nhãn Việt Nam Khoảng 90% lượng nhãn khô được tiêu thụ thông qua thị trường này Nhãn đóng hộp có thể được tiêu thụ trên các thị trường Singapo, Malayxia và Mỹ Gần đây mặt hàng nhãn đông lạnh của Việt Nam cũng đã được thị trường Mỹ chấp nhận (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Bảng 2.3 Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh miền Bắc năm 2000

tố nội tại của quả như độ bền chắc của vỏ quả, hàm lượng nước trong quả cũng như các chế độ thu hái (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Sự nâu hóa là kết quả của sự mất nước trên vỏ, rối loạn do nhiệt độ, già hóa, tổn thương lạnh hay do vi sinh vật tấn công và có liên quan đến sự oxi hóa polyphenol bởi enzyme polyphenol oxidase (Jieng và cs, 2002) Mặc dù sự nâu hóa không ảnh hưởng nhiều đến kết cấu, hương vị, nhưng sự biến đổi về màu sắc đã làm giảm giá trị thương phẩm của quả

2.3.2 Biến đổi hóa học

Sau khi thu hái hầu hết các thành phần hóa học trong quả đếu bị biến đổi

do chúng vẫn tham gia vào hoạt động sống của quả hoặc do hoạt động của enzyme

Hàm lượng đường là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất Nguyên nhân bởi nhãn không có khả năng chín sau thu hoạch, nên hàm lượng trong quả hầu như không tăng thêm, trong khi đó nó lại là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp Lượng đường trong quả bị giảm còn do hoạt động của các loại

vi sinh vật có trên bề mặt quả gây nên

Ngoài ra, hàm lượng vitamin, axit hữu cơ cũng bị giảm khi thời gian bảo quản kéo dài, điều kiện bảo quản không thích hợp Các chất màu cũng bị biến đổi tạo nên sự biến màu của quả (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

2.3.3 Biến đổi sinh lý, hóa sinh

Sau khi thu hái, quá trình phân giải các chất dinh dưỡng có trong quả diễn

ra rất mạnh mẽ để cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Trong quá trình bảo quản, sự hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan Ngoài ra hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước góp phần thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)

Nhãn là loại quả hô hấp thường biến, không có thời gian chín sau thu hoạch Đối với giống nhãn “Shixia”, quả được bảo quản ở 4oC sẽ giảm được cường độ hô hấp (Zhou và cs, 1997)

Sự hô hấp làm biến đổi nhiều thành phần hóa học khác nhau dẫn đến những biến đổi sâu sắc về tính chất cơ lý của quả Chất protopectin bị phân hủy thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào dẫn đến vỏ quả

mềm đi, thịt quả nhão rồi biến thành dạng dịch lỏng Những biến đổi này tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát sinh và phát triển làm cho tốc độ thối hỏng ngày càng nhanh (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Etylen là một hydrocacbon đơn giản ở dạng khí, có công thức hóa học

C2H2 Nó là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng, phát triển, chín và lão hóa của thực vật Etylen hình thành do hoạt động sinh lý của quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt quả So với những loại quả hô hấp thường biến khác thì quả nhãn sản sinh một lượng etylen tương đối thấp (2.3µl/kg/h) Tuy nhiên khi bị nhiễm nấm, lượng etylen sản sinh cao (28.3µl/kg/h) (Shi, 1990) Zhou và cộng sự (1997) đã chứng minh lượng etylen sản sinh của quả

sẽ được giữ ổn định sau 30 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ 1oC – 4o C

2.3.4 Khả năng nhiễm bệnh sau thu hoạch

Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm men sau thu hoạch Ngay cả khi quá trình hô hấp của quả giảm đến mức tối thiểu thì quả vẫn bị thối hỏng do các loại vi sinh Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập trên quả nhãn trong đó 36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc, 7 loài nấm men (Lu

và cs, 1992) Trong đó Botryodiplodia sp và Geotrichum candidum được xem là

những đối tượng nguy hiểm (Li và Li, 1999)

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi

Tuy nhiên khi nhiệt độ bảo quản xuống thấp hơn 4oC quả sẽ bị tổn thương lạnh mà biểu hiện rõ nhất là vỏ chuyển sang màu nâu, thịt quả bị nẫu, nhũn rất nhanh khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh dẫn đến không có giá trị trên thị trường

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí thấp hạn chế được hoạt động sống của các loài vi sinh vật gây thối quả tuy nhiên lại làm cho quả bị mất nước nhanh dẫn đến rối loạn các hoạt động sống Sự mất nước làm hoạt hóa enzyme polyphenoloxydase và peroxydase làm cho vỏ quả nâu hóa rất nhanh Ngược lại nếu độ ẩm không khí cao ức chế quá trình hô hấp nhưng lại dễ dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ quả tạo điều kiện cho hoạt động vi sinh vật

Theo Nguyễn Mạnh Dũng (2001) việc lựa chọn độ ẩm thích hợp cho quá bảo quản phụ thuộc vào giống, độ chín, độ vô trùng của quả cũng như yêu cầu

về thời hạn bảo quản Thông thường nên khống chế độ ẩm này ở mức 85-95%

2.4.3 Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản

Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản có liên quan mật thiết đến cường độ hô hấp của quả Hàm lượng khí oxy trong môi trường bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn Ngược lại khi hàm lượng này giảm thì hô hấp hiếu khí sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí Duy trì hàm lượng oxy sao cho quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo dài được thời gian bảo quản

Theo Tian và cs (2001), khi bảo quản quản nhãn trong điều kiện khí quyển kiểm soát với nồng độ 15% CO2 và 4% O2 giảm đáng kể số quả thối hỏng kìm hãm hoạt tính của polyphenoloxydase ngăn ngừa dự nâu hóa của vỏ quả mà vẫn giữ được chất lượng quả sau 40 ngày bảo quản

2.5 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn

Theo tiến sĩ Nguyễn Mạnh Dũng (2001) công nghệ bảo quản nhãn tươi đảm bảo ba nguyên tắc: hạn chế các hoạt động sống, mà chủ yếu là quá trình

hô hấp của quả; khống chế được sự xâm nhập, phát sinh và phát triển của các loại vi sinh vật gây hại; ức chế hoặc vô hoạt các enzyme làm biến màu (nâu hóa) vỏ quả

2.5.1 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới

Hiện nay trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm làm chậm quá trình nâu hóa, kiểm soát bệnh sau thu hoạch và kéo dài tuổi thọ bảo quản của quả nhãn

Wong (1992) đã nghiên cứu làm tăng thời gian bảo quản giống nhãn Chompoo trong điều kiện nhiệt độ thấp Quả bảo quản được sau 2 tuần ở 15o

C

và trên 5 tuần ở 5-7,5oC

CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại của tập đoàn ABI (Nhật Bản) Tại Mỹ, sáng chế này được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing apparatus and quick freezing method) Nguyên lý của CAS là làm lạnh nhanh ở -40o C kết hợp với tác dụng của từ trường CAS có thể giữ nguyên tươi thực phẩm nói chung và nhãn, vải nói riêng sau 10 năm Tuy nhiên đây là công nghệ mới chưa được áp dụng rộng rãi và chi phí đầu tư trang thiết bị lớn (Nhật Anh, STINFO Số 12/2013)

Sự biến màu của vỏ là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ bảo quản cũng như giá trị thương phẩm của quả nhãn (Jieng và cs, 2002) SO2 được coi là chất ức chế enzyme PPO nên được dùng khá phổ biến để xử lý chống nâu hóa vỏ quả nhãn là biện pháp hữu hiệu để bảo quản nhãn Xử lí nấm bằng sunfur dioxit trong 20 phút và bảo quản ở 4oC, quả nhãn giống “Shixia” vẫn giữ được chất lượng tốt sau 28 ngày bảo quản (Yan, 2002) Apai (2010) kết luận rằng nhúng quả trong dung dịch HCl 1,5N trong thời gian 20 phút sau đó rửa bằng nước có thể xem như là một biện pháp thay thế việc sử dụng SO2 Bên cạnh việc sử dựng SO2 để giảm khả năng nâu hóa vỏ quả, Jiang và Li (2001) đã xác định dung dịch chitosan 2% có thể kéo dài thời gian bảo quản nhãn

