KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên thực tập: Nguyễn Phú Thịnh Tên luận văn: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại hai cơ sở giết mổ và hai chợ trên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ

VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

- 2010 -

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ

VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

Sinh viên thực hiện

Tháng 02/2010

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực tập: Nguyễn Phú Thịnh

Tên luận văn: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại hai cơ

sở giết mổ và hai chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương”

Sinh viên đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến đóng góp của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn tốt nghiệp ngày………

Giáo viên hướng dẫn

Th.S NGUYỄN THỊ THU NĂM BSTY NGUYỄN THANH BÌNH

LỜI CẢM TẠ

Thành kính dâng lên Cha mẹ, người cho con có được hôm nay

Xin chân thành cảm tạ

¾ Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM

¾ Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y

¾ Quý thầy cô Khoa Chăn nuôi Thú y

Đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập

¾ Th.S Nguyễn Thị Thu Năm, BS Nguyễn Thanh Bình đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian hoàn thành luận văn này

Chân thành cảm ơn

Ban lãnh đạo, phòng kỹ thuật Chi Cục Thú y tỉnh Bình Dương

Ban lãnh đạo Cty Vifaco, cơ sở giết mổ Út Hảo cùng các anh chị công nhân đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập đề tài

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Qua thời gian (bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 11 năm 2009) thực hiện đề tài “khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt tươi tại hai lò mổ và hai chợ ở tỉnh Bình Dương” Chúng tôi tiến hành xét nghiệm sự nhiễm khuẩn trên thịt tại các lò mổ và các chợ và trên nước tại các lò mổ Chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:

- 100 mẫu thịt ở lò mổ và ở chợ nhiễm vi khuẩn hiếu khí So sánh với TCVN 7046:2002 có 50/100 mẫu đạt tiêu chuẩn.tỷ lệ 50%

-100% mẫu thịt lò mổ và ở chợ nhiễm E.coli, trong đó có 47/100 mẫu đạt tiêu

chuẩn TCVN 7046:2002 chiếm tỷ lệ 47%

- Staphylococcus aureus, trong đó có 48/100 mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN

7046:2 chiếm tỷ lệ 48%

- Trong 100 mẫu thịt thì có 100 mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 về

Clotridium pefringens chiếm tỷ lệ 100%

- Số mẫu nhiễm Salmonella , trong đó có 80/100 mẫu đạt TCVN 7046:2002

chiếm tỷ lệ 80%

- Trong 6 mẫu nước của lò mổ đưa đi xét nghiệm thì 6 mẫu chỉ nhiễm vi khuẩn hiếu khí và đạt so với TCVN 7046:2002

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm tạ iii

Tóm tắt luận văn iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

Danh sách các sơ đồ xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1 U 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 U 2.1 Khái quát về thịt 3

2.1.1 Khái niệm về thịt 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ 5

2.2.1 Sự tê cứng 5

2.2.2 Sự chín tới 7

2.2.3 Sự tự phân sâu 7

2.3 Sự thối rửa 8

2.4 Nguyên nhân và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt 8

2.5 Vi sinh vật và tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 10

2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10

2.5.2 Staphylococcus aureus 11

2.5.3 Salmonella 12

2.5.5 Escherichia coli (E.coli) 13

2.5.6 Clostridium perfringens 14

2.6 Tổng quan nghiên cứu về tình hình vệ sinh thực phẩm trong và ngoài nước 14

2.7 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y nước dùng trong cơ sở giết mổ: TCN 680-2006 16

2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 17

2.9 Tình hình phát triển chăn nuôi gia súc gia cầm và giết mổ trên địa bàn tỉnh Bình Dương 17

2.10 Khảo sát tổng quát cơ sở giết mổ 17

2.10.1 Lò mổ Vifaco 17

2.10.2 Cơ sở giết mổ Út Hảo 19

4.5 Hệ thống treo thịt ở cơ sở Út Hảo 20

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 21

3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành 21

3.1.1 Thời gian tiến hành 21

3.1.2 Địa điểm lấy mẫu 21

3.1.3 Địa điểm phân tích và định danh vi khuẩn 21

3.2 Nội dung thực hiện 21

3.3 Vật liệu dụng cụ 21

3.4 Phương pháp tiến hành 22

3.4.1 Bảng bố trí lấy mẫu 22

3.4.2 Cách lấy và bảo quản mẫu 22

3.4.3 Tại phòng thí nghiệm 23

3.4.4 Cách thực hiện 3.4.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 23

3.6.3 Salmonella 25

3.6.4 Tổng số Staphylococcuc aureus 28

3.6.5 Tổng số Clostridium perfringens 29

3.5 Chỉ tiêu khảo sát 3.5 Phương pháp xử lý số liệu Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 32

4.1 Tình hình vệ sinh nước tại các cơ sở giết mổ 32

4.2 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt 33

4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ 33

4.2.2 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt ở chợ 36

4.3 Ảnh hưởng của sự vận chuyển lên mức độ nhiễm vi sinh trên thịt 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- NA: Nutrient Agar

