XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI THÀNH PHỐ BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Nông Lâm trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức quí báu về Công Nghệ Thực Phẩm để em có thể bước vào đời một cách tự ti

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA

TẠI THÀNH PHỐ BẢO LỘC

TỈNH LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: NGÔ QUỐC AN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI

TP BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

NGÔ QUỐC AN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS Bùi Văn Miên

TS Lê Minh Hoàng

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Bùi Văn Miên và TS Lê Minh Hoàng là những giảng viên của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm cần thiết để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Nông Lâm trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức quí báu về Công Nghệ Thực Phẩm để

em có thể bước vào đời một cách tự tin, làm việc và phấn đấu tốt trong công việc sau này

Con xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị ở các xí nghiệp ong thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng, đã tận tình giúp đỡ và trao đổi kinh nghiệm nuôi ong cho con hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Cảm ơn các bạn sinh viên lớp Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm K32 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tp HCM, ngày 25 tháng 07 năm 2010

Sinh viên thực hiện Ngô Quốc An

2 Nội dung thực hiện

- Điều tra một số các thông số chính liên quan đến chất lượng, khai thác và sơ chế của phấn hoa

- Nghiên cứu các quy trình sấy phấn hoa và đề xuất quy trình và thiết bị sấy phấn hoa phù hợp – thiết bị sấy chân không

- Thử nghiệm sấy phấn hoa bằng thiết bị sấy chân không

- Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy thử nghiệm

3 Kết quả chính đạt được

- Kết quả khảo sát tại 12 trại nuôi ong với tổng số là 6000 đàn ong: 25,83% số đàn ong đặt không đúng vị trí, 83,33% số trại ong không thực hiện tốt khâu vệ sinh thùng ong và dụng cụ thu phấn hoa, 100% số trại ong sử dụng lưới và máng hứng phấn

hở 100% trại ong làm khô phấn hoa bằng cách phơi nắng, 66,67% số trại ong chứa phấn hoa trong bao ni lông, 33,33% số chứa phấn hoa trong can nhựa, 100% số trại nuôi ong bảo quản phấn hoa ở nhiệt độ môi trường

- Kết quả thử nghiệm sấy chân không phấn hoa: Cố định thời gian sấy 8 giờ/mẻ, chọn nhiệt độ sấy 40oC, áp suất chân không tương ứng 0,7375 bar Tạo ra được sản phẩm phấn hoa có chất lượng tốt hơn ở các trại nuôi ong Ẩm độ phấn hoa sau khi sấy đạt 9,3%, hàm lượng vitamin C trung bình 30,32 mg/100g

- Xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa bằng sấy chân không

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng xiii

Danh sách các hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Giới hạn đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về ong 3

2.1.1 Loài ong mật 3

2.1.2 Thành phần của một đàn ong 5

2.1.3 Thời gian phát triển của ong 5

2.1.4 Các sản phẩm từ ong 6

2.2 Một số nghiên cứu ở trong nước và ngoài nước về phấn hoa 8

2.2.1 Phấn hoa 8

2.2.2 Thành phần hóa học của phấn hoa 12

2.2.3 Vi sinh vật trong phấn hoa 13

2.2.4 Một số loại cây trồng chính cho phấn hoa tại Bảo Lộc 15

2.3 Khai thác và sơ chế phấn hoa 17

2.3.1 Khai thác phấn hoa 17

2.3.2 Sơ chế phấn hoa 20

2.3.3 Bảo quản phấn hoa 21

2.4 Công dụng của phấn hoa 22

2.5 Cách sử dụng phấn hoa 23

2.6.1 Khái niệm về sấy 24

2.6.2 Các phương pháp sấy hiện nay 24

2.6.3 Nguyên tắc hoạt động của máy sấy chân không 25

2.7 Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa 27

2.7 Tình hình sản xuất và buôn bán phấn hoa trong nước và thế giới 39

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Vật liệu và thiết bị nghiên cứu 30

3.1.1 Vật liệu 30

3.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 30

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 31

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 31

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 31

3.2.2 Phương pháp điều tra 31

3.2.2.1 Điều tra tình hình nuôi ong và các cây trồng chính ra hoa ở Bảo Lộc 31 3.2.2.2 Điều tra khâu khai thác phấn hoa tại Bảo Lộc 32

3.2.2.3 Điều tra độ đồng đều và ẩm độ của phấn hoa tươi 32

3.2.2.4 Điều tra khâu sơ chế phấn hoa tại Bảo Lộc 32

3.2.2.5 Điều tra khâu bảo quản phấn hoa tại Bảo Lộc 32

3.2.2.6 Đánh giá chất lượng phấn hoa khô sau khi sơ chế ở Bảo Lộc 33

3.2.3 Khảo sát quy trình sấy chân không đối với phấn hoa 33

3.2.3.1 Thiết bị sấy chân không 34

3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm sấy chân không phấn hoa 34

3.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan của sản phẩm phấn hoa sấy thử nghiệm 35

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Kết quả điều tra tình hình nuôi ong tại Bảo Lộc 36

4.2 Khảo sát tình hình khai thác phấn hoa 37

4.2.1 Kết quả khảo sát vị trí đặt thùng ong khi thu hoạch phấn hoa 37

4.2.2 Kết quả điều tra về phương pháp thu hoạch phấn hoa 39

4.2.3 Kết quả điều tra việc vệ sinh các dụng cụ thu hoạch phấn hoa 40

4.2.5 Kết quả điều tra độ đồng đều và ẩm độ của phấn hoa tươi sau khi

thu hoạch 42

4.3 Sơ chế và bảo quản phấn hoa tại Bảo Lộc 42

4.3.1 Các phương pháp làm khô phấn hoa 43

4.3.2 Kết quả khâu đóng gói bảo quản phấn hoa 44

4.3.3 Chất lượng của sản phẩm phấn hoa tại các cơ sở sau khi sơ chế 45

4.3.3.1 Kết quả các chỉ tiêu cảm quan và chất lượng mẫu phấn hoa sấy đông khô 45

4.3.3.2 Kết quả điều tra đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa 46

4.3.3.3 Kết quả xác định một số chỉ tiêu lý hóa của phấn hoa 47

4.4 Xây dựng quy trình sấy phấn hoa bằng phương pháp sấy chân không 43

4.4.1 Quy trình sơ chế phấn hoa ở Bảo Lộc 44

4.4.2 Thử nghiệm sấy bằng phương pháp sấy chân không 47

4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy chân không 50

4.4.3.1 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của phấn hoa sấy chân không 50

4.4.3.2 Kết quả các chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa sấy chân không 53

4.4.4 Quy trình sơ chế phấn hoa 56

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.1.1 Điều tra đánh giá chất lượng của phấn hoa 52

5.1.2 Kết quả điều tra khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quả phấn hoa 52

5.1.3 Thử nghiệm sấy phấn hoa trong môi trường chân không 52

5.1.4 Mô hình thu hoạch sơ chế phấn hoa 52

5.2 Đề nghị 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC 61

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

SOD: Superoxide Dismutase

PP: Polypropylen

KL: Khối lượng

Ctv: Cộng tác viên

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Ong Ý (Apis mellifera) 3

Hình 2.2: Các cầu của thùng ong nuôi 4

Hình 2.3: Mật ong 6

Hình 2.4: Phấn hoa 9

Hình 2.5: Cấu tạo hạt phấn hoa 9

Hình 2.6: Ong thợ đang lấy mật và phấn hoa 10

Hình 2.7: Các loại phấn hoa 10

Hình 2.8: Hoa trà 15

Hình 2.9: Hoa cà phê 16

Hình 2.10: Hoa mắc cỡ 17

Hình 2.11: Các thùng ong dùng để thu phấn hoa 18

Hình 2.12: Lưới gạt phấn hoa 18

Hình 2.13: Khay đựng khi lấy phấn 19

Hình 2.14: Phương pháp thu hoạch phấn hoa 19

Hình 2.15: Phơi phấn hoa 20

Hình 2.16: Đồ thị cân bằng rắn, lỏng và khí 27

Hình 3.1: Mẫu phấn hoa được lấy ở Bảo lộc 30

Hình 3.2: Mẫu phấn hoa đối chứng 35

Hình 4.1: Quy trình thu hoạch phấn hoa tại các cơ sở nuôi ong ở Bảo Lộc 39

Hình 4.2: Mẫu phấn hoa sấy đông khô 46

Hình 4.3: Quy trình sấy phấn hoa tại các cơ sở nuôi ong ở Bảo Lộc 48

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy 50

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vitamin C của phấn hoa theo nhiệt độ 51

