NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

HỒ CHÍ MINH ************* LÊ THÙY NHƯ NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

*************

LÊ THÙY NHƯ

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ

MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2010

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ

LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

LÊ THÙY NHƯ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

KS Huỳnh Xuân Hiền

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2010

 Ban Giám Đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai cùng các anh chị công tác tại phòng kỹ thuật, phòng phát triển sản phẩm, phòng vi sinh và xưởng chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện

đề tài

 Tất cả các bạn lớp DH06BQ đã gắn bó với tôi trong thời gian học tại trường, đặc biệt là bạn Nguyễn Thị Bích Liên và Dương Ngọc Cảnh đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện đề tài

ĐH Nông Lâm TPHCM, Ngày 10 Tháng 08 Năm 2010

Sinh viên thực hiện đề tài

Lê Thùy Như

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu cải thiện chất lượng và hạ giá thành sản phẩm chả gà

lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai” đã được tiến hành tại nhà

máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010

Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm chính, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, tính toán tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau pha lóc, tính chi phí nguyên liệu sản xuất

và đã đạt được những kết quả như sau:

Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau khi pha lóc: Tiến hành pha lóc

thịt nạc gà và da gà lần lượt ở gà nguyên con, thịt ức gà loại 1, thịt ức gà loại 2, đầu cổ loại 1 và đầu cổ loại 2 Kết quả tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà tương ứng với nguyên liệu thô như trên lần lượt là 39,46; 56; 49,54; 0 và 0% Tỉ lệ thu hồi da gà lần lượt là 12,68; 9,78; 11,8; 24,49 và 13,88%

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nhũ tương da lên cấu trúc và màu

sắc sản phẩm chả gà lá chanh Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức là 3 tỉ lệ nhũ tương da bổ sung lần lượt là 5, 10 và 15% Kết quả cho thấy nghiệm thức bổ sung tỉ lệ nhũ tương da 10% có cấu trúc và màu sắc được ưa thích nhất

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ hương gà thêm vào để tạo mùi vị đặc trưng cho

sản phẩm chả gà lá chanh Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 2 nghiệm thức là 2 tỉ lệ hương gà lần lượt là 1 g/kg và 2 g/kg Kết quả là nghiệm thức bổ sung hương gà với tỉ lệ 1 g/kg được ưa thích nhất về mùi vị

Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm chả gà lá chanh của natri

benzoate ở các tỉ lệ khác nhau Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 4 nghiệm thức là 3 tỉ lệ natri benzoate 300; 500; 700 ppm và mẫu đối chứng là 22 g/kg natri lactate Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ở các mốc thời là sau 2 ngày, 33 ngày và 47 ngày bảo quản ở điều kiện 4oC Kết quả là nghiệm thức dùng 22 g/kg natri lactate cho kết quả kiểm tra vi sinh tốt nhất, đạt chỉ tiêu ở tất cả các mốc thời gian kể

cả sau 47 ngày bảo quản

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

bằng phương pháp đánh giá cảm quan là 100% người tiêu dùng chấp nhận sự cải thiện chất lượng chả gà lá chanh Với điểm cảm quan trung bình trên thang đo thị hiếu 9 điểm là 7,28 điểm

Tính chi phí: Với việc thay thế 10% thịt gà bằng nhũ tương da thì chi phí sản

xuất 1 kg sản phẩm chả gà lá chanh là 74300 VND, giảm 17,7% so với sản phẩm hiện tại của nhà máy, đáp ứng được mục đích hạ giá thành sản phẩm

MỤC LỤC

Trang tựa Error! Bookmark not defined

Nhận xét iii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục vi

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình và biểu đồ ix

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Mục tiêu 2

1.4 Nội dung 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của nhà máy 4

2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất 5

2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 6

2.1.5 Điều kiện con người 6

2.2 Vài nét về giò chả 6

2.3 Vài nét về collagen và gelatine 7

2.3.1 Sản xuất gelatine từ da heo 7

2.3.2 Gelatine và dinh dưỡng 8

2.4 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả gà lá chanh 9

2.4.1 Nguyên liệu chính 9

2.4.2 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến chả gà lá chanh 13

2.5 Yêu cầu đối với sản phẩm chả gà 20

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21

3.1.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị tiến hành 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22

3.2.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm 22

3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 30

3.2.4 Phương pháp xử lí số liệu 31

3.2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 31

3.2.6 Tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất 32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả tính tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà 33

4.2 Kết quả thí nghiệm 1 34

4.3 Kết quả thí nghiệm 2 36

4.4 Kết quả thí nghiệm 3 37

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu 41

4.6 Kết quả phân tích thành phần hóa học 42

4.7 Kết quả tính chi phí sản xuất 43

4.8 Thiết kế nhãn cho sản phẩm chả gà lá chanh 44

4.9 Quy trình sản xuất chả gà lá chanh 45

4.9.1 Quy trình 45

4.9.2 Thuyết minh quy trình 45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 55  

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC: American Association of Analytical Chemists

CB: Cán bộ

CFU: Colony fungi unit

CP: cổ phần

CQV: Cảm quan viên

DC: Đối chứng

FDA: Food and Drug Administration

GRAS: Generally recognized as safe

MSG: Monosodium Glutamate

NT: Nghiệm thức

QĐ – BYT: Quy định của Bộ Y tế

QĐ – TTg: Quyết định của Thủ tướng Chính phủ

SD: Standard Deviation

TB: Trung bình

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPDD: Thành phần dinh dưỡng

TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh

USDA: United States Department of Agriculture

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo và thịt gà 10 

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của da heo 10 

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo nấu chín 11 

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh 15 

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của đường cát 15 

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu 17 

Bảng 2.7: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chả gà lá chanh 20 

Bảng 3.1: Công thức tính tỉ lệ thu hồi 22 

Bảng 3.2: Bảng bố trí tỉ lệ nguyên liệu cho thí nghiệm 1 sơ bộ 25 

Bảng 3.3: Thang thị hiếu 9 điểm 31 

Bảng 3.4: Qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm theo QĐ 46/2007/BYT 32 

