Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ VÂN ANH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ GÀ SẠCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ VÂN ANH

Tên

đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ GÀ SẠCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Đại học chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2014-2018

THÁI NGUYÊN, 2018

ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:

HOÀNG THỊ VÂN ANH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ GÀ SẠCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Đại học chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Lớp : K46-CNTP

Khoa : Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014-2018

GVHD 1 : KS Nguyễn Tiến Trung

Nhà máy CB SP thịt Hà Nội - Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam

GVHD 2 : ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Giảng viên khoa CNSH-CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN, 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên em xin được gửi lời cảm

ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,đặc biệt là các thầy, cô giáo của khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ ThựcPhẩm đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhàmáy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ emtrong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai-giảng viên khoaCông Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn em trongsuốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên cạnh

và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp

Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế, trong quá trình học tập, hoàn thiện đềtài em không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được những ý kiến đónggóp từ thầy, cô và các anh (chị) tại nhà máy

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 5 năm 2018

Sinh viên

Hoàng Thị Vân Anh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng thịt gia cầm so với các loại thịt khác 15

Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 33

Bảng 3.1: Bảng thời gian chảy tiết 38

Bảng 3.2: Bảng thời gian chần gà 39

Bảng 3.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông 40

Bảng 3.4: So sánh hệ thống làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng nước muối đá 43

Bảng 3.5: Một số sự cố xảy ra trong sản xuất và biện pháp khắc phục 48

Bảng 3.6: Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thịt gà trước làm lạnh, sau làm lạnh và sau 4 ngày, sau 6 ngày bảo quản lạnh 61

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Logo tập đoàn C.P 5

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 5

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý 8

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình các công đoạn giết mổ, sơ chế gà 18

Hình 3.1: Vi khuẩn Salmonella 20

Hình 3.2: Vi khuẩn Escherichia Coli ( E.coli) 22

Hình 3.3: Vi khuẩn E.coli và Coliforms 23

Hình 3.4: Vi khuẩn Stahylococcus aureus 25

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sơ chế gà sạch 34

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình xử lý sản phẩm phụ 46

Hình 4.1 Máy đánh lông 48

Hình 4.2: Máy đục hậu môn 49

Hình 4.3: Máy rạch bụng 50

Hình 4.4: Máy moi lòng 51

Hình 4.5: Máy làm lạnh 52

Hình 4.6: Máy hút chân không 53

Hình 4.7: Máy dò kim loại 54

Hình 5.1: Đùi gà góc tư 56

Hình 5.2: Đùi tỏi 56

Hình 5.3: Cánh gà 57

Hình 5.4: Ức phi lê gà 57

Hình 5.5: Xương gà nguyên con 58

Hình 5.6: Gà bọng 58

Hình 5.7: Gà 9 miếng 59

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

C.P: Charoen Pokphand

CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CPV Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

CPV-FHN Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt

Nam-Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

E.coli: Escherichia Coli

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)GMP: Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HSD: Hạn sử dụng

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

NSX: Ngày sản xuất

ISO: International Organization for Standardization

(Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa) OECD: Tổ chức hợp tác và phát triển kinh tế

OHSAS: Tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệpPLC: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

R & D: Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)

S.aureus: Staphylococcus aureus

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV: Vi sinh vật

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 3

1.3 Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 4

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 4

2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .6

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 14

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới 14

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam 15

2.3 Tổng quan về nguyên liệu gà 16

2.3.1 Nguyên liệu gà 16

2.3.2 Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà 18

2.4 Một số vi sinh vật trong thịt gà 19

2.4.1 Salmonella 19

2.4.2 Escherichia Coli (E coli) 20

2.4.3 Coliforms 22

2.4.4 Tổng vi sinh vật hiếu khí 23

2.4.5 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24

2.5 Các nguyên nhân, hiện tượng và giải pháp hạn chế thối hỏng của sản phẩm 25

2.5.1 Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà 25

2.5.2 Hiện tượng thối hỏng của thịt gà .27

2.5.3 Các biện pháp hạn chế thối hỏng thịt gà 28

2.6 Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà 29

2.7 Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm và xác định các điểm kiểm soát tới hạn 30

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 32

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 32

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 32

3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 32

3.3 Nội dung nghiên cứu 32

3.4 Phương pháp nghiên cứu 32

3.4.1 Thu thập thông tin, mô tả 32

3.4.2 Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến gà sạch tại nhà máy 32

3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà 32

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

4.1 Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín và trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất tại nhà máy .34

4.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch 34

4.1.2 Thuyết minh quy trình và phân chia các phòng theo dây chuyền sản xuất 35 4.1.3 Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục 48

4.2 Kết quả tìm hiểu các thiết bị sử dụng trong quá trình sơ chế gà 48

4.2.1 Máy đánh lông .48

4.2.2 Máy đục hậu môn .49

4.2.3 Máy rạch bụng .50

4.2.4 Máy moi lòng 50

4.2.5 Máy làm lạnh 51

4.2.6 Máy hút chân không 52

4.2.7 Máy dò kim loại 54

4.3 Các sản phẩm gà sơ chế 55

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 60

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

5.1 Kết luận 63

5.2 Kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

1

1.1 Đặt vấn đề

Phần 1

MỞ ĐẦU

Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với

sự phát triển của khoa học kỹ thuật con người đã sáng tạo ra nhiều thứ để đáp ứngnhu cầu cấn thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng,phong phú và đòi hỏi chất lượng cao hơn Một trong những số đó là nhu cầu về ănuống cũng ngày càng được cải thiện và chú trọng hơn rất nhiều Do vậy việc đòi hỏithực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng và đảmbảo chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề quan trọng.Thực phầm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống để nuôidưỡng cơ thể, cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào Vì vậy chất lượngcủa một số thực phẩm phải đảm bảo: Chất dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng sử dụng [13].Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (2017) cho biết, đến nay trên

cả nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm và chủ yếu là các điểm giết mổ cóquy mô nhỏ lẻ nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinhcho sản phẩm Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú ý, an toàn thựcphẩm diễn ra phổ biến

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảoquy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnhkịp thời đúng quy trình, quy trình giết mổ đảm ảo vệ sinh thú y trước , trong và saukhi mổ Quá trình vân chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêmngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú ý Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quantrọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Công tác giết mổ không đảm bảo quy trình và vệ sinh thú y sẽ có tác động rấtlớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng xấu đếnsức khỏe con người

Các loại thịt nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa

ăn hàng ngày của con người cũng cấp chất dinh dưỡng cần thiếu cho hoạt động sốngcủa cơ thể

Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng Trong thànhphần của chúng có chưa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêuhóa Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạtđộng sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P,…[8]

Trong đông Y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổdưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sứckhỏe cho người ốm Ngoài ra, còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, làthực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận Chính vì vậy thịt gà là một nguồnthức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của conngười và khuynh hướng sử dụng thịt gà hiện nay càng gia tăng

Chính vì những giá trị mà thịt gà đem lại cho sứ khỏe con người đó mà việcđảm bảo chất lượng thịt gà là rất quan trọng Để vừa đáp ứng như cầu sức khỏe, nhưcầu về chất lượng thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

là cần thiết và được chú trọng

Được sự đồng ý Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa CNSH – CNTP,trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị nhà máychế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam, em tiến

hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam”.

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài

 Tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và nhàmáy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

 Tìm hiểu quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy

 Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sảnphẩm thịt Hà Nội

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về tổng công ty cố phần chăn nuôi C.P Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

- Tìm hiểu, quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

- Tìm hiểu các điểm kiểm soát tới hạn và đánh giá cảm quan chất lượng thịt

- Tìm hiểu các thiết bị máy móc và tiêu chuẩn các sản phẩm gà sơ chế

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Hiểu biết hơn về hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

tại nhà máy sản xuất

- Tổng hợp lại được kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất.

- Nắm bắt được quy trình sản xuất sản phẩm thịt gà sạch.

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất

- Đưa ra các đánh giá để hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm trong sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và nhà máy chếbiến sản phẩm thịt Hà Nội

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam [6]

Công ty cổ phần thức ăn chăn nuôi C.P Việt Nam là thành viên của tập đoànC.P Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức100% vốn đầu tư nước ngoài Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Namhiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống lợn, gà và thủysản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công lợn, gà và chế biến thựcphẩm

- Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư

nước ngoài

- Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán

Việt Nam

- Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị

trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

- Năm 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng

đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

- Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có

những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu

tư

- Năm 1992: C.P Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.

- Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh

Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu

- Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía Bắc thành

lập nhà máy thức ăn gia súc

- Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy

chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm ở Đồng Nai

- Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi ở

tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang

- Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông

lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn ở Đồng Nai

- Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

- Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào nuôi trồng thủy hải sản Xây dựng

kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ

- Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.

- Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và

xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương

- Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam đã chính thức đổi tên

thành Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV)

+ Đứng trước nhu cầu thiết yếu của xã hội về an toàn thực phẩm, năm 2010xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tại huyện Chương Mỹ, Hà Nội(CPV – FHN)

- Tháng 4/2012: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội bắt đầu đi vào hoạt

động

Hình 2.1: Logo tập đoàn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

- Với mục tiêu kinh doanh ngành nông nghiệp khép kín theo chuổi mô hình

“Feed – Farm – Food” (thức ăn chăn nuôi – trang trại chăn nuôi – sản xuất, chế biến

và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng) Sự đầu tư của tập đoàn C.P đã

góp phần vào sự phát triển kinh tế, giúp tạo công việc cho người dân, xây dựng sựbền vũng cho ngành thực phẩm.

- Các ngành sản xuất chính của công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam bao gồm:

+ Thức ăn chăn nuôi

+ Thức ăn thủy sản

+ Chăn nuôi gia súc, gia cầm

+ Nuôi trồng thủy sản

+ Chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản)

+ Phân phối và tiêu thụ sản phẩm

2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

- Giấy phép kinh doanh: 01212000260 ()

- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Giám đốc nhà máy: Sakchai Chatchaisopon

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9

nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000 Đảm bảo có thể kiểm tra,giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe nhất của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắtđầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.

- Tập đoàn C.P còn tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý Môitrường (ISO 14001) và hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OHSAS18001) Đặc biệt , hệ thống xử lí nước thải của nhà máy được chú trọng đầu tư vớicông nghệ hiện đại, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn nước thải loại A, nước thải đạtđiều kiện và được thải trực tiếp vào môi trường [6]

 Một số thành tựu nhà máy đạt được

- Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội vinh danh được bình chọn là TOP

10 công ty thực phẩm, ăn uống uy tín năm 2017 do báo Vietnamnet cùng VNR vàngười tiêu dùng đánh giá bình chọn

- Top 100 doanh nghiệp bền vững năm 2017 do hội đồng Doanh nghiệp vì sựphát triển bền vững Việt Nam phối hợp tổ chức

- Đạt thành tích trong thực hiện chương trình về sử dụng năng lượng tiết kiệm

và hiệu quả trên địa bàn thành phố Hà Nội 2016 do chủ tịch Ủy ban nhân dân thànhphố trao tặng

- Đạt giải thưởng bền vững của tập đoàn C.P 2016 do Hội đồng bền vững tổchức cùng nhiều giải thưởng khác

 Các sản phẩm của c ông ty

Sản phẩm chính của công ty cổ phần chăn nuôi C.P được chia thành 2 nhóm chính:

- Nhóm sản phẩm thịt gà bao gồm: Thịt gà tươi, thịt gà đông lạnh, thịt gà tươi tẩm

ướp, thịt gà tẩm ướp đông lạnh và phụ phẩm

- Nhóm sản phẩm chế biến bao gồm: Xúc xích xông khói, xúc xích không xông khói

và sản phẩm khác (nem giòn, chả giò ki, tàu hũ trứng, nước sốt) [6]

 Cơ chế giao nhận sản phẩm được thực hiện như sau:

- Nhận đơn hàng: Các yêu cầu, đơn hàng được bộ phận kinh doanh tiếp nhận

từ khách hàng và nhận vào hệ thống SMARTSOFT để quản lý và theo dõi

- Sản xuất & lưu trữ sản phẩm: Bộ phận nghiên cứu và phát triển của nhà máy

sẽ thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới hoặc cải tiến công thức sản phẩm dực theocác yêu cầu của khách hàng Công thức sản phẩm mới được đưa vào sản xuất thửnghiệm, xin ý kiến khách hàng trước khi đưa vào sản xuất thực tế Quá trình sảnxuất sản phẩm được tuân thủ chặt chẽ quy định của nhà máy theo các tiêu chuẩnHACCP, GMP, ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001 và OHSAS 18001; có sự giámsát quá trình sản xuất, kiểm tra chất lượng từnguyên liệu đầu vào đến thành phẩmbởi bộ phận kiểm soát chất lượng(QC) Dữ liệu trong toàn bộ quá trình sản xuất sẽđược lưu trữ và quản lý trên hệ thống SAP (hệ thống phần mềm hoạch định, quản lýdoanh nghiệp do tập đoàn C.P mua bản quyền)