- KIA: Kligler iron agar

- EMB: Eozin Methyl Blue agar

- EC: Enrichment Coli

- XLD: Xylose lysin desoxycholat agar,

- BHI: Brain Heart Infusion

- BGBL: Brilliant green bile lactose broth

-WB:Wilson Blair

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt trong 100g thịt ăn được 4

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt) 4

Bảng 2.8.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN7046:2002) 17

Bảng 4.1 Mức độ nhiễm vi sinh ở nguồn nước tại lò mổ Vifaco và cơ sở Út Hảo 32

Bảng 4.2 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ 33

Bảng 4.3 Tỷ lệ các chỉ tiêu vi sinh không đạt ở lò mổ 34

Bảng 4.4 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt ở chợ 36

Bảng 4.5 Tỷ lệ các chỉ tiêu vi sinh không đạt ở chợ 37

Bảng 4.6 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ Vifaco và chợ Lái Thiêu (*) 38

Bảng 4.7 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ Út Hảo và chợ Dĩ An (*) 39

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 4.1 Lấy tiết heo ở lò mổ Vifaco 19

Hình 4.2 Hệ thống treo thịt ở Vifaco 19

Hình 4.3 Gây choáng bằng điện ở cơ sở Út Hảo 19

Hình 4.4 Giai đoạn cạo lông ở cơ sở Út Hảo 20

Hình 4.6: Bề mặt sàn không đảm bảo vệ sinh 35

Hình 4.7: Khu vực xổ lòng gần khu vực cạo lông 35

Hình 4.8: Công nhân không trang bị bảo hộ lao động 36

Hình 4.9 Xe lôi chở thịt ra chợ 40

Hình 4.10 Xe thùng chở thịt ra chợ 40

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ lò mổ heo tại lò mổ Cty Vifaco 18

Sơ đồ 3.1 Các vị trí lấy mẫu trên quầy thịt heo 23

Sơ đồ đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí 23

Sơ đồ 3.2 Đếm tổng vi khuẩn hiếu khí 25

Sơ đồ định tính Salmonella 25

Sơ đồ 3.3 định tính Salmonella 26

Sơ đồ 3.4 Đếm tổng số Escherichia coli 28

Sơ đồ 3.5 Tổng số Staphylococcus aureus 29

Sở Y tế TP.HCM, trong năm 2008, toàn thành phố xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.618 người phải nhập viện

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm các tác nhân sinh học như: vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…Thực phẩm có thể nhiễm khuẩn ở nhiều khâu, trong đó khâu giết mổ, vận chuyển có vai trò rất quan trọng

Trước những diễn biến phức tạp và nguy cơ tăng nhanh về số lượng ngộ độc thực phẩm, nhất là ngộ độc thực phẩm tập thể từ các khu công nghiệp, vào cuối năm 2008 Bộ

Y tế đã ra quyết định thành lập Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm với chức năng quản lý nhà nước về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm đã thành thực phẩm có nguồn gốc sản xuất trong nước và nhập khẩu lưu thông trên thị trường trong phạm vi cả nước

Trong những năm gần đây có nhiều công trình nghiên cứu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là sự nhiễm khuẩn trên thực phẩm tươi sống Xuất phát từ tình hình trên, được sự phân công của Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại Học Nông Lâm

Tp HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Thị Thu Năm và BSTY Nguyễn

Thanh Bình, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI Ở HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ HAI CHỢ TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG”

1.2 Mục đích – yêu cầu

1.2.1 Mục đích

- Đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt trong quá trình giết mổ tại 2 lò

mổ và tại 2 chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương Góp phần làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng các giải pháp giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật trên bề thực phẩm tại các cơ sở giết mổ, nhằm nâng cao chất lượng thịt, tạo ra lượng thực phẩm an toàn, chất lượng

1.2.2 Yêu cầu

Lấy mẫu thịt heo tươi được giết mổ tại lò mổ đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng

số Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium pergringens và Salmonella

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thị gia cầm … có nhiều acid amin thiết yếu, chất béo, chất khoáng Thịt là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày, là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người Thành phần cơ bản của thịt gồm 3 loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết Trong đó mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất Trên quầy thịt mô cơ chiếm tỷ lệ cao, tiếp đó là mô mỡ Quầy thịt có nhiều

mỡ, nghĩa là chất béo trong quầy thịt vượt giới hạn cho phép sẽ làm tăng giá trị năng lượng, nhưng lại làm giảm tương đối giá trị protein và hạ thấp giá trị sinh học của thịt Thành phần hóa học của thịt gồm nước chiếm tỷ lệ cao, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, vitamin, khoáng và enzyme Tỷ lệ của các thành phần này phụ thuộc vào loài, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ

và giai đoạn vỗ béo, mục tiêu sử dụng, vị trí cơ thể học và bộ phận súc thịt

Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt trong 100g thịt ăn được

Loại thịt Nước

(g)

Protein (g)

Lipit (g)

Canxi (mg)

Photpho (mg)

Sắt (mg) Thịt bò loại I

21,0 21,0 16,5 19,0 20,3 22,4

9,0 3,8 21,5 7,0 13,1 7,5

10,0 11,8 9,0 6,7 12,0 12,0

194,0 221,5 178,0 190,0 200,0 200,0

2,7 3,0 1,5 0,96 1,5 1,5

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt)

Các acid amin thiết Thịt bò Thịt heo Thịt gà Lysin

7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2

8,4 3,4 1,3 3,8 4,7

-

-

- 6,9 2,3

(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y Tế, 1995)

Protein của thịt chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% giúp cơ thể hấp thu tốt nhất

Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp, cấu trúc của chúng là những axit amin liên kết thành chuỗi dài, hầu hết chúng không tan trong nước, phần lớn khó tiêu hóa, có đặc tính chung giãn Hai loại protein này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu

và chân Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein, vì vậy khi ăn ào sẽ thải ra nguyên dạng

Ngoài ra, trong thịt còn có các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), kẽm (Zn) coban (Co), vitamin B1, B2 Lượng canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%), vì vậy thịt

là thức ăn gây toan Vitamin PP, A có trong thịt rất ít, phần lớn có trong gan và thận Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no Các acid béo no chủ yếu là palmitic, stearic Các axit béo chưa no cần thiết cho cơ thể như oleic, linoleic

Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt

Vì vậy thịt và những sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao,

có vai trò quan trọng trong nâng cao sức khỏe, giữ gìn thể lực, trí lực cho hoạt động của con người

2.2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ

Động vật sau giết mổ, các tính chất chung của thịt đều căn bản thay đổi Những biến đổi này đó là sự dừng lại quá trình trao đổi chất trong các mô, quá trình sinh hóa thuận nghịch của các enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch

Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, hoạt động phá hủy bởi các enzyem nổi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của các mô sau giết mổ đó là sự tự phân hủy

Dựa vào sự biến đổi bên ngoài, có thể chia những sự biến đổi đó thành 3 giai đoạn liên tục: tê cứng, chín tới, và sự phân sâu Ngoài ra thịt còn có các dạng biến chất khác như nhạt màu (pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) được gọi là PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất

2.2.1 Sự tê cứng

Tê cứng là quá trình hóa sinh phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, đó là quá trình phân giải Các quá trình đó bao gồm:

2.2.1.1 Phân giải glycogen để tạo thành acid lactic và các loại đường đôi có tính khử

Ngay sau khi hạ thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8 - 7,0 Trị số này giảm dần cho đến pH cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 28 giờ đến 24 giờ ở 00C – 40C (gần với vùng đẳng điện của protein mô cơ) Nguyên nhân của sự sụt giảm pH là do sự tích lũy acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen tại mô cơ sau khi giết mổ trong điều kiện kỵ khí Sự sụt giảm này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ và vị trí của cơ

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó quyết định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ Vì

sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Ngoài ra, môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy phân protêin Các enzyme phát huy tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình chín tới sau này Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật

Theo Smith và Bendall (1966) đã xác định yếu tố quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết Yếu tố này không ảnh hưởng lớn tới trị số pH cuối cùng mà chủ yếu tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc của thú trước khi giết gây ra, nghĩa là phụ thuộc vào lượng dự trữ glycogen ở bắp cơ Thú nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi trước khi hạ thịt thì pH cuối cùng của bắp cơ đạt 5,3 – 5,7; lượng axit lactic ít hơn được tích lũy trong bắp cơ của động vật kiệt sức và mệt mỏi nên pH cuối cùng đạt khoảng 6,2 – 6,7 Tương tự pH cuối cùng của thịt lấy từ thú kém vỗ béo lớn hơn thịt của thú vỗ béo tốt

Thịt có pH cao có khả năng giữ nước cao, tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ phát triển Thịt nhạt màu, rỉ dịch do pH quá acid thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi các enzyme cathepsin thành các sản phẩm mà vi khuẩn dễ dàng

sử dụng Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững trong bảo quản và dễ bị hư hỏng

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Sau khi hạ thịt, hàm lượng ion canci (Ca2+) trong cơ luôn đủ cao để hoạt hóa ATPase, nên chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Sự co rút xảy ra liên tục tiếp theo sau, đến một lúc nào đó sẽ sử dụng hết nguồn ATP dự trữ và tái tổ hợp, ATP

M-không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (A+M ÆAM) Bắp cơ phát triển tê cóng hoàn toàn

2.2.2 Sự chín tới

Sự chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả thịt có biểu hiện tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại, thơm ngon hơn so với thịt tê cứng, có ẩm độ lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức hợp actymyosin (AM) bắt đầu phân

ly thành actin và myosin

AM Æ A + M

Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Bắp cơ mềm mại là do sự cắt đứt các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của enzyme cathepsin đưa đến trường hợp thịt chín tới dễ chịu sự tác động của enzyme tiêu hóa Khả năng tiết dịch vị tăng theo mức độ chín tới của thịt Vì thế thịt chín tới tiêu hóa nhanh trong dạ dày

Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản và một phần bởi yếu tố loài, tuổi, bộ phận quầy thịt

và trạng thái con vật trước khi giết thịt

Nếu thịt để nguội không đúng quy cách, nhất là khi thịt chưa nguội đã đem chất đống, treo sát nhau trong khi làm lạnh, không có sự lưu thông không khí giữa các quầy thịt thì bề mặt thịt sẽ khô se lại, trong khi đó phần sâu bên trong hãy còn nóng, tạo điều kiện cho các enzyme của bản thân thịt phây hủy protein thành các chất đơn giản hòa tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu như amoniac (NH3), sulfur (H2S) Các

biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ làm cho thịt không còn khả năng sử dụng được

2.3 Sự thối rửa

Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với

sự phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật và bị tác dụng bởi enzyme của chúng thì sẽ gây ra sự thối rữa Thịt bị nhiễm khuẩn sau khi hạ thịt thường chiếm

tỷ lệ cao và phổ biến vì tình hình vệ sinh môi trường kém Việc thực hiện quy trình vệ sinh công nghiệp trong khi hạ thịt không được tốt

Ngay sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật bên trên và bên trong quầy thịt,

vi sinh vật rất phong phú, chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi có thang nhiệt độ tối hảo cho sự phát triển khác nhau Nhóm chịu nhiệt bắt buộc nhiệt độ tối hảo khoảng 580C – 600C, nhóm chịu nhiệt tùy nghi và nhóm ưa ấm phát triển tốt ở nhiệt độ 370C, nhóm ưa lạnh phát triển được trong khoảng -50C đến 370C, tối hảo

250C

Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay lúc

hạ thịt và ngay sau khi giết mổ Tuy nhiên, thịt bị nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt tương đối thấp do các biện pháp kiểm tra quản lý của cơ quan thú ý trên đàn thú sống

Sự phân giải glycogen và protein bởi enzyme vi sinh vật là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy Chất nầy xuất hiện rõ khi có 107VK/1cm2thịt (Nguyễn Ngọc Tuân: Chế biến và bảo quản súc sản)

Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và tạo chất nhầy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu,

ẩm độ và nhiệt độ môi trường

Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dầy gần xương và khớp xương, đồng thời giải phóng khí vào gian mô liên kết làm thịt trở nên xốp, thịt có màu đỏ xanh, hay xám xanh, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi nhanh Sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như luộc chưa chín tới, mùi khó chịu, pH: 8-9

2.4 Nguyên nhân và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt

Thú sống là một trong những nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt Trên cơ thể thú vi khuẩn có mặt ở lông, da, ngoài ra còn có ở mũi họng

Nguyên nhân nội sinh là do bản thân bên trong cơ thể vi sinh vật đã có sẵn vi khuẩn như: bộ máy tiêu hóa, bộ phận hô hấp trên, bộ phận sinh dục … Nếu con thú đang mang bệnh thì ngay cả trên một số nội tạng (gan, lách, thận, máu) cũng có thể chứa vi khuẩn Trong quá trình giết mổ dù đã tuân thủ quy trình giết mổ cũng không tránh khỏi sự nhiễm khuẩn vào thịt

Nguyên nhân nhiễm ngoại sinh là do nhiễm từ lông, da, nguồn nước nơi chế biến, công nhân mang mầm bệnh, dụng cụ giết mổ kém vệ sinh, dụng cụ chúa đựng không được rửa sạch

- Sự phát triển của vi sinh vật và phẩm chất của quầy thịt một phần được quy định bởi tình trạng sinh lý của thú trước khi giết mổ Sức khoẻ của gia súc giảm làm vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu Ngoài ra, quầy thịt từ thú bệnh và thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể theo máu đến các bắp cơ, phổi và tủy xương Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm

- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt ở điều kiện bình thường Đây là trường hợp nặng nhất và nguy hiểm nhất Chất nôn của gia súc cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng, thường xẩy ra khi gia súc bị choáng bằng điện và lúc lấy huyết, từ đó gây vấy nhiễm thịt vùng cổ, ngực, lưỡi

- Vi khuẩn khu trú ở da lông cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng sang quầy thịt Vi khuẩn ở da lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn có trong đất nơi mà gia súc sinh sống

- Dụng cụ giết mổ, tay chân của người giết mổ dơ bẩn, người giết mổ mắc bệnh truyền nhiễm hoặc bệnh có mụn mủ cũng là nguồn vấy nhiểm vi sinh vật sang quầy thịt

- Vấy nhiễm vi khuẩn do quá trình lột da thú, nhất là những nơi tiếp xúc với nền, sàn mổ, giá treo Môi trường nơi giết mổ, nền sàn bị vấy nhiễm bởi phân thú, chân công nhân làm gia tăng sự vấy nhiễm

- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh Tuy nhiên vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất Theo Empey và Scott (1939), nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất, chứa vi sinh vật trong dạ dày ruột, nước, chất thải, dụng cụ

- Nguồn nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt

- Dao mổ, cưa, dao chặt thịt, thớt, cối xay thịt … sử dụng nhiều giờ liên tục thì

số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng vào nước nóng cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy Vì vậy dụng cụ giết mổ cũng là nguồn gây vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thịt

- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt, tuy nhiên số lượng vi khuẩn trong hồ trụng cũng tăng dần theo thời gian

- Phương tiện vận chuyển thịt (xe động lạnh, xe tải, xe thô xơ, xe máy …) đến nơi tồn trữ, tiêu thụ, chế biến không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiểm vi khuẩn quan trọng trên bề mặt thịt

Theo Peter Soul (1998) có 4 yếu tố chính làm tăng nguy cơ ảnh hưởng tình trạng vệ sinh lên quầy thịt tại lò mổ:

Tình trạng vệ sinh tại lò mổ chiếm 55%

-

- Người và dụng cụ giết mổ chiếm 30%

- Sự duy trì và tình trạng vệ sinh sàn nhà chiếm 7%

Điều kiện chung và sự quản lý chiếm 8%

2.5.2 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là tụ cầu khuẩn, gram dương, không di động, không

sinh bào tử, không giáp mô, đường kính khoảng 0,7 μm, thường kết lại thành chùm hoặc từng cặp hay tạo thành chuỗi ngắn Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi

Staphylococcus aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương) và nuclease chịu

nhiệt Tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu khí, ưa muối, lên men manitol, sinh sắc

tố vàng, lên men glycerin, ducitol và inulin, indol+, MR+, VP+, không sinh H2S, có men catalase, phosphatase và dezoxynuclease

Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên

da, họng… và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố ruột enterotoxin Chúng sản rinh ra 6 loại độc tố ruột: A, B, C1, C2, D và E Khác nhau về độc tính Phần lớn ngộ độc thực phẩm do type A gây nên

2.5.2.1 Nguồn lây nhiễm

Nguồn lây nhiễm Staphylococcus aureus hầu hết từ người và súc vật Vi khuẩn

thường có trong niêm mạc mũi, họng, bệnh đường hô hấp trên, viêm da do vi trùng sinh mủ, dụng cụ giết mổ hay do bò bị viêm vú

2.5.2.2 Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát

Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng dễ gây ngộ độc Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát:

- Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng

- Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

- Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và có đủ thời gian cần thiết để sản sinh ra lượng độc tố đủ để gây bệnh

- Thực phẩm đó do con người tiêu thụ

Nơi cư trú chủ yếu của Salmonella là đường ruột người, động vật máu nóng,

chim, bò sát và vài loài côn trùng Ngoài ra ở những bộ phận khác trong cơ thể cũng

tìm thấy chúng Salmonella theo phân ra môi trường ngoài từ đường tiêu hóa, truyền

sang côn trùng và những tổ chức khác với số lượng lớn Ngoài ra còn tìm thấy

Salmonella trong nước nhất là nguồn nước bị ô nhiễm Nghiên cứu của Kampel

Macher (1998) tại lò mổ heo đã tìm thấy Salmonella trong lách, gan, ruột, nốt lympho

ngực, cơ hoành, cột sống

2.5.3.1 Nguồn lây nhiễm

Salmonella nhiễm cho thực phẩm là từ con người và thú bị nhiễm Vật mang

trùng và vật bệnh là nguồn vấy nhiễm vi khuẩn lên thịt Quầy thịt vấy nhiễm

Salmonella có thể do trước và sau khi giết mổ

- Trước khi giết mổ: Salmonella luôn tồn tại trong cơ thể động vật, là nguyên

nhân gây bệnh nguyên phát cho thú khi có điều kiện Hoặc có thể gây bệnh thứ phát khi cơ thể thú giảm sức đề kháng do stress liên tục, suy nhược cơ thể, hoặc mắc một bệnh khác

- Sau khi giết mổ: Salmonella vấy nhiễm vào quầy thịt do quá trình pha lóc thịt,

vận chuyển, dụng cụ chứa thịt

2.5.3.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc

Những điều kiện cần thiết để Salmonella gây ngộ độc bộc phát là:

- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp, thời gian đủ dài để sinh sôi nẩy nở

- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa, phát triển và tiết ra một lượng lớn độc tố

- Tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể: người già, trẻ em, người ốm yếu, người mang bệnh, người có chức năng gan suy yếu và các bệnh về máu đều giảm sức

đề kháng bệnh

Vi khuẩn vào ruột và phát triển, gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố Độc tố thấm qua thành ruột vào máu Hoặc vi khuẩn vào trong hệ tuần hoàn tiết ra nội độc tố

2.5.3.3 Triệu chứng ngộ độc

Triệu chứng ngộ độc phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ cũng có khi vài ngày Đầu tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mữa, đau bụng và tiêu chảy Nhiêt độ tăng lên 380C - 400C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ mà kéo dài Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày ruột Bệnh thường ít gây

tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu

2.5.5 Escherichia coli (E.coli)

Escherichia coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, vi khuẩn

gram âm, dạng trực hay cầu trực khuẩn, di động, không tạo bào tử, không có giáp mô Một số chủng có lông bám Hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi Lên men sinh hơi đường glucose, lactose, galactose Không lên men dextrin và glycogen Indol+, MR+, Nitrate+, citrate-,VP-

Escherichia coli có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia

súc, nhiều nhất ở ruột già Chúng vào đất, nước từ phân của động vật và gây bệnh khi

có điều kiện thuận lợi Escherichia coli được chỉ danh trong vệ sinh thực phẩm, thức

ăn, nước uống Lượng Escherichia coli có trong thực phẩm phản ánh điều kiện vệ sinh

nơi giết mổ, phương tiện vận chuyển, nguồn nước sử dụng

Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia thành 5 nhóm: EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli), EHEC (Enterohemorrhagic

Escherichia coli), EIEC (enteroinvasive Escherichia coli), EPEC (enteropathiogenic Escherichia coli) và ETEC (enterotoxigenic Escherichia coli)

* Triệu chứng trúng độc: Liều nhiễm trùng qua thức ăn nước uống 106 – 108 vi khuẩn/ml (gam) thực phẩm Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mữa Đi phân lỏng từ 1 –

15 lần/ngày Thân nhiệt bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1-3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh lâu (3 – 7 ngày)

2.5.6 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là trực khuẩn gram dương, hai đầu vuông, không di

động, yếm khí, có giáp mô Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, lactose, mantose, saccarose Sự lên men raffinose và không lên mensalicin là khác biệt với các loài khác

Nhiệt độ tối đa cho vi khuẩn phát triển là 550C, tối hảo là 430C – 470C Sự phát triển bị đình trệ ở 15 – 200C Vi khuẩn không phát triển ở pH thấp hơn 5 và lớn hơn 9 Bào tử vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có sức chịu nhiệt khác nhau, ở 900C trong vòng 8 – 10 phút

Hầu hết ngộ độc thực phẩm xảy ra khi người tiêu thụ thực phẩm nhiễm

Clostridium perfringens ở mật độ 1 triệu vi khuẩn/gam Thực phẩm không được đun

nấu lại trước khi sử dụng, vi khuẩn hình thành trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố Triệu chứng thường biểu hiện sau 8-24 giờ, như đau bụng, tiêu chảy, giải phóng nhiều chất khí, sốt, buồn nôn, hiếm khi ói mửa Khi vi khuẩn hình thành bào tử chúng giải phóng độc tố ruột

2.6 Tổng quan nghiên cứu về tình hình vệ sinh thực phẩm trong và ngoài nước

Khoảng 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên con người đã biết chế biến thực phẩm Thực phẩm hư hỏng và gây ngộ độc đã được phát hiện Thực phẩm hư hỏng đã biết được khoảng 6.000 năm trước công nguyên

Vụ ngộ độc thịt tại Scotland (1998) do E.coli 0157:H7 đã làm chết 11 người và gây nhiễm trên 200 người khác Tại Nhật E.coli 0157:H7 làm chết 13 người và ảnh

hưởng hơn 1000 người khác Nguyên nhân là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ ruột gia súc và sản phẩm thực phẩm có chứa độc tố

Ở Mỹ (1982) và ở Nhật (1996) đã phát hiện ra dòng E.coli 0157:H7 trong món

thịt băm gây chết 10 người và làm cho trên 8.000 người khác nhiễm bệnh

Đầu tháng 8/1991, hơn 100 người ở vùng Đông Bắc Mỹ bị ngộc độc thực phẩm

do ăn thịt bò tái nhiễm khuẩn Salmonell

Vào những năm 1983 – 1987, ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfrigens

gây ra 24 vụ làm chết 2 người và gây nhiễm 1828 người (Jay,1996)

Theo Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Quốc Triệu, từ ngày 21/3/2009 đến 20/4/2009

đã xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm tại 4 tỉnh với 936 người mắc, số người phải nhập viện là 859 người và số người tử vong là 7 người Tại Hà Giang xảy ra 5 vụ, Đồng Nai

1 vụ, Nghệ An 1 vụ và Thành phố Hồ Chí Minh 1 vụ

Ngày 13/7/2004, Trung tâm Y tế Q.Tân Bình tiếp nhận cấp cứu 21 công nhân thuộc Q Tân Bình và Tân Phú bị ngộ độc thực phẩm ăn nui nấu xương heo do bếp ăn tập thể của xí nghiệp nấu, 15 công nhân ở Q.12 cũng bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cơm với rau muống, thịt heo nấu lagu Triệu chứng bị đau bụng, ói, một số đi tiêu chảy Các bệnh viện cấp cứu Trưng Vương, Nguyễn Tri Phương, Triều An và Trung tâm Y tế Q.6, TP.HCM tiếp nhận cấp cứu hơn 200 công nhân (Q.Bình Tân, TP.HCM)

bị ngộ độc thực phẩm, với triệu chứng ói, mệt lả, đau bụng Do ăn cơm tại bếp ăn của công ty gồm các món thịt heo kho thơm, canh cải chua, cải trắng xào

Vào cuối năm 2007, xuất hiện dịch tiêu chảy cấp, đầu tiên tại các tỉnh phía bắc, với triệu chứng thường gặp là đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân lờ lờ như nước vo gạo, không đau bụng, không sốt Nguyên nhân là do thực phẩm nhiễm phẩy khuẩn tả

Vibrio cholerae Tính từ ngày 23/10/2007 đến ngày 10/12/2007 tại 13 tỉnh, thành phía

Bắc có 295 ca dương tính với phẩy khuẩn tả và trên 1991 ca tiêu chảy cấp nguy hiểm Tháng 4/2008, theo Cục Y tế dự phòng và Môi trường số ca mắc tiêu chảy cấp cả nước

đã có 2.490 người mắc bệnh, trong đó có 377 trường hợp dương tính với phẩy khuẩn

tả tại 20 tỉnh, thành phố

Chi Cục Thú y Bình Dương (2009) kiểm tra mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt gia súc, gia cầm ở lò mổ, quầy sạp kinh doanh trên địa bàn tỉnh với số lượng mẫu là 57 Kết quả cho thấy, đa số các quầy sạp và các cơ sở giết mổ có các chỉ

tiêu như: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella,, E.coli, Staphylococcus aureus đều

vượt so với tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2002

Năm 1997, tại Tp HCM, Viện Khoa học nông nghiệp Miền Nam đã thực hiện một cuộc khảo sát sơ bộ về thịt tươi tại các chợ Kết quả cho thấy gần 100% các mẫu

Lê Văn Hải (1998), khảo sát tình hình vệ sinh thịt tươi trong phương tiện vận chuyển từ các tỉnh miền Đông vào Tp.HCM tại các trạm kiểm dịch động vật cho thấy,

số lượng vi sinh vật trong 1g thịt cụ thể như sau: vi khuẩn hiếu khí từ 50.103 – 25.106;

E.coli từ 0- 2.400 (đạt tiêu chuẩn Việt Nam 11,11%); Staphylococcus aureus (đạt tiêu

chuẩn VN 75%) từ 0 -1.900, Salmonella (đạt tiêu chuẩn VN 5,55%) Không có

Shigella và Vibrio

Nguyễn Thị Thu Thảo (1998), khảo sát một số chỉ tiêu đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi bày bán ở các chơ sỉ An Lạc và Phạm văn Hai Kết quả số lượng vi sinh vật có trong 1 gam thịt như sau, vi khuẩn hiếu khí: 1.106 - 23.106,

mức độ nhiễm Salmonella, Clostridium, E.coli, Staphylococcus aureus đều vượt quá

quy định tiêu chuẩn cho phép của Việt Nam (TCVN 5167-90)

Các nghiên cứu của các tác giả khác như: Trương Bảo Khánh (1998), Văn Đình

Vỹ Nghi (1998) cũng cho kết quả tương tự

2.7 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y nước dùng trong cơ sở giết mổ: TCN 680-2006

Bảng 2.7.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y nước dùng trong cơ sở giết mổ: TCN 680-2006

Chỉ tiêu Đơn vị

tính

Giới hạn tối đa

2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Bảng 2.8.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN7046:2002)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

2 Escherichia coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Tổng đàn gia súc gia cầm năm 2008, heo: 333.897 con; bò: 39.912 con; gia cầm 1.963.176 con Tổng số lò mổ đăng ký kiểm dịch lượng gia súc giết mổ trên cả tỉnh là

43, trong đó chủ yếu là các lò giết mổ heo

2.10 Khảo sát tổng quát cơ sở giết mổ

10.1 Lò mổ Vifaco

2.

Lò mổ Vifaco thuộc địa bàn xã Bình Hòa, huyện Thuận An, Bình Dương, hoạt động với công suất mỗi đêm 100 heo, 2000 gà vịt Tăng lên gấp đôi trong dịp tết Cung cấp thịt cho chợ Lái Thiêu và các chợ trong khu vực lân cận (Thuận An, Dĩ An, Tp.HCM)

Cấu trúc lò mổ heo gồm chuồng nhốt thú chờ giết thịt, khu vực gây choáng lấy tiết, rãnh thoát nước, dãy chảo trụng, bệ cạo mổ, hệ thống treo thịt sau khi giết mổ Nguồn nước giết mổ từ giếng khoan Nguồn heo từ các vùng trong tỉnh như: Thuận

An, Bến Cát, Dĩ An, Tân Uyên và các vùng lân cận như: Biên Hòa (Đồng Nai), Quận

12 (Tp.HCM) Sau khi kết thúc hoạt động giết mổ, lò mổ được phun rửa sạch sẽ Thời gian hoạt động từ 23 giờ hôm trước đến 5 giờ 30 phút sáng hôm sau

,Heo được tắm rữa trong chuồng trữ, sau đó đưa vào khu vực gây choáng trước khi gây choáng tắm sạch sẽ lần nữa, giết mổ Gây choáng bằng điện, sau đó đưa đi lấy tiết Bệ lấy tiết cao 30cm, ngay tại cửa của tường ngăn cách dùng lôi heo qua khu vực cạo lông, mổ thịt Heo được trụng trong chảo nước nóng, đưa đến bệ mổ để cạo lông, rửa sạch, mổ đôi lấy lòng Phần thịt được treo trên hệ thống móc treo, phần lòng được đưa ra nơi làm lòng ngay tại tường ngăn cách

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ lò mổ heo tại lò mổ Cty Vifaco