Bảng 4.1: Kết quả tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau pha lóc 33 

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm chả gà lá chanh 34 

Bảng 4.3: Kết quả tỉ lệ hương gà ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm chả gà lá chanh 36 

Bảng 4.4.1: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 2 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC 38 

Bảng 4.4.2: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 33 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC 39  Bảng 4.4.3: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 47 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC 40  Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm chả gà lá chanh 42 

Bảng 4.6: Kết quả phân tích thành phần hóa học trong sản phẩm chả gà lá chanh 42 

Bảng 4.7: Bảng tính toán chi phí sản xuất 43

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 3 

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến chả gà lá chanh dự kiến 23 

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 sơ bộ 25 

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26 

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 sơ bộ 27 

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 28 

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 29 

Hình 4.1: Biểu đồ biểu thị sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí sau các mốc thời gian bảo quản 41 

Hình 4.2: Nhãn chả gà lá chanh 44 

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chế biến chả gà lá chanh 47 

Hình 4.4: Thịt gà, thịt heo và da gà cắt nhỏ 48 

Hình 4.5: Nhũ tương da cắt nhỏ 48 

Hình 4.6: Lá chanh và vỏ chanh cắt nhỏ 48 

Hình 4.7: Máy cutter và hỗn hợp nhũ tương 49 

Hình 4.8: Nhồi vỏ bọc và ghim vỏ bọc 49 

Hình 4.9: Gói lá chuối và trình bày sản phẩm 49 

Ở khắp nơi trên thế giới, sự tiêu thụ thịt gia cầm mà chủ yếu là thịt gà tiếp tục tăng cả ở những quốc gia phát triển cũng như các nước đang phát triển Trong năm

1999, sản lượng toàn cầu của gà giò là 40 tỉ con, dự đoán đến năm 2020, thịt gia cầm sẽ trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng (Bilgili, 2002) Sự phát triển liên tục và sự cạnh tranh theo qui luật tự nhiên của nền công nghiệp đã hình thành nên nền kinh tế sản xuất tập trung, và nhất thiết là phải dùng đến máy móc Người tiêu dùng thì đòi hỏi sự tiện lợi và vì thế mà các sản phẩm sẵn sàng để ăn

“ready – to – eat” cũng như các sản phẩm thức ăn nhanh “fast – food” đã phát triển Các sản phẩm từ thịt gia cầm phổ biến khắp mọi nơi, vì thịt gia cầm không bị

tư tưởng chủ quan nào về văn hóa hoặc tôn giáo cấm cản Bản thân thịt gia cầm lại tốt cho sức khỏe và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, chúng chứa ít chất béo, nhưng với lượng các acid béo không bảo hòa nhiều hơn các loại thịt khác Điều quan trọng nhất là những sản phẩm chất lượng cao từ thịt gia cầm có giá cả phù hợp với mọi người, mặc dù có biến động rất rộng ở mỗi nơi trên thế giới (Mead, 2004)

Sản phẩm chả gà lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam, đang là sản phẩm triển vọng sẽ được nhiều người tiêu dùng ưa thích Với mong muốn tăng cường giá trị cảm quan về mặt cấu trúc, mùi vị và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người

tiêu dùng, đồng thời giảm giá thành sản phẩm để phù hợp hơn với thu nhập của đa

số người tiêu dùng, được sự chấp nhận của trường đại học Nông Lâm TPHCM, sự đồng ý của Ban Giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long và KS Huỳnh Xuân Hiền chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu cải thiện chất lượng và hạ giá thành sản phẩm chả gà

lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai”

1.2 Mục đích của đề tài

Cải thiện chất lượng về mặt cấu trúc, mùi vị để tạo nên nét đặc trưng cho sản phẩm chả gà lá chanh, gia tăng thời gian sử dụng và giảm giá thành cho sản phẩm chả gà lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

1.3 Mục tiêu

Cải thiện chất lượng và giảm giá thành cho sản phẩm “Chả gà lá chanh” của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

1.4 Nội dung

- Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà, da gà sau khi pha lóc

- Xác định tỉ lệ nguyên liệu để sản phẩm chả gà lá chanh đạt chất lượng tốt nhất

về mặt cấu trúc, bề mặt

- Xác định tỉ lệ hương gà để sản phẩm chả gà lá chanh đạt mùi vị tốt nhất

- Thử nghiệm chất bảo quản và tìm tỉ lệ chất bảo quản phù hợp nhất giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Mô hình nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai được giới thiệu qua Hình 2.1

Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai Dự án chính thức khởi công tháng 01/2007

Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60

km và nằm trên trục quốc lộ 1A

Bắt đầu đi vào hoạt động từ ngày 08/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) là một trong những đơn vị đầu tiên mang thịt sạch đến tay người tiêu dùng qua thương hiệu sản phẩm thịt heo, thịt gà D&F

Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn 4.632 m2 Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan

Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà đạt độ lạnh sâu thân 4oC, có máy tự động làm mề gà Dây chuyền chế biến heo 100 con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng Giai đoạn 2, Nhà máy sẽ tiếp tục đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ, chả lụa, xúc xích…) (Nguồn từ info@dnf.com.vn, tháng 5 năm 2009)

2.1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của nhà máy

Thế mạnh của D&F là nhờ có hệ thống trang trại chăn nuôi trực thuộc Tổng Công ty Công nghiệp Đồng Nai chuyên cung cấp heo và gà như: Công ty CP Chăn nuôi Phú Sơn, Công ty CP Nông Súc sản Đồng Nai, các hệ thống trang trại chăn nuôi; nhờ vậy D&F chủ động được nguồn nguyên liệu và quan trọng hơn là chất lượng sản phẩm theo chu trình khép kín D&F cũng là thương hiệu duy nhất trên thị trường cam kết với khách hàng về chất lượng của đầu vào, nguồn nguyên liệu và đặc biệt là sản phẩm sau khi chế biến luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 5oC ngay cả trong quá trình vận chuyển, vì vậy đảm bảo nguồn thực phẩm luôn được tươi ngon Thực tế, D&F dễ dàng kiểm soát được chất lượng sản phẩm bởi cam kết với các đối tác thành viên từ khâu chọn con giống, chọn thức ăn, chăn nuôi cho đến giết mổ, chế biến và kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn trước khi mang sản phẩm đến với người tiêu dùng (Viết Hùng, 2009)

Hiện tại, bên cạnh việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống như heo, gà; D&F còn được biết đến với nhiều sản phẩm chế biến từ các loại thịt gia súc, gia cầm khác như: Giò thủ, giò lụa, chả gà lá chanh, lạp xưởng, xúc xích, jambon đặc biệt là một số sản phẩm cải tiến theo thị hiếu người tiêu dùng như lạp xưởng chua, gà nguyên con xông khói v.v… Nhờ những cam kết về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nên các sản phẩm thịt D&F trở thành nguồn cung đáng tin cậy cho các trường bán trú, nội trú tại TP.HCM và các tỉnh thành lân cận; giúp quý phụ huynh yên tâm hơn cho sức khỏe của con em mình Đồng thời cũng giúp cho các CB quản lý nhà trường có thể yên tâm hơn về nguồn cung cấp thịt an toàn cho học sinh và bếp ăn của nhà trường… (Viết Hùng, 2009)

Các sản phẩm thịt sạch này hiện đang được bày bán tại các chuỗi cửa hàng

An Toàn thuộc Tổng Công ty Công nghiệp Đồng Nai và các hệ thống siêu thị lớn như : Co.op Mart, BigC, hệ thống các cửa hàng và siêu thị trên toàn quốc… Nhà Máy Chế

Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) cũng vừa ký hợp đồng với Công ty Phố Chợ, cung cấp sản phẩm “thịt sạch” vào hệ thống trường học tại Thành Phố Hồ Chí Minh (Viết Hùng, 2009)

Tuy mới chính thức đi vào sản xuất từ cuối năm 2007, nhưng đến nay D&F đã liên tiếp được người tiêu dùng bình chọn "Hàng Việt Nam chất lượng cao" trong 2 năm 2009 - 2010 D&F luôn đặt phương châm "An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng" cho tất cả các sản phẩm của D&F, để D&F là “Đầu bếp” của mọi nhà

2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy

Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn, sàn được lót gạch Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy Đây cũng là nguồn nước cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi

Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể

kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao

Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (thay dép khi vào nhà máy, mang áo bảo hộ, khẩu trang, nón bảo hộ, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, khử trùng bằng cồn 70o, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng tay…)

Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh

cá nhân

2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ

Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ châu Âu, theo công nghệ hiện đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm Dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm

Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm nên không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng Mặc đồng phục, đội nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay

Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng

Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy Ngoài

ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt

độ kế cho xưởng sản xuất, …)

Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.5 Điều kiện con người

Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng

tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần

Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những người tham gia ngay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình nhà máy

2.2 Vài nét về giò chả

Chả, giò chả thuộc nhóm sản phẩm thịt chế biến từ nguyên liệu thịt tươi Đây là loại sản phẩm mà thành phần của nó bao gồm thịt cơ, mỡ và những thành phần khác không phải thịt như gia vị, phụ gia… chúng sẽ được chế biến sơ bộ (từ nguyên liệu

tươi) bằng cách xay, cắt, trộn để tạo ra một hỗn hợp dẻo và dính Sau đó hỗn hợp này được nhồi vào vỏ bọc thành các dạng như giò, chả Cuối cùng chúng phải trải qua quá trình xử lý nhiệt hay nấu để đạt được cấu trúc cứng chắc, đàn hồi đặc trưng cho loại thực phẩm ăn liền này đồng thời thõa mãn được hương vị và độ an toàn vi sinh (Heinz

và Hautzinger, 2007)

Giò, chả có thể được làm từ nhiều loại thịt khác nhau tùy vùng Ví dụ, ở Mĩ thịt trắng được ưa thích hơn và có giá trị cao hơn, tuy nhiên, ở các vùng khác như châu Á, thịt đỏ lại được ưa thích hơn và có giá trị cao hơn Ở Mĩ, hầu hết công thức chả gà dùng thịt ức gà và da gà Thịt ức thường được chọn vì nó thường có cấu trúc mềm và màu nhạt Tuy nhiên những phần thịt khác như thịt đùi, thịt sườn có thể được trộn chung Thịt đỏ, thịt sậm màu - còn gọi là thịt gia súc có thể được dùng trong sản xuất chả gà nhằm giảm giá thành và tăng hương vị vì nó có hàm lượng mỡ cao (Sams, 2001)

2.3 Vài nét về collagen và gelatine

2.3.1 Sản xuất gelatine từ da heo

Da heo được dùng để sản xuất gelatine lần đầu tiên vào năm 1930 Ngày nay,

da heo trở thành nguồn nguyên liệu thô quan trọng nhất để sản xuất gelatine Mỗi con heo sau khi giết mổ cho khoảng 3 – 4 kg da heo Da heo được tách mỡ ra hết trong quá trình chế biến, sau đó nếu không được dùng cho sản xuất xúc xích hay giò chả thì nó

sẽ được chuyển đến nhà máy sản xuất gelatine Trong quá trình vận chuyển da heo phải được giữ lạnh để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật cũng như sự oxi hóa chất béo còn sót lại trong da (Schrieber và Gareis, 2007)

