ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CP KINH DOANH THỦY HẢI SẢN SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG

ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CP KINH DOANH

THỦY HẢI SẢN SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: ĐOÀN KIM PHƯƠNG

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM

Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 8/2010

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CP KINH DOANH

THỦY HẢI SẢN SÀI GÒN

Tác giả

ĐOÀN KIM PHƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Anh Trinh

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố

Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin cảm ơn ThS Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc cùng

sự quan tâm lo lắng cho em trong thời gian thực hiện đề tài

Em xin cảm ơn chị Trần Bích Thoa, chị Đinh Thanh Phương cùng các anh chị trong công ty Cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn đã tạo những điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ luôn ủng hộ, khuyến khích, động viên con trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cảm ơn các bạn lớp DH06VT đã chia sẻ những buồn vui, trao đổi kinh nghiệm học tập trong khoảng thời gian 4 năm nay và luôn đóng góp, động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, tháng 7 năm 2010 Đoàn Kim Phương

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên dây chuyền sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF tại Công ty cổ phẩn kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn” được tiến hành tại xưởng chế biến và phòng vi sinh của Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010

Chúng tôi thực hiện khảo sát quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông IQF và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trong dây chuyền chế biến Phương pháp kiểm tra truyền thống theo TCVN, NMKL, sổ tay kiểm nghiệm FDA được sử dụng Kết quả sau 5 lần kiểm tra như sau:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình của nguyên liệu là 1,6*104 cfu/g, bán thành phẩm là 2*104 cfu/g, thành phẩm là 1,1*104 cfu/g

Tổng số coliforms trung bình của nguyên liệu là 92 cfu/g, bán thành phẩm là 86 cfu/g, thành phẩm là 84 cfu/g

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu E coli, Salmonella, Sta aureus, V cholerae, V parahaemolyticus đều âm tính

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.2 Tình hình xuất khẩu thủy hải sản ở Việt Nam 6

2.3 Thị trường tiêu thụ thủy hải sản của Việt Nam 7

2.4 Vài nét về mực 9

2.4.1 Sơ lược về lớp Cephalopoda 9

2.4.2 Sơ lược về mực 10

2.5 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 12

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 12

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 13

2.6 Vi sinh vật trong thủy sản 14

2.6.1 Vi sinh vật trong bản thân nguyên liệu 14

2.6.2 Hệ vi sinh vật xâm nhập vào 15

2.6.3 Các vi sinh vật trên mặt hàng thủy hải sản 15

2.6.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 15

2.6.3.2 Tổng số Coliforms 16

2.6.3.3 Escherichia coli 16

2.6.3.4 Salmonella 17

2.6.3.5 Staphylococcus aureus 18

2.6.3.6 Vibrio cholerae 19

2.6.3.7 Vibrio parahaemolyticus 20

2.6.4 Ý nghĩa của việc kiểm tra các chỉ tiêu trên 21

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 23

3.2 Vật liệu và hóa chất sử dụng 23

3.2.1 Mẫu kiểm nghiệm 23

3.2.2 Môi trường hóa chất 23

3.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 23

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông IQF 24

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu 24

3.3.2.1 Các bước lấy mẫu nước 24

3.3.2.2 Các bước lấy mẫu thực phẩm 25

3.3.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu 25

3.3.4 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh 26

3.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 27

3.3.5.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30oC theo NMKL 86, ấn phẩm lần 3, năm 1999……… 27

3.3.5.2 Định lượng tổng số coliforms theo NMKLsố 44:1995 28

3.3.5.3 Xác định Escherichia coli dùng phương pháp phân tích định tính trên đĩa dựa theo tiêu chuẩn TCVN 5287:2008 30

3.3.5.4 Xác định Salmonella tham chiếu theo NMKL 71-5:1999 32

3.3.5.5 Định tính Staphylococcus aureus bằng phương pháp MPN 34

3.3.5.6 Xác định Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus theo sổ

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh 38

4.2 Thuyết minh quy trình 39

4.2.1 Nguyên liệu 39

4.2.2 Rửa lần 1 39

4.2.3 Khuấy trộn 40

4.2.4 Xử lý 40

4.2.5 Rửa lần 2 41

4.2.6 Phân cỡ 41

4.2.7 Cắt trái thông 42

4.2.8 Rửa lần 3 43

4.2.9 Trụng sơ 43

4.2.10 Làm nguội 44

4.2.11 Rửa lần 4 44

4.2.12 Đông IQF 45

4.2.13 Cân 45

4.2.14 Mạ băng 46

4.2.15 Đóng gói, bảo quản 46

4.3 Đánh giá kết quả kiểm tra vi sinh 46

4.3.1 Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu nước sử dụng trong chế biến 47