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng lipid theo nhiệt độ sau khi sấy 52

Hình 4.7: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 37 oC 54

Hình 4.8: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 40 oC 54

Hình 4.9: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 43 oC 54

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần của mật ong 7

Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng trong phấn hoa 12

Bảng 2.3 Hàm lượng các axit amin của phấn hoa so với các thực phẩm khác 12

Bảng 2.4 Nồng độ độc tố và vi khuẩn trong phấn hoa ở một số loại cây trồng 14

Bảng 2.5 Kích thước hạt phấn hoa trà 15

Bảng 2.6 Kích thước hạt phấn hoa cà phê 16

Bảng 2.7 Kích thước hạt phấn hoa mắc cỡ 17

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa ở Liên Xô 28

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm sấy chân không 34

Bảng 3.2 Mã hóa các mẫu phấn hoa cảm quan 35

Bảng 4.1 Kết quả tình hình nuôi ong tại 12 trại ong ở Bảo Lộc sau một vụ 36

Bảng 4.2 Kết quả thống kê các loại cây trồng chính cho phấn hoa ở Bảo Lộc 37

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát vị trí đặt thùng ong khi thu hoạch phấn hoa 38

Bảng 4.4 Kết quả điều tra việc vệ sinh dụng cụ thu hoạch phấn hoa 40

Bảng 4.5 Kết quả điều tra sản lượng thu hoạch phấn hoa của 5 cơ sở nuôi ong 41

Bảng 4.6 Kết quả xác định kích thước của phấn hoa 42

Bảng 4.7 Kết quả độ ẩm ban đầu của mẫu phấn hoa tươi 43

Bảng 4.8 Kết quả điều tra phương pháp làm khô phấn hoa 44

Bảng 4.9 Kết quả điều tra cách đóng gói, bảo quản phấn hoa 45

Bảng 4.10 Kết quả các chỉ tiêu lý hóa và cảm quan của mẫu phấn hoa sấy đông khô 45

Bảng 4.11 Kết quả điều tra đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa 46

Bảng 4.12 Kết quả xác định một số chỉ tiêu lý hóa của phấn hoa 47

Bảng 4.13 Áp suất chân không theo từng nhiệt độ sấy 49

Bảng 4.14 Kết quả kiểm tra hàm lượng nước của các mẫu phấn hoa 50

Bảng 4.15 Kết quả kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa (vit C) của các mẫu phấn hoa 51 Bảng 4.16 Kết quả chỉ tiêu lipid thô ở các chế độ nhiệt độ 52

Bảng 4.47 Kết quả điểm trung bình về màu sắc 53

Bảng 4.18 Kết quả điểm trung bình về cấu trúc 55

Bảng 4.19 Kết quả điểm trung bình về mùi vị 55

và sơ chế mật ong, một số loại sản phẩm quý như sữa ong chúa, sáp ong và nhất là phấn hoa vẫn chưa được chú trọng khai thác, sơ chế và bảo quản hợp lý Mặt khác, do thiếu các giải pháp khoa học công nghệ cho các khâu sơ chế, bảo quản sản phẩm nên giá trị tăng thêm của sản phẩm sau khi khai thác còn bị hạn chế, tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch cao, chất lượng không ổn định, dẫn đến tình trạng các sản phẩm phấn hoa vẫn chưa phổ biến trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Trong các sản phẩm quý của ong mật thì phấn hoa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin, chất khoáng và hợp chất chống oxy hóa Ngoài ra, phấn hoa còn được xem như là một vị thuốc chữa bệnh cho con người Phấn hoa tươi có hàm lượng nước

từ 30- 40%, nên chúng dễ bị lên men và bị hư hỏng nhanh, do vậy muốn tồn trữ chúng thì phải tiến hành sấy khô, làm đông lạnh, hoặc trộn chung với các nguyên liệu khác để

dự trữ (Bogdnov, 2004)

Từ những lợi thế về các vùng trồng cây cà phê rộng lớn, cùng với thảm thực vật

đa dạng, ngành mật ong của thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng đang có những thuận lợi cơ bản để tổ chức khai thác phấn hoa theo hướng sản xuất hàng hóa Ở Bảo Lộc, phấn hoa chủ yếu được làm khô bằng cách phơi nắng (chỉ có rất ít trại ong sấy bằng máy sấy thủ công), do vậy các chất dinh dưỡng vốn có của phấn hoa đã bị mất đi rất nhiều trong quá trình sơ chế này Chính vì vậy, chúng ta cần phải khảo sát tình hình

sản xuất và xây dựng một quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa, để đưa ra những sản phẩm phấn hoa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Với mục đích nêu trên, được sự cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên và TS Lê Minh Hoàng

chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ

sơ chế phấn hoa tại thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng”

1.2 Mục đích của đề tài

Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế và xác định các đặc tính của phấn hoa tại thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Từ đó ta xây dựng quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa cho Bảo Lộc

1.3 Giới hạn của đề tài

- Điều tra một số các thông số chính liên quan đến chất lượng, khai thác và sơ chế của phấn hoa

- Nghiên cứu các quy trình sấy phấn hoa và đề xuất quy trình và thiết bị sấy phấn hoa phù hợp – thiết bị sấy chân không

- Thử nghiệm sấy phấn hoa bằng thiết bị sấy chân không

- Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy thử nghiệm

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 2.1: Ong Ý (Apis mellifera)

(Nguồn: http://www.apivina.tk/)

 Phân loại

+ Phân loại theo nơi cư trú có hai loài ong

- Ong làm tổ ngoài trời (lộ thiên): ví dụ như ong khoái

- Ong làm tổ trong hốc đá, hốc cây, thùng ong như ong nội địa, ong Ý… + Phân loại theo địa lý

- Ong Italia (A mellifera) có nhiều chủng khác nhau, phân bố chủ yếu ở

Châu Âu Hiện được di nhập, thuần hoá ở nhiều nước Châu Á

- Ong Châu Á (A cerana): cơ thể nhỏ hơn ong Italia, có các chủng như

A.cerana japonica; A cerana sinensis và A cerana indica

- Ong khoái (A dorsata) : có kích thước lớn (ong khổng lồ), năng suất mật

cao, làm tổ ngoài trời, mỗi tổ chỉ có một cầu, đến nay chưa thuần hoá được Ong khoái rất hung dữ, khi tổ bị quấy phá thì cả đàn tấn công lại

Ở đây chúng ta chỉ đề cập tới tổ chức nuôi và khai thác loài ong nuôi trong thùng, điển hình là loài ong Ý

Hình 2.2: Các cầu ong của thùng ong nuôi

(Nguồn http://www.apivina.tk/)

2.1.2 Thành phần của một đàn ong

Trong một đàn ong mật có ong chúa, ong đực, ong thợ và ấu trùng con

 Ong chúa

Ong chúa có hình dạng lớn nhất trong đàn thân dài 20 - 25 mm Cánh ngắn, kim

châm ngắn, dáng cân đối, bụng thon dài, ong chúa mới đẻ có lớp lông tơ nhiều, mịn,

bò nhanh nhẹn Ong chúa được sản sinh: khi ong chia đàn, khi chúa già đẻ kém, khi

ong mất chúa Ong chúa có thể chủ động đẻ trứng đã thụ tinh để nở thành ong thợ

hoặc trứng không thụ tinh để trở thành ong đực Trong đàn, ong chúa là cá thể duy

nhất có khả năng sinh sản để duy trì bầy đàn và điều tiết của hoạt động của đàn ong