 Điều kiện để sản xuất gelatine

Collagen chứa trong mô liên kết hòa tan rất chậm ngay cả khi trong nước sôi vì những liên kết tự nhiên của collagen Vì vậy trước khi li trích, cần phải xử lí hóa học

để bẻ gãy những liên kết này Loại và mức độ liên kết phụ thuộc vào tuổi của con vật,

vì thế các nhà sản xuất phải xem xét điều kiện xử lí để thu được gelatine có tính chất như mong đợi (Schrieber và Gareis, 2007)

Theo nguyên tắc, những liên kết sẽ bị đứt ra khi được “nấu” từ từ, đây là phương pháp dùng từ các thế kỉ trước Tuy nhiên, khi tác động nhiệt độ cao trong thời gian dài ít nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của gelatine Vì vậy, phương pháp

xử lí hóa học nhẹ sẽ tạo nên gelatine có chất lượng tốt hơn Từ những lí do này mà chỉ

có acid loãng và kiềm loãng được dùng Với cách này thì các chuỗi protein collagen không bị ảnh hưởng, nhưng các liên kết thì bị đứt ra (Schrieber và Gareis, 2007)

2.3.2 Gelatine và dinh dưỡng

Gelatine không chỉ giúp tăng cường cấu trúc cho sản phẩm, mà giá trị dinh dưỡng của nó cũng thật quan trọng Gelatine có một lượng lớn protein, nó không chứa đừơng, cholesterol hay chất béo Nó dễ tiêu hóa và hấp thu dễ dàng trong cơ thể Thêm vào

đó, so với các protein khác, khả năng gây dị ứng của nó rất thấp, và tính chất sinh lý của nó rất thích hợp làm thành phần cho các sản phẩm dinh dưỡng tăng cường sức khỏe và các sản phẩm ăn kiêng

Tại thời gian này, gelatine đã trở thành trung tâm cho các nhà khoa học dinh dưỡng nghiên cứu, tương tự như là vitamin hay những chất có nguồn gốc từ thực vật ngày nay Một nhà nghiên cứu lớn là D’Arcet, một nhà khoa học Pháp, khoảng năm

1800, đã xác minh rằng gelatine có thể dễ dàng thay thế 75% thịt cần thiết chuẩn bị cho nước súp có giá trị dinh dưỡng cao D’Arcet sau đó đã nhận ra rằng gelatine có thể thay thế một phần tổng lượng thức ăn (Schrieber và Gareis, 2007)

Vài thập kỉ sau đó, nước súp gelatine đã trở thành nguồn protein chính cho người nghèo và người bệnh Hơn nữa, nó đã trở thành thành phần chính cho bữa ăn của quân đội và thủy thủ, vì nó không chỉ thay thế thịt mà còn dễ dàng vận chuyển và

ít hư hỏng (Schrieber và Gareis, 2007)

2.4 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả gà lá chanh

2.4.1 Nguyên liệu chính

2.4.1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như canxi (Ca), sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)….cho con người Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin),

B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ

lệ khá cân đối Trong Bảng 2.1 trình bày các thành phần chính của thịt nạc heo và thịt

gà (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích

ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym Các thành phần này phụ thuộc vào loại thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 – 2% Chất này có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh, chất này gồm có: creatin, creatinin, carnosin (là những chất có chứa nitơ) và glucogen, glucose, acid lactic (là những chất không chứa nitơ) Khi luộc, thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt (Dương Thanh Liêm, 2007)

2.4.1.2 Da và mỡ gà

Da gà được loại ra từ khâu pha lóc thịt Da gà có hàm lượng chất béo cao và được thêm vào trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt Mỡ gà cung cấp một tỉ lệ chất béo trong tất cả các sản phẩm chế biến từ thịt gà như xúc xích gà hay chả gà Da

gà được thêm vào trong các sản phẩm từ thịt thay cho mỡ heo, góp phần tạo hương và tạo cấu trúc mềm cho sản phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007)

Theo Vendrell và ctv (2001) thì da gà thường có màu kem đến vàng Màu da gà phụ thuộc vào loại thức ăn và chế độ ăn có carotenoids như chất màu xanthophyll – một chất hòa tan trong chất béo (trích dẫn bởi Nollet, 2007)

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo và thịt gà (tính trong 100 g ăn được)

Thành phần Thịt nạc heo Thịt gà loại 1 Thịt gà tơ loại 2

Theo Ockerman và Hansen (1998) thì da chiếm 4 – 11% khối lượng cơ thể

động vật sống Tỉ lệ da trên khối lượng cơ thể của heo là 8 – 12% Thành phần hóa học

của da heo được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của da heo

Thành phần %

Ẩm độ 37 Protein (collagen, keratine, elastine) 14

Tro 1,10

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích, giò chả nhằm làm tăng khả năng

kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành (Hỷ Tất Hải và ctv,

2007)

Da heo được làm sạch lông và tạp chất trên bề mặt, sau đó luộc mềm, xay cutter

với nước luộc da, trong quá trình cắt bổ sung thêm protein đậu nành và polyphosphate

để tăng khả năng liên kết nước Kết quả tạo dạng nhũ tương da màu trắng sữa, để đông

lại thành khối có độ đàn hồi cao Bảo quản lạnh dùng được trong 3 ngày, nếu muốn sử

dụng lâu thì cần bảo quản lạnh đông (Trương Thanh Long, 2009)