4.3.2 Kết quả kiểm tra trên mực nguyên liệu 47

4.3.3 Kết quả kiểm tra trên bán thành phẩm 49

4.3.4 Kết quả kiểm tra trên thành phẩm 50

4.3.5 So sánh kết quả giữa nguyên liệu, bán thành phầm và thành phẩm về 2 chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và Coliforms 51

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APT Co: Aquatic Products Trading Joint Stock Company

APW: Alkaline peptone water

BGBL: Brilliant Green bile lactose

BP Agar: Baird parker agar

BPLS: Brilliant green phenol red lactose sucrose

BPW: Buffer peptone water

EMB: Eosin methylene blue lactose sucrose

Cfu: Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay còn gọi là khuẩn lạc) EU: European Union (Liên minh châu Âu)

IQF: Individual Quickly Freezer

NMKL: Nordic committee on food analysis

MPN: Most probable number

MSB: Manitol salt broth

PCA: Plate count agar

RV: Rappaport - Vassiliadis

SPW: Saline peptone water

TCBS: Thiosulfat citrate bile sucrose

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC: Total plate count

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

TSA: Tryptone soya agar

VRBL: Violet red bile agar

XHCN: Xã hội chủ nghĩa

XLD: Xylose lysine deoxycholate

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm mực nang ăn được 12

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của mực đông lạnh theo TCVN 2644 - 1993 13

Bảng 2.3: Giới hạn vi sinh vật trong nước dùng cho người 13

Bảng 2.4: Giới hạn vi sinh vật có trong thủy hải sản tươi 14

Bảng 2.5: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm tôm mực đông lạnh 14

Bảng 3.1: Các vị trí và thời điểm lấy mẫu 24

Bảng 3.2: Kết quả thử nghiệm sinh hóa của E coli 32

Bảng 3.3: Kết quả thử nghiệm sơ bộ và thử nghiệm khẳng định của Bảng 4.1: Phân cỡ mực theo khối lượng 42

Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu nước sử dụng trong chế biến 47

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên mực nguyên liệu 48

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu bán thành phẩm 49

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thành phẩm 50

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Các thị trường tiêu thụ thủy sản Việt Nam trong quý 1 - 2010 7

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện các mặt hàng thủy hải sản Việt Nam xuất khẩu vào thị trường Mỹ trong 7 tháng đầu năm 2009 8

Hình 2.3: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda 10

Hình 2.4: Vi khuẩn Escherichia coli dưới kính hiển vi 16

Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi 18

Hình 2.6: Vi khuẩn Staphylococcus aureusđược phóng to 19

Hình 2.7: Vi khuẩn Vibrio cholerae dưới kính hiển vi 20

Hình 2.8: Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus được phóng to 23

Hình 3.1: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 28

Hình 3.2: Quy trình định lượng tổng số Coliforms 30

Hình 3.3: Quy trình kiểm tra định tính Escherichia coli 32

Hình 3.4: Quy trình kiểm tra định tính Salmonella 34

Hình 3.5: Quy trình kiểm tra Staphylococcus aureus 35

Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF 38

Hình 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của mực nguyên liệu 47

Hình 4.3: Kết quả kiểm tra âm tính đối với Salmonella (A), Vibrio (B), S aureus (C), E coli (D) trên bán thành phẩm 49

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự so sánh số lượng vi khuẩn hiếu khí giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 51

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự so sánh số lượng coliforms giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 51

“Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên dây chuyền sản xuất sản phẩm mực cắt trái

thông đông IQF tại Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn”.

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trên nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm mực cắt trái thông sau khi đông lạnh

1.4 Giới hạn của đề tài

Do sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF là sản phẩm công ty gia công cho khách hàng, chúng tôi chỉ lấy mẫu ở 3 công đoạn nguyên liệu, bán thành phẩm sau khi cắt trái thông, thành phẩm

Số lần lấy mẫu có giới hạn, chúng tôi chỉ khảo sát trên 5 lần lặp lại

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về công ty

Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn

Tên thương mại: Aquatic Products Trading Joint Stock Company (APT Co)

Trụ sở chính: Lô 4 - 6 - 8, đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM,Việt Nam

Điện thoại: 08.37541889 – Fax: 08.37541808

Website: www.apt.com.vn

Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn, tiền thân là công ty Thực Phẩm

3, được thành lập vào 12/10/1977 trực thuộc Sở Thương Mại TP.HCM với nhiệm vụ chủ yếu là cung cấp các mặt hàng thủy hải sản (cá, tôm, nước mắm…) theo tiêu chuẩn định lượng cho cán bộ - công nhân viên, nhân dân lao động trên địa bàn TP.HCM Ngày 29/2/1992, công ty Thực Phẩm 3 có tên gọi mới là Công ty kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn theo quy định số 03/QĐ - UB của ủy ban nhân dân TPHCM, trên cơ

sở được xác lập lại theo nghị định 388

Tháng 11/1993, Công ty được Bộ và Sở Thương Mại cho phép xuất khẩu trực tiếp, tạo điều kiện thuận lợi cho công ty thực hiện hai chức năng: kinh doanh nội địa và xuất nhập khẩu trực tiếp

