NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các loại màng bao bao PE bao cả chồi ngọn, bao PE không bao chồi ngọn, màng co PVC, parafin 10% lên tỷ lệ bệnh và chất lượng của dứa kết hợp với xử lý CaCl2 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ĐƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT

LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH

Họ và tên sinh viên: LÊ KIM PHƯỢNG

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 8/2010

i

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ

ĐƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG

CỦA DỨA SAU THU HOẠCH

Tác giả

LÊ KIM PHƯỢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

T.S NGUYỄN VĂN PHONG Th.S LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Tiến sĩ Nguyễn Văn Phong cùng các anh, chị phòng Công Nghệ sau thu hoạch - Viện Cây Ăn Quả Miền Nam đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Thầy Lương Hồng Quang khoa Công nghệ thực phẩm Đại Học Nông Lâm TP

Hồ Chí Minh đã hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài này

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và các phòng ban đã tạo điều kiện tốt cho tôi hoàn thành chương trình ở trường

Các thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã truyền đạt kiến thức và giúp tôi trong quá trình học

Ban lãnh đạo Viện Cây Ăn Quả Miền Nam và các cán bộ của Viện đã tạo điều kiện tốt cho tôi hoàn thành đề tài này

Cha mẹ và gia đình đã nuôi dạy, động viên tôi suốt thời gian đi học cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian học ở trường cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

iii

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng và các đặc tính chất lượng của dứa sau thu hoạch” được thực hiện tại phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Viện Cây Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ ngày 1 tháng

4 đến ngày 30 tháng 7 năm 2010 Nguồn dứa nguyên liệu được thu hoạch tại hợp tác

xã nông nghiệp Quyết Thắng, Tân Phong - Tân Lập - Tân Phước - Tiền Giang

Đề tài được thực hiện qua 3 thí nghiệm và kết quả thu được:

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các hoạt động nhúng rửa đơn giản (Chlorine

250 ppm, Umikai 0,3%, CaCl2 0,5%, CaCl2 1%) lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng dứa Việc xử lý bằng CaCl2 1% (5 phút) có tỷ lệ bệnh thấp nhất, và các đặc tính chất lượng bên trong đạt chất lượng tốt hơn các nghiệm thức khác

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các loại màng bao (bao PE bao cả chồi ngọn, bao

PE không bao chồi ngọn, màng co PVC, parafin 10%) lên tỷ lệ bệnh và chất lượng của dứa kết hợp với xử lý CaCl2 1% trước khi bao trái cho kết quả bao PE bao chồi ngọn

và không bao chồi ngọn kết hợp với xử lý CaCl2 1% trên dứa Queen có tác dụng giảm hao hụt khối lượng (1,248% và 2,621%) và duy chì chất lượng có thể sử dụng cho mục đích thương mại sau 5 ngày bảo quản Xử lý CaCl2 1% kết hợp phun màng Parafin 10% có tỷ lệ bệnh thấp hơn các nghiệm thức còn lại, các đặc tính chất lượng bên trên dứa vẫn còn tốt sau 18 ngày bảo quản

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ parafin khác nhau (phun parafin nguyên chất, nhúng parafin pha loãng với gelatin 5% tỷ lệ 1/5, 1/10, 1/15, 1/20) lên chất lượng của dứa Queen Xử lý CaCl2 1% kết hợp nhúng màng Parafin pha loãng với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 có tác dụng giảm cường độ hô hấp, trì hoãn quá trình chín, tỷ lệ hư hỏng thấp hơn các nghiệm thức còn lại sau 15 ngày bảo quản

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 3

1.3 Yêu cầu 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Khái quát về cây dứa 4

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 4

2.1.2 Đặc điểm thực vật và sinh học của quả dứa 5

2.1.3 Yêu cầu sinh thái 6

2.1.4 Thu hoạch vận chuyển và bảo quản dứa 6

2.1.5 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam 7

2.1.6 Thành phần hóa học và công dụng của dứa 8

2.2 Các biến đổi trước và sau thu hoạch 9

2.2.1 Các biến đổi vật lý 9

2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả trước thu hoạch 10

2.3 Các bệnh trên dứa 15

2.4 Các phương pháp bảo quản dứa 16

2.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 16

2.4.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học 16

2.4.3 Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh 18

v

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Nội dung 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

3.2.2 Nguyên vật liệu 22

3.2.3 Thiết bị sử dụng 22

3.2.4 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng quả dứa bảo quản ở phòng mát 23

3.2.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng của dứa bảo quản ở phòng mát 24

3.2.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ parafin khác nhau lên chất lượng của dứa sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mát 25

3.3 Phương pháp đo đặc và đánh giá các chỉ tiêu theo dõi 26

3.3.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng quả 26

3.3.2 Tỷ lệ hư hỏng 26

3.3.3 Các mức độ hư hỏng 27

3.3.4 Độ chắc thịt quả 29

3.3.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan 29

3.3.6 Acid tổng số 30

3.3.7 Vitamin C 30

3.3.8 Phân tích số liệu 30

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng quả dứa bảo quản ở phòng mát 31

4.1.1 Nhiệt độ và ẩm độ của không khí trong phòng dùng bảo quản dứa cho thí nghiệm 31

4.1.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 32

4.1.3 Tỷ lệ hư hỏng 32

4.1.4 Mức độ hư hỏng 33

4.1.5 Các đặc tính chất lượng bên trong 34

vi

4.2 Ảnh hưởng của các loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng của dứa khi

bảo quản ở phòng mát 38

4.2.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 38

4.2.2 Tỷ lệ hư hỏng 38

4.2.3 Mức độ hư hỏng 40

4.2.4 Các đặc tính chất lượng bên trong 41

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ parafin khác nhau lên chất lượng của dứa sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mát 46

4.3.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 46

4.3.2 Tỉ lệ hư hỏng 46

4.3.3 Mức độ hư hỏng 47

4.3.4 Các đặc tính chất lượng bên trong 47

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 54

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Cách hình thức xử lý bằng các loại hóa chất khác nhau 23

Bảng 3.2: Các hình thức xử lý với các loại màng bao khác nhau 24

Bảng 3.3: Các hình thức xử lý với các nồng độ parafin khác nhau 25

Bảng 3.4: Cách tính điểm thối mắt dứa 27

Bảng 3.5: Cách tính điểm thối cuống dứa 27

Bảng 3.6: Cách tính điểm thối lõi dứa 28

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của xử lý các loại hóa chất lên tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) dứa Queen trong quá trình bảo quản 32

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc xử lý các loại hóa chất khác nhau lên mức độ hư hỏng của dứa Queen sau 15 ngày bảo quản 33