Bí mật của xúc xích giá rẻ ngày nay không phải nằm ở việc dùng nguyên liệu

phụ phẩm nhưng nằm trong công nghệ chất béo và protein Da heo nấu chín là nguyên

liệu thiết yếu trong công nghệ này, nó có thể được thêm vào xúc xích lên đến

30 – 35% và vẫn được gọi là thịt Theo sự hướng dẫn của các nhà sản xuất thì nhũ

tương da có hàm lượng protein cao mà chủ yếu là hàm lượng nitơ – yếu tố cơ bản

trong việc kiểm tra hàm lượng thịt trong sản phẩm (theo nguồn: quardian.co.uk, 2003)

Theo nghiên cứu của Abiola và Adegbaju (2001) thì thành phần hóa học của da

heo nấu chín được trình bày như trong Bảng 2.3, tác giả cho biết protein chủ đạo trong

da heo là collagen, khi xử lí nhiệt tạo thành gelatine Gerrard (1976) cho biết việc thêm

protein từ bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng béo, duy trì ẩm độ và nâng cao giá

trị dinh dưỡng cho các sản phẩm thịt

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo nấu chín

Cũng trong nghiên cứu của Abiola và Adegbaju (2001) về hiệu quả của việc

thay thế mỡ heo bằng da heo lên chất lượng của xúc xích heo đã chỉ dẫn việc thay thế

mỡ heo bằng da heo nấu chín sẽ tạo nên sản phẩm xúc xích ít béo Xúc xích ít béo này

có hàm lượng protein cao hơn mẫu đối chứng Điều này cho thấy da heo nấu chín đã

góp một lượng protein khá cao Tương tự như trong nghiên cứu này, Osburn và

Keeton (1994) sản xuất xúc xích heo tươi ít béo và kết quả cho thấy tất cả mẫu xử lí đều khác mẫu đối chứng, cụ thể là hàm lượng ẩm, protein cao hơn và hàm lượng béo thấp hơn mẫu đối chứng Tính quan trọng của protein trong các sản phẩm thịt được nghiên cứu trong các đề tài khác Theo Acton, Zeigler và Burge (1983) báo cáo rằng protein là thành phần quan trọng nhất của xúc xích vì nó tạo nên tính liên kết cho sản phẩm

Theo tác giả Hoogenkamp (2005) da heo nấu chín và những loại tương tự có thể xem như protein collagen, những protein này giữ vai trò chủ đạo trong cấu trúc của các sản phẩm thịt Chúng không chỉ đóng góp hương vị và cấu trúc, mà đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm cho sản phẩm Việc dùng nhũ tương da cần chú ý đến các kết quả đạt được:

- Nhũ tương da được làm lạnh tốt hơn nhũ tương da dạng nóng

- Nhũ tương thịt có chứa nhũ tương da sẽ tăng cấu trúc và hiệu suất khi nấu ở nhiệt độ cao

- Nhũ tương thịt vụn sẽ có cấu trúc và hiệu suất cao khi xay đến kích cỡ mịn, hay khi dao cắt bén

- Việc thêm thành phần protein đậu nành khô vào nhũ tương thịt sẽ tăng màu thịt nấu hơn so với sản phẩm chứa nhũ tương da

- Thông thường, việc dùng nhũ tương da thay thế một lượng lớn nước tự do trong quá trình chế biến Vì vậy tính dẻo được tạo thành, làm cho nhiệt độ tăng lên và làm nhạt màu sản phẩm

- Vì tính tạo gel, nên nhũ tương da thường phải được xử lí nhanh, vì vậy nên cho vào ở giai đoạn sau cùng của hỗn hợp nhũ tương

Thật vậy, nhũ tương da đã được ứng dụng rất rộng rãi trong công thức chế biến xúc xích ở nhiều quốc gia, tùy theo từng loại mà cách chế biến nhũ tương da sẽ khác nhau

và tỉ lệ nhũ tương da trong công thức cũng thay đổi, dưới đây là ví dụ cụ thể:

- Nhũ tương da dùng trong công thức chế biến xúc xích Vienna đóng hộp với lượng 18% nhũ tương da Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 47%

da heo nấu chín; 47% nước; protein đậu nành 4,2% và muối 1,8%

- Nhũ tương da dùng trong công thức chế biến xúc xích Vienna (Nam Mĩ) với lượng 7% nhũ tương da Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 47% da heo nấu chín, 47% nước, 4% protein đậu nành li trích, 2% muối

- Nhũ tương da dùng trong công thức Salsicha (Brazil) với lượng 8% nhũ tương

da Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 54% da heo nấu chín, 40% nước, 5% protein đậu nành li trích, 1% muối

- Nhũ tương da dùng trong công thức Salchicha (Mexico) với lượng 8% nhũ tương da Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 55% da heo nấu chín, 40% nước, 4% protein đậu nành li trích, 1% muối (theo nguồn Hoogenkamp, 2005)

2.4.2 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến chả gà lá chanh

2.4.2.1 Lá và vỏ quả chanh

 Vài nét về cây chanh

Họ: Cam quýt – Rutaceae

Tên khoa học: Citrus aurantifola

Chanh có nguồn gốc ở Ấn Độ, được trồng nhiều ở Antilles Ở Việt Nam chanh được phân bố từ Bắc đến Nam

 Thành phần hóa học của vỏ quả và lá chanh

Lớp vỏ xanh bên ngoài chứa tinh dầu, mỗi trái cho khoảng 0,5 ml tinh dầu Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, α pinen, β phelandren, camphen và

α tecpinen Vỏ trắng chứa pectin

Lá chanh có chứa tinh dầu, chất Stachydrin, một dẫn xuất của plobin (Võ Hà, 2005)

 Công dụng

Theo Minh Tùng (2005) thì lá chanh được dùng để chữa trị một số bệnh thông thường như: chữa cảm sốt, chữa đầy bụng ở trẻ em, chữa bệnh hen phế quản và bệnh sốt rét dai dẳng

Theo Đông y, lá, rễ và vỏ quả chanh có vị the, đắng, mùi thơm, tính bình có tác dụng tán phong giải nhiệt, hoạt huyết, thông kinh lạc, tiêu đờm, tiêu thực, giảm ho, sơ tiết Can khí Phần lá, rễ và vỏ quả thường dùng chữa tức ngực, khó thở, đau hông

sườn, ăn kém, hay nôn, sốt rét và các triệu chứng đau mắt, nhức đầu do Can Đởm hoả vượng (Võ Hà, 2005)

Kurowska cho biết trong lá hoặc vỏ chanh có chứa lượng polymethoxylated flavones (PMF) nhiều gấp 20 lần so với các loại rau quả thông thường PMF là chất chống oxy hoá thuộc nhóm Flavonoids Kurowska đã nuôi béo những con chuột đồng bằng chế độ ăn giàu cholesterol rồi cho chúng hấp thu PMF từ lá hoặc vỏ chanh Kết quả cho thấy chỉ 1% PMF trong khẩu phần ăn hàng ngày cũng làm giảm đến 40% lượng cholesterol LDL ở chuột Xem ra kết quả nầy cũng phù hợp với tập quán và kinh nghiệm ẩm thực của nhân dân ta Đó là việc dùng lá chanh ăn kèm với các loại thịt động vật có nhiều chất béo Đặc biệt và quen thuộc nhất là lá chanh ăn kèm với thịt gà Tập quán này thể hiện qua câu ca dao “con gà cục tác lá chanh” Lá chanh hoặc phần vỏ ngoài của quả chanh không những có thể kích thích tiêu hoá, trung hoà bớt vị béo của thức ăn để giúp ngon miệng mà còn có tác dụng tăng cường chuyển hoá

để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể (trích dẫn bởi Võ Hà, 2005)

2.4.2.2 Muối tinh NaCl

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho chả gà Tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007)

Các tiêu chuẩn của muối được trình bày trong Bảng 2.4

2.4.2.3 Đường cát

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007)

Tiêu chuẩn đường được trình bày trong Bảng 2.5

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

(Nguồn Hỷ Tất Hải và ctv, 2007)

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của đường cát

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể trắng óng ánh Khi pha

trong nước cất thì thu được dung dịch trong

suốt

(Nguồn Hỷ Tất Hải và ctv, 2007)

2.4.2.4 Nước mắm

Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl và các chất thơm được tạo ra trong

quá trình lên men các loại cá

Nước mắm dùng trong chế biến giò, chả để tạo vị mặn và mùi hương đặc trưng

cho các sản phẩm truyền thống này

2.4.2.5 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Monosodium glutamate hay chất điều vị E621 là loại muối natri của acid

glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Được bán như "chất điều vị", nó là chất

-phụ gia gây ra vị Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính

Bột ngọt có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng

Bột ngọt được dùng trong chả, giò để tạo mùi vị thịt cho sản phẩm

Lượng sử dụng: 0,2 – 0,5%

Đối với người mẫn cảm thì dùng bột ngọt có thể gây rối loạn tạm thời: uể oải, nhức đầu, đau bụng, cứng khớp… Các triệu chứng sẽ mất đi sau một thời gian ngắn (Phan Thế Đồng, 2008)

Liều lượng cho phép: 0,5 - 5 g/kg nguyên liệu

Tuy nhiên, theo Hỷ Tất Hải (2007) thì nếu dùng quá 3 g/kg sẽ gây ra vị chát

2.4.2.8 Hương gà (Chicken paste flavour)

Hương gà dạng paste, có màu vàng cam sậm và có mùi hương gà đặc trưng, sản phẩm xuất sứ từ Singapore

Liều lượng sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất là 1 – 3 g/kg sản phẩm

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chất không bay hơi chiết được (%

khối lượng chất khô)

Tro không tan trong axit (% khối

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ

đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các

sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong

các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, dạng nhũ tương…), có khả năng giữ nước,

liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiép

trong quá trình tạo nhũ tương Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và

protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm chả gà có giá trị dinh dưõng cao, thì việc

bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công

nghệ ưu việt khác (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007)

2.4.2.10 Sodium lactate (Natri lactate)

Đây là một loại muối tự nhiên, được sản xuất bằng công nghệ lên men lactic, không gây bất cứ độc hại gì cho cơ thể con người Khi vào cơ thể thì acid lactic biến thành acid pyruvic sau đó thành acetyl~CoA rồi vào chu trình Kreb để sinh năng lượng

Listeria, Staphylococcus, Salmonella, E coli, Clostridium…

Sodium lactate không màu, hút ẩm mạnh và có thể hòa tan trong nước hoặc ethanol vì thế nó có thể phối trộn với rất nhiều chất phụ gia thực phẩm

Nó có thể giữ ẩm cho sản phẩm mà không phải tốn thêm chi phí nào khác, với mùi hương đặc trưng của sodium lactate, nó có thể tăng hương vị của các sản phẩm thịt chế biến Hơn nữa hiệu quả của nó không giảm trong quá trình chế biến và đun nấu với nhiệt độ cao lên tới 120oC – 130oC (Dương Thanh Liêm, 2007)

2.4.2.11 Sodium benzoate (Natri benzoate)

Natri benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số

29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm Natri benzoate là một chất bảo quản vì

có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… (Ký hiệu quốc tế là E 211) Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, natri benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm

“một số người cần tránh”, vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

Hwang và Beuchat (1994) đã có một nghiên cứu về hiệu quả của dung dịch acid lactic/natri benzoate trong việc làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt gà tươi

Thí nghiệm được tiến hành trên cánh gà tươi Cánh gà tươi bị vấy nhiễm Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, hay Escherichia coli O157:H7 được rửa trong nước (mẫu DC) và dung dịch gồm 0,5%

acid lactic và 0,05% natri benzoate (mẫu LB) (pH = 2,64) trong 30 phút Xem xét sự phát triển của vi khuẩn sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC Kết quả là số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng giảm đáng kể ở mẫu cánh gà rửa bằng dung dịch LB so với mẫu DC Dung dịch LB rất hữu hiệu trong

việc tiêu diệt Salmonella, C jejuni, và E coli O157:H7 hơn so với L monocytogenes

và S aureus Trong suốt thời gian bảo quản lạnh, số lượng Salmonella, C jejuni, L monocytogenes, E coli O157:H7… giảm đáng kể ở mẫu rửa bằng dung dịch LB so với

mẫu rửa bằng nước DC Thí nghiệm này đã cho thấy việc rửa cánh gà bằng dung dịch chứa 0,5% acid lactic và 0,05% natri benzoate có thể giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng, đảm bảo an toàn và nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm

Benzoate dùng ở mức cho phép trong thực phẩm sẽ không điều khiển sự phát triển của số lượng lớn vi khuẩn Vì vậy phải luôn luôn đảm bảo nguyên liệu tốt và theo

qui trình sản xuất tốt để điều khiển vi khuẩn ở mức thấp nhất (Lewis, 1989)

2.4.2.12 Acid ascorbic

Acid ascorbic (hay còn gọi là vitamin C) là một chất chống oxi hóa hữu hiệu trong thực phẩm Nhiều nghiên cứu đã khẳng định hiệu quả chống oxi hóa của acid ascorbic trên các sản phẩm động vật, đặc biệt là gia cầm (Smith, 2004)

Những dạng ổn định hơn được sử dụng là natri ascorbate hoặc là natri erythorbate tương đương về mặt hóa học nhưng rẻ hơn Chúng được gọi là những chất làm tăng tốc cho phản ứng giữa nitrite và sắc tố của thịt để tạo nên màu hồng cho thịt,

do đó chúng cũng góp phần làm giảm hàm lượng nitrite tự do còn sót lại trong thành phẩm xuống (Heinz và Hautzinger, 2007)

Lượng sử dụng: 0,03%

2.5 Yêu cầu đối với sản phẩm chả gà

Sản phẩm chả gà lá chanh thuộc nhóm thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lí nhiệt

Đây là sản phẩm thịt đóng gói Theo quyết định số 46/2007/QĐ - BYT ngày 19 tháng

12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa

học trong thực phẩm” thì yêu cầu về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chả gà lá

chanh được trình bày trong Bảng 2.7

Bảng 2.7: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chả gà lá chanh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 104

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm Không có hoặc < 3

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm Không phát hiện

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài đã được tiến hành từ ngày 1/4/2010 đến 30/7/2010

Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm,

xưởng chế biến và phòng vi sinh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

3.1.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị tiến hành

3.1.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính: thịt nạc heo, thịt nạc gà, da heo và da gà được cung cấp bởi dây chuyền giết mổ hiện đại của nhà máy và được kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn của TCVN 7046 – 2002, nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh (-18oC) của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Nguyên liệu phụ: nước đá vảy được sản xuất từ máy làm đá vảy của nhà máy với nguồn nước đạt tiêu chuẩn

Phụ gia và gia vị: lá chanh, vỏ chanh và các loại gia vị, phụ gia thường dùng cho chế biến giò chả khác (muối, đường cát trắng, protein đậu nành, polyphosphates, bột ngọt, tiêu đen xay, hương gà, natri benzoate, natri lactate và acid ascorbic) được cung cấp từ nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, những thành phần không có ở nhà máy thì sẽ được mua ở chợ Đông Hòa, Đồng Nai

3.2.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà, da gà sau pha lóc

Lấy số liệu khối lượng của thịt gà nguyên xương và khối lượng thịt nạc gà, da

gà sau pha lóc một cách ngẫu nhiên trong quá trình tiến hành thí nghiệm để tính tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà Tiến hành lần lượt cho thịt gà nguyên con, thịt ức gà loại

1, thịt ức gà loại 2, đầu cổ loại 1 và đầu cổ loại 2 Lặp lại 3 lần để thu được số liệu trung bình Công thức tính tỉ lệ thu hồi được trình bày trong Bảng 3.1

Bảng 3.1: Công thức tính tỉ lệ thu hồi

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến chả gà lá chanh dự kiến

Nhũ tương da

(khảo sát tỉ lệ)

Hương gà (khảo sát tỉ lệ)

Gia vị và phụ gia

Thịt nạc gà, nạc heo, da gà

Hấp (totâm = 75oC, t = 5 phút)

Thành phẩm

Làm mát (Phun nước lạnh)

Đông lạnh ở nhiệt độ

- 18oC

Gói lá chuối Nhồi vỏ bọc Xay mịn (cutter)

Cắt nhỏ khoảng 5*5*2

cm

Natri benzoate (khảo sát tỉ lệ)

3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nhũ tương da bổ sung vào

công thức nguyên liệu lên cấu trúc và màu sắc sản phẩm chả gà lá chanh

a Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ nhũ tương da thêm vào công thức chế biến để đạt giá trị cảm quan về cấu trúc và màu sắc cao nhất cho sản phẩm chả gà lá chanh, đồng thời làm hạ giá thành sản phẩm

b Chuẩn bị nguyên liệu và gia vị

- Thịt nạc gà: Thịt nạc gà được pha lóc tại xưởng chế biến của nhà máy

- Thịt nạc heo: Thịt nạc heo được lấy từ kho lạnh của nhà máy

- Da gà: Da gà được thu hồi trong khi pha lóc thịt gà tại xưởng chế biến của nhà máy, da gà phải đảm bảo loại sạch lông và chất bẩn

- Da heo: Da heo được lấy trong kho lạnh của nhà máy, lạng sạch mỡ, cạo sạch lông, nấu chín mềm khoảng 2 giờ Sau đó xay cắt trong máy cutter cùng với nước luộc

da còn nóng (tỉ lệ giữa da và nước luộc da là 1:0,7) tạo thành nhũ tương trắng

Các nguyên liệu trên đều phải được trữ đông qua đêm trước khi đem đi chế biến

- Lá chanh và vỏ chanh: chần qua nước muối nóng với nồng độ muối 5% và ở nhiệt độ 70oC trong 10 giây để giữ màu xanh cho lá và vỏ chanh

- Công thức gia vị: được nhân viên phòng gia vị cân sẵn theo công thức chả gà lá chanh của nhà máy (vì yêu cầu bảo mật của nhà máy, chúng tôi không đề cập ở đây)

c Bố trí thí nghiệm

- Tiến hành thí nghiệm sơ bộ: thăm dò các tỉ lệ nhũ tưong da thêm vào lần lượt là 0,

5, 10, 15 và 20% Sau đó đánh giá sơ bộ để chọn ra 3 nghiệm thức có tỉ lệ nhũ tương da cho cấu trúc và bề mặt tốt nhất để tiến hành thí nghiệm chính Sơ đồ bố trí thí nghiệm sơ bộ được trình bày trong Hình 3.2

- Thành phần gia vị và phụ gia được cố định theo công thức tham khảo của nhà máy Với 30% thịt heo, 15% da gà và 15% nước đá được cố định trong thành phần nguyên liệu chính như trình bày trong Bảng 3.2

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 sơ bộ

Bảng 3.2: Bảng bố trí tỉ lệ nguyên liệu cho thí nghiệm 1 sơ bộ

- Sau khi đánh giá cảm quan sơ bộ thì 3 nghiệm thức có cấu trúc và màu sắc thích hợp nhất cho sản phẩm chả gà là NT2, NT3 và NT4 tương ứng với tỉ lệ nhũ tương da bổ sung lần lượt là 5, 10 và 15%

- Tiến hành bố trí thí nghiệm 1: sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 được trình bày trong Hình 3.3

và màu sắc tốt nhất Từ đó chọn ra công thức tiến hành cho các thí nghiệm tiếp theo Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày trong phụ lục 1.1

3.2.2.3 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ hương gà thêm vào để tạo mùi vị đặc trưng

cho sản phẩm chả gà lá chanh

a Mục đích: xác định ti lệ hương gà thêm vào để sản phẩm chả gà lá chanh

có mùi vị được ưa thích nhất

b Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tương tự thí nghiệm 1

- Cân chính xác khối lượng hương gà theo các tỉ lệ khác nhau

c Bố trí thí nghiệm 2 sơ bộ: sơ đồ bố trí thí nghiệm sơ bộ được trình bày trong Hình 3.4

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 sơ bộ

- Thí nghiệm sơ bộ được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với 1 yếu tố thay đổi là tỉ lệ hương gà thêm vào theo 4 nghiệm thức:

+ Nghiệm thức A: 1 g hương gà/ kg sản phẩm (0,1%)

+ Nghiệm thức B: 2 g hương gà/ kg sản phẩm (0,2%)

+ Nghiệm thức C: 3 g hương gà/ kg sản phẩm (0,3%)

+ Nghiệm thức D: 0 g hương gà/ kg sản phẩm (0%)

- Tiến hành đánh giá sơ bộ để tìm ra được 2 nghiệm thức có tỉ lệ hương gà thêm vào phù hợp nhất cho sản phẩm chả gà Sau khi đánh giá cảm quan sơ bộ thì 2 nghiệm thức có mùi vị thích hợp nhất cho sản phẩm chả gà là A và B tương ứng với tỉ lệ hương gà bổ sung lần lượt là 1 và 2 g/kg sản phẩm

- Tiến hành bố trí thí nghiệm 2: sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được trình bày trong Hình 3.5

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

- Thực hiện 3 lần lặp lại và 1,5 kg cho mỗi nghiệm thức lặp lại Sản phẩm đem đánh giá cảm quan cùng với sản phẩm của nhà máy (mẫu đối chứng DC) theo phương pháp so sánh cặp đôi, cảm quan 3 lần để đảm bảo tính chính xác của cảm quan viên, đánh giá bằng phân tích phương sai để tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất, đảm bảo sản phẩm có mùi vị tốt nhất Từ đó chọn ra công thức tiến hành cho các thí nghiệm tiếp theo Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày trong phụ lục 1.2

3.2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natri benzoate đến việc

kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm chả gà lá chanh

a Mục đích:

- Nhằm tìm ra tỉ lệ chất bảo quản natri benzoate phù hợp nhất cho sản phẩm chả

gà lá chanh, giúp kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm khi bảo quản trong điều kiện mát (0oC – 5oC)

b Chuẩn bị nguyên liệu và gia vị:

- Thực hiện tương tự thí nghiệm 2

- Cân chính xác hàm lượng natri benzoate theo các nồng độ khác nhau

c Bố trí thí nghiệm: sơ đồ bố trí thí nghiệm được trình bày trong Hình 3.6

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

- Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức

+ Nghiệm thức B1: 0,3 g natri benzoate/ 1 kg sản phẩm (300 ppm)

+ Nghiệm thức B2: 0,5 g natri benzoate/ 1 kg sản phẩm (500 ppm)

+ Nghiệm thức B3: 0,7 g natri benzoate/ 1 kg sản phẩm (700 ppm)

+Nghiệm thức B4: 0g natri benzoate/ 1 kg sản phẩm + 22 g natri lactate/ 1 kg sản phẩm (mẫu đối chứng DC)