Tháng 9/1994, quy mô hoạt động của công ty được mở rộng một cách đáng kể do sát nhập một bộ phận lớn của Công ty thực phẩm đông lạnh Sài Gòn

Năm 1995, công ty đã đạt danh hiệu thi đua trong năm được Bộ và Sở Thương Mại tặng bằng khen cho tập thể, đơn vị, cá nhân

Tháng 10/1996 do quy mô hoạt động của công ty ngày càng mở rộng và phát triển, công ty đã được Ủy ban nhân dân TP.HCM duyệt bổ sung một số chức năng sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu

Ngày 12/3/1999, chủ tịch nước đã tặng thưởng huân chương lao động hạng III cho công ty do đã có thành tích xuất sắc trong công tác từ năm 1995 - 1999 góp phần vào

sự nghiệp xây dựng XHCN bảo vệ Tổ quốc

Ngày 1/1/2007, công ty chuyển sang hoạt động theo mô hình là công ty cổ phần có tên gọi mới là Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn

Hiện nay công ty có tên giao dịch là Aquatic Products Trading Joint Stock Company gọi tắt là APT Co

Với tổng số lao động trên 2.000 người, hàng năm APT Co sản xuất, chế biến và kinh doanh 30.000 tấn thuỷ hải sản các loại, tổng doanh thu 1.000 tỷ đồng Trong đó, kim ngạch xuất khẩu trên 45 - 50 triệu USD xuất qua các nước Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Hồng Kông, Trung Quốc, Úc, EU (Pháp, Tây Ban Nha, Hà Lan, Đức, Ý) và các nước Asean Hàng hải sản chế biến đông lạnh và hàng khô của công ty có khả năng cạnh tranh cao về chất lượng và giá cả tại các thị trường Nhật, Mỹ, EU, Hàn Quốc Công ty cũng chú trọng đẩy mạnh chương trình kinh doanh nội địa với mạng lưới tiêu thụ trên

350 điểm được phân bổ trên phạm vi cả nước: TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng, các tỉnh cao nguyên, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh miền Đông

APT Co luôn đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP, đạt Code EU và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó công ty đã góp phần tạo nên thực phẩm thủy sản an toàn, chất lượng phục vụ cho cuộc sống Với năng lực hiện có, với các phân xưởng, nhà máy mới được xây dựng theo quy trình hiện đại tại các khu công nghiệp và vùng nguyên liệu, hằng năm công ty thu mua, sản xuất chế biến và tiêu thụ 35.000 - 40.000 tấn thủy hải sản các loại, trong đó 50% dành cho xuất khẩu

Ngành nghề kinh doanh:

- Sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản, nông sản, thực phẩm, nước mắm, thức ăn gia súc, kim khí điện máy,…

- Kinh doanh ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí

- Nuôi trồng thủy sản nước lợ, nước ngọt

- Kết hợp với các tỉnh, địa phương có nguồn nguyên liệu khai thác thủy hải sản

- Nhập khẩu các mặt hàng kim khí điện máy, điện gia dụng, hàng tiêu dùng Các mặt hàng kinh doanh:

- Cua - nhuyễn thể: Sò lông, nghêu nguyên con, ghẹ đùi…

- Các sản phẩm mực: Râu bạch tuột cắt khúc, mực ống nhồi, mực ống cắt khoanh…

- Nước mắm: Nước mắm cá cơm 35oN, 32oN, mắm nêm ăn liền…

- Đồ hộp: Cá xốt cà, cá trích ngâm dầu, cá ngừ sốt cà

- Các sản phẩm khác: Lạp xưởng tôm, lạp xưởng mai quế lộ, khô bò

Các chi nhánh của công ty:

- Phòng kinh doanh Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Kho Tình Nghĩa Địa chỉ:107/41D đường Lạc Long Quân, phường 3, quận 11, TP.HCM

- Văn phòng 78 - 80 Nghĩa Thục, phường 5, quận 5, TP.HCM

- Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm thủy sản Bình Thới Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm thủy sản Chợ Lớn Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường

số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Xí nghiệp thu mua cung ứng nông hải sản xuất khẩu Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Xí nghiệp kinh doanh nuôi trồng thủy sản Địa chỉ: Lô số 4 - 6 - 8 đường số 1A, KCN Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Trung tâm kinh doanh và dịch vụ APT Địa chỉ: 157 Hưng Phú, phường 8, quận