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của việc xử lý các loại hóa chất khác nhau lên độ chắc thịt quả dứa Queen (kg/cm2) trong quá trình bảo quản 34

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của việc xử lý các loại hóa chất khác nhau lên sự biến đổi độ brix (%) của dứa Queen trong quá trình bảo quản 35

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của việc xử lý các loại hóa chất khác nhau lên sự biến đổi hàm lượng acid tổng số (%) của dứa Queen trong quá trình bảo quản 35

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của việc xử lý các loại hóa chất khác nhau lên sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) của dứa Queen trong quá trình bảo quản 36

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của màng bao đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) của dứa Queen trong quá trình bảo quản ở phòng mát 38

Bảng 4.8 : Ảnh hưởng của các loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng trên dứa Queen trong quá trình bảo quản 40

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của các loại màng bao lên mức độ hư hỏng trên dứa Queen sau 10, 15 và 18 ngày 41

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của màng bao đến sự biến đổi độ chắc thịt quả dứa Queen

viii

trong quá trình bảo quản 41

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của màng bao khác nhau đến sự biến đổi độ brix (%) của

dứa Queen trong quá trình bảo quản 42

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của màng bao đến sự biến đổi acid tổng số (%) của dứa

Queen trong quá trình bảo quản 42

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của màng bao đến sự biến đổi vitamin C (mg/100g) của dứa

Queen trong quá trình bảo quản 43

Bảng 4.14: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) của dứa Queen trong quá trình bảo quản46 Bảng 4.15: Mức độ hư hỏng trên dứa sau 15 ngày bảo quản 47 Bảng 4.16: Độ chắc thịt quả (kg/cm2), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), và hàm lượng chất khô (%) sau 15 ngày bảo quản 48

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1: Biểu đồ đánh giá mức độ thối cuống trái dứa 28

Hình 3.2: Biểu đồ đánh giá mức độ thối lõi trái dứa 29

Hình 4.1: Biểu đồ biến động nhiệt độ của phòng dùng bảo quản trong thí nghiệm 31

Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hưởng của các hóa chất khác nhau lên tỷ lệ hư hỏng trên dứa Queen sau 15 ngày bảo quản 33

Hình 4.3: Dứa Queen xử lý chlorine 250 ppm và đối chứng sau 15 ngày bảo quản 37

Hình 4.4: Dứa Queen xử lý umikai 0,3% và CaCl2 0,5% sau 15 ngày bảo quản 37

Hình 4.5: Dứa Queen xử lý CaCl21%sau 15 ngày bảo quản 38

Hình 4.6 : Biểu đồ ảnh hưởng của các loại màng khác nhau lên tỷ lệ hư hỏng dứa Queen sau 10 ngày bảo quản 39

Hình 4.7: Dứa Queen bao PE bao chồi ngọn và không bao chồi ngọn sau 5 ngày bảo quản 44

Hình 4.8 : Dứa Queen bao PE bao chồi ngọn và không bao chồi ngọn sau 15 ngày bảo quản ở phòng mát 45

Hình 4.9: Dứa Queen xử lý parafin 10% và bao PVC sau 18 ngày bảo quản 45

Hình 4.10: Biểu đồ ảnh hưởng nồng độ parafin khác nhau lên tỷ lệ hư hỏng 46

dứa Queen sau 15 ngày bảo quản 46

Hình 4.11: Dứa Queen nhúng CaCl2 1% được bao màng parafin với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 sau 15 ngày bảo quản 49

Hình 4.12: Dứa Queen được xử lý CaCl2 1% (đối chứng) sau 15 ngày bảo quản 49

1

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Dứa (Ananas comosus) là cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến ở nhiều

nơi trên thế giới Quả dứa có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa chuộng Cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”

Ở Việt Nam, dứa là cây ăn quả có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng và không cần đất tốt Dứa có thể thích ứng được với nhiều loại đất trồng khác nhau, kể cả các vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn chua có độ pH thấp (3 – 3,5) Thời gian thu hoạch kể từ khi trồng thì ngắn (khoảng 12 – 14 tháng) và có thể tái sinh nhiều vụ và cho năng suất cao (trung bình trên 80 tấn/ha) Vì vậy dứa được xem là cây xóa đói giảm nghèo, cải tạo đất đai cho nhiều vùng thuộc các tỉnh Đồng Bằng Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Kiên Giang… (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

Giá trị kinh tế và vai trò của dứa trong việc xóa đói giảm nghèo đã được nhiều địa phương đặc biệt quan tâm Nhiều tỉnh đã không ngừng mở rộng diện tích sản xuất dứa, mạnh dạn ứng dụng các biện pháp khoa học vào sản xuất do đó tổng khối lượng sản xuất dứa đã tăng nhanh trong những năm trở lại đây Tuy nhiên, do các vấn đề thất thoát sau thu hoạch đã làm cho mức thu nhập của người trồng dứa cũng chưa được cải thiện nhiều Vấn đề thất thoát sau thu hoạch gây bởi sự hư hỏng tăng nhanh và thời gian bảo quản ngắn của dứa thực sự là mối quan tâm của nhiều người trồng và người kinh doanh dứa Sự hư hỏng gây giảm chất lượng dứa sau thu hoạch thường thấy chủ yếu do dập trái từ quá trình thu hoạch và vận chuyển, hư thối do sự phát triển của vi sinh vật, hiện tượng hóa nâu lõi trái và mất nước làm co rút cấu trúc thịt quả Nhiều năm qua, việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ sau thu hoạch trên dứa được mở rộng

2

Tuy nhiên, hầu hết tập trung vào các biện pháp công nghệ đòi hỏi vốn đầu tư cao như công nghệ bảo quản lạnh, xử lý nhiệt … mà thiếu đi sự quan tâm đúng mức đến các giải pháp công nghệ đơn giản, rẻ hơn Chính vì thế, vấn đề triển khai ứng dụng vào thực tế vần còn nhiều hạn chế do điều kiện sản xuất nhỏ lẻ, người dân không có vốn để đầu tư công nghệ

Các công nghệ đơn giản, có thể hoạt động tốt mà không đòi hỏi vốn đầu tư cao vẫn là một sự lựa chọn thích hợp đối với điều kiện sản xuất nhỏ rẻ như ở nước ta hiện nay Trong công nghệ sau thu hoạch, một số giải pháp công nghệ đơn giản có thể thực hiện thủ công cho việc xử lý bảo quản trên rau quả như biện pháp tẩy rửa bề mặt trên rau quả, biện pháp bao trái hay phủ sáp bề mặt…tất cả đều có tác dụng ít nhiều duy trì chất lượng, nâng cao hiệu quả bảo quản sau thu hoạch trên rau quả nếu được áp dụng phù hợp