Tuổi thọ ong chúa từ 3 > 5 năm Bình thường mỗi đàn ong chỉ có một con ong chúa

Ong chúa của giống ong Ý (A mellifera) đẻ trung bình 400 - 600 trứng/ngày đêm

(Nguồn: Phương Huy, 2010)

 Ong Đực

Số lượng từ vài con đến hàng trăm con và chỉ xuất hiện khi đàn ong ở thế xung

mãn Ong đực chỉ có một tác dụng là giao phối với chúa tơ Chúng có thể sống trong

50 - 60 ngày Sau khi giao phối, ong đực bị chết hoặc khi thiếu ăn chúng sẽ bị ong thợ

đuổi ra ngoài và bị chết đói

 Ong Thợ

Là thành phần chủ lực của đàn ong Ong thợ là con cái nhưng buồng trứng

không phát triển nên không sinh sản được Ong thợ thực hiện tất cả công việc của đàn

ong: bảo vệ tổ, sản sinh sữa chúa để nuôi ấu trùng, hút mật hoa, lấy phấn hoa, luyện

thành mật ong Tuổi thọ của ong thợ chỉ kéo dài từ 5 - 8 tuần Khi phải nuôi nhiều ấu

trùng, lấy mật nhiều thì tuổi thọ giảm và ngược lại Một số ong thợ làm nhiệm vụ trinh

sát, bay đi tìm nguồn mật, phấn hoa và thông báo cho các ong thu hoạch biết đến hút

mật chuyển cho ong tiếp nhận Ong tiếp nhận tiết thêm men vào mật, quạt gió và

chuyển dần mật từ các lỗ tổ ở phía dưới lên trên của bánh tổ Chúng làm việc được

phân công theo ngày tuổi

2.1.3 Thời gian phát triển của ong

Ong là loại côn trùng biến thái hoàn toàn Thời gian phát triển trải qua 4 giai

đoạn: trứng, ấu trùng, nhộng và ong trưởng thành Đầu tiên trứng được đẻ vào lỗ tổ

sau đó nở thành ấu trùng Ấu trùng phát triển thành nhộng ở bên trong ô lăng vít nắp,

sau đó nhộng phát triển thành ong trưởng thành rồi cắn vít nắp chui ra ngoài

Ong thợ và ong chúa đều phát triển từ trứng thụ tinh Tuy nhiên, ấu trùng ong

chúa được phát triển từ bên trong mũ chúa và được nuôi dưỡng suốt đời bằng sữa ong

chúa Trái lại, ấu trùng ong thợ phát triển bên trong ô lăng ong thợ, chỉ được nuôi

dưỡng bằng hỗn hợp phấn hoa và mật ong (Nguồn: Phương Huy, 2010)

2.1.4 Các sản phẩm từ ong

Sản phẩm khai thác từ loài ong mật không chỉ có mật ong mà còn có nhiều sản

phẩm khác như sửa ong chúa, phấn hoa, nọc ong, keo ong, sáp ong và cả xác của các

loài ong

 Mật ong

Hình 2.3: Mật ong

(Nguồn: Cloverdale, 1999)

Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ

phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất

liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật

Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và

chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc

thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người

Hiện nay Việt Nam là một trong 10 quốc gia xuất khẩu mật ong hàng đầu trên

thế giới, xếp thứ hai ở châu Á chỉ sau Trung Quốc (Hội nuôi ong, 2003)

Thành phần hóa học của mật ong được trình bày trong bảng 2.1, ta thấy đó là

những thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người như tỉ lệ đường Fructose 38,2%,

Glucose 31,3%

(Nguồn: www.fao.org)

 Sữa Ong Chúa

- Sữa ong chúa là chất dinh dưỡng đặc biệt quý của đàn ong do ong thợ tiết ra

để nuôi ong chúa và ấu trùng ong dưới 3 ngày tuổi Sữa ong chúa là sản phẩm cao cấp,

quý giá nhất trong tất cả các sản phẩm ong

- Nguồn gốc sữa chúa: Sữa ong chúa là chất tiết ở tuyến hạ hầu ở đầu ong thợ

non trong đàn ong mật Loại ong này cung cấp thức ăn đó vào mũ ong chúa một cách

dồi dào cho tới khi mũ chúa vít nắp

Công dụng của sữa ong chúa:

- Bệnh trẻ em suy dinh dưỡng, đẻ non, biếng ăn, trẻ em chậm phát triển trí tuệ

- Các bệnh tim mạch, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao, đái tháo đường

- Các bệnh về suy nhược thần kinh Tăng khả năng làm việc, phục hồi và tăng

cường khả năng sinh lý, phát triển tốt thể lực, trí tuệ cho mọi lứa tuổi

- Sữa ong chúa có khả năng tái tạo tế bào và diệt khuẩn nên dùng nhiều trong

các ca mổ, bôi các vết thương, dùng làm mỹ phẩm (làm đẹp da mặt nhờ khả năng tái

tạo tế bào mới và tăng giá trị sử dụng của các loại kem dưỡng da, điều trị trứng cá, tàn

nhang, mè da…)

 Sáp ong

Sáp ong: sáp ong là sản phẩm từ tổ ong Sáp ong do ong mật non tiết ra và một

thời điểm nhất định dưới dạng những vảy mỏng

Sáp ong còn gọi là phong lạp, vị ngọt, hơi ấm, không độc, có tác dụng bổ dưỡng,

tăng sức và kích thích tiêu hóa Sáp ong được dùng để chữa trĩ ra máu (kết hợp với

nha đam tử), ung nhọt (làm viên phèn phi nấu với sáp ong để uống), chữa bỏng (làm

thuốc dán), chữa viêm họng, bí tiểu tiện (dùng sáp ong đốt thành than, tán nhỏ cho trẻ

uống với sữa hoặc nước cơm với liều 4g trong một ngày), chữa băng huyết (dùng sáp

ong 20 g tán nhỏ uống với rượu hâm nóng)

 Ấu Trùng và nhộng con

Trong nhiều nền văn hóa phi châu Âu, cả côn trùng non và trưởng thành đều

được quý trọng như một loại “thịt” và những tổ ong mật rừng có thể cho ấu trùng và

nhộng mà thu hoạch lại ít vất vả hơn ong trưởng thành vì chúng không đốt

Về mặt dinh dưỡng, ấu trùng và nhộng ong không phải là loại thực phẩm tầm

thường Ngày nay, Nhật Bản là trung tâm quốc tế về sản xuất ấu trùng nhộng thành

một loại sản phẩm ong quy mô công nghiệp, tuy ăn ấu trùng nhộng không còn là cần

thiết mà chỉ là ý thích Là một thực phẩm cao cấp của con người, ấu trùng – nhộng

ong có thể được làm chín rồi đóng hộp với nước tương Tham khảo thực tế nói trên,

các thí nghiệm ở Canada đưa thử nghiệm nhiều khẩu vị, cho rán hoặc nướng là cao

nhất, lần lượt đến xông khói, ngâm rượu, ngâm dấm Có thể bảo quản ấu trùng –

nhộng ong bằng cách làm khô, cho đông lạnh hoặc đóng hộp

2.2 Một số nghiên cứu ở trong nước và ngoài nước về phấn hoa

2.2.1 Phấn hoa

 Khái niệm

Tên khoa học : Pillen

Phấn hoa là một sản phẩm của nghề nuôi ong, do con ong lấy những hạt phấn từ

nhị của các loài hoa, mang về tổ cất giữ, dùng làm “lương thực” cho chúng

Phấn hoa còn có tên là phấn ong, phấn hoa có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý

Theo tài liệu Đăng Hanh Khôi (1994) thì phấn hoa có tới 22 loại acid amin, 14 loại

vitamin (B1, B2, B5, B6, C, D, E, H ), 18 loại men thiên nhiên và nhiều hoạt chất

sinh học có lợi cho sức khỏe con người

Hình 2.4: Phấn hoa

(Nguồn: Silvie Celiz, 2010)

Hình 2.5: Cấu tạo hạt phấn hoa

(Nguồn: Silvie Celiz, 2010)

Hình 2.6: Ong thợ đang lấy mật và phấn hoa

Thành phần phấn hoa thay đổi tùy theo từng loại hoa Phấn mắc cỡ, phấn cà phê

được xem là tốt nhất, kế đến là phấn hoa trà, phấn cari Phấn bắp được đánh giá có giá

trị dinh dưỡng trung bình

Ở nước ta phấn hoa chưa được nghiên cứu nhiều, mới chỉ bước đầu tiến hành

định tính định lượng được một số axit amin, vitamin, đường, steroid và lêxitin có

trong phấn hoa (Đặng Hanh Khôi, 1984) Tuy nhiên ở nước ngoài đã có nhiều phòng

thí nghiệm khác nhau đã tiến hành nghiên cứu khá sâu về cấu tạo, thành phần hóa học

và công dụng của phấn hoa

Để lấy phấn hoa, các ong thợ phải bay đến nhiều bông hoa, dùng chân trước thu

gom từng hạt phấn hoa rồi vê lại thành từng hạt phấn hoa và để chúng trong giỏ chứa

phấn ở dưới chân sau của ong thợ rồi mang về tổ biến thành lương ong cho đàn

Phấn hoa là những tế bào sinh sản đực của thực vật mỗi hạt phấn đều được bọc

hai lớp vỏ Lớp vỏ bên ngoài dược cấu tạo bởi sporopollen và cellulose, lớp vỏ ngoài

có khả năng chống chịu axit và nhiệt độ cao, lớp vỏ bên trong thì mỏng hơn, có tác

dụng bảo vệ các chất dầu và tinh bột của phấn hoa, xem hình 2.8

Những phấn hoa do ong thợ lấy về tổ thường chứa hỗn hợp các phấn hoa mà ong

thợ thu được từ những loại cây khác nhau Ong thợ thường thu phấn hoa về tổ nhiều

hơn nhu cầu mà đàn ong thường sử dụng, do vậy người nuôi ong đã dùng loại lưới cản

phấn hoa đặt biệt để gạt những phấn hoa khi ong thợ mang vào trong tổ

Trong hai loại phấn hoa kể trên, ong mật thích lấy loại phấn hoa thụ phấn nhờ

côn trùng và ít khi lấy loại phấn hoa thụ phấn nhờ gió Hầu hết các loài ong mật đều

có khả năng thu thập những hạt phấn tốt nhất, đó là những hạt phấn không bị nhiễm

bẩn và không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật

Phấn hoa là nguồn thức ăn chính cung cấp các nhu cầu về protein, chất béo,

vitamin, nguyên tố vi lượng và các dinh dưỡng khác cho đàn ong Thiếu phấn hoa

trong một thời gian dài đàn ong kém phát triển và sẽ không tồn tại được

Phấn hoa do ong lấy về chứa các chất có giá trị sinh học cao và được trình bày

trong bảng 2.2:

Bảng 2.2: Các chất dinh dưỡng trong phấn hoa Các vitamin Các chất khoáng Enzym và co-enzym Các axit béo Axit amin

Copper Potassium Magnesium Manganese Silica, Sulphur Sodium, Titanium Zine, Iodine Chlorine BoronMolydbenum

Disstase Phosphatase Amylase Catalase Saccharase Diaphorase Pectase Cozymase Cytochrome Systems Lactic Dihydrogenase Succinic

Caproic Caprylic Capric Lauric Myristic Pa;mitic Palmitoleic Uncowa Stearic Oleic Linoleic Arachidic Brucic

Tryptophan Leucine Lysine Isoleucine Methionine Cystine Thresonine Aginine Phenylalanine Proline

Butyric axit

(Nguồn: Cloverdale, 1999)

2.2.2 Thành phần hóa học của phấn hoa

Về thành phần hóa học cơ bản của phấn hoa gồm có đạm, chất béo, enzyme, các

loại đường, vitamin, khoáng chất Trong các thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt bò,

trứng, pho mát và phấn hoa thì phấn hoa có tỉ lệ các axit amin cao nhất theo bảng 2.3

Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin của phấn hoa so với các thực phẩm khác

(Đơn vị: %)

(Nguồn: Cloverdale, 1999) Bằng các kỹ thuật tiên tiến và hiện đại, các nhà khoa học đã định tính và định

lượng được rất nhiều chất dinh dưỡng có giá trị sinh học có trong phấn hoa

Iso- leusine

Leu sine Lysine

onine

Methi-Phenyl- alamine

Thre- onine

Tryp- tophane

Hàm lượng protein có trong phấn hoa dao động trong khoảng: 10 – 35%, tùy

theo mỗi loại phấn hoa khác nhau Phấn hoa chứa hầu hết các axit amin không thay

thế và một số axit amin hiếm như homoxerin, aminobutyric và

gama-aminodipic Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C, B1, B2, B6, D, E, PP, P

cùng các axit pantothenic, axit biotin, axit folic, provitamin A (Đặng Hanh Khôi,

1984)…

Phấn hoa chứa đường, đạm, chất béo, các enzim, vitamine, khoáng chất Hàm

lượng protein dao động trong khoảng: 10 – 35%, tuỳ theo mỗi loại phấn hoa khác

nhau (Rob Manning, 2001) Phấn hoa chứa hầu hết các axit amin không thay thế và

một số axit hiếm như homoxerin, gama-aminobutyric và gama– aminodipic (Serra

Bonvihe, 1997) Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C, B1, B2, B6, D, E,

PP, P cùng các axit pantothenic, axit biotin, axit folic, provitamin A (Đặng Hanh

Khôi, 1984) Enzym antioxydant superoxide dismutase (SOD) là enzim phổ biến được

tìm thấy trong phấn hoa

Nghiên cứu của Brown và cộng sự (1994) đã cho biết giá trị dinh dưỡng của

phấn hoa bị giảm khoảng 76% trong một năm, nhưng nếu phấn hoa sau thu hoạch

được làm lạnh nhanh và bảo quản ở 00C thì sẽ bảo quản được lâu hơn và chất lượng ít

bị biến đổi

Phấn hoa rất giàu protein và vitamin Thành phấn hóa học của phấn hoa cũng

khác nhau phụ thuộc vào nguồn hoa Nói chung phấn hoa khô chứa trung bình 10 –

10% nước, 35% carbohydrat, 5% chất béo, 20 – 25% protein Phấn hoa cũng có các

axit amin hòa tan trong nước, trong chất béo và giàu các chất khoáng khác nhau như

canxi, kali, magiê Vì vậy phấn hoa cũng như các thực phẩm giàu đạm khác, mất giá

trị dinh dưỡng và thiu rất nhanh khi bảo quản không thích hợp Vì thế, phấn hoa khô

nên bảo quản ở chỗ tối và ở nhiệt độ băng (ít nhất là âm 15oC) (Nguồn: Final

progamme and book abstracts, 2004)

2.2.3 Vi sinh vật trong phấn hoa

Phấn hoa là loại thực phẩn rất giàu dinh dưỡng vì thế nó cũng là môi trường

thích hợp cho các loài vi trùng và nấm hại phát triển và sinh ra các độc tố

Theo Garcia- Villanova và cộng sự (2004), phấn hoa sau khi được ong thợ thu

gom từ các nguồn hoa về mà không được sấy khô thích hợp sẽ bị nấm hại xâm nhiễm

rất nhanh Dẫn đến hậu quả là phấn hoa bị các enzym của nấm phân hủy vách tế bào,

đồng thời bị chúng hấp thụ các chất dinh dưỡng làm cho các thành phần dinh dưỡng bị

phá vỡ về mặt hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan

Ở các nước nhiệt đới, phấn hoa dự trữ dễ bị nhiễm các loại nấm, trong đó giống

Aspergililus chiếm ưu thế hơn cả Aspergililus là một loại nấm có khả năng sinh ra

độc tố aflatoxin, sterimatocystin, axit cyclopiazonic và ochratoxin

Các nghiên cứu khoa học cũng đã xác định Aflatoxin có khả năng tích lũy trong

cơ thể và là yếu tố gây ra ung thư gan và thận Loài Aspergillus thường gặp rất nhiều ở

các nước nhệt đới, trong đó Aspergillus flavus đã được xác định là loại nấm sinh ra hai

