KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC, HUYỆN TUY PHƯỚC, TỈNH BÌNH ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC, HUYỆN TUY PHƯỚC, TỈNH BÌNH ĐỊNH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP Nghành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC,

HUYỆN TUY PHƯỚC , TỈNH BÌNH ĐỊNH

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn Ths NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 8 năm 2010

Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong thời gian tôi học tại trường

Xin gửi lời cả ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài

Cảm ơn các anh chị phòng Dinh Dưỡng Cộng Đồng – Trung Tâm Dinh Dưỡng

TP Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô giáo, bảo mẫu trường Mầm Non Tuy Phước đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cảm ơn tất cả các bạn bè thân thuộc, các anh chị đã cùng tôi chia sẻ vui buồn trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài Cảm ơn tất cả mọi người

Cuối cùng tôi xin kính chúc tất cả quý thầy cô, anh chị và các bạn dồi dào sức khỏe, hạnh phúc và thành công

TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2010 Nguyễn Thị Ngọc Diệp

TÓM TẮT

Dinh dưỡng cho lứa tuổi 5 – 6 tuổi là vấn đề quan trọng Tuy nhiên, các nghiên cứu cho độ tuổi này rất hạn chế Với mục tiêu khảo sát tình trạng dinh dưỡng của trẻ trong độ tuổi này và rút ra một số mối tương quan giữa giá trị năng lượng cung cấp trong khẩu phần cả ngày với tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại thời điểm khảo sát Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của giá trị năng lượng trong khẩu phần lên tình trạng của trẻ em 5 – 6 tuổi tại trường Mầm Non Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định”

Nghiên cứu được tiến hành trên 36 trẻ 5 – 6 tuổi đang học tại trường Mầm Non Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định Sử dụng phương pháp nhân trắc học

để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại 2 thời điểm khảo sát là tháng 3 và tháng 5/2010 Sử dụng phương pháp ghi sổ kiểm kê, kết hợp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ để điều tra khẩu phần cả ngày của trẻ Kết quả thu được như sau:

 Về tình trạng dinh dưỡng: trong nhà trường lứa đã xuất hiện tình trạng suy dinh dưỡng ở cả 3 thể nhẹ cân, thấp còi và gầy còm ở mức SDD độ I, không có mức cao hơn và nhiều trường hợp dọa suy

 Về khẩu phần: giá trị năng lượng trung bình mang lại từ khẩu phần cả ngày cho trẻ là 1473 ± 33 Kcal Tỷ lệ P: L: CH trong khẩu phần của trẻ là 17%: 27%: 56%, tỷ lệ này chưa đạt so với nhu cầu khuyến nghị Phân bố năng lượng giữa các bữa

ăn của trẻ cũng chưa được hợp lý

 Sau 2 tháng khảo sát chúng tôi nhận thấy có: 69,44% trẻ tăng cân, 22,22% trẻ không tăng cân, 8,33% trẻ sụt cân và 83,33% trẻ tăng chiều cao, 16,67% trẻ không tăng chiều cao Không có sự khác biệt về giá trị năng lượng trung bình cũng như một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm tăng cân và không tăng cân, sụt cân; giữa nhóm tăng chiều cao và không tăng chiều cao

MỤC LỤC  

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iiiv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng vii

Chương 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em 3

2.1.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng 3

2.1.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em 3

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học 5

2.2.1 Kỹ thuật thu thập số liệu 5

2.2.2 Các chỉ tiêu nhân trắc 7

2.2.3 Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc 8

2.3 Một số phương pháp điều tra khẩu phần 9

2.3.1 Phương pháp hỏi ghi 9

2.3.3 Điều tra tập quán ăn uống 12

2.4 Vai trò và nhu cầu năng lượng đối với trẻ em 13

2.4.1 Vai trò 13

2.4.2 Nhu cầu 14

2.5 Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em 15

2.5.1 Vai trò và nhu cầu glucid 15

2.5.2 Vai trò và nhu cầu lipid 16

2.5.3 Vai trò và nhu cầu protein 18

2.6 Vai trò và nhu cầu các nhóm chất không sinh năng lượng đối với trẻ em 20

2.6.1 Vai trò và nhu cầu nhóm chất vitamin 20

2.6.2 Vai trò và nhu cầu nhóm chất khoáng 22

2.6.3 Vai trò và nhu cầu nước 24

Chương 3 26

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 26

3.1.1 Thời gian 26

3.1.2 Địa điểm 26

3.2 Đối tượng nghiên cứu và mẫu điều tra 26

3.2.1 Đối tượng 26

3.2.2 Mẫu điều tra 26

3.3 Nội dung nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 27

3.4.1 Thu thập thông tin và số liệu 27

3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 27

3.4.3 Điều tra khẩu phần 29

3.5 Dụng cụ và vật liệu nghiên cứu 31

3.6 Xử lý số liệu 31

Chương 4 32

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo từng tháng 32

4.1.1 Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa theo CN/T 32

4.1.2 Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa theo CC/T 33

4.1.3 Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể gầy còm và thừa cân – béo phì dựa theo CN/CC 34