“Shixia” từ 30 – 40 ngày ở 50C Sử dụng hỗn hợp axit và chitosan có thể ức chế được hoạt tính của enzyme PPO, từ đó giảm thiểu được nâu hóa của vỏ quả (Wong Kai Chooi, 2000)

Chiếu xạ là một phương pháp hiệu quả trong việc duy trì chất lượng của quả nhãn tươi Dưới tác dụng của các tia bức xạ như tia α, β, γ… một số loại vi sinh vật trên bề mặt quả bị tiêu diệt, đồng thời một số quá trình sinh lý, sinh hóa của quá có thể bị ức chế, nhờ vậy mà kéo dài được thời gian bảo quản Lu và cs (1992) đã tiến hành nghiên cứu trên giống nhãn “ Wolongling” và kết luận được chiếu xạ Co60 ở liều lượng 50.4 Gy sau đó bảo quản trong túi PE, ở nhiệt độ 26 –

32 oC sau 10 ngày quả vẫn giữ chất lượng tốt Ngoài phương pháp chiếu xạ để diệt vi sinh vật thì khi xử lí 0.1% Thiabendazole trong hợp chất với 0.5%

Prodione cũng có ảnh hưởng tốt tới việc kiểm soát sự thối hỏng của quả nhãn (Lin và Chen, 2001)

2.5.2 Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam

Hiện nay ở Việt Nam có nhiều phương pháp được ứng dụng trong việc bảo quản nhãn Phương pháp được sử dụng khá phổ biến đó là việc sử dụng các chất kìm hãm quá trình chín của quả Các chất kìm hãm hay được sử dụng đó là

R3 của viện Công nghệ sau thu hoạch Các chất này không tiếp xúc trực tiếp với quả nên rất an toàn cho người sử dụng Sử dụng phương pháp này có thể đảm bảo phẩm chất quả sau 3-5 ngày chuyên chở hoặc bảo quản tạm thời (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Ozon (O3) có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt các loại vi sinh vật gây thối hỏng ở trong và trên bề mặt quả, giảm cường độ hô hấp, phân hủy khí ethylene

Sử dụng khí ozon có thể bảo quản được 8- 10 ngày ở 23oC (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Bảo quản nhãn trong môi trường khí quyên cải biến: Cho nhãn tươi vào túi PP, PE, PVC… các túi đục lỗ với diện tich đục lỗ 20- 30% diện tích bề mặt (công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh hay buộc kín … Biện pháp này có thể kết với việc hạ nhiệt độ thì sẽ kéo dài được thời gian bảo quản Trước khi sử lý đóng gói, xử lý bằng chất diệt khuẩn như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút có thể bảo quản nhãn được 7-8 ngày ở nhiệt độ thường và 25-30 ngày trong điều kiện nhiệt độ thấp (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Ngoài ra sử dụng hai loại hóa chất là Benlate và CBZ (Carbendazim), ở nồng độ 1g/l Nhiệt dộ dung dịch hóa chất cũng được nâng lên 45 – 500C và nhúng trong khoảng 1 – 3 phút để tăng cường khả năng sát trùng của hóa chất Nhãn tươi sử dụng các loại hóa chất này có thể bảo quản được 7 ngày trong điều kiện thường và khoảng 20 – 30 ngày trong điều kiện nhiệt độ thấp mà vẫn giữ được giá trị thương phẩm (Trần Thị Minh Tâm, 2011 ) Sự kết hợp giữa bao gói bằng túi PE với xử lí dung dịch Benomyl ở nồng độ 300ppm có thể bảo quản long nhãn và nhãn tiêu da bò ở nhiệt độ trong khoảng 80C với thời gian tương ứng là 25 – 32 ngày mà nhãn vẫn giữ được chất lượng (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền, 1999)

Một số chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật như Benomyl, Thiabendazole, Carbendazim, Topxin – M cũng được sử dụng khá hiệu quả Hiện nay ở Việt Nam, phương pháp đề nghị để kiểm soát sâu bệnh sau thu hoạch và ngăn chặn

sự nâu hóa vỏ quả nhãn là xử lí bằng Carbendazim trong thời gian 3 phút Kết quả cho thấy có thể kéo dài thời gian sử dụng của quả với chất lượng tốt sau 20 ngày và tỉ lệ phân rã là 10% (Nguyen và cs, 2001)

