Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (biaViccoba)

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆUVSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạnCTCP : Công ty

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2013 - 2018

Thái Nguyên, 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2013 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng tất cả những thông tin, số liệu và kết quả nghiêncứu trong Khóa Luận này là trung thực Đều do em tìm hiểu thực tế tại nhàmáy bia Viccoba Thái Nguyên và tham khảo thêm một số tài liệu về bia

Tôi xin cam đoan rằng, mọi việc giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa Luận

đã được cảm ơn và thông tin được trích dẫn trong Khóa Luận này đã được ghi

rõ nguồn gốc Nếu những gì em viết trên đây không đúng thì em xin chịuhoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật của nhà trường và pháp luật

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Đặng Anh Đức

ThS Phạm Thị Tuyết Mai đã không ngừng hướng dẫn và giúp đỡ emhoàn thành báo cáo khóa luận.

KS Nông Thị Hằng phòng kỹ thuật, Công ty cổ phần chế biến thựcphẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp

đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị cán bộtrong Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã giúp

đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Em cũng chân thành cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình đã giúp đỡ emtrong thời gian qua

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Đặng Anh Đức

3

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm 6

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo cơ sở 6

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia 7

Bảng 2.4 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 14

Bảng 4.1: Nội dung quy phạm vệ sinh (SSOP) 28

Bảng 4.2 Danh sách đội HACCP của Công ty 42

Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 43

Bảng 4.4 Mô tả quy trình sản xuất công nghệ 44

Bảng 4.5 Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) 49

Bảng 4.6 Xác định biện pháp kiểm tra và hành động khắc phục cho mỗi CCP 51

DANH MỤC HÌNH

TrangHình 2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩmThái Nguyên bia Viccoba 4Hình 2.2 Cây quyết định 17Hình 4.1 Quy trình sản xuất bia tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm TháiNguyên Bia Viccoba 35

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạnCTCP : Công ty cổ phần

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

WTO : (World Trade Organization) Tổ chức thương mại thế giớiHTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng

KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm

VSV : Vi sinh vật

SSOP : Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

CCP : Quá trình kiểm soát và mối nguy được loại bỏ

vi PHẦN 1:

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 11.2 Mục đích nghiên cứu .2

1.3 Yêu cầu nghiên cứu .2

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty 32.1.1 Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, BiaViccoba .3

2.2 Giới thiệu về bia và phân loại bia 72.2.1 Giới thiệu về bia .7

2.2.2 Phân loại các loại Bia 82.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 92.3.1 Khái niệm .9

2.3.2 Lịch sử hình thành .9

2.3.3 Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP .10

2.3.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 11

2.3.5 Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụngHACCP

11

2.3.6 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 15

2.3.7 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước 18

2.4 Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát hệ thống vệ sinh tại Công ty cổ phần chế biến Thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 23

4.1.1 Khâu ban đầu 23

4.1.2 Vị trí thiết kế xưởng 23

4.1.3 Nhà xưởng và các phòng ban 23

4.1.4 Thiết bị và đồ chứa đựng 24

4.1.5 Phương tiện 24

4.1.6 Kiểm soát hoạt động thao tác 25

4.1.7 Duy tu bảo dưỡng và vệ sinh cơ sở 25

4.1.8 Cơ sở vệ sinh các nhân 26

4.2 Kết quả khảo sát chương trình tiên quyết áp dụng tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 27

4.2.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 27

4.2.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 35

4.3 Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 42

4.3.1 Danh sách đội HACCP của Công ty 42

4.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 43

4.3.3 Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP 44

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

1

Một trong những loại thực phẩm đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàudinh dưỡng thu nhận được bằng cách lên men dịch đường ở nhiệt độ thấpđược làm từ nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men vànước [3] Bia được sử dụng tiêu thụ phổ biến với một lượng rất lớn trên thếgiới Rất nhiều Công ty sản xuất bia đã áp dụng hệ thống HACCP trong sảnxuất, trong đó có Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba TháiNguyên, để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo antoàn và chất lượng của các sản phẩm

Ưu điểm của hệ thống này là:

- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngàycàng tăng

- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy trước khi nó xảy ra

- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt

- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩmhỏng [3].

Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng với các mức độ và hiệu quả khácnhau tại các nhà máy sản xuất Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phíangười tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Vàchất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, ”

Từ những câu hỏi lớn đó của người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết

của họ về HACCP thì tôi đã tiến hành đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (biaViccoba)”.

1.2 Mục đích nghiên cứu

- Khảo sát cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy

- Khảo sát quy trình sản xuất bia và các mối nguy trong quá trình sản xuất

- Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng cho CTCP chế biến thực phẩmbia Viccoba Thái Nguyên

1.3 Yêu cầu nghiên cứu

- Tìm hiểu được cơ cấu tổ chức và quy mô của Công ty

- Nắm rõ được quy trình sản xuất bia

- Khảo sát được mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCPtrong sản xuất bia của Công ty

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty

2.1.1 Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba

2.1.1.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba

CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba được xây dựngtại đại chỉ 158 đường Minh Cầu- Phường Phan Đình Phùng Thái Nguyên.CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên hiện đang có 62 lao động

Tiền thân của Công ty là “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xâydựng năm 1973, năm 1975 đi vào hoạt động Sau hơn chục năm sản xuất bánhkẹo do thiết bị thủ công nên xí nghiệp bánh kẹo không tiêu thụ được hàng.Năm 1992 sở công nghiệp đã sáp nhập “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái” và “ xínghiệp “nước chấm” thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm” Ban lãnh đạo xínghiệp đã tìm kiếm mặt hàng và thị trường tiêu thụ Được sự ủng hộ của cácban nhành xí nghiệp đã bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuấtbia hơi có công suất 1000 lít/ngày Năm 1993 mở rộng sản xuất với công suất

3000 lít/ngày Năm 1994 liên doanh với Công ty than nội địa mở rộng dâytruyền sản xuất 10.000 lít/ngày

Hơn 10 năm liên doanh với Công ty than nội địa, bia Viccoba đã đượcngười tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ởthành phố Thái Nguyên và một số huyện như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình,Phổ Yên, … Chưa đưa được ra các tỉnh lân cận

Thực hiện quyết định số 4062/QĐ- UB ngày 31/12/2003 của Ủy bannhân dân tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa

10% là vốn của các cổ đông và đổi tên thành “Công ty cổ phần chế biến thựcphẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba” Sau khi cổ phần hóa được một năm Công

ty đã nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu dùng bia trên các thị trường liêntục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở rộng Với năng lực vàthiết bị cũ của nhà máy bia Viccoba chỉ đủ dùng cung cấp một phần nhu cầucủa thị trường

Do vậy, Công ty đã đầu tư xây dựng một dây chuyền sản xuất bia khépkín với trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành

và năng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của thi trường, tạocông ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên và sự phát triển vững trắc củaCông ty Công suất thiết kế của dây truyền đang sản xuất là 5-10 triệu lít/năm,

đủ để đáp ứng nhu cầu cho nhân dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận

2.1.1.2 Tổ chức bộ máy của Công ty

Giám đốc

Phó giám đốc phụ trách công

Phòng kinh tế

Phó giám đốc phụ trách thiết bị

Bộ phận chiết rót

Bộ phậnKCS

Bộ phận phụ trợ

Bộ phận sửa chữa

Nhà hàng

Phòng kinh doanh

Hình 2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm

Thái Nguyên bia Viccoba

2.1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

a Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đời sống con người ngày càng được nâng cao đòi hỏi phải quan tâmđến sức khỏe của mình nhiều hơn Chính vì vậy trong chế biến thực phẩmcông việc về sinh an toàn thực phẩm luôn được quan tâm số một Do vậyCông ty luôn đặt vấn đề chất lượng thực phẩm lên hàng đầu với chính sách

“Chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu củaCông ty” Nhận thức được việc quan trọng của VSATTP phòng sản xuất- chấtlượng của Công ty cùng với các thành viên khác đã bắt tay vào xây dựng vàthực hiện sản xuất VSATTP theo chương trình HACCP và đã được tổ chứcTQCSI Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày01/01/2010

Theo quy chuẩn hệ thống quản lý VSATTP thì tất các điều kiện và cácbước trong quá trình sản xuất đều được Công ty kiểm soát rất nghiêm ngặt

Từ khâu vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc sản xuất đề được đầu tư,kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

b An toàn lao động

Cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quanđến vận hành thiết bị máy móc đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo vàđược các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ Để đảm bảo sứckhỏe cho người sản xuất đề phong tai nạn say ra thì trong quá trình sản xuất

đã có những quy định về an toàn lao động, Khi vận hành phải kiểm tra tất cảcác thiết bị

c Đặc điểm của Công ty

- Là doanh nghiệp trẻ, chưa có nhiều tên tuổi trên thị trường

- Sản phẩm của Công ty chỉ có bia hơi,chưa phát triển đa dạng sản phẩm

- Sản phẩm của Công ty sản xuất ra chủ yếu được tiêu thụ trong Thànhphố Thái Nguyên và một số huyện lân cận.

- Quy mô sản xuất còn nhỏ, với vốn điều lệ là 4 tỷ đồng Công ty sản xuất 3 ca, với số lượng lao động là 20 người/ ca

- Dây truyền sản xuất là bán tự động

d Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm bia tại Công ty

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm Tên chỉ

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia

2.2 Giới thiệu về bia và phân loại bia

2.2.1 Giới thiệu về bia

Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trênkhắp thế giới và có lịch sử phát triển rất lâu đời Từ thời xa xưa, ngườiBabilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm Cách đây khoảng

5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia Bia đãtrở thành một thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày củangười Ai Cập lúc đó Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người AiCập Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâmchiếm của đế chế La Mã Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia

vị khác vào việc sản xuất bia Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước côngnguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu sĩ đã sử dụng hoahoublon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia Bia thật sự đượctrở nên phổ biến nhờ vào các tu viện Các tu sĩ là những người đầu tiên đã xâydựng các nhà máy bia Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đihành hương và những người đi du lịch Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ

được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại.

Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượuvang, Hansen đã đề nghị phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bàothuần khiết ban đầu trong canh trường Đến năm 1881 - 1883 nấm men đãđược đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch, Từ đó đến nayngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt đượcnhiều thành tựu rực rỡ

Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không quachưng cất, dịch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột,protein… (như gạo, ngô, đại mạch,…), hoa houblon và nước

2.2.2 Phân loại các loại Bia

"Bia hơi" là một dạng đồ uống có cồn với lượng cồn ở mức thấp Biahơi là một loại thực phẩm, là kết quả của quá trình lên men từ ngô, tiểu mạch,gạo, Malt ở nhiệt độ thấp

Việt Nam chúng ta hiện nay đang là quốc gia có lượng tiêu thụ bia rượulớn nhất nếu so về mật độ dân số Nhất là vào những ngày hè nóng nực, cáchàng quán bia hơi tấp nập người ra người vào đông như trẩy hội

Sau khi houblon hóa bằng quy trình xử lý với hoa Hablông, một loạihoa cực kỳ quan trọng trong quá trình sản xuất bia giúp bia có vị đắng nhẹ,hương thơm đặc trưng, giữ bọt, tạo bọt, rồi lên men dịch đường

Hàm lượng cồn trong bia thường từ 1,68~7,2% và hàm lượng khí CO2

bia tươi Ngoài ra thì một số hãng bia gọi đặt tên bia chai của họ nghe như bia tươi nhưng thực không phải vậy, ví dụ bia draught nhưng loại đóng trai

“Bia lon” cũng giống như bia chai, tuy nhiên là đựng trong lon bằngkim loại, Trước đây thì bia lon thường được coi là không ngon bằng bia chai,

do kim loại đựng bia không tốt bằng thủy tinh Tuy nhiên giờ công nghệ bialon khá cao và lon có thể giữ hương vị bia rất tốt Lon bia có lợi thế là sau khiuống thì rất nhẹ, dễ đập bẹp để tái chế, không sợ vỡ chai như thủy tinh

“Bia keg” (còn được gọi là téc hay bom bia) là bia chứa trong thùnginox, dựng đứng lên Trong keg có ống hút bia xuống tận đáy, cho nên cầndùng gas để bơm bia lên vòi Đây là loại bia phổ biến nhất ở các quán bia tươi

2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

để đảm bảo mức độ an toàn của thực phẩm

HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thốngkiểm soát tập chung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệmcuối cùng

HACCP được áp dụng trong suốt một dây truyền sản xuất thực phẩm từnguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng [3]

2.3.2 Lịch sử hình thành

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ(NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giảikhát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên khônggian với các điều kiện đáng chú ý sau:

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trườngkhông trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạchđiện.

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn cànggần 100% càng tốt

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa cácvấn đề về an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấytại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi

là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhàcung cấp dược phẩm Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và

nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toànquốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,

1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vàotrong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP đểđảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tracác loại thịt và gia cầm

1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệphội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyếncáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCPtrong lệnh số 93/12/3 EEC Tiêu chuẩn này được sử dụng từ đó đến nay

2.3.3 Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ sản, thức ăn chăn nuôi…

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăncông nghiệp

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng khách sạn và các tổ chức hoạt độngliên quan đến thực phẩm [1]

2.3.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

- Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm củamình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặcbiệt đối với thự phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phùhợp với HACP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Là cơ sở đảmbảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trongnước cũng như xuất khẩu và là cơ sở cho chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạocủa nhà nước cũng như các đối tượng nước ngoài

- Lợi ích đối với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếpthị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trìnhsản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toànthực phẩm, tăng cơ hội kinh danh và xuất nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệuquả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điềukiện thuận lợi cho sự phát triền thương mại, tạo lòng tin với người dân vàoviệc cung cấp thực phẩm

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền quathực phẩm, nâng cao nhận thức về VSATTP, tăng sự tin cậy vào việc cungcấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế- xã hội[7]

2.3.5 Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

1) Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sảnphẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâuthành phẩm cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sảnphẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quiphạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

- An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm visinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại nhưđinh, mảnh kim loại

- Đảm bảo tính khả dụng: Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc

sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,chân ruồi, )

- Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại chongười tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thờicũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quálớn) [7].

b) Qui phạm vệ sinh (SSOP)

 Mục đích của xây dựng SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạchHACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuấtthực phẩm Chương trình SSOP:

- SSOP 1: An toàn nguồn nước

- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

- SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

- SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

- SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân [7]

Bảng 2.4 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học,

có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

Critical control point

(Điểm kiểm soát tới

hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.

Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Monitoring system

(Hệ thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective Action

(Hành động sửa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát.

2.3.6 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau

1 Nguyên tắc thứ nhất: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuấtthực phẩm từ khâu xử lý nguyên liệu, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêuthụ cuối cùng Từ đó chỉ ra các biện pháp mối nguy hại

2 Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng

Xác định những điểm, các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát đểloại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế sảy ra các mối nguy hại tại các côngđoạn

3 Nguyên tắc thứ 3: Xác định mức tới hạn.

Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhậnđược phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trongvùng được kiểm soát

4 Nguyên tắc thứ tư: Thành lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát cho các mức tới hạn.

Thiết lập một hệ thống giám sát theo dõi đảm bảo kiểm soát các điểmkiểm soát quan trọng bằng các thủ tục thử nghiệm hoặc quan sát định kỳ liêntục bằng các thiết bị tự động

5 Nguyên tắc thứ năm: Xây dựng hành động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP nào đó không ở tình trạng được kiểm soát.

6 Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định rằng

hệ thống HACCP đang tiến triển tốt.

7 Nguyên tắc thứ bảy: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với việc áp dụng các nguyên tắc trên [8]

Quá trình thực hiện các nguyên tắc như sau:

Nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát.

 Danh mục các mối nguy bao gồm:

- Các mối nguy sinh học: Các lại vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn,

virus), kí sinh trùng

- Các mối nguy hóa học: Gồm các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các

thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, các phụ gia thựcphẩm và các chất màu không được chấp thuận

- Các mối nguy vật lý: Bao gồm các vật bị lẫn vào sản phẩm có khả

năng gây hại cho người sử dụng Ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụngnhư:Kim loại, thủy tinh, gỗ, nhựa nilon

 Phân tích mối nguy: Các mối nguy được xem là đáng kể cần đượckiểm soát là: Có nhiều nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi rokhông chấp nhận được cho người tiêu dùng

 Các biện pháp kiểm xoát phòng ngừa: Là các hành động và các hoạtđộng có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toànthực phẩm đến mức chấp nhận được

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện phápkiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguyđến mức có thể chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể Các CCPkhác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đóphổ biển là sử dụng "cây quyết định" Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgicnhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trìnhthực phẩm cụ thể

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực

hiện ở công đoạn này không?

đoạn, quá trình Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không?

Có Không

sản xuất hay sản phẩm.

CH2: công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy

ra mối nguy được không?

Không CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khăng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể

Có chấp nhận được hay không?

Có Không CH4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Không Có Đểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không phải (CCP) –Dừng lại

Hình 2.2 Cây quyết định

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tạiCCP có được kiểm soát hữu hiệu không

Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: Các dữ kiện đã đượccông bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướngdẫn quy định.

Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: Vật lý, hóa học, sinh học

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới nhằm đảm bảo các CCPnằm trong kiểm soát

Phương pháp giám sát bằng; Quan sát, (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường(trọng lượng, thời gian, nhiệt độ)

Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn khôngnằm trong sự kiểm soát

Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đốivới mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát

Quy trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hóa bằng hồ sơ

Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình thẩm định

Kiểm tra chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trìnhcông nghệ

Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP không Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác vào thời điểmtheo yêu cầu hay không

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản

Tất cả các hồ sơ phải có cá thông tin sau: Tiêu đề, ngày ghi nhận, tênngười thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm

2.3.7 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước

1 Thành lập nhóm HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4 Xây dựng quá trình sản xuất

5 Kiểm tra tai chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

10 Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

11 Xây dựng các bước kiểm tra

12 Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu

2.4 Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam

Vào năm 2010, mức tiêu thụ bia của người Việt ước tính đạt 2,7 tỷ líttheo số liệu của Hiệp hội Bia-Rượu Nước giải khát Việt Nam Chỉ trongkhoảng thời gian 7 năm từ 2003, mức tăng trưởng bình quân hằng năm của thịtrường bia Việt đã tăng gần gấp đôi, từ 8,7% lên đến 15%/năm và chiếm vị tríthứ ba trong bảng xếp hạng các quốc gia có tỷ lệ tiêu thụ bia nhiều nhất châu

Á, chỉ sau Nhật Bản và Trung Quốc.Báo cáo tình hình phát triển công nghiệp,thương mại của Bộ công thương cho biết, sản lượng bia năm 2016 của ViệtNam là 3,788 tỷ lít bia Theo dữ liệu này, trung bình mỗi người Việt uống 42lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015

Nếu đạt được mục tiêu tăng trưởng 10% của năm 2017, dự kiến tổnglượng bia sản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỷ lít trong năm nay

Hiện Tổng CTCP Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) vẫn làdoanh nghiệp có sản lượng bia sản xuất lớn nhất hiện nay, với hơn 1,6 tỷ lítbia các loại trong năm 2016