8, TP.HCM

2.2 Tình hình xuất khẩu thủy hải sản ở Việt Nam

Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản sang 35 thị trường chính chủ yếu sang Nhật Bản, Hoa Kỳ Đứng thứ nhất về kim ngạch xuất khẩu là thị trường Nhật Bản với 760.725.464 USD chiếm 17,89% tổng kim ngạch; tiếp theo là thị trường Hoa Kỳ với 711.145.746 USD chiếm 16,73%

Năm 2009 xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam bị mất 18 thị trường so với năm 2008; trong đó một số thị trường có kim ngạch lớn như: xuất khẩu sang Newzealand năm

2008 đạt hơn 7,5 triệu USD, sang CH Séc 5,1 triệu USD, Litva hơn 2 triệu USD, Nam Phi 1,8 triệu USD, Phần Lan 1,5 triệu USD, NaUy 1,3 triệu USD

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), hầu hết các thị trường xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đều có sự tăng trưởng Trong đó, thị trường Mexico tăng mạnh nhất với mức tăng 73% về lượng và 61% về giá trị Dù một số thị trường như Đức, Tây Ban Nha, Italia giảm nhẹ nhưng tính chung thị trường Liên minh châu Âu (EU) vẫn tăng gần 9%, tiếp tục là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam Xuất khẩu đi Mỹ tăng 32,2%, trong khi các thị trường châu Á cũng có mức tăng trưởng mạnh như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), đến tháng 9/2009 khối lượng mực và bạch tuột xuất khẩu đạt 7,1 nghìn tấn với kim ngạch 25,8 triệu USD, giảm 7,4% và 5,6% về khối lượng và giá trị so với cùng kì năm 2008 Một

số thị trường như Đài Loan, Trung Quốc và Australia giảm mạnh giá trị nhập khẩu sản phẩm này từ Việt Nam (từ 39,1% - 59,1%) so với cùng kỳ năm 2008 Trong khi

đó, Hàn Quốc, Tây Ban Nha và Mỹ là những thị trường có mức tăng trưởng dương tương ứng 13,7%, 35,6% và 12,2%

Hình 2.1: Các thị trường tiêu thụ thủy sản Việt Nam trong quý 1-2010

(Nguồn:

http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/thuy-san-huong-den-muc-tieu-45-ti-usd-c52a292848.html)

2.3 Thị trường tiêu thụ thủy sản của Việt Nam

Thị trường EU: EU là khu vực chủ yếu nhập khẩu thủy hải sản do sản lượng sản xuất không đáp ứng đủ nhu cầu Tiêu thụ thủy hải sản bình quân đầu người ở EU rất cao, đứng thứ hai thế giới sau Nhật Bản Trong khi Ba Lan ưa chuộng mặt hàng cá nguyên con thì Pháp lại thích cá tươi và cá fillet hơn, người Pháp còn ưa chuộng các loại động vật thân mềm, đặc biệt là hến Ở thị trường Đức, đến 90% các sản phẩm thủy hải sản tiêu thụ lại là cá, những động vật có vỏ (trai, sò, tôm, cua…) lại không được tiêu thụ mạnh Không giống như các nước ở khu vực Địa Trung Hải, hầu hết người tiêu dùng ở Đức quan tâm đến những sản phẩm thủy hải sản được bảo quản và chế biến sẵn Ở Tây Ban Nha, cá tươi là mặt hàng tiêu thụ nhiều nhất tuy nhiên động vật thân mềm, loài giáp xác (tôm, cua) và đặc biệt là mực ống cũng được người tiêu dùng

ưa chuộng Ở Italia, phần lớn hải sản được bán dưới dạng tươi hoặc ướp lạnh, phổ biến nhất là động vật thân mềm Pháp là nước nhập khẩu thủy sản lớn thứ 2 của EU, trong khi đó EU lại là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam Hiện EU chiếm 25,3% tổng lượng xuất khẩu thủy sản của cả nước Do đó đây sẽ là cơ hội rất tốt để ngành thủy sản của Việt Nam phát triển tại Pháp Trong năm 2007, Việt Nam xuất khẩu chủ yếu sang Pháp mặt hàng cá fillet đông lạnh, tôm đông lạnh và thuỷ sản đóng hộp với kim ngạch xuất khẩu đạt 63,64 triệu USD Năm 2008, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam sang Pháp đạt 91,7 triệu USD, tăng 44% so với năm 2007

