NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT KẾT HỢP VỚI ION CALCI

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT KẾT HỢP VỚI ION CALCI Tác giả NGUYỄN THỊ HUỲNH MAI Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT

KẾT HỢP VỚI ION CALCI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HUỲNH MAI

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2006-2010

Tháng 8/2010

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ KIỂM SOÁT BỆNH SAU THU HOẠCH TRÊN

XOÀI CÁT CHU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT

KẾT HỢP VỚI ION CALCI

Tác giả

NGUYỄN THỊ HUỲNH MAI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS NGUYỄN VĂN PHONG ThS LÂM THANH HIỀN

Tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ, người đã cho con điều kiện cả về vật chất và tinh thần để đến với con đường tri thức Cảm ơn tất cả các anh chị đã nhường cơ hội học tập quý báu cho em

Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các tổ chức Đoàn – Hội đã cho tôi một môi trường học tập tốt

- TS Nguyễn Văn Phong – Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã tận tình hướng dẫn, quan tâm sâu sắc trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

- Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm

và giúp tôi hoàn thành khóa luận

- Tất cả các anh chị công tác tại phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã giúp đỡ và cho tôi nhiều kinh nghiệm sống quý giá

- Tập thể lớp Bảo Quản 32 đã gắn bó, đồng hành cùng tôi trong suốt 4 năm trên giảng đường đại học

Nguyễn Thị Huỳnh Mai

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu xử lý kiểm soát bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu bằng phương pháp nhiệt kết hợp với ion calci” được tiến hành tại Viện Cây

Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ 01/04/2010 đến 30/07/2010

Nghiên cứu được thực hiện qua 4 thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1:Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu Xoài được xử lý lần lượt ở 45, 47, 49, 51,

53, 55, 57 và 590C trong 5 phút Qua kết quả, chúng tôi đã chọn được chế độ xử lý nước nóng ở 53 và 550C trong 5 phút để tiến hành tiếp thí nghiệm 2

- Thí nghiệm 2:Xác định chế độ xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu Thực hiện thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành xử lý nước nóng cho xoài ở 530C và 550C lần lượt trong 5, 10, 15 phút Kết quả

đã lựa chọn được 2 chế độ xử lý là 530C/10 phút và 550C/5 phút có khả năng hạn chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

- Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của ion Ca++ (dạng thương phẩm Umikai) kết hợp với muối CaCl2 trong môi trường PDA Kết quả thí nghiệm cho thấy với nồng độ Umikai 0,4 % kết hợp với muối CaCl2 0,5 %

có khả năng kiểm soát sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài trong môi trường PDA

- Thí nghiệm 4:Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca++ (Umikai) và muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt Kết quả cho thấy xử lý nhiệt ở chế

độ thích hợp (530C trong 10 phút) kết hợp với dung dịch Ca++ có thể hạn chế tỷ lệ bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu, trì hoãn quá trình chín sau 7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về cây xoài 3

2.1.1 Thành phần hóa học 4

2.1.2 Các giống xoài Việt Nam 5

2.2 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của xoài trong quá trình tồn trữ 8

2.2.1 Những biến đổi về sinh lý 8

2.2.2 Biến đổi về tính chất cơ lý (độ cứng) 11

2.2.3 Những biến đổi về sinh hóa 12

2.3 Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài 14

2.3.1 Bệnh thán thư 14

2.3.2 Bệnh thối cuống 15

2.4 Các phương pháp bảo quản thường được áp dụng trên xoài 15

2.4.1 Bảo quản bằng phương pháp vật lý 15

2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất 17

2.4.3 Bảo quản bằng bao bì và màng bao 18

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.2 Nội dung của nghiên cứu 19

3.2.1 Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhất dùng để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu 19

3.2.2 Đánh giá hiệu quả kiểm soát bệnh trên xoài Cát Chu bằng phương pháp xử lý kết hợp (xử lý nhiệt và muối của ion calci) 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Vật liệu 19

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu 24

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 29

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu 30

4.1.1 Biến thiên nhiệt độ trong quá trình tồn trữ xoài 30

4.1.2 Tỷ lệ trái bị tổn thương nhiệt 31

4.1.3 Tỷ lệ bệnh 31

4.1.4 Hao hụt khối lượng 33

4.1.5 Đặc tính chất lượng bên ngoài 34

4.1.6 Đặc tính chất lượng bên trong 37

4.2 Xác định chế độ xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu 42

4.2.1 Tỷ lệ trái bị tổn thương nhiệt 42

4.2.2 Tỷ lệ bệnh 43

4.2.3 Hao hụt khối lượng 44

4.2.4 Đặc tính chất lượng bên ngoài 45

4.2.5 Đặc tính chất lượng bên trong 48

4.3 Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của ion Ca++ (Umikai) kết hợp với muối CaCl2 trong môi trường PDA 51

4.4 Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca++ (Umikai) và muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt 53

4.4.1 Tỷ lệ tổn thương nhiệt 53

4.4.2 Tỷ lệ bệnh 53

4.4.3 Hao hụt khối lượng 54

4.4.4 Đặc tính chất lượng bên ngoài 55

4.4.5 Đặc tính chất lượng bên trong 58

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63

5.1 Kết luận 63

5.2 Đề nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 68

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Các hệ thống sản sinh ethylene 9

Hình 3.1 Quy ước điểm cho độ chín của xoài Cát Chu sau thu hoạch 26

Hình 3.2 Quy ước điểm cho bệnh thối cuống trên xoài Cát Chu 27

Hình 4.1 Biểu đồ biến thiên nhiệt độ phòng bảo quản xoài Cát Chu 30

Hình 4.2 Xoài đối chứng và xoài bị tổn thương nhiệt sau 3 ngày và 5 ngày tồn trữ 31

Hình 4.3 Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài Cát Chu 32

Hình 4.4 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu sau 11 và 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 32

Hình 4.5 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối trái (thán thư) của xoài Cát Chu sau 11 và 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 33

Hình 4.6 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu ở thời điểm 7 và 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 43

Hình 4.7 Biểu đồ tỷ lệ bệnh thối trái của xoài Cát Chu sau 7 ngày và 10 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ phòng 43

Hình 4.8 Xoài Cát Chu ở các nghiệm thức xử lý nhiệt và đối chứng tại thời điểm 0 ngày, 7 ngày và 10 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng 50

Hình 4.9 Sự phát triển đường kính khuẩn lạc nấm bệnh thối cuống của xoài Cát Chu ở thời điểm 3 ngày sau khi cấy 52

Hình 4.10 Biểu đồ tỷ lệ bệnh của xoài Cát Chu sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 53

Hình 4.11 Xoài Cát Chu ở các nghiệm thức xử lý và đối chứng tại thời điểm 7 và 12 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng 62

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín 4

Bảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài 5

Bảng 2.3 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của trái xoài giống Nam-Dokmai trong thời gian chín 13