độc tố aflatoxin B1 và B2 Aspergillus parasiticus thì sinh ra bốn loại aflatoxin B1,

B2, G1 và G2 Aspergillus monius thì sản sinh ra năm loại aflatoxin B1, B2, G1, G2

và nominin (Lâm Thanh Hiền, 2001)

Theo bảng 2.4 ta thấy hầu hết các cây cho phấn hoa đều bị nhiễm vi khuẩn, vì

vậy ta có thể thấy rằng sản phẩm phấn hoa rất dễ bị nhiễm vi khuẩn

Bảng 2.4: Nồng độ độc tố và vi khuẩn trong phấn hoa ở một số loại cây trồng

hoạch

Nồng độ edotoxin (ng/mg)

Nồng độ vi khuẩn Gram (-) (cfu/g)

Lúa mạch đen

Mugwort

Cây phi

Cây tổng quán sùi

Cây bulô – lot #1

Cây bulô – lot #2

Cây bulô – lot #3

Cây bulô – lot #4

2.2.4 Một số loại cây trồng chính cho phấn hoa tại Bảo Lộc

 Cây trà:

Hình 2.8: Hoa trà

Cây hoa trà (Camellia Sinensis) có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng

ngày nay có được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới Trong các khu vực nhiệt

đới và cận nhiệt đới Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ,

thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 m khi được trồng để lấy lá Nó có rễ cái dài,

hoa của nó màu trắng ánh vàng, Đường kính từ 2,5 – 4 cm, với 7 - 8 cánh hoa Hạt của

nó có thể ép để lấy dầu, lá của chúng dài 4 – 15 cm và rộng từ 2 – 5 cm Thời gian ra

hoa từ tháng 9 đến tháng 1năm sau Hạt phấn hoa trà có màu vàng nhạt, hình tam giác

(Nguồn:Phưong Huy, 2010)

 Cây cà phê

Hình 2.9: Hoa cà phê

(Nguồn: Buileson, 2008)

Cà phê Robusta có nguồn gốc từ châu Phi, chiều cao của cây trưởng thành có thể

lên tới 12 m Tuy nhiên ở các trang trại cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ được

độ cao từ 2 – 4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch Hoa cà phê màu trắng, có 5 cánh,

thường mọc thành chùm đôi hoặc chùm 3 Cánh hoa dài 15 mm và rộng 8 – 12 mm

Hoa chỉ mở trong vòng 3 - 7 ngày trong tháng Một cây cà phê có từ 30000 – 40000

bông hoa.Trong mật hoa cà phê có khoảng 13% nồng độ mật đường Quả cà phê có

hình tròn dài khoảng 1 cm Cà phê trồng ở Đồng Nai ra hoa từ tháng 10 đến khoảng

giữa tháng 3 năm sau Hạt phấn hoa cà phê có màu vàng nhạt hình tròn

Bảng 2.6: Kích thước hạt phấn hoa cà phê

Tham số thống kê Kích thước (m)

N = 30

X 27,12,4 Min 21,25 Max 30

(Nguồn:Phưong Huy, 2010)

 Cây mắc cỡ

Hình 2.10: Hoa mắc cỡ

Nguồn gốc ở miền nam Mexico và khu vực Trung Mỹ là loại cây thân bụi thấp

có gai với hoa màu hồng, lá thuộc loại lá khép lại khi bị chạm vào Hạt hoa phấn mắc

cỡ màu vàng nhạt , hình oval và có khía ở giữa

Bảng 2.7: Kích thước hạt phấn hoa mắc cỡ

Tham số thống kê Kích thước (m)

N = 30

X 24,93,5 Min 17,5 Max 30

(Nguồn:Phưong Huy, 2010)

2.3 Khai thác, sơ chế phấn hoa

2.3.1 Khai thác phấn hoa

Bên cạnh việc đi lấy mật hoa, ong còn thu hoạch một lượng rất lớn phấn hoa làm

thức ăn Trung bình 100 ong thợ một lần có thể lấy được 140 mg phấn hoa, một đàn

ong mạnh ở Arizon trong một năm có thể thu được 5 – 15 kg phấn hoa Khi vào mùa

hoa nở, đàn ong bay đi khắp vùng hoa để thu gom các tế bào của nhụy hoa đực, từ các

tế bào bằng các hạt nhỏ li ti như hạt bụi con ong dùng hai chân trước thu gom các tế

bào ấy thông qua nhào luyện ở cửa miệng con ong và sự nhu động đều mật ở bụng

làm cho mật trào ra cửa miệng cùng với các men tiêu hóa giúp cho các hạt phấn ấy

dính lại và chuyển sang chân sau đấp dần thành hai viên phấn ở hai giỏ phấn của bắp

đùi chân sau như hình 2.6 Khi trọng lượng của hai viên phấn đã cân đối với sức tải

của cơ thể thì con ong mới bay về tổ Khi bay về tổ con ong gạt hai viên phấn đó vào

các ô lăng để tiếp tục chế biến và dự trữ làm lương ong Nhưng nếu nguồn phấn thừa

và dồi dào thì ta dùng lưới thoát có đường kính là 4,5 mm để khi con ong chui qua rùi

hạt phấn rớt lại mà ta thu hoạch (thu được khoảng 60 – 70 % hạt phấn) còn lại con

ong vẫn mang được vào tổ 30 – 40 % để làm lương ong

Lợi dụng khả năng này của ong, nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, người nuôi

ong đã áp dụng nhiều phương pháp để thu hoạch phấn do ong lấy về Hình 2.11 là các

thùng nuôi ong cũng là nơi thu hoạch phấn hoa, hình 2.12 và 2.13 là khay đựng và

lưới gạt lấy phấn hoa khi thu hoạch

Hình 2.11 Các thùng ong dùng để thu phấn hoa

(Nguồn: ảnh chụp)

Hình 2.12: Khay đựng khi lấy phấn

(Nguồn: ảnh chụp)

Hình 2.13: Lưới gạt phấn hoa

(Nguồn: ảnh chụp)

Để lấy phấn hoa, người nuôi ong đặt một cái lưới cản phấn trước cửa tổ, bên

dưới đặt máng hứng phấn hoa, các lỗ của lưới cản phần trước vừa đủ con ong thợ chui

qua còn phấn hoa thì bị gạt rơi xuống máng hứng phấn hoa Kiểu gạt phấn sớm nhất

được cuốn bằng dây thép (0.58 mm) có mắt sang là 5 mm (Eva Crane, 1990)

Hình 2.14: Phương pháp thu hoạch phấn hoa

(Nguồn: ảnh chụp)

2.3.2 Sơ chế phấn hoa

Hình 2.15: Phơi phấn hoa

(Nguồn: http://www.apivina.tk/)

Trên thị trường Việt Nam hiện nay thường có bán một số loại phấn hoa như:

phấn trà, phấn cà phê, phấn mắc cỡ, phấn càng cua… Khi mua, nên chú ý đến màu

sắc, kích thước hạt phấn và hạn sử dụng Một số nơi do việc chế biến và bảo quản

không kỹ lưỡng nên phấn hoa dễ bị mốc, hoặc quá hạn sử dụng và chuyển sang màu

đen Màu sắc của toàn bộ lọ phấn phải đồng nhất, tránh bị pha lẫn Thực tế cho thấy,

sử dụng phấn hoa tươi là tốt nhất, tuy nhiên điều kiện bảo quản là rào cản khá lớn để

thương phẩm hóa phấn hoa tươi

Phấn hoa tươi vừa thu hoạch có hàm lượng nước từ 30 – 40%, nên chúng dễ bị

lên men và bị hư hỏng nhanh, do vậy muốn tồn trữ chúng thì phải tiến hành sấy khô,

làm đông lạnh, hoặc trộn chung với các nguyên liệu khác để tồn trữ

Để sơ chế phấn hoa người ta có hai phương pháp: làm khô phấn hoa bằng nhiệt

và ủ phấn hoa với đường Mục đích của hai phương pháp này làm giảm hàm lượng

nước trong phấn hoa để bảo quản lâu hơn

 Làm khô

 Phơi nắng: trải mỏng phấn hoa trên tấm bạt hay tấm tôn, phơi 3 nắng để đạt

độ khô 10% Phương pháp này phấn hoa sẽ mất đi một số thành phần và không được

vệ sinh Do đó phấn hoa thành phẩm chỉ để cho ong ăn vào mùa khan phấn hoặc mùa

khai thác mật cao su

 Sấy bằng tủ sấy: Để phấn hoa có thể trở thành thực phẩm cho người sử

dụng được Ta cần sấy phấn hoa trong tủ sấy ở 45 0C đựng vào bao bì sạch và đậy kín

có chống ẩm Các thiết bị chủ yếu của máy sấy gồm buồng sấy, ở phía dưới có bộ

phận cấp nhiệt (điện trở), phía trên là các khay chứa phấn hoa Điện trở cung cấp nhiệt

