BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BƠ DẦU VÀ BƠ PHE LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ BÁNH SU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BƠ DẦU VÀ BƠ PHE LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ BÁNH SU Họ và tên sinh viên: T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BƠ DẦU VÀ BƠ PHE LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ BÁNH SU

Họ và tên sinh viên: TRẦN THÚY LINH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08 năm 2010

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ BÁNH SU BỔ

SUNG BƠ PHE

Tác giả

TRẦN THÚY LINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ks Lương Thị Hồng

Tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giáo dục, truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường

Xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để tôi có thể hoàn thành đề tài này

Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài Luôn có mặt bên tôi những lúc khó khăn nhất Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 Trần Thúy Linh

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu khảo sát quy trình chế biến vỏ bánh Su bổ sung bơ phe” được

thực hiện tại Xưởng Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ 15/04/2010 đến 20/07/2010

Quá trình tiến hành khảo sát hàm lượng bơ dầu và bơ phe lần lượt ở 3 mức độ 20%, 35%, 50%, để xác định hàm lượng giữa bơ dầu và bơ phe trong quá trình chế biến vỏ bánh Su nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao

Các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, hương, vị, cấu trúc (độ nở) của sản phẩm Với sự giúp đỡ của phần mềm Statgraphic 7.0 và MS Excel 2003 để xử lý số liệu Kết quả thu được cho thấy có sự tương tác, đồng ảnh hưởng của bơ phe và bơ dầu lên chất lượng cảm quan về màu sắc, hương và cấu trúc của sản phẩm bánh Su Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi hàm lượng các thành phần bơ như sau:

Bơ dầu: 35%

Bơ phe: 35%

Sản phẩm sau khi được chế biến theo thành phần bơ dầu và bơ phe như trên có màu vàng nâu bóng và đồng đều, mùi thơm đặc trưng, vị lạt, hậu vị hài hòa, độ nở rất tốt

MỤC LỤC

Trang

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích cần đạt được của đề tài 1

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài nghiên cứu 1

1.4 Giới hạn của đề tài nghiên cứu 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 2

2.1 Giới thiệu đôi nét về bánh Su 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Phổ sử dụng 2

2.1.3 Mức độ ưa thích bánh Su của thị trường 2

2.1.3.1 Mức độ ưa thích bánh Su so với các loại bánh 2

2.1.3.2 Mức độ ưa thích bánh Su của thị trường giữa các giá cả 2

2.1.3.3 Mức độ ưa thích bánh Su trên thị trường thế giới 3

2.1.4 Phân loại bánh Su 3

2.1.4.1 Phân loại bánh Su theo nhân bánh 3

2.1.4.2 Phân loại bánh Su theo nguyên liệu làm vỏ bánh 5

2.2 Các quy trình kỹ thuật chế biến bánh Su 6

2.2.1 Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu lên chất lượng bánh Su 6

2.2.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu bột mì lên chất lượng bánh Su 6

2.2.1.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu bơ lên chất lượng bánh Su 11

2.2.1.3 Ảnh hưởng của nước lên chất lượng bánh Su 12

2.2.1.4 Ảnh hưởng của muối lên chất lượng bánh Su 12

2.2.1.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu trứng lên chất lượng bánh Su 12

2.2.2 Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến 13

2.2.2.1 Ảnh hưởng của kỹ thuật nhào bột lên chất lượng bánh Su 13

2.2.2.2 Ảnh hưởng của độ dính dẻo của bột lên chất lượng bánh Su 14

2.2.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng lên chất lượng bánh Su 14

2.2.3 Yêu cầu chất lượng đối với bánh Su 14

2.2.3.1 Yêu cầu cảm quan 14

2.2.3.2 Yêu cầu dinh dưỡng 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng 16

3.2.1.1 Nguyên liệu bột mì và yêu cầu về chất lượng 16

3.2.1.2 Nguyên liệu bơ và yêu cầu về chất lượng 17

3.2.1.3 Nguyên liệu trứng và yêu cầu về chất lượng 18

3.2.1.4 Nước và yêu cầu về chất lượng 19

3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 19

3.2.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.2.3.1 Quy trình kỹ thuật khảo nghiệm sử dụng trong nghiên cứu 20

3.2.3.2 Thông số khảo sát của đề tài 21

3.2.3.3 Các chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định 21

3.2.3.4 Bố trí thí nghiệm 21

3.2.3.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm 21

3.2.3.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 22

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả và thảo luận 23

4.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm bánh Su và thảo luận 23

4.1.2.Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm bánh Su và thảo luận 24

4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan về hương của sản phẩm bánh Su và thảo luận 24

4.1.4 Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm bánh Su và thảo luận 25

4.2 Kết quả đánh giá chung 26

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Đề nghị 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

PHỤ LỤC 31

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BIB Balanced Incomplete Block

BOS Butter Oil Substitute

CP Charoen Pokphand

NT Nghiệm Thức

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Các loại protein trong các loại ngũ cốc 7

Bảng 2.2 Chỉ tiêu độ chua của bột mì 10

Bảng 2.3 Phân loại bột theo cảm quan và hàm lượng gluten 11

Bảng 3.1 Bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 21

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng bơ dầu và bơ phe lên màu sắc của bánh Su 23

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bơ dầu và bơ phe lên vị của bánh Su 24

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng bơ dầu và bơ phe lên hương của bánh Su 25

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng bơ dầu và bơ phe lên cấu trúc của bánh Su 26

Bảng 4.5 Kết quả xây dựng hệ số quan trọng 27

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá chung các chỉ tiêu cảm quan của các nghiệm thức 27

Ví dụ như hệ thống siêu thị Metro tại thành phố Hồ Chí Minh là doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng dưới hình thức bán sỉ Đặc biệt ngành hàng bánh tươi đã đem lại rất nhiều lợi nhuận cho doanh nghiệp Doanh thu từ ngành hàng bánh mỗi tháng đạt khoảng 1 tỷ với hơn 40 loại bánh Trong đó, bánh Su chiếm tỷ lệ doanh thu khoảng 8% hàng tháng

Do đó, nhu cầu nâng cao chất lượng bánh Su là việc hết sức có ý nghĩa góp phần thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng của con người, nhằm tăng doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp sản xuất và tiêu thụ

Chính vì thế được sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, tôi thực hiện đề tài:

“Bước đầu khảo sát quy trình chế biến vỏ bánh Su bổ sung bơ phe”

1.2 Mục đích cần đạt được của đề tài

Xác định được sự ảnh hưởng của bơ dầu và bơ phe lên chất lượng cảm quan của bánh Su

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài nghiên cứu

Tìm hiểu vấn đề liên quan tới quá trình chế biến bánh Su

Xác định các chỉ tiêu khảo sát như: màu sắc, hương, vị và cấu trúc của bánh Su

1.4 Giới hạn của đề tài nghiên cứu

Trong quá trình thực hiện đề tài chỉ khảo sát ảnh hưởng của bơ phe lên chất lượng của bánh Su

Do hạn chế về yếu tố thời gian và trang thiết bị, chúng tôi không khảo sát ảnh hưởng của bơ phe lên tính chất lưu biến của bánh Su

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu đôi nét về bánh Su

2.1.1 Nguồn gốc

Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây (Pháp, Ý, Đức, …) Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên mãn, món tráng miệng được người Pháp chú ý và chăm chút Vị ngọt của món tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa

ăn trong ngày Người Pháp là bậc thầy thế giới trong ngành sản xuất bánh ngọt với sự tuyệt hảo trong chất lượng và phong phú về thương hiệu Bánh Su là loại bánh có xuất

xứ từ Pháp, do người Pháp sáng chế ra và trở nên phổ biến từ những năm 1960 (Lynne Olve - biên tập viên của foodtimeline.org)

2.1.2 Phổ sử dụng

Bánh Su là loại bánh rất phổ biến được nhiều người biết đến Bánh Su được dùng như món điểm tâm sáng, món tráng miệng, và có thể dùng để thiết đãi bạn bè và người thân trong những bữa tiệc sinh nhật, tiệc trà Ngoài ra, bánh Su còn thích hợp với những cuộc dã ngoại, picnic, tiệc ngoài trời, …

2.1.3 Mức độ ưa thích bánh Su của thị trường

2.1.3.1 Mức độ ưa thích bánh Su so với các loại bánh trên thị trường

Hiện nay, thị trường tiêu thụ bánh tươi đang phát triển rất nhanh với sự đa dạng các sản phẩm và có chất lượng cao như bánh mì, bánh bông lan, các loại bánh ngọt đặc biệt là bánh Su kem, bánh Croissant, … Khi khảo sát 100 người tại khu làng đại học quốc gia Thủ Đức thì mức độ ưa thích bánh Su kem so với các loại bánh khác chiếm 48% (phiếu khảo sát mức độ ưa thích được trình bày ở Phụ lục A) Qua đó cho ta thấy được bánh Su kem rất phổ biến và được người tiêu dùng ưa thích nhiều (kết quả khảo sát được trình bày ở Phụ lục B)

2.1.3.2 Mức độ ưa thích bánh Su giữa các giá cả trên thị trường

Như chúng ta biết thì các yếu tố cấu thành nên giá cả của một sản phẩm chính là mức độ khan hiếm của nguyên liệu, tính chất công nghệ, mức độ ưa thích của người

tiêu dùng đối với sản phẩm Bánh Su kem được là loại bánh được làm bột mì, bơ, trứng, nước và hiện nay thì những loại nguyên liệu ấy rất phổ biến Ngoài ra, bánh Su kem không đòi hỏi quy trình công nghệ hiện đại do đó giá cả của bánh Su kem trên thị

trường không quá đắt Với giá cả như vậy phù hợp với mọi lứa tuổi

Một cuộc khảo sát nhỏ tại các hệ thống siêu thị như Metro, BigC và các cửa hàng bánh như Onore, Kinh Đô tại địa bàn thành phố thì bánh Su kem được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như:

.Tại siêu thị Metro An Phú, Bình Phú và Hiệp Phú, khoảng 400 cái / ngày với giá

5.500đ / cái

.Tại Onore thì khoảng 20 cái / ngày / cửa hàng với giá 7000đ / cái

.Tại mỗi cửa hàng của Kinh Đô cũng khoảng 25 cái / ngày

2.1.3.3 Mức độ ưa thích bánh Su trên thị trường thế giới

Thị trường bánh ở châu Âu, châu Mỹ, các nước châu Á rất phát triển và có nhiều cửa hàng kinh doanh bánh tươi như hệ thống cửa hàng Macdonald, Liliha Bakery, Bread Papa Bakery Bread Papa Bakery rất nổi tiếng với các loại bánh Su kem và có khắp mọi nơi như Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippines, Đài Loan, Indonesia, Australia, Singapore, Nga, Anh, Hoa kỳ,… (www.breadpapasweets.com) Qua đó, ta thấy được bánh Su là loại bánh rất phổ biến

.Bánh Su socola

Hình 2.2 Bánh Su socola Bánh Su nhân kem whipped dâu

Hình 2.3 Bánh Su nhân kem whipped dâu Bánh Su nhân salad

Hình 2.4 Bánh Su nhân salad

.Bánh Su caramel

Hình 2.5 Bánh Su caramel

Carmel được làm bằng cách nung nóng bất kỳ của một loạt các loại đường Caramel

là màu nâu đậm, có mùi thơm độc đáo và có hương thơm ngọt ngào

2.1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu làm vỏ bánh

.Vỏ bánh Su làm từ bột mì

Hình 2.6 Bánh Su làm từ bột mì

.Vỏ bánh Su làm từ khoai tây

Hình 2.7 Bánh Su làm từ khoai tây 2.2 Các quy trình kỹ thuật chế biến bánh Su

2.2.1 Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu lên chất lượng bánh Su

2.2.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu bột mì lên chất lượng bánh Su

Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum

vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975).

Bột mì nguyên liệu chính trong sản xuất bánh Su, thường sử dụng loại bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì mềm Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở và bảo quản

* Thành phần hóa học của bột mì:

- Protid của bột mì: gồm 2 dạng:

.Dạng đơn giản gọi là protein, gồm 4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin)

và glutelin (glutenin)

.Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit

Protein của hạt lúa mì trung bình từ 10 – 16% Hàm lượng protein trong các loại bột khác nhau thì không giống nhau, hàm lượng protein còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện môi trường khi hạt chín, điều kiện kĩ thuật và cộng nghệ bảo quản, chế biến, Và tỷ lệ các loại protein trong các loại hạt khác nhau thì khác nhau (Bảng 2.1) Chính tỷ lệ các loại protein trong bột mì quyết định cấu trúc gluten, tức quyết định trạng thái bột nhào

Bảng 2.1: Các loại protein trong các loại ngũ cốc

Đơn vị: % (so với tổng protein của hạt) Hạt ngũ cốc Albumin Globulin Prolamin Glutenin Lúa mì

.Albumin: tan trong nước, tan trong dung dich muối loãng và bị đông vón bởi

nhiệt

.Globulin: không tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính, bị kết tủa

bởi dung dịch sunfatamon

.Prolamin: tan trong cồn 70-80%

.Glutenin: tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Như ta thấy thì prolamin và glutenin chiếm phần lớn trong hàm lượng protein của bột mì Hai nhóm này có ảnh hưởng đặc biệt đến tính chất cơ lý của bột nhào, prolamin đặc trưng cho độ co giãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào (Lê Ngọc Tú, 2001) Chính vì vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu chính không thể thay thế được trong sản xuất bánh

Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten Trong đó glutenin là thành phần tạo ra độ đàn hồi lực cố kết trương nở làm tăng thể tích bánh và tạo nên cấu trúc rỗng đặc trưng cho bánh Su Khi bột được thêm nước, muối và nhào trộn trong 10 - 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng sắp xếp lại từng hàng và dãn mạch từng phần, hình thành các cầu disunfua mới,

từ đó mạng protein 3 chiều có tính đàn hồi được thiết lập (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996) Như vậy, các cầu disunfua và các trao đổi cầu disunfua có vai trò rất lớn đối với chất lượng khối bột nhào

- Glucide của bột mì: Hàm lượng glucide chiếm 70-80% trọng lượng khô của bột

mì Chủ yếu bao gồm tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucide keo và các loại đường

+ Tinh bột: Tinh bột là thành phần chủ yếu của bột mì, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh Su Thành phần chính của tinh bột là amylose và amylopectin, trong đó amylose chiếm 25% và amylopectin chiếm 75%

Hình 2.8 Amylose Hình 2.9Amylopectin

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau Độ nguyên và độ lớn của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy phân bằng enzyme, trong quá trình nướng thì sự thủy phân bằng acid

Tinh bột dextrin maltose + Dextrin: Dextrin là các sản phẩm đầu tiên của sự thủy phân tinh bột Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo thành dung dịch dính Do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi và ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh Su

+ Glucide keo: là các pentosan hòa tan có nhiều trong nội nhũ của hạt

+ Cellulose và hemicellulose: đây là những hợp chất không có giá trị dinh dưỡng

vì cơ thể con người không thể tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

+ Đường: trong bột hàm lượng đường không lớn lắm Tổng hàm lượng glucose

và fructose khoảng 0,1 - 0,25%, maltose 0,1 - 0,5%, saccharose khoảng 0,2 - 0,6%

Tuy nhiên, trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, … của bột làm thay đổi độ chua của bột, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng gluten (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi Trong bột mì chứa nhiều enzyme thủy phân protid sẽ làm gluten bị đức gãy,

do đó bột mì có hoạt lực enzyme thấp là loại bột có chất lượng cao

+ Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amilase và β- amylase

.α-amilase thủy phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4 glucoside cho ra

dextrin và sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh Nếu trong bột nhào lượng amilase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng

α-.β- amylase cũng tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt

liên kết glucoside của α- 1,4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm

- Các vitamin trong bột mì

Các vitamin trong bột mì chủ yếu thuộc nhóm tan trong nước như: B1, B2, PP, E,… (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996) Hàm lượng vitamin trong bột còn thay đổi tùy thuộc các nguyên liệu khác như bơ, trứng, cũng như tùy thuộc vào những biến đổi trong quá trình lên men, nướng

* Đánh giá chất lượng của bột mì

- Trạng thái cảm quan: Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi thơm dễ chịu, không có vị lạ, đắng, chua, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất, rác, đất cát

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm không quá 14%

+ Không được có vi nấm độc, độc tố vi nấm (TC 867/1998/QĐ - BYT)

+ Độ tươi của bột: Độ tươi của bột liên quan đến độ acid, khi bột mì để lâu sẽ kém tươi Thực chất đây là quá trình thủy phân chất béo có trong tinh bột thành acid tự

do Phân loại bột theo độ chua được trình bày trong bảng dưới đây:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu độ chua của bột mì

Tên bột Độ acid (ml NaOH 1N/100g bột)

Dưới 4,5 Dưới 5,0 Dưới 5,5 Dưới 6,0

Trên 4,5 Trên 5,0 Trên 5,5 Trên 6,0 (Nguồn: TCVN 4359/1986) + Hàm lượng gluten: Nếu hàm lượng gluten quá thấp, hiệu quả tạo mạng sẽ không cao, bánh sẽ ít nở và cấu trúc của bánh bị rời Bảng sau đây cho thấy sự phân loại chất lượng bột theo hàm lượng gluten khác nhau

Bảng 2.3: Phân loại bột theo cảm quan và hàm lượng gluten

Loại bột Chỉ tiêu cảm quan Hàm lượng gluten ướt (%) Loại thượng hạng

nở xốp (TCVN 4359/1986, TCVN 1874/1986)

2.2.1.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu bơ lên chất lượng bánh Su

Bơ là một sản phẩm sữa tự nhiên mà chủ yếu là chất béo chiết xuất từ các nguyên kem của sữa từ động vật thuần hóa, thường là con bò Sau khi tách ra từ sữa, kem được khuấy hoặc đánh lên cho đến khi nó đạt đến một cấu trúc nhất định, sau đó hình thành các khối bơ Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ casein và natri clorua Trong đó, chất béo chiếm khoảng 80%, phần còn lại là nước với một số chất rắn sữa (www.foodworksintl.com)

Bơ được sử dụng trong bánh với mục đích tăng hương thơm, vị béo và làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ có tính chất giữ nước

Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng, chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong

dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể

Bơ phe là dạng bơ lạt có màu vàng nhạt, có mùi thơm rất đặc trưng và thường được dùng để làm các loại bánh ngọt Cung cấp năng lượng cho cơ thể 720 kcal /100g

2.2.1.3 Ảnh hưởng của nước lên chất lượng bánh Su

Nước là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh mì, nước tham gia vào công đoạn nhào bột Trước khi đưa vào sử dụng đều được qua xử lý, kiểm tra độ trong suốt, không có NH3, H2S, không có vi sinh vật gây bệnh, …, độ cứng của nước thích hợp từ 7-9mg đương lượng trong 1 lít Vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong công nghiệp bánh mì

Nước có vai trò quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào và chất lượng thành phẩm

Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạo cho bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình

Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào, tạo nên cấu trúc trạng thái chính cho sản phẩm

Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản phẩm như phản ứng maillard,…

2.2.1.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu muối lên chất lượng bánh Su

Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme

Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm

Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.1.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu trứng lên chất lượng bánh Su

Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm

Yêu cầu chất lượng của trứng dùng làm bánh:

.Vỏ trứng sạch không dính phân, chất bẩn, phải nguyên vẹn, màu sắc vỏ bình

thường và bóng Trứng tươi mới là trứng tốt nhất

.Khối lượng: nhấc thấy nặng tay

.Lòng trắng: trong suốt, có màu vàng da cam, không có vết đốm

.Không nhiễm mùi lạ

.Phải có kiểm dịch

.Phải rõ nguồn gốc (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

2.2.2 Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến bánh Su 2.2.2.1 Ảnh hưởng của kỹ thuật nhào bột lên chất lượng bánh Su

* Mục đích của quá trình nhào bột:

- Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành khối bột đồng nhất

- Tạo điều kiện cho gluten phát triển

* Nhiệt độ nhào bột:

- Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào bột để cải thiện tính chất vật lý của gluten Nhiệt độ ảnh hưởng lên khả năng biến tính của protein và ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Do

đó, quá trình nhào bột được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thấp (≤ 14oC) nhưng ở nhiều nước trên thế giới thì điều kiện này là không thể Nên thông thường nhiệt độ nhào khoảng gần 30oC (27 - 29oC), và với nhiệt độ này làm cho protein của bột mì bị biến tính nhưng cũng không ảnh hưởng nhiều

- Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại, nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở Ở điều kiện nước ta, nhào bột với nước ở nhiệt độ thường là đủ đảm bảo điều kiện thích hợp cho bột nhào

* Tốc độ nhào bột

- Bột nhào chưa đủ hoặc nhào quá kĩ đều ảnh hưởng đến khả năng nở của bột và ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì khi nhào bột chưa đủ thì khối bột đó chưa tạo thành hỗn hợp đồng nhất Khi nhào bột quá kĩ sẽ làm cho mạng gluten trong khối bột bị đứt

và làm cho bột bị vữa ra

- Quá trình nhào bột bằng máy hay bằng tay thì được đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất Điều này sẽ đạt được khi chúng ta làm nhiều và

từ đó có nhiều kinh nghiệm Đối với những người thợ tay nghề còn non nớt thì vẫn còn khó khăn, thông thường nhào bột mà tới thì bột nhào không dính tay

2.2.2.2 Ảnh hưởng của độ dính dẻo của bột lên chất lượng bánh Su

Khối bột nhào ướt hay khô cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu bột nhào quá ướt thì bột bị nhão, sẽ rất khó trong quá trình tạo hình cho bánh và sản phẩm nướng ra có hình dạng không đẹp mắt Mặc khác, bột nhão rất dễ dính khuôn và dẫn đến hư hỏng nhiều và gây tổn thất

Ngược lại, nếu khối bột nhào khô thì mạng gluten trong bột nhào ít phát triển, làm cho sản phẩm bánh nướng ra ít nở, bánh bị thô ráp không tạo nên sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng

2.2.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng lên chất lượng bánh Su

Trong quá trình sản xuất bánh thì nhiệt độ và thời gian nướng rất quan trọng Tùy từng loại bánh, kích cở bánh mà nhiệt độ nướng và thời gian nướng khác nhau Bánh

có kích cở to thì ta nên nướng nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh có kích cở nhỏ Bánh su là loại bánh ngọt nếu chúng ta nướng nhiệt độ quá cao và thời gian dài thì bánh nhanh bị vàng và cháy ảnh hưởng đến chất lượng bánh Do đó, chúng ta phải

có nhiệt độ nướng và thời gian nướng thích hợp để có được chiếc bánh ngon và hoàn hảo

2.2.3 Yêu cầu chất lượng đối với bánh Su

2.2.3.1 Yêu cầu cảm quan

Màu sắc: bánh phải có màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh Cấu trúc: bánh phải mềm, mịn, có độ dai vừa phải, độ nở tốt và tạo cấu trúc rỗng bên trong

Hương: thơm dậy mùi bơ, mùi đặc trưng của bánh Su, không có mùi hôi của bột mì Vị: vị lạt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt, không có vị lạ

2.2.3.2 Yêu cầu dinh dưỡng

Bánh Su phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như protein, glucid, các vitamin và chất khoáng Bánh phải mềm và có độ dai vừa phải, ruột bánh mềm nhưng không nhão

Bánh sau khi sản xuất cần bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 10 – 20oC và có màng bọc thực phẩm chuyên dùng bao lại để cho bánh không bị khô và cứng

Bánh không bị ẩm vì khi đó bánh dễ bị mốc và lên men, nhiễm khuẩn làm ruột bánh trở nên mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

- Thời gian:15 / 04 / 2010 đến 20 / 07 / 2010

- Địa điểm: Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM

.Xưởng Chế Biến

.Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng

3.2.1.1 Nguyên liệu bột mì và yêu cầu về chất lượng

-Nguồn gốc: Bột mì Đại Phong

-Thời hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

-Bảo quản: ở điều kiện nhiệt độ phòng, thoáng mát

Hình 3.1 Bột mì Đại Phong 3.2.1.2 Nguyên liệu bơ và yêu cầu về chất lượng

* Bơ dầu và yêu cầu chất lượng

- Nguồn gốc: BOS Malaysia

- Loại : bơ dầu động vật đã tinh luyện

- Chất lượng : chỉ tiêu peroxyt ≤ 5

- Thời hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

- Bảo quản : nơi khô ráo thoáng mát

- Trạng thái: bơ màu vàng nghệ, ở trạng thái rắn

- Bảo quản: 0oC – 4oC

- Trạng thái: bơ màu vàng tươi, ở dạng đông thành khối

Hình 3.3 Bơ phe 3.2.1.3 Nguyên liệu trứng và yêu cầu về chất lượng

- Nguồn gốc: Trứng gà C.P

- Chất lượng:

.Vỏ trứng sạch không dính phân, chất bẩn, màu sắc vỏ bình thường và bóng

trứng tươi

.Khối lượng: nhấc thấy nặng tay

.Lòng trắng: trong suốt, có màu vàng da cam, không có vết đốm

.Không nhiễm mùi lạ

- Thời hạn sử dụng: 14 ngày

- Bảo quản: mhiệt độ phòng (30oC - 35oC)

Hình 3.4 Trứng gà CP

3.2.1.4 Nước và yêu cầu về chất lượng

- Nguồn: nước do nhà máy nước Thủ Đức cung cấp

Hình 3.6 Lò nướng Gali

*Ngoài ra, còn bao gồm các thiết bị sử dụng trong chế biến bánh Su và sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu khảo sát

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3.2.3.1 Quy trình kỹ thuật khảo nghiệm sử dụng trong nghiên cứu

- Quy trình kỹ thuật khảo nghiệm

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình kỹ thuật sử dụng trong chế biến bánh Su

- Minh họa quy trình kỹ thuật khảo nghiệm (Phụ lục C)

3.2.3.2 Thông số khảo sát của đề tài

Để đạt được mục đích đã đề ra của đề tài ở mục 1.2 Đề tài nghiên cứu được triển khai thông qua việc khảo sát hai thông số kỹ thuật:

.Bơ dầu: 20%; 35%; 50%

.Bơ phe: 20%; 35%; 50%

3.2.3.3 Các chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định

Bao gồm các chỉ tiêu cảm quan và phương pháp xác định (Phụ lục D) sau:

3.2.3.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm

Để thí nghiệm đảm bảo độ chính xác và sai số nhỏ do đó thí nghiệm lặp lại 3 lần

3.2.3.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu Excel 2003

.Statgraphic Version 7.0

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả thí nghiệm và thảo luận

4.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm bánh Su và thảo luận

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm bánh Su (Phụ lục F), chúng tôi thu được số liệu và xử lý thống kê (Bảng G.1a, Bảng G.1b, Bảng G.1c, Bảng G.1d, Phụ lục G) Kết quả thu được sau xử lý thống kê, được trình bày trong bảng 4.1

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của hàm lượng bơ dầu và bơ phe lên màu sắc của bánh Su

Số liệu trình bày trong bảng 4.1 cho thấy:

‐ Có sự tương tác, đồng ảnh hưởng của bơ phe và bơ dầu trong khoảng khảo sát của đề tài, lên cảm quan màu sắc sản phẩm bánh Su, ở mức có ý nghĩa p < 0,05 (Bảng I.1, Phụ lục I)

- Kết quả so sánh Duncan giữa các nghiệm thức khảo sát của đề tài (Bảng I.1, Phụ lục I), với số liệu trình bày trong bảng 4.1 cho thấy: mẫu bánh 35% bơ dầu phối hợp với 35% bơ phe cho bánh Su có đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm là cao nhất (4,36); trong khi đó, mẫu bánh có màu sắc bị đánh giá cảm quan là kém nhất