THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO

Đề tài nhẳm thử nghiệm một số gia vị tự nghiên để tạo hương vị mới cho sản phẩm xúc xích heo, các loại gia vị được sử dụng bao gồm: tinh dầu hối, tinh dầu quế, tinh dầu sả và bột nghệ..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO

SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO

Họ và tên sinh viên : PHẠM VŨ HOÀNG SAN

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2006 – 1010

Tháng 08/2010

THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 08/2010

Dòng cuối, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong mọi công việc

Em xin chân thành cảm ơn

Tp Hồ Chí Minh, 08/2010

Sinh viên: Phạm Vũ Hoàng San

TÓM TẮT

Đề tài: “Thử nghiệm sử dụng một số gia vị tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo” đã được tiến hành tại Xưởng chế biến thịt – cá của trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh (phường Linh Trung – quận Thủ Đức), thời gian từ 15/04/2010 đến 31/07/2010

Đề tài nhẳm thử nghiệm một số gia vị tự nghiên để tạo hương vị mới cho sản phẩm xúc xích heo, các loại gia vị được sử dụng bao gồm: tinh dầu hối, tinh dầu quế, tinh dầu sả và bột nghệ Đề tài gồm ba thí nghiệm sau:

 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong sản phẩm:

Tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu hồi trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: + 0,1 ml : 0,5 ml 

Lấy kết quả của thí nghiệm thăm dò làm cơ sở cho thí nghiệm chính

Tỷ lệ tinh dầu sả trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: 0,05 ml; 0,1 ml; 0,15 ml và 0,2 ml

 Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương sả

Dùng kết quả của thí nghiệm trên để làm cơ sở cho thí nghiệm này

Tỷ lệ bột nghệ trên 1 kg nguyên liệu chính được khảo sát là: 1g, 2g, 3g và 4g Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với chỉ tiêu đánh giá là đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng

Các kết quả của các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:

+ Đối với sản phẩm xúc xích heo hương vị quế và hồi, tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu sả

là 0,3 ml : 0,5 ml cho 1 kg nguyên liệu chính có kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất + Đối với sản phẩm xúc xích heo hương sả bổ sung màu nghệ, tỷ lệ tinh dầu sả là 0,1

ml và tỷ lệ bột nghệ là 2 g cho 1 kg nguyên liệu chính có kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất

Từ các kết quả này lập ra hai công thức kiến nghị cho sản phẩm xúc xích heo mang hương vị mới là sản phẩm xúc xích heo hương vị quế và hồi và sản phẩm xúc xích heo hương sả bổ sung màu nghệ

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Các thí nghiệm tiến hành 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về thịt heo 3

2.1.1 Phân loại thịt heo 3

2.1.2 Cấu trúc của thịt heo 4

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo 5

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 7

2.2 Tổng quan về một số gia vị 9

2.2.1 Tổng quan về quế 9

2.2.2 Tổng quan về hồi 12

2.2.3 Tổng quan về sả 16

2.2.4 Tổng quan về nghệ 19

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 22

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 22

3.1.3 Vật liệu 23

3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích heo 23

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 29

3.3 Phương pháp thí nghiệm 32

3.3.1 Phương pháp phép thử so hàng dùng cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan 32

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 33

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong sản phẩm xúc xich heo 34

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu sả trong sản phẩm xúc xích heo 36

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 36

4.2.2 Thí nghiệm chính 37

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương sả 38

4.4 Công thức chế biến xúc xích hương quế và hồi và xúc xích hương sả bổ sung màu nghệ đề nghị: 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận: 43

5.2 Đề nghị: 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

Phụ lục 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 47

Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP TRẮC NGHIỆM LSD 50

Phụ lục 3: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 53

Phụ lục 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 71 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DFD: Dark, Firm, Dry

DV: Daily Value

LSD: Least Significant Difference. 

PSE: Pale, Solf, Excudative

RDA: Recommended Dietary Allowances. 

USDA: United States Department of Agriculture. 

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt) 7

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo 8

Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo 8

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của quế: 10

Bảng 2.5: Thành phần khoáng trong quế 11

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi 13

Bảng 2.7: Thành phần vitamin của hạt hồi 14

Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng trong hạt hồi 15

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng trong sả 16

Bảng 2.10: Thành phần vitamin trong sả 17

Bảng 2.11: Thành phần chất khoáng trong sả 18

Bảng 2.12: Thành phần dinh dưỡng của nghệ 19

Bảng 2.13: Thành phần vitamin của nghệ 20

Bảng 2.14: Thành phần chất khoáng trong nghệ 21

Bảng 3.1: Khối lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính 24

Bảng 3.2: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 33

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm 1 34

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của thí nghiệm 1 35

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm thăm dò trong thí nghiệm

2 36 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm chính trong thí nghiệm 2 37 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về màu của thí nghiệm 3 39 Bảng 4.6: Hàm lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính trong xúc xích hương quế và hồi 41 Bảng 4.7: Hàm lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính trong xúc xích hương sả bổ sung màu nghệ 42  

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Biểu đồ thành phần mangan, chất xơ, sắt và canxi trong quế……….9

Hình 2.2: Thanh quế và bột quế………12

Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích ……… 25

Hình 3.2: Thịt và mỡ cắt miếng ………26

Hình 3.3: Nguyên liệu sau khi qua máy cutter……… 27

Hình 3.4: Nguyên liệu đã được nhồi vào vỏ bọc……… 28

Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm không ngừng tìm hiểu, nghiên cứu và khảo sát để cho ra đời các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của thị trường Đã có rất nhiều sản phẩm được tung ra thị trường và nhận được rất nhiều sự ủng hộ của người tiêu dùng trong thời gian qua Và trong đó, xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là sản phẩm ăn liền rất được ưa chuộng do tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được chế biến theo qui mô nhỏ (hộ gia đình) hay theo quy

mô công nghiệp Trên thị trường hiện nay đã có mặt rất nhiều sản phẩm xúc xích , tùy theo loại nguyên liệu và phương thức sản xuất mà người ta có thể phân loại xúc xích

như sau: xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói,…

Tuy nhiên, hỗn hợp gia vị sản xuất xúc xích thông thường được cung cấp từ các công ty nước ngoài với giá thành cao và vì lợi nhuận mà nhiều nhà sản xuất đã sử dụng các loại gia vị tổng hợp trong quy trình chế biến xúc xích để tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm xúc xích gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng Và việc sử dụng các chất ly trích từ gia vị tự nhiên chưa được phổ biến ở Việt Nam, mặc dù đã được sử dụng trên thế giới Do đó, mục đích của đề tài này là để tạo ra các loại sản phẩm mới

từ các loại gia vị có nguồn gốc tự nhiên góp phần vào sự đa dạng của sản phẩm xúc xích và nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Được sự chấp thuận của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của TS Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm sử dụng một số gia vị tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo”

1.2 Mục tiêu của đề tài:

Thử nghiệm một số loại gia vị có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo để tạo ra hương vị mới cho sản phẩm

1.3 Các thí nghiệm tiến hành:

 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu quế và tinh dầu hồi trong sản phẩm xúc xích heo

 Khảo sát các tỷ lệ tinh dầu sả trong sản phẩm xúc xích heo

 Khảo sát các tỷ lệ bột nghệ trong sản phẩm xúc xích heo hương sả

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về thịt heo:

Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt cóthể chế biến ra nhiều loại món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thịt nhưng phổ biến nhất là thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt trâu…Chất lượng các loại thịt ảnh hưởng rất lớn đến người tiêu dùng Việc đánh giá chất lượng và quản lý chất lượng thịt lưu thông còn nhiều bất cập Vì vậy, khi mua bán hay sử dụng thịt để chế biến đòi hỏi phải có những hiểu biết cơ bản về thịt (Lữ Quý Hòa, 2008)

2.1.1 Phân loại thịt heo:

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân loại theo các loại sau:

 Theo phần trăm nạc:

+ Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao trên 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: thành phần nạc từ 50%-80%

+ Thịt heo mỡ: phần trăm nạc nhỏ hơn 50%

2.1.2 Cấu trúc của thịt heo:

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

 Mô cơ:

Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều loại sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là hoạt động co giãn

Thành phần hóa học của mô cơ:

 Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiếu hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo:

2.1.3.1 Protein:

Protein có trong các loại thịt chiếm khoảng 15 - 20% trọng lượng, gồm chủ yếu

là các protein hoàn thiện.Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ gầy béo, độ già non… của con vật Độ đồng hóa của protein thịt khoảng 96 – 97% Do vậy, thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người

Protein chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt như:

- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt

- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt

- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm

Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.3.2 Lipid:

Lipid trong thịt thường có trong các tổ chứa dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và có ở xương Hàm lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5 – 50% tùy thuộc vào từng loại thịt Thành phần chất béo trong thịt rất phức tạp, chúng được cấu tạo từ nhiều loại acid béo khác nhau, gồm nhiều chất khác nhau Giá trị của chất béo

có trong thịt phụ thuộc vào loại acid béo cấu tạo nên chúng Nên chất béo của mỗi loại

thịt có màu sắc, có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc hoàn toàn khác nhau Độ đồng hóa chất béo của cơ thể phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của chất béo Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao lipid sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc (Lữ Quý Hòa, 2008)

2.1.3.3 Glycogen:

Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến đổi của thịt khi giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt (Lữ Quý Hòa, 2008)

2.1.3.4 Glucid:

Glucid trong thịt có hàm lượng rất nhỏ, khoảng 0,4 – 0,8% Bộ phận của con vật có nhiều glucid nhất là gan, trong gan glucid tồn tại dưới dạng dự trữ là glucogen Khi chế biến (luộc hay nấu) chúng chiết xuất hết ra nước (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.1.3.5 Muối khoáng:

Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người Các loại thịt có chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp Các chất khoáng trong thịt gồm nhiều loại: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Se, Fe… trong đó nhiều nhất là Ca,

P, Mg, các chất này tập trung nhiều nhất ở trong xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo:

Trong thịt, phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất Giá trị dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho vị có thịt béo Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi, vị Ở mức cao hơn, phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong đó

và gía trị sinh học của lượng protein đó Protein của thịt chứa khoảng 20 loại acid amin, trong đó chứa hầu hết các acid amin không thể thay thế với tỷ lệ cân đối và đầy

đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể

Bảng 2.2 trình bày thành phần dinh dưỡng trong thịt heo

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo

Loại thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo được trình bày

ở Bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo

acid pentotenic (0,7 – 1,5 mg %), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin

D, vitamin A,… có hàm lượng nhỏ hơn

2.2 Tổng quan về một số gia vị:

2.2.1 Tổng quan về quế:

2.2.1.1 Đặc điểm của cây quế:

- Quế có tên khoa học là Cinnamomum cassia thuộc họ Long não Lauraceae

thuộc bộ Long não Laurales

- Cây cao 18 – 20 m, đường kính 45 – 50 cm, thân thẳng, tròn Vỏ màu xám nâu, có mùi thơm Cành non vuông 4 cạnh, màu xanh nhạt, phủ lông dày màu nâu đen, sau nhẵn

- Gồm 50 chi với 2000 loài, ở nhiệt đới và cân nhiệt đới, và tập trung nhiều ở

Đông nam Á và Brazin Ở Việt Nam có 21 chi như: Actinodaphne, Alseodaphne, Beilschmiedia Caryodaphnopsis, Cassytha, Cinnadenia, Cinnamomum, Clyptocalya,

Endiandra.Haasia và khoảng 245 loài

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của quế:

Quế chứa một lượng rất lớn Mangan, và chứa lượng lớn các thành phần khác

như chất xơ, sắt và canxi…Biểu đồ 2.1 trình bày thành phần mangan, chất xơ, sắt và

canxi trong quế

( Nguồn: Mateljan, 2006)

Hình 2.1: Biểu đồ thành phần mangan, chất xơ, sắt và canxi trong quế

Bảng 2.4 trình bày thành phần dinh dưỡng của quế

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của quế:

Tổng khối lượng quế 4,52 g

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng % DV

Calo từ chất béo 1,28 Calo từ chất béo bão hòa 0,28

Thành phần chất khoáng có trong quế được trình bày ở Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần khoáng trong quế

Tổng khối lượng quế 4,52 g

2.2.1.3 Công dụng của quế:

- Quế đã được sử dụng như là một loại gia vị và là một vị thuốc trong khoảng thời gian dài Với hương thơm ngát và vị ngọt ấm, quế trở thành một loại gia vị hoàn hảo được dùng nhiều trong thực phẩm Hai dạng quế thường được sử dụng là dạng thanh quế và dạng bột mịn

(Nguồn: http://www.natures-health-foods.com)

Hình 2.2: Thanh quế và bột quế

- Khả năng chữa bệnh độc nhất vô nhị của quế là nhờ vào ba loại thành phần cơ bản trong tinh dầu quế được ly trích từ vỏ cây quế Tinh dầu này chứa các thành phần

có ích gồm cinnamaldehyde, cinnamyl acetate, và cinnamyl alcohol và một số chất dễ bay hơi khác

- Quế có các công dụng cụ thể như: chống đông máu, kháng khuẩn, kiểm soát máu trong đường, mùi hương của quế làm tăng hoạt động các chức năng của não, cung cấp chất xơ, sắt và canxi, và quế là một vị thuốc truyền thống để làm ấm cơ thể

2.2.2 Tổng quan về hồi:

2.2.2.1 Đặc điểm của cây hồi:

Cây hồi có tên khoa học là Illicium verum và còn có tên khác là đại hồi, bát giác

hồi hương, hồi giao Đại hồi là cây nhỡ, cao 2-6 m

Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là quả, đôi khi cũng dùng lá Các bộ phận đều chứa tinh dầu, nhưng hàm lượng cao hơn trong quả Quả hồi tươi chứa 3 – 3,5 % tinh dầu, quả khô 10 – 13 % trong khi lá tươi chỉ có 0,5 %

Quả hồi được thu hái ở cây 8 – 10 năm tuổi vào tháng 7 – 9, là vụ thu hoạch chính, gọi là hồi mùa) và tháng 11 – 2 (vụ thu hoạch muộn, là hồi chiêm hay hồi tử quý) Vụ hồi mùa cho quả nhiều và chất lượng tinh dầu cao hơn vụ hồi chiêm Cây càng lâu năm càng cho lượng quả thu hoạch nhiều hơn Dược liệu sau khi được chế biến từ quả có màu nâu đỏ đến nâu sẫm, xếp thành hình sao, để lộ những hạt màu nâu vàng, bóng

2.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi:

Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.6

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của hạt hồi

Thành phần vitamin của hạt hồi trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.7

Bảng 2.7: Thành phần vitamin của hạt hồi

Vitamin Giá trị dinh

Hạt gia vị này chứa một lượng khá lớn các loại khoáng như canxi, sắt, đồng, kali, mangan, kẽm và magie Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và trong dịch cơ thể, giúp cho việc kiểm soát nhịp tim và áp suất máu

Loại gia vị này cũng chứa một lượng đáng kể các vitamin chống oxi hóa như vitamin C và vitamin A

Thành phần chất khoáng trong hạt hồi trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.8

Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng trong hạt hồi

Chất khoáng Giá trị dinh

( Nguồn: Cơ sở dữ liệu của dinh dưỡng quốc gia USDA)

2.2.2.3 Công dụng của hồi:

- Đại hồi đã được sử dụng làm thuốc và gia vị ở Trung Quốc từ mấy nghìn năm trước đây Theo y học cổ truyền ở Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ, Đại hồi

có vị cay, tính ấm, vào kinh can, thận, tỳ, vị; có tác dụng trừ hàn, kiện tỳ, khai vị, tiêu thực; sát trùng, gây trung tiện, kích thích tiêu hóa, lợi sữa, có tác dụng giảm đau, giảm

co bóp dạ dày, chữa đau bụng, trị nôn mửa, thấp khớp, đau lưng Nó còn được dùng trị rắn độc cắn, ngộ độc thực phẩm và làm gia vị

- Tây y coi tinh dầu đại hồi (tỷ lệ 9 – 10 % trong quả khô, 0,23% trong lá tươi, 0,80% trong cuống lá) có tác dụng kích thích, diệt vi khuẩn Thành phần chính của

tinh dầu hồi là trans – anethol (tỷ lệ 85 – 93 %) được dùng pha rượu mùi và mỹ phẩm

Nó còn là nguyên liệu để tổng hợp các loại thuốc nội tiết hexostrol và dietylstilbestrol

(http://www.vusta.vn)

2.2.3 Tổng quan về sả:

2.2.3.1 Đặc điểm của cây sả:

Sả là loại cây thảo sống dai, cao khoảng 1 m, mọc thành bụi, có tên khoa học là

Cymbopogon citratus, thuộc họ lúa Poaceae Củ sả là một gia vị được dùng trong chế

biến nhiều món ăn Trong lá sả có tinh dầu, thành phần chủ yếu là geraniola và citronelola Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi thơm đặc biệt phảng phất mùi thơm của chanh

2.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của sả:

Thành phần dinh dưỡng trong sả trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.9

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng trong sả

( Nguồn: Cơ sở dữ liệu của dinh dưỡng quốc gia USDA)

Thành phần vitamin trong sả trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.10

( Nguồn: Cơ sở dữ liệu của dinh dưỡng quốc gia USDA)

Sả có rất ít calo, 100 g sả chứa 99 calo nhưng không chứa cholesterol Sả tươi còn chứa một lượng các vitamin chống oxi hóa như vitamin C và vitamin A, và lượng lớn các chất khoáng khi còn tươi hay được sấy khô

Thân và lá của cây xả chứa nhiều acid folic ( 100 g lá và thân có thể cung cấp cho ta 75 mcg) Folate là một chất quan trọng trong quá trình phân chia tế bào và quá trình tổng hợp AND Cung cấp đầy đủ chất này trong thời kỳ thai nghén giúp chống lại

sự khuyết điểm về thần kinh của thai nhi

Cây sả cũng chứa lượng nhiều các loại vitamin thiết yếu quý báu như là pantothenic acid (vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), và thiamin (vitamin B1) Đây

là các vitamin thiết yếu chỉ được cung cấp từ bên ngoài vào cơ thể con người, hay nói cách khác, con người không thể tự tổng hợp được các loại vitamin này

Thành phần chất khoáng trong sả trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.11

Tinh dầu sả có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, để chữa bệnh ăn chậm tiêu, đầy bụng, buồn nôn, nôn mửa hay kích thích trung tiện Tinh dầu này cũng được dùng làm thuốc diệt trừ muỗi, tẩy mùi hôi trong phòng hồi sức cấp cứu một cách tích cực ở các bệnh viện và những nơi bị ô nhiễm môi trường độc hại…

2.2.4 Tổng quan về nghệ:

2.2.4.1 Đặc điểm của cây nghệ:

Nghệ có tên khoa học là Curcuma ionga, thuộc họ gừng. Khi dùng thân và rễ

cây nghệ gọi là khương hoàng, dùng rễ củ gọi là uất kim

Nghệ là một loại cây thân cỏ cao 0,60 đến 1 mét Thân rễ thành củ hình trụ hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm do có chứa chất màu curcumin

Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài tới 45cm, rộng tới 18cm,

lá khum hình máng rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt, lá non hẹp hơn, màu hơi tím nhạt

(http://mediproduct.com.vn)

2.2.4.2 Thành phần dinh dưỡng của nghệ:

Thành phần dinh dưỡng của nghệ trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.12

Bảng 2.12: Thành phần dinh dưỡng của nghệ

Thành phần vitamin của nghệ trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.13

Gốc nghệ tươi chứa rất nhiều vitamin C Đây là loại vitamin hòa tan trong nước

và có tính oxi hóa mạnh, giúp cơ thể tăng hệ miễn dịch chống lại các bệnh truyền nhiễm, giúp chống lại bệnh tiểu đường loại 1

Nghệ chứa lượng lớn các loại khoáng chất như canxi, sắt, kali, mangan, đồng, kẽm và magie

Thành phần chất khoáng trong nghệ trên 100 g được trình bày ở Bảng 2.14

ra, nghệ còn được dùng chữa mụn nhọt, thổ huyết, bôi sẹo

Nghệ giúp giảm cân, lưu thông và lọc máu Nghệ giúp cơ thể chống lại các vi khuẩn sống ký sinh trong ruột, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hoá Mới đây người ta đã chứng minh được rằng có thể sử dụng nghệ để chống ung thư và nghệ có khả năng kháng viêm, giảm nguy cơ nhiễm trùng Có thể dùng nghệ để khử trùng và mau lành vết thương

Chương 3 

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu:

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu:

- Địa điểm tiến hành nghiên cứu: Xưởng chế biến thịt – cá của trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh (phường Linh Trung – quận Thủ Đức)

- Thời gian thực hiện: đề tài đã được nghiên cứu trong thời gian từ 15/04/2010 đến 31/07/2010

3.1.3 Vật liệu:

3.1.3.1 Nạc heo và mỡ heo:

Được mua ở chợ Linh Trung, thuộc phường Linh Trung, quận Thủ Đức Nạc heo phải là phần nạc nguyên khối, ít mỡ và gân để hạn chế sự thất thoát nguyên liệu trong quá trình sơ chế, và để đảm bảo cho cấu trúc của sản phẩm xúc xích thì phần thịt nạc chỉ được có một phần tối thiểu gân để thịt được xay mịn được hiệu quá nhất trong giai đoạn xay bằng máy cutter Sử dụng hầu hết các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… nhưng không dùng mỡ sa

- Protein đậu nành, tinh bột, polyphosphate và hỗn hợp muối và muối nitrite của Xưởng chế biến thịt – cá trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

 Phần trăm nguyên liệu chính:

+ Nạc heo: 60%

+ Mỡ heo: 20%

+ Đá vảy: 20%

 Gia vị và phụ gia: Khối lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg

nguyên liệu chính được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Khối lượng của các loại gia vị và phụ gia dùng cho 1 kg nguyên liệu chính

Tên Khối lượng (g)

3.2.1.2 Quy trình chế biến xúc xích heo:

Quy trình chế biến xúc xích heo được trình bày theo Sơ đồ

3.1.

Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích

 Rã đông:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích Sau khi cấp đông, thịt đông lại thành một khối rất cứng gây khó khăn cho việc đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay vì vậy ta phải rã đông thịt trước khi chế biến

 Cắt nhỏ:

Để tạo điều kiện cho quá trình xay thô, thịt và mỡ được cắt nhỏ thành từng khối

vừa phải, mỗi cạnh khoảng 5cm Hình 3.1 miêu tả kích cỡ thịt và mỡ :

Hình 3.2: Thịt và mỡ cắt miếng

 Xay thô:

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

Sử dụng máy xay với kích thước lỗ xay là 5mm để xay riêng thịt và mỡ Nhiệt

độ khối thịt sau khi xay phải nhỏ hơn 120C (Dettloff, 1997) Đây là nhiệt độ tốt nhất để cho ra khối thịt xay, mềm, mịn, nhẵn, nhiệt độ này cũng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật

 Xay nhuyễn:

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu, phụ gia, gia vị…tạo nên một

hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình luộc sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bi biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Hình 3.3: Nguyên liệu sau khi qua máy cutter

 Nhồi vào vỏ bọc:

Sau khi xay nhuyễn, nguyên liệu được nhồi vào vỏ bọc cellulose bằng máy nhồi bằng tay, sau đó được xoắn thành từng khúc dài 6 cm Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất Quá trình nhồi và vô vỏ bọc còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình luộc sản phẩm, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Hình 3.4: Nguyên liệu đã được nhồi vào vỏ bọc