Bảng 3.1 Nội dung bố trí thí nghiệm 1 21

Bảng 3.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 2 22

Bảng 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 3 23

Bảng 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 4 24

Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá độ chín của xoài Cát Chu 25

Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá mức độ bệnh thối cuống trên xoài Cát Chu 26

Bảng 3.7 Thang điểm mức độ bệnh thối trái trên xoài Cát Chu 27

Bảng 4.1 Hao hụt khối lượng (%) của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 33

Bảng 4.2 Độ chín của xoài sau 11 ngày và 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 34 Bảng 4.3 Mức độ bệnh thối cuống của xoài sau 11 ngày và 14 ngày bảo quản 35

Bảng 4.4 Mức độ bệnh thối trái (thán thư) trên xoài sau 11 và 14 ngày bảo quản 36

Bảng 4.5 Sự biến đổi độ Brix của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 37

Bảng 4.6 Sự biến đổi độ chắc thịt quả của xoài theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 38

Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 39

Bảng 4.8 Sự biến đổi hàm lượng Vitamin C (mg/100g) của xoài theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 40

Bảng 4.9 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số (%) của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 41

Bảng 4.10 Tỷ lệ phỏng nhiệt (%) của xoài Cát Chu trong các nghiệm thức xử lý nước nóng và đối chứng sau 7 tồn trữ 42

Bảng 4.11 Hao hụt khối lượng của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ phòng 44

Bảng 4.12 Độ chín của xoài Cát Chu ở thời điểm 7 và 10 ngày bảo quản ở nhiệt

độ phòng 45

Bảng 4.13 Mức độ bệnh thối cuống của xoài Cát Chu thời điểm 7 ngày và 10

ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 46

Bảng 4.14 Mức độ bệnh thối trái (thán thư) của xoài thời điểm 7 ngày và 10 ngày

bảo quản ở nhiệt độ phòng 47

Bảng 4.15 Biến đổi sinh hóa của xoài Cát Chu sau 7 ngày và 10 ngày bảo quản ở

nhiệt độ phòng 48

Bảng 4.16 Sự biến thiên đường kính khuẩn lạc (cm) nấm bệnh thối cuống của

xoài trên môi trường PDA có sự hiện diện của ion Ca và muối CaCl2 51

Bảng 4.17 Tỷ lệ phỏng nhiệt (%) của xoài xử lý nước nóng và đối chứng sau 7

ngày tồn trữ 53

Bảng 4.18 Hao hụt khối lượng (%) của xoài Cát Chu trong các nghiệm thức xử lý

nhiệt và đối chứng bảo quản ở nhiệt độ phòng 54

Bảng 4.19 Độ chín của xoài Cát Chu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng55 Bảng 4.20 Mức độ phát triển nấm bệnh thối cuống của xoài Cát Chu theo thời

gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 56

Bảng 4.21 Mức độ phát triển của nấm bệnh thối trái của xoài Cát Chu theo thời

gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 57

Bảng 4.22 Sự thay đổi độ Brix (%) xoài Cát Chu bảo quản ở nhiệt độ phòng 58 Bảng 4.23 Sự thay đổi độ chắc thịt quả của xoài bảo quản ở nhiệt độ phòng 58 Bảng 4.24 Sự thay đổi hàm lượng vitammin C của xoài bảo quản ở nhiệt độ

phòng 59

Bảng 4.25 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (%) xoài bảo quản ở nhiệt độ

phòng 60

Chương 1

MỞ ĐẦU

Xoài (Mangifera indica L.) là loại cây ăn quả được trồng phổ biến trên thế giới,

trong đó có Việt Nam Theo Dự án phát triển chè và cây ăn quả (2006), trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hecta Ở Việt Nam, xoài được trồng từ Bắc chí Nam và được xem là cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao cho nhiều địa phương sản xuất cây ăn quả trong nước như Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh… Hiện tại, xoài Cát Hòa Lộc được xem là đặc sản ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, tuy nhiên xoài Cát Chu với ưu thế cho năng suất cao, dễ ra hoa và đậu trái, nên là giống được trồng phổ biến và cho sản lượng lớn Hơn thế nữa, chất lượng của giống xoài này cũng tương đối tốt, do đó xoài Cát Chu vẫn là một trong các giống xoài chủ lực được trồng ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

Kết quả điều tra của Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam (2008) cho thấy xoài là một trong những cây ăn quả chịu thất thoát cao sau thu hoạch, trong đó có xoài Cát Chu Hằng năm, các nhà vườn thu hoạch một sản lượng lớn xoài Cát Chu, do không có biện pháp xử lý kịp thời và thỏa đáng nên lệ tổn thất tăng đáng kể

Giống như hiện trạng xảy trên xoài Cát Hòa Lộc, bệnh gây thối sau thu hoạch được xem là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự thất thoát sau thu hoạch trên xoài Cát Chu Tuy nhiên, so với giống xoài Cát Hòa Lộc, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sau thu hoạch cho xoài Cát Chu thì rất hạn hẹp Hoạt động xử lý bảo quản sau thu hoạch cho giống xoài này hầu hết được áp dụng ngẫu nhiên từ một số biện pháp được xây dựng riêng cho xoài Cát Hòa Lộc Do đó, hiệu quả xử lý không cao và không ổn định Các vấn đề bệnh gây thối phát triển luôn là nỗi e ngại lớn đối với người trồng và kinh doanh trên loại giống xoài này

Trong công nghệ sau thu hoạch, nhiều biện pháp đã được ứng dụng cho kết quả cao trong việc kiểm soát nấm bệnh trên rau trái Biện pháp xử lý nhiệt hiện đang được

ưa chuộng và ngày càng sử dụng rộng rãi Xử lý nhiệt trên rau trái không những đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa sự phát triển của nấm bệnh mà còn tạo sự yên tâm cho người tiêu dùng do không để lại dư lượng trên nông sản sau khi xử lý Pal và ctv (1999) ghi nhận rằng xoài Baneshan xử lý với hơi nước nóng khi chín có màu đẹp hơn làm tăng khả năng thương mại của trái Buganic và ctv (1996) đã tiến hành xử lý xoài Carabao có bao trái trước thu hoạch ở 530C trong 10 phút Kết quả cho thấy sự phát triển của nấm bệnh trên xoài được hạn chế đáng kể, nhất là bệnh thán thư và thối cuống Tuy nhiên, đặc tính sinh lý và cấu trúc của từng loại giống khác nhau Nếu áp dụng biện pháp xử lý không phù hợp có thể gây ra hiện tượng phỏng vỏ trái, ảnh hưởng đến chất lượng bên trong trái, trái chín không bình thường hoặc không chín (Jacobi và Wong, 1992; Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000)

Song song đó, việc xử lý kết hợp giữa nhiệt nóng với ion calci cũng cho hiệu quả cao trong việc bảo quản rau quả Tác nhân nhiệt giúp hình thành cầu nối bằng muối trong vách tế bào rau quả nhờ sự tương tác của nhóm COO- có trong pectin và ion calci Điều này làm vách tế bào ít tiếp xúc với những enzyme gây mềm quả, từ đó trì hoãn quá trình chín của quả (Stanley và ctv., 1995) Conway và Sam (1984) cũng cho rằng sự hiện diện của ion calci sẽ nâng cao sự vững chắc màng vách tế bào thực vật, duy trì cấu trúc và hình dạng, làm hạn chế sự xâm nhập của nấm bệnh tấn công

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

“Nghiên cứu xử lý kiểm soát bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu bằng phương pháp nhiệt kết hợp với ion calci” với sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Phong (Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam) và Th.S Lâm Thanh Hiền (khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh)

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích:

- Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhất dùng để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

- Đánh giá hiệu quả kiểm soát bệnh trên xoài Cát Chu bằng phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với muối của ion calci

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cây xoài

Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở vùng Indo-Burma, nơi nó đã được

trồng cách đây hơn 4000 năm Các nước Đông Nam Á nằm trong số những nước trồng xoài sớm nhất Xoài được xem là một trong những loại trái được ưa chuộng nhất bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia Sản lượng xoài của 6 nước này chiếm đến 78 % sản lượng xoài thế giới và có ảnh hưởng rất lớn đến thị trường xoài thế giới Các nước trồng xoài chỉ xuất khẩu vài giống thương mại, thí dụ như giống ‘Alphonso’ của Ấn Độ, ‘Carabao’ của Philippines, giống ‘Haden’, ‘Keitt’ và ‘Zill’ của Nam Phi, giống ‘Julie’ của Trinidad, Thái Lan có giống ‘Nam Dok Mai’ và ‘Okrang’, hay ở Florida có hai giống rất nổi tiếng là ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’, ở Úc có giống ‘Kensington Pride’

Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới, sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 đạt 306 ngàn tấn trên diện tích khoảng 53 600 ha Xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2006)

2.1.1 Thành phần hóa học

Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), xoài chứa 76 - 80 % nước, 11 - 20 %

đường, 0,2 - 0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg% carotene, 0,04 %

vitamin B1, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B2

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,

arabinose, heptulose, maltose Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid

tartaric, malic, oxalic, gallic Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy

đủ các loại acid amin không thay thế

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín

Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid Xoài chín một phần có 14

loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu

đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside

Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc

trưng là car-3-ene, a-capoene, và ethyldodecanoate

Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần

không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có

catalase, invertase, α-amylase

Bảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài

Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008

2.1.2 Các giống xoài Việt Nam

Do có điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của cây trồng nên các giống xoài ở Việt Nam rất đa dạng và phong phú, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam Bộ, hoặc vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), các giống xoài phổ biến ở nước ta bao gồm: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Tượng, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài Khiêu

Sa Vơi…

 Xoài Cát Hòa Lộc

Xoài Cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sông Cửu Long Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao Xoài Cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay

là ấp Hòa Lộc, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài Cát Hòa Lộc Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài Cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển

Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài Cát Hòa Lộc được trồng với qui mô công nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài Cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó

Hiện nay, xoài Cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long và một số tỉnh miền Đông Nam Bộ như: Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu Riêng tại Tiền Giang, xoài Cát Hòa Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với khoảng 1.600 ha, sản lượng hàng năm khoảng 22.000 tấn, tập trung

ở 13 xã gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương,

An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và Đông Hòa Hiệp

Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng, phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt, phải ghép Do vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu Cây thường có tuổi thọ 15 - 25 năm, năng suất bình quân 100 - 250 kg/cây/năm

Trái xoài Cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài

và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn Khối lượng trung bình 400 -

500 g/trái Thịt trái màu vàng tươi, chắc có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi

ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 - 82 % Hương thơm, vị ngọt thanh Hàm lượng chất khô là 19 - 21 %, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1,5 %, vitamin C

25 mg%

 Xoài Cát Chu

Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Sở dĩ xoài Cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra Cũng có người gọi xoài Cát Chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa Thịt xoài Cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm Tuy không phải là cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng

12 dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra hoa sớm hơn, ra hoa trước tết 3 - 4 tháng để tết vừa đến thì trái xoài vừa chín để có xoài ăn tết Trái xoài Cát Chu chín chưng trên bàn thờ trông rất đẹp nhờ màu đỏ chu của vỏ trái

Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt

 Xoài Tượng

Xoài Tượng là giống xoài có hình dáng dài, thuôn, có khối lượng 600 -

800 g/trái, hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có thịt dày, chắc giòn, ít xơ, vị rất chua Cây xoài Tượng rất lớn Xoài Tượng là loại xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín hương vị không bằng các loại xoài khác Xoài Tượng còn là giống xoài có khả năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên chúng vẫn bị tấn công bởi các loại côn trùng

 Xoài Khiêu Sa Vơi

Cây xoài Khiêu Sa Vơi có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp Lá dạng hình lưỡi mác, đuôi lá nhọn Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng, nếu được chăm sóc tốt Cây dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào tháng 3 - 4 Nếu áp dụng kỹ thuật xử lý ra hoa nghịch, cho thu hoạch vào tháng 1 - 2 dương lịch Thời gian

ra từ khi ra hoa đến thu hoạch 105 - 110 ngày Giống này cho năng suất cao,

50 kg/cây/năm đối với cây 5 năm tuổi, và khá ổn định Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250 - 300 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỉ lệ ăn được cao (78 - 80 %)

Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca, trái có kích thước trung bình, hương vị thơm ngon; xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ; xoài Nam Doc Mai, giống nhập từ Thái Lan, cũng là một loại xoài ăn xanh ngon hơn chín Miền Bắc còn có các loại xoài trứng, xoài hôi…

2.2 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của xoài trong quá trình tồn trữ

Trong suốt quá trình tồn trữ, trái xoài sẽ có biến đổi rất nhiều về mặt sinh lý, sinh hóa Các quá trình biến đổi này diễn ra rất phức tạp bao gồm sự thay đổi về màu sắc, hàm lượng các chất hòa tan, hàm lượng các chất hữu cơ như acid, các chất mùi…

2.2.1 Những biến đổi về sinh lý

2.2.1.1 Quá trình hô hấp

Bản chất hóa học của quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có trong tế bào thực vật thành các phần đơn giản hơn để cung cấp năng lượng và một số chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của tế bào Các chất có thể bị oxy hóa bao gồm tinh bột, đường, acid hữu cơ và cả các chất béo Sản phẩm cuối của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2, nước và sinh ra một lượng nhiệt lớn Người ta tính toán rằng, cứ

1 g đường bị tiêu thụ chuyển hóa thành 1,467 g khí CO2, 0,60 g H2O và sinh ra nhiệt lượng là 3,76 Kcal Điều đó có nghĩa là nếu cường độ hô hấp của rau trái là

1 mg/kg/giờ khí CO2 sẽ sinh ra 11 kJ hay 2,6 Kcal/tấn/giờ Trong bảo quản rau trái, nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ phần không gian chứa rau trái Hệ quả của tích tụ nhiệt là làm gia tăng hô hấp, thúc đẩy quá trình phân hủy tự nhiên Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình hô hấp như các acid hữu cơ cũng tích tụ gây các biến đổi về mùi và vị Lượng khí oxy bị tiêu thụ và lượng khí carbonic sinh ra làm thay đổi thành phần không khí xung quanh rau trái khi bảo quản và làm cho hô hấp dần chuyển về hô hấp yếm khí Khi hô hấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy đường glucose là carbonic và rượu ethylic Nhiệt sinh ra từ một phân tử đường glucose sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí Cho nên

để có đủ nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí rau trái sẽ phải tiêu hao một lượng chất khô lớn hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí (Tôn Nữ Minh Nguyệt

và ctv., 2008)

Xoài thuộc nhóm quả có đỉnh hô hấp đột biến, cường độ hô hấp tăng vọt tại giai đoạn bắt đầu chín và giảm nhanh vào giai đoại già lão Quá trình hô hấp là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng và khối lượng xoài khi tồn trữ

2.2.1.2 Sự sản sinh ethylene

Ethylene (CH2=CH2) được biết như là một hormone kích thích quá trình chín của quả Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển và trong

quá trình chín Tuy nhiên, loại quả có đỉnh hô hấp sản sinh ethylene nhiều hơn so với loại quả không có đỉnh hô hấp Trong công nghệ sau thu hoạch rau quả, ethylene được

sử dụng với nhiều mục đích:

- Kích thích sự chín của quả

- Xử lý để loại màu xanh của một số quả, ví dụ như cam, quýt, chuối…

- Thúc đẩy sự nở hoa của các chồi, búp

- Phá vỡ thế miên trạng và thúc đẩy sự nảy mầm của khoai tây

- Giúp hình thành tầng rời ở cuống trái

Ethylene được tổng hợp từ tất cả các mô nhưng với tỷ lệ rất khác nhau, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển của thực vật Quá trình tổng hợp ethylene được bắt đầu

từ amino acid có lưu huỳnh là methionine (Hình 2.1)

Hình 2.1 Các hệ thống sản sinh ethylene

(Nguồn: Lâm Thanh Hiền, 2008)Trong quá trình tồn trữ xoài, sự hiện diện của ethylene gây nên hiện tượng gia tăng hô hấp, thúc đẩy quá trình chín Do đó, để làm chậm sự chín, kéo dài thời gian bảo quản xoài cần phải có biện pháp loại ethylene ra khỏi bầu khí quyển bảo quản hoặc ngăn chặn quá trình tổng hợp ethylene Có nhiều phương pháp để loại ethylene:

- Sử dụng các hóa chất ức chế các enzyme tham gia quá trình tổng hợp ethylene,

ví dụ hợp chất aminoethyloxyvinyl hay aminooxyacetic acid (AOA) sẽ ức chế ACC – oxidase là enzyme tham gia quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene

- Hạn chế khả năng sản sinh ethylene trong môi trường tồn trữ bằng cách hạ thấp nồng độ O2 để giảm bớt sự hoạt động của enzyme ACC oxydase

- Xử lý bằng hóa chất hấp thụ ethylene, ví dụ kalipermangannat,

1 - methylcyclopen (1 - MCP)

- Loại bỏ hay cô lập nguồn sản sinh ethylene như các stress ảnh hưởng đến sinh

lý của rau quả sau thu hoạch, các phản ứng oxy hóa, các phản ứng đốt cháy các nguyên liệu hữu cơ, khói, để lẫn lộn giữa quả chín và quả chưa chín

- Thông gió để loại khí ethylene khỏi buồng tồn trữ

- Xử lý bằng tia tử ngoại cũng ngăn cản sự tạo thành ethylene do tia tử ngoại sản sinh ozone, chất này sẽ tạo ra sản phẩm trung gian là tác nhân để loại ethylene

- Một số loài vi khuẩn dùng ethylene làm nguồn cung cấp chất hữu cơ sinh học giúp loại ethylene ra khỏi môi trường

2.2.1.3 Sự thoát hơi nước

Thoát hơi nước là hiện tượng bốc hơi nước và sau đó là mất nước từ sản phẩm Tốc độ bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo

và trạng thái của tế bào biểu bì (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài vỏ ) Do đó, các giống khác nhau sẽ có tốc độ thoát ẩm khác nhau Ví dụ đối với trái đu đủ, ở hai mùa khác nhau sau 16 ngày bảo quản ở 150C, lượng ẩm có thể mất đến 84 % Sự mất nước còn phụ thuộc vào độ chín của rau trái và giai đoạn bảo quản Trong giai đoạn đầu (sau khi thu hái) lượng nước tự do nhiều nên mất nước mạnh Giai đoạn giữa, khi lượng nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm Cuối cùng, trong giai đoạn chín đến chín muồi và bắt đầu hư hỏng, trong rau trái xảy ra quá trình

“lão hóa” của các hệ keo, làm giảm tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng Các thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh làm tăng hô hấp, biến đổi hệ keo dẫn đến thoát ẩm tăng Các điều kiện bảo quản như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát ẩm

Trong quá trình bảo quản rau quả, để làm giảm sự mất nước người ta thường áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.1.4 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả do sự thoát hơi nước và tổn thương các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp Khối lượng quả giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc nhiều yếu tố: giống loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, mùa vụ, công nghệ tồn trữ, thời gian tồn trữ, độ chín của quả… Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ bảo quản nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên khi tạo điều kiện tối ưu trong quá trình tồn trữ bảo quản có thể giảm đến mức tối thiểu

sự giảm khối lượng (Quách Đĩnh và ctv., 2008)

2.2.1.5 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau trái tươi khi bảo quản là do hô hấp Lượng nhiệt

do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong kho Do

đó trong quá trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh để duy trì các thông số (nhiệt độ,

độ ẩm) tối ưu trong kho Trong trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm tích tụ Quá trình tăng nhiệt, ẩm đến một mức thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến

hư hỏng rau trái nhanh chóng (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.1.6 Quá trình lão hóa của quả

Đây là thời kỳ diễn ra quá trình dị hóa, dẫn đến sự già cỗi và chết của tế bào Trong suốt giai đoạn này quá trình phát triển của quả dừng lại Giai đoạn này xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch quả

Khi xảy ra quá trình chín các chất pectin bị phân hủy đến các acid pectin và methanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Trong quá trình bảo quản quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển qua hô hấp yếm khí, tích

tụ hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acid acetic, acid lactic, acetaldehyde… có khả năng giết chết tế bào, làm giảm chất lượng của quả (Quách Đĩnh và ctv., 2008)

2.2.2 Biến đổi về tính chất cơ lý (độ cứng)

Trong quá trình chín, độ cứng của trái biến đổi theo xu hướng giảm do các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ của phản ứng thủy phân Như vậy, sự giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín của trái Độ cứng thay đổi không chỉ ở vỏ mà còn cả trong

thịt trái Theo Yurena Hernáder (2005), độ cứng của thịt xoài chín giảm gần 14 lần so với độ cứng của xoài xanh (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.3 Những biến đổi về sinh hóa