để làm khô phấn hoa, trong quá trình sấy cần phải đảo các khay để phấn hoa khô đều

và không bị cháy Hiện nay ở nhiều nước đã hạn chế việc phơi nắng (vì phấn hoa bị

nhiễm bụi bẩn và các vi sinh độc hại, đồng thời phấn hoa bị biến chất) để chuyển sang

sấy bằng khí nóng khô Theo Campos và cộng sự (2003), áp dụng công nghệ sấy phấn

hoa bằng khí khô, nhiệt độ khoảng 40 0C để làm khô phấn hoa (6%) trong thời gian

ngắn, sẽ hạn chế được sự tổn thất của các chất dinh dưỡng có trong phấn hoa

Để tiến hành sấy, phấn hoa tươi được trải đều, khí khô nóng thổi qua để làm khô

phấn hoa Ở New Zealand, quy định nhiệt độ sấy phấn hoa không được quá 49 0C, sau

khi sấy khô, phấn hoa khô được bảo quản trong hộp thiếc có nắp đậy kín và lót giấy

bồi, tránh cho phấn hoa tiếp xúc với ánh sáng và không khí (Eva Crane, 1990)

 Bảo quản bằng cách ủ với đường: Phấn hoa phơi một nắng cho ráo nước,

sau đó cho vào những bình miệng rộng cứ 1 lớp phấn khoảng 3 cm thì 1 lớp đường 2

cm và trên cùng là lớp đường Sau một thời gian đường chảy ra và hoà vào phấn Cách

bảo quản này hầu như giữ được gần hết các thành phần phấn hoa rất tốt để làm hàng

hóa và cho ong ăn

2.3.3 Bảo quản phấn hoa

Việc bảo quản phấn hoa trước và sau khi làm khô có một ý nghĩa quan trọng,

quyết định đến chất lượng của chúng

Theo Bogdanov (2004), bảo quản phấn hoa tốt nhất là tủ âm khoảng 2 ngày để

diệt các côn trùng, sâu hại và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, đồng thời

bảo quản phấn hoa trong điều kiện này sẽ duy trì được các hoạt tính của enzyme và

các hợp chất có ích trong phấn hoa

Brown và các cộng sự (1994) đã đưa ra kết luận, phấn hoa tươi sau khi thu gom,

tiến hành làm khô nhanh sẽ hạn chế được tình trạng hư hỏng và sự mất mát của các

chất dinh dưỡng Cũng theo tác giả, phấn hoa khi tồn trữ và bảo quản không đúng

cách, giá trị dinh dưỡng của nó giảm mất 76% trong một năm, nhưng nếu làm lạnh

nhanh và bảo quản ở 0 oC sẽ bảo quản được lâu và chất lượng ít biến đổi

Một nghiên cứu khác của Collin và cộng sự (1995), cho biết khi sấy phấn hoa

bằng máy sấy, ở nhiệt độ không quá 40 oC để làm cho hàm lượng nước trong phấn hoa

≤ 6% trong thời gian càng ngắn thì càng ít bị tổn thương về mặt dinh dưỡng và có thể

trữ 15 tháng

Điều này cũng phù hợp với kết luận của Campos và cộng sự (2003), với những

loại phấn hoa có ẩm độ thấp hơn 6% thì ít bị lên men khi tồn trữ Trong quá trình bảo

quản, cần phải chú trọng đặc biệt đến các loại nấm, mốc phát triển trong phấn hoa,

nhất là các loại nấm Aspergilus sp Nguyên lý chung là làm giảm hàm lượng nước đến

mức tối đa có thể (khi hoạt độ nước chỉ còn khoảng 0,7) Mặt khác phải tránh làm dập

nát các hạt phấn trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và chế biến, nhằm hạn chế các

vi sinh vật xâm nhập vào các hạt phấn Đồng thời phải bảo quản chúng ở nơi thông

thoáng gió, tránh bụi bẩn và tránh sự tích lũy nhiệt và nước Đóng gói phấn hoa trong

các đồ chứa phù hợp với quy định của cơ quan y tế và cho thêm khoảng 20% CO2 sẽ

ức chế được sự phát triển của nấm mốc và một số loại vi sinh khác

2.4 Công dụng của phấn hoa

Phấn hoa xuất hiện trên thị trường chưa lâu lắm, mới khoảng vài chục năm trở

lại Thế nhưng mặt hàng mới này đã dành được tín nhiệm đặc biệt và hiện nay đã

đứng ở vị trí ngang hàng với mật ong, giá trị của nó không phải chỉ ở chỗ đắt hơn mật

ong nhiều lần mà chủ yếu là do tác dụng chữa bệnh rất quí của nó

Hiện nay, ở nước ta phấn hoa đã trở thành loại thuốc dùng phổ biến cho người có

bệnh cũng như người khỏe, thuộc mọi lứa tuổi

Thí nghiệm cho chuột nhắt ăn thêm mỗi này một ít phấn hoa, chuột lớn lên và

tăng cân rất nhanh Trong phân chuột được ăn phấn hoa không thấy có vi khuẩn, như

vậy là trong phấn hoa có chất kháng khuẩn mạnh

Theo Eva Crane (1990), phấn hoa có vị ngọt, tính bình, tác dụng tẩm bổ cường

tráng, ích khí dưỡng huyết và bổ thận Người ta thường dùng phấn hoa để trị chứng

suy nhược, thận tinh bất túc với các triệu chứng mỏi mệt rã rời, bồn chồn, bực bội, hoa

mắt, chóng mặt, mất ngủ, hay quên, ăn kém, suy giảm tình dục, đau lưng mỏi gối, liệt

dương, di tinh, xuất tinh sớm, đái đêm nhiều, muộn con, tắt kinh sớm Y thư cổ Thần

nông bản thảo kinh cho rằng, nếu dùng phấn hoa lâu ngày có thể làm cho cơ thể trở

nên nhẹ nhàng, khí lực sung mãn, trẻ lâu

Theo Stanley và Linskens (1974), phấn hoa có tác dụng phòng chống cao huyết

áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, viêm loét dạ dày tá tràng, viêm gan, chống lão hóa,

chống phóng xạ, tăng cường công năng miễn dịch, thúc đẩy quá trình tạo huyết, kiện

não, bổ tủy, cải thiện trí nhớ, điều tiết nội tiết tố, khống chế tuyến tiền liệt tăng sinh,

tăng cường khả năng tình dục, phòng chống ung thư và làm đẹp da

Các nghiên cứu của Bell và ctv (1983) cho thấy phấn hoa kích thích quá trình

tổng hợp protid trong cơ thể, tăng cường miễn dịch và khả năng chống đỡ bệnh tật,

làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh máu, điều hòa chức năng của hệ thần

kinh, bảo vệ gan, hạn chế tác hại của chất phóng xạ Có tác giả còn đặt tên cho phấn

hoa là “cảnh sát đường ruột” vì phấn hoa có tác dụng làm ổn định đường tiêu hóa khi

bị rối loạn Ngoài ra, phấn hoa còn có tác dụng làm da dẻ mịn màng Trong đông y

thường dùng phấn hoa chữa các chứng bệnh suy nhược, mất ngủ, liệt dương, tiểu tiện

