Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂMLÊ THỊ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ LINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –

CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa : 2014 - 2018

Thái nguyên, năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ LINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –

CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2014 - 2018 Giáo viên hương dẫn: 1 Th.S Nguyễn Văn Bình

Giảng viên khoa CNSH-CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên

2 K.S Nguyễn Tiến Trung

Nhà máy CB SP th t Hà Nội - Công ty CP Chăn nuô C.P V ệt Nam

Thái nguyên, năm 2018

ị i i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nônglâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thựcphẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệThực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá trongsuốt khoảng thời gian em học tập tại trường để em có được kiến thức như ngàyhôm

nay

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các anh chị cácPhòng ban và các quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạtkiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp em trong suốt thời gian thực tậptại phân xưởng

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình

- Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâmThái Nguyên và K.S Nguyễn Tiến Trung phòng sản xuất - Nhà máy chế biến sảnphẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này.Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, các bạn sinh viên lớp K46-CNTP luôn động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất.Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu, tiếp cậnvới thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên khôngthể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Vì vậy, em rấtmong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận của

em được hoàn chỉnh hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2018

Sinh viên

Lê Thị Linh

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàngC.P Charoen Pokphand

Compound Annual Growth Rate (tỷ lệ hằng năm tăng

trưởng tổng hợp)CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CN Công nghiệp

CPV Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam

Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam - Nhà máy chếCPV-FHN

biến sản phẩm thịt Hà NộiE.coli Escherichia Coli

Food and Agriculture Organization of the United NationsFAO

FDA

(Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm

và Dược phẩm Hoa Kỳ)GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt)

Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sảnGMP

xuất tốt)GMP Good Manufacturing Practies (Thực hành sản xuất tốt)HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

NSX Ngày sản xuất

OECD Tổ chức hợp tác và phát triển kinh tế

Occupational Health and Safety Assessment Series (TiêuOHSAS

chuẩn về Hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp)

3PAHs Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập

PLC

trình)Programmable Logic Controller (thiết bị điều khiển lậptrình)

PRPs Prerequisite Program

QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

R & D Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)S.aureus Staphylococcus aureus

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

UAE United Arab Emirates (các Tiểu vương quốc Ả Rập)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu 16

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) 17

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của protein đậu nành 18

Bảng 2.4: Hàm lượng các acid amin không thể thay thế trong protein đậu nành .18

Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích tiệt trùng .19

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của ngô 20

Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan 22

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh 22

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý 22

Bảng 2.10: Chỉ tiêu kim loại nặng .22

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến .23

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của bột ngọt .24

Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan 25

Bảng 2.14: Chỉ tiêu lý - hóa của đường trắng 25

Bảng 2.15: Tiêu chuẩn của bột tiêu 26

Bảng 2.16: Các loại phụ gia Polyphotphat (Tari) 28

Bảng 3.1: Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 52

Bảng 4.1: Tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất xúc xích 74

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Logo tập đoàn CP VN 5

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 5

Hình 2.3 Sơ đồ bộ máy quản lý 7

Hình 2.4: Xúc xích Bratwurst 31

Hình 2.5: Xúc xích Bockwurst 31

Hình 2.6: Xúc xích Cumberland 32

Hình 2.7: Các sản phẩm xúc xích trên thị trường 34

Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói 35

Hình 2.9: Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP 48

Hình 2.10: Doanh thu từ hot dog và xúc xích trên toàn cầu năm 2014 51

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cooktail 54

Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô 59

Hình 4.3: Máy xay thô và thịt sau khi xay thô 60

Hình 4.4: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K) 62

Hình 4.5: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao 62

có 2 cách lắp) 62

Hình 4.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo 63

Hình 4.7: Thiết bị băm trộn 64

Hình 4.8: Khối nhũ tương 65

Hình 4.9: Thiết bị Smoke House 67

Hình 4.10: Máy hút chân không 71

Hình 4.11: Thiết bị dò kim loại 73

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v MỤC LỤC vi Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 4

2.1.1 Lịch sử phát triển của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 4

2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 5

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 10

2.2 Tổng quan về xúc xích 12

2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 12

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 13

2.2.3 Phụ liệu 16

2.2.4 Gia vị 22

2.2.5 Phụ gia 26

2.2.6 Hương liệu 29

2.2.7 Nguyên liệu xông khói 29

2.2.8 Vai trò sản phẩm xúc xích 29

2.2.9 Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường 30

2.2.10 Quy trình sản xuất xúc xích 35

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 37

2.3.1 HACCP 37

2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 38

2.3.3 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 38

2.3.4 Tiêu chuẩn ISO 14000:2004 39

2.3.5 Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007 39

2.3.6 Tiêu chuẩn 5S 39

2.4 Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn 40

2.4.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 40

2.4.2 Quy trình phân tích mối nguy 42

2.4.3 Các điểm kiểm soát tới hạn 47

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong và ngoài nước .49

2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước 49

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới 50

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52

3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị 52

3.1.1 Đối tượng 52

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 52

3.2.Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 52

3.3 Nội dung nghiên cứu 52

3.4 Phương pháp nghiên cứu 53

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 53

3.4.2 Phương pháp quan sát 53

3.4.3 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ở một số công đoạn trong dây truyền sản xuất xúc xích .53

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy 54

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy 54

4.1.2 Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu 58

4.1.3 Khảo sát công đoạn băm trộn 60

4.1.4 Khảo sát công đoạn nấu 65

4.1.5 Đóng gói – dò kim loại – bảo quản 70

4.2 Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy .74

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81

5.1 Kết luận 81

5.2 Kiến nghị 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệuthống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sảnphẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích làmột trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và dinhdưỡng cao, giá cả hợp lý Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm xúcxích khác nhau phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng như xúc xích tiệt trùng, xúcxích xông khói, xúc xích lên men,… Trong đó xúc xích xông khói là dòng sản phẩmđang rất được các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng ưa chuộng Vì nókhông chỉ là sản phẩm giàu dinh dưỡng, có màu sắc hấp dẫn, nó còn có ưu điểmvượt trội hơn cả là thời gian bảo quản lâu hơn các loại xúc xích khác

Mặc dù xúc xích giúp bổ sung năng l ư ợng n hanh nhưng thường những loạithịt chế biến sẵn dễ gây nên hệ lụy có hại cho sức khỏe Thậm chí một số nhà sảnxuất vì mong muốn giảm giá thành sản phẩm nên đã sử dụng thịt bẩn làm xúc xích.Theo các nghiên cứu, loại thịt này không chỉ chứa hóa chất mà còn có cả kháng sinh

và hormone kích thích tăng trưởng dẫn đến tình trạng cơ thể kháng kháng sinh, dậythì sớm,… Một nghiên cứu khác tại Thụy Điển, nếu ăn 50g thịt chế biến sẵn tươngđương 1 cây xúc xích sẽ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên 20% Theo lý giải,nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit có trong xúc xích Chất này dùng để thựcphẩm tươi hơn trong quá trình bảo quản Loại xúc xích có chứa nitrit rất dễ gây ungthư tuyến tụy, bàng quang, thực quản

Do đó, việc tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy là cần thiết,không những giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn, mà còn đánh giá được chấtlượng xúc xích thành phẩm Ngoài ra, tiến hành xác định các mối nguy và các biệnpháp khắc phục mối nguy, từ đó xác định các điểm kiểm soát tới hạn nhằm nângcao chất lượng sản phẩm, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa họcnhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuấtthực phẩm

Chính vì những lý do trên, em tiến hành đề tài: “Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam”.

1.2 Mục đích của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

- Tìm hiểu một số công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất xúc xíchxông khói ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội -Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

- Trong phạm vi có hạn chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hànhHACCP: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định điểmkiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô côngnghiệp tại nhà máy

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuấtnhằm tích lũy kinh nghiệm

- Khảo sát công đoạn nghiền

- Khảo sát công đoạn băm trộn

- Khảo sát công đoạn nấu

- Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định điểm kiểmsoát tới hạn ở các công đoạn trên Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp

3ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được.

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học

- Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này

- Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này

- Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất

- Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm

- Hiểu và nắm bắt được thế nào là xúc xích đạt chất lượng tốt

- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó

- Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

2.1.1 Lịch sử phát triển của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam [9].

Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tạiBangkok, Thái Lan Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và làmột trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nôngnghiệp và chế biến thực phẩm

Tập đoàn C.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại diện tạiTP.Hồ Chí Minh

Năm 1993 thành lập Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, có trụ sở chínhtại Khu Công nghiệp Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

Năm 2011 đổi tên thành Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV).Các nghành sản xuất chính gồm:

- Thức ăn chăn nuôi

Tháng 4/2012: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội bắt đầu đi vào hoạt

động

- Giấy phép kinh doanh: 01212000260

- Đại diện pháp luật: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Giám đốc: Ông Sakchai Chatchaisopon

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251-9

6nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000 Đảm bảo có thể kiểm tra,giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe nhất của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắtđầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.

- CPV-FHN còn tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý Môitrường (ISO 14001) và hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OHSAS18001) Đặc biệt, hệ thống xử lí nước thải của nhà máy được chú trọng đầu tư vớicông nghệ hiện đại, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn nước thải loại A, nước thải đạtđiều kiện và được thải trực tiếp vào môi trường

Một số thành tựu nhà máy đạt được

- CPV-FHN vinh danh được bình chọn là TOP 10 công ty thực phẩm, ăn uống

uy tín năm 2017 do báo Vietnamnet cùng VNR và người tiêu dùng đánh giá bìnhchọn

- Top 100 doanh nghiệp bền vững năm 2017 do hội đồng Doanh nghiệp vì sựphát triển bền vững Việt Nam phối hợp tổ chức

- Đạt thành tích trong thực hiện chương trình về sử dụng năng lượng tiết kiệm

và hiệu quả trên địa bàn thành phố Hà Nội 2016 do chủ tịch Ủy ban nhân dân thànhphố trao tặng

- Đạt giải thưởng bền vững của tập đoàn C.P 2016 do Hội đồng bền vững tổchức cùng nhiều giải thưởng khác

Các sản phẩm của công ty

Sản phẩm chính của CPV-FHN được chia thành 2 nhóm chính:

- Nhóm sản phẩm chế biến bao gồm: Xúc xích xông khói, xúc xích không xông khói và sản phẩm khác (nem giòn, chả giò ki, tàu hũ trứng, nước sốt)

- Nhóm sản phẩm thịt gà bao gồm: Thịt gà tươi, thịt gà đông lạnh, thịt gàtươi tẩm ướp, thịt gà tẩm ướp đông lạnh và phụ phẩm

2.1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc điều hành

Phòng kỹ thuật

Phòng QA

Bộ phận kho

Phòng marketing thị trường

Phòng kinh doanh TP.HCM

Phòng kinh doanh Đồng Nai

Sản

xuất

gà

Sản xuất xúc xích

Bộ

QC phận

R&D

Hình 2.3 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.1.2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt

động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước

và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh

vực sản xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồngthời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn tráchnhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có

thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

 Vai trò các phòng ban

Phòng nhân sự

- Quản lý điều phối lao động và định mức lao động Ngoài ra còn bố trí nhân

sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty

- Theo dõi, xử lý hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhânviên của công ty

- Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuấtkhen thưởng, kỉ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viêntrong nhà máy

Phòng sản xuất

- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của nhà máy có nhiệm

vụ cho giám đốc bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động

- Lên kế hoạch về nguyên liệu

- Chịu trách nhiệm khâu sản xuất, chế biến các mặt hàng của nhà máy phục vụyêu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư

- Vạch kế hoạch cho nhà máy trong năm theo từng tháng, từng quý…

- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,thực hiện đa dạng hóa sản phẩm

- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

Phòng kỹ thuật

- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc chonhà máy

- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

- Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm

và nhãn hiệu với cơ quan Nhà nước có thẩm quyền

- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhậpkho Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sảnphẩm của nhà máy cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

- Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu

nguyên liệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

- Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu

- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện cácthủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường chocác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sảnphẩm trong tương lai

- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa các cửa hàng, siêu thị

- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn.

Bộ phận kho và thu mua

- Có trách nhiệm quản lý kho, nhập và xuất khẩu nguyên liệu, kiểm kê nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho

Phòng Marketing thị trường

- Quảng bá, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng

- Tổ chức các sự kiện

- Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.1.3.1 Quy định an toàn lao động

- Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phảiđảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ

- Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuấtnơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác

- Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục

2.1.3.2 Hệ thống vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:

- Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

- Không thực hiện thao tác nào dưới nền, tất cả các nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, bin, thùng chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các palletinox hoặc nhựa.

- Luôn giữ cho tường và sàn nhà sạch sẽ, khô ráo

- Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất

- Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa

ca, cuối ca sản xuất

 Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khômáy móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trựctiếp với sản phẩm

 Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong

quá trình sản xuất → xịt nước sạch → xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19,DS

489 ngâm trong 15 phút → chà, cọ sạch → xịt sạch bằng nước sạch → cào

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

- Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,gang tay, ủng cao su, yếm, đồ bảo hộ

- Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại

- Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hếtmới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

- Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

 Thực hiện 8 bước rửa tay và 10 bước mặc bảo hộ

 Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine nồng độ từ

100-200ppm, nước có độ sâu 10cm.

- Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất như sau:

 Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất hay từ khu vực sản xuất này sang khu vực sản xuất khác

 Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

 Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 8 bước →lau khô tay → loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn → xịt cồn khử trùngtay

- Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

 Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

 Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

Vệ sinh môi trường cảnh quan

- Công tác vệ sinh trong nhà máy được thực hiện rất nghiêm ngặt

- Hành lang, lối đi, khu xung quanh nhà xưởng được quét dọn hàng ngày

- Tường, trần nhà, cửa sổ được quét bụi, mạng nhện thường xuyên

Xử lý nước thải và chất rắn

 Xử lý nước thải

- Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hiện đại nhất Việt Nam.

- Nước thải khi được xử lý đạt tiêu chuẩn loại A được xả trực tiếp ra môi trường

năm, và gắn liền với nền văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích đến nay vẫnđang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.

Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xíchtrong Odyssey về cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất

sẽ nhận phần thưởng là xúc xích

Ở thế kỷ 11 và 12, tại Đức rất nổi tiếng với xúc xích ngan và xúc xích nướng

Từ “Sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là Salus, có nghĩa là sự bảo

quản để không bị phân hủy hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Ngoài tên Sausage ra còn có tên là Hotdog ,được ra đời vào năm 1901 tại New York

Sau đó người ta khám phá ra rằng, nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thìhương vị thịt tăng lên và thời gian bảo quản lâu hơn Chính từ các quốc gia khácnhau mà cho ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng biệt Sự khác nhau đó là dothành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất Các nước cókhí hậu lạnh như Bắc Âu, vào mùa lạnh họ dự trữ xúc xích tươi không cần trữ lạnh,vào mùa nóng thì xông khói để bảo quản Ở Châu Âu khí hậu nóng thì họ lại pháttriển với xúc xích sấy khô

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích

Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong gia súc

Thành phần chính bao gồm nước (72-75%), protein (18-22%), lipit và lipoid(0,5-3,5%), khoáng (0,8-1,8%), vitamin (A,B1,B2,B6,PP…) và chứa đầy đủ các acidamin không thay thế với tỷ lệ khác cân đối

 Thịt gà [7]

Là loài thịt trắng nên rất có ích cho sức khỏe

Trong thịt gà chưa hàm lượng lớn protein , đây là nhóm chất chính tạo thànhcấu trúc của tế bào và ảnh hưởng đến sự phát triển về cân nặng chiều cao và trí nãocủa con người.

Dinh dưỡng từ ức gà có thể ngăn chặn và kiểm soát hàm lượng homoccysteine– đây chính là tác nhân gây ra bệnh tim mạch

Ngoài ra, trong thịt gà còn chứa vitamin B6, hàm lượng chất beta-carotene,alpha đều bắt nguồn từ vitamin A

 Tiêu chuẩn chọn thịt sản xuất xúc xích [2]

 Tiêu chuẩn cảm quan:

+ Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉnước, bề mặt không nhớt Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bịbầm dập, tụ huyết, xuất huyết

+ Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt,xanh Thịt và mỡ không được nhiễm sắc tố vàng

+ Mùi vị: Đặc trưng của thịt, không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bịoxi hóa gắt dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị

lạ như mặn hay chua, chát

+ Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ, thịt và mỡ không bị dính vật lạ (như đất, cát,đá,…)

 Tiêu chuẩn hóa sinh

+ Độ pH: Thịt tươi là 5,6-6, thịt lạnh là 5,3-6

+ Lượng NH3: Thịt tươi ≤ 20mg/100g, thịt lạnh ≤ 40mg/100g

+ Lượng H2S: Âm tính

+ Hàn the: Không có

 Tiêu chuẩn vi sinh:

+ Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g

2.2.2.2 Mỡ heo

Là nguồn cung cấp chất béo Chất béo có nhiều tính năng: Cung cấp nănglượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no Nó là chất giúp cơ thể hấp thu cácvitamin hòa tan trong chất béo như A, D, E, F

Trong mỡ, chủ yếu là các triglyceride, các triglyceride không hòa tan trongnước nhưng trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng

có thể tạo dạng nhũ tương với nước Hàm lượng acid béo không no cấu thànhtriglycride càng cao thì mỡ càng mềm và nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ bị đồnghóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại [7]

Mỡ sử dụng để sản xuất xúc xích là mỡ đùi, mỡ lưng, mỡ ba rọi Mỡ có tácdụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành

 Tiêu chuẩn mỡ [2]

- Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao, trộn với mỡ

ít bị phân giải, thịt có pH thấp dùng với mỡ ít bị chuyển hóa

- Mỡ heo phải được lấy từ heo khỏe mạnh, không bị bệnh, không có chất bảoquản, mỡ không dính da, không dính xương, không dính các tạp chất khác

- Màu sắc: Mỡ màu trắng đục, lớp mỡ chắc, không bầy nhầy, chỗ vết cắt khối

mỡ khô ráo, không lấy mỡ bụng

- Mùi vị: Đặc trưng của mỡ heo, không có mùi hôi, mùi lạ

2.2.2.3 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

 Kiểm tra nguyên liệu [9]

Tại công ty thịt do bộ phận QC kiểm tra và xử lý Bộ phận QC sẽ đánh giánhững tiêu chuẩn như:

- Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khivận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

- Kiểm soát vệ sinh thú y

- Tiêu chuẩn cảm quan (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 2002))

7049- Xử lý nguyên liệu

- Nguyên liệu thịt gà pha lóc, bọc gà bảo quản 0-4oC,

- Thịt heo bảo quản -22oC, sử dụng công nghệ cấp đông nhanh

- Đá vảy được sử dụng trong máy tạo đá thành vảy mỏng, sử dụng nguồn nướcđạt tiêu chuẩn

2.2.2.4 Tồn trữ nguyên liệu

Sử dụng những chiếc bin nhựa để vận chuyển thịt đến kho bao quản chill

0-4oC và đem cấp đông ở nhiệt độ dưới -22oC, khi cần sử dụng thì đem rã đông

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu [9]

Thịt gà

Không có tạp chấtBảo quản lạnh (0-4oC) ≤6 ngàyBảo quản lạnh đông (-22oC): ≤ 18 tháng

Thịt heo

Không có tạp chấtBảo quản lạnh (0-4oC) ≤ 6 ngàyBảo quản lạnh đông (-22oC): ≤ 18 tháng

- Sử dụng để bảo quản thực phẩm trong quá trình nhập và chế biến

- Giảm sự ma sát giữa các dao và nguyên liệu đưa vào trong quá trình xay

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia và gia vị

- Có ảnh hưởng tới khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc vàtrạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhưtrọng lượng của sản phẩm

Yêu cầu tuân thủ trong quá trình sản xuất đá vảy:

- Nước dùng để sản xuất đá phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất và chất lượng nước đá vảy cần phải được kiểm tra hàng ngày

- Dụng cụ chứa đựng, lấy và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được vệsinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất Vệ sinh kho đá vảy một tuần một lần vàongày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

- Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)[9]

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của protein đậu nành [4]

Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích tiệt

- Có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt màkhông thay đổi cấu trúc và làm giảm hàm lượng dinh dưỡng

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật, cũng như tạocho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành

là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt heo theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liênkết nước và mỡ

2.2.3.3.Tinh bột

Tinh bột là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amylopectin vàamyloza Tỷ lệ phần trăm amyloza và amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loạitinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:4 đến 30:70

Thông thường, trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) chứa 100% làamylopectin, nhưng trong tinh bột đậu xanh, dong, riềng thì amylopectin chỉ chiếmdưới 50%.

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt thường sử dụng tinh bột bắp Tinh bột sửdụng cần phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của ngô [4]

- Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Khi có tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kếtdính, ngăn chặn hiện tượng động túi mỡ

+ Hâp thụ một lượng nước

+ Tinh bột tạo độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ xốp, độ trong và tạo mangcho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gelprotein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hạ giá thành sản phẩm

- Khả năng đồng tạo gel với protein: Sự tương tác giữa protein và tinh bột chủyếu là liên kết hydro và lực Van der Waals, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với

protein làm cho các gel protein trong sản phẩm thực phẩm có được những tính chấtlưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.

Vỏ bọc nhân tạo: Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn

vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường

sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ Đây cũng là loại vỏ bọc được nhàmáy sử dụng chủ yếu

 Vỏ bọc collagen:

- Có thể ăn được

- Collagen là một loại protein dạng sợi xoắn, phổ biến trong tế bào động vật cóxương sống Được phân bố trong các bộ phận như da, cơ, gân, sụn, dây chằng vàrăng,… Trong thành phần của da, ở lớp bì chứa rất nhiều collagen, tạo ra một hệthống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da như sức căng, độ đàn hồi, duy trì

độ ẩm…

- Collagen trích ly được trộn với nước và chuyển thành dạng bột nhão, có thể

ép đùn bằng quy trình ướt hoặc khô Ống collagen ép đùn được băng qua một dungdịch muối đặc và một khoang chứa amonia để kết tủa collagen Gel trương nở co lạithành một màng mỏng có độ mạnh hợp lý Ống collagen được sấy khô đến hàm ẩm10-15%

- Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, đồng bộ về kích thước, kích cỡ cố định, bềnchắc, đàn hồi, cho khói ẩm đi qua Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ởquy mô công nghiệp

- Tên thương mại: Collagen casing

- Nhà máy sử dụng vỏ collagen để sản xuất xúc xích

- Các chỉ tiêu cần đạt được của vỏ collagen để sử dụng trong sản xuất xúc xích là:

Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan [9]

Trạng thái Dạng màng đùn ép lại thành cây

Màu sắc Trắng kem hoặc vàng nhạt

Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, vị tự nhiên, không có mùi vị lạ

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh [9]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10000 CFU/g

Bảng 2.10: Chỉ tiêu kim loại nặng [9]

 Vỏ bọc cellulose:

+ Được làm từ sợi bông hoặc gỗ

+ Trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38mm

2.2.4 Gia vị

2.2.4.1: Muối ăn (NaCl)

- Thường dùng muối tinh chế có màu trắng

- Công dụng:

+ Tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

+ Có tính sát khuẩn nhẹ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại

+ Thay đổi áp suất thẩm thấu

+ Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do kéo dài thời gian bảo quản

- Lượng muối bổ sung vào xúc xích tùy thuộc vào loại xúc xích, thường là 2% tổng khối lượng nguyên liệu

1-Bảng 2.11: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến [13]

khiết, không có vị lạ

Cỡ hạt

Dạng bên ngoài

Cỡ hạt 1-1,5mmKhô ráo, tơi đều, trắng sạchHàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng

chất khô

< 9,5%

2.2.4.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate –E621)

- Acid glutamate là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích

- Liều lượng tối đa (ML) = 10g/kg nguyên liệu

- Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI): Không xác định

- LD50: 16600 mg/kg thể trọng

- Cần phải tuân thủ đúng liều lượng sử dụng bột ngọt, nếu không nó sẽ là một mối nguy cho sức khỏe người sử dụng

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của bột ngọt [11]

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

- Sử dụng đường saccaroza, là một disaccarit của glucoza và fructoza

- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối và làm mềmthịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm tăng ápsuất thẩm thấu, làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối

- Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt visinh vật

- Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003,

về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001 [12]

Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khipha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng, khi pha vàonước cất cho dung dịchtương đối trong

Bảng 2.14: Chỉ tiêu lý - hóa của đường trắng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3h, % khối lượng

(m/m)

< 0,06 < 0,07

2.2.4.4 Bột tiêu

- Hạt tiêu chứa 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là phladren, cadinen, cariophilen, có

2 ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh

trùng, đuổi sâu bọ, dùng làm kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, làm phụgia thực phẩm.

- Công dụng trong sản xuất xúc xích: Tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tínhcảm quan

Bảng 2.15: Tiêu chuẩn của bột tiêu [14]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1,2%

2.2.5 Phụ gia

2.2.5.1 Chất tạo màu [5]

Carmine (acid carminic)

- Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI): 0-5 mg/kg thể trọng tính theo amoni carmine hoặc lượng tương đương các muối kali, natri và canxi

- Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm (INS): 120

Allura Red AC (Red 17)