Bên cạnh đó, cũng có nhiều phương pháp nghiên cứu sử dụng màng chitosan trong quá trình bảo quản Nguyễn Thị Bích Thủy (2011) đã kết luận bảo quản nhãn bằng phương pháp bao màng chitosan 2% và để trong bao bì đục

lỗ kết hợp với khống chế nhiêt độ ở mức 10oC có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả trong thời gian 20 ngày

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

3.1.4 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 8 năm 2014 đến tháng 1 năm 2015

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng và cảm quan của nhãn rời trong bảo quản ở nhiệt độ thường

- Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng và cảm quan của nhãn rời trong bảo quản lạnh

- Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng và cảm quan của nhãn rời trong quá trình tạm trữ sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nhãn Hương Chi được thu hái tại xã Hồng Nam – Hưng Yên Thời điểm thu hái vào lúc sáng sớm Sau đó nhãn được xếp vào thùng xốp có đá lót phía dưới và vận chuyển về phòng thí nghiệm Quả được cắt bỏ cuống và được lựa chọn kĩ về màu sắc, độ đồng đều, loại bỏ những quả sâu thối, bầm dập Các công thức thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.1

lý hóa chất và có bao gói trong túi PP với DTĐL 0,0105%

Sau khi được xử lý hóa chất nhãn được bao gói trong các túi PP đục lỗ, mỗi túi có 15 quả, mỗi công thức được lặp lại 3 lần, bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±20C) và nhiệt độ lạnh (4±10C) Sau 30 và 36 ngày bảo quản lạnh nhãn được chuyển sang tạm trữ ở nhiệt độ 180C, RH=75% - tương ứng với điều kiện thương mại tại siêu thị Trong thời gian bảo quản và tạm trữ một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn như: Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN), chỉ số axit, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, chỉ số nâu hóa, chỉ số bệnh, tỷ lệ thối hỏng được theo dõi ở các thời điểm: 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày đối với nhãn bảo quản ở nhiệt

độ phòng; 10ngày, 20 ngày, 30 ngày, 36 ngày đối với nhãn bảo quản ở nhiệt độ

4oC và 30+1 ngày, 30+2 ngày, 30+3 ngày, 36+1 ngày, 36+2 ngày đối với nhãn tạm trữ (18oC, RH: 75%) sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh (40C) Chất lượng cảm quan được đánh giá sau 4 ngày đối với nhãn bảo quản ở nhiệt độ phòng; sau

30 ngày, 36 ngày bảo quản ở nhiệt độ 40C và 30+1 ngày, 30+3 ngày, 36+1 ngày đối với nhãn tạm trữ khi rời khỏi kho bảo quản lạnh

3.3.2 Phương pháp phân tích

3.3.2.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên

Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định nhờ cân kỹ thuật (sai số 0,01g) Khối lượng nhãn ở mỗi công thức ở các thời điểm phân tích được cân và hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức

X= (M1 – M2)/M1 x100 Trong đó:

X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

M1:Khối lượng mẫu trước bảo quản (g)

M2: Khối lượng mẫu sau bảo quản (g)

3.3.2.2 Hàm lượng chất khô hòa tan

Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) được đo bằng chiết quang kế kỹ thuật

số ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Japan)

3.3.2.3 Chỉ số axit

Chỉ số axit được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N trong sự có mặt của chất chỉ thị phenolphthalein 0,1% Phương pháp được tiến hành như sau: dùng pipet hút 10ml dịch quả nguyên chất cho vào bình định mức dung tích 50 ml Sau đó, dùng nước cất nâng thể tích dịch lên vạch định mức, hút chính xác 20ml dịch pha loãng đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại Chỉ số axit được tính theo công thức

Trong đó:

X: chỉ số axit có trong 10ml dịch quả nguyên chất

V: thể tích ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ 20 ml dịch quả đã pha loãng

3.3.2.4 Chỉ số nâu hóa vỏ quả và chỉ số bệnh

Chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh được xác định bằng phương pháp cho điểm Thang điểm được xây dựng theo Jiang and Chen (1995)

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu hóa và bệnh do vi sinh vật

3.2.2.5 Tỉ lệ thối hỏng

Tỷ lệ thối hỏng được tính theo phần trăm số quả bị thối hỏng trên tổng

số quả có trong một túi

X (%)= (B/A)*100 Trong đó:

X: tỷ lệ thối hỏng

B: Số quả thối hỏng trên 1 túi

A: Số quả theo dõi trên 1 túi

3.3.2.6 Đánh giá cảm quan

Nhãn sau khi bảo quản sẽ được đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 người

PHẦN THỨ TƯ- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường

4.1.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt

Hình 4.1 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn được bảo quản

Axit oxalic làm giảm pH vỏ quả, carbendazim là loại thuốc kháng nấm phổ rộng, có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng, nhờ đó giảm quá trình hô hấp, hạn chế sự giảm khối lượng Hàm lượng axit oxalic và CBZ ở mức tối ưu (CT1) có tác dụng kiểm soát sự HHKLTN tốt nhất Hơn nữa việc sử dụng axit oxalic ở CT2 cũng có tác dụng tương tự trong việc làm giảm HHKLTN như CT1

4.1.2 Biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường

Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả là yếu tố tất yếu trong quá trình bảo quản

Vỏ quả sẽ bị nâu hóa dù không ảnh hưởng nhiều đến kết cấu, hương vị, nhưng

sự biến đổi màu sắc đã làm giảm giá trị thương phẩm Kết quả chỉ số nâu hóa của vỏ nhãn trong bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện trên hình 4.2

Hình 4.2: Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường

Ghi chú: Các cột có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ

Kết quả trên cho thấy chỉ số nâu hóa của vỏ quả trong cả ba công thức không có sự thay đổi sau 2 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường Sau 4 ngày bảo quản chỉ số nâu hóa của CT3 (đối chứng) đạt trên 4,23 điểm tương ứng với trên 50% diện tích vỏ quả bị nâu hóa), cao hơn hẳn so với CT1 và CT2 (2,6 - 2,8 điểm tương đương với dưới 25% diện tích quả bị nâu hóa) Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc thương mại hóa sản phẩm Hiện tượng nâu hóa là kết quả của sự mất nước trên vỏ, rối loạn do nhiệt độ, già hóa, tổn thương lạnh hay do vi sinh vật tấn công và có liên quan đến sự oxi hóa polyphenol bởi enzyme

polyphenol oxidase (PPO) (Jieng và cs, 2002) CT1 và CT2 được xử lý với axit oxalic - một chất chống oxy hóa có tác dụng làm giảm pH của vỏ quả giúp quả

có màu sắc sáng và duy trì màu sắc cho vỏ quả trong suốt quá trình bảo quản Theo kết quả nghiên cứu ở mục 4.1.1 thì ta thấy CT3 trong quá trình bảo quản

có HHKLTN cao, nguyên nhân chính là do sự mất nước dẫn đến sự hoạt hóa của enzym PPO làm quá trình nâu hóa diễn ra nhanh hơn CT1 và CT2

4.1.3 Biến đổi chỉ số bệnh của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt độ thường

Nhãn là một loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm sau thu hoạch Khi quả chín các cơ quan bị lão hóa dần và dễ bị tổn thương Trên bề mặt vỏ nhãn xuất hiện các tròn nâu đen và tiếp tục ăn sâu xuống thịt quả

và làm biến đổi các thành phần hóa học cũng như tính chất cơ lý của quả nhãn

và làm cho quả bị thối hỏng

Hình 4.3: Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường

Ghi chú: Các cột có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều

Từ kết quả Hình 4.3 ta thấy, sau 2 ngày bảo quản, sự phát triển bệnh của 3 công thức chưa có sự khác nhau có ý nghĩa Sau 4 ngày bệnh đã phát triển một cách rõ rệt ở mẫu đối chứng (CT3) với điểm bệnh trên 4 điểm tương đương với trên 25% vỏ quả bị bệnh Trong khi đó CT1 và CT2 quả được xử lý với CBZ đã kiểm soát được bệnh (< 3 điểm tương đương với dưới 5% vỏ quả bị bệnh) Sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trên nhãn là rất cao trong điều kiện thời tiết nóng ẩm Bảo quản nhãn trong nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho

sự phát triển của vi sinh vật gây hại nếu không có biện pháp xử lý thích hợp