Quá trình tẩy rửa bề mặt trên rau quả có thể thực hiện với nước sạch, nước chlorine, hay một số dung dịch muối an toàn Rửa nước hay nước clorine giúp loại bỏ một lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt do đó sẽ hạn chế nguy cơ bùng nổ bệnh thối phát triển Trong khi đó, việc nhúng rửa với một số dung dịch muối cung cấp Ca ++ sẽ giúp cho rau quả nâng cao sự vững chắc màng vách tế bào thực vật, duy trì cấu trúc và hình dạng làm hạn chế sự xâm nhập của nấm bệnh tấn công (Conway và Sam, 1984) Thêm vào đó, việc sử dụng Calcium sau thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm những rối loạn sinh lý học gây biến đổi chất lượng của rau quả (Buescher và Hobson, 1982)

Kỹ thuật bao trái hay phủ sáp bề mặt cũng được xem là những hoạt động đơn giản dùng xử lý bảo quản quả sau thu hoạch Bao trái với các túi nhựa hay màng co hay phủ lên bề mặt quả một lớp sáp sẽ ngăn chặn sự thoát hơi nước, tạo ra một môi trường cải biến làm giảm cường độ hô hấp của trái và thế quá trình lão quá của trái được kéo dài ra Do vậy việc ứng dụng các biện pháp này vào xử lý dứa sau thu hoạch

sẽ có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết vấn đề mất nước gây thất thoát khối lượng và chất lượng trên dứa

Xuất phát từ những vấn đề trên, nhằm cung cấp thêm những chứng cứ khoa học chứng tỏ hiệu quả và khả năng ứng dụng của các biện pháp kể trên đối với quả dứa ứng với điều kiện sản xuất nhỏ lẻ ở Việt Nam, chúng tôi tiến hành một nghiên cứu:

3

“Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đơn giản lên chất lượng của quả dứa sau thu hoạch” với sự giúp đỡ của Ts Nguyễn Văn Phong (Viện Cây Ăn Quả Miền Nam) và Th.S Lương Hồng Quang (khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh)

Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được Chi

này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dân Anh điêng Caribe Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương Các cánh đồng trồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến

nhất trên thế giới.Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Guarani để chỉ cây dứa

(www.khoahocchonhanong.com)

2.1.1.2 Phân loại các giống dứa

Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6 kg/trái,

5

mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm

đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng ăn tươi và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

Nhóm dứa Cayenne (thơm tây)

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5 - 2,5 kg/trái, mắt phẳng

và nông Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc và nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái kém vàng, nhiều nước ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin…) Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm

Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa, dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm Spanish Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.1.2 Đặc điểm thực vật và sinh học của quả dứa

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị (www.khoahocchonhanong.com.)

Sau khi thụ tinh mỗi hoa trên trục phác hoa sẽ trở thành một mắt của trái dứa Như vậy trái dứa về phương diện thực vật là một trái kép và mỗi mắt dứa là một trái đơn Phần thịt mà chúng ta ăn là do sự phát triển của các mô ở gốc các là bắc, gốc các là đài

và gốc của các vòi nhụy làm thành Còn các bộ như các cánh hoa, vòi nhụy cái và các nhụy đực thường héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố mắt nằm ở mặt ngoài của trái dứa, khi gọt trái chúng ta thường phải khứa bỏ đi

6

Trái dứa có thể to hay nhỏ, nặng hay nhẹ và màu sắc của trái cũng thay đổi tùy giống, tình trạng chăm sóc và cũng tùy trái già hay non Ở trái dứa còn non các mắt trái nhỏ và có màu xanh đậm phủ đầy các phấn trắng, nhưng khi trái dứa già sắp chín thì có màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng cũng biến dần đi và các mắt trái cũng dần dần nở to theo thứ tự từ dưới đáy trái lên Nông dân gọi là trái nở mắt (Phạm Gia Tân, 1984)

2.1.3 Yêu cầu sinh thái

2.1.3.3 Ánh sáng

Độ chiếu ánh sáng có tác dụng rõ đến năng suất, vì lý do đó làm cho cây ít được chiếu sáng, sẽ dẫn đến năng suất dứa thấp và quả bé, chất lượng quả kém Nếu đủ ánh sáng quả dứa bóng màu đỏ đẹp, còn thiếu ánh sáng màu quả sạm lại Ánh sáng quá mạnh sẽ cháy các mô biểu bì và làm thành vết bỏng ngoài da hoặc trong thịt quả

2.1.3.4 Đất

Dứa không kén đất lắm, đất đồi dốc, dễ thoát nước, đất phèn ở các tình đồng bằng sông Cửu Long đều trồng được dứa Độ pH thích hợp là 4,5 - 5,5 với giống dứa Hoa, 6,0 - 6,5 giống dứa Cayene (Trần Thế Tục, 1999)

2.1.4 Thu hoạch vận chuyển và bảo quản dứa

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng dứa, dứa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5, 6; dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7 Trong những năm gần đây do có tiến hành xử lý hoa bằng đất đèn, người tao có thể bắt dứa hoa kết trái vào bất kỳ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm

Dứa là một loại trái cây không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như các loại trái cây khác mà phải thu hoạch lúc trái chín Do đó dứa sau khi thu

7

hoạch rất dễ bị dập gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng

Mặt khác dứa cũng là một loại trái cây nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ Nếu nhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi Dứa bị “cảm lạnh”

Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

Độ chín 3: khoảng 4 hàng mắt mở, 75 - 100% vỏ trái có màu vàng tươi

Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25 - 75% vỏ trái có màu vàng tươi

Độ chín 1: trái vẫn còn xanh (sẫm), 1 hàng mắt mở

Độ chín 0: trái vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

Tại các nông trường, dứa thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2, sẽ

có màu sáng đẹp, khoảng 4 - 8 ngày sau dùng để ăn tươi hay chế biến đều tốt Trái ở

độ chín 3, 4 tại ruộng sẽ dễ bị hỏng sau khi thu hoạch

Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống Cần phải thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, gãy ngọn hoặc gãy cuống Cắt trái kèm theo đoạn cuống dài từ 2 đến

3 cm Vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được dập cuống Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch vào lúc đang mưa Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lỏm vào trái sẽ gây mau thối trái Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở

đi Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát

Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa

hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.1.5 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Tính đến tháng 5/2002 diện tích dứa cả nước đạt 37800 ha, chủ yếu là các giống dứa thuộc nhóm Queen