đêm nhiều lần Trẻ em được ăn phấn hoa trong 1 - 2 tháng liền, số lượng hồng cầu

tăng 15% Dùng phấn hoa chữa bệnh thiếu máu cho trẻ em thu được kết quả rất tốt

Phấn hoa còn dùng cho trẻ em bị chậm lớn, còi xương

Phấn hoa phối hợp với mật ong (một phần phấn hoa với một hay hai phần mật

ong) có tác dụng trong việc điều trị bệnh cao huyết áp Theo dõi trên lâm sàng còn

thấy phấn hoa bình thường hóa hoạt động của dạ dày, nhất là trong bệnh viêm ruột kết

và táo bón mãn tính Phấn hoa kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon cơm, làm tăng dịch vị

và tăng khả năng lao động Phấn hoa được dùng làm thực phẩm để tăng cường sức

khỏe và trong y học điều trị một số bệnh: bệnh đái tháo đường, phong thấp và khớp,

bệnh tim, huyết áp cao (Eva Crane, 1990)

2.5 Cách sử dụng phấn hoa

Người ta thường dùng phấn hoa bằng cách ăn tự nhiên hoặc pha với nước sôi để

uống, ngâm rượu và trộn lẫn với mật ong để ăn Với trẻ em, có thể dùng dưới dạng nấu

lẫn với bột hoặc cháo Cho đến nay, quan điểm về liều lượng phấn hoa mỗi ngày chưa

thật sự thống nhất Phần đông cho rằng, đối với người trưởng thành, tối đa nên dùng

5-10 (g), còn trẻ em thì giảm bớt liều, từ 2-3 (g/ngày) Trung tâm Nghiên cứu ong trung

ương khuyên dùng mỗi ngày 1-2 thìa cà phê, chia làm 2 lần Nói chung, mỗi ngày nên

dùng khoảng 5 g là vừa phải (Đặng Hanh Khôi, 1984)

2.6 Tìm hiểu chung về quá trình sấy

2.6.1 Khái niệm về sấy

Quá trình sấy là quá trình chất lỏng hoặc hơi của nó chủ yếu là nước và hơi nước

nhận được năng lượng để dịch chuyển từ trong lòng vật ra bề mặt và nhờ tác nhân

mang thải ra ngoài môi trường (Trần Văn Phú, 2000)

2.6.2 Các phương pháp sấy hiện nay

- Sấy là phương pháp dùng để lấy đi nước hoặc hơi nước từ VLS thông qua TNS

làm cho VLS có được ẩm độ mà ta mong muốn

- Có 2 phương pháp sấy cơ bản: sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị

 Sấy tự nhiên

Sấy tự nhiên là phương pháp sử dụng nguồn nhiệt bức xạ từ mặt trời để nung

nóng không khí và ẩm trong VLS thoát ra ngoài môi trường

 Ưu điềm

- Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư, vận hành thấp

- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề

- Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp

 Nhược điểm

- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém

- Tốc độ sấy chậm hơn nhiều so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản phẩm

kém

- Tốn nhiều nhân công

 Sấy bằng thiết bị

Dựa vào trạng thái TNS hay cách tạo ra động lực quá trình dịch chuyển ẩm mà

chúng ta có 2 phương pháp sấy chính: sấy nóng và sấy lạnh

 Phương pháp sấy nóng: TNS và VLS được đốt nóng Do TNS được đốt nóng

nên độ ẩm tương đối φ giảm dần đến phân áp suất hơi nước (Pam) trong TNS giảm

HTS đối lưu: VLS nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng (không khí

nóng hoặc khói lò) Trong HTS đối lưu người ta lại phân ra các lọai: HTS buồng, HTS

hầm, HTS tháp…

HTS tiếp xúc: VLS nhận nhiệt từ một bề mặt nóng Trong các HTS tiếp xúc

người ta tạo ra độ chênh phân áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt VLS

(HTS lô, HTS tang,…)

HTS bức xạ: VLS nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong

lòng VLS ra bề mặt và từ bề mặt khuyếch tán vào môi trường Trong HTS này, người

ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa VLS và môi trường chỉ bằng cách đốt

nóng vật

 sấy nhiệt dộ thấp

HTS lạnh ở nhiệt độ t < 40oC: TNS là không khí trước hết được khử ẩm (bằng

làm lạnh hoặc khử ẩm hấp phụ) sau đó lại được đốt nóng (làm lạnh) đến nhiệt độ yêu

cầu rồi cho đi qua VLS

HTS thăng hoa: HTS lạnh mà trong đó ẩm trong VLS ở dạng rắn trực tiếp biến

thành hơi đi vào TNS

HTS chân không: VLS nhận được nhiệt lượng, các phân tử nước ở thể rắn không

chuyển trực tiếp thành hơi để đi vào TNS mà trước khi biến thành hơi đi vào môi

trường nước ở thể rắn phải chuyển qua thể lỏng (Trần Văn Phú, 2000)

2.6.3 Nguyên tắc hoạt động của máy sấy chân không

Trong các thiết bị sấy chân không, ẩm tách khỏi VLS không phải do đốt nóng

vật mà do tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa bề mặt vật với phân áp suất hơi

nước trong tác nhân sấy và do đó cũng tạo ra độ chênh lệch phần áp suất giữa tâm với

bề mặt

Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không là sự phụ thuôc nhiệt độ sôi

của nước vào áp suất mặt thoáng Nếu làm giảm áp suất môi trường trong thiết bị sấy

xuống đến một áp suất mà ở đó nước trong vật liệu cần sấy bắt đầu sôi, sẽ tạo ra một

chênh lệch áp suất rất lớn trong lòng VLS và qua đó hình thành dòng ẩm chuyển động

từ trong lòng VLS ra ngoài bề mặt Ở điều kiện áp suất này, nước trong vật liệu sẽ sôi

Khi nước trong VLS sôi, hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật liệu, thúc đẩy quá trình

di chuyển ẩm từ trong ra ngòai bề mặt VLS Chính vì vậy, ở điều kiện chân không vật

liệu sẽ khô rất nhanh rút ngắn thời gian sấy và cải thiện được chất lượng sấy

Nhờ quá trình hút chân không mà nhiệt độ sấy thấp hơn rất nhiều so với các

phương pháp sấy khác Vì vậy, sản phẩm sau khi sấy có thể giữ được màu sắc, mùi vị,

cấu trúc vật liệu thay đổi đồng đều nhờ quá trình nước sôi từ bên trong

Trong biểu đồ 2.1, áp suất được thể hiện theo giá trị logarit nhằm làm rõ diễn

biến ở áp suất thấp, có 3 đường cân bằng phân định các trạng thái của nước:

+ Đường cân bằng lỏng - rắn + Đường cân bằng lỏng – khí + Đường cân băng rắn khí Tất cả 3 đường này cắt nhau tại một điểm giao nhau ở vị trí 0 oC và 0,006 bar,

căn cứ theo nguyên lý trên, phấn hoa được đưa vào buồng sấy, trong đó là môi trường

chân không, áp suất thấp, đồng thời cung cấp một nguồn năng lượng vừa đủ để làm

cho nước trong phấn hoa chuyển sang trạng thái khí để hút ra ngoài Bằng cách làm

này, chúng ta có thể làm giảm hàm lượng nước có trong phấn hoa đến mức thấp mà

vẫn hạn chế được các chất dinh dưỡng trong phấn hoa thì ít bị phá hủy, nên giữ được

chất lượng của phấn hoa trong quá trình sấy này

Ưu điểm của phương pháp sấy chân không là phấn hoa không nhiễm bụi trong

quá trình làm khô sản phẩm, kiểm soát được nhiệt độ và áp suất trong quá trình sấy

phấn hoa

Làm khô phấn hoa trong điều kiện nhiệt độ thấp, và chủ động làm khô phấn hoa

trong mùa mưa, hạn chế được những biến đổi của phấn hoa xảy ra trong khi sấy Một

số nhược điểm khi áp dụng sấy chân không là giá thành cao hơn phơi nắng và sấy thủ

công

Khi sấy phấn hoa bằng máy sấy, ở nhiệt độ không quá 40 0C để làm cho hàm

lượng nước trong phấn hoa ≤ 6% trong thời gian càng ngắn thì càng ít bị tổn thất về

mặt dinh dưỡng và có thể tồn trữ được trong 15 tháng (Collin và cộng sự, 1995) Ở

một số nước, phấn hoa được làm khô (ẩm độ chỉ còn 8 – 12%), người ta đã phải sử

dụng máy sấy bằng hơi nóng (Eva Crane, 1990) Ngoài ra phấn hoa còn được làm khô

theo phương pháp sấy đông khô, tuy giá thành khá cao nhưng chất lượng dinh dưỡng

của nó thì rất tốt

Hình 2.16: Đồ thị cân bằng rắn, lỏng và khí

Việc tạo chân không trong thiết bị sấy chân không nhằm mục đích làm tăng

chênh lệch áp suất giữa sản phẩm sấy và môi trường xung quanh để hơi ẩm trong sản

phẩm bay ra thoát ra môi trường nhanh hơn Việc định mức cho một áp suất chân

không trong khi sấy tùy thuộc vào loại sản phẩm, nhiệt độ sấy và dao động rất rộng