Thị trường Mỹ: Mỹ là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn thứ 2 của Việt Nam, chỉ đứng sau Nhật Bản Xuất khẩu thủy sản 7 tháng đầu năm 2009 của Việt Nam vào Mỹ đạt 380,83 triệu USD, tăng 11,36% và là một trong ít thị trường có kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng Phân theo mặt hàng, tôm vẫn là mặt hàng có giá trị lớn nhất trong các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam vào Mỹ, kim ngạch 7 tháng năm 2009 đạt 185 triệu USD chỉ đứng sau thị trường Nhật Bản (242 triệu USD) Tôm xuất khẩu vào Mỹ chiếm 24,5% kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam cho thấy Mỹ vẫn là một thị trường quan trọng đối với tôm xuất khẩu của Việt Nam Sản phẩm từ cá tra và basa đứng thứ 2 trong số các mặt hàng thủy sản lớn nhất xuất khẩu vào Mỹ, kim ngạch xuất khẩu 7 tháng đầu năm đạt 88 triệu USD, chiếm 9,64% giá trị xuất khẩu của mặt hàng này

Ngoài tôm, cá tra và basa, các sản phẩm khác như cá ngừ, trứng cá và cua đều đạt kim ngạch trên 10 triệu USD, các sản phẩm còn lại trị giá 53 triệu USD

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện các mặt hàng thủy hải sản Việt Nam xuất khẩu vào thị

trường Mỹ trong 7 tháng đầu năm 2009

(Nguồn:

http://www.bienphong.com.vn/nd5/detail/kinh-te/hoa-ky-diem-sang-thi-truong-xuat-khau-thuy-san-viet-nam/34511.038.html) Thị trường Nhật Bản: Theo thống kê, Nhật hiện đang là thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh lớn nhất của Việt Nam (chiếm 32,5% giá trị xuất khẩu) với kim ngạch xuất khẩu 6 tháng đầu năm đạt gần 200 triệu USD Nhật Bản cũng đang tăng cường nhập khẩu cá ngừ và các loại cá biển từ Việt Nam Các sản phẩm cá của Việt Nam cũng đã

có vị thế mới trên thị trường Nhật Bản và EU, và sản phẩm này đang xuất hiện ngày một nhiều tại hệ thống siêu thị tại đây

Thị trường Hàn Quốc: Theo tin từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam thì Hàn Quốc đang là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam với mức tiêu thụ trung bình khoảng 7.300 tấn tôm mỗi năm Đây là thị trường tiềm năng của thủy sản Việt Nam, nên các doanh nghiệp cần tập trung đẩy mạnh xuất khẩu Thị trường Hàn Quốc ưa thích các sản phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, nhuyễn thể hai mảnh vỏ và cá tra, basa, đặc biệt là các sản phẩm từ cua

2.4 Vài nét về mực

2.4.1 Sơ lược về lớp Cephalopoda

Lớp Cephalopoda (chân đầu) bao gồm mực ống (squid), mực nang (cuttle-fish) và bạch tuộc (octopus) thuộc ngành Mollusca (động vật thân mềm) và có những đặc điểm chung của ngành Mollusca:

- Cơ thể đối xứng hai bên, không phân đốt, thoái hóa vỏ và thường có đầu phát triển

- Mặt lưng của cơ thể có cơ chân chủ yếu dùng để điều khiển chân khi di chuyển

- Mặt bụng của cơ thể có màng áo khép kín tạo thành xoang màng áo

- Trên bề mặt của biểu mô có tiêm mao, tuyến tiết chất nhầy và cơ quan cảm giác

- Xoang cơ thể thường rất nhỏ là vùng quanh tim (xoang bao tim)

- Hệ thống tiêu hóa phức tạp, có cơ quan nghiền thức ăn là lưỡi sừng

- Trao đổi khí xảy ra ở mang, phổi, màng áo hoặc bề mặt cơ thể

- Cơ quan cảm giác gồm: xúc giác, khứu giác, vị giác, thăng bằng và thị giác, mắt

lớp Cephalopoda phát triển

Tuy nhiên Cephalopoda vẫn có một vài đặc điểm phân biệt với các lớp khác là vỏ

chia thành ngăn với các ngăn được nối bởi một ống cấu tạo từ CaCO3, trong ống có phân bố mạch máu; hệ tuần hoàn kín máu lưu thông qua động mạch, tĩnh mạch và mao quản; chân biến thành dạng xúc tu linh hoạt; hạch thần kinh tập trung tạo thành não lớn được bọc bởi bao sụn

Cephalopoda thường di chuyển rất nhanh và hoàn toàn ăn động vật, các loài thuộc lớp này sống hoàn toàn ở biển Loài lớn nhất của Cephalopoda là mực khổng lồ có thể

nặng đến 1 tấn và chiều dài bao gồm cả xúc tu lên đến 18 m, loài nhỏ nhất có chiều dài

nhỏ hơn 2 cm bao gồm cả xúc tu Theo Huỳnh Thu Hòa (2008), Cephalopoda chia làm

hai loại: loại có vỏ và loại không vỏ, loại có vỏ gồm có vỏ trong và vỏ ngoài Đặc

điểm cấu tạo của lớp Cephalopoda được thể hiện trên Hình 2.3

Hình 2.3: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda

2.4.2 Sơ lược về mực

Ở nước ta, mực nang và mực ống chiếm số lượng lớn và phân bố rộng khắp Tại khu vực phía Bắc, mực phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc và phía Tây Vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng) nhất là vào mùa xuân Tại vùng biển phía Nam các vùng

Đảo, Phú Quốc Các loài mực phổ biến ở Việt Nam là: mực nang mắt cáo, mực nang

trắng, mực nang vân hổ, mực nang vàng, mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bê Ka, mực ống Thái Bình Dương

Có 2 mùa vụ khai thác mực: Vụ bắc từ tháng 12 đến tháng 4, vụ nam từ tháng 6 đến tháng 9

Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh ven biển Ở vùng biển Việt Nam có khoảng 15 loài mực nang, chúng đều sống tập trung ở các vùng nước sâu khoảng 50 - 200 m, đến mùa xuân di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, mực nang trở thành sản phẩm khai thác truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam, hiện nay việc mở rộng khai thác xa bờ giúp cho nghề khai thác mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng hơn Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế

Các sản phẩm chế biến từ mực: phần lớn dưới dạng đông lạnh block, IQF, semi - IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Các sản phẩm chế biến như fillet, cắt miếng, tỉa hoa, cắt trái thông, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

Phân loại mực nang:

- Lớp sợi cơ: chiếm 98% bề dày cơ thịt và được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương

cơ, các sợi cơ này nằm so le nhau nên thịt mực khá dai

- Lớp màng cơ trong: dày 5 - 10 µm, có cấu tạo gần giống với lớp màng cơ ngoài, các sợi cơ đan với nhau thành hình caro

- Lớp màng nội tạng: dày 2 - 6 µm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thịt và nội tạng, nếu bị rách trong khâu chế biến sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực

Mực dùng để chế biến sản phẩm mực cắt trái thông thường là mực nang, thành

phần dinh dưỡng của mực nang được thể hiện trong Bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm mực nang ăn được:

Các chỉ tiêu cảm quan được thể hiện như sau:

Theo TCVN 2644 - 1993, chỉ tiêu cảm quan của mực đông lạnh được quy định như sau:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của mực đông lạnh theo TCVN 2644 - 1993

STT Tên chỉ

tiêu

Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2

1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt

3 Vị Vị ngọt tự nhiên của mực tươi,

không có vị lạ, nước luộc trong

Vị kém ngọt, không có vị lạ, nước luộc vẩn đục nhẹ

Cho phép không quá 5% số miếng bị thủng, rách không quá

2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1 cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản theo Bộ Y tế số 46/2007/QĐ-BYT:

Bảng 2.4: Giới hạn vi sinh vật có trong thủy hải sản tươi

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong

Salmonella (cfu/25g) 0

Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm tôm mực đông lạnh theo TCVN 5289 – 1992:

Bảng 2.5: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm tôm mực đông lạnh

STT Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g

hoặc 1ml sản phẩm)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106

2.6 Vi sinh vật trong thủy sản

2.6.1 Vi sinh vật trong bản thân nguyên liệu

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của nguyên liệu tươi mới đánh bắt, vi khuẩn hiện diện rất ít Hệ vi sinh vật trong thủy sản mới đánh bắt phụ thuộc rất nhiều vào môi trường đánh bắt và kỹ thuật đánh bắt Số lượng vi khuẩn trong nội tạng có liên quan

Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Thủy sản sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn Cá mang nhiều vi khuẩn hơn so với các loài thủy hải sản khác Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107 cfu/cm2), mang (103 - 109 cfu/g) và nội tạng (103 - 109 cfu/g) (Phan Thị Thanh Huế, 2005)

2.6.2 Hệ vi sinh vật xâm nhập vào

Thịt nguyên liệu sống khỏe mạnh hoặc vừa đánh bắt rất ít có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch đã ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong cơ thịt Khi thủy hải sản chết,

hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trong quá trình bảo quản, vi sinh vật bên ngoài sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Phan Thị Thanh Huế, 2005) Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt, nên sự hư hỏng của thủy hải sản chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài

2.6.3 Các vi sinh vật trên mặt hàng thủy hải sản

2.6.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Nhóm vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn tồn tại trong điều kiện có O2 tự do Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm là chỉ tiêu duy nhất có trong tất cả các chỉ tiêu quốc tế và quốc gia về vi sinh thực phẩm, không mang tính chỉ thị cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng và không có mối tương quan chặt chẽ lắm đối với các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu này cho một khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm cũng như trình độ vệ sinh công nghiệp trong các công đoạn sản xuất, qua đó đánh giá được phần nào về chất lượng của thực phẩm trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi sản phẩm ra đời Sử dụng chỉ tiêu này trong công tác kiểm tra vệ sinh thực phẩm hoàn toàn không có nghĩa là các vi sinh vật kỵ khí không nguy hiểm hay không ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm Do tính đơn giản và tiện dụng trong phương pháp xác định và do phù hợp với yêu cầu đánh giá sơ bộ, chỉ

tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được sử dụng rộng rãi trong tất cả các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

Ở sản phẩm thủy sản, nếu tổng số vi sinh vật hiếu khí ít thì sản phẩm còn tươi, nếu quá nhiều thì báo hiệu sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm kém không đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

2.6.3.2 Tổng số Coliforms

Nhóm coliforms gồm những vi sinh vật hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ ý, G-, không bào

tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường lỏng

Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, chia thành 2 nhóm nhỏ là coliforms và coliforms phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật Coliforms phân có nguồn gốc từ ruột

người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Salmonella, Shigella Coliforms phân được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế

biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường

Enterobathogenic E coli (EPEC): E coli gây bệnh đường ruột

Enterotocigenic E coli (ETEC): E coli sinh độc tố ruột

Enteroinvasive E coli (EIEC): E coli xâm chiếm niêm mạc ruột

Enterohaemorrhagic E coli (EHEC)/verocytocin E coli (VTEC) hay E coli

O157:H7

E coli có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường có thể bị ô

nhiễm phân hay chất thải Vi sinh vật này có thể phát triển và tồn tại rất lâu trong môi

trường Trong những năm gần đây các nhà nghiên cứu cũng chứng minh rằng E coli

cũng có thể phân lập từ vùng nước ấm, không bị ô nhiễm hữu cơ Với sự phân bố rộng

rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các mẫu thực phẩm do nhiễm vào

từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước Các dòng E coli gây bệnh khi chúng xâm

nhiễm vào người qua con đường thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

các dòng vi khuẩn đó đều vô hại và sống trong ruột người và thú vật khỏe mạnh, dòng

này lại tạo ra độc tố mạnh và có thể gây bệnh nặng E coli O157:H7 được nhìn nhận là

lý do gây bệnh lần đầu tiên vào năm 1982, trong một trận dịch tiêu chảy ra máu trầm trọng, người ta lần theo dấu vết trận dịch này và phát hiện nguyên nhân là từ những miếng thịt bầm nhiễm bệnh

2.6.3.4 Salmonella

hiếu khí tùy nghi nhưng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí Hầu hết có khả năng di động nhờ tiêm mao, có khả năng tạo H2S (trừ S typhi) Có khả năng lên men sinh acid

từ glucose, mannitol, không lên men lactose, sucrose; không tạo Indol; có khả năng tạo enzyme lysine decarboxylase

Bệnh do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S typhimurium, S choleraesuis và S emteritidis ngoài ra còn

có S thompson, S anatum,…

Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng trong thực phẩm nhưng không sinh độc tố,

khi chúng theo thức ăn vào ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố, chúng gây viêm niêm mạc ruột Khi chết tế bào của chúng tự phân giải và độc tố được giải phóng Độc tố có tác dụng dung giải máu, gây tác động lên hệ thần kinh của huyết quản, giảm độ căng của huyết quản gây tiêu chảy

Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nấu phù hợp,

việc làm lạnh cấp đông đảm bảo vệ sinh có tác động quan trọng làm giảm nguy cơ nhiễm bệnh

Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi

(Nguồn http://www.idph.state.il.us/public/hb/hbsam.htm )

2.6.3.5 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus có hình cầu, đường kính 0,8 - 1 µm đứng tụ nhau thành

từng đám như chùm nho, bắt màu G+, không có lông, không sinh nha bào Nhiệt độ thích hợp để phát triển là 10 - 45oC và nồng độ muối cao khoảng 10%

Trên môi trường đặc khuẩn lạc thường có màu vàng, nhưng có vài dòng sinh sắc tố Thuộc loại dễ nuôi cấy, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trên môi trường canh thang, vi khuẩn phát triển mạnh và làm đục đều môi trường, để lâu đáy có lắng cạn Trên môi trường thạch thường, sau 24 giờ ở 37oC, tạo khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh Còn trên môi trường thạch máu, vi khuẩn phát triển nhanh, tạo khuẩn lạc dạng S, máu tan hoàn toàn Hầu hết các độc tố ruột được sản sinh bởi

S.aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương)

S aureus được phân bố rộng rãi, có nhiều trong sản phẩm động vật như thịt,

sữa…Ở người, vi khuẩn thường lưu trú ở niêm mạc mũi, họng, da, tóc Công nhân làm việc trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp, đau răng hoặc viêm da do vi trùng sinh mủ là nguồn gây nhiễm chủ yếu cho thực phẩm

Khi ăn phải thực phẩm có độc tố của vi khuẩn S aureus sẽ bị ngộ độc không cần

có sự hiện diện của vi khuẩn còn sống trong thực phẩm mà chỉ cần có độc tố của chúng Loại này có tính chất cục bộ, ít có khả năng truyền nhiễm Độc tố gây viêm dạ dày và viêm ruột, trong số các độc tố ruột, chỉ có type A và D mới gây ngộ độc thực phẩm, lượng độc tố thích hợp gây ngộ độc được sản sinh sau một thời gian vi khuẩn sinh trưởng

Triệu chứng gây bệnh: Enterotoxin tác động lên dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thụ nước trong lòng ruột, gây viêm ruột và phù thủng, kích thích cơ co rút và tăng tiết dịch ruột Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh từ 1 - 6 giờ

và kéo dài từ 2 - 12 giờ với các biểu hiện cụ thể như sau: bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng viêm, đau đầu, co cơ, toát

Trong môi trường pepton kiềm vi khuẩn mọc nhanh, sau 6 - 8 giờ đã tạo thành váng Trên môi trường thạch kiềm sau 18 giờ, khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và trong suốt

Trên môi trường TCBS sau 18 giờ, khuẩn lạc tròn, bóng, vàng V cholerae có một số

tính chất sinh hóa:

- Lên men không sinh hơi: glucose, saccharose, manose…

- Không lên men đường: lactose, arabinose…

- Oxydase (+), indol (+)

- H2S (-), urease (-)

Khi xâm nhập vào cơ thể chúng sản sinh choleratoxin là độc tố có cường độ gây

bệnh mạnh và các độc tố khác như hemolysine V cholerae lây truyền qua thực phẩm

và nước uống, cũng có thể truyền trực tiếp từ người sang người, các loại nước uống và

thực phẩm thủy hải sản có khả năng nhiễm V cholerae cao Thời gian ủ bệnh ngắn, có

thể một vài ngày

Hình 2.7: Vi khuẩn Vibrio cholerae dưới kính hiển vi

(Nguồn http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/medical.html)

2.6.3.7 Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus được Fujino phát hiện lần đầu tiên vào mùa hè năm 1951

tại vùng ven biển Nhật Bản, là vi khuẩn G-, không bào tử, có tiêm mao ở một đầu, di động Vi khuẩn thuộc loại ưa kiềm thích hợp ở pH = 5 - 11 và chịu mặn, nồng độ NaCl thích hợp là 1 - 3% và chúng có thể phát triển ở nồng độ NaCl = 7% Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là 35 - 37oC, dễ bị tiêu diệt khi đun sôi và thường có ở các loại hải

sản như sò, ốc,… V parahaemolyticus là loài vi sinh vật tồn tại và phát triển trong môi

trường có hàm lượng muối cao, chúng thường xuyên được phân lập từ các sản phẩm thủy sản, trong các vùng nước ấm ven bờ

Khi ăn thủy sản tươi sống bị nhiễm khuẩn Vibrio hoặc bị vấy nhiễm sau khi đun

nấu hay để nguội, có thể bị mắc bệnh sau 2 - 48 giờ Biểu hiện bệnh như đau thắt vùng bụng, tiêu chảy nhẹ Những bệnh nhân có lượng acid dạ dày thấp thường nhạy cảm với bệnh

Hình 2.8: Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus được phóng to

(Nguồn http://pathmicro.med.sc.edu/fox/enterobact.htm)

2.6.4 Ý nghĩa của việc kiểm tra các chỉ tiêu trên

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm Sự tăng trưởng vi sinh vật trên thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng

Coliforms: Coliforms và coliforms phân là nhóm vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Coliforms phân được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như chỉ thị sự ô nhiễm phân trong môi trường Số lượng coliforms cao thì khả năng hiện diện của vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Kiểm tra coliforms để biết được mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm như thế nào

E coli: sống trong ruột người và các động vật khác nhưng chỉ tác động gây bệnh khi sức đề kháng của cơ thể kém đi, E coli gây bệnh tiêu chảy có thể dẫn đến chết

người, được coi là vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm phân Vì vậy, đối với sản phẩm

đông lạnh thì E coli không được phép có mặt

S aureus: Sự hiện diện với mật độ cao của S aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến S aureus được xếp vào

nhóm vi khuẩn cơ hội vì sự có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập Các loại thực phẩm dễ nhiễm: jambon, kem tổng hợp, soup, các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp…

bào, với các triệu chứng như tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, đặc biệt là bệnh thương hàn cho người Vì vậy trong chế biến thủy sản đông lạnh nếu không đảm bảo vệ sinh tay

công nhân thì dễ bị lây nhiễm Salmonella vào mặt hàng

V cholerae và V parahaemolyticus: Là những vi sinh vật biển, tồn tại tự nhiên

trong nước biển và các động vật biển như nhuyễn thể, giáp xác có khả năng gây bệnh đường ruột ở người