2.1.6 Thành phần hóa học và công dụng của dứa

Quả dứa có mùi thơm đặt biệt nên đựợc mệnh danh là “Quả của các ông vua” và

“vua của các loại quả” Sau chế biến, phế liệu quả dứa có thể chế ruợu cồn, rượu vang, thức ăn gia súc Lá dứa có thể dùng làm chỉ dệt vải bền, trắng, óng ánh, không thấm nuớc Bã nước dứa còn dùng làm giấy Dứa có năng lựợng cao, một cốc nước dứa (150 ml) cấp 100 - 150 Calo, 1 kg quả dứa cho 400 - 420 Calo (Trần thế tục, 1999) Trái dứa có 72 – 88% nước, 8 - 18,5% đường, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin Hàm lượng vitamin C khoảng

15 - 55 mg/100g, vitamin A 0,06 mg/100g, vitamin B1 0,09 mg/100g, vitamin B20,04 mg/100g

Công dụng của Bromelin:

Từ chồi quả dứa tươi thu được chế phẩm enzim bromelin, có tác dụng tương tự như papain Trong thành phần của bromelin có 285 axit amin, có phân tử lượng 33000 Hoạt lực của bromelin ở các phân tử khác nhau của quả dứa có chênh lệch lớn Nếu bromelin ở vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả là 72%, ở lõi dưới là 38,4%, ở chồi ngọn là 36,5%, còn ở dịch quả dưới là 570% Hoạt lực chung tối đa ở 500C, và mất hoàn toàn ở 1000C

Trong y dược, bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa giảm tê phù, tụ huyết, giúp vết thương mau lành, làm tăng sự hấp thu khoáng lên 4 lần Bromelin còn dùng để chửa hen suyển (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

9

2.2 Các biến đổi trước và sau thu hoạch

2.2.1 Các biến đổi vật lý

2.2.1.1 Sự thoát hơi nước

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài vỏ,v.v ), đặc điểm và mức độ giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, vận tốc chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn

và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước

Ở rau, củ quả non xanh thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và gian bào có khả năng giữ nước yếu, dễ bị mất nước, héo và mất tươi

Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nước

Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, và cuối cùng thì khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Sự chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra, vì đó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước

Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng đều làm cho sự mất nước của rau quả tăng lên (Lê Văn Tán và ctv, 2008)

2.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơi nước

và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tách khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm tối thiểu khi tạo được điểu kiện bảo quản tối ưu

Khối lượng giảm trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ xây xát của trái

2.2.1.3 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau trái tươi khi bảo quản là do hô hấp Lượng nhiệt do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong kho Do đó trong quá trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh để duy trì các thông số (nhiệt độ, độ

10

ẩm) tối ưu trong kho Trong trường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm tích

tụ Quá trình tăng nhiệt, ẩm đến một mức thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanh hơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau trái nhanh chóng

2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả trước thu hoạch

2.2.2.1 Sự biến đổi kích thước và trọng lượng quả

Quá trình phát triển kích thước và trọng lượng của trái được chia thành các giai đoạn:

- Giai đoạn tượng hình: ngay sau khi hoa được thụ phấn sẽ bắt đầu hình thành nên phần ăn được của trái

- Giai đoạn phát triển kích thước: trái non lớn lên thành trái xanh, trong giai đoạn này trái sẽ tích tụ chất dinh dưỡng và phát triển về mặt kích thước đến kích thước tối đa của trái

- Giai đoạn chín: trái xanh thành trái chín (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.2.2 Sự thay đổi các thành phần hóa học

 Sự biến đổi glucid và đường

Trong quá trình chín của quả, glucid bị biến đổi rõ rệt Có thể nhận thấy được tinh bột giảm xuống rõ rệt đồng thời hàm lượng đường tăng cao do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzyme Hàm lượng đường trong quả tăng lên đến khi đạt một giá trị cực đại nhất định, sau đó hàm lượng đường bắt đầu giảm xuống

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường đơn giản Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

 Sự biến đổi pectine

Sự thay đổi hàm lượng các chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảo quản Khi trái chín các protopectin có xu hướng bị thủy phân thành các pectin hòa tan làm giảm liên kết giữa các tế bào trong mô thực vật dẫn đến làm trái mềm dần Khi trái chín, protopectin bị thủy phân đến acid pectic (acid poligalactorunic) và rượu metylic

11

làm cho trái bị nhũn và cấu trúc trái bị phá hủy (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

 Sự biến đổi các acid hữu cơ

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có

xu hướng giảm do acid hưu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp Mặt khác nó còn phản ứng với đường tạo thành ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng Một số loại acid bị phân hủy nhưng một số acid khác lại được tổng hợp Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản… (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

 Sự biến đổi màu sắc của quả

Màu sắc của quả được hình thành do nhiều loại hợp chất màu khác nhau, các phản ứng hóa học và tác dụng sinh lý tạo nên Trong quá trình chín thành phần của các chất màu bị biến đổi nhiều Ở đa số các loại quả, dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quá trình chín của quả là sự biến đổi màu sắc của vỏ và thịt quả, sự thay đổi này chủ yếu là do hàm lượng chlorophyll giảm và hàm lượng carotenoid tăng lên cũng như anthocyanin

và flavonoid Hàm lượng chlorophyll mất đi và carotenoid tăng lên là do sự phân hủy

và sự tổng hợp dưới xúc tác của các enzym Ngoài ra nhiệt độ, ánh sáng, oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi các sắc tố của quả trong quá trình bảo quản (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

 Sự biến đổi của vitamin

Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người hàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những thông số để đánh giá chất lượng Vitamin C dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài Vitamin C cũng hao tổn nhiều trong chế biến do bị thấm ra khỏi tế bào và bị oxi hóa (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

 Sự biến đổi của protein

Quá trình thủy phân protein trong quá trình bảo quản làm tăng lượng acid amin tự do trong trái Các acid amin tự do bị chuyển hóa thành các hợp chất chứa nitơ và những hợp chất này bị thoái hóa ở nhiệt độ cao giải phóng ra NH3 làm giảm nhanh lượng acid

12

amin Các quá trình hình thành các hợp chất chứa nitơ từ protein và acid amin được điều khiển bởi các enzym Trong đó cần lưu ý quá trình chuyển hóa nitrit thành nitrat thì gây độc hại do sự tích lũy nitrat trong trái

2.2.2.3 Quá trình chín của quả

Độ chín của trái có thể phân biệt thành ba độ chín khác nhau

Độ chín kỹ thuật: là khi trái đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, nếu rời cây mẹ trái cũng có thể tiếp tục quá trình chín Trái đạt độ chín kỹ thuật còn cứng, sử dụng ăn tươi

sẽ có giá trị cảm quan thấp nhưng thích hợp cho quá trình vận chuyển Khi cần sử dụng, trái chín kỹ thuật sẽ qua quá trình “dú” để thành trái chín

Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi, nếu trái qua quá trình chín trên cây thì được gọi là trái chín cây

Chín sinh lý hay chín mùi: là độ chín tự nhiên của trái, lúc này trái thường sẽ mềm

và giảm giá trị cảm quan (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

Khi trái dứa chín cùng với sự thay đổi màu sắc của vỏ trái bên ngoài, các múi dứa bên trong trái dứa cũng lớn dần ra, ít nhớt hơn Hàm lượng các chất đặc hòa tan, chủ yếu là đường saccharose và các acid hữu cơ, đa số là acid citric và acid malic trong trái gia tăng rất nhanh

Trong trái chín lượng đường saccharose ngày càng gia tăng là do sự biến đổi của tinh bột ở thân và lá dứa thành các loại đường đơn giản như glucose, fructose Sau đó các loại đường đơn này sẽ được chuyển vị đưa về tổng hợp thành đường saccharose

Và số lượng saccharose cũng như số lượng các acid hữu cơ sẽ đạt trị số tối đa khi trái dứa chín đầy đủ, nhưng sẽ giảm nhanh khi trái chín rục hoặc chín già Cũng do có sự thay đổi lượng đường và acid trong trái khi chín nên ở một số nước trồng dứa trên thế giới người ta lấy mẫu phân tích lượng đường và aicd trong trái dứa và căn cứ vào tỉ lệ đường/acid của trái tăng hay giảm để đánh giá phẩm chất, quyết định thời gian thu hoạch Ở nước ta việc xác định độ chín của trái cũng có thể căn cứ vào độ nhớt và độ trong của thịt trái dứa, nhưng chủ yếu dựa vào sự thay đổi màu sắc của trái (Phạm Gia Tân, 1984)

2.2.2.4 Sự hô hấp của quả

Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ

13

đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt Hô hấp là một trong những nguyên nhân chính gây giảm chất lượng và khối lượng nông sản khi tồn trữ

Phương trình hô hấp hiếu khí cơ bản:

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

Khi mô thực vật hô hấp trong điều kiện thiếu O2 được gọi là hô hấp yếm khí Lúc này,

sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác với hô hấp hiếu khí Sản phẩm của quá trình hô hấp yếm khí là CO2, ethanol, acetanldehyde, acetic acid, lactic acid là những hợp chất bay hơi thường làm mất mùi vị của nông sản

Phương trình hô hấp yếm khí cơ bản:

hô hấp hiếu khí và ngăn ngừa hiện tượng hô hấp yếm khí của rau quả khi tồn trữ (Lâm Thanh Hiền, 2008)

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp của rau trái:

 Ảnh hưởng của giống, giai đoạn phát triển và tình trạng vật lý của trái

Mỗi loại rau trái cấu tạo từ các dạng mô khác nhau nên có cường độ hô hấp khác nhau

Mô non có cường độ hô hấp thấp hơn mô già từ 10 - 20 lần

Khi trái bắt đầu quá trình chín, cường độ hô hấp tăng và đạt điểm cực đại khi trái chín hoàn toàn, Cường độ hô hấp trong quá trình phân hủy trái nói chung giảm, nhưng đôi khi tăng nhẹ trước khi phân hủy hoàn toàn Điểm cường độ hô hấp đạt cực đại gọi

Tình trạng của rau trái khi thu hái cũng ảnh hưởng tới cường độ hô hấp Rau trái bị dập, nát thì cường độ hô hấp tăng, giúp rau trái sinh ra các phytoncide để tự chống lại quá trình hư hỏng Trái bị nám, sần thì tốc độ thấm oxy giảm nên tăng hệ số hô hấp và giảm cường độ hô hấp

 Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh, đồng thời hô hấp càng mạnh thì càng sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ Dó đó để kéo dài thời gian bảo quản rau trái, cần điều chỉnh giảm nhiệt độ sẽ hạn chế tăng cường độ hô hấp

 Độ ẩm: khi độ ẩm rau trái càng cao thì càng giàu nước tự do nên quá trình trao đổi chất càng diễn ra, cường độ hô hấp càng tăng Độ ẩm tương đối của môi trường sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm của rau trái, nghĩa là độ ẩm tương đối môi trường cũng ảnh hưởng tới cường độ hô hấp Tuy nhiên không giảm ẩm để giảm cường độ hô hấp trong bảo quản rau trái vì sẽ dẫn đến bốc hơi nước làm rau trái bị héo

 Thành phần khí quyển xung quanh: Hàm lượng khí oxy sẽ ảnh hưởng nhiều tới

hệ số hô hấp và cường độ hô hấp Khi hàm lượng khí oxy giảm và khí carbonic tăng,

hô hấp chuyển qua yếm khí và cường độ hô hấp cũng có khuynh hướng giảm Trong môi trường giảm hàm lượng oxy, hệ số hô hấp của trái sẽ tăng

Ngoài ra, trong môi trường không khí xung quanh rau trái bao giờ cũng xuất hiện một lượng khí hydrocacbon không no, thường nhất là khí ethylene Lượng khí này sinh ra trong quá trình chín của trái Tất cả rau trái đều sinh ra một lượng nhỏ ethylene trong quá trình phát triển Khí ethylene do rau trái sinh ra gọi là ethylene nội sinh Các loại trái có đỉnh hô hấp sản sinh ra khí ethylene nhiều hơn hẳn nhóm không có đỉnh hô hấp Trong bảo quản, khi nồng độ khí ethylene ngoại sinh tăng sẽ làm tăng cường độ hô hấp của rau trái có đỉnh hô hấp đẩy nhanh quá trình chín Đối với rau trái không có đỉnh hô hấp, ethylene cũng thúc đẩy quá trình chín nhưng phải ở nồng độ cao

 Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, đo đó nên bảo quản rau trái nơi râm

15

mát hay trong bóng tối (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.2.5 Sự lão hóa của quả

Được xem là thời kỳ quá trình sinh hóa đồng hóa phải nhượng bộ cho quá trình dị hóa, dẫn đến sự già cỗi và chết tế bào Trong suốt giai đoạn này quá trình phát triển của quả dừng lại và dị hóa xảy ra thay đổi cho các quá trình biến đổi hoàn hảo của quá trình chín Giai đoạn này xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch quả

Khi quả chín các chất pectine bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm cho quả

bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Trong quá trình bảo quản quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acetandehit, acid acetic, acid lactic… có tác dụng giết chết tế bào làm giảm chất lượng của quả (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

Bệnh thối quả trên cây Bệnh này thường được quy cho vi khuẩn Erwinia carotovora Quả bị bệnh nhìn bề ngoài chẳng khác gì một quả lành mạnh, nhưng chỉ

qua một đêm nó trở thành một khối bốc men, nước và hơi bốc ra, và vài giờ sau, chỉ còn lại những mô rời rạc giữ các lỗ hổng lớn, bên ngoài còn lớp vỏ giống như bình thường Bệnh thối quả này các vùng trồng dứa đâu cũng biết, nhưng bệnh chỉ phá các cây riêng biệt trong thời kỳ nóng ẩm (Ưng Định, 1977)

Bệnh thối mắt do Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum chúng làm cho

mắt dứa bị thối nâu, rồi lan ra toàn quả, làm cho thối nhũn và rất khó quan sát từ bên ngoài, do đó khó chữa mà chỉ có thể tránh bằng cách hướng vụ thu hoạch vào các

16

tháng không bệnh (tháng 5 - 6 và tháng 10 - 11) Penicillium phát triển từ 16 - 200C,

còn Fusarium moniliforme thì phát triển mạnh ở 21 - 270C

Bệnh khô mắt quả là do nhiễm nhiều thứ vi khuẩn chưa xác định rõ, vi khuẩn chui vào quả từ khi khai hoa Các mô bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu hoặc đen, các mô tiếp cận thì rắn đanh lại Bệnh rất khó phòng trừ, thường phá hoại vào tháng nóng nhất Dứa Queen ít bị nhiễm bệnh hơn dứa Cayenne

Bệnh thối do Thilaviopsis paradoxa và Ceratostonella paradoxa xâm nhập qua vết

cắt, chỗ dập Đây là bệnh chủ yếu của dứa trong vận chuyển Bệnh phát hiện qua mùi thơm dịu đặc biệt, bốc ra từ chỗ quả bị thối và qua màu xám hay đen ở chỗ đó Nấm phát triển mạnh ở 25 - 270C, giảm xuống ở 120C và ngừng hẳn ở nhiệt độ thấp (70C) (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

2.4 Các phương pháp bảo quản dứa

2.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

“Lạnh” là biểu diễn trạng thái của vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường thích hợp cho cơ thể con người (18 - 240C)

Làm lạnh thường là quá trình làm lạnh và bảo quản rau quả ở nhiệt độ trên 00C Trong quá trình này có thể bảo quản rau quả được 1 tuần đến vài tháng tùy loại rau quả

Làm lạnh thường là phương pháp làm lạnh phổ biến, đơn giản và khá hiệu quả Trong phương pháp này không khí lạnh được thổi vào phòng theo chiều ngang ngay dưới trần nhà Sau đó, không khí sẽ đi xuống dưới và tiếp tục đi theo chiều ngược lại xuyên qua các sản phẩm cần làm lạnh chất trên nền nhà

2.4.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học

2.4.2.1 Canxi clorua

Phương pháp xử lý canxi làm chậm quá trình chín, quá trình thoái hóa và cải thiện chất lượng của rau quả Rất nhiều rối loạn sinh lý khi bảo quản như táo bị đắng, lê bị bần, thối hoa cà chua, cà chua rỗng ruột là do hàm lượng canxi trong tế bào thấp Canxi có vai trò quan trọng trong 32 quá trình trao đổi chất trong quả

Canxi ngoại bào kết hợp chặt chẽ với phân tử protopectin ở lớp màng giữa và làm chậm quá trình thủy phân trong suốt quá trình chín sau thu hoạch, hạn chế mềm quả và

17

kéo dài thời gian bảo quản của táo ở 18 - 200C trong 12 ngày Sự kết hợp Ca++ với protopectin ở lớp trung gian tạo cầu nối celluloza trong thành tế bào, nhờ đó làm giảm tốc độ mềm của tế bào táo Canxi hạn chế sự sẫm màu từ bên trong, giảm cường độ hô hấp, giảm quá trình trao đổi chất của các nội sinh chất và làm tăng sự oxy hóa các chất ngoại sinh của táo Hoạt động hô hấp trước khi chín của táo giảm khi hàm lượng canxi trong lớp vở tăng từ 400 lên 1300 ppm Tác dụng hạn chế sự hô hấp của canxi có thể giải thích là do sự thay đổi độ thẩm thấu qua màng Trong trường hợp này, canxi có thể làm giảm quá trình dị hóa các chất ngoại bào bằng cách hạn chế quá trình chuyển chất từ không bào đến các enzym hô hấp ở tế bào chất Canxi ở lá làm hạn chế sự tích lũy đường tự do, giảm hàm lượng acid vô cơ, tăng màu đỏ, làm mềm và làm xốp dâu tây khi bảo quản trong không khí ở 40C Ở lê, các đốm khô sần về cơ bản sẽ giảm khi phun CaCl2 vào trong mọi trường hợp thì hình thái bề ngoài, độ acid và độ mọng sẽ được cải thiện đáng kể Chất lượng của táo Red Delicious là chấp nhận được sau 90 ngày bảo quản nếu chúng được sử lý bằng CaCl2 2 %

Vì canxi là một thành phần của thành tế bào và lớp màng giữa, sự kết hợp của canxi

và thành tế bào lý giải nguyên nhân vì sao sự giảm hàm lượng canxi dẫn đến sức đề kháng giảm sút bởi một số mầm bệnh Hàm lượng canxi ngoại bào tăng tập trung vào lớp màng tế bào làm tăng số lượng các cầu muối có thể giải thích cho hiện tượng lớp màng này bị mềm bởi enzym polyglacturonaza của nấm và cho khả năng chống đỡ

mầm bệnh như Penicillium expansum và Botrytis cinerea

Sử dụng CaCl2 cho Xoài ở nồng độ 0,6% và Ổi 1% để kéo dài thời gian bảo quản (Lê Văn Tán và ctv, 2008)

2.4.2.2 Umikai

Là bột từ thiên nhiên thành phần: canxi tự nhiên, không mùi, không vị, không độc hại, được trung tâm Y Tế Dự Phòng TP.Hồ Chí Minh kiểm nghiệm ứng dụng theo hợp đồng số 275/TTYDP – VS

Sản xuất tại Công ty TNHH VN GREEN 90A/B 73-77 Lý Thường Kiệt Quận 10

TP Hồ Chí Minh

Tác dụng: tiêu diệt và ức chế sự phát triển hầu hết các vi khuẩn, vi nấm, và ký sinh trùng trên thực phẩm Umikai tạo màng bao phủ thực phẩm chống tái nhiễm

Hướng dẫn sử dụng:

là natri hoặc cacium hypochlorine, là một phần quan trọng trong chương trình vệ sinh

ăn uống Sử dụng clo trong chương trình vệ sinh lao động trong lĩnh vực thực phẩm rất

có hiệu quả vì chi phí thấp, hiệu quả nhanh, có thể thực hiện từ quy nhỏ đến to

Tại pH cao, clo phản ứng với các chất hữu cơ có chứa nitơ tạo ra chloramines độc hại là chất nghi ngờ có tiềm năng gây ung thư ở liều cao, nhưng lợi ích từ việc sử dụng

nó lớn hơn nhiều so với tiềm năng ung thư Theo Trevor (1999) sử dụng clo để rửa (flume) cho trái cây trong hệ thống rửa công nghiệp nồng độ từ 150 - 200 ppm

2.4.3 Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

2.4.3.1 Phương pháp không khí kiểm soát (CA: controled Atmosphere)

Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh Trong môi trường bảo quản này khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí bình thường Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng độ CO2 và O2, một bộ phận lọc khí CO2 hoặc O2 Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng yêu cầu

2.4.3.2 Phương pháp không khí cải biến

Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí cải biến (MA: Modified Atmosphere) là hệ thống bảo quản rẽ, đơn giản hơn CA và thích hợp đối với khối

19

lượng sản phẩm nhỏ Có thể áp dụng phương pháp MA trong quá trình tồn trữ, vận chuyển và chưng bày ở siêu thị với mục đích tiêu thụ tươi hay chế biến Trong phương pháp này rau quả được giữ bên trong những loại màng mỏng (Lâm Thanh Hiền, 2009)

2.4.3.2.1 PE (Polyethylene)

Đặc tính:

- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo

- Chóng thắm hước và hơi nước tốt

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém

- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 2300C) trong thời gian ngắn

- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Acêton, H2O2…

- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm

Màng PE có đục lỗ làm giảm tỷ lệ hóa nâu tâm quả và hao hụt trọng lượng, lượng vitamin C cao nhất so với các nghiệm thức bao PP, Chitosan 1 % khi nghiên cứu trên dứa Cayene ở 180C (Thái Thị Hòa và ctv, 2003)

Khi sử dụng bao PE để bao trái nó có tác dụng tích lũy hơi nước bên trong bao khi

hô hấp làm tăng độ ẩm tương đối bên trong, đồng thời nó làm thay đổi thành phần không khí tăng CO2 và giảm O2 do đó làm giảm cường độ hô hấp và hoạt động trao đổi chất bị chậm trễ Vì vậy khi bao PE có tác dụng giảm tỷ lệ hao hụt trọng lượng so với các nghiệm thức khác, tỷ lệ hao hụt trọng lượng đối với nghiệm thức có sử dụng bao PE là 4,15% đến 5,15% so với các nghiệm thức không sử dụng bao PE là 14,53% đến 19,48% sau 15 ngày bảo quản trong điều kiện nhiệt độ môi trường 20,6 -33,90C,

20

độ ẩm 68,2 – 79,2% (Silva, 2000)

Màng PE có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải

dùng kỹ thuật đục lỗ PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1 mm/lỗ Cụ

thể như trái thanh long, sau khi thu hoạch, nếu bảo quản trong bao PE, ở 100C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói (Nguyễn Đức Duy, 2007)

2.4.3.2.2 Màng co PVC (Polyvinylclorua)

Theo Zhang màng PVC có thể có được những thành phần khí tối ưu trong màng MAP (Modified Atmosphere Packaing) khi bảo quản dâu tây là 2,5% O2 và 16% CO2

có thể ức chế hô hấp và giảm hao hụt trọng lượng

Theo FAO (Food and Agriculture Organization) màng PVC còn được sử dụng dể bảo bao gói rau quả được chế biến theo phương pháp giảm thiểu kết hợp với xử lý Chlorine nồng độ từ 100 – 200 mg/L (Min Zhang và Shoujiang Chen, 2009)

2.4.3.2.3 Parafin

Trong những năm gần đây, đã có nhiều nghiên cứu để khám phá ra những tiềm năng của lớp phủ bề mặt nhằm duy trì chất lượng và giảm hao hụt trọng lượng của rau quả tươi sau thu hoạch Nhiều loại trái cây tự sinh ra lớp sáp bảo vệ khi quả đạt được 2/3 tăng trưởng kích thước trái như táo, cam xoài,…Tuy nhiên các lớp sáp này chỉ đủ

để giảm một ít sự mất nước tự nhiên và cường độ hô hấp của trái, do đó cần tạo một lớp sáp phủ bên ngoài có tác dụng trì hoãn quá trình chín, làm giảm sự mất nước và tạo vẻ bề ngoài bóng đẹp cho sản phẩm làm thay đổi thành phần khí bên ngoài sản phẩm đồng thời sản phẩm không hô hấp yếm khí (Thirupathi, 2006)

Sáp parafin là sản phẩm của quá trình chưng cất dầu thô, được tổng hợp từ phản ứng trùng hợp ethylene và được cho phép sử dụng trong thực phẩm tại Hoa Kỳ Nó được sử dụng như một lớp phủ bảo vệ cho trái cây tươi, rau và phomat (Elizabeth, 1995)

Parafin còn được gọi là dầu parafin, parafin lỏng, dầu trắng Trong suốt không màu dưới ánh sáng quỳnh quang Ở nhiệt độ phòng không màu, không mùi làm nóng dầu nhẹ có mùi hôi Mật độ 0,86 – 0,91 g/cm3 Không hòa tan trong nước, glycerol, ethanol lạnh Hòa tan trong benzene, ether, chloroform, carbon disulfide, ethanol nóng Thành

21

phần chủ yếu là các hydrocacbon dạng ankan với phân tử lượng lớn có công thức tổng quát CnH2n+2, trong đó n từ 16 - 20

Công dụng: được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: dầu gội đầu, sữa, kem, và

mỹ phẩm Có tác dụng làm sạch, làm mềm và giữa ẩm cho da (www.chemyq.com) Dứa Queen rất mẫn cảm với nhiệt độ thấp, triệu chứng biểu hiện rõ qua hiện tượng hóa nâu tâm quả Ở nhiệt độ ≤ 150C không thể áp dụng cho việc bảo quản sau thu hoạch đối với loại dứa này vì quả sẽ bị hóa nâu ở tâm với tỷ lệ 100% sau 14 ngày Ở