Việc chọn độ chân không cho thiết bị với một sản phẩm sấy ta căn cứ vào nhiệt độ sấy

của sản phẩm để khi đó với áp suất đã chọn nước trong vật liệu sấy sẽ sôi

2.7 Tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa

Để đánh giá chất lượng của phấn hoa, trước đây người ta thường định lượng các

axit amin, vitamin, nhóm –SH tự do trong phấn hoa, nhưng hiện nay các nhà khoa học

thường thiêng về hoạt tính chất chống ôxy hóa của phấn hoa

Theo tổng kết của Đặng Hanh Khôi (1984) về một nghiên cứu khoa học của

Pupnoe và cộng sự (1978) đã nêu kết luận: hàm lượng các chất chứa nitơ là protein và

không phải protein, cũng như hàm lượng các axit amin, nhóm hoạt động –SH có thể bị

biến đổi trong quá trình sơ chế và bảo quản phấn hoa Cũng theo tác giả khuyến cáo,

nên bảo quản phấn hoa ở nhiệt độ thấp, tránh cho tiếp xúc trực tiếp với ôxy và ánh

Ở Liên Xô (cũ) có quy định bảo quản phấn hoa đã sấy khô ở nhiệt độ từ 0 đến

14 oC về quy cách chất lượng như bảng 2.8

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa ở Liên Xô

Màu Nâu, vàng, cam, màu cát, xanh xám, đen, tím

Cấu trúc Khối hạt tơi đều, tạp chất không quá 1,5% Các hạt rắn

bóp không nát vụn, ấn bằng vật rắn thì dẹp xuống hay vụn ra một phần

Mùi Thơm đặc biệt của phấn hoa, không được có mùi chua

Vị Ngọt thơm, có thể hơi đắng và chua

Tạp chất khác Không được mốc, nhậy, sâu bọ

(Nguồn: Đặng Hanh Khôi, 1984)Tại Mỹ, khi kiểm tra chất lượng của phấn hoa, một chỉ tiêu rất quan trọng luôn

được đề cập đến, đó là hoạt tính chống ôxy hóa của phấn hoa

Trong cơ thể người, các phân tử oxy không bền vững, cũng như các gốc tự do

tạo ra sự tàn phá đối với hệ thống sống Các gốc tự do này tạo ra bởi sự lưu thông

không đều trong quá trình chuyển hóa của cơ thể Nó còn tạo ra bởi các chất độc hại,

tác dộng của môi trường và của sự già đi của cá tế bào trong cơ thể Quãng đời bình

thường của một gốc tự do là một phần triệu trong một giây Điều này cũng là do

chúng không bền đến nỗi chúng sử dụng rất nhanh sức mạnh sinh hóa của chúng để cố

định hóa chúng lại Các gốc tự do này tồn tại trong thời gian đủ cho chúng tình cờ gặp

một cái gì đó và kết hợp đủ các nguyên tử để tạo thành một dạng cố định Sự hủy hoại

của gốc tự do được nối kết với nhiều tiến trình H2O2 (hydrogen peroxide), CO (carbon

monoxide), O (singlet oxygen), O2 (superoxide) và OH (phân tử hydroxyl)

Các chất oxy hóa có thể làm vô hiệu hóa các gốc tự do trước khi chúng có thể

hủy hoại đến các tế bào Các chất oxy hóa ngăn chặn các gốc tự do bằng cách kết hợp

và cố định hóa chúng lại Sau đó chúng có thể phục hồi lại bằng cách tương tác với

một hệ thống của các chất oxy hóa khác

Sản phẩm phấn ong có chứa hàm lượng lớn các vitamin P và đó là lý do tại sao

nó lại có hoạt tính chống oxy hóa cao như vậy Nhưng bên cạnh việc thực hiện nhiệm

vụ chống oxy hóa, các vitamin P này cũng thực hiện nhiều chức năng quan trọng khác

trong cơ thể người

Các vitamin P cụ thể này tăng sức mạnh truyền dẫn trong cơ thể người; một só

có lợi cho gan Các vitamin khác giúp xương đặc và một chuỗi các danh sách cứ tiếp

tục tiếp tục Sự có mặt vitamin p chống oxy hóa được nhận định là cần thiết hơn là chỉ

có nhiệm vụ chống oxy hóa mà chúng cung cấp

2.8 Tình hình sản xuất và buôn bán phấn hoa trong nước và trên thế giới

Hiệp hội nuôi ong quốc tế chưa có số liệu cập nhập về tình hình sản xuất phấn

hoa thương phẩm, tuy nhiên theo tổng kết của Eva Crane (1990) thì những nước sản

xuất phấn hoa gồm có Pháp, Đức, Hungary, Rumani, Tây Ban Nha, Liên Xô (cũ),

Nam Tư, Argentina, Chile, Mexico, Uruguay, Mỹ, Ustralia, Trung Quốc, Israen, đài

Loan, Tuynidi và Việt Nam Những nước xuất khẩu phấn hoa là Argentina, Tây Ban

Nha, Hungary, và Đài Loan Những nước nhập khẩu phấn hoa là Belarua, Pháp, Đức,

Italia, Anh và Mỹ, giá bán tại Mỹ là 5 – 5,6 (USD/kg), tại Anh là 3,5 – 4,2 (Bảng/kg)

Theo Garcia – Villanova và cộng sự (2004) thì hàng năm Tây Ban Nha sản xuất

khoảng 1000 tấn phấn, phần lớn là dành cho xuất khẩu với giá bán rất cao vì chất

lượng nguồn phấn rất tốt, gần 80% sản lượng phấn là thu từ cây ?… (Cistus

ladanifer)

Tại Việt Nam, vì cách sơ chế và bảo quản không tốt, khiến cho dinh dưỡng trong

phấn hoa bị giảm đi nhiều, các chất quý biến mất, điều kiện bảo quản không tốt… nên

phấn hoa chủ yếu được tiêu thụ trong nước, hầu hết là dùng cho ong ăn lại, chiếm

khoảng trên 80%, nhu cầu tiêu dùng chiếm khoảng 20% và tập trung chủ yếu ở các

thành phố lớn (Hội nuôi ong, 2003)

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu và thiết bị nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu

Mẫu phấn hoa tươi được lấy ở các cơ sở khảo sát tại thành phố Bảo Lộc, tỉnh

Lâm Đồng, mẫu phấn hoa hình 3.1 Trong quá trình tiến hành thực hiện các thí

nghiệm sấy phấn hoa thì mẫu phấn hoa được lưu trữ ở tủ đông – 40 oC tại phòng thí

nghiệm hóa sinh của khoa Công Nghệ Sinh Học Mục đích để giữ mẫu phấn hoa ít bị

biến đổi các tính chất hóa lý, khi thực hiện thí nghiệm số liệu sẽ ít bị sai số nhiều

Hình 3.1:Mẫu phấn hoa được lấy ở Bảo lộc 3.1.2 Thời gian và địa điểm

- Thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2010

- Địa điểm: Các cơ sở nuôi ong ở thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng, phòng thí

nghiệm hóa sinh và phòng kỹ thuật thực phẩm khoa Công nghệ thực phẩm trường đại

học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh