ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG

MÁY SẤY BƠM NHIỆT

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC THÚY

Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa : 2006 - 2010

Tháng 08/2010

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

TS LÊ MINH HOÀNG

Tháng 08 năm 2010

CẢM TẠ

Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, yêu thương và dưỡng dục con nên

người

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và trong trường

Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức

quý báu trong suốt thời gian em còn học trên ghế giảng đường đại học

Chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Bùi Văn Miên và thầy TS.Lê Minh Hoàng đã tận

tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thiện đề tài

Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô và anh chị trong các phòng thí nghiệm

của khoa đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian

thực hiện đề tài

TP.HCM, tháng 8 năm 2010

Huỳnh Thị Ngọc Thúy

TÓM TẮT

Đề tài: ‘Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng mật ong xuất khẩu trước và sau khi tách

ầm bằng máy sấy bơm nhiệt’

Kết quả:

o Đã khảo sát một số đặc tính của mật ong: tỷ trọng, nhiệt dung riêng, màu sắc

Tỷ trọng của mật 1,384 g/cm3 Mật ong có màu vàng hổ phách Nhiệt dung riêng phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ

o Đã khảo nghiệm hệ thống máy sấy mật ong và công nghệ giảm hàm lượng nước tại Công ty TNHH Huy Hoàn

 Hệ thông máy sấy: Các thiết bị chính của hệ thống bao gồm tháp sấy, máy nén, các bồn chứa mật nguyên liệu và thành phẩm, thiết bị cung cấp khí nóng khô, thiết bị tách ẩm và bộ phận cấp mật, xyclon lắng

 Nhiệt độ sấy khoảng 54 – 55oC, sấy trong thời gian 40 phút để hàm lượng nước trong mật giảm 1%

o Phân tích chất lượng mật trước và sau khi sấy qua một số chỉ tiêu: màu sắc, hàm lượng nước, hàm lượng HMF và hoạt lực diastase

 Màu sắc của mật sau khi sau khi sấy không có sự thay đổi nhiều

 Hàm lượng nước: sau khi sấy hàm lượng nước trong mật ong là 18,72 ± 0,35

 Hàm lượng HMF: tăng 0,48 mg/kg so với mật ong trước khi sấy

 Hoạt lực diastase: giảm 1 – 3 Gote so với mật chưa sấy

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh mục các bảng viết tắt và kí hiệu vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Giới hạn đề tài 2

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Mật ong 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.3 Đặc tính mật ong 8

2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 9

2.1.5 Tác dụng của mật ong 10

2.1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật 11

2.1.6.1 Yếu tố tự nhiên 11

2.1.6.2 Yếu tố kỹ thuật 12

2.2 Tình hình sản xuất mật ong trong nước và trên thế giới 13

2.2.1 Tình hình sản xuất mật ong trong nước 13

2.2.2 Tình hình sản xuất mật ong của một số nước trên thế giới 14

2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng mật ong 15

2.4 Khai thác, sơ chế và bảo quản mật ong 17

2.5 Một số công nghệ làm giảm hàm lượng nước để bảo quản mật ong 18

2.5.1 Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời 18

2.5.3 Phương pháp sấy chân không 19

2.5.4 Phương pháp sấy thăng hoa 20

2.5.4 Phương pháp sấy nhiệt độ thấp sử dung bơm nhiệt 20

2.6 Những tồn tại, hạn chế của các phương pháp sấy 22

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 24

3.2 Nội dung 24

3.3 Phương pháp 24

3.3.1 Phương pháp kế thừa 24

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu 24

3.3.3 Phương pháp thực nghiệm xác định một số đặc tính mật ong 25

3.3.3.1 Phương pháp đo tỷ trọng 25

3.3.3.2 Phương pháp đo độ nhớt 25

3.3.4 Phương pháp thực nghiệm xác định chất lượng mật ong 27

3.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước 27

3.3.4.2 Phương pháp xác định hoạt lực diastase 28

3.3.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng HMF 31

3.3.4.4 Phương pháp đo màu sắc 32

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Kết quả phân tích một số đặc tính mật ong 34

4.1.1 Tỷ trọng 34

4.1.2 Độ nhớt 35

4.1.3 Màu sắc mật ong 37

4.2 Kết quả phân tích chất lượng mật ong mới sơ chế 38

4.2.1 Hàm lượng nước 38

4.2.2 Hoạt lực diastase 40

4.2.3 Hàm lượng HMF 41

4.3 Sơ đồ và nguyên tắc hoạt động của máy sấy bơm nhiệt 42

4.4 Kết quả theo dõi quá trình giảm ẩm của hệ thống máy sấy bơm nhiệt 45 4.5 Kết quả phân tích chất lượng mật ong sau khi giảm ẩm bằng máy sấy bơm

nhiệt 47

4.5.1 Hàm lượng nước 47

4.5.2 Hàm lượng HMF 48

4.5.3 Hoạt lực diastase 48

4.5.4 Màu sắc 49

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 54

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÍ HIỆU

HMF: hydroxy methyl furfural

FAO: Food and Agriculture Organization

IHEO: International Honey Exporters Organization

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Mật ong 3

Hình 2.2 Mật ong lấy thức ăn từ hoa 4

Hình 2.3 Tình hình tiêu thụ mật ong ở Mỹ qua các năm 15

Hình 2.4 Hàm lượng HMF trong mật ong và sự phụ thuộc vào nhiệt độ, ứng với 3 loại mật khác nhau 16

Hình 2.5 Hoạt tính của invertaza trong mật ong và sự phụ thuộc vào nhiệt độ 16

Hình 2.6 Máy quay ly tâm 17

Hình 2.7 Thiết bị lọc mật ong 17

Hình 2.8 Bình lắng mật 18

Hình 2.9 Phi chứa mật xuất khẩu 18

Hình 2.10 Máy sấy mật ong chân không Việt Nam 20

Hình 3.1 Pycometer 25

Hình 3.2 Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald 26

Hình 3.3 Khúc xạ kế chuyên dùng cho mật ong 27

Hình 4.1 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống máy tháp sấy 43

Hình 4.2 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 20% 45

Hình 4.3 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 21% 46

Hình 4.4 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 22% 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần các chất khoáng trong mật 6

Bảng 2.2 Bảng chỉ số độ nhớt và độ lỏng của một số chất ở 20oC 8

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276 - 1990 9

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU 10

Bảng 2.6: Thành phần và tính chất mật theo của mật lộ và mật hoa 11

Bảng 2.7: Sự phụ thuộc của hàm lượng nước vào độ ẩm môi trường 11

Bảng 2 8: Sản lượng mật ong của một số nước trên thế giới 15

Bảng 3.1: Giá trị hấp thụ tương ứng với thời gian điểm kết thúc 30

Bảng 3.2: Phân loại màu sắc mật ong 33

Bảng 4.1: Kết quả phân tích tỷ trọng mật ong ở các hàm lượng nước khác nhau 34

Bảng 4.2: Kết quả phân tích tỷ trọng mật ở 20oC 35

Bảng 4.3: Kết quả phân tích độ nhớt của mật ong 35

Bảng 4.4: Kết quả phân tích màu sắc mật ong trước khi sấy 37

Bảng 4.5: Hàm lượng nước trong mật ong mới khai thác 38

Bảng 4.5: Hàm lượng nước trong mật ong mới khai thác 40

Bảng 4.7: Hàm lượng HMF trong mật ong mới khai thác 41

Bảng 4.8: Sự thay đổi ẩm độ mật đối với mẫu có hàm lượng nước 20 % 45

Bảng 4.9: Theo dõi ẩm độ mật 21% trong thời gian sấy 46

Bảng 4.10: Sự thay đổi của ẩm độ mật với mẫu có hàm lượng nước 22% 46

Bảng 4.11: Hàm lượng nước trong mật ong sau khi sấy 47

Bảng 4.12: Hàm lượng HMF trong mật ong sau khi sấy 47

Bảng 4.13: Hoạt lực diastase của mật ong sau khi sấy 48

Bảng 4.14: Kết quả phân tích độ màu của mật ong sau khi sấy 49

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Với trữ lượng cây nguồn mật lớn, phong phú đa dạng cùng với việc phát triển

thành công với kỹ thuật nuôi ong cải tiến áp dụng cho giống ong ngoại (Apis mellifera)

nhập nội, lại được nhà nước khuyến khích nên nghề nuôi ong mật ở nước ta đã có những bước phát triển mạnh để trở thành một ngành sản xuất hàng hóa mang lại nhiều lợi ích to lớn cho xã hội

Theo các chuyên gia trong ngành ong mật, tiềm năng và triển vọng phát triển nghề nuôi ong ở nước ta theo hướng sản xuất hàng hóa vẫn còn khá lớn Hiện nay cả nước đã có trên 1.000.000 đàn ong, trong đó có tới 800.000 đàn là giống ong Ý, sản lượng mật đạt từ 18.000 – 22.000 tấn, trong đó mật xuất khẩu đạt từ 13.000 – 15.000 tấn Các thị trường chính của Việt Nam là Mỹ, EU và Nhật Bản, trong đó thị trường

Mỹ chiếm tới 85%, tổng sản lượng mật ong xuất khẩu Với những kết quả đã đạt được trong những năm vừa qua, ngành ong mật nước ta đã được Hiệp Hội nuôi ong quốc tế (APIMONDIA) và tổ chức xuất khẩu mật ong quốc tế (IHEO) xếp vào danh sách 10 nước xuất khẩu mật ong lớn của thế giới

Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi thì ngành ong nước ta cũng đang phải đối mặt với những thách thức lớn do sự biến đổi khí hậu cũng như độ ẩm không khí quá cao trong mùa mưa, dẫn đến hàm lượng nước trong mật ong chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn mới đang đặt ra ở các nước nhập khẩu Mặt khác công tác quản lý chất lượng sản phẩm ong mật cũng còn những bất cập nên đã dẫn đến tháng 7/2007, ủy ban

EC đã có quyết định tạm ngưng nhập khẩu sản phẩm ong của Việt Nam, trong đó nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống giám sát chất lượng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu của EU Quyết định trên đã gây ra những tác động bất lợi cho sự phát triển của ngành ong mật, do vậy Đại hội đại biểu của Hội nuôi ong Việt Nam (Khóa VIII, nhiệm kỳ 2008 – 2012) đã xác định “cần phải kết hợp với các cơ quan chức

năng, tiến hành việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, đồng thời chỉ đạo các cơ

sở sản xuất tập trung vào mục tiêu nâng cao hơn nữa chất lượng các sản phẩm ong”

Cũng theo Báo cáo tổng kết của Hội nuôi ong Việt Nam trong giai đoạn 2003

-2007, thì ở hầu hết các tỉnh, mật ong được sản xuất ra đều có hàm lượng nước cao, do vậy khi dự trữ trong một thời gian ngắn đã bị lên men, chất lượng mật ong bị suy giảm trầm trọng Trong khi đó ở các cơ sở chế biến thì vẫn đang sử dụng công nghệ và thiết

bị được nghiên cứu thiết kế chế tạo từ những năm 1985, nên khó có thể đáp ứng tốt được những yêu cầu mới đang đặt ra tại các thị trường lớn

Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết của sản xuất, lại được sự gợi ý và sự giúp đỡ của Ban chủ nhiệm đề tài mã số KC 07.19/06-10, được sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên, TS.Lê Minh Hoàng và được sự chấp thuận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã

tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng mật ong xuất khẩu

trước và sau khi tách ẩm bằng máy sấy bơm nhiệt”

1.2 Mục đích

Mục đích của đề tài là đánh giá khách quan về tình hình chất lượng mật ong xuất khẩu của nước ta khi mới khai thácvà chất lượng mật sau khi sử dụng giảm ẩm bằng máy sấy bơm nhiệt Đồng thời theo dõi quá trình giảm ẩm và hiệu quả tách ẩm của máy sấy bơm nhiệt nhằm xây dựng chế độ tách ẩm thích hợp

1.3 Giới hạn của đề tài

Với thời gian hạn chế của đề tài tôi thực hiện các nội dung sau:

o Phân tích một số đặc tính của mật ong

o Tìm hiểu về máy sấy bơm nhiệt dùng để giảm hàm lượng nước trong mật ong

o Theo dõi quá trình giảm ẩm của máy, từ đó đánh giá khả năng tách ẩm của mấy sấy bơm nhiệt

o Đánh giá chất lượng mật ong khi mới khai thác

o Đánh giá chất lượng mật sau khi tách ẩm bằng máy sấy bơm nhiệt

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Mật ong

Hình 2.1: Mật ong

Mật ong là một chất ngọt tự nhiên do con ong sản xuất ra từ các dịch ngọt cây

và côn trùng tiết ra, ong lấy các dịch ngọt này và cho thêm các chất do chúng tiết ra, đồng thời làm giảm hàm lượng nước, biến đổi các dịch ngọt thành mật ong để làm thức ăn dự trữ trong tổ ong (Bogdanov, 2002)

2.1.1 Nguồn gốc

Mật ong là thức ăn cung cấp năng lượng cho ong Mật ong có nguồn gốc từ hoa,

lá (được gọi chung là mật hoa) Để tạo ra 1 kg mật ong con ong phải thu thập từ 4 - 5

kg mật hoa Một số loại mật có nguồn gốc từ hoa như: dừa, cà phê, chôm chôm, vải, nhãn, … Một số khác có nguồn gốc từ lá như: cao su, đay,…

- Hàm lượng nước:

Hàm lượng nước trung bình trong mật ong là 20% (dao động từ 16 – 23%), hàm lượng nước cao hơn 20% thường dễ bị lên men Hàm lượng nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đành giá chất lượng của mật ong (Stephen, 1946) Mật hoa khi ong mới lấy về có hàm lượng nước rất cao (40 – 80%), qua sự luyện mật của các nhóm ong thợ, hàm lượng nước của mật giảm dần Hàm lượng nước của mật phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ vít nắp các ô lăng chứa mật trong lúc khai thác mật, kỹ thuật và trình độ chuyên môn của người nuôi ong Hàm lượng nước còn phụ thuộc vào ẩm độ tương đối của không khí

Mật ong hoa thường có hàm lượng nước cao hơn mật dịch lá (mật ong lộ) Mật ong có hàm lượng nước khoảng 18,6% hoặc thấp hơn sẽ đảm bảo cho mật không bị lên men dù trong mật có nhiều nấm men

- Đường

Thành phần chính của mật ong là đường, trong đó glucose và fructose chiếm tới 85%, đường sacarose chiếm khoảng 1 – 5%, còn lại các đường đôi như mantose, isomaltose, nigerose, turanose, mantulose, leucrose, neotrehalose, gentiobiose, laminaribiose, và một hàm lượng nhỏ các đường đa khác (melezitose, erlose, kestose,

raffinose, extratriose, panose, isopanpse, maltotriose, isomaltotriose, isomaltotetraose, isomaltopentaose) Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh, thậm chí kết tinh ngay trong lỗ tổ Mật ong chứa nhiều đường fructose thì thường không bị kết tinh hoặc ít bị kết tinh Thành phần đường trong mật ong là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng mật ong (Bogdanov và cộng sự 1999)

Thành phần và tỷ lệ các glucid trong mật thay đổi tùy theo nguồn gốc thực vật của mật, điều kiện thu thập và chế biến của ong thợ, điều kiện chế biến và bảo quản sau khi khai thác

- Protein và các amino axit

Hàm lượng protein trong mật ong có khoảng 0,1 – 3,0%, chúng có nguồn gốc từ phấn hoa và từ các enzyme do ong tiết ra (diastase, Invertase, glucose oixdase, catalase) trong quá trình chế biến mật ong (Đặng Hanh Khôi, 1984)

Các amino axit đã tìm thấy trong mật ong gồm: axit alanin, arginin, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, praline, serine, threonine, tyrosine, valine, tryptophan, glycine và glutamic acid, aspartic acid và acid phosphatase)

Hàm lượng amino axit có khoảng 5.700 nmol/g, đối với mật ong được chế từ dịch côn trùng (Honeydew honeys) Mật ong được chế biến từ mật hoa, hàm lượng amino axit khoảng 6.500 nmol/g (Gilbert và cộng sự, 1981)

Đã có nhiều nghiên cứu về các amino axit trong mật ong, kết quả cho biết hàm lượng các amino axit có sự biến động và tùy theo từng loại mật hoa (Bosi và cộng sự, 1978), Pirini và cộng sự, 1992; Sanchez và cộng sự, 2001 Nhiều tác giả đã đề nghị phân tích amino axit để xác định rõ nguồn gốc mật ong từ các vùng địa lý khác nhau (Davis, 1975); Davis và cộng sự, 1982

Nghiên cứu của Von der Oher và cộng sự (1991) đã cho biết hàm lượng proline trong mật ong tự nhiên thường không dưới 180 mg/kg Từ kết quả nghiên cứu trên, một số nhà khoa học đã dùng proline như là một chất chỉ thị để phân biệt mật thật và mật giả

- Enzyme

Mật ong được đánh giá là loại thức ăn chứa nhiều enzyme, chúng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể, nếu thiếu chúng cơ thể không thể tiêu hóa và tiêu thụ được

Các enzyme diastase, invertase, glucose oxidase, acid phosphotase chỉ có một lượng nhỏ trong nguyên liệu còn hầu hết do ong tiết ra trong quá trình luyện mật Trong mật ong ngoài các enzyme như invertase, diastase, còn có một số men khác như lipase, catalase và peroxydase (Crane, 1990) Việc nghiên cứu các loại men và hoạt độ của chúng có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định chất lượng mật và việc sản xuất, bảo quản mật ong

- Các loại axit có trong mật

Kết quả phân tích của viện phân tích quốc tế đã tìm thấy các axit có mặt trong mật ong bao gồm: gluconic, acetic, butyric, lactic, citric, fomic Hàm lượng của axit formic Hàm lượng của axit formic trong mật hoa dao động từ 50 – 200 ppm, mật lá từ

200 – 1500 ppm

- Các chất khoáng trong mật

Theo kết quả phân tích của Baden – Wurtemberg ( 1987) trên 73 loại mật ong

đã đưa ra kết quả sau:

Bảng 2.1: Thành phần các chất khoáng trong mật ong

Nguyên tố Khối lượng (mg/kg = g/tấn) Kali (K) pbb 100 – 4733 (1480)

Các kim loại nặng: (mật lá > mật hoa) Kamium 0,072

Kẽm (Zn)

1,50 – 19,59 (mật lá) 0,05 – 0,08 (mật hoa) (Ghi chú: mg/kg = ppm; 01ppm = 01 g/tấn)

Ivanov và cộng sự (1984), khi nghiên cứu về khoáng chất và các yếu tố vi

lượng có trong mật ong đã thông báo có sự khác nhau về thành phần khoáng trong các

loại mật ong được nghiên cứu

Từ các phương pháp xác định các yếu tố vi lượng trong các loại thực phẩm,

Lasceve và cộng sự (1999), Paramas và cộng sự (2000) đã dùng phương pháp quang

phổ hấp thu nguyên tử để xác định các yếu tố vi lượng có trong mật ong và cũng nhận

thấy chúng có tính đặc trưng cho các loại mật ong

- Vitamin

Hàm lượng vitamin có trong mật ong tuy không nhiều nhưng lại có nhiều loại,

theo phân tích của các nhà khoa học Nga, trong một kg mật có 1,5 mg B2; 2 mg B3; 1

mg PP; 5 mg B6 và 30 – 54 mg vitamin C (Đặng Hanh Khôi, 1984)

- Chất màu và chất thơm

Mùi thơm của các loại mật ong được tạo bởi các loại axit amin, cùng các nội

tiết tố thực vật và các kích tố sinh trưởng của cây

Màu sắc của mật ong là do những chất tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại

mật ong, tuy nhiên cho đến nay chúng vẫn chưa được nghiên cứu sâu, hàm lượng của

chúng phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa, nơi mà con ong lấy các nguyên liệu về tổ để

chế biến mật ong

2.1.3 Đặc tính mật ong

Mật ong là chất ngọt, dính và thơm do ong chế biến từ mật hoa của cây, cũng

như từ chất ngọt do tế bào của cây tiết ra hoặc do côn trùng (rệp cây) tiết ra gọi là mật

ong nguyên chất Mật ong nguyên chất có thể có dạng kết tinh thành khối Các sản

phẩm khác do ong chế biến bằng cách cho ong ăn xiro khác không thuộc loại mật ong

nguyên chất Có thể phân ra nhiều loại mật ong theo các căn cứ sau đây:

Theo nguồn gốc thực vật mật ong ngyên chất có thể chia ra thành mật ong lấy

từ hoa, mật ong dịch lá và mật tạp Mật ong lấy từ hoa do ong chế biến từ mật hoa của

cây Nó có thể là mật đơn và mật phức Mật ong dịch lá do ong lấy và chế biến từ dịch

lá và chất ngọt do côn trùng tiết ra Mật tạp gồm hỗn hợp tự nhiên của các loại mật ong

chế từ hoa hoặc dịch ngọt trên lá cây

Theo phương pháp khai thác người ta phân mật ong thành: mật bánh tổ, mật

bánh tổ đúc khuôn, mật vắt và mật quay Mật bánh tổ và mật bánh tổ đúc khuôn được

đánh giá cao Mật bánh tổ là mật còn trong bánh tổ của cầu phụ và cả cầu bình thường

trong điều kiện ong không phát triển ấu trùng vào các cầu đó Mật bánh tổ dúc khuôn

là mật bánh tổ đúc trong khuôn riêng, thành làm bằng gỗ ván mỏng hoặc nhựa thực

phẩm Thường thường một khuôn chứa được 400 – 500g mật ong Mật vắt chỉ thu

được trong trường hợp không thể quay bánh tổ mật trong máy Mật quay là mật thu

được từ các bánh tổ bằng máy ly tâm mật Tính chất và mùi vị của mật ong trong

trường hợp này không thay đổi

- Độ nhớt và độ lỏng của mật

Độ nhớt là ma sát làm chậm dòng chảy của mật khi qua các ống trong thiết bị

Các loại mật đều có độ nhớt cao do hàm lượng đường của nó gây nên

Tốc độ của dòng chảy tỉ lệ thuận với hệ số độ lỏng Hàm lượng nước là đặc

điểm quan trọng nhất của các loại mật ong khi cần xác định độ nhớt Mật ong có hàm

lượng nước thấp dòng chảy tương đối chậm, nhưng độ lỏng và tốc độ chảy của nó sẽ

tăng lên khoảng 3 lần nếu hàm lượng nước tăng từ 15% lên 18,6%

Yếu tố khác ảnh hưởng đến độ nhớt và độ lỏng của một chất là nhiệt độ: độ lỏng và tốc độ chảy sẽ tăng lên khoảng 4 lần nếu nhiệt độ tăng từ 20oC lên 32oC

2.1.4 Tiêu chuẩn chất lương mật ong

- Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5276- 1990

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276 – 1990

TT Tên chỉ tiêu Mật ong hoa Mật ong dịch

lá

Mật ong hỗn hợp

1 Hàm lượng nước % khối

2 Hàm lượng đường khử

tự do, % khối lượng ≥ 70 ≥ 60 ≥ 65

3 Hàm lượng đường đơn,

mg/kg

≤ 20 ≤ 40 ≤ 30

7

Hàm lượng chất rắn không tan trong nước, %

khối lượng

≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1

- Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đối với mật ong nhập khẩu vào EU

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU

(Nguồn: Lê Minh Hoàng, 2009)

2.1.5 Công dụng của mật ong

Mật ong có nhiều công dụng nên được sử dung rất rộng rãi Mật ong dùng để chữa bệnh Mật ong được ưa thích do tính năng chữa bệnh của nó Các nền văn hóa ở các nước Hy Lạp, La Mã, Trung Quốc, Ai Cập, Châu Phi và kể cả những người bản địa ở Châu Mỹ tất cả họ dùng mật ong như một loại thuốc có tính năng chữa bệnh Mật ong được dùng để chữa trị các bệnh như: viêm họng, cảm cúm, viêm da, loét dạ dày, tiêu chảy, các bện rối loạn tiêu hóa khác và những vết thương đang được băng bó Những nghiên cứu gần đây đã xác định tính năng chữa bệnh của mật ong Người ta chứng minh mật ong là một kháng sinh có công dụng rộng, có thể ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn khác nhau, nó cũng được cho là một loại thuốc chống nấm mốc

Những con ong đã chế biến đường đa thành đường đơn (glucose và fructose) có trong mật ong, vì thế cơ thể chúng ta dễ hấp thụ hơn khi dùng mật ong Mật ong chứa hơn 35% protein và một nữa là các loại acid amin, mật ong cũng là nơi tập trung cao các chất bổ dưỡng như enzyme, chất khoáng và các loại vitamin nhóm B, C, D và E Ngoài ra mật ong còn chứa nhiều hoạt tính chống oxi hóa

2.1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật

2.1.6.1 Yếu tố tự nhiên

- Nguồn hoa: Thành phần và tính chất của mật ong phụ thuộc nhiều vào

nguồn hoa Mật thu hoạch từ dịch ngọt của cây và mật hoa khác nhau khá nhiều

Bảng 2.6: Thành phần và tính chất mật theo của mật lộ và mật hoa

(Tạ Thành Cấu, 1987)

Trong các loại mật ong hoa, các loại mật lá thì mỗi loại mật đều khác nhau tính chất và

thành phần

- Ẩm độ môi trường: Ẩm độ có ảnh hưởng đến hàm lượng nước của mật Ở vùng

nhiệt đới, ẩm độ thường cao, mật dễ hút ẩm làm tăng thủy phần Ẩm độ càng

cao, khả năng hút nước của mật càng tăng và hàm lượng nước của mật càng cao

(trong điều kiện mật tiếp xúc với không khí), mật dễ lên men và hư hỏng Để có

mật có hàm lượng nước đạt tiêu chuẩn thì không nên để mật trong điều kiện ẩm

độ lớn hơn 60% Nếu để mật ở ẩm độ 80% trong 3 tháng thì hàm lượng nước