4.2 Kết quả tính toán giá trị năng lượng trong khẩu phần cung cấp cho trẻ so với nhu cầu khuyến nghị 36

4.2.1 Giá trị năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần tại nhà trường 36

4.2.2 Giá trị năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần ngoài nhà trường 37

4.2.3 Giá trị năng lượng trung bình cả ngày cung cấp từ khẩu phần cho trẻ 38

4.3 Tương quan giữa giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn với tình trạng dinh dưỡng của trẻ 39

4.3.1 Mối tương quan giữa năng lượng ăn vào với cân nặng và chiều cao của trẻ 39

4.3.2.So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ tăng cân và nhóm trẻ không tăng cân sụt cân 40

4.3.3 So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ tăng chiều cao và nhóm trẻ không tăng chiều cao 41

Chương 5 44

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 49

CC/T Chiều cao theo tuổi

NCHS National Center for Health Statistics

NL Năng lượng

P: L: CH Protein: Lipid: Carbohydrate

UNICEF United Nations International Children’s Emergency Fund

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi 14

Bảng 2.2 Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi 14

Bảng 2.3.Bảng phân bố năng lượng giữa các bữa ăn 15

Bảng 2.4 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y Tế 18

Bảng 2.5 Nhu cầu protein cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi 20

Bảng 2.6 Nhu cầu khuyến nghị các vitamin cho trẻ 5 – 6 tuổi 22

Bảng 2.7 Nhu cầu khuyến nghị các chất khoáng cho trẻ 5 – 6 tuổi 24

Bảng 3.1 Bảng đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa vào CN/T 28

Bảng 3.2.Bảng đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa vào CC/T 28

Bảng 3.3 Bảng đánh giá tình trạng SDD thể gầy còm dựa vào CN/CT 29

Bảng 3.4 Bảng đánh giá tình trạng thừa cân – béo phì dựa vào CN/CC 29

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa theo CN/T 32

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa theo CC/T 33

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể gầy còm và thừa cân – béo phì dựa theo CN/CC 34

Bảng 4.4 Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần tại nhà trường của trẻ 37

Bảng 4.5 Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần ngoài nhà trường của trẻ 37

Bảng 4.6 Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần cả ngày của trẻ 38

Bảng 4.7 Bảng so sánh giá trị các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ tăng cân và không tăng cân, sụt cân 41

Bảng 4.8 Bảng so sánh giá trị các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ tăng chiều cao và không tăng chiiều cao 42

và sức khỏe

Ở Việt Nam, nền kinh tế chuyển tiếp đã ảnh hưởng không ít lên sức khỏe của nhân dân nói chung và và trẻ em lứa tuổi 5 – 6 tuổi nói riêng Tuy nhiên, các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở lứa tuổi này vẫn còn rất hạn chế Các cuộc điều tra, nghiên cứu hầu như là quan tâm nhiều đến đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi và chủ yếu tập trung ở các thành phố lớn Còn ở các tỉnh hầu như vấn đề dinh dưỡng của trẻ em chưa được quan tâm đúng mức và đặc biệt là lứa tuổi 5 – 6 tuổi vẫn chưa được đầu tư nghiên cứu nhiều

Do đó, để góp phần khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ở lứa

năng lượng trong khẩu phần lên tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 5 – 6 tuổi tại trường Mầm Non Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định”

- So sánh giá trị năng lượng và một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cả ngày của trẻ với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế (2007), nhằm xem xét các đáp ứng của khẩu phần trên thực tế về mặt năng lượng cũng như một số chất dinh dưỡng khác

so với nhu cầu của trẻ để đánh giá ảnh hưởng của năng lượng lên tình trạng dinh dưỡng của quần thể đang xét tại thời điểm khảo sát

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em 2.1.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng

Theo Giáo Trình Dinh Dưỡng Phần 2 của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2009), tình trạng dinh dưỡng (TTDD) được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ hoạt động thể lực và trí lực Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe của cá thể Tình trạng dinh dữơng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe

Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ

0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng Đôi khi cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện

2.1.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

2.1.2.1 Định nghĩa

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó

địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khỏe và phát triển kinh tế xã hội Để

có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý

Có thể thu thập các thông tin, các số liệu về tình trạng dinh dưỡng bằng việc sử dụng phương pháp hồi cứu Đây là phương pháp xem xét một vấn đề trên cơ sở các sự việc đã diễn ra trong quá khứ (dịch tễ học, chẩn đoán…) (Phạm Hùng Việt, 2005) Trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng, phương pháp hồi cứu được sử dụng để ghi lại các thông tin và số liệu về cân nặng và chiều cao của các đối tượng được khảo sát để tiến hành đánh giá dựa trên các thông tin và số liệu đó

2.1.2.2 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

 Một số phương pháp định lượng

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

- Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng

- Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ

số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn

- Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn chức phận

- Đánh giá chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng

- Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong

- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe

(Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)

 Một số phương pháp định tính

- Phương pháp phỏng vấn trò chuyện

- Phương pháp quan sát

- Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm

- Tìm hiểu thực hành nuôi con bằng sữa mẹ và thức ăn bổ sung

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng Phương pháp nhân trắc học có những

ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Có thể khai thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và đánh giá được mức độ suy dinh dưỡng Tuy nhiên phương pháp này cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu Có thể chia ra các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

- Khối lượng cơ thể biểu hiện bằng cân nặng

- Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao

- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein

2.2.1 Kỹ thuật thu thập số liệu

2.2.1.1 Cách tính tuổi

Muốn tính tuổi cần phải biết ngày tháng năm sinh của trẻ và ngày tháng năm điều tra Quy ước tính tuổi được Tổ chức Y Tế Thế Giới đưa ra vào năm 1983 bao gồm quy ước tính tuổi theo tháng và quy ước tính tuổi theo năm như sau:

 Quy ước tính tuổi theo tháng

- Kể từ khi mới sinh ra tới trước ngày tròn tháng (từ 1 đến 29 ngày hay còn gọi là tháng thứ nhất) được coi là một tháng tuổi

- Kể từ ngày tròn 1 tháng đến trước ngày tròn 2 tháng (từ 30 ngày đến 59 ngày hay còn gọi là tháng thứ hai) được coi là 2 tháng tuổi

- Tương tự như vậy kể từ ngày tròn 11 tháng đến trước ngày tròn 12 tháng (tức tháng thứ 12) được coi là 12 tháng tuổi

Tóm lại lấy ngày sinh làm mốc, trẻ đang ở tháng thứ bao nhiêu thì bấy nhiêu tháng tuổi

 Quy ước tính tuổi theo năm

- Từ sơ sinh đến trước ngày tròn năm (tức năm thứ nhất) gọi là 0 tuổi hay dưới 1 tuổi

- Từ ngày tròn 1 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 2 (tức là năm thứ hai) gọi là 1 tuổi

Tóm lại kể từ ngày sinh nhật thứ bao nhiêu thì trẻ bắt đầu bấy nhiêu tuổi (tính theo năm)

Như vậy theo quy ước:

0 tuổi tức là năm thứ nhất, gồm các tháng tuổi từ 1 đến 12

1 tuổi tức là năm thứ hai, gồm các tháng tuổi từ 13 đến 24

2 tuổi tức là năm thứ ba, gồm các tháng tuổi từ 25 đến 36

3 tuổi tức là năm thứ tư, gồm các tháng tuổi từ 37 đến 48

4 tuổi tức là năm thứ năm, gồm các tháng tuổi từ 49 đến 60

5 tuổi tức là năm thứ sáu, gồm các tháng tuổi từ 61 đến 72

6 tuổi tức là năm thứ bảy, gồm các tháng tuổi từ 73 đến 84

(Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)

2.2.1.2 Cách thu thập cân nặng

Sử dụng cân để đo Cân phải được chỉnh ở mức cân bằng (ở vị trí số 0) Mỗi buổi sáng nên kiểm tra cân với khối lượng 10 kg hoặc nhẹ hơn và điều chỉnh lại nếu cần thiết

- Cân trẻ em: thì nên cởi hết quần áo Trường hợp cháu quấy khóc, không dỗ được thì có thể cân mẹ cháu rồi cân mẹ bế cháu Cần chú ý trừ ngay để lấy cân nặng thực tế của cháu

- Cân người lớn: nam giới chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép; nữ giới mặc quần áo gọn nhất và trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả Người được cân đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ đều ở cả 2 chân

2.2.1.3 Cách thu thập chiều cao

Đối với trẻ đã trên 2 tuổi thì đo chiều cao đúng bằng cách cho trẻ tháo bỏ giày dép, đứng dựa lưng vào thước đo Lưu ý, để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt nằm ngang Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng ra phái trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng theo hai bên mình Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thước đo Đọc kết quả và ghi số cm với một số lẻ