Rau trái là một cơ thể sống nên ngoài quá trình hô hấp, trong rau trái còn xảy ra các biến đổi về hóa học Trong đó chủ yếu nhất là các phản ứng thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn Trong quá trình phát triển và chín của rau trái, hàm lượng các chất hòa tan tăng Chất hòa tan tích tụ chậm trong quá trình phát triển nhưng tăng nhanh trong giai đoạn chín Trong quá trình bảo quản, tổng hàm lượng chất tan tăng nhưng sau đó sẽ giảm nhẹ vào cuối quá trình Ví dụ đối với trái xoài, giai đoạn phát triển, nồng độ chất hòa tan tăng từ 6,9 lên 8,10Bx trong 23 ngày, còn từ ngày

23 đến ngày 32 thì hàm lượng chất tan tăng từ 8,1 đến 130Bx, khi chín sau bảo quản, nồng độ chất khô trong trái tăng đến 19,730Bx, sau đó giảm nhẹ đến 150Bx (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.3.1 Sự biến đổi của glucid

Trong quá trình chín của quả, glucid bị biến đổi rõ rệt Có thể nhận thấy được tinh bột giảm xuống rõ rệt đồng thời hàm lượng đường tăng cao do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzyme thủy phân có sẵn trong tế bào Quá trình thủy phân này làm trái mềm, dễ tiêu hóa và có mùi vị thơm ngon nhưng lại gây khó khăn cho quá trình bảo quản và vận chuyển Hàm lượng đường trong quả tăng lên đến khi đạt một giá trị cực đại nhất định, sau đó hàm lượng đường bắt đầu giảm xuống

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường đơn giản Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

Theo Porntip Chaimanee (1994), thì sau 7 ngày bảo quản xoài, hàm lượng tinh bột giảm 180 lần, hàm lượng đường tăng gấp đôi trong khi hàm lượng acid giảm hơn 8 lần Nếu xét tỷ số giữa đường và acid thì tăng hơn 17 lần, do đó xoài chín ngọt hơn xoài xanh rất nhiều (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

Bảng 2.3 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của trái xoài giống Nam-Dokmai trong

Tổng chất tan (mg/g trái)

Đường khử (mg/g trái)

Acid tổng (mg đương lượng/100g trái)

(Nguồn: Porntip Chaimanee, 1994, trích dẫn bởi Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.3.2 Sự biến đổi của các hợp chất pectin

Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảo quản Khi trái chín các protopectin có xu hướng bị thủy phân thành các pectin hòa tan dưới tác dụng của enzyme protopectinase Lượng protopectin giảm trong khi pectin hòa tan tăng làm cho khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu đi, thành tế bào mỏng dần, các mô bị xốp và trái bị mềm dần Sau khi trái chín, dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme pectase, pectin sẽ bị thủy phân tạo thành rượu methylic và các chất keo đông (acid pectic hay acid poligalacturonic), đó là lúc cấu trúc trái bị phân hủy

2.2.3.3 Sự biến đổi các acid hữu cơ

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số

có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp Mặt khác nó còn phản ứng với đường tạo thành ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng Tổng acid hữu cơ trong trái khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản…(Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

2.2.3.4 Sự biến đổi màu sắc của quả

Màu sắc của quả được hình thành do nhiều loại hợp chất màu khác nhau, các phản ứng hóa học và tác dụng sinh lý tạo nên Trong quá trình chín thành phần của các chất màu bị biến đổi nhiều Ở đa số các loại quả, dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quá trình chín của quả là sự biến đổi màu sắc của vỏ và thịt quả, sự thay đổi này chủ yếu là

do hàm lượng chlorophyll giảm và hàm lượng carotenoid tăng lên cũng như anthocyanin và flavonoid Hàm lượng chlorophyll mất đi và carotenoid tăng lên là do

sự phân hủy và sự tổng hợp dưới xúc tác của các enzyme Ngoài ra nhiệt độ, ánh sáng, oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi các sắc tố của quả trong quá trình bảo quản (Quách Đĩnh và ctv., 2008)

2.2.3.5 Sự biến đổi của vitamin

Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng của trái Vì 90 % lượng vitamin C cung cấp cho con người hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những thông số để đánh giá chất lượng Tuy nhiên, vitamin C lại là một chất rất nhạy cảm, nó dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbi dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài Vitamin C cũng hao tổn nhiều trong chế biến do bị thấm ra khỏi tế bào và bị oxi hóa (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

2.2.3.6 Sự biến đổi của protein

Trong quá trình bảo quản, lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân

và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào Do protein đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động sống của tế bào, có khả năng giữ được một lượng nước đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các biến đổi này gây bất lợi cho rau trái

Quá trình thủy phân protein trong quá trình bảo quản làm tăng lượng acid amin

tự do trong trái Các acid amin tự do bị chuyển hóa thành các hợp chất chứa nitơ và những hợp chất này bị thoái hóa ở nhiệt độ cao giải phóng ra NH3 làm giảm nhanh lượng acid amin Các quá trình hình thành các hợp chất chứa nitơ từ protein và acid amin được điều khiển bởi các enzyme Trong đó cần lưu ý quá trình chuyển hóa nitrit thành nitrat thì gây độc hại do sự tích lũy nitrat trong trái

2.3 Bệnh hại sau thu hoạch trên xoài

2.3.1 Bệnh thán thư

Đây là bệnh gây hại nghiêm trọng nhất trên xoài, tác nhân gây bệnh là do nấm

Collectotrichum gleoesporiodes (Ken Pernezny và Randy Ploetz, 1988) Mầm bệnh

xâm nhập vào lá, hoa, trái và cả thân cây xoài Trên lá, đốm bệnh là những vết gần tròn

hay bất định, có màu nâu xám hoặc đen, vết bệnh gây tổn thương và có thể làm rụng

lá Trên trái, bệnh thường tiềm ẩn khi trái xanh và phát bệnh khi trái bắt đầu chín Triệu chứng bệnh trên trái là các vết đen lõm vào, đối với những trái nhiễm bệnh nặng thì vết bệnh trên bề mặt trái thường lớn hơn 2 cm, các vết bệnh có thể lan ra liên kết với nhau, phần thịt trái bên dưới vết bệnh thường bị chai đi (Akem, 2006)

2.3.2 Bệnh thối cuống

Bệnh thối cuống cũng là bệnh gây thiệt hại lớn trên xoài sau bệnh thán thư Vết bệnh thường xuất hiện quanh cuống, thịt trái bị thối mềm, vỏ bị sậm màu, khi bệnh phát triển mạnh thì vết bệnh lan rộng khắp bề mặt trái Võ Thị Thu Oanh và Bùi Cách

Tuyến (2003) đã ghi nhận tác nhân gây bệnh thối cuống trên xoài là do Diplodia

natalensis, Aspergillus niger, Rhizopus sp

Ngoài ra, các bệnh hại sau thu hoạch khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng của xoài như: bệnh thối trái do mốc đen, bệnh ruồi đục trái

2.4 Các phương pháp bảo quản thường được áp dụng trên xoài

2.4.1 Bảo quản bằng phương pháp vật lý

Phương pháp này được sử dụng rộng rãi do không để lại dư lượng thuốc trên rau quả và thường có tác động lên cả ký chủ và vi sinh vật theo chiều hướng mong muốn Các phương pháp vật lý thường được sử dụng là bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển có kiểm soát, chiếu tia bức xạ, xử lý nhiệt

2.4.1.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Đây là phương pháp được ứng dụng phổ biến để bảo quản rau quả hiện nay Nhiệt độ thấp làm đình trệ các hoạt động trao đổi chất của rau quả (quá trình hô hấp,

sự tác động và sản sinh khí ethylen), ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây

hư hỏng và làm giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả (Lâm Thanh Hiền, 2004) Theo Mitra và Baldwin (1997), nhiệt độ tốt nhất cho bảo quản xoài khoảng 12-130C

2.4.1.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển có kiểm soát (CA - controlled atmosphere)

Thành phần khí quyển trong môi trường tồn trữ được kiểm soát ở mức thích hợp (chủ động điều chỉnh thành phần khí O2 và CO2) nhằm hạn chế tối đa hoạt động

hô hấp và trao đổi chất, làm chậm quá trình chín ở rau quả Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát thường được kết hợp với tồn trữ lạnh Theo Bender và

ctv (1999) xoài xanh ‘Tommy Atkins’, ‘Haden’, ‘Keitt’ và ‘Kent’ có thể bảo quản trong môi trường có 3-4 % O2 và 25 % CO2 trong 3 tuần ở 120C, còn xoài chín thì bảo quản trong môi trường có 5 % O2 và CO2 10% trong 3 tuần ở 50C không xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh

2.4.1.3 Chiếu tia bức xạ

Rau quả được chiếu xạ với liều thích hợp giúp hạn chế sự hư thối trái, đình chỉ quá trình trao đổi chất, kéo dài thời gian bảo quản El-Samahy và ctv (2000) đã cho thấy giống xoài Zebda khi chiếu xạ với liều 1,0 kGy có thể bảo quản được 50 ngày ở

120C

2.4.1.4 Xử lý nhiệt

Kĩ thuật xử lý nhiệt đang ngày càng được áp dụng rộng rãi do nó có khả năng

ức chế sự phát triển của nấm bệnh Tác nhân nhiệt có thể là nước nóng, không khí nóng hay hơi nước nóng Phương pháp này được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong việc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế biện pháp xử lý hóa học vì nó có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh (Kim et al., 1991; Nishijima & Gomes, 1995; Coates et al., 1997; Lay Yee et al., 1998, Porat et al., 2000; Olesen et al., 2004; Schirra et al., 2004) Phương pháp xử lý nhiệt sẽ ít nhiều có ảnh hưởng đến sinh lý trái xoài sau khi xử lý Thông thường nó sẽ làm cường độ hô hấp của trái tăng cao, hao hụt trọng lượng cũng sẽ cao hơn, tăng độ Brix, giảm độ chắc và hàm lượng acid tổng số so với trái không xử lý (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000) Tuy nhiên, nếu nhiệt độ và thời gian xử lý không thích hợp có thể gây ra hiện tượng phỏng vỏ trái và ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái, trái chín không bình thường hoặc không chín (Jacobi và Wong, 1992; Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000) Xoài Carabao được bao trái trước thu hoạch kết hợp với ngâm trong nước nóng ở 530C trong 10 phút sau thu hoạch có thể hạn chế được nấm bệnh, nhất là bệnh thán thư và thối cuống ( Buganic Jr và ctv., 1996) Việc xử lý xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ 470C trong thời gian 20 phút không ảnh hưởng đến tiến trình chín, thành phần sinh hóa và chất lượng cảm quan, không gây phỏng trái và có thể hạn chế sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài (Thái Thị Hòa và ctv., 2005)

2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất

Một số hóa chất và thuốc hóa học tổng hợp có thể được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản rau quả ngay cả ở nhiệt độ phòng (Lâm Thanh Hiền, 2004) Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến do giá thành thấp và dễ sử dụng Các loại thuốc diệt nấm như benomyl (500 - 1000 ppm), prochloraz (1000 ppm), thiabendazole (1000

- 2000 ppm)…đã được sử dụng nhiều trong công nghệ sau thu hoạch để hạn chế nấm bệnh thán thư trên xoài, nhưng hiện nay benomyl đã bị cấm sử dụng trên rau quả sau thu hoạch (Luis Felipe Arauz, 2000) Hạn chế của thuốc hóa học là để lại dư lượng trên rau quả, không an toàn cho người và môi trường Chính vì thế, công dụng của các loại muối, đặc biệt là muối calci đang được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Theo Lê Văn Tán và ctv (2008), phương pháp xử lý canxi giúp làm chậm quá trình chín, quá trình thoái hóa và cải thiện chất lượng của rau quả Sự kết hợp ion Ca++ với protopectin ở lớp trung gian tạo cầu nối với celluloza trong thành tế bào, nhờ đó làm giảm tốc độ mềm của tế bào rau quả Mahmud và ctv (2008) đã chỉ ra rằng với nồng

độ calci 2,5 % có thể kiểm soát tỉ lệ dịch bệnh, kéo dài thời gian bảo quản cũng như ức chế quá trình chín và mềm hóa trên quả đu đủ

Theo Stanley và ctv (1995), việc nhúng quả sau thu hoạch trong dung dịch calcium chloride kết hợp với nhiệt cho phép sự tạo thành cầu nối bằng muối của nhóm ion COO- từ hàm lượng pectin của quả hoặc rau củ với ion Ca2+ Điều này làm vách tế bào ít tiếp xúc với những enzyme gây mềm quả, giúp điều khiển được sự chín, sự mềm quả và tổn thương Conway và Sam (1984) cũng đã chỉ ra rằng calcium làm nâng cao

sự phát triển của mô giúp chống lại sự xâm nhập của nấm bằng sự vững chắc của vách

tế bào, bằng cách đó làm cho tế bào kháng lại những enzyme có hại gây ra bởi nấm và

nó cũng giúp trì hoãn sự lão hóa của quả

Chế phẩm Umikai (canxi thiên nhiên) cũng được ứng dụng nhiều trong công nghệ sau thu hoạch Ưu điểm của chế phẩm này là có khả năng tiêu diệt và ức chế sự phát triển hầu hết các vi khuẩn, vi nấm, và ký sinh trùng trên thực phẩm Umikai tạo màng bao phủ thực phẩm chống tái nhiễm Nguyễn Văn Phong và ctv (2010) đã chứng minh rằng thanh long khi nhúng trong dung dịch Umikai nồng độ 0,3 % có thể hạn chế bệnh gây thối sau thu hoạch, giúp trái duy trì được chất lượng đến 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ từ 18 đến 220C

2.4.3 Bảo quản bằng bao bì và màng bao

Các loại bao bì và màng bao được dùng để bảo quản rau quả tươi do nó có thể tạo ra môi trường có thành phần khí thay đổi bên trong, giúp ngăn cản sự trao đổi ẩm giữa sản phẩm với môi trường, góp phần duy trì chất lượng của rau quả trong thời gian bảo quản Các loại bao bì thường dùng là bao bì tổng hợp (polyethylen, polypropylen ), màng sinh học (màng biopolymers, màng lipids ), màng chitosan Trần Ngọc Hồng (2005) đã tiến hành bảo quản xoài ghép nghệ bằng màng bao từ chitosan và thu được kết quả tốt với loại chitosan có độ deacetyl hóa 85 % dung dịch

và trọng lượng phân tử 1,15 MD Ketsa và Raksritong (1992) đã thực hiện thí nghiệm bảo quản xoài Nam Dok Mai ở 100C, xoài không chứa trong bao PVC bị tổn thương lạnh sau 24 ngày bảo quản, trong khi xoài chứa trong bao PVC có thể bảo quản được

28 ngày (S.K Mitra và E.A Baldwin, 1997) Thái Thị Hòa và ctv (2005) đã tiến hành bao gói xoài Cát Hòa Lộc bằng các màng bao ăn được như: Natural Shine TFC 150, Natural Shine TFC 210, Xedabio, Xedasol M23 và Bioxeda Kết quả cho thấy hai loại màng bao TFC 150 và TFC 210 có thành phần chính là carnauba có hiệu quả cao trong việc giảm hao hụt trọng lượng của xoài Cát Hòa Lộc khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, còn màng Xedabio có thành phần chính là lecithine đậu nành không G.M.O (E322) có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả, biểu hiện qua sự phát triển màu sắc vỏ quả

và thịt quả bị chậm đi, duy trì độ chắc thịt quả, kéo dài thời gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc thêm 6 – 7 ngày ở nhiệt độ phòng so với đối chứng

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 01/04/2010 đến ngày 30/07/2010 tại Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

3.2 Nội dung của nghiên cứu

3.2.1 Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhất dùng để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

- Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

- Xác định thời gian xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

3.2.2 Đánh giá hiệu quả kiểm soát bệnh trên xoài Cát Chu bằng phương pháp xử

lý kết hợp (xử lý nhiệt và muối của ion calci)

- Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của ion Ca++

(dạng thương phẩm Umikai) kết hợp với muối CaCl2 trong môi trường PDA (potato dextrose agar)

- Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca++ (Umikai) và muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Vật liệu

- Nguyên liệu: Xoài Cát Chu được thu mua từ vườn cây áp dụng mô hình sản xuất GlobalGAP tại xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Xoài được thu hoạch ở một độ chín đồng đều

o Thiết bị đo độ cứng Penetrometer FT 327 do Ý sản xuất

o Khúc xạ kế ATAGO – Nhật, thang độ 0-32 0Brix

Mục đích: Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp có tác dụng ức chế nấm

bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng (27 

2 0C)

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 9

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức có 10 quả xoài (Bảng 3.1)

Phương pháp tiến hành: Xoài Cát Chu được thu hoạch ở một độ chín thích hợp và

được vận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm Các xử lý sơ bộ bao gồm: phân loại để loại bỏ trái dập, không đồng nhất về độ chín và khối lượng; rửa bằng nước sạch, để ráo rồi tiến hành xử lý nhiệt Sau khi xử lý nhiệt trong 5 phút, xoài được giải nhiệt bằng nước thường và được để ráo tự nhiên Sau đó, xoài được bao bằng túi PP (polypropylen) có đục lỗ nhằm hạn chế sự thoát hơi nước cũng như ngăn cản việc lây nhiễm bệnh giữa trái lành và trái bệnh

Bảng 3.1 Nội dung bố trí thí nghiệm 1

T9 Đối chứng (không xử lý nhiệt)

- Thời điểm đánh giá: 0, 5, 7, 11, 14 ngày

- Chỉ tiêu đánh giá: tỷ lệ trái bị phỏng nhiệt (%), tỷ lệ bệnh (%), hao hụt khối lượng (%), độ chín, bệnh thối cuống, bệnh thối trái (thán thư), hàm lượng chất rắn hòa tan (0Brix), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), đường tổng số (%)

3.3.2.2 Thí nghiệm 2 Xác định chế độ xử lý nhiệt hiệu quả và an toàn để phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

Mục đích: Xác định chế độ xử lý nhiệt (nhiệt độ và thời gian) tối ưu và an toàn có khả

năng ngăn ngừa sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 7

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức có 10 quả xoài (Bảng 3.2)

Bảng 3.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 2

T7 Đối chứng (không xử lý nhiệt)

Phương pháp tiến hành: tương tự thí nghiệm 1

- Thời điểm đánh giá: 0, 7, 10 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi: : tỷ lệ trái bị phỏng nhiệt (%), tỷ lệ bệnh (%), hao hụt khối lượng (%), độ chín, bệnh thối cuống, bệnh thối trái (thán thư), hàm lượng chất rắn hòa tan (0Brix), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), đường tổng số (%)

3.3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài của ion Ca ++ (dạng thương phẩm Umikai) kết hợp với muối CaCl 2 trong môi trường PDA

Mục đích: Xác định nồng độ thích hợp của ion Ca++ (Umikai) kết hợp với muối CaCl2

có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, gồm 9 nghiệm thức (Bảng 3.3)

Bảng 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 3

- Tiến hành lấy mô bệnh để nuôi cấy và phân lập mầm bệnh Mô bệnh được lấy

ở phần tiếp giáp giữa mô khỏe và mô bệnh trên trái

- Sau đó, cấy bào tử của nấm bệnh đã phân lập lên môi trường PDA có pha sẵn nồng độ của muối CaCl2 và Umikai Tất cả các thao tác phải thực hiện trong điều kiện

vô trùng

- Theo dõi và ghi nhận sự phát triển của đường kính khuẩn lạc của nấm bệnh trên đĩa petri

- Chỉ tiêu theo dõi: đường kính khuẩn lạc (colony) trên đĩa petri

- Số lần lặp lại: 9 lần (3 đĩa petri, mỗi đĩa 3 điểm cấy)

- Thời điểm theo dõi: 0, 2, 3, 7 ngày sau khi cấy nấm bệnh

3.3.2.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát khả năng ức chế nấm bệnh của ion Ca ++ (Umikai)

và muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt

Mục đích: Xác định phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với ion calci đem lại hiệu quả ức

chế nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 6 nghiệm thức,

mỗi nghiệm thức 10 trái xoài (Bảng 3.4)

Bảng 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 4

để ráo và cũng bao bằng bao PP, bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Thời điểm đánh giá: 0, 7, 10 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ trái bị phỏng nhiệt (%), tỷ lệ bệnh (%), hao hụt trọng lượng (%), độ chín, bệnh thối cuống, bệnh thối trái (thán thư), hàm lượng chất rắn hòa tan (0Brix), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g)

3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu

3.3.3.1 Tỷ lệ trái bị phỏng nhiệt (%)

Tính bằng tổng số trái bị phỏng nhiệt trên 10 trái theo dõi ở từng nghiệm thức theo công thức (3.1)

P (%) = (P2/P1) x 100 (3.1) Trong đó: P(%): tỷ lệ trái bị phỏng nhiệt

P1: tổng số trái theo dõi

P2: số trái bị phỏng nhiệt

3.3.3.2 Hao hụt khối lượng (%)

Phần trăm khối lượng hao hụt so với khối lượng ban đầu được tính theo công thức (3.2)

L (%) = (mi – mf) x 100/mi (3.2) Trong đó: L(%): Tỷ lệ hao hụt khối lượng

mi: khối lượng trái ban đầu (g)

mf: khối lượng trái sau khi bảo quản (g)

3.3.3.3 Tỷ lệ trái bệnh (%)

Tính bằng phần trăm tổng số trái bị bệnh trên 10 trái theo dõi ở từng nghiệm thức Theo dõi trên hai loại bệnh là bệnh thối cuống và bệnh thối trái (thán thư), được tính bằng công thức (3.3)

H (%) = (H2/H1) x 100 (3.3) Trong đó: H(%): tỷ lệ trái bệnh

H1: tổng số trái theo dõi

0 100 % diện tích vỏ quả còn xanh

1 Dưới 25 % diện tích vỏ quả chuyển vàng

2 Từ 25 % đến 50 % diện tích vỏ quả chuyển vàng

3 Trên 50 % diện tích vỏ quả chuyển vàng

Hình 3.1 Quy ước điểm cho độ chín của xoài Cát Chu sau thu hoạch

1 Tổng diện tích vết bệnh nhỏ hơn 5 % diện tích bề mặt trái

2 Tổng diện tích vết bệnh từ 5 % đến 10 % diện tích bề mặt trái

3 Tổng diện tích vết bệnh từ 10 % đến 25 % diện tích bề mặt trái

4 Tổng diện tích vết bệnh từ 25 % đến 50 % diện tích bề mặt trái

5 Tổng diện tích vết bệnh lớn hơn 50 % diện tích bề mặt trái

Hình 3.2 Quy ước điểm cho bệnh thối cuống trên xoài Cát Chu

3.3.3.6 Mức độ bệnh thối trái

Theo dõi các vết bệnh xuất hiện trên bề mặt trái thường có màu nâu đến đen, bị chai cứng và lõm vào, vết bệnh thường có hình tròn hay bầu dục Các vết bệnh có thể liên kết với nhau làm diện tích vết bệnh tăng lên Mức độ bệnh thối trái được đánh giá theo thang điểm từ 0 đến 4 (Bảng 3.7)

Bảng 3.7 Thang điểm mức độ bệnh thối trái trên xoài Cát Chu

Điểm Mức độ bệnh thối trái

3.3.3.7 Tổng lượng chất rắn hòa tan ( 0 Brix)

Đo bằng chiết quang kế hiệu ATAGO, Nhật sản xuất, thang độ đo từ 0 đến 320 Cách đo: Đối với xoài xanh thì trước khi đo phải cân lượng mẫu m (g) và pha loãng bằng nước cất, để yên trong 30 phút và sau đó lấy 1 - 2 giọt dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho lên mặt kính của chiết quang kế và đọc trị số brix rồi hiệu chỉnh độ brix đọc của dung dịch theo công thức (3.4)

Brix = Brix đọc x (1+V/m) (3.4) Trong đó: V: thể tích nước cất dùng để pha loãng (ml)

m: khối lượng mẫu đem pha loãng (g)

Đối với xoài chín thì đo trực tiếp dịch quả và đọc giá trị trên thang độ

3.3.3.8 Lượng acid tổng số (%)

Xác định bằng phương pháp chuẩn độ dung dịch mẫu đã chuẩn bị với dung dịch NaOH 0,1N kết hợp dùng chất chỉ thị màu phenolphtalein 1 % Chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển màu hồng nhạt ổn định Trước khi tiến hành chuẩn độ cho 3 giọt phenolphtalein 1 % vào dung dịch mẫu chuẩn Lượng acid tổng số được tính theo công thức (3.5)

TA = kxVx100/m (% hay g/100 ml) (3.5) Trong đó : k: hệ số acid ứng với từng loại acid khác nhau

V: thể tích chuẩn độ của NaOH 0,1N (ml)

m: thể tích hoặc khối lượng mẫu đem phân tích (ml hay g)

3.3.3.9 Vitamin C (mg/100g)

Được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch 2,6 - diclorophenolindophenol (TCVN 6427-2 :1998) Kết quả được tính theo công thức (3.6)

Vitamin C (mg/100g hay 100ml) = vx100/(mxV) (3.6) Với v: thể tích 2,6 diclorophenolindophenol chuẩn vit C chuẩn (ml)

V: thể tích 2,6 diclorophenolindophenol đã chuẩn mẫu (ml)

m: Khối lượng hoặc thể tích của mẫu đem phân tích (g hay ml)

3.3.3.10 Độ chắc thịt quả (kg/cm 2 )

Dùng dụng cụ đo độ chắc thịt quả Penetrometer, model FT 327, đầu đo 8 mm đối với trái xanh và 13 mm đối với trái chín, tùy theo độ chắc của trái chúng ta chọn đầu đo 1-13 kg.cm-2 hoặc 1-5 kg.cm-2 Cách đo: đo ở 3 vị trí đầu, giữa và gần cuống quả đối với quả xoài Cát Chu đã gọt lớp vỏ ngoài Giá trị trung bình của 3 lần đo được tính cho độ chắc của thịt quả

3.3.3.11 Lượng đường tổng số (g/ml)

Phân tích theo phương pháp Lane và Eynon (AOAC, 1984) Lượng đường tổng

số được tính theo công thức (3.7)

ĐTS = d*62,5*2*D/(n*m) (3.7)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xác định khoảng nhiệt độ nước nóng thích hợp để ngăn ngừa nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu

4.1.1 Biến thiên nhiệt độ trong quá trình tồn trữ xoài

Kết quả ghi nhận nhiệt độ của phòng tồn trữ xoài trong thí nghiệm này được thể hiện trong Hình 4.1 Kết quả cho thấy nhiệt độ trung bình của phòng bảo quản xoài dao động trong khoảng 27 ± 20C Khoảng nhiệt độ này không khác biệt nhiều so với nhiệt độ tự nhiên ngoài vườn nên dễ dàng đánh giá được hiệu quả của phương pháp xử

lý nhiệt lên sự phát triển của nấm bệnh sau thu hoạch trên xoài