NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Q

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006-2010

Tháng 8 / 2010

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS TRƯƠNG THANH LONG

KS PHAN MINH KHÁNH

Tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Con cảm ơn ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng và cho con vốn hành trang tri thức

để bước vào đời

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

 Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm đã tạo điều kiện cho em được thực hiện và bảo vệ đề tài này

 Các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quí báu trong suốt thời gian học tập tại trường

 Thầy Trương Thanh Long và anh Phan Minh Khánh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài

 Ban lãnh đạo cùng tập thể cán bộ, công nhân viên nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) đã cho em cơ hội, tạo điều kiện, giúp đỡ em thực hiện

đề tài này

Cuối cùng, cảm ơn bạn bè, những người thân yêu đã động viên, góp ý giúp tôi vượt qua những khó khăn khi thực hiện đề tài

TPHCM, ngày 12/8/2010 Nguyễn Thị Bích Liên

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu Ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F)” được tiến hành tại phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm của nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) từ ngày 1/4/2010 đến ngày 1/7/2010 Qua quá trình thực hiện đề tài đã thu được một số kết quả như sau:

 Thí nghiệm 1: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 công thức phụ gia thử nghiệm để ổn định nhũ tương, ngăn hiện tượng tách nước ở sản phẩm, chúng tôi đã xác định được công thức phụ gia tốt nhất gồm có: polyphosphate 4 g/kg và carrageenan 10 g/kg cho kết quả cảm quan cấu trúc tốt nhất và có tỉ lệ tách nước thấp nhất sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 0C

 Thí nghiệm 2: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với việc thử nghiệm 3 tỉ lệ protein đậu nành bổ sung để cải thiện cấu trúc sản phẩm và tìm được tỉ lệ protein đậu nành bổ sung là 30 g/kg có kết quả cảm quan cấu trúc tốt nhất và không bị tách nước sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 0C

 Thí nghiệm 3: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với việc thử nghiệm 3 công thức phụ gia bảo quản và tìm được công thức phụ gia tốt nhất gồm: lactate 22 g/kg đạt kết quả vi sinh kiểm nghiệm thấp nhất trong 3 công thức và chưa vượt mức cho phép của Bộ Y Tế (2007)

 Sản phẩm được đánh giá chất lượng về mặt vi sinh, hóa học và cho kết quả là đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cho tiêu dùng theo qui định của Bộ Y

Tế (2007)

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách bảng vii

Dang sách hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Nội dung thực hiện 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về D&F 3

2.1.1 Lịch sử hình thành 3

2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất và nhân lực 5

2.1.3 Mạng lưới phân phối sản phẩm 6

2.1.4 Các sản phẩm hiện có 7

2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích 8

2.2.1 Giới thiệu chung 8

2.2.2 Các dạng sản phẩm xúc xích 8

2.2.3 Qui trình sản xuất xúc xích nấu cơ bản 8

2.2.3.1 Định nghĩa xúc xích nấu 8

2.2.3.2 Quá trình xay thịt và sự hình thành hệ nhũ tương 9

2.2.3.3 Quá trình nấu và những ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm 10

2.3 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt 12

2.3.1 Thịt nạc bò, heo 12

2.3.2 Mỡ 16

2.3.3 Lá Lốt 17

2.3.4 Nước đá 18

2.4 Gia vị của sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt 20

2.5 Các phụ gia sử dụng 27

2.6 Màng bao được sử dụng cho sản phẩm xúc xích nấu 29

2.7 Các dạng hư hỏng kỉ thuật của xúc xích nấu 30

2.8 Kết luận về cơ sở khoa học để thực hiện đề tài 31

Chương 3 MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Thời gian và địa điểm 32

3.2 Nguyên phụ liệu 32

3.3 Máy móc, thiết bị 32

3.4 Công thức và qui trình chế biến xúc xích Bò Lá Lốt theo đề nghị của

NMCBTP Đồng Nai (D&F) 36

3.4.1 Công thức chế biến 36

3.4.2 Qui trình chế biến 37

3.5 Phương pháp thí nghiệm 39

3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia polyphosphate và carageenan lên cấu trúc của sản phẩm 39

3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm 40

3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp của latate và benzoate đến thời gian bảo quản của sản phẩm 40

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 41

3.6.1 Chỉ tiêu vi sinh 41

3.6.2 Chỉ tiêu hóa học 42

3.7 Tính toán chi phí nguyên liệu để sản xuất sản phẩm 42

3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 42

3.9 Phương pháp xử lí số liệu 43

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia polyphosphate và carageenan lên cấu trúc của sản phẩm 44 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu trúc

sản phẩm 45

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp của latate và benzoate đến thời gian bảo quản của sản phẩm 46

4.3.1 Kết quả đo pH sau 24 h bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C 46

4.3.2 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 24 h bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C 47

4.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C 48

4.3.4 Kết quả đo pH 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C 49

4.3.5 Kết quả đo độ tách nước sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C 49

4.4 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm 50

4.5 Tính toán chi phí nguyên liệu để sản xuất sản phẩm 50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tươi 13

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh 14

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt chế biến có xử lí nhiệt 14

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn lí hóa của thịt chế biến có xử lí nhiệt 15

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt chế biến có xử lí nhiệt và đóng gói 15

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt nạc bò, heo 16

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mỡ heo 16

Bảng 2.8: Đặc tính vật lí của mỡ heo 16

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước đá vảy tuân theo nước uống 19

Bảng 2.10:Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến 21

Bảng 2.11:Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm 24

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm 25

Bảng 2.13:Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến 26

Bảng 3.1: Công thức chế biến đề nghị của NMCBTP Đồng Nai 36

Bảng 3.2: Bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 1 39

Bảng 3.3: Bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 2 40

Bảng 3.4: Bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 3 41

Bảng 3.5: Các chỉ tiêu vi sinh và phương pháp kiểm tra 41

Bảng 3.6: Các chỉ tiêu hóa học và phương pháp kiểm tra 42

Bảng 4.1: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình của các NT thí nghiệm 1 44

Bảng 4.2: Độ tách nước trung bình của các NT thí nghiệm 1 45

Bảng 4.3: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình của các NT thí nghiệm 2 45

Bảng 4.4: Độ tách nước trung bình của các NT thí nghiệm 2 46

Bảng 4.5: Kết quả đo pH của các nghiệm thức 47

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT1 47

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT2 47

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT3 48

Bảng 4.9: Kết quả vi sinh của NT1(lactate 22 g/kg) 48

Bảng 4.10: Kết quả vi sinh của NT2 (lactate 22g/kg + benzoate 1g/kg) 48

Bảng 4.11: Kết quả vi sinh của NT3 (lactate 25g/kg +benzoate 1g/kg) 48

Bảng 4.12: Kết quả đo pH của các nghiệm thức 49

Bảng 4.13: Độ tách nước của các nghiệm thức 49

Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 50

Bảng 4.15: Chi phí nguyên liệu để sản xuất xúc xích bò lá lốt 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Nhà máy D&F 4

Hình 2.2: Dây chuyền chế biến gà công suất 2.000 con/giờ của Linco Food Systems (Đan Mạch) 4

Hình 2.3: Dây chuyền chế biến heo công suất 100con/giờ của Banss Meat Technology (Đức) 4

Hình 2.4: Dây chuyền chế biến hiện đại 6

Hình 2.5: Cửa hàng D&F 7

Hình 2.6: Sản phẩm gà của D&F tại Big C 7

Hình 3.1: Thịt được xay bằng máy cutter 33

Hình 3.2: Máy nhồi xúc xích 34

Hình 3.3: Cân điện tử 34

Hình 3.4: Máy cutter trong lúc xay 35

Hình 3.5: Sơ đồ qui trình chế biến xúc xích bò lá lốt 37

Hình 4.1: Sản phẩm xúc xích bò lá lốt sau khi đóng gói chân không 52

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ổn định sản phẩm sau chế biến là một vấn đề rất quan trọng trong sản xuất nhằm duy trì chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đồng thời đây cũng là vấn đề nan giải đối với ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay Sử dụng các chất phụ gia trong chế biến cũng là một trong những giải pháp được lựa chọn Hiện nay trên thị trường có nhiều loại phụ gia ổn định, tăng cường cấu trúc đối với sản phẩm thịt dạng nhũ tương (xúc xích, chả giò…) như: polyphosphate, whey protein, protein đậu nành, carrageenan…Tuy nhiên muốn sử dụng các phụ gia sao cho thật hiệu quả cả về mặt chất lượng và kinh tế thì cần phải tiến hành những nghiên cứu thử nghiệm trên từng loại sản phẩm cụ thể

Qua khảo sát thị trường, chúng tôi nhận thấy rằng xúc xích bò lá lốt của nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) dạng cắt lát đóng gói chân không là một dạng sản phẩm mới Do đó hiện tại chưa có một đề tài nào nghiên cứu về việc ổn định cấu trúc cũng như kéo dài thời gian bảo quản của dạng sản phẩm này Sản phẩm này

do được cắt lát sau khi nấu nên nước dễ bị tách ra tại các vi lỗ trên bề mặt cắt nếu nhũ tương thịt không ổn định, các thành phần của nhũ tương không đủ khả năng giữ hết lượng nước trong sản phẩm

Nhận thấy rõ tính cấp thiết trên cùng với mong muốn đóng góp nghiên cứu về khả năng cải thiện giữ nước của các phụ gia polyphosphate, carrageenan, protein đậu nành trong một dạng sản phẩm mới là xúc xích Bò Lá Lốt của NMCBTP Đồng Nai để đem lại một sản phẩm chất lượng và tiện lợi cho người tiêu dùng có khả năng ổn định trong thời gian bảo quản dài; được sự đề nghị của NMCBTP Đồng Nai, sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM, sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, chúng tôi đã thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt của nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) ”

1.2 Mục đích của đề tài

Ổn định cấu trúc, ngăn hiện tượng tách nước và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt

1.3 Nội dung thực hiện

 Xác định tỉ lệ phối hợp phụ gia polyphosphate và carrageenan tạo sản phẩm có khả năng giữ nước tốt nhất

 Xác định tỉ lệ protein đậu nành tạo sản phẩm có cấu trúc tốt nhất

 Xác định tỉ lệ phối hợp của phụ gia lactate với benzoate cho thời gian bảo quản lâu nhất

và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc - Nam Nhà máy được khởi công xây dựng vào

2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất và nhân lực

 Hệ thống cấp nước được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lí bằng phương pháp lắng lọc và xử lí hóa chất, đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất thực phẩm Nước được bơm vào các bồn chứa để phân phối đến các thiết bị dùng qua hệ thống đường ống Đây cũng là nước được dùng để sản xuất đá vảy và cung cấp cho nồi hơi nấu các sản phẩm: xúc xích, chả giò…

 Hệ thống khí nén được xử lí qua các hệ thống sấy khô, lọc bụi đạt đến 0,001

µm đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

 Hệ thống xử lí nước thải công suất 400 m3/h Nước thải sau khi xử lí đạt TCVN 5945 : 2005, loại A được thải vào suối sông Thao

 Vệ sinh công nhân: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và thực hiện qui trình vệ sinh sản xuất do nhà máy đề ra Công nhân trước khi vào xưởng sản xuất phải qua các bước vệ sinh cơ bản như: mặt đồng phục công nhân, đội nón (tóc bó gọn trong nón), đeo khẩu trang, vệ sinh tay bằng

xà phòng và cồn, mang ủng lội qua bể Chlorin, mang găng tay cao su ở khâu đóng gói thành phẩm

 Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng, tính thuận tiện cho mỗi khu vực sản xuất Cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất, xây dựng ngăn cách với xưởng sản xuất tránh sự vấy nhiễm vi sinh

 Trang thiết bị dụng cụ máy móc đều được nhập từ châu Âu theo công nghệ hiện đại đạt tiêu chuẩn về yêu cầu kỉ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm

Dầu mỡ bôi trơn máy móc là loại dầu chuyên dụng dùng cho máy móc chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm

 Nhà máy còn trang bị một phòng vi sinh nhằm kiềm soát chất lượng vệ sinh các sản phẩm của nhà máy, vệ sinh nhà xưởng, nguồn nước sử dụng…

 Nguồn nhân lực

Tất cả các cán bộ kỉ thuật, công nhân viên, công nhân tham gia sản xuất đều tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng tổ chức Nhà máy còn tổ chức khám sức khỏe cho công nhân viên 6 tháng một lần đảm bảo vệ sinh sản xuất

2.1.3 Mạng lưới phân phối sản phẩm

Sản phẩm của D&F đang có mặt tại:

 Chuỗi cửa hàng thực phẩm an toàn

 Hệ thống siêu thị Coo-op Mart

Hình 2.6: Sản phẩm gà của D&F tại Big C

“sạch”

Trong 2 năm liên tiếp 2008 và 2009, D&F được người tiêu dùng bình chọn là

“Hàng Việt Nam chất lượng cao” Với phương châm đặt ra là “An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng”, nhà máy D& F luôn cố gắng kiểm soát chất lượng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Các sản phẩm luôn được vận chuyển và bày bán trong hệ thống bảo quản lạnh góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Các sản phẩm của nhà máy D&F đa dạng và phong phú từ thực phẩm tươi sống như gà, heo, bò và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm

 Các sản phẩm heo hiện tại gồm có: nạc dăm, bắp đùi, thăn ngoại, sườn già,

cốt lếch, xương ống, xương đuôi, thịt vai, thăn chuột

 Các sản phẩm gà gồm: ức gà, gà nửa con, đùi tỏi, chân gà, đùi gà góc tư, gà thả vườn, cánh gà

 Các sản phẩm chế biến: chả quế, chả giò, giò thủ, giò bò, giò lụa, xúc xích xông khói, đùi gà xông khói, ba rọi xông khói, lạp xưởng xông khói, lạp xưởng Mai Quế Lộ, lạp xưởng chua, trứng gà cao cấp

(www.dnf.com.vn)

2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích

2.2.1 Giới thiệu chung

Tên gọi xúc xích bắt nguồn từ tiếng La tinh là “Salus”, có nghĩa là sản phẩm chứa nhiều muối hay được bảo quản bằng muối Theo Vũ Thế Thành (2009), chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra xúc xích, nhưng ban đầu họ gọi nó là lạp xưởng Lạp xưởng ban đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng

họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích của người Trung Hoa và phát triển rất nhiều loại xúc xích như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu

Lúc đầu xúc xích châu Âu nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) Sau đó được

để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

cách nghiền (xay) và trộn ở giai đoạn đầu tiên, kết quả là tạo ra một hỗn hợp dẻo và dính để nhồi thành xúc xích Sau đó trải qua giai đoạn nấu để đạt được cấu trúc cứng, chắc và đàn hồi đặc trưng cho dạng thực phẩm ăn liền đồng thời thỏa mãn được hương

vị và độ an toàn vi sinh (Heinz và Hautzinger, 2007)

2.2.3.2 Quá trình xay thịt và sự hình thành hệ nhũ tương

 Các bước của quá trình xay

Trình tự cho các thành phần nguyên liệu ở quá trình xay cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng nhũ tương Theo Nessel và Trương Thanh Long (2000), quá trình xay có thể thực hiện theo các bước cơ bản sau:

 Bước 1: Cho thịt nạc vào máy cutter quay vài vòng, sau đó cho muối nitrit

và polyphosphate vào quay khô thêm vài vòng nữa để hỗn hợp được trộn đều

 Bước 2: Cho 1/3 lượng đá và các phụ gia giữ nước (protein đậu nành, carrageenan, whey protein,…) vào xay để các phụ gia phân tán đều trong hỗn hợp

 Bước 3: Cho 1/3 lượng đá nữa với mỡ vào hỗn hợp và xay đến khi đạt độ nhuyễn mịn mong muốn

 Bước 4: Cho 1/3 lượng đá còn lại, gia vị, hương liệu và các phụ gia khác (chất bảo quản, ascorbate,…) vào quay trong vài vòng để hỗn hợp được trộn đều

 Sự hình thành hỗn hợp thịt đồng nhất trong quá trình xay

Thành phần chính của hỗn hợp thịt trong quá trình xay là: protein động vật, mỡ, nước Để tạo thành một hỗn hợp thịt đồng nhất và ổn định sau qua trình xay, điều quan trọng nhất là ta phải tạo sự phân tán của nước và những hạt mỡ rắn có kích thước rất nhỏ vào nhau tạo thành dạng “giọt chất béo” Những “giọt chất béo” phải được nhốt trong cấu trúc mạng lưới của khối protein nghiền để ngăn ngừa sự tương tác của chúng tạo ra giọt lớn hơn (Heinz và Hautzinger, 2007)

Trong suốt quá trình xay, các mô cơ bị cắt thành vô số các đoạn nhỏ làm giải phóng 3 loại protein trong mô cơ, đó là:

 Protein mô liên kết (chiếm 10,5% tổng protein), có nguồn gốc từ màng tế bào và mô gian bào, thành phần chủ yếu là collagen ở dạng rắn

 Protein nội chất trong sợi cơ (chiếm 29% tổng protein), bao gồm: các enzyme, myoglobin

 Protein sợi cơ (chiếm 60,5%) là những chuỗi protein rắn gồm có sợi actin và myozin xếp xen kẽ tạo thành

(Hoàng Kim Anh, 2007)

Trong hỗn hợp protein này thì các protein sợi cơ (actin và myozin) có vai trò quyết định trong việc ổn định cấu trúc của hỗn hợp thịt Trong quá trình xay (nghiền mịn bằng máy cutter) các sợi cơ bị cắt nhỏ Khi thêm muối, nước và polyphosphate, các sợi cơ hút nước, trương phồng và sau đó chuyển từ dạng rắn sang dạng hợp chất keo hoặc dạng lỏng Tuy nhiên, quá trình gelatin và hòa tan là không hoàn toàn, vẫn còn một phần nhỏ sợi protein trong tế bào cơ ở dạng rắn Như vậy hỗn hợp thịt sau khi xay gồm các thành phần: nước, hạt béo rắn, protein dạng lỏng và rắn Trạng thái này cho thấy hỗn hợp thịt không hoàn toàn là một nhũ tương (hỗn hợp hai chất lỏng không tan vào nhau) mà có thể gọi là một “batter” (hỗn hợp thịt đồng nhất)

Các protein đã hóa lỏng tạo thành màng bao quanh các “giọt chất béo” (được hình thành do quá trình nhào trộn khi xay) và ổn định chúng Một phần các hạt béo rắn, nước tự do được cố định trong cấu trúc mạng của khối protein nghiền (Heinz và Hautzinger, 2007)

 Thông số cần lưu ý của quá trình xay

Nhiệt độ hỗn hợp thịt sau khi xay phải < 12 0C Đây là giới hạn an toàn để đảm bảo sự bền vững của nhũ tương Nhiệt độ hỗn hợp thịt ≥ 15 0C thì nhũ tương thịt sẽ mất ổn định Hơn nữa nhiệt độ càng cao thì khả năng giữ nước của các protein càng kém do liên kết hidro giảm dần (Hoàng Kim Anh, 2007) Ngoài ra để đảm bảo chất lượng nhũ tương thịt thì yếu tố thiết bị cũng không kém phần quan trọng Dao cắt của máy cutter cần phải bén để cấu trúc hỗn hợp sau khi cắt mịn, sản phẩm không bị bở sau khi nấu, mỡ không chảy ra vỏ bọc xúc xích

2.2.3.3 Quá trình nấu và những ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm

 Mục đích của quá trình nấu

Quá trình nấu là rất quan trọng với những mục đích như: tăng hương vị cho sản

phẩm, đạt được cấu trúc bền chặt nhờ quá trình tạo gel, tạo màu sắc đỏ hồng cho sản

phẩm do xúc tác phản ứng giữa nitrit và myoglobin, kiềm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (Trương Thanh Long, 2007)

 Các thông số của quá trình nấu

Nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian nấu là những thông số quan trọng cần theo dõi chặt chẽ trong quá trình nấu Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 65 0C để đáp ứng yêu cầu về cấu trúc mạng của protein (Heinz và Hautzinger, 2007) Tuy nhiên để đảm bảo

an toàn về mặt vi sinh thì nhiệt độ xử lí sản phẩm càng cao càng tốt Song nếu sản phẩm được xử lí ở nhiệt độ quá cao, chẳng hạn như nhiệt độ tiệt trùng >121 0C thì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm kém Để dung hòa hai yêu cầu này thì nhà chế biến thực phẩm phải chọn một nhiệt độ thích hợp đủ để giảm số lượng vi sinh vật xuống ngưỡng an toàn và vẫn giữ lại được những tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng mong muốn, đó chính là chế độ thanh trùng với nhiệt độ < 100 0C

Thời gian nấu cũng là một yếu tố quan trọng Nấu quá lâu sẽ làm gia tăng quá trình mất các chất dinh dưỡng Theo Heinz và Hautzinger (2007), quá trình gia nhiệt nên thực hiện nhanh chóng ở giai đoạn từ 29 – 65 0C để hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật

Đối với các sản phẩm có bổ sung carrageenan thì nhiệt độ tâm sản phẩm cần ≥

72 0C, vì carrageenan chỉ tạo gel hút nước tốt ở nhiệt độ này (Trương Thanh Long, 2007)

Trong kĩ thuật nấu để tiết kiệm năng lượng và đảm bảo thời gian nấu ngắn thì nhiệt độ buồng nấu cần cao hơn nhiệt độ tâm sản phẩm yêu cầu là 8 0C (Nessel và Trương Thanh Long, 2000)

 Những thay đổi cấu trúc sản phẩm trong quá trình nấu

Trong quá trình nấu, những hạt béo rắn trong hỗn hợp thịt chuyển sang dạng lỏng và được giữ chặt trong cấu trúc cứng chắc của protein đã kết gel bởi nhiệt

Theo Phan Thế Đồng (2007), gel là sự tập hợp có trật tự của các phân tử protein

bị biến tính tạo thành cấu trúc mạng không gian ba chiều giữ nước bên trong Quá trình gia nhiệt là cần thiết cho sự tạo gel của hầu hết các protein như: actomyozin, collagen, protein đậu nành…(Hoàng Kim Anh, 2007) Trong quá trình nấu, protein sợi

cơ bị biến tính bởi nhiệt, mạch polypeptid duỗi ra và chuyển từ dạng hợp chất keo hoặc lỏng sang dạng rắn, đồng thời các mạch polypeptid này liên kết lại với nhau bởi

cầu nối disunfua tạo thành cấu trúc mạng ba chiều giữ nước và chất béo bên trong (Hoàng Kim Anh, 2007) Như vậy, chất béo hay nước chỉ có thể thoát ra khỏi cấu trúc của protein nếu trong quá trình xay chúng không được giữ ổn định trong mạng lưới protein Điều này xảy ra khi hỗn hợp thịt không đủ thành phần giữ nước hay khả năng giữ nước của protein cơ thịt kém

 Quá trình làm lạnh sản phẩm sau khi nấu

Sau khi nấu sản phẩm cần được hạ nhanh nhiệt độ tâm xuống < 20 0C để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đặt biệt là các bào tử còn sống sau quá trình xử lí nhiệt (Heinz và Hautzinger, 2007)

Sản phẩm được làm lạnh bằng thùng chứa nước lạnh hoặc vòi phun nước lạnh, sau đó đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 5 0C

2.3 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt

2.3.1 Thịt nạc bò, heo

 Thịt nạc bò, heo

Thịt nạc chiếm từ 30 – 60% khối lượng hỗn hợp thịt của các sản phẩm xúc xích nấu Thịt nạc heo thường chọn thịt vai hay thịt đùi Thịt 1/4 phía trước con bò là nguồn thịt nạc chủ yếu Thường chọn thịt từ thú non vì chúng có khả năng giữ nước tốt nhất,

có thể giữ được lượng nước lên tới 30% Thịt nạc cần phải được loại bỏ hoàn toàn mô liên kết cứng và mỡ nhìn thấy được để đảm bảo độ kết dính tốt cho nhũ thương thịt Thịt nạc tốt nhất sử dụng thịt ở giai đoạn “tiền tê cóng” hoặc có thể sử dụng thịt làm lạnh, đông lạnh Thịt làm lạnh đạt tới pH thấp nhất sau 24 h, sau đó pH từ từ tăng lên

và pH đảm bảo khả năng giữ nước tốt nhất là sau 3 ngày làm lạnh Do đó thịt làm lạnh

sử dụng loại đã qua 3 ngày làm lạnh Thịt đông lạnh không nên rã đông trước khi cắt

vì điều này sẽ làm giảm khả năng giữ nước của thịt Hỗn hợp thịt được cắt bằng máy cắt thịt đông chuyên dụng (Heinz và Hautzinger, 2007)

Quá trình stress của con vật trước khi giết mổ có ảnh hưởng rất quan trọng tới

sự biến đổi pH của thịt sau khi giết mổ Khi con vật không bị stress thì chất lượng thịt tốt và pH đạt 5,8 - 6,2 Khi con vật bị stress tạo ra hai loại thịt có chất lượng kém hơn: DFD (sậm màu, cứng, khô, có pH ≥ 6,4) thích hợp cho các sản phẩm thịt tươi hoặc nhũ tương vì liên kết nước tốt; PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch, pH ≤ 5,2) thích hợp cho những sản phẩm thịt sấy khô, xông khói (Nessel và Trương Thanh Long, 2000)

Thịt ở giai đoạn “tiền tê cóng” (thịt nạc bò ≤ 6 h sau khi giết mổ, thịt nạc heo ≤ 1h sau khi giết mổ) vẫn có độ pH cao khoảng 6,5 và chứa phosphate (ATP) tự nhiên có tác dụng như phosphate tổng hợp được thêm vào để tăng khả năng giữ nước của protein cơ thịt Do đó thịt ở giai đoạn này là phù hợp nhất cho chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương như xúc xích (Heinz và Hautzinger, 2007)

Tuy nhiên trong thực tế sản xuất công nghiệp, thịt tươi ở giai đoạn “tiền tê cóng” là không có sẵn do đó thường sử dụng thịt “sau tê cóng” và đem đi cấp đông Việc kiểm tra chất lượng thịt tươi dùng để cấp đông chủ yếu dựa vào chỉ tiêu cảm quan được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

(Nguồn: TCVN 7046, 2002)

Để đảm bảo chất lượng cũng như an toàn tiêu dùng cho sản phẩm thịt chế biến, thịt sau khi cấp đông được lấy ra tuyển chọn, loại bỏ những thịt biến chất rồi mới sử dụng chế biến Việc tuyển chọn này chủ yếu dựa trên tiêu chuẩn cảm quan được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên

ngoài

-Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ -Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

mùi lạ

Trạng thái luộc chín

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to

(Nguồn:TCVN 7047, 2002)

Sản phẩm sau khi chế biến có thể được đánh giá cảm quan định kì để kiểm tra chất lượng

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt chế biến có xử lí nhiệt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

(Nguồn: TCVN 7049, 2002)

Sản phẩm thịt sau chế biến cũng nên kiểm tra các chỉ tiêu lí hóa để đảm bảo an toàn tiêu dùng

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn lí hóa của thịt chế biến có xử lí nhiệt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Phản ứng Kreiss

âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 40,0

Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiasulphua (Na2S2O3) 0,002 N

dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5

(Nguồn: TCVN 7049, 2002)

Việc kiểm tra chỉ tiêu vi sinh là yêu cầu bắt buộc của bất kì loại sản phẩm nào

để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Những chỉ tiêu vi sinh cần được kiểm tra đối

với các sản phẩm thịt có xử lí nhiệt và đóng gói được thể hiện ở bảng 2.5

Bảng 2 5: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt chế biến có xử lí nhiệt và đóng gói

Thịt nạc heo và bò là hai nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng với hàm lượng

protein cao, béo thấp Thành phần dinh dưỡng của thịt nạc bò, heo được thể hiện ở

bảng 2.6

Bảng 2 6: Thành phần hóa học của thịt nạc bò, heo

Thành phần Nước Protein Béo Tro

% Khối

lượng

Nạc bò 75% 22,3% 1,8% 1,2% Nạc heo 75,1% 22,8% 1,2% 1% (Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)

2.3.2 Mỡ

Mỡ thường được dùng với lượng 15 – 30% Mỡ là một thành phần bắt buộc của các sản phẩm truyền thống vì nó làm cho sản phẩm mềm hơn, ngon miệng hơn và đem lại giá trị cảm quan mong muốn Không phải tất cả các loại mỡ đều thích hợp cho việc sản xuất xúc xích nấu, một vài loại mỡ sẽ làm cho hỗn hợp thịt quá sần sùi (mỡ thận), quá mềm (mỡ ruột) thì không thích hợp Mỡ lưng, mỡ bụng hay mỡ má (ở heo); da (gia cầm) và một vài loại mỡ bên trong cơ (ở bò) thì thích hợp Tuy nhiên mỡ bò kém chất lượng hơn mỡ heo, mỡ gà, chỉ nên dùng cho các sản phẩm thịt bò thuần nhất Để đạt sản phẩm có chất lượng tốt cả về cấu trúc và mùi vị thì tốt nhất nên sử dụng mỡ tươi làm lạnh Mỡ được bảo quản lạnh trong thời gian dài, đặc biệt là mỡ đông lạnh thì kém phù hợp vì chúng có xu hướng bị trở mùi (Heinz và Hautzinger, 2007)

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mỡ heo

Thành phần Nước Lipid Protein Tro

Tỉ lệ 7,7% 88,7% 2,9% 0,7% (Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)

Bảng 2.8: Đặc tính vật lí của mỡ heo

Nhiệt độ tan chảy Mỡ lưng: 30 – 40 0C (86 – 104 0F)

Mỡ lá: 43 – 48 0C (109 – 118 0F)

Mỡ hỗn hợp: 36– 45 0C (97 – 113 0F) Nhiệt độ cháy tạo khói 121 – 218 0C (250 – 424 0F)

Đặc tính vật lí của mỡ heo đặc biệt là nhiệt độ tan chảy rất quan trọng trong chế biến vì nó quyết định việc ổn định mỡ trong hỗn hợp thịt Qua bảng 2.8 ta thấy nhiệt

độ nóng chảy của mỡ heo là 30 – 48 0C, do đó ở nhiệt độ xay 12 0C nó tồn tại ở dạng rắn và ở độ nấu 73 0C nó tồn tại ở dạng lỏng Điều này rất thích hợp cho việc ổn định

Theo nghiên cứu về kháng sinh thảo mộc của Viện y học dân tộc: lá lốt (giã

dập) có tác dụng mạnh đối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella typhi, Shigella flexneri, B subtilis, E coli, Cl diphteriae,

D pneumoniae, H pertusis…

Vì vậy từ lâu lá lốt đã được dùng như một vị thuốc quý chữa bệnh tê thấp (thường đổ mồ hôi chân tay), cảm lạnh, đầy hơi, khó tiêu, đau nhức xương khớp, mụn nhọt, ong đốt, nôn ói, lỵ….Nước sắc toàn cây trị đầy bụng, nôn mửa vì bị hàn Nước sắc rễ chữa tê thấp vì bị khí hàn Cành lá sắc đặc ngậm chữa đau răng Lá tươi giã nát, phối hợp với lá khế, lá đậu ván trắng, mỗi thứ 50g thêm nước gạn uống giải độc, chữa say nắng

(Kim Minh, 2009)

2.3.4 Nước đá

Nước thường được thêm vào với một lượng khoảng từ 15 – 35 % để giúp cho sản phẩm có độ ẩm vừa phải, không quá khô, mềm và ngon hơn Tuy nhiên nước không chỉ được thêm vào với mục đích cảm quan mà nó thật sự cần thiết cho cấu trúc của sản phẩm Nước được xem là một chất kết dính, dung môi cho protein cơ, góp phần tạo cấu trúc mạng của protein, đảm bảo độ bền nhũ tương thịt Nước đá còn giúp cho việc giữ nhiệt độ của nhũ tương thịt nhỏ hơn 12 0C trong quá trình xay (hạ nhiệt

độ do sự ma sát giữa các dao và nguyên liệu), là dung môi hòa tan các chất phụ gia, gia vị

Để nước đá phân tán đều và hạ nhanh nhiệt độ của hỗn hợp thịt thì trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng dạng đá vảy Nước đá phải đảm bảo những

tiêu chuẩn nhất định để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007)

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước đá vảy tuân theo nước uống

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 0C và 60 0C Không phát hiện

Tổng số coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số coliforms phân (vi huẩn/100ml) Không được có

Tổng số C perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có

(Nguồn: Nguyễn Quốc Phụng Thương, 2009)

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:

 Tinh dầu(1 – 2,5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren

 Chất nhựa(8 - 10%): chứa các alcaloid

 Chủ yếu là piperin (5 - 8%)

 Chavicin: là chất đồng phân với piperin

 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

(Nguyễn Quốc Phụng Thương, 2009)

Bột tiêu dùng trong chế biến cần phải đạt những tiêu chuẩn chất lượng nhất định để đạt mục đích cảm quan mong muốn

Bảng 2.10:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến

BỘT TIÊU TRẮNG – TCVN (5387 - 1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn

0,2 mm

Chất không bay hơi chiết được

(% khối lượng chất khô)

Tro không tan trong acid (%

khối lượng khô)

Thành phần hoá học: Các chất chính trong củ tỏi là tinh dầu, với các hợp chất sulfur, các vitamin A, B1, B2 và C, các chất kháng khuẩn, trong đó có tác dụng mạnh nhất Allycine C6H10OS2

Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Allycine là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế 72 loại vi khuẩn gram âm và

gram dương như: staphylococcus, streptococcus, samonella, V cholerae, B

dysenteriae, mycobacterium tuberculosis…Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác

dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật

Ngoài ra theo các nghiên cứu gần tỏi còn có các tác dụng dược lý quan trọng

như: giảm cholesterol đề phòng bệnh tim mạch, giảm đường huyết, giải độc kim loại

nặng (chì, thủy ngân, cadium), giảm viêm đau khớp, ngăn ngừa ung thư dạ dày và ung thư da, chống nhiễm độc chất phóng xạ, giải độc nicotin mạn tính, bảo vệ gan, chống các bệnh đường hô hấp, trị các chứng rối loạn tiêu hóa do men hoặc do thần kinh gây khó tiêu, đầy hơi, trướng bụng, bí trung tiện - chống co thắt dạ dày ruột…

Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến:

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị

dập, không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát đất

Dược tính: trị đau dạ dày, đầy hơi, buồn nôn, suy mòn, sốt rét, thấp khớp, đau thần

kinh toạ và giai đoạn đầu của bệnh phong Nhưng dùng liều cao, dễ bị ngộ độc, gây say

(http://ypharco.com)

 Bột gừng

Công dụng: gừng có mùi thơm đặc trưng, kích thích tiêu hóa nhưng dùng nhiều bột gừng quá sẽ làm đắng món ăn, cũng không nên rang bột gừng trực tiếp vì bột gừng rang dễ cháy khét

Dược tính: theo y học cổ truyền: gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc, gừng lành tính, không độc và rất hiệu quả trong chữa trị chứng nôn nao sau phẫu thuật hoặc gây mê, điều trị ung thư bằng hóa trị liệu, say sóng, tàu xe Nó còn được dùng làm thuốc chữa rối loạn tiêu hóa, đầy bụng, đau bụng sau sinh, cảm cúm, ho có đờm, ngộ độc thuốc, đau nhức mình mẩy do cảm lạnh, đau khớp Gần đây, người ta còn phát hiện ra gừng có tác dụng chống viêm và chống đông máu rất hiệu quả

(Võ Hà, 2006)

 Đường:

 Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza, tan trong nước tạo thành dung dịch

 Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối

 Làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

 Saccaroza là đường đôi duy nhất có tính khử nên nó giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, giữ cho thịt không bị mất màu hồng

 Lượng đường dùng khoảng 1,5 - 2,5% khối thịt

Tiêu chuẩn chất lượng của đường được qui định ở bảng 2.11

Bảng 2.11:Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN (1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất

thì thu được dịch trong suốt

(Nguồn: Nguyễn Quốc Phụng Thương, 2009)

 Muối nitrit

 Muối ăn (NaCl):

 Tạo vị mặn

 Cùng với nước tạo dung dịch hòa tan protein cơ (actin và myozin)

 Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi

khuẩn gây bệnh

 Giảm sự oxy hóa ổn định màu của sản phẩm, làm ức chế các vi sinh vật

hiếu khí vì muối làm giảm độ hòa tan O2 trong hỗn hợp thịt

 Ion Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho enzyme protease

không phân hủy được protein, giúp ổn định cấu trúc nhũ tương thịt

 Muối NaCl không có độc tính, liều lượng sử dụng thường 1 - 1,5 %

(Trương Thanh Long, 2007)

Tiêu chuẩn chất lượng của muối ăn được thể hiện ở bảng 2.12

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm

MUỐI TINH - TCVN (3973 - 1984)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô

< 25%

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

 Muối Nitrit (NaNO 2 ):

 Tạo và ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt do sự kết hợp của gốc NO- với myoglobin tạo Nitrosomyoglobin

 Tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật (E coli, Pseudomonas, Salmonella, Lactobacilus, Cl botulinum…) (Shafiur, 2007)

 Kìm hãm sự oxi hóa lipid

 Tính độc, liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm

Liều lượng sử dụng tối đa là 10 g/kg nguyên liệu (Bộ Y Tế, 2001)

Tác dụng với cơ thể người

Trong cơ thể acid glutamic tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc axit

phenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp ) (Nguyễn Quốc Phụng Thương, 2009)

Tuy nhiên một số người có thể bị dị ứng khi dùng bột ngọt với các triệu chứng như: đau đầu, bồn nôn, toát mồ hôi lạnh, tê cóng cơ vùng mặt…Những triệu chứng này chỉ là tức thời, kéo dài khoảng 0,5 – 1 h và hoàn toàn không ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe (Phan Thế Đồng, 2007)

Để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, bột ngọt sử dụng cần đạt yêu cầu

Bảng 2.13: Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng

điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

 Natri polyphosphate

Theo Nessel (1999), polyphosphate giúp tăng khả năng giữ nước và nhũ tương hóa thịt Nó làm tăng pH của thịt sau tê cóng, mở cấu trúc của phức hợp actomyozin tăng khả năng giữ nước của thịt lên đến mức gần với “thịt nóng” với sự hiện diện của ATP tự nhiên Việc sử dụng polyphosphate có thể làm tăng pH của thịt lên 0,2 - 0,5 đơn vị (Daniela và ctv, 2008) Do đó polyphosphate cần thiết trong các sản phẩm dạng nhũ tương như xúc xích, đặc biệt là khi nguồn nguyên liệu “thịt nóng” là không có sẵn

Ngoài ra, polyphosphate còn giảm oxi hóa do tạo phức với kim loại từ đó giúp ổn định màu và giảm sự phát triển mùi lạ trong sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2007) Sử dụng polyphosphate đem lại cho sản phẩm độ giòn, dai tăng giá trị cảm quan (Trương Thanh Long, 2007) Tuy nhiên, polyphosphate có tính độc nên liều lượng sử dụng nằm trong giới hạn 0,05 - 0,5 % (Heinz và Hautzinger, 2007) Hơn nữa, theo Knipe (2004)

sử dụng polyphosphate với liều lượng lớn hơn 0,5% sẽ gây ra mùi xà phòng và vị chát Còn theo Hỷ Tất Hải (2007), liều lượng gây ra vị chát là lớn hơn 0,3% Điều này sẽ được kiểm chứng lại trong thí nghiệm của chúng tôi

 Carrageenan

Là các galactan sulfat, chiết suất từ tảo Các loại carrageenan chỉ tan tạo dung dịch nhớt trong nước nóng nhiệt độ ≥ 55 0C, có khả năng tạo gel ở 65 – 85 0C, nhưng tạo gel có độ cứng tốt ở nhiệt độ ≥ 72 0C (www.fao.org) Khi tan carrageenan tạo môi trường có pH ≈ 9 (Stephen và ctv, 2006) do đó chúng thích hợp với các sản phẩm chế biến thịt dạng nhũ tương như xúc xích Carrageenan được sử dụng để gia tăng khả năng hút nước của sản phẩm Một số sản phẩm có sử dụng carrageenan có thể đạt trọng lượng gia tăng 100% (Nessel, 1999) Là một phụ gia không giới hạn liều lượng

sử dụng (Bộ Y tế, 2001) Thường được sử dụng trong các sản phẩm chế biến thịt ở liều

lượng 0,01 – 1 % (Trương Thanh Long, 2007)

 Phụ gia giữ màu: axit ascorbic (vitamin C)

 Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với

O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp

 Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

 Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

(Phan Thế đồng, 2007)

 Liều lượng sử dụng tối đa: 2 g/kg (Bộ Y tế, 2001)

 Phụ gia bảo quản

 Natri benzoate

Axit benzoic C6H5COOH là phụ gia bảo quản thực phẩm ra đời sớm nhất Benzoic thường được sử dụng trong các sản phẩm có pH thấp (nước trái cây, thịt lên men…) vì ở dạng không phân ly thì axit benzoic có tác dụng mạnh với vi khuẩn hơn Axit benzoic thường được sử dụng ở dạng muối benzoate vì độ tan trong nước cao hơn dạng axit (66 g trong 100 ml ở 200C) Benzoate có tác dụng mạnh đối với một số vi

khuẩn như: E coli, S aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Listeria

monocytogenes…ở pH = 6 (Michael, 2005) Bezoate thích hợp sử dụng trong chế biến

thực phẩm bởi các đặc tính như: dung dịch không màu, không mùi, không vị do đó không gây ảnh hưởng đến màu mùi vị của sản phẩm Tính độc thấp, không có sự tích lũy ngay cả khi sử dụng với liều lượng 4 g/ngày Ở nồng độ 0,05 – 0,1 % thường được

sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác (Phan Thế Đồng, 2007) Theo qui định

của Bộ Y Tế (2001), lượng sử dụng tối đa là 1 g/kg

 Natri lactate

Axit lactic là sản phẩm lên men của vi khuẩn lactic, dạng muối lactate tác dụng mạnh hơn lactic Thường được sử dụng để giữ màu trong các sản phẩm rau quả Khả năng bảo quản của lactate trong các sản phẩm chế biến thịt mới được khai thác gần đây (Phan Thế Đồng, 2007) Theo Lê Thanh Hưng (2009), 5 g hỗn hợp với tỉ lệ 9/1 (sodium lactate/sodium acetate) có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản hơn 30 ngày ở nhiệt độ 4 0C, tăng độ giòn, dai và khả năng giữ nước của các sản phẩm giò lụa, xúc xích… Tuy nhiên theo Astruc và ctv (2008), lactate không ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm thịt Còn theo Heinz và Hautzinger (2007) thì việc sử dụng lactate trong các sản phẩm chế biến thịt sẽ làm giảm pH, giảm khả năng giữ nước của thịt, gây ra vị chua của sản phẩm Vì vậy khả năng bảo quản, cũng như ảnh hưởng của lactate đến cấu trúc sản phẩm cần được nghiên cứu và kiểm chứng Lactate có khả

năng tiêu diệt một số vi khuẩn: E coli, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium…(<http://ps.fass.org) Theo MAAS (1989), lactate nên được sử dụng để

bảo quản thịt ở liều lượng 2 - 3,5 %, ở liều lượng ≥ 3,5% gây ra mùi không mong muốn “off flavor” ở sản phẩm Lactate có những đặc tính thích hợp để bổ sung vào sản phẩm xúc xích nấu như: tan tốt trong nước, nhiệt độ sôi cao 120 – 130 0C, là một chất