- Cân nặng theo tuổi: Là một chỉ tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu như 2 chỉ tiêu trên Nó không cho ta biết được suy dinh dưỡng từ trong quá khứ hay chỉ mới xảy ra gần đây (Onis, 2000)

- Cân nặng theo chiều cao được giới thiệu như một chỉ tiêu chính để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng trong hầu hết các văn bản và tài liệu hướng dẫn được đưa ra bởi tổ chức Liên Hiệp Quốc, các tổ chức chính phủ và phi chính phủ khác (Hussein và ctv, 1995)

Ngoài ra theo nghiên cứu của Myatt và ctv (2006) thì chu vi vòng cánh tay MUAC (Mid – Upper - Arm Circumference) cũng được xem là một chỉ tiêu phù hợp

để kiểm tra và nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 6 đến 59 tháng trong cộng đồng

2.2.3 Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc

Theo Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc được sử dụng có tính chất quốc tế về tình trạng dinh dưỡng

của trẻ em

2.2.3.1 Cân nặng theo tuổi

Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá suy dinh dưỡng thể nhẹ cân của trẻ Cân nặng theo tuổi của mỗi đứa trẻ được so sánh với cân nặng của trẻ cùng tuổi, cùng giới trong quần thể tham chiếu quốc tế của tổ chức NCHS Hoa Kỳ Tổ chức Y tế Thế giới kiến nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) để coi là suy dinh dưỡng

- Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I

- Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II

- Từ dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III

Phân loại suy dinh dưỡng bằng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi có nhược điểm là không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay kéo dài đã lâu

2.2.3.2 Chiều cao theo tuổi

Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi của trẻ Chiều cao theo tuổi của mỗi đứa trẻ được so sánh với chiều cao của trẻ cùng tuổi, cùng giới trong quần thể tham chiếu của tổ chức NCHS Hoa Kỳ Thang phân loại dựa theo độ lệch chuẩn như sau:

- Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I

- Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II

- Từ dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III

Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (dưới -2SD) phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc suy dinh dưỡng trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị thấp còi

2.2.3.3 Cân nặng theo chiều cao

Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể gầy còm của trẻ Cân nặng theo chiều cao thấp so với điểm ngưỡng là dưới -2SD của quần thể quần thể

tham chiếu của NCHS phản ánh suy dinh dưỡng ở thời điểm hiện tại, mới xảy ra làm cho đứa trẻ bị ngừng lên cân, sụt cân trở nên gầy còm Các điểm ngưỡng phân loại mức độ giống như 2 chỉ tiêu trên

Khi cả 2 chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn điểm ngưỡng đề nghị, đứa trẻ bị suy dinh dưỡng thể phối hợp (mãn tính + cấp tính) vừa gầy còm vừa thấp còi

Trong các điều tra sàng lọc, giới hạn ngưỡng để coi là thừa cân – béo phì khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao trên +2SD (nghĩa là cân nặng theo chiều cao của trẻ đang khảo sát lớn hơn cân nặng trung bình của những trẻ cùng giới có cùng chiều cao trong quần thể của NCHS cộng với 2SD) Theo lý thuyết, để xác định là béo phì thì cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ để đánh giá vì đa số cá thể có cân nặng theo chiều cao cao đều béo (Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)

2.3 Một số phương pháp điều tra khẩu phần

Hiện nay có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau Theo Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là một vài phương pháp tương đối đơn giản, có tính khả thi cao ở cộng đồng

2.3.1 Phương pháp hỏi ghi

2.3.1.1 Phương pháp ghi sổ kiểm kê

Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm

trước khi lấy số liệu Thông thường lấy số liệu của 1 tháng/quý và lấy ở 4 quý/năm Nếu sổ sách xuất nhập hàng ngày không đủ tin cậy mà chỉ có sổ nhập xuất từng đợt thì cần tiến hành kiểm kê dựa vào số lượng nhập vào, mua về và tồn kho để biết số lượng

đã sử dụng

Đối với hộ gia đình thì hàng ngày ghi chép lượng thực phẩm mua vào, nhận được hay sản xuất ra Có thể lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó giao cho chủ nhà Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương pháp cụ thể cho chủ nhà là việc làm rất cần thiết

2.3.1.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua

 Mục đích

- Thu được các thông tin chính xác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) đã được đối tượng tiêu thụ

 Ưu điểm

- Là một phương pháp dùng để thu thập thông tin về số lượng thực phẩm đã được

sử dụng 24 giờ qua mà không cần phải đong

- Thông dụng, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng

- Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu nên thường có sự hợp tác cao

- Nhanh, chi phí thấp và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối tượng nghiên cứu có trình độ văn hóa thấp hay mù chữ

 Nhược điểm

- Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khêu gợi vấn đề của điều tra viên Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể xảy ra

- Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém

- Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm

- Đối tượng được hỏi:

+ Người lớn: hỏi trực tiếp

+ Trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu

- Thời gian: có 2 cách ấn định thời gian cần thu thập thông tin

+ Hỏi ghi tất cả các loại thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm trước (Kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm trước cho đến trước lúc ngủ dậy của sáng hôm nay)

+ Hỏi ghi tất cả các loại thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ

trong vòng 24 giờ kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước

- Các thông tin cần thu thập:

+ Thông tin về đối tượng: họ, tên, tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý

+ Số bữa ăn/ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bố bữa ăn của đối tượng

+ Cơ cấu bữa ăn: bao gồm số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối

tượng tiêu thụ trong khoảng thời gian 24 giờ qua

2.3.2 Phương pháp xác định lương thực thực phẩm theo trọng lượng (phương pháp cân đong)

Phương pháp này chính xác, cho phép đánh giá lượng thức ăn và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng Có thể áp dụng cho cả nhà ăn tập thể, gia đình và cá nhân

Phương pháp này đòi hỏi người điều tra cân đong tất cả các loại thực phẩm và

nhất định Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở 4 giai đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn lại sau khi ăn để tính lượng lương thực thực phẩm thực tế đã ăn

Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày cân đong

2.3.3 Điều tra tập quán ăn uống

Đó là các phương pháp nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm tin sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố các thức ăn trong ngày, cách ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề

ra phương hướng sản xuất thích hợp Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lí, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lí

Để đạt được các yêu cầu trên, người ta thường sử dụng các phương pháp định tính, bao gồm phương pháp phỏng vấn trò chuyện và phương pháp quan sát

2.2.3.1 Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện

Phương pháp dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối tượng Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người khác trong gia đình hay hàng xóm

- Thái độ của người mẹ khi trẻ bị ốm, bị suy dinh dưỡng?

- Ai là người cho trẻ ăn? Trẻ ăn được bao nhiêu?

- Đối tượng được ưu tiên là ai? Có sự phân biệt giữa con trai và con gái không?

- Ai là người quyết định cách cho trẻ ăn?

Theo FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức

ăn cần có để cân bằng với sự tiêu hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành phần cơ thể, cũng như mức độ hoạt động thể lực cần thiết, để duy trì sức khỏe tốt cho mỗi cá thể bình thường trong quần thể dân cư

2.4.2 Nhu cầu

Trong tính toán nhu cầu năng lượng cho trẻ em, ngoài các nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính nhu cầu năng lượng cho sự tăng trưởng Năng lượng cho sự tăng trưởng chiếm khoảng 35% nhu cầu năng lượngtoàn phần đối với trẻ trong 3 tháng đầu, giảm còn 5% lúc trẻ 1 tuổi, 3% lúc trẻ 2 tuổi và 1%

- 2% cho các năm tiếp theo cho đến tuổi vị thành niên (WHO/FAO, 2001)

Trong giai đoạn này, các tổ chức của cơ thể trẻ phát triển với tốc độ khá nhanh, hoạt động chuyển hóa năng lượng cao, vì thế đòi hỏi một năng lượng lớn Theo tổng kết và nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia nhu cầu năng lượng thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi như Bảng 2.1

Bảng 2.1 Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi

Bảng 2.2. Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi 

Theo Lê Thị Bạch Mai (2002), số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa ăn dựa theo yêu cầu về tuổi, giới, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe

và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lí Đối với trẻ em dưới 3 tuổi thì nên ăn 5 – 6 bữa/ngày, trẻ lớn hơn và thiếu niên nên ăn 4 – 5 bữa/ngày

Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn được thể hiện qua Bảng 2.3

Bảng 2.3 Bảng phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

2.5 Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em

2.5.1 Vai trò và nhu cầu glucid

 Vai trò

Glucid cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp, 1 gram glucid khi đốt cháy trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi Ở gan và cơ, glucose được tổng hợp thành glucogen dự trữ, khi cơ thể cần thì phân giải thành glucose

Glucid chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng dưới dạng mỡ dưới da và nội tạng

Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón, giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng

Glucid còn có tác dụng ổn định hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, chống lại các loại vi sinh vật gây bệnh trong đường ruột

Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thực vật có nhiều hơn gấp nhiều lần so với thức ăn động vật Trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đỗ giàu tinh bột, rồi đến các loại khoai củ và trái cây chín…

 Nhu cầu

Trong 10 năm gần đây, chế độ ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng đã thay đổi nhiều Tỷ trọng các chất protein và lipid trong khẩu phần ăn đã tăng lên rất nhiều Trong năm 2006, Viện Dinh Dưỡng đã đưa ra khuyến nghị năng lượng

từ glucid nên chiếm từ 60 – 70% tổng năng lượng khẩu phần

Đối với trẻ em khi xác định nhu cầu về glucid cần chú ý:

- Tránh dùng năng lượng quá nhiều từ đường

- Ngăn ngừa sâu răng bằng vệ sinh miệng hàng ngày, hạn chế tiêu thụ các thức ăn

có chứa nhiều chất đường và tinh bột Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay rất kỹ

- Phải đảm bảo đầy đủ lượng chất xơ bằng cách sử dụng các sản phẩm từ rau, quả

và hạt toàn phần (Hội Nhi Khoa Việt Nam, 2007)

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể gây ra thừa cân, béo phì

2.5.2 Vai trò và nhu cầu lipid

 Vai trò

Vai trò trước tiên của chất béo đó là cung cấp năng lượng cao cho cơ thể, 1 gram chất béo cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe sau khi sinh đối với phụ

nữ và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết Chất béo trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp

từ bên ngoài tạm thời bị ngưng hoặc giảm sút

Chất béo dưới da và quanh vùng phù tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh Có thể coi nó là một

lớp chất đệm Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng Do đó cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi thời tiết

Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cơ thể hấp thu dễ dàng Nếu thiếu chất béo thì sự hấp thu caroten, vitamin A, D, E, K,… giảm

Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người

ví dụ như: acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic Não bộ có nhu cầu acid béo ω-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy nên người ta gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là đối với trẻ em lứa tuổi não bộ đang phát triển

Chất béo cũng làm gia tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên

Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các các chất khác và cùng tham gia trao đổi chất Giữa các chất đó quan trọng nhất là phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, nó tham gia vào cấu trúc màng tế bào và điều hòa chuyển hóa cholesterol (Lê Doãn và Vũ Thị Thư, 2007)

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, lòng

đỏ trứng… Nó cũng có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt dẻ, cùi dưa,…

 Nhu cầu

Nhu cầu lipid phụ thuộc nhiều vào tuổi tác, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, đặc điểm khí hậu, mùa trong năm… Theo khuyến cáo của Hội Nhi Khoa Việt Nam năm 2007 thì nói chung trong 2 năm đầu đời, chế độ ăn của trẻ cần nhiều lipid Năng lượng lipid của trẻ em chiếm từ 50 – 40% tổng năng lượng tùy theo tuổi

Tổng hợp nhu cầu lipid theo nhóm tuổi trong giai đoạn hiện nay đã được Bộ Y

Tế điều chỉnh thể hiện ở Bảng 2.4

Bảng 2.4 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y Tế

Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng lipid/năng lượng tổng số (%)

Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của protein trong dinh dưỡng là vai trò cấu

trúc và tạo hình Protein tham gia vào thành phần các cơ, bắp, máu, bạch huyết,

hormone, enzyme, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết Do vậy, protein có liên quan đến mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa,

bài tiết và các hoạt động thần kinh)

Protein là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, cung cấp khoảng 10 – 15% năng lượng của khẩu phần Khi thiếu glucid, lipid thì một phần protein thừa có thể

biến thành glucid hay acid béo để đốt cháy và cung cấp năng lượng

Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể:

- Tế bào thiếu acid amin trong các hoạt động tổng hợp của nó

- Trẻ không lớn được

- Thiếu các enzyme tiêu hóa ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hóa, dẫn đến tiêu chảy mất nước và điện giả là những biểu hiện sớm của thiếu protein

- Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù

- Cấu trúc của cơ xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm, gây thiếu máu

- Protein huyết thanh giảm (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phù tạng… Protein cũng có nhiều trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo…Tuy nhiên thức ăn có nguồn gốc thực vật nghèo protein hơn thức ăn có nguồn gốc động vật

 Nhu cầu

Theo Lê Bạch Mai (2002), khi chế độ ăn thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh, gây còi cọc, suy dinh dưỡng đặc biệt là suy dinh dưỡng thiếu protein năng lượng Tuy nhiên nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ năng lượng Nếu khẩu phần ăn đủ đạm nhưng thiếu năng lượng trẻ vẫn rơi vào trạng thái suy dinh dưỡng cấp tính hay trường diễn

Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng rất phổ biến đối với các nước nghèo, đã gây ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của trẻ em nhiều nơi trên thế giới Trẻ em là đối tượng rất nhạy cảm với sự thiếu hụt protein, bởi vì là giai đoạn sinh trưởng rất mạnh nên cần rất nhiều protein để cấu tạo nên nhiều tế bào Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em thường xảy ra do:

- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng

- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột

Để đảm bảo cho trẻ phát huy tối đa tiềm năng phát triển cả về tầm vóc và trí tuệ, Bộ Y Tế đã đề nghị tỉ lệ năng lượng từ protein đối với trẻ em dưới 10 tuổi nên chiếm từ 12 – 15% năng lượng khẩu phần như thể hiện ở Bảng 2.5

Bảng 2.5 Nhu cầu protein cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi

Nhóm tuổi

Nhu cầu protein (g/ngày) Yêu cầu tỉ lệ

protein động vật (%)

Với năng lượng từ protid = 12% - 15%,

2.6 Vai trò và nhu cầu các nhóm chất không sinh năng lượng đối với trẻ em

2.6.1 Vai trò và nhu cầu nhóm chất vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được để

thỏa mãn nhu cầu hàng ngày Tuy nhu cầu nhỏ nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối

loạn chuyển hóa quan trọng, ảnh hưởng đến sự phát triển, sức khỏe và gây các bệnh

đặc hiệu

Vitamin cần thiết cho cơ thể người chia thành 2 nhóm: vitamin tan trong dầu

gồm có vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K và vitamin tan trong nước bao

gồm các vitamin nhóm B và vitamin C…

 Vai trò

Các vitamin tan trong dầu có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe nhưng khi dùng ở liều

cao có thể gây ngộ độc Trong số các vitamin này thì vai trò của vitamin A và D là

được biết đến rộng rãi và có vai trò quan trọng đối với trẻ em

- Vitamin A có vai trò đối với sự tăng trưởng của trẻ Thiếu vitamin A làm trẻ

mất ngon miệng, chán ăn, không tăng rồi giảm cân Dẫn đến tình trạng trẻ chậm lớn

và còi cọc Ngoài ra, vitamin A còn có vai trò đặt biệt quan trọng đối với thị giác, bảo

vệ biểu mô và vai trò miễn dịch Vitamin A có khả năng làm tăng sức đề kháng với

các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao, sởi

- Vitamin D được biết đến như là yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em Giúp tạo xương vì nó giúp tái hấp thu calci và gắn chúng vào xương Do đó, thiếu vitamin D

có thể dẫn đến còi xương, co giật do hạ calci đường huyết, loãng xương

Các vitamin nhóm B và C tan trong nước nên hiếm có nguy cơ gây ngộ độc khi dùng ở liều cao Do được đào thải ra ngoài qua nước tiểu trong nhóm này, mỗi loại vitamin khác nhau có vai trò khác nhau

- Vitamin B1 (Thiamin) có vai trò trong chuyển hóa glucid, quá trình dẫn truyền xung động thần kinh Thiếu vitamin B1 sẽ gây bệnh tê phù (beri beri)

- Vitamin B2 (Riboflavin) có liên quan đến quá trình phân chia tế bào và tăng trưởng, tạo hồng cầu, tổng hợp glycogen, chuyển hóa acid béo Thiếu vitamin B2 thường đi kèm với thiếu các vitamin khác

- Vitamin B3 (Niacin) là yếu tố phòng bệnh Pellagra, một bệnh viêm da đặc hiệu

do dinh dưỡng Ngoài ra, niacin còn có vai trò trong các cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protein

- Vitamin B6 có liên quan đến quá trình hình thành các chất trung gian thần kinh Thiếu vitamin B6 gây rối loạn chuyển hóa protein: tổn thương da, chậm phát triển, thiếu máu – co giật, tổn thương thần kinh

- Vitamin B9 (acid folic) cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Thiếu acid folic sẽ gây ra laọi thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu

- Vitamin B12 (Cobalamin) cần thiết cho sự phân chia tế bào và sự phát triển bình thường của cơ thể, cần thiết cho sự tạo hồng cầu tủy xương Khi thiếu vitamin B12 sẽ gây ra thiếu máu hồng cầu to Ngoài ra, nó còn cần thiết cho quá trình myelin hóa dây thần kinh do đó thiếu sẽ gây ra nhiều triệu chứng thần kinh như rối loạn cảm giác, ảo giác, rối loạn tâm thần

- Vitamin C (acid ascorbic) cần thiết cho tổng hợp colagen, cartinin là chất trung gian ở tế bào thành mạch, mô liên kết, xương, răng Có vai trò chống dị ứng, tăng khả năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật và giải phóng teroid Khi thiếu vitamin C, bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu thành sẹo Vitamin C là nguyên

nhân gây bệnh scorbut Mà biểu hiện của nóở người lớn: viêm lợi, chảy máu chân

răng, đốm xuất huyết, tăng sừng hóa ở nang lông… Ở trẻ còn bú: dễ chảy máu dưới

da, vết thương lâu lành…

 Nhu cầu

Nhu cầu các vitamin trong một ngày theo khuyến nghị của Bộ Y tế năm 2007

cho trẻ 5 đến 6 tuổi được thể hiện ở Bảng 2.6

Bảng 2.6 Nhu cầu khuyến nghị các vitamin cho trẻ 5 – 6 tuổi

Loại vitamin Nhu cầu khuyến nghị/ngày

2.6.2 Vai trò và nhu cầu nhóm chất khoáng

Cơ thể con người có 60 nguyên tố hóa học Dựa theo chức năng sinh học, người

ta chia khoáng ra hai loại:

- Các chất khoáng đa lượng: có hàm lượng lớn trong cơ thể như Ca, P, Mg, K,

Na,…

- Các chất khoáng vi lượng: có hàm lượng nhỏ trong cơ thể như Fe, Cu, Zn, I,…

 Vai trò

Trong nhóm các chất khoáng đa lượng thì Ca và P có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển xương và răng của trẻ em Thiếu Ca và P có thể dẫn đến chứng còi xương đây là nguyên nhân dẫn đến việc chậm phát triển và dị dạng xương Sắt, kẽm, Iod là các chất trong nhóm khoáng vi lượng có vai trò rất quan trọng đối với trẻ

- Sắt: thực hiện chức năng hô hấp và vai trò tạo máu Thiếu sắt ảnh hưởng đến các cơ quan trong cơ thể đặc biệt là gây bệnh thiếu máu do thiếu sắt Thiếu máu do thiếu sắt có thể dẫn đến tình trạng trẻ bị chậm phát triển tâm thần vận động và có những trục trặc về hành vi, làm giảm khả năng chống nhiễm khuẩn, giảm sự phát triển

về thể chất và trí tuệ của trẻ em, làm trẻ chậm lớn, giảm sức đề kháng, thường xuyên mắc các bệnh nhiễm trùng nhưng quan trọng nhất là làm giảm chỉ số thông minh, giảm khả năng tư duy sáng tạo, kết quả học tập kém

- Kẽm: có vai trò trong sự tăng trưởng của trẻ Sự thiếu hụt kẽm ở trẻ em gây nên tình trạng chậm lớn, chậm lành vết thương, giảm mạnh vị giác, giảm tính ngon miệng, gây hiện tượng chán ăn, giảm bú, không ăn thịt cá, chậm tiêu, buồn nôn, trẻ thức giấc nhiều lần trong đêm, khóc đêm kéo dài Ngoài ra, ở các người thiếu kẽm còn

có thể bị suy giảm miễn dịch

- Iod: tham gia tạo hormone tuyến giáp Hoạt động của hormone tuyến giáp cần thiết cho quá trình phát triển bình thường của não – làm tăng biệt hóa của tế bào não

và tham gia vào chức năng của não bộ Hậu quả của thiếu iod khá đa dạng nhưng thường nghiêm trọng và có tính ẩn: bướu cổ, nghiêm trọng nhất của thiếu iod là ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai – phụ nữ mang thai thiếu iod có nguy cơ xảy thai, thai chết lưu, sinh non, trẻ sinh ra bị chậm phát triển trí tuệ do tổn thương não, ngoài ra

dễ bị các khuyết tật bẩm sinh như liệt tay/chân, nói ngọng, điếc, câm, lé

 Nhu cầu

Nhu cầu các chất khoáng trong một ngày theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm

2007 cho trẻ 5 đến 6 tuổi được thể hiện ở Bảng 2.7

(2) Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (chỉ khoảng 10 % sắt hấp thu) Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30 – 90 g/ngày hoặc lượng vitamin C

từ 25 – 75 mg/ngày

(3) Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt hấp thu) Khi khẩu phần có lượng thịt hặc cá > 90 g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày

2.6.3 Vai trò và nhu cầu nước

Nước là thành phần thiết yếu của tất cả các mô trong cơ thể có các chức năng quan trọng như sau:

- Nước là dung môi cho các chất hòa tan trong tế bào và chất trung gian cho tất

cả các phản ứng hóa học Đóng vai trò như một thành phần cấu trúc tạo hình dáng cho tế bào

- Nước thiết yếu cho quá trình tiêu hóa, hấp thu và bài tiết

- Nước đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chức năng của hệ tuần hoàn và đóng vai trò như chất trung gian vận chuyển các chất dinh dưỡng và tất cả các chất trong cơ thể

- Nước duy trì trạng thái cân bằng vật lý và hóa học của dịch nội bào và ngoại bào và có vai trò trực tiếp trong duy trì nhiệt độ cơ thể