200C, có thể giữ dứa Queen được khoảng 2 tuần với tỷ lệ hóa nâu 20% và giữ chất lượng quả (Nguyễn Thanh Tùng, 2003) Theo Kruger vấn đề chính xoay quanh hiện tượng hóa nâu tâm trái là một bệnh sinh lý biểu hiện với sự hóa nâu thịt trái ở phần xung quanh lõi Theo Tang và cộng sự (1997), hiện tượng hóa nâu là hiện tượng oxi hóa mạnh các hợp chất phenol xúc tác bởi enzym PPO dẫn đến sự rối loạn sinh lý, làm hàm lượng acid ascorbic giảm thấp Hiện tượng hóa nâu chỉ diễn ra bên trong quả với những đốm nâu trong mờ gần lõi và sau đó tiếp tục lan ra phần lõi

Trong điều kiện nhiệt độ thấp (10 - 20oC), dứa Cayenne chỉ có thể giữ được chất lượng trong 2 tuần Nguyên nhân chính hạn chế thời gian bảo quản dứa tươi là hiện tượng hóa nâu tâm quả, ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của dứa, mặc dù hình thức bên ngoài của quả vẫn còn rất tốt Việc sử dụng các loại màng tổng hợp hay màng bao gói ăn được có thể làm giảm được hiện tượng này ở dứa Sáp pha loãng ở tỷ

lệ 1/4 (sáp/nước) cho kết quả tốt nhất trong các nghiệm thức xử lý với sáp (Tang, 1997)

Cùng với dạng tồn trữ trong túi dẻo là dùng màng sáp để bọc rau quả Màng sáp cần phải tạo ra các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần thiết (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

2.4.3.2.4 Gelatin

Collagen là thành phần chính của da, gân, và các mô liên kết ở động vật Gelatin được hình thành từ sự thủy phân một phần của collagen và có tác dụng như một màng bảo vệ sinh học, được ứng dụng làm màng bao trong viên nang mềm trong dược phẩm Gelatin tan hoàn toàn trong nước ấm, là dung dịch vô định hình, trong, và khi tạo màng là loại màng thấm oxy (Elizabeth, 1995)

22

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng

(hư thối) và chất lượng quả dứa bảo quản ở phòng mát

- Khảo sát ảnh hưởng của các loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng và chất lượng của

dứa bảo quản ở phòng mát

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ parafin khác nhau lên chất lượng của dứa sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mát

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 01/04/2010 đến ngày 30/07/2010 tại Viện Cây Ăn Quả Miền Nam, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

o Thiết bị đo độ cứng Penetrometer FT 327 do Ý sản xuất

o Khúc xạ kế ATAGO – Nhật, thang độ 0 - 32 0Brix

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 5 nghiệm thức với

4 lần lặp lại và 10 quả/1 nghiệm thức để theo dõi tỷ lệ bệnh và hao hụt trọng lượng, các nghiệm thức được trình bày trong Bảng 3.1

Bảng 3.1: Cách hình thức xử lý bằng các loại hóa chất khác nhau

Nghiệm thức Các hình thức xử lý

A0 Đối chứng (không rửa, không xử lý)

A1 Rửa với Chlorine nồng độ 250 ppm

A2 Rửa nước kết hợp ngâm với Umikai nồng độ 0,3% (5 phút)

A3 Rửa nước kết hợp ngâm Calcium chloride nồng độ 0,5% (5 phút)

A4 Rửa nước kết hợp ngâm Calcium chloride nồng độ 1% (5 phút)

250 ppm, Umikai 0,3%, CaCl2 0,5%, CaCl2 1% và đối chứng (không rửa không xử lý hóa chất)

Sau khi xử lý hóa chất, các quả dứa được làm ráo, xếp vào thùng carton và đưa vào bảo quản ở nhiệt độ phòng Trong quá trình bảo quản, dứa trong các nghiệm thức được đem ra để đánh giá chất lượng tại các thời điểm 5, 7, 9, 11 ngày

Chỉ tiêu theo dõi:

24

 Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%)

 Tỉ lệ hư hỏng (%)

o Tỷ lệ thối mắt trái (%)

o Tỷ lệ thối cuống trái (%)

o Tỷ lệ thối lõi trái (%)

3.2.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng

và chất lượng của dứa bảo quản ở phòng mát

Mục đích thí nghiệm: xác định loại màng bao thích hợp để bảo quản dứa Queen

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức,

4 lần lặp lại, mỗi lần 2 trái mỗi nghiệm thức 10 trái để theo dõi hao hụt trọng lượng, các nghiệm thức được trình bày trong Bảng 3.2

Bảng 3.2: Các hình thức xử lý với các loại màng bao khác nhau

Nghiệm thức Các hình thức xử lý

B0 Đối chứng (không bao trái)

B1 Bao trái bằng màng co không bao chồi ngọn

B2 Phun Prafin lên trái

B3 Bao trái bằng bao PE không bao chồi ngọn

B4 Bao trái bằng bao PE bao cả chồi ngọn

Phương pháp tiến hành: Nghiệm thức tốt nhất trong thí nghiệm 1 sẽ dùng để tiếp tục thực hiện cho thí nghiệm 2 là xử lý CaCl2 1% (5 phút) Các bước thu hoạch và

xử lý trái tương tự thí nghiệm 1, trái sau khi được xử lý CaCl2 1% trong 5 phút sau đó được làm khô và tiến hành bao trái bằng các loại màng khác nhau

Trong quá trình bảo quản, tiến hành đánh giá chất lượng dứa trong các nghiệm thức ở

25

các thời điểm 10, 15, 18 ngày bảo quản

Chỉ tiêu theo dõi:

 Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%)

 Tỉ lệ hư hỏng (%)

o Tỷ lệ thối mắt trái (%)

o Tỷ lệ thối cuống trái (%)

o Tỷ lệ thối lõi trái (%)

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 6 nghiệm thức,

4 lần lặp lại, mỗi lần 8 trái Sau 15 ngày tiến hành đánh giá các chỉ tiêu, các nghiệm thức được trình bày trong Bảng 3.3

Bảng 3.3: Các hình thức xử lý với các nồng độ parafin khác nhau

C5 Phun parafin nguyên chất 98,6%

Nghiệm thức tốt nhất trong thí nghiệm 2 sẽ dùng để tiếp tục thực hiện cho thí nghiệm

3 là xử lý CaCl2 1% (5 phút) Các bước thu hoạch và xử lý trái tương tự thí nghiệm 1, trái sau khi được xử lý CaCl2 1% trong 5 phút sau đó được làm khô và tiến hành nhúng