- Giao hàng: Sau quá trình sản xuất và lưu trữ tại nhà máy, sản phẩm đượcphân phối cho khách hàng bằng các xe vận chuyển chuyên dụng có trang thiết bịtheo dõi nhiệt độ (data logger) và thiết bị định vị toàn cầu (GPS) [6]

2.1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc điều hành

Bộ phận sản xuất Bộ phận kinh doanh

Phòng kỹ thuật

Phòng QA

Bộ phận kho

Phòng marketing thị trường

Phòng kinh doanh TP.HCM

Phòng kinh doanh Đồng Nai

Sản

xuất

gà

Sản xuất xúc xích

2.1.2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc

Giám đốc chi nhánh: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt

động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước

và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh vực

sản xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giámđốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trướcnhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có

thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền [6]

Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của nhà máy có nhiệm

vụ cho giám đốc bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của nhà máy phục

vụ cho yêu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế hoạch cho nhà máy trong năm theo từng tháng, từng quý…

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,thực hiện đa dạng hóa sản phẩm Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.

Phòng kỹ thuật

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho nhà máy Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm

và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sảnphẩm của nhà máy cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

- Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu

nguyên liệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

- Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủtục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường chocác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sảnphẩm trong tương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa các cửa hàng, siêu thị

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thíchhợp và hiệu quả hơn

Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồngthời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho

Phòng Marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến người tiêu dùng

Tổ chức các sự kiện

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [6]

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh]

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuấtnơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báocáo cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục kịp thời

- Nghiêm túc trong công việc, không xô đẩy, cười đùa gây mất trật tự và an toàn

2.1.3.2 Hệ thống vệ sinh công nghiệp

 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

- Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ lao động

- Khi vào xưởng công nhân không được đeo đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn,vòng tay, dây chuyền

- Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải được khám sức khỏe định kì 6tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe

- Nếu công nhân mắc các bệnh truyền nhiễm cần điều trị đến khỏi hẳn mớiđược vào khu vực sản xuất

- Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Nhận trang phục bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng sản xuất

+ Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải

thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước (rửa

kỹ bàn tay, cổ tay, ngón tay, các kẽ tay, ) -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động ->đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khôtay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩntrên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang tay cao su -> đeo ống tay nilon -

> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua

bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

- Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ lao động ra khỏi khu vực sản xuất hay từ khu vực sảnxuất này sang khu vực sản xuất khác

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Khi bao tay rách hoặc bẩn phải quay lại phòng thay đồ để đổi bao tay mới.+ Tuyệt đối không hút thuốc, mang đồ ăn, uống vào trong khu vực sản xuất

- Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.

+ Đồ bảo hộ phải để đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất phải thực hiện từ đầu các thao tác vệ sinh [6]

2.1.3.3 Vệ sinh trong chế biến

 Vệ sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị: Đầu ca, giữa ca và cuối ca

- Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Palletnhựa hoặc innox

+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

+ Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản

xưởng

+ Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần

+ Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà

+ Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa

ca và cuối ca sản xuất:

Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô máymóc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm

Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trongquá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax

19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trongquá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax

19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chấtkhử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước-> cào khô

+ Đối với các rổ, thùng đựng: Dùng vòi xịt áp lực cao để rửa trôi các sản phẩmcòn sót lại, sau đó dùng hóa chất tẩy rửa và bàn chải để cọ rửa sau đó rửa lại bằngnước cho đến khi sạch, cuối cùng tráng lại bằng nước nóng 900C.

+ Đối với dao: Vệ sinh cẩn thận bằng hóa chất cho sạch rồi để đúng nơi quy định

- Vệ sinh kho tồn trữ

+ Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo

+ Các xe trolley phải được sắp xếp gọn gàng, đúng nơi quy định

- Vệ sinh kho vận chuyển

+ Sản phẩm được vận chuyển trong các rổ chứa, thừng chứa, xe đẩy … phảiđảm bảo vệ sinh sạch sẽ [6]

2.1.3.4 Vệ sinh môi trường cảnh quan

- Hành lang, lối đi, khu xung quanh nhà xưởng được quét dọn hàng ngày

- Tường, trần nhà, cửa sổ được quét bụi, mạng nhện thường xuyên

- Công tác vệ sinh trong nhà máy được thực hiện rất nghiêm ngặt

- Xịt côn trùng trong và xung quanh nhà xưởng 2 tuần/lần

2.1.3.5 Xử lý nước thải và chất rắn

- Xử lý nước thải

+ Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hiện đại nhất Việt Nam, nước thải khi

được xử lý đạt tiêu chuẩn được xả trực tiếp ra môi trường

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới

Thịt các loại gia cầm cung cấp một lượng một số lượng lớn tỷ lệ đạm cho mỗibữa ăn của hàng tỷ người trên thế giới và là một loại thực phẩm thiết yếu Thịt giacầm chiếm 30% lượng thịt trên thế giới và đặc biệt là thịt gà

Do đặc điểm địa lý, khí hậu, truyền thống dân tộc, khả năng đầu tư và trình độcông nghiệp hoá, hiện đại hoá trong chăn nuôi gia cầm cùng với thói quen tiêu dùng mà đàn gia cầm phân bố không đồng đều Trên 50% đàn gà được nuôi ở

châu Mỹ, Hoa Kỳ là nước nuôi nhiều gà công nghiệp nhất (trên 40%), rồi đến một

số nước Tây âu, trong khi đó gà lông màu, gà địa phương nuôi trang trại và chăn thảlại tập trung nhiều nhất ở Trung Quốc và một số nước ở châu á [4]

Theo các báo cáo đầy triển vọng của Tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế(OECD) và Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO), sảnlượng thịt gia cầm trong 10 năm tới đến năm 2023 sẽ tăng trưởng khoảng 2,3% mỗinăm Như vậy vào năm 2023 sản lượng thịt gia cầm đạt 134,5 triệu tấn và đứng đầutrong ngành sản xuất thịt

Lượng tiêu thụ thịt trung bình của một người trên toàn thế giới được tính trênkhối lượng bán lẻ, dự kiến đến năm 2023 sẽ đạt 36,3kg/người/năm Tiêu thụ thịttrung bình của năm 2023 tăng 2,4kg so với những năm 2010 -2012 Đối với thịt gacầm lượng tiêu thụ dự tính trong năm 2023 sẽ tăng 1,7 kg (72%) và sẽ lên đến15kg/người dựa trên cơ sở khối lượng bán lẻ (khối lượng bán lẻ được tính bằng88% khối lượng thân thịt hoặc khối lượng gà đã được loại bỏ nội tạng)

Bảng 2.1: Sản lượng thịt gia cầm so với các loại thịt khác

Nguồn: OECD-FAO Agriculture Outlook 2016-2025

FAO dự đoán: Thập niên 2015-2025 là thập niên của sản xuất thịt gia cầm, lầnđầu tiên trong tiên trong lịch sử ngành sản xuất thịt thế giới: Sản lượng thịt gia cầmtoàn cầu đang đuổi kịp và vượt sản lượng thịt lợn Sản xuất thịt gia cầm toàn cầutiếp tục tốc độ tăng cao hơn so với thịt lợn và thịt trâu bò

Nên tăng sản xuất thịt gia cầm là ưu tiên mà các nước phát triển cũng như cácnước đang phát triển lựa chọn dể thay thế dần một phần thịt lợn.

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam

Ở Việt Nam chăn nuôi gia cầm là nghề chăn nuôi truyền thống, sản phẩm giacầm, đặc biệt là thịt gà không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm có giá trị mà còn inđậm trong đời sống xã hội bởi một nền văn hóa ẩm thực với nhiều yếu tố tâm linh,

gà được sử dụng trong những ngày giỗ, tết, lễ hội, đám cưới, đám hỏi,…

Với những lí do đó sản phẩm gia cầm luôn có vị trí trên thị trường tiêu thụ,góp phần làm năng thu nhập cho người chăn nuôi và thúc đẩy ngành chăn nuôi pháttriển, tạo thêm nhiều cơ hội việc làm

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm 2012ước tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5 % so với năm trước, trong đó sản lượng thịt trâutăng 0,8 %, sản lượng thịt bò tăng 2,4 %, sản lượng thịt lợn tăng 2 %, sản lượng thịtgia cầm tăng 4,8 % [14]

Lượng tiêu thụ thịt gia cầm cũng tăng mạnh, năm 2005 lượng tiêu thụ là 322ngàn tấn, năm 2015 ước tính sẽ tiêu thụ 862 ngàn tấn, sau 10 năm lượng tiêu thụtăng đến

267,7% Tuy nhiên lượng tiêu thụ thịt gia cầm sẽ còn nhiều hơn nữa nếu tính theo

số liệu tiêu thụ bình quân trâm đầu người ở Việt Nam là 11,5 kg/người/năm, thì với90,5 triệu dân thì tới 2015 lượng tiêu thụ sẽ trên 1triệu tấn

2.3 Tổng quan về nguyên liệu gà

2.3.1 Nguyên liệu gà

Gà nguyên liệu là giống Cob, Cross và Gà Arbor Acres hay còn gọi là gà AA.

Gà AA và Cob là những giống gà hướng thịt công nghiệp cao sản có nguồn gốc từ Mỹ [9] Chúng hình thành do phương pháp lai tạo 4 dòng Arbor Acres là tên chi nhánh thuộc công ty Aviagen, được thành lập năm 1933 tại Mỹ Gà AA có năng

suất rất cao, là một trong những giống gà thịt cao sản của thế giới Chúng đượccông nhận là một giống vật nuôi được phép sản xuất, kinh doanh, lưu hành tronglãnh thổ Việt Nam

Gà Arbor Acres có thân hình to cao cân đối, chân cao, ngực phẳng, đùi dài, ức

phẳng, đùi, lườn rất phát triển, cho thịt nhiều, tỷ lệ thịt lườn chiếm 16-17% và thịtđùi 15-16% so với thịt xẻ Lông gà có màu lông trắng tuyền Da chân, mỏ màu vàngnhạt, mào cờ (mào đơn), khả năng thích ứng rộng

Giống gà này mới được nuôi nhiều ở Việt Nam từ năm 1993 Việt Nam nhập

giống Gà Arbor Acres từ đàn ông bà ở Malaysia và Thái Lan năm 1993 Hiện nay,

giống gà này được phát triển ở nhiều vùng, có hiệu quả kinh tế cao

Tại các trại nuôi gà của công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam giống gànày được nuôi trong trại lạnh, khép kín, đúng kĩ thuật, mật độ nuôi có thể đạt từ 15-

16 con/m2, chúng được chăm sóc, theo dõi theo tiêu chuẩn của công ty một cáchnghiêm ngặt từ lúc bắt đầu nuôi cho đến khi xuất chuồng Nguyên liệu gà được nuôilớn theo một chu trình 3F khép kín: “Feed – Farm – Food” Gà con giống được ấp

nở từ gà giống bố mẹ của công ty, sau đó được nuôi lớn lên tại các trại, sau khi đạtkhối lượng theo quy định thì sẽ được bắt về nhà máy giết mổ chế biến Tất cả đềuđược kiểm soát theo tiêu chuẩn của công ty [6]

+ Trong quá trình nuôi gà, các bước chăn nuôi sẽ được ghi chép hồ sơ và lưulại Định kì nhân viên bác sỹ phòng thí nghiệm sẽ lấy mẫu phân xét nghiệm vi sinh

để kiểm tra sức khỏe của gà

+ Gà sẽ được cơ quan thú y kiểm tra tình trạng sức khỏe, đảm bảo gà khỏemạnh sẽ được cấp giấy kiểm dịch đủ tiêu chuẩn xuất giết mổ [6]

Khi về đến nhà máy nhân viên QC nhà máy sẽ kiểm tra các giấy tờ của xe gàlông đảm bảo đủ các giấy tờ sẽ được nhập vào nhà máy và tiến hành giết mổ

2.3.2 Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà

Treo gàGiật điệnCắt tiếtChần gàĐánh lôngCắt đầu, chânĐục hậu mônRạch bụngMoi lòngĐục diềuHút phổi sótRửa gàLàm lạnh gàPha lóc gàBao gói

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình các công đoạn giết mổ, sơ chế gà

2.4 Một số vi sinh vật trong thịt gà

2.4.1 Salmonella

 Đặc tính sinh học:

Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.

Salmonella còn được gọi là vi trùng thương hàn, đã tìm thấy hơn 2000 chủng Salmonella Chúng phát triển chủ yếu ở đường tiêu hóa của người, động vật và côn

trùng [2]

 Đặc điểm hình thái:

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4- 0,6 x

1-3µm, vi khuẩn bắt màu gram âm Vi khuẩn có từ 7- 12 lông nên chúng có khả năng

di động mạnh Vi khuẩn không hình thành nha bào và giáp mô Có khả năng lênmen đường glucose, nhưng lactose và saccarose thì không

Nguyễn Như Thanh (1998) [7], Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ

khí không bắt buộc Nhiệt độ thích hợp 35- 37oC, nhưng đối với thực phẩm nhiệt độ

20oC là nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển [4], pH thích hợp là 7,6nhưng có thể phát triển được ở pH từ 6-9

 Nuôi cấy trên môi trường thạch chọn lọc:

Trên thạch XLD các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu đỏ, có hoặc

không có các điểm đen ở giữa

Trên thạch xanh brilliant/đỏ phenol (thạch BPLS) các khuẩn lạc Salmonella

điển hình có màu hồng với môi trường bao quanh đỏ tươi

Trên thạch sunfit bismut các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu nâu hoặc

màu đen có ánh kim Một số chủng cho ra các khuẩn lạc xanh lá

Trên thạch Hektoen enteric các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu xanh

lam, có hoặc không có các điểm đen ở giữa

Trên thạch SS các khuẩn lạc Salmonella điển hình nhỏ, tròn đều, trong suốt,

không màu, có chấm đen trong tâm khuẩn lạc

Hình 3.1: Vi khuẩn Salmonella

 Sức đề kháng của Salmonella

Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phương pháp Pasteur

tương đương với chế độ thanh trùng sữa (720C trong 15giây hoặc 620C trong 30phút) Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đônglạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại Do đó, việc nấu nên thực hiện

ở nhiệt

độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C

2.4.2 Escherichia Coli (E coli)

Escherichia Coli (thường được viết tắt là E.coli) Trực khuẩn E.coli thuộc họ Enterobacteriaceae, tộc Escherichae, giống Escherichia, loài Escherichia Coli Trong các vi khuẩn đường ruột, E.coli phổ biến nhất còn có tên là Bacterium coli commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) [2].

E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bình

khoảng 2-3µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 8µm Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử [10]

6- Đặc điểm nuôi cấy

E.coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc hiếu khí tùy tiện, phát triển tốt trên các môi

trường thường ở nhiệt độ từ 5- 450C hoặc thấp hơn, thích hợp ở 370C pH thích hợp

là 7,4, nhưng cũng có thể phát triển được ở môi trường có pH từ 5,5 – 8,0 [5]

Môi trường nước thịt: Sau thời gian nuôi cấy 37°C trong 24 giờ, vi khuẩn

E.coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu tro trắng nhạt lắng

xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môitrường có mùi phân thối (phản ứng Indol dương tính)

Trên môi trường thạch: sau 24 giờ ủ ở tủ ấm 370C, hình thành nên nhữngkhuẩn lạc tròn, ướt, bóng láng, lồi, không màu [3]

Trên môi trường MacConkey: Sau khi nuôi cấy 24 giờ ở 37°C, hình thànhkhuẩn lạc dạng S, màu hồng cách sen (do lên men đường lactose sản sinh axit),xung quanh có vùng mờ sương (do lên men đường lactoza, sinh hơi) [3]

Trên môi trường thạch EMB (Eosin Methylene Blue): Khuẩn lạc màu xanhđen sẫm, có ánh kim Khuẩn lạc có màu vàng trên môi trường thạch Tergitol–7 Cáckhuẩn lạc thường có đường kính từ 1- 3mm với một nhân ở giữa và rìa xung quanhgọn đều Các khuẩn lạc nhám thường có kích thước lớn hơn với rìa xung quanh xù

xì [3]

Trên môi trường thạch Brilliant Green: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37°C, khuẩn lạcdạng S màu vàng chanh

Trên môi trường thạch máu: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37°C, vi khuẩn E.coli hình

thành khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn màu sáng, kích thước từ 1-2mm Khuẩnlạc dạng S hoặc M (Mucoid) có thể dung huyết hoặc không dung huyết tùy vàochủng [3]

Trên môi trường thạch Deoxycholate citrat: Vi khuẩn E.coli không mọc do

không sử dụng được nguồn cacbon từ citrat

E.coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, saccharoza Hầu hết các E.coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.

Hình 3.2: Vi khuẩn Escherichia Coli (E.coli)

 Sức đề kháng của E.coli

E.coli không sinh nha bào nên không chịu được nhiệt độ Đun 550C/1 giờ,

600C/30phút, đun sôi 1000C chết ngay Các chất sát trùng thông thường axit phenic,formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5 phút Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tạiđến 4 tháng [10]

2.4.3 Coliforms

Coliforms gồm những VSV hiếu khí và kỵ khí tùy ý, bắt màu Gram âm, không

sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấylỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai nhóm là

Coliforms và Fecal coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật [7].

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm, phát

triển tốt trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12-16giờ ở 37°C [10]

Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số

lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫumôi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnhkhác

Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia với loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Kebsiella, Enterobacter Đặc điểm gây bệnh của các chủng Coliforms

có trong hệ tiêu hóa của người bình thường là vô hại, chúng chỉ gây bệnh ở những

người có hệ miễn dịch bị tổn thương Nhóm này được dùng như yếu tố chỉ thị mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống

và môi trường

Hình 3.3: Vi khuẩn E.coli và Coliforms 2.4.4 Tổng vi sinh vật hiếu khí

Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả

vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định

là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ởnhiệt độ 10C Nhóm vi khuẩn ưa lạnh, sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.Theo Ingram và Simonsen (1980) [16], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằngphương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn Vikhuẩn này phát triển được ở nhiệt độ từ 0-300C và nhiệt độ tối ưu là 10-150C.Nhưng Grau (1986) [15] cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sinh trưởng và phát triểncủa vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ từ 35-370C

Hệ vi khuẩn hiếu khí của thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vikhuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ Do đó, những thực

phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độnuôi cấy là 35- 370C.

Chỉ tiê u tổ ng vi s in h vật hi ếu k hí được dùn g để đá nh g iá ch ất lượng của mẫ uvề vi si nh v ật, ngu y cơ hư hỏ ng , thờ i h ạn bảo qu ản c ủa s

ản phẩ m, mứ c độ vệ si nhtrong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

2.4.5 Staphylococcus aureus (S.aureus)

 Đặc điểm hình thái

Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, có thể bắt màu

Gram âm [3] Đường kính trung bình 0,8-1µm Vi khuẩn không có giáp mô, khônghình thành nha bào, có hình cầu

Stahylococcus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên có nhiều trong các thực

phẩm như: thịt, trứng, sữa và trên da, tóc, lông của người và động vật

Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm

vi khuẩn cơ hội, vì có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiệnthuận lợi để xâm nhập

Một số Staphylococcus được tìm thấy khắp nơi và có thể phân lập từ không

khí, bụi, thực phẩm, thường trú ở vùng da và niêm mạc của người

 Đặc điểm nuôi cấy

S.aureus là vi khuẩn hiếu khí đôi khi yếm khí tùy tiện nên mọc dễ dàng trên

môi trường nuôi cấy không chọn lọc, dung huyết dạng β Phát triển được ở nhiệt độ

pH chênh lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10-45°C

Khi nuôi cấy hiếu khí sau 24h ở 370C, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng Stròn, trơn, đường kính từ 1-3mm, có màu trắng hoặc vàng

Vi khuẩn phát triển tốt khi nuôi cấy 18-24h trên môi trường thạch máu [3].Trên môi trường canh thang, sau 4-6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục môi trường,sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều [7]

Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh,khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm

Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc

tố vàng Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 15°C, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ35-37°C [7]

 Đặc điểm sinh hóa

S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy nghi, có khả năng lên men và sinh

acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năngđông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính [10]

Hình 3.4: Vi khuẩn Stahylococcus aureus

2.5 Các nguyên nhân, hiện tượng và giải pháp hạn chế thối hỏng của sản phẩm

2.5.1 Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà

Thịt gà là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt gà có chứanhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vikhuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển.

2.5.1.1 Do vi sinh vật

Bao gồm nguyên nhân bên ngoài và nguyên nhân bên trong

 Nguyên nhân bên ngoài:

Điều kiện sinh lý: Do gà bị bỏ đói lâu ngày làm giảm sức đề kháng và tạo điềukiện cho vi khuẩn phát triển trong cơ thể

Da của gà chứa một số lượng lớn vi khuẩn, nấm men và nấm mốc khi ta cắthay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt

Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân chứa nhiều vikhuẩn có thể xâm nhập vào thịt

Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc dụng cụ chứa thịt không sạch cũng lànguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn

Trong quá trình moi lòng, ruột bị thủng làm phân nhiễm vào thịt và làm chothịt bị nhiễm khuẩn [8]

 Nguyên nhân bên trong:

Do bản thân gà bị nhiễm bệnh Thức ăn mà gà ăn trước khi giết mổ cũng lànguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt

2.5.1.2 Các nguyên nhân khác

Các emzym có sẵn trong gà

Các enzym có sẵn trong thực phẩm xúc tác các phản ứng sinh học làm thayđổi thành phần của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và chất lượng củathực phẩm

Do ảnh hưởng của môi trường

- Do nhiệt độ môi trường:

Nhiệt độ của môi trường là yếu tố thúc đẩy quá trình hư hỏng của sản phẩm.Nhiệt độ môi trường tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Một số vi khuẩn pháttriển tốt ở 0–200C, tối đa khoảng 320C, thường gặp như là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc.

- Độ ẩm không khí:

+ Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh,đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc