BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

HỒ CHÍ MINH ---o0o--- BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ TRẦN THANH HOÀNG Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

-o0o -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ

MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC

DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Họ và tên sinh viên: Trần Thanh Hoàng Ngành: Bảo Quản Và Chế biến Nông Sản Thực Phẩm

Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 7/2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

-o0o -

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ

MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

TRẦN THANH HOÀNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn Tiến Sĩ : Phan Tại Huân

Tháng 7/2010 Thành Phố Hồ Chí Minh

LỜI CẢM TẠ Con thành kính khắc ghi công ơn ba mẹ đã sinh thành, dưỡng dục Ba mẹ là nguồn động viên to lớn và luôn tạo điều kiện tốt nhất cho con được học tập đến ngày hôm nay

Xin chân thành biết ơn

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, toàn thể quý Thầy Cô trong Khoa và các Khoa liên ngành của trường tận tâm dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho em trong những năm học qua

Đặc biệt, em xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Phan Tại Huân đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn Cô Lê Thị Thủy và Thầy Phạm Minh Trung đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong quá trình làm việc tại phòng thí nghiệm

Xin cảm ơn những người thân, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia Agar và Maltodextrin lên nước dứa đóng hộp bổ sung thịt quả” được tiến hành từ tháng 3/2010 tới tháng 7/2010, tại phòng thí nghiệm Hóa Sinh và phòng thí nghiệm Kĩ Thuật Thực Phẩm thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh nhằm mục đích đánh giá sự ảnh hưởng của phụ gia Agar và Maltodextrin đến giá trị cảm quan, thời gian lắng đối với sản phẩm nước dứa bổ sung thịt quả

Bao gồm các thí nghiệm:

- Xác định tỉ lệ pha loãng và Brix

- Khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt

- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và thịt quả đến độ nhớt

Thí nghiệm tiến hành các đánh giá cảm quan dựa trên kết quả thu được nhằm xác định được tỉ lệ pha loãng với Brix thích hợp Làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

Bố trí thí nghiệm đo đạc xác định các chỉ tiêu độ nhớt, thời gian lắng

Kết quả thu được cho thấy tỉ lệ pha loãng khả quan là 1:5 và Brix 14, pH không ảnh hưởng tới độ nhớt của sản phẩm Phụ gia Agar và Malto có độ nhớt không cao, việc thay đổi nồng độ không làm thay đổi nhiều tới độ nhớt do đó cũng không ảnh hưởng nhiều tới thời gian lắng

MỤC LỤC Trang

Cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iv

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1 

1.1.  Đặt vấn đề 1 

1.2.  Mục đích đề tài 2 

1.3.  Yêu cầu đề tài 2 

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 

2.1.  Giới thiệu chung về dứa : 3 

2.1.1.  Đặc điểm nguồn gốc của cây dứa 3 

2.1.2.  Phân loại dứa 4 

2.1.3.  Trồng dứa ở Việt Nam 5 

2.1.4.  Thu hoạch và bảo quản dứa 7 

2.1.5.  Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của dứa 9 

2.1.6.  Tình hình sản xuất và chế biến dứa 11 

2.2.  Giới thiệu về phụ gia Agar- Agar: 15 

2.2.1.  Nguồn gốc sản xuất 15 

2.2.2.  Tính chất cấu tạo của Agar 16 

2.2.3.  Tính chất thuộc tính của Agar: 18 

2.2.4.  Ứng dụng của Agar 20 

2.3.  Giới thiệu về Maltodextrin 21 

2.3.1.  Định nghĩa Maltodextrin 21 

2.3.2.  Phương pháp sản xuất 21 

2.3.3.  Tính chất của Maltodextrin 21 

2.3.4.  Ứng dụng của Maltodextrin 22 

2.4.  Tổng quan về nước quả 23 

2.4.1.  Đặc điểm chung nước quả 23 

2.4.2.  Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên 24 

2.4.3.  Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản 25 

2.4.4.  Phân loại nước quả theo độ trong 25 

2.4.5.  Quy trình sản xuất nước quả có thịt quả 27 

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 

3.1.  Thời gian và địa điểm thực hiện 31 

3.2.  Vật liệu thí nghiệm: 31 

3.2.1.  Nguyên liệu 31 

3.2.2.  Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 31 

3.3.  Thí nghiệm sơ bộ 31 

3.3.1.  Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt Agar: 31 

3.3.2.  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH tới độ nhớt của Maltodextrin: 33  3.4.  Thí nghiệm chính: 34 

3.4.1.  Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ pha loãng và Brix 34 

3.4.3.  Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin và tỉ lệ thịt quả tới độ nhớt 37 

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 

4.1.  Khảo sát đặc tính nguyên liệu 40 

4.2.  Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ pha loãng và Brix 40 

4.3.  Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt 42 

4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia và phần trăm thịt quả tới sản phẩm: 46 

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 

5.1.  Kết luận 54 

5.2.  Đề nghị 55 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 

DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC 58 

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Agar 14 Hình 2.2: Disaccharid lặp lại cấu trúc của Agar 15 Hình 2.3: Cơ chế gelling của Agar 16

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dýỡng của dứa 8

Bảng 2.2: Sản xuất dứa, 2002 Ờ 2007 9

Bảng 2.3: Thành phần một số loại nýớc quả đóng hộp 24

Bảng 3.1: Các nghiệm thức thắ nghiệm ảnh hýởng pH tới độ nhớt agar 30

Bảng 3.2: Các nghiệm thức thắ nghiệm ảnh hýởng pH tới độ nhớt maltodextrin 31

Bảng 3.3: Bố trắ thắ nghiệm xác định tỉ lệ pha loãng và brix 32

Bảng 3.4: Bố trắ thắ nghiệm ảnh hýởng của thịt quả và nồng độ agar tới độ nhớt 33

Bảng 3.5: Bố trắ thắ nghiệm ảnh hýởng của thịt quả và nồng độ maltodextrin tới độ nhớt 34

Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng và brix 37

Bảng 4.2: Độ nhớt của agar ở các pH khác nhau 38

Biểu đồ 4.1: Độ nhớt của Agar ở các pH khác nhau 39

Biểu đồ 4.2: Độ nhớt của Maltodextrin ở các pH khác nhau 40

Bảng 4.3: Độ nhớt của maltodextrin ở các pH khác nhau 40

Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan nýớc dứa bổ sung thịt quả và agar 41

Bảng 4.5: Độ nhớt nýớc dứa bổ sung agar ở các nồng độ khác nhau 42

Bảng 4.6: Độ lắng týõng đối agar sau 1h 43

Bảng 4.7: Độ lắng týõng đối agar sau 2h 43

Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan nýớc dứa bổ sung thịt quả và maltodextrin 44

Bảng 4.9: Độ nhớt nýớc dứa bổ sung maltodextrin ở các nồng độ khác nhau 45

Bảng 4.10: Độ lắng týõng đối maltodextrin sau 1h 46

Bảng 4.11: Độ lắng týõng đối maltodextrin sau 2h 46

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề:

Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ và ẩm độ tương đối cao Với điều kiện khí hậu thuận lợi góp phần vào sự đa dạng của các loại trái cây trong nước Điều này là động lực mạnh mẽ cho công nghiệp chế biến trái cây phát triển đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến nước giải khát Hiện nay, dứa được xếp là một trong ba loại cây ăn quả có tiềm năng và giá trị kinh tế chỉ sau chuối và cam quýt Dứa không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn dễ trồng, cho sản lượng cao, dễ tiêu thụ và lợi nhuận cao Chính vì thế mà diện tích cũng như sản lượng trồng dứa của nước ta gia tăng mạnh mẽ.Các sản phẩm từ dứa cũng hết sức đa dạng và phong phú, đặc biệt

là các sản phẩm nước giải khát đóng hộp, dạng necta, cô đặc, Đối với dạng necta thì vấn đề được quan tâm nhiều của các nhà sản xuất đó là hiện tượng tách lớp thịt quả, việc lắng quá nhanh của thịt quả làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Đây cũng là một yêu cầu khá khắt khe của người tiêu dùng Chính vì vậy được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

và sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Phan Tại Huân, chúng tôi đã tiến hành bước đầu khảo sát ảnh hưởng của Agar và Maltodextrin lên nước dứa bổ sung thịt quả

1.3 Yêu cầu đề tài:

- Xác định tính chất và khả năng tạo nhớt của Agar và Maltodextrin

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch quả: nồng độ Agar, khối lượng thịt quả bổ sung, pH dung dịch

- Xác định ảnh hưởng của Agar và Maltodextrin đến độ nhớt, thời gian lắng

và các giá trị cảm quan của nước dứa thịt quả

- Bước đầu xây dựng công thức cho nước dứa necta từ nước dứa cô đặc sử dụng Agar và Maltodextrin

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về dứa :

2.1.1 Đặc điểm nguồn gốc của cây dứa:

- Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương tây, và cùng với xoài dứa được mệnh danh là “ vua hoa trái” Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái cây ngon theo tiêu chuẩn của người phương tây: mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một

độ chua không bao giờ thiếu

- Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil và bắc Argentina, Paraguay, nơi người da đỏ bản

xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông

ấm, tập trung nhất là ở Hawai(33%), Thái lan(16%), Brazil(10%), và Mexico (9%) Ở miền bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai,…

- Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ

120-150 ngày, giống dứa ta và giống dứa độc bình từ 135- 165 ngày Sau khi trồng từ 9- 24 tháng thì ra hoa Nếu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm

- Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất là

từ 21- 270C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 150C và tháng cao nhất không quá 350C Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn

dễ bị mặt trời dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái

và lá

- Dứa ưa ánh sáng tán xạ, cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa

2.1.2 Phân loại dứa:

- Dứa có tất cả khoảng 60- 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm:

Dứa Queen: quả tương đối nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng sậm, vị chua

ngọt và dòn thơm Dùng ăn tươi và hiện nay được trồng phổ biến tại miền Nam.Giống này cũng được trồng làm nguyên liệu chế biến dứa đóng hộp nước đường,nước dứa cô đặc Khối lượng trung bình mỗi trái

từ 0,8 -1,6 kg/trái, các giống dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này

Dứa Cayene: quả lớn, trung bình 1,5 – 2,5kg/trái, mắt phẳng và nông

Thịt quả màu vàng nhạt, nhiều nước, ít ngọt và ít thơm hơn giống Queen Trái có hình trụ côn, lớn ở gốc và nhỏ dần ở đầu ngọn Dứa này được trồng ở hầu hết các vùng dứa trên thế giới như Thái Lan, Hawai, Philipin Dứa Cayene rất phù hợp cho chế biến dứa miếng đóng hộp hay dứa cô đặc vì màu của sản phẩm sau chế biến vàng đẹp không sậm như dứa Queen

Dứa cayenne là một loại cây trồng có khã năng thích nghi rộng phát triển tốt trên nhiều loại đất đặc biệt là đất phèn cho năng suất khá cao, đem lại hiệu quả kinh tế lớn

Sản phẩm dứa cayenne chủ yếu phục vụ cho các nhà máy chế biến do vậy khi phát triển cần tập trung tạo thành vùng nguyên liệu để có sản phẩm cung cấp cho nhà máy Tùy theo mục đích sử dụng mà chọn cách thu họach thích hợp nếu quả dùng làm đồ hộp thì phải chờ cho quả chín

để có phẩm chất tốt nhất.Thông thường khỏang 140 ngày kể từ lúc xử lý

ra hoa Do quả lúc chín mọng nước nên cần lưu ý trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hạn chế tối đa việc gây tổn thương cho quả

Dứa Spanish: lớn hơn dứa Queen mắt to và sâu.Thịt trái màu vàng

nhạt, có chổ trắng, vị chua, kém hương thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish Là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn sơn ( Tam Dương, Vĩnh Phú)

2.1.3 Trồng dứa ở Việt Nam:

- Các giống dứa đầu tiên du nhập vào Đông Dương từ các chuyến du hành của người Bồ Đào Nha và Ấn Độ đầu thế kỉ 16 Ngành trồng dứa chế biến ở miền Nam thực sự phát triển kể từ 1936 do sự thành lập nhà máy chế biến dứa đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theo các nghiên cứu lựa chọn giống du nhập

- Các vùng trồng dứa nổi tiếng ở miền nam là Đức Hòa, Đức Huệ ( Long An), Cầu Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng(Lâm Đồng) Ở miền bắc có các vùng Vĩnh Phú (cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long An, Kiên Giang, Hậu Giang và ngoại thành TP HCM

- Trái dứa có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng trên các vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn có pH 3- 3.5 mau thu hoạch, năng suất cao, từ khi trồng đến khi ăn trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, năng suất trung bình trên 80 tấn/ha

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản dứa:

- Tùy theo vĩ độ nơi trồng, dứa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứa Cayene thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng

6, 7 Trong những năm gần đây do tiến hành xử lí dứa ra hoa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa kết trái vào bất kì thời điểm nào, có nghĩa là

có thể thu hoạch quanh năm

- Đã lâu nhân dân ở các vùng dứa Tam Dương (Vĩnh Phú) đã thu hoạch bằng cách đạp gốc, vụ dứa này thường được gọi là dứa chiêm Do rải vụ dứa như thế cho nên sản xuất và chế biến đều có lợi Tuy nhiên đối với các tỉnh phía bắc do nhiệt độ các tháng 11, 12 làm ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng cây dứa làm cho chất lượng thu hoạch trái trong tháng này

có chất lượng rất kém, không có lợi về mặt kinh tế- kỹ thuật Đối với các tỉnh từ Thuận Hài trở vào, vì nhiệt độ không khí trong tháng này không thấp nên chất lượng dứa vẫn tốt

- Dứa là loại trái cây không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi cón xanh như các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng

- Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cám với nhiệt độ Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm trái dứa héo, mềm, và màu không còn tươi Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức

độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa…Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9- 100C, còn dứa chín ở 4 – 60C Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra ngoài

- Dứa rất nhanh chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì dễ làm hỏng thối dứa Việc thả dứa trên nương ( khi thu hoạch) làm cho dứa nhanh bị úng

- Theo viện khoa học và nông nghiệp miền nam, người ta đánh giá độ chín của dứa theo 5 mức sau:

+ Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở + Độ chín 3: khoảng 4 hàng mắt mở, 75- 100% vỏ trái có màu vàng tươi

+ Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25- 75% vỏ có màu vàng tươi

+ Độ chín 1: trái vẫn còn xanh(bóng), mắt chưa mở

+ Độ chín 0: trái vẫn còn xanh ( sẫm),mắt chưa mở

- Tại các nông trường dứa thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng

là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4-8 ngày sau khi thu hoạch dùng

để ăn tươi hay chế biến đều tốt Trái có độ chín 3, 4 tại ruộng dễ bị hỏng sau khi thu hoạch

- Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống Cần phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, làm gãy ngọn hoặc gãy cuống Cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3cm Vết cắt phải phẳng, nhẵn không được dập cuống Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc trời đang mưa Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi cần phải dùng dao cắt không được bẻ vì phần lõm vào trái sẽ gây mau thối trái Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ xát

- Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng Kho chứa phải cao thoáng , sạch

- Khi bảo quản dứa để chờ chế biến thì sau khi thu hoạch phải đưa vào kho mát nhiệt độ 10-120C đối với dứa xanh, 7 – 80C đối với dứa chín,

độ ẩm trong kho là 85 – 90% Thời gian bảo quản dứa xanh 3-4 tuần lễ, dứa chín 2-3 tuần lễ

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của dứa:

- Bảng giá trị dinh dưỡng của dứa

Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dýỡng của dứa

B, C Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh rất tốt cho sức khỏe con người:

- Kho chứa vitamin và khoáng chất cần thiết

- Giải nhiệt

- Làm ðẹp : enzyme Bromelin có tác dụng lên tế bào chết làm da mịn màng

và trắng hõn

- Chống viêm nhiễm và tãng cýờng tiêu hóa

- Giàu chất chống oxy hóa

- Giàu Man-gan và thiamin

( Nguồn: dua)

http://www.dinhduong.com.vn/story/kham-pha-nhung-cong-dung-tu-qua-2.1.6 Tình hình sản xuất và chế biến dứa:

- Dứa được bán lần đầu tiên vào năm 1850 ở Azores (hiện nay Azores vẫn còn là một trong những nhà sản xuất trái cây tươi có tầm cỡ trên thế giới) Dứa được đóng hộp lần đầu tiên ở Florida, Mỹ vào năm 1871 nhưng thật sự phát triển ở Malaysia vào năm1898 Ngày nay, khoảng 90% lượng dứa được bán trên thị trường ở dạng chế biến đóng hộp

- Số liệu về sản lượng dứa trên thị trường nước ngoài, việt nam: Năm

2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009

-http://www.faostat.fao.org) So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19% Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã

chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras

Trong vòng 30 năm qua, đã có nhiều thay đổi trong sản xuất dứa Tình hình sản xuất của Hoa Kỳ, trước kia vẫn là một nước sản xuất lớn mặt hàng này

đã giảm đáng kể Năm 2008, một công ty lớn, Del Monte, đã dừng sản xuất dứa tại Hawaii, chuyển sản xuất sang các nước sản xuất có giá thành rẻ hơn Tây Phi trước kia vẫn là nguồn cung cấp dứa tươi quan trọng cho thị trường

EU Bờ biển Ngà là nước cung cấp hàng đầu, chủ yếu cung cấp loại dứa

"Smooth Cayenne" Ngày nay nước này chỉ chiếm khoảng 4,6% lượng cung

Do sự bất ổn về chính trị gia tăng, hạn hán và việc các nước khác đưa ra các loại dứa mới, nguồn cung của bờ biển Ngà sang EU đã giảm đáng kể trong những năm gần đây Tháng 11 năm 2008, EU đã ký Hiệp định thương mại song phương với Bờ biển Ngà, trong đó có lịch trình nhằm đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế và phát triển có thể giúp tăng kim ngạch xuất khẩu dứa của nước này (theo Freshfel, 2008)

Từ năm 2002 đến năm 2006, giao thương mặt hàng dứa đã tăng 79% về khối lượng (theo FAOSTAT 2009) Costa Rica đã có sự tăng trưởng đáng kể trong 10 năm qua và hiện nay là nước xuất khẩu dứa hàng đầu trên thị trường thế giới Hiện nay, 66% lượng dứa tươi EU nhập khẩu là từ Costa Rica Việc công ty đa quốc gia Del Monte giới thiệu loại dứa mới MD2 (có vị ngọt sắc) vào giữa những năm 1990 chính là nguyên nhân chính của sự thành công này Loại dứa này được trồng chủ yếu ở Costa Rica và đã có sự thành công

đáng kể trong thương mại Loại dứa MD2 này được trồng ở nhiều nước Mỹ

La tinh và Châu Phi Khoảng 80% trong tổng lượng dứa tươi xuất khẩu là dứa MD2 và đã trở thành một mặt hàng được tiêu dùng phổ biến ở nhiều nước EU Một vài loại dứa khác được tiêu dùng trên thị trường EU là

"Smooth Cayenne" và "Sugarloaf" Dứa nhỏ và dứa bao tử là một loại dứa đặc biệt ("Nữ hoàng Victoria") có trọng lượng khoảng 400 - 500gr một quả Những xu hướng gần đây trong sản xuất dứa phản ánh sự cạnh tranh quyết liệt giữa các công ty lớn toàn cầu như Del Monte, Chiquita là những công ty

có các trang trại trồng dứa lớn ở Mỹ La tinh Chuỗi cung cấp bị chiếm lĩnh bởi các công ty sản xuất - đóng gói - xuất khẩu lớn này vì họ là những nhà cung cấp chính cho các siêu thị lớn tại Châu Âu và Hoa Kỳ, những thị trường lớn cho mặt hàng dứa Dứa xuất khẩu được trồng tại các trang trại quy mô lớn của các công ty đa quốc gia và các trang trại gia đình nhỏ (sản xuất để bán cho các công ty xuất khẩu)

Sản xuất dứa hữu cơ ngày càng được toàn cầu hoa do nhu cầu tăng mạnh Hầu hết dứa hữu cơ cung cấp cho thị trường EU được sản xuất tại Ghana, ngoài ra có một lượng nhỏ từ Costa Rica

Mặc dù có quy mô nhỏ, nhưng hiện nay dứa đã được cắt và đóng hộp xuất sang EU Do hạn sử dụng của mặt hàng này ngắn nên chúng thường được vận chuyển bằng đường hàng không Những nước Châu Phi có chuyến bay thường xuyên tới các thị trường EU lớn là những nước cung cấp chính mặt hàng gia tăng giá trị này Một trong số các công ty tiên phong trong việc xuất khẩu salat rau quả (thực phẩm ăn liền) là Bleu Skies kinh doanh tại Ghana,

Ai Cập và Braxin

Bồ Đào Nha là nước EU duy nhất có trồng dứa phục vụ thương mại Tuy nhiên, quy mô thu hoạch rất nhỏ so với lượng nhập khẩu và tiêu dùng Năm

2007, Bồ Đào Nha sản xuất 3 nghìn tấn dứa Trong những năm qua, sản xuất

"Smooth Cayenne" và "Sugarloaf" và dứa bao tử

- Thị trường này rất có triển vọng với các sản phẩm có giá trị gia tăng, như dứa đã được cắt miếng Anh là thị trường quan tâm nhiều nhất đến sản phẩm tiện dụng này Tuy nhiên các thị trường khác ở EU cũng đang tăng trưởng

- Cầu đối với mặt hàng dứa hữu cơ và thương mại công bằng cũng đang tăng Anh và Đức là hai thị trường hàng đầu Do ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế, cầu đối với mặt hàng này giảm sút Tuy nhiên, trong dài hạn, có thể thị trường này sẽ được mở rộng

- Hà Lan và Bỉ là những thị trường rất hấp dẫn vì đây chính là những nước phân phối chính mặt hàng dứa nhập khẩu cho các nước EU khác

Nghiên cứu xu hướng và sự phát triển của thị trường có thể giúp nhà xuất khẩu nhận ra các cơ hội và thách thức cho doanh nghiệp của mình Bất kỳ

một xu hướng thị trường nào cũng có thể là cơ hội cho doanh nghiệp này và thách thức cho doanh nghiệp khác Vì thế, cần phân tích kỹ lưỡng các xu hướng thị trường trong mối liên hệ với điều kiện cụ thể của công ty xuất khẩu

- Tình hình chế biến các sản phẩm từ dứa ở việt nam và trên thế giới:

Theo FAO lượng dứa tươi xuất khẩu trên thế giới đạt khoảng 1,3 triệu tấn, chiếm 20% lượng dứa trao đổi trên thị trường Thị trường dứa chế biến trên thế giới đạt mức 4,2 triệu tấn, chiếm 80% lượng dứa trao đổi trên thị trường trong đó 48% là nước ép đơn giản và nước ép đặc, 30% là dạng dứa đóng hộp (Denis Loeillet,2004)

Cả nước ta hiện nay có khoảng 15 nhà máy dứa có quy mô khá cao với sản lượng đạt khoảng 20000 tấn dứa hộp và 10000 tấn dứa cô đặc

Thống kê của Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn cho thấy cả nước

có 9 dây chuyền chế biến đồ hộp với tổng công suất khoảng 42000 tấn sản phẩm/năm, 6 dây chuyền nước dứa cô đặc với tổng công suất hơn 26000 tấn sản phẩm/năm

( Nguồn: tren-th-trng-eu-phn-2.html)

http://www.vietrade.gov.vn/rau-qu/1207-sn-xut-va-tieu-dung-da-2.2 Giới thiệu về phụ gia Agar- Agar:

2.2.1 Nguồn gốc sản xuất:

- Agar là một hợp chất vô định hình, dạng gelatin, không chứa nitơ,

được chiết xuất từ loại rong Giledium và các agarophytes khác, bản chất

được cấu tạo từ một polyssacharide trung tính, được methyl hóa từng phần, không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng, dung dịch 1% của nó tạo gel trong khoảng 35 – 50oC và tan trong khoảng 80 –

100oC Sau đó nhiều nhà nghiên cứu bổ sung rằng, dung dịch agar 1,5% tạo gel trong khoảng nhiệt độ 32 – 39oC và không tan dưới 85oC

2.2.2 Tính chất cấu tạo của Agar:

 Cấu tạo, công thức hóa học của Agar:

- Agar là một loại polysaccharide được chiết xuất từ một số loài rong

biển, hầu như chỉ có trong rong đỏ Rhodophyceae như Gelidium sp, Pterocladia sp,Gracilaria sp, có công thức phân tử (C6H10O5)n Agar là một polymer của agarobiose, một disaccharide cấu tạo từ D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose

Hình 2.1: Agarobiose – đơn vị phân tử của agar

 Agar gồm 2 phần : agarose và agaropectin:

- Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc beta D- galactopyranose và 3-6- alhidro-L- galactose Cả hai gốc có sự sắp xếp xen kẻ và độ bền các liên kết khác nhau Liên kết alpha 1-3 dễ phân hủy bằng enzim tạo thành neoagarobiose Liên kết beta 1-4 dễ thủy phân với xúc tác của acid và tạo thành gốc agar- agarobiose

- Agar-agarobiose làm cho agar-agar trong môi trường nước có khả năng tạo gel

- Agaropectin có khả năng tạo gel thấp trong nước Cấu trúc của nó đến nay vẫn chưa xác định rõ Chỉ biết rằng nó được tạo nên bởi sự sắp xếp xen kẻ giữa D-galactose và L-galactose và chúng chứa tất cả các nhóm phân cực trong agar

- Arakietal và các nhà khoa học - bằng cách thủy phân và thoái biến enzymic của agar - cô lập agarobiose và neoagarobiose, theo thứ tự tương ứng và tiết lộ rằng agarose là gồm agarobiose lặp đi lặp lại, disaccharide xen với 1,3-liên kết –beta-D- galactoptranose va 1,4- liên kết-3, 6-anthydro-alpha-L-galactopyranose

 Tính chất của agarose và agaropectin

- Các agaropectin dường như hoàn toàn là agarose, nhưng có chứa lượng axit nhóm như sulfate, pyruvate và glucuronate

- Từ 1960 đến 1980, áp dụng các kỹ thuật mới trong việc nghiên cứu agar như phân đoạn, phương pháp sắc kí, enzymic thoái biến và đặc biệt

là phân tích quang phổ 13 C- NMR cho phép xác định chính xác hơn việc nghiên cứu cơ bản cấu trúc hóa học và sắp xếp của các đơn vị lặp

đi lặp lại trong phân tử agar

2.2.3 Tính chất thuộc tính của Agar:

 Tính tan

- Agar không tan trong nýớc lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan ðýợc trong nýớc nóng Agar hoà tan với lýợng nýớc gấp 30-50 lần khối lýợng Nếu khối lýợng agar trong nýớc trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sền sệt

- Agar thông thýờng và QSA có tỷ lệ agar/ nýớc khác nhau trong quá trình hoà tan, ðiều này dẫn ðến sự khác nhau về mức ðộ hoà tan của agar trong nýớc

Hình 2.2 Quá trình tạo gel của Agar

- Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của nó Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar Nồng độ agar càng cao, kích thước lỗ gel càng nhỏ Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng

 Khả năng tạo gel

- Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40÷50 0C, và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-

850C

- Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi nóng , polymer tạo thành một khối Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do

số lượng liên kết hydro rất lớn

- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao(85-900C)

- Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước Khi đi vào cơ thể gel ít bị tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g)

sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chưa ít năng lượng

- Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm, và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá

- Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …

Tuy nhiên, agar giữ mùi không tốt lắm nhạy cảm với acid và bề mặt khó bảo quản nên trong một số trường hợp, agar được thay thế bằng các chế phẩm tinh bột hay pectin

2.3 Giới thiệu về Maltodextrin:

2.3.1 Định nghĩa Maltodextrin:

- Theo định nghĩa của cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt với tinh bột sắn Maltodextrin có công thức (C6H10O5)n.H2O, có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20

2.3.2 Phương pháp sản xuất:

- Phương pháp lý hóa học: Phương pháp này được thực hiện bằng cách thủy phân tinh bột bằng HCl hoặc H2SO4 ở nhiệt độ cao Dưới tác dụng của axít, các liên kết mạch bị phân cắt, độ nhớt của dịch tinh bột giảm

và khả năng trương nở của dịch tinh bột cũng giảm Maltodextrin hồ hóa ở nhiệt độ 700C và hòa tan ở 800C Tuy nhiên sản xuất maltodextrin theo phương pháp này có nhiều hạn chế như độ nhớt dung dịch sản phẩm thu được cao, sản phẩm ngọt quá mức yêu cầu, nhiều tạp chất, màu sẫm, dễ thoái hóa

- Phương pháp sinh học: sử dụng enzyme để thủy phân tinh bột, phương pháp thủy phân này mới hơn và hiệu quả hơn, nó có thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp axít

2.3.3 Tính chất của Maltodextrin:

- Đặc tính của Maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE thu được Sản phẩm có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc Đặc tính hóa lý tăng, giảm phụ thuộc vào chỉ số DE được biểu diễn như sau

2.3.4 Ứng dụng của Maltodextrin:

 Trong dược phẩm :

- Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc Maltodextrin đã được nghiên cứu sử dụng thay cho tá dược Lycatap nhập ngoại (trường Đại Học Dược Hà Nội nghiên cứu), làm màng viên nang

- Maltodextrin có tác dụng nhanh chóng làm lành vết thương: Khi Maltodextrin đi vào vùng vết thương, nó nhanh chóng tạo ra một màng tự nhiên giúp giữ ẩm và bảo vệ vết thương Maltodextrin tạo ra tác dụng hóa ứng động, lôi kéo các tế bào làm lành vết thương của cơ thể (bạch cầu, đại thực bào, và nguyên bào sợi) tới vùng vết thương

Do tác động hóa ứng động của Meltodextrin, các tế bào giúp làm lành

các vết thương của cơ thể tiêu hóa các mảnh vụn, hoại tử Tiêu diệt vi khuẩn và làm sạch vết thương để chuẩn bị cho việc tăng trưởng mô và

tế bào Sau đó, Maltodextrin huy động một lượng lớn các nguyên bào sợi được hoạt hóa để tạo ra collagen mới và tạo điều kiện cho việc hình thành mô hạt mới

- Đối với những người bệnh ung thư nên thay nước uống bằng nước pha Maltodextrin ( 2 muỗng cà phê cho 100 ml nước, 500 ml nước loại này sẽ tương đương với 1 bát cơm.) có thể kéo dài sự sống

(nguồn: thu-an-gi-de-keo-dai-su-song.html)

http://cyd.edu.vn/suc-khoe/suc-khoe-cuoc-song/545 mac-benh-ung- Trong thực phẩm:

- Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy, giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng

 Trong công nghệ sấy phun:

- Maltodextrin sử dụng như là chất trợ sấy, chất mang hương Một số sản phẩm sấy phun: trà Atiso dạng viên sủi, trà hòa tan, bột chanh dây, bột sữa dừa…

2.4 Tổng quan về nước quả:

2.4.1 Đặc điểm chung nước quả:

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông

Bảng 2.3: Thành phần một số loại nước quả đóng hộp

2.4.2 Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên:

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu

- Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp bay hơi hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước

quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

2.4.3 Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản:

Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC,

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

- Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

2.4.4 Phân loại nước quả theo độ trong:

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

- Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều caroten như

mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước

quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

2.4.5 Quy trình sản xuất nước quả có thịt quả:

Qui trình chế biến nước quả có thịt quả thường tiến hành theo sơ đồ sau:

Thuyết minh quy trình:

 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: nghiền, đun nóng, làm lạnh đông

 Chà: Trong nước quả có thịt quả (nectar) ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít Với loại quả hạch như mơ, mận, đào người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại quả mềm như chuối,

đu đủ, ổi người ta dùng máy chà kiểu cánh đập

 Phối chế: pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết

 Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%) Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩmQuả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả có nhiều vitamin C Trong

100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó

có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu

 Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc

 Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn

 Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ

lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu

 Đồng hoá: để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người

ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47 - 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm

 Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau

 Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng

có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp

 Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 – 100 0C với thời gian

từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60

phút (với bao bì có dung tích trên 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện:

- Đề tài được thực hiện từ 3/2010 đến 7/2010

- Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm hóa sinh, phòng kĩ thuật thực phẩm thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM

3.2 Vật liệu thí nghiệm:

3.2.1 Nguyên liệu:

- Dứa Cayen mua từ chợ đầu mối, Thủ Đức

- Nước dứa cô đặc: do công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang, km1977 quốc lộ 1A - Long Định, Châu Thành, Tiền Giang

3.2.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:

- Máy đồng hóa IKA- T25 Basic

- Máy đo độ nhớt Brookfield, nhớt kế Ốtwal

- Máy đo pH

- Khúc xạ kế Atago 0 - 32

- Các thiết bị và dụng cụ khác ( ống nghiệm, bình đong )

- Agar, Maltodextrin (công ty Hướng Đi, 35 Trần Văn Quang,Q.11)

3.3 Thí nghiệm sơ bộ

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt Agar:

 Mục đích thí nghiệm: