THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH ƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TIỀN GIANG NĂM HỌC 2009 – 2010

HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN

ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TIỀN GIANG

NĂM HỌC 2009 – 2010

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI

Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010

THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SÔ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP ĐỐIVỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH

TỈNH TIỀN GIANG NĂM HỌC 2009 – 2010

Tác giả

NGYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS BS LƯU NGÂN TÂM

TS PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2010

Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp đỡ em trong thời gian học tập cũng như thời gian thực hiện đề tài này

Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS BS Lưu Ngân Tâm và TS Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài

Xin cám ơn các cô, các chị trong Khoa Dinh Dưỡng bệnh viện Chợ Rẫy đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực tập

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu và toàn thể quí thầy cô giáo trường tiểu học Tân Hiệp, tiểu học Long An, tiểu học Thân Cửu Nghĩa A, tiểu học Tam Hiệp B, tiểu học Tân Lý Đông, tiểu học Giồng Dứa đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thực hiện đề tài

Xin cám ơn các bạn Đặng Huỳnh Mai, Phạm Nhựt Nguyên, Nguyễn Khánh Thuận

đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cám ơn các bạn lớp DH06DD đã động viên, chia sẻ những vui buồn, giúp đỡ tôi có

đủ nghị lực để vượt qua những khó khăn trong học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 7 năm 2010 Nguyễn Hoàng Trần Thụy Tường Vi

TÓM TẮT

Đề tài “Thực trạng dinh dưỡng, một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng

và khẩu phần ăn thích hợp đối với học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010” được thực hiện tại 6 trường tiểu học: tiểu học Tân Hiệp, tiểu học Long An, tiểu học Thân Cửu Nghĩa A, tiểu học Tam Hiệp B, tiểu học Tân Lý Đông, tiểu học Giồng Dứa thuộc huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 –

2010, trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2010

Mục tiêu của đề tài là làm cơ sở dữ liệu để có những kế hoạch nhằm cai thiện tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học nói chung, học sinh tiểu học huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang nói riêng

Chúng tôi tiến hành điều tra theo phương pháp mô tả cắt ngang trên 3000 học sinh được chọn theo phép chọn ngẫu nhiên đơn giản tại 6 trường tiểu học tại huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang, phân bố theo 3 khu vực: vùng sâu, cận thị trấn và thị trấn Suy dinh dưỡng và thừa cân béo phì được xác định dựa vào tiêu chuẩn của WHO với quần thể tham chiếu là quần thể của NCHS Hoa Kỳ Chiều cao theo tuổi nhỏ hơn mức -2SD, cân nặng theo chiều cao nhỏ hơn mức -2SD hoặc BMI theo tuổi nhỏ hơn mức

5 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là suy dinh dưỡng còi cọc và suy dinh dưỡng cấp Cân nặng theo chiều cao lớn hơn mức +2SD hoặc BMI theo tuổi lớn hơn mức 85 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là thừa cân béo phì

Sau 4 tháng điều tra, khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các học sinh, chúng tôi thu được kết quả về thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu Thành như sau: tỷ lệ suy dinh dưỡng ở học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang vẫn còn ở mức cao bên cạnh đó thừa cân béo phì đang có chiều hướng gia tăng Tỷ lệ suy dinh dưỡng còi cọc là 10,28 % và tỷ lệ suy dinh dưỡng cấp là 19,8 %,

tỷ lệ học sinh thừa cân béo phì là 7,32 % Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nữ sinh cao hơn nam sinh và tỷ lệ thừa cân béo phì ở nam sinh cao hơn nữ sinh Tình trạng suy dinh dưỡng

và thừa cân béo phì có xu hướng tăng theo tuổi Tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng ở vùng sâu cao hơn rất nhiều so với hai khu vực cận thị trấn và thị trấn Tỷ lệ thừa cân béo phì

ở thị trấn cao gấp 2 lần khu vực cận thị trấn và gấp hơn 4 lần so với vùng sâu Có

19,6 % học sinh không có thói quen ăn sáng mỗi ngày, 63,5 % học sinh có thói quen ăn sáng bên ngoài, và hơn 80 % học sinh không có thói quen uống sữa mỗi ngày

Số bữa ăn trong một ngày, tần suất tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng, năng lượng khẩu phần hàng ngày đều có ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề: 1

1.2 Mục tiêu: 2

1.3 Nội dung: 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng: 3

2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng: 3

2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học: 4

2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể: 7

2.3 Tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em: 7

2.3.1 Khái niệm suy dinh dưỡng: 7

2.3.2 Phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng: 8

2.3.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng: 9

2.4 Thừa cân, béo phì ở trẻ em: 9

2.4.1 Định nghĩa: 9

2.4.2 Phương pháp đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em: 9

Trang 2.4.3 Nguyên nhân của béo phì: 10

2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học: 10

2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học: 10

2.5.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần: 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thiết kế nghiên cứu: 18

3.1.1 Phương pháp điều tra: 18

3.1.2 Đối tượng điều tra: 18

3.1.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: 18

3.2 Dụng cụ và vật liêu: 19

3.3 Phương thức tiến hành: 20

3.4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: 20

3.5 Tính năng lượng khẩu phần trung bình của trẻ: 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22

4.1 Đặc điểm nhân trắc của đối tượng điều tra: 22

4.2 Thực trạng dinh dưỡng của học sinh: 22

4.2.1 Nhóm 1: nhóm học sinh khối lớp 1, 2, 3 (6 – 8 tuổi): 22

4.2.2 Nhóm 2: nhóm học sinh khối 4, 5 (9 – 11 tuổi): 23

4.3 Thực trạng thói quen ăn uống của học sinh: 24

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng: 27

4.4.1 Yếu tố khu vực: 27

4.4.2 Yếu tố tuổi và giới tính: 28

4.4.3 Thói quen ăn uống của học sinh: 29

4.4.4 Khẩu phần hàng ngày của học sinh: 30

Trang 4.5 Khẩu phần cho học sinh tiểu học suy dinh dưỡng: 34

4.6 Khẩu phần cho học sinh tiểu học béo phì: 35

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 Kết luận: 39

5.2 Đề nghị: 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FAO Food and Agriculture Organization

NCHS National Center for Health Statitics

NPU Net Protein Utilization

UNICEF United Nations International Children’s Emmergency FundWHO World Health Organization

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Waterlow - 9

Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học - 11

Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học - 13

Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học - 14

Bảng 2.5: Phân bố năng lượng cho các bữa ăn - 15

Bảng 4.1: Đặc điểm nhân trắc đối tưởng điều tra - 22

Bảng 4.2: Thực trạng dinh dưỡng học sinh tiểu học huyện Châu Thành - 23

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào chiều cao theo tuổi - 22

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào cân nặng theo chiều cao - 23

Bảng 4.5: Thực trạng dinh dưỡng của học sinh nhóm tuổi 2 - 23

Bảng 4.6: Thực trạng thói quen ăn uống của học sinh - 24

Bảng 4.7: Các món ăn sáng thường ngày của học sinh - 26

Bảng 4.8: Thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học theo khu vực - 27

Bảng 4.9: Mối quan hệ giữa số bữa ăn trong ngày với tình trạng dinh dưỡng - 29

Bảng 4.10: Mối quan hệ giữa tần suất tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng với tình trạng dinh dưỡng - 30

Bảng 4.11: Giá trị năng lượng khẩu phần trung bình của học sinh - 31

Bảng 4.12: Hàm lượng các loại protid trong khẩu phần - 32

Bảng 4.13: Hàm lượng các loại lipid trong khẩu phần - 33

Bảng 4.14: Phân chia năng lượng khẩu phần cho trẻ suy dinh dưỡng trong 5 bữa 35

Bảng 4.15: Phân chia năng lượng khẩu phần cho trẻ béo phì trong 5 bữa - 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn tình hình ăn sáng của học sinh tiểu học huyện Châu

Thành năm học 2009 – 2010 26

Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn tình trạng suy dinh dưỡng theo tuổi và giới tính 28 Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn tình trạng thừa cân – béo phì theo tuổi và giới tính 28 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BP và nhóm BT 31 Hình 4.5: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BT và nhóm SDD 32

đó tỷ lệ trẻ em thừa cân béo phì có xu hướng tăng nhanh đặc biệt là ở các thành phố lớn Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia năm 2006, tỷ lệ trẻ 6 – 11 tuổi thừa cân béo phì ở thành thị là 7,6 %, ở nông thôn là 1,3 % Theo kết quả điều tra trên

8000 học sinh tiểu học ở 14 quận huyện của Hà Nội, do Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia tiến hành năm 2009, tỷ lệ béo phì ở các em bậc tiểu học đã vượt tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, cụ thể tỷ lệ béo phì là 10,7 %, tỷ lệ suy dinh dưỡng là 9,3 %

Học sinh tiểu học là những đối tượng cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý Đây là lứa tuổi tiền dậy thì, cơ thể sắp có những biến đổi về thể chất và tinh thần, do đó vệc

ăn uống của các em cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể để tránh các nguy cơ mắc phải các vấn đề về dinh dưỡng Để đảm bảo cho sự phát triển tốt nhất của trẻ trong giai đoạn này, chúng ta cần có những cuộc điều tra khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại các thời điểm khác nhau và những cuộc nghiên cứu trên qui mô lớn trong thời gian dài, từ đó xây dựng những kế hoạch nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi này

Châu Thành là một huyện nằm ở vị trí trung tâm tỉnh Tiền Giang giáp với thành phố

Mỹ Tho Trong nhiều năm qua, các đề tài điều tra về tình trạng dinh dưỡng, nhất là tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu Thành còn hạn chế Được sự đồng ý của bộ môn Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và

sự hướng dẫn của TS BS Lưu Ngân Tâm, TS Phan Thế Đồng chúng tôi đã thực hiện

đề tài: “Thực trạng dinh dưỡng, một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn thích hợp đối với học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010”

1.2 Mục tiêu:

Kết quả của đề tài sẽ là cơ sở dữ liệu để xây dựng những kế hoạch nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của học sinh lứa tuổi học đường nói chung, học sinh tiểu học nói riêng

1.3 Nội dung:

Điều tra, khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tại 6 trường tiểu học

ở huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 - 2010

Tìm hiểu thói quen ăn uống, điều tra khẩu phần và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu ở huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009-2010

Xây dựng khẩu phần thích hợp cho nhóm các học sinh suy dinh dưỡng và nhóm các học sinh béo phì

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng:

Theo Bộ Y Tế (1997), tình trạng dinh dưỡng được định nghĩa là một tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc

cả hai

2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu

về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin, số liệu đó

Có nhiều phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng khác nhau, một số phương pháp chính thường sử dụng là:

- Phương pháp nhân trắc học

- Phương pháp điều tra khẩu phần và tạp quán ăn uống

- Phương pháp thăm khám thực thể hoặc dấu hiệu lâm sàng

- Phương pháp xét nghiệm cận lâm sàng

- Phương pháp kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng

- Phương pháp điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng

- Phương pháp đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng

và sức khỏe

2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng sinh lý

Phương pháp nhân trắc có những ưu điểm là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Phương pháp này có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng Tuy nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có vài nhược điểm như: không đánh giá được tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu (Nguyễn Công Khẩn

và cộng tác viên, 2008)

2.2.1.1 Kỹ thuật thu thập số liệu nhân trắc:

Thu thập kích thước nhân trắc là một bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng Các kích thước nhân trắc là tuổi, cân nặng và chiều cao

Cách tính tuổi: thu thập ngày tháng năm sinh của đối tượng và ngày tháng năm điều tra, tính tuổi theo qui ước của tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) và ở nước ta:

Tính tuổi theo tháng:

- Trẻ từ 1 đến 29 ngày (tháng thứ nhất) : 1 tháng tuổi

- Trẻ từ 30 đến 59 ngày (tháng thứ hai) : 2 tháng tuổi

- Trẻ trong 11 tháng đến 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi

Tính tuổi theo năm:

- Từ sơ sinh đến 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất): 0 tuổi

- Từ trong 1 năm đến 1 năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ hai) : 1 tuổi

Cách đo chiều cao đứng:

- Để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất nằm ngang

- Học sinh bỏ giày, dép đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo Gót chân, bụng, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng phía trước theo đường nằm ngang, hai tay bỏ thỏng theo hai bên mình

- Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng với thước đo

- Đọc kết quả và ghi số cm (centimeter) với một số lẻ

Cách đo cân nặng:

- Cân vào những giờ thống nhất trong những điều kiện tương tự

- Học sinh đứng giữa bàn cân không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng phân

bố đều cả hai chân

- Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0

- Đọc kết quả với đơn vị kilogram lấy một số lẻ

2.2.1.2 Nhận định tình trạng dinh dưỡng:

Theo WHO (1995), để nhận định các kết quả về nhân trắc cần phải có một quần thể tham chiếu (reference population) để so sánh Quần thể tham chiếu không phải là chuẩn là mục tiêu mong muốn mà chỉ là cơ sở để đưa ra các nhận định thuận tiện cho

so sánh trong nước và quốc tế Năm 1983, WHO đã đề nghị lấy số liệu của National Center for Health Statistics (NCHS) Hoa Kỳ là quần thể tham chiếu và đề nghị này hiện nay đã được ứng dụng rộng rãi Người ta sử dụng các giới hạn “ngưỡng” (cut-off point) theo các cách như sau:

- Theo phân bố thống kê thường lấy âm 2 độ lệch chuẩn (-2SD) của số trung bình làm giới hạn “ngưỡng” Ta đối chiếu số liệu thu thập được với số liệu tham chiếu NCHS của trẻ cùng giới và tuổi trong bảng, từ đó tính được tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới ngưỡng -2SD ở vùng điều tra

- Tính Z-score theo công thức:

Z-score = ( X – M) / SD Với: X: Kích thước đo được

M: Số trung bình của quần thể tham chiếu

SD: Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu

Cách biểu hiện theo tỷ lệ % dưới giới hạn ngưỡng -2SD cho một kết luận tổng quát, nhưng để đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng thì cách so sánh với số trung

bình của Z-score thích hợp hơn (WHO, 1995)

2.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi:

Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi dựa vào các chỉ tiêu: cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao

Cân nặng theo tuổi: cân nặng theo tuổi mỗi đứa trẻ được so sánh với cân nặng của

trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham chiếu của tổ chức NCHS Hoa Kỳ WHO

kiến nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) để coi là suy dinh dưỡng thể

nhẹ cân

- Từ -2SD đến -3SD: thiếu dinh dưỡng độ I

- Từ -3SD đến -4SD: thiếu dinh dưỡng độ II

- Dưới -4SD: thiếu dinh dưỡng độ III

Tuy nhiên phân loại bằng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi có nhược điểm là không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay kéo dài đã lâu ( theo Viện Dinh Dưỡng, 1998)

Chiều cao theo tuổi: chiều cao của trẻ được so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham chiếu do tổ chức NCHS Hoa Kỳ khuyến nghị

- Từ -2SD trở lên coi là bình thường

- Từ dưới -2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ I

- Từ dưới -3SD: suy dinh dưỡng độ II

Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (nhỏ hơn -2SD) phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho trẻ bị còi ( theo Viện Dinh Dưỡng, 1998)

Cân nặng theo chiều cao:

- Thấp so với điểm ngưỡng -2SD: suy dinh dưỡng

- Cao so với điểm ngưỡng +2SD: béo phì

Cũng theo Viện Dinh Dưỡng (1998), cân nặng theo chiều cao < -2SD phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây làm cho trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân do bị còm Khi cả chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn điểm ngưỡng đề nghị, đứa trẻ bị suy dinh dưỡng thể phối hợp vừa gầy còm vừa còi

cọc

2.2.1.4 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ vị thành niên:

Khác với trẻ em dưới 5 tuổi, cho đến nay WHO chưa đưa ra các khuyến nghị đặc hiệu về nhân trắc cho lứa tuổi này WHO (1995) khuyên dùng chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi so với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ để nhận định tình trạng gầy hay béo trong thời kỳ niên thiếu

BMI = m/ h2 Với: m: cân nặng (kg) h: chiều cao (m)

- BMI theo tuổi < 5 phần trăm: gầy

- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân và béo phì

2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể:

2.2.2.1 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:

Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm để thu thập thông tin về chất lượng khẩu phần

và đưa ra cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối tượng Tần suất tiêu thụ thực phẩm không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng tần suất tiêu thụ của một thực phẩm nào đó

có thể phản ánh được sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà ta quan tâm (theo Bộ Y Tế, 1998)

Ưu điểm của phương pháp: nhanh, rẻ tiền, không gây phiền toái cho đối tượng Phương pháp này thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan (Nguyễn Công Khẩn và các cộng sự, 2008)

2.2.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua:

Trong phương pháp này, đối tượng được phỏng vấn trực tiếp tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ kể từ lúc bắt đầu được phỏng vấn trở về trước (bỏ qua những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết, liên hoan …) Đối tượng trả lời và mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ kể

cả phương pháp chế biến (theo Bộ Y Tế, 1998)

2.3 Tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em:

2.3.1 Khái niệm suy dinh dưỡng:

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein-năng lượng và các vi chất dinh dưỡng (Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002)

Suy dinh dưỡng là một vấn đề rất đáng quan tâm, đặc biệt là các nước đang phát triển Theo Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải (2002), suy dinh dưỡng là kết quả của

sự dung nạp không đầy đủ thực phẩm, sai lầm trong lựa chọn thực phẩm, và sự phản ứng của cơ thể trước hàng loạt các bệnh truyền nhiễm dẫn đến sự kém hấp thu các chất dinh dưỡng hoặc mất khả năng sử dụng chất dinh dưỡng cần thiết cho sự duy trì sức khỏe Ở nước ta, theo Viện Dinh Dưỡng (2002), thập kỷ 80 về trước, các thể suy dinh dưỡng như Kwashiorkor (thể phù nề), Marasmus (thể teo đét) chiếm tỷ lệ cao 51,25 %

Những năm gần đây, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm, năm 2002 còn 30,1 % trên toàn quốc gia Các thể suy dinh dưỡng thường gặp hiện nay biểu hiện ở trẻ là chậm lớn, nhẹ cân, thấp còi Theo UNICEF Việt Nam (2006), tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em Việt Nam vẫn còn quá cao

2.3.2 Phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng:

Có nhiều cách phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng

 Phân loại theo lâm sàng:

Dựa vào các khám nghiệm lâm sàng để phân loại các thể suy dinh dưỡng nặng như

là thể Marasmus, Kwashiorkor Suy dinh dưỡng thể Marasmus là dạng suy dinh dưỡng nặng hay gặp nhất, đó là do hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng và protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý Kwashiorkor ít gặp hơn Marasmus, thường

là do chế độ ăn quá nghèo về protein nhưng carbohydrate tạm đủ ( chế độ ăn chủ yếu

là khoai, sắn…) (Nguyễn Minh Thủy, 2005)

 Phân loại theo Gomez (1956):

Gomez phân loại bằng cách quy cân nặng của đối tượng theo phần trăm so với cân nặng chuẩn của quần thể tham khảo Harvard :

- Cân nặng từ 75 – 90 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 1

- Cân nặng từ 60 – 75 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 2

- Cân nặng thấp hơn 60 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 3

Cách phân loại trên đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới xảy ra hay đã lâu (trích dẫn bởi Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002)

 Phân loại theo Waterlow (1977):

Waterlow và các cộng sự đã đề nghị sử dụng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi để đánh giá tình trạng dinh dưỡng Theo ông, thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với quần thể chuẩn của WHO, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (thiếu năng lượng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với quần thể chuẩn của WHO

Bảng 2.1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Waterlow

Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD) Trên Dưới Chiều cao theo tuổi

(90 % hay -2SD)

Trên Bình thường Suy dinh dưỡng gầy còm Dưới Suy dinh dưỡng còi cọc Suy dinh dưỡng nặng kéo dài

(Nguồn: Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002)

 Phân loại theo WHO:

Năm 1981, WHO chính thức khuyến nghị sử dụng cách phân loại theo khoảng giới

hạn từ -2SD đến +2SD với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ

2.3.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng:

Có rất niều nguyên nhân có thể dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em, chẳng hạn như: Thiếu ăn về số lượng hoặc chất lượng, các chất dinh dưỡng không đủ để đáp

ứng nhu cầu của cơ thể Trẻ em tiền học đường là đối tượng bị suy dinh dưỡng cao

nhất bởi vì cơ thể ở giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu dinh dưỡng cao nhưng không được ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng Những vùng ăn chủ yếu các loại ngũ cốc thường hay dẫn đến thiếu protein Trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn dễ đưa đến tình trạng suy dinh dưỡng do rối loạn tiêu hóa, ngược lại suy dinh dưỡng dễ dẫn đến nhiễm khuẩn do đề kháng giảm Trường hợp suy dinh dưỡng bào thai Trẻ không được bú sữa

mẹ hay cai sữa quá sớm, thức ăn bổ sung không hợp lý dẫn tới suy dinh dưỡng Tình trạng đói nghèo lạc hậu, sự mất bình đẳng về kinh tế cũng dẫn đến tình trạng suy dinh

dưỡng (Theo Phan Hồng Minh, 2007)

2.4 Thừa cân, béo phì ở trẻ em:

2.4.1 Định nghĩa:

Theo WHO thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều cao Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

2.4.2 Phương pháp đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi ta dựa và chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao > +2SD hay Z-score so với quần thể tham chiếu của NCHS Hoa Kỳ và tỷ lệ

mỡ dưới da, tuy nhiên trong cộng đồng ta chỉ dùng chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao

Trẻ lứa tuổi 5 – 9 : dựa và chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao > +2SD so với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ

Trẻ vị thành niên 10 – 19 tuổi: dựa vào chỉ số BMI theo tuổi:

- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân

- BMI theo tuổi  95 phần trăm: béo phì

2.4.3 Nguyên nhân của béo phì:

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì

Khẩu phần ăn và tập quán ăn uống: khi có cân bằng năng lượng dương tính xảy ra (năng lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao) trong một thời gian dài, năng lượng

dự trữ nhiều, chế độ ăn giàu chất béo hoặc có năng lượng cao có khả năng gây béo phì Khi kinh tế tăng thường kéo theo lipid trong khẩu phần tăng, đặc biệt là nguồn lipid động vật, lượng đường ngọt trong khẩu phần tăng nhưng hoạt động thể lực giảm cũng dẫn đến béo phì

Yếu tố di truyền: theo Mayer (1995) nếu:

- Cha và mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 80%

- Cha hoặc mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 40%

- Cha và mẹ bình thường: khả năng con béo phì là 7%

(Trích dẫn bởi Phan Hồng Minh, 2007)

Yếu tố kinh tế xã hội cũng ảnh hưỡng lớn đến tỷ lệ béo phì.Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ béo phì ở tầng lớp nghèo thấp, béo phì như là một đặc điểm của giàu có, ngược lại, ở các nước phát triển tỷ lệ béo phì thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học

2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học:

2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học:

Đối với học sinh tiểu học, năng lượng cần cho hoạt động của cơ thể và để tích lũy tạo ra sự lớn của cơ thể Trẻ em mau lớn hay chậm lớn phụ thuộc vào năng lượng tích lũy Cứ 6,2 calo tương đương với 1 g thể trọng Năng lượng tiêu hao ở học sinh tiểu học gồm 3 mặt:

- Năng lượng trao đổi cơ sở

- Năng lượng hoạt động và nhiệt năng đặc thù thức ăn

- Năng lượng cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát triển (khác nhau tùy từng lứa tuổi)

Theo WHO thì nhu cầu năng lượng khác nhau theo từng lứa tuổi:

- Từ 4 đến 6 tuổi cần 91 Kcal/ngày/kg thể trọng

- Từ 7 đến 9 tuổi cần 78 Kcal/ngày/kg thể trọng

- Từ 10 đến 12 tuổi cần 66 Kcal/ngày/kg thể trọng

Nhu cầu năng lượng cả ngày: là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển

hóa cơ bản, các hoạt động thể lực, tiêu hóa thức ăn và tăng trưởng Nhu cầu năng

lượng cho học sinh tiểu học cần từ 1500 đến 2000 Kcal ( Phan Hồng Minh, 2007)

Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học

- Các chất sinh năng lượng: protein, glucid, lipid

- Các vitamin: nhóm vitamin tan trong nước, nhóm vitamin tan trong dầu

- Các chất khoáng: các yếu tố đại lượng và vi lượng

2.5.1.1 Protein:

Protein cần cho tăng trưởng và phát triển cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với học

sinh tiểu học đang tăng trưởng và phát triển Protein giúp xây dựng các khối cơ bắp và

tạo men cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể Protein là thành phần

của men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…(theo Nguyễn Công Khẩn, 2008)

Khi cơ thể thiếu protein trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn làm giảm khả năng miễn dịch

của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng Khi cơ thể thừa protein trẻ có

nguy cơ thừa cân béo phì cao, cùng với các bệnh về tim mạch…

Các protein được cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào

từ thức ăn để tổng hợp protein của tế bào cần phối hợp các loại protein thức ăn để có

thành phần acid amin cân đối nhất Có 8 acid amin cơ thể không tổng hợp được hoặc

chỉ tổng hợp một lượng rất ít là: tryptophan, lysin, leucin, isoleusin, methionin,

phenylalanin, threonin, valin Đối với trẻ em còn có arginin và histidin Giá trị dinh

dưỡng một loại protein cao khi thành phần các acid amin cần thiết trong đó cân đối Thường các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại protein có nguồn gốc thực vật

Nhu cầu protein trong cơ thể phụ thuộc và một số yếu tố: tuổi, tình trạng sinh lý, chất lượng protein, tình trạng nhiễm khuẩn, quá trình lao động và tình trạng tâm lý Năm 1989, nhóm chuyên viên hỗn hợp của WHO, FAO đã đưa ra nhu cầu protein ở người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò là 0,75 g/kg cân nặng /ngày cho cả nam và nữ

Hệ số sử dụng protein (NPU) khác biệt giữa các nước:

- Nước đã phát triển: NPU khoảng 70 % – 80 %

- Nước đang phát triển: NPU khoảng 60 % – 70 %

Nhu cầu thực tế = Nhu cầu protein chuẩn x 100/NPU của protein ăn vào

Nhu cầu tối thiểu = 1 g/kg cân nặng/ngày

Năng lượng do protein chiếm khoảng 12 % Với trẻ em nhu cầu cao hơn:

2.5.1.3 Vitamin:

Cơ thể trẻ chỉ cần một lượng nhỏ vitamin để đáp ứng nhu cầu cơ thể nhưng tuyệt đối không thể thiếu được Khi thiếu một loại vitamin nào đó thì sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể trẻ , trẻ có thể mắc một số bệnh như thiếu vitamin A sẽ mắc các bệnh về mắt, còi xương khi thiếu vitamin D…

Vitamin A và β-caroten đặc biệt cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ Ngoài ảnh hưởng đối với mắt, da, sức đề kháng bề mặt cơ thể, chống nhiễm trùng, vitamin A và β-caroten có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư Thiếu vitamin A là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm: sữa, trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (cà rốt, gấc…) Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương, rất cần cho sự hình thành và tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ Vitamin D giúp tăng tổng hợp protein chuyên chở canxi trong máu Thiếu vitamin D sẽ gây ra bệnh còi xương ở trẻ nhỏ và giảm phát triển thể lực

Vitamin E là chất chống oxy hóa, bảo vể cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa (sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể) Thiếu vitamin E xuất hiện trong những trường hợp trẻ sanh non, những đối tượng rối loạn hấp thu chất béo

Vitamin C có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể, tham gia vào quá trình tạo máu, tham gia vào sự liên kết vững bền của tế bào trong các tổ chức, giúp cơ thể phòng chống bệnh

tật nhất là các bệnh nhiễm khuẩn Thiếu vitamin C gây bệnh Scorbut dễ chảy máu ở

dưới da và niêm mạc, làm giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, đặc biệt là các bệnh nhiễm khuẩn

Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin là vitamin tan trong nước Thiamin được coi như

là coenzym trong chuyển hóa glucid để sinh năng lượng và thiamin cũng có vai trò trong dẫn truyền thần kinh Thiếu vitamin B1 gây bệnh Beriberi Beriberi ở trẻ nhỏ biểu hiện nặng ở thể tim cấp và thể thần kinh

Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học

1,27 1,21

12,66 12,06

Canxi là một chất khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ nhỏ vì Canxi là thành phần chính để hình thành xương, răng và cũng cần cho chức năng của tế bào

Sắt cũng cần cho tăng trưởng Sắt cần có để tạo hemoglobin của hồng cầu và myoglobin của mô cơ Thiếu sắt dẫn đến thiếu máu, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, sức học tập, khả năng tư duy sáng tạo của trẻ

Kẽm rất cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa của cơ thể, giúp phân chia tế bào, thúc đẩy sự tăng trưởng Thiếu kẽm trẻ sẽ biếng ăn, chuyển hóa và trao đổi chất kém, tăng trưởng kém

Iod là nguyên liệu tạo nên nội tiết tố tuyến giáp, tác động lên hoạt động của nhiều

cơ quan, bộ phận trong cơ thể để thúc đẩy sự tăng trưởng Thiếu Iod sẽ dẫn đến chậm phát triển thể chất lẫn tâm thần của trẻ

Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học

155

160

120

120

** : Loại khẩu pần có giá trị trung bình (khoảng 10% sắt hấp thu) khi khẩu phần có

lượng thịt hoặc cá từ 30 – 90 g/ngày hoặc vitamin

(Nguồn: Bộ Y Tế, 2007)

2.5.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần:

Khẩu phần bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể về :

- Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

- Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng

- Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo nhu cầu về tuổi, giới

tính, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe và các điều kiện

sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý

- Cân đối thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của mỗi bữa ăn

- Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

Các bước xây dựng khẩu phần:

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho đối

tượng

Bước 2: Tính trọng lượng ba chất sinh năng lượng của khẩu phần, cần lưu ý tính

cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: năng lượng do protein đạt từ 12-14 % tổng

số năng lượng; năng lượng do lipid vào khoảng 18 – 25 % tổng số năng lượng, không

nên vượt quá 25 %; năng lượng do cacbohydrat khoảng 61 – 70 % tổng số năng lượng

- Cân đối protein: protein nguồn gốc đông vật chiếm khoảng 50 – 60 % (không

nên thấp hơn 30 %) protein tổng số

- Cân đối lipid: lipid nguồn gốc thực vật nên chiếm 30 – 50 % lipid tổng số

Bước 3: Phân chia khẩu phần cả ngày thành từng bữa phù hợp với tuổi, tình trạng

sinh lý, điều kiện sống và lao động của đối tượng

Bảng 2.5: Phân bố năng lượng cho các bữa ăn

Bước 4: Tính trọng lượng thực phẩm và xây dựng món ăn

Phân chia thực phẩm theo nhóm:

- Nhóm 1: nhóm ngũ cốc, nhóm này là nguồn năng lượng cao ,cần sử dụng vừa phải không nên dùng nhiều quá

- Nhóm 2: nhóm thực phẩm giàu protein gồm thịt, sữa, cá, trứng… Nhóm này là nguồn protein có giá trị cao, đồng thời còn có phospho, sắt và một lượng vitamin

B đáng kể Ngược lại thực phẩm nhóm này nghèo glucid, canxi (trừ sữa)

- Nhóm 3: nhóm thực phẩm giàu lipid

- Nhóm 4: rau, quả Nhóm này giàu vitamin và chất xơ

Lựa chọn các thực phẩm cần thiết của khẩu phần, lựa chọn các thực phẩm thay thế cần phải tôn trọng các nguyên tắc:

Bước 5: Kiểm tra lượng năng lượng, các chất dinh dưỡng của khẩu phần và các yêu

cầu về tính cân đối

2.5.2.1 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng:

Theo Bộ Y Tế (2006), tăng dần năng lượng cho khẩu phần hàng ngày đối với trẻ suy dinh dưỡng theo 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1:

- Năng lượng: Đối với trẻ dưới 10 tuổi: tăng dần từ 70 – 100 Kcal/kg cân nặng hiện tại/ngày

Đối với trẻ trên 10 tuổi: 40 – 60 Kcal/kg cân nặng hiện tại

- Protid: 1,3 – 2 g/kg cân nặng hiện tại/ngày

- Lipid: 25 – 35 % tổng năng lượng

- Bổ sung thêm vitamin, chất khoáng

Giai đoạn 2: giai đoạn phục hồi dinh dưỡng

- Năng lượng: theo nhu cầu theo tuổi của trẻ

- Lipid: 25 – 35 % tổng năng lượng

- Bổ sung thêm vitamin, chất khoáng

2.5.2.1: Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho trẻ béo phì:

Dùng chế độ ăn rất thấp năng lượng tạo sự cân bằng năng lượng âm tính (theo Nguyễn Thị Lâm, 2002)

- Giảm lượng chất béo, năng lượng do chất béo khoảng 15 % tổng năng lượng khẩu phần

- Thay thế một phần chất béo bằng protein, năng lượng do protein khoảng 15 –

25 % tổng năng lượng khẩu phần

- Glucid: dùng glucid giàu chất xơ (bánh mì đen, ngũ cốc nguyên hạt …)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thiết kế nghiên cứu:

3.1.1 Phương pháp điều tra:

Điều tra cắt ngang trên quần thể học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang Thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2010

3.1.2 Đối tượng điều tra:

Học sinh trong độ tuổi từ 6 tuổi đến 11 tuổi đang theo học tại các trường tiểu học trên địa bàn huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010

3.1.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu:

Lấy mẫu theo phép ngẫu nhiên đơn giản, lấy ngẫu nhiên 3000 học sinh tiểu học trong độ tuổi từ 6 tuổi đến 11 tuổi thuộc 6 trường tiểu học thuộc huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010 theo 3 khu vực:

- Khu vực thị trấn: trường tiểu học Tân Hiệp (do chỉ có duy nhất 1 trường ở khu vực thị trấn)

- Khu vực cận thị trấn gồm hai trường: tiểu học Long An (được chọn bằng cách rút thăm từ các trường thuộc phía bắc huyện Châu Thành), tiểu học Thân Cửu Nghĩa A (được chọn bằng cách rút thăm từ các trường thuộc phía nam huyện Châu Thành)

- Vùng sâu gồm 3 trường: tiểu học Tam Hiệp B, tiểu học Tân Lý Đông và trường tiểu học Giồng Dứa (được chọn bằng cách rút thăm từ các trường thuộc khu vực vùng sâu của huyện Châu Thành)

Mỗi khu vực lấy ngẫu nhiên 1000 học sinh gồm 500 nam và 500 nữ (mỗi khối lớp lấy ngẫu nhiên 200 em gồm 100 nam và 100 nữ) (tiến hành rút thăm ngẫu nhiên theo đơn vị lớp)

Tiêu chuẩn lựa chọn: các học sinh đang theo học tại các trường nằm ngoài tiêu chuẩn loại trừ

Tiêu chuẩn loại trừ:

- Những học sinh vắng mặt, bị bệnh trong quá trình điều tra thu thập số liệu

- Những học sinh không nộp phiếu điều tra

- Những học sinh bị tật, bị liệt, bị các bệnh bẩm sinh

Trong số 3000 học sinh đã được khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng và đã phân chia theo 3 nhóm mức độ dinh dưỡng: suy dinh dưỡng, bình thường, thừa cân béo phì Mỗi nhóm lấy ngẫu nhiên 50 học sinh để điều tra khẩu phần theo tỷ lệ 50:50:50

3.2 Dụng cụ và vật liêu:

- Cân sức khỏe: chúng tôi sử dụng cân Nhơn Hòa với trọng lượng tối đa là 120

kg, sai số 0,1 kg

- Thước đo chiều cao microtoise với sai số 1 mm, đơn vị đo chiều cao là cm

- Sổ ghi chép thông tin

- Phiếu tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh (phụ lục 1)

- Phiếu điều tra khẩu phần của học sinh (phụ lục 2)

- Bảng mẫu vật (phụ lục 3)

- Cân điện tử

- Bảng hệ số sống chín một số loại thực phẩm của trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (phụ lục 4)

- Các bảng kích thước nhân trắc tham khảo của Bộ Y Tế gồm các bảng:

o Bảng chiều cao (cm) theo tuổi từ 2 đến 18 trên trẻ nam

o Bảng chiều cao (cm) theo tuổi từ 2 đến 18 trên trẻ nữ

o Bảng cân nặng (kg) theo chiều cao (cm) trên trẻ nam

o Bảng cân nặng (kg) theo chiều cao (cm) trên trẻ nữ

o Bảng chỉ số BMI ở lứa tuổi 9 – 24 ở nam

o Bảng chỉ số BMI ở lứa tuổi 9 – 24 ở nữ

o Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

3.3 Phương thức tiến hành:

Thu thập các số liệu nhân trắc: tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao

- Tuổi: thu thập số liệu về ngày tháng năm sinh của học sinh do nhà trường cung cấp và tính tuổi theo qui ước của WHO

- Giới tính, nghề nghiệp của cha nghề nghiệp của mẹ: dữ liệu do trường cung cấp

- Cân nặng: dùng cân để cân, đơn vị đo là kilogram lấy 1 số lẻ

- Chiều cao: dùng thước đo chiều cao, đơn vị đo là cm không lấy số lẻ

Thói quen ăn uống của học sinh: đối với học sinh khối lớp 1, 2 thì phỏng vấn trực tiếp; đối với học sinh khối lớp 3, 4, 5 phát phiếu tìm hiểu thói quen ăn uống và hướng dẫn các em cách điền

Điều tra khẩu phần của trẻ theo phương pháp nhớ lại 24 giờ qua Mỗi em được phỏng vấn trực tiếp 2 lần vào 2 ngày ngẫu nhiên khác nhau Sử dụng Bảng mẫu vật làm công cụ hỗ trợ quá trình điều tra

3.4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng:

Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi chúng tôi dựa vào các chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao

Chiều cao theo tuổi: chiều cao của trẻ được so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham chiếu do trung tâm NCHS Hoa Kỳ khuyến nghị Chiều cao theo tuổi nhỏ hơn mức -2SD nhận định tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi Thang phân loại theo độ lệch chuẩn như sau:

- Từ -2SD trở lên coi là bình thường

- Từ dưới -2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ 1

- Từ dưới -3SD: suy dinh dưỡng độ 2

Cân nặng theo chiều cao: thang phân loại theo độ lệch chuẩn như sau:

- Thấp so với điểm ngưỡng -2SD: suy dinh dưỡng thể gầy còm (suy dinh dưỡng cấp)

- Cao so với điểm ngưỡng +2SD: béo phì

Nếu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn ngưỡng -2SD: suy dinh dưỡng thể phối hợp vừa gầy còm vừa còi cọc

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ từ 9 đến 11 tuổi dựa vào BMI theo tuổi so với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ:

- BMI theo tuổi < 5 phần trăm: gầy (suy dinh dưỡng cấp)

- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân và béo phì

Dùng phần mềm Microsoft office 2003 và phần mềm thống kê Minitab để xử lý và phân tích số liệu

3.5 Tính năng lượng khẩu phần trung bình của trẻ:

Sau khi phỏng vấn khẩu phần 24 giờ của các học sinh, dùng cân điện tử để định lượng các thực phẩm chín đã được ước lượng bằng muỗng, ly, chén, dĩa, tô… trong khi phỏng vấn Chuyển khối lượng thực phẩm chín (gram) sang khối lượng thực phẩm sống sạch (đơn vị là gram) theo bảng hệ số sống chín của một số loại thực phẩm HSSC = ms / mc Với: HSSC: hệ số sống chín

mc: khối lượng thực phẩm chín (g) Tất cả các loại thực phẩm đều được chuyển sang đơn vị là gram

Đối với dầu ăn, khi phỏng vấn không ghi lại được lượng dầu đã ăn thì tính lượng dầu bằng cách dùng tỷ lệ:

- Thực phẩm tẩm bột chiên: lượng dầu chiên bằng 15 % lượng thực phẩm lúc chín

- Thực phẩm chiên: lượng dầu chiên bằng 10 % lượng thực phẩm chín

- Thực phẩm xào: lượng dầu chiên chiếm 5 % lượng thực phẩm chín

Dùng phần mềm VietNam Eiyokun tính năng lượng của từng loại thực phẩm trong khẩu phần và tính tổng năng lượng khẩu phần, đối với các sản phẩm chế biến sẵn như bánh mì Kinh Đô, mì gói… thì dựa vào thành phần dinh dưỡng trên bao bì

Dùng phần mềm Microsoft office 2003 và phần mềm thống kê Minitab để xử lý và phân tích số liệu

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Đặc điểm nhân trắc của đối tượng điều tra:

Chúng tôi tiến hành khảo sát 3000 đối tượng là học sinh tại 6 trường tiểu học tại

huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang nhưng trong quá trình khảo sát có một số học sinh

vắng mặt, bị bệnh…nên đã thu được 2964 mẫu

Bảng 4.1 Đặc điểm nhân trắc của đối tượng điều tra

Độ tuổi Giới tính Chiều cao trung bình (m) Cân nặng trung bình (kg)

6 – 8 882 889 1,230,07 1,220,07 23,995,50 22,974,41

9 – 10 594 599 1,360,07 1,370,08 30,736,59 30,466,54

Tổng 1476 1488 1,280,09 1,280,10 26,706,82 25,986,51

4.2 Thực trạng dinh dưỡng của học sinh:

Bảng 4.2: Thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu Thành

Suy dinh dưỡng cấp Bình thường Béo phì

Tỷ lệ so với

Kết quả điều tra cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng là khá cao, bên cạnh đó thì tỷ lệ thừa

cân của học sinh huyện Châu Thành năm học 2009 – 2010 đã xuất hiện và chiếm tỷ lệ

cũng đáng báo động

4.2.1 Nhóm 1: nhóm học sinh khối lớp 1, 2, 3 (6 – 8 tuổi):

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá tình rạng dinh dưỡng dựa vào chiều cao theo tuổi

Suy dinh dưỡng loại 2 Suy dinh dưỡng loại 1 Bình thường

Tỷ lệ so với 1771 mẫu 1,86 % 8,41 % 89,73 %

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào cân nặng theo chiều cao:

Suy dinh dưỡng loại 2

Suy dinh dưỡng loại 1

Bình thường

Béo phì loại 1

Béo phì loại 2

Tỷ lệ so với 1771

Kết quả trên cho thấy ở nhóm 1 gồm các học sinh khối lớp 1, 2, 3 số học sinh suy

dinh dưỡng thể còi cọc chiếm tỷ lệ khá cao (10,27 % ) trong đó 1,86 % học sinh suy

dinh dưỡng loại 2

Theo Đỗ Thị Kim Liên (2006), có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển chiều cao

của trẻ đó là yếu tố về dinh dưỡng, yếu tố về môi trường xã hội và luyện tập thể dục

thể thao

Do huyện Châu Thành là một vùng thuộc khu vực nông thôn nên vấn đề dinh dưỡng

cho trẻ vẫn chưa được quan tâm đúng mức

Qua điều tra nghề nghiệp của phụ huynh cho kết quả trên 80 % phụ huynh của các

em điều là làm nông, làm mướn, buôn bán nhỏ chứng tỏ điều kiện kinh tế còn thấp, thu

nhập không ổn định, bên cạnh đó môi trường thiếu vệ sinh, không đủ nước sạch (chưa

có nước máy ở vùng sâu và cận thị trấn)… góp phần làm cho tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng

còi cọc và suy dinh dưỡng thể gầy còm cao

Số học sinh suy dinh dưỡng thể phối hợp (vừa gầy còm vừa còi cọc) là 28 học sinh,

chiếm tỷ lệ 1,58 %

4.2.2 Nhóm 2: nhóm học sinh khối 4, 5 (9 – 11 tuổi):

Bảng 4.5: Thực trạng dinh dưỡng của các học sinh nhóm tuổi 2

Gầy Bình thường Thừa cân béo phì

Tỷ lệ so với 1193 mẫu thu được (%) 25,15 64,12 10,73

Kết quả điều tra cho thấy tỷ lệ học sinh gầy (suy dinh dưỡng cấp) ở nhóm 2 chiếm

tỷ lệ rất cao So với tỷ lệ suy dinh dưỡng cấp của nhóm 1 thì tỷ lệ suy dinh dưỡng cấp

ở nhóm 2 cao hơn rất nhiều, điều này cho thấy có hiện tượng suy dinh dưỡng mãn tính

ở các học sinh tiểu học huyện Châu Thành

Bên cạnh đó tỷ lệ thừa cân béo phì cũng tăng theo nhóm tuổi, tỷ lệ béo phì ở nhóm

1 thấp hơn so với tỷ lệ béo phì nhóm 2

4.3 Thực trạng thói quen ăn uống của học sinh:

Bảng 4.6: Tần suất tiêu thụ một số thực phẩm

Tên thực

phẩm

Không bao giờ

1 – 2 lần/tuần

3 – 4 lần/tuần

5 – 6 lần/tuần Mỗi ngày

chua

1172 1333 345 62 52 39,54 % 44,97 % 11,65 % 2,09 % 1,75 %

8,06 % 17,78 % 33,16 % 25,54 % 15,45 %

9,65 % 16,94 % 22,98 % 27,09 % 23,35 % Các loại bánh

snack

266 444 468 1140 646 8,97 % 14,98 % 15,79 % 38,46 % 21,79 %

0,37 % 9,68 % 4,55 % 7,02 % 78,37 %

22,64 % 44,13 % 8,70 % 11,57 % 12,96 % Thức ăn béo

(dầu, mỡ…)

630 951 454 322 607 21,26 % 32,09 % 15,32 % 10,86 % 20,48 %

Tần suất tiêu thụ thực phẩm không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số

lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng tần suất tiêu

thụ thực phẩm cung cấp cho ta những thông tin về chất lượng khẩu phần và phản ánh

sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần Các thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa đại diện cho sự có mặt của protid, thức ăn béo (dầu, mỡ…) đại diện cho sự có mặt của lipid, rau củ và trái cây đại diện cho sự có mặt của carbohydrat và vitamin…Nhóm các thực phẩm bánh kẹo, nước ngọt, các loại bánh snack phản ánh thói quen ăn quà vặt của học sinh Nếu học sinh tiêu thụ các loại thực phẩm này mỗi ngày thì hoàn toàn không tốt cho tình trạng dinh dưỡng các em, ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe các em.

Ở lứa tuổi học sinh tiểu học, protid rất cần cho sự tăng trưởng và phát triển cơ thể Thường các loại protid nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng sữa có giá trị dinh dưỡng cao Chỉ có 50,57 % học sinh ăn thịt mỗi ngày Cá là một thực phẩm có chứa nhiều acid amin thiết yếu tuy nhiên vẫn còn 3,24 % học sinh không ăn cá bữa nào trong tuần Theo khuyến cáo của Bộ Y Tế, 2007 học sinh tiểu nên ăn cá ít nhất là

3 bữa/tuần là tốt nhất

Nước ngọt, bánh kẹo ngọt, các loại bánh snack là các loại thực phẩm chứa nhiều chất béo, đường ,các chất phụ gia, nếu ăn thường xuyên sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của trẻ Trong các thực phẩm chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em như kẹo, khoai tây chiên, đồ uống và kem có chứa các chất phụ gia có thể gây tác hại đến sự phát triển của hệ thần kinh và não của trẻ Đó là 4 hóa chất phụ gia gồm brilliant blue (E133), quinoline yelow (E104), monosodium glutamate (E621) và aspartame (E951) Ngoài ra, theo Anh Hoài (2010) trong một số loại khoai tây chiên, bánh snack còn có chất hóa học acrylamide Việc hấp thu một lượng lớn chất acrylamide sẽ làm gia tăng

nguy cơ bị ung thư thận (trích dẫn từ ScienceDaily, 2009) Tỷ lệ học sinh uống nước

ngọt mỗi ngày, ăn bánh kẹo ngọt và ăn bánh snack mỗi ngày rất cao, đây là vấn đề mà

các phụ huynh cần quan tâm, hạn chế cho các em sử dụng các thực phẩm này

Bên cạnh đó tỷ lệ học sinh tiểu học huyện Châu Thành uống sữa mỗi ngày rất thấp 19,97 %, số học sinh không uống sữa chiếm tỷ lệ 41,06 % Do đặc điểm là một khu vực nông thôn nên mức thu nhập của người dân nơi đây không cao nhưng giá sữa trên thị trường hiện nay khá đắt, qua điều tra cho thấy 81,2 % lý do học sinh không uống sữa mỗi ngày là do không có đủ tiền mua sữa Sữa là một thức ăn phụ rất tốt cho trẻ ở mọi lứa tuổi vì dễ sử dụng, giá trị dinh dưỡng cao Theo khuyến cáo tất cả mọi người