KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ MĂNG TRE

Cũng trong giai đoạn này có sự xuất hiện của nhiều loại kim chi khác nhau bằng cách ngâm rau vào các loại nước sốt làm từ cá ướp muối và lên men thay vì ướp muối thông thường, đôi khi cò

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ MĂNG TRE

Giáo viên hướng dẫn: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THU HÀ NIÊN KHÓA : 2006-2010

Tháng 8/2010

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Tháng 08/2010

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên xin ghi ơn cha mẹ đã dày công giáo dưỡng con thành người,luôn động viên, tạo điều kiện cho con được học tập, lao động để có được ngày hôm nay cũng như làm tốt đề tài

Em xin gởi lời cảm ơn tới các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học–Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy em trong suốt quá trình học tập, giúp đỡ em để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Em cũng xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Thạc sỹ Vương Thị Việt Hoa, giảng viên thuộc khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn em thực hiện đề tài này

Một lời cảm ơn chân thành đến các bạn lớp DH06HH và các anh chị khóa trước

đã giúp đỡ tôi nhiều trong thời gian qua, để tôi có thể học tập tốt và lao động tốt hơn

Vì thời gian, cũng như là khả năng có hạn, đề tài này chắc chắn là có nhiều sai sót Mong tất cả các thầy cô và các bạn góp ý Em xin được lắng nghe và cảm ơn ý kiến đóng góp của mọi người

Sinh viên thực hiện Dương Thu Hà

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu phương pháp chế biến kim chi từ măng tre”, được chúng

tôi tiến hành tại phòng thí nghiệm Hoá thuộc Bộ môn Công nghệ Hoá Học và trung tâm thực nghiệm chế biến rau quả trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 4/2010 đến tháng 9/2010 dưới sự hướng dẫn của giảng viên Vương Thị Việt Hoa

Kim chi là loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc, hiện nay rất được ưa chuộng và đã phổ biến trên phạm vi toàn thế giới Kim chi không chỉ hấp dẫn bởi hương vị thơm ngon đặc trưng mà còn do giá trị dinh dưỡng cũng như là sự tiện lợi và

dễ chế biến

Ở Việt Nam, tre là nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có, nhưng các món ăn từ măng vẫn chưa được nghiên cứu và đa dạng hóa Kết hợp nguyên liệu nội với món ăn ngoại, sản xuất kim chi từ măng tre là một ý tưởng mới lạ, độc đáo nhằm tận dụng nguồn tài nguyên sẵn có cũng như tạo ra thêm một món mới trong thực đơn của mỗi gia đình

Đề tài thực hiện nhằm đưa ra phương pháp cũng như là thành phần, công thức nguyên liệu, gia vị thích hợp cho món kim chi từ măng tre

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) một yếu tố Các thí nghiệm bao gồm:

- Thăm dò

- Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu tới quá trình lên men

- Ảnh hưởng của nồng độ đường (%)

- Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (%)

- Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi (%)

- Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt (%)

- Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm

Kết quả cho thấy:

- Nồng độ dung dịch muối sử dụng để ngâm nguyên liệu măng là 7 %

Topic "Research methods of making kimchi from bamboo shoot," was

conducted in laboratory of Chemistry Department and Experimental central processing vegetables Nong Lam University Implement the project period from 4 / 2010 to 9 /

2010 under the guidance of Masters Vuong Thi Viet Hoa

Kimchi is a traditional food of Korea, is very popular and has been popular throughout the world Kimchi is not only attracted by the characteristics taste but also

by the nutritional value as well as the convenience and ease of processing

In Vietnam, bamboo is available abundant material, but the food from the bambo shoot has not been studied and diversified Combining Vietnamese material with foreign cuisine, making kimchi from bamboo shoot is a unique and novel idea, to take advantage of available resources as well as creating a new dish on the menu of every family

Project was taken to find out the method as well as ingredients, suitable recipe spices for kimchi from bamboo shoot

The experiment was arranged in completely random model (CRD), one factor The experiments include:

- Exploration

- Effect of salt concentration to the fermentation process

- Effect of time to fermentation process

- Effect of moisture material to the fermentation process

- Effect of sugar concentration (%)

- Effect of ginger rate (%)

- Effect of garlic rate (%)

- The effect of chilli rate (%)

- Effect of preservative methods to product quality

Results showed that:

- The appropriate concentration of salt solution was used to soak main material was 7%

- Appropriate Humidity of main material is 14%

- Recipe for appropriate percentage of spices is calculated, based on the volume

of water to brew a spicy sauce: Sugar: 6%; ginger: 1.5%; garlic: 1.2%; chilli: 2%

- Preservative time at 15oC after the pasteurization ( 85oC/10 minutes ) was finished is 28 days

- Develop processing for kimchi packaging

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ xii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1.Giới thiệu về món kim chi 3

2.2.Lịch sử ra đời 3

2.3.Kim chi du nhập vào Việt Nam 4

2.4.Phân loại 5

2.4.1 Phân loại theo nhóm 6

2.4.2 Phân loại theo mùa 6

2.4.3 Phân loại theo vùng: 8

2.5 Nguyên liệu 9

2.5.1 Măng tre 9

2.5.1.1 Giới thiệu 9

2.5.1.2 Giá trị dinh dưỡng từ măng 9

2.5.1.3 Măng tươi có chất độc 10

2.5.2.Cà rốt 11

2.5.3 Củ cải 11

2.5.4 Gia vị 12

2.5.4.1 Muối ăn 12

2.5.4.2 Ớt 13

2.5.4.3 Tỏi 14

2.5.4.4 Gừng 15

2.5.4.5 Nước mắm 16

2.5.5 Khả năng sát khuẩn của một số loại gia vị 16

2.6.Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe 17

2.6.1 Thành phần dinh dưỡng 17

2.6.2 Giá trị dinh dưỡng của kim chi đối với sức khỏe 18

2.7 Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau củ quả 21

2.7.1 Vi sinh vật tham gia lên men lactic 23

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 26

2.8 Một số hư hỏng thường gặp 27

2.9 Thanh trùng 28

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 29

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 29

3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 29

3.2.1 Nguyên liệu chính 29

3.2.2 Nguyên liệu phụ 29

3.2.3 Hóa chất 30

3.2.4 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 30

3.3 Phương pháp nghiên cứu 31

3.3.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò 32

3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men 34

3.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men 35

3.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến quá trình lên men 35

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường (%) 36

3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (%) 36

3.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi (%) 36

3.3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ớt (%) 37

3.3.9 Thí nghiệm 9: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 37

3.4 Xây dựng quy trình chế biến kim chi 39

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 39

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò 40

4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men 41

4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men 43

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của măng đến chất lượng sản phẩm lên men 45

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường (%) 47

4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (%) 48

4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi (%) 50

4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ớt (%) 51

4.9 Thí nghiệm 9: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52

4.10.Xây dựng và thuyết minh quy trình công nghệ 57

4.10.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 57

4.10.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 58

4.11 Kết quả chỉ tiêu vi sinh 61

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63

5.1 Kết luận 63

5.2 Đề nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 67

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Phân loại kim chi theo nhóm 6

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng điển hình trong 100g kimchi 17

Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng các thành phần trong kim chi 19

Bảng 2.4: Các vi khuẩn tham gia trong quá trình lên men rau củ quả 26

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu 32

Bảng 3.2: Thành phần gia vị 33

Bảng 4.1: Kết quả điểm cảm quan cho thí nghiệm thăm dò Error! Bookmark not defined. Bảng 4.2: Biến thiên hàm lượng acid (%) 41

Bảng 4.3: Kết quả điểm cảm quan cho sản phẩm theo thời gian lên men 44

Bảng 4.4: Kết quả điểm cảm quan cho thí nghiệm khảo sát độ ẩm măng 45

Bảng 4.5: Kết quả điểm cảm quan cho sản phẩm khi thay đổi nồng độ đường 47

Bảng 4.6: Kết quả điểm cảm quan cho sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ gừng 48

Bảng 4.7: Kết quả điểm cảm quan cho sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ tỏi 50

Bảng 4.8: Kết quả điểm cảm quan cho sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ ớt 51

Bảng 4.9: Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm không qua thanh trùng được

bảo quản lạnh ở 15oC 53

Bảng 4.10: Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm kim chi được thanh trùng ở 85oC/10 phút 54

Bảng 4.11: Tỷ lệ nguyên liệu (%) 59

Bảng 4.12: Tỷ lệ gia vị phối trộn (%) 59

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm kim chi không qua thanh trùng 61 Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm kim chi qua thanh trùng 85oC/10 phút 61

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 2.1: Măng đã luộc 11

Hình 2.2: Cà rốt 11

Hình 2.3: Củ cải 12

Hình 2.4: Ớt 14

Hình 2.5: Tỏi 15

Hình 2.6: Gừng 16

Hình 3.1: Măng nhân tông 32

Hình 3.2: Các nghiệm thức 33

Hình 4.1: Hành tây không ngâm (a) và có ngâm phèn chua (b) 40

Hình 4.2: Măng trước khi phơi 47

Hình 4.3: Măng sau khi phơi 47

Hình 4.4: Sản phẩm kim chi 56

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến kim chi dự kiến 32

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến kim chi 55

Biểu đồ 4.1: Thời hạn sử dụng của nghiệm thức I (không qua thanh trùng) và nghiệm thức II (thanh trùng ở 85oC/10 phút) được bảo quản ở 15oC 56

Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối lên sự biến thiên độ acid (%) 42

Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men lên kết quả cảm quan 44

Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của độ ẩm măng lên kết quả cảm quan 46

Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường lên kết quả điểm cảm quan 48

Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng lên kết quả điểm cảm quan 49

Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi lên kết quả điểm cảm quan 50

Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt lên kết quả điểm cảm quan 51

số các phương pháp mà nhiều công ty, cơ sở thực hiện đó là làm kim chi

Phương pháp làm kim chi đối với rau, củ, quả hiện nay rất được ưa chuộng Do tính chất của rau củ đặc biệt rất nhanh hư, tình trạng sử dụng dư thừa, cũng như tiêu thụ không hết xảy ra thường xuyên Kim chi là một món ăn đặc trưng và nổi tiếng của Hàn Quốc, do tính chất và hương vị thơm ngon nên hiện nay không chỉ nhân dân xứ hàn mà nhiều các quốc gia khác trên thế giới rất ưa chuộng món ăn này Ở nước ta, món kim chi cũng được rất nhiều người yêu thích, hiện nay nó đã trở nên quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Kim chi có thể được làm trên quy mô công nghiệp cũng như ở quy mô hộ gia đình, vì tính chất đơn giản dễ làm nên phương pháp chế biến kim chi càng ngày càng được quan tâm chú ý và được rất nhiều người nghiên cứu cho ra đời các phương pháp làm kim chi cải tiến với nhiều loại rau, củ, quả khác nhau

Tre là loại thực vật phổ biến của nước ta, có rất nhiều tác dụng hữu ích Trong lĩnh vực thực phẩm, măng tre được sử dụng để chế biến nhiều các món ăn Tuy nhiên kim chi từ măng tre thì ít ai để ý và nghiên cứu Với một phát hiện mới từ nguồn tài nguyên sẵn có, chúng tôi thực hiện đề tài này với mong muốn sẽ có một sản phẩm kim chi Việt Nam được nhân dân đón nhận và yêu thích

1.3 Nội dung đề tài

Tiến hành thí nghiệm thay đổi các yếu tố Tìm ra nghiệm thức phù hợp, để có được thành phần tỷ lệ gia vị trên phương pháp thích hợp

1.4 Yêu cầu

Đưa ra quy trình làm kim chi từ măng tre thích hợp nhất

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về món kim chi

Kim chi (tiếng La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên) Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae, nghĩa là "rau củ ngâm" Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ và ớt, có vị cay, chua, mặn độc đáo trên thế giới

Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều Tiên Ở Triều Tiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và là một thành phần của nhiều món ăn như: kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi bokkeumbap (cơm chiên kim chi)…

Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có đặc trưng đó là có mùi thơm nồng và cay

2.2 Lịch sử ra đời

Kim chi có một lịch sử lâu đời Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước Văn bản đầu tiên miêu tả về kim chi có thể tim thấy trong cuốn Kinh Thi Trong Kinh Thi, kim chi được gọi là "ji" (phiên âm Hán Việt: Tí, nghĩa gốc là Ngâm, tẩm thấm), trước khi nó được gọi là "Chimchae"(Phiên âm Hán Việt: Trầm thái, nghĩa gốc là rau củ ngâm)

Kim chi là sản phẩm của một phương pháp chế biến thức ăn từ rau cải của Hàn Quốc có vào trong suốt thời đại đồ đá Tam phân Người dân Hàn quốc đã nắm vững phương pháp làm các loại thực phẩm ướp muối và lên men như nước tương, tương đậu

và đậu nành, hải sản muối chua Vì vậy, người ta cho rằng kim chi đã phát triển trong suốt thời kì này thậm chí trước đó nữa Kim chi được xem là món ăn vua của các món phụ

Vào thời kỳ đầu tiên, kim chi chỉ được làm đơn giản bằng cách ngâm một loại rau tươi sống vào trong muối Sau này thêm các loại gia vị như tỏi, hành lá và gừng vào chế biến Theo cách mới này, sau khi lên men và đạt đến độ chín mùi cần thiết thì kim chi có thể được trữ lại để ăn dần trong thời gian dài

Vào triều đại vua Chosun (1392-1897), người ta lại bắt đầu thêm vị cay bằng cách thêm ớt vào cùng tỏi, hành lá, gừng, cỏ muỗi và mù tạc Ấn Độ Kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa các mùi vị khác nhau của rau và các gia vị mãi cho đến ngày nay Cũng trong giai đoạn này có sự xuất hiện của nhiều loại kim chi khác nhau bằng cách ngâm rau vào các loại nước sốt làm từ cá ướp muối và lên men thay vì ướp muối thông thường, đôi khi còn thêm thịt gia cầm vào

Vào thời kì cuối triều đại vua Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn: Bắt đầu áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần Tức là đầu tiên rau cải được ngâm muối rồi được rửa sạch, giũ cho ráo nước, sau đó thì đem trộn với các loại gia vị

và đem ngâm muối lần thứ hai trong muối, nước tương hoặc nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm đạt được mùi vị mong muốn và độ mặn thích hợp

Sự thay đổi này đã làm xuất hiện 1 món ăn mới gọi là “Kim chi Modum”, trong món này, ngoài các loại gia vị, người ta còn thêm vào cá sống, cá ướp muối, thịt trái cây và nhiều loại đậu

Ngày nay, kim chi không chỉ là một món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người dân Hàn mà nó còn được xuất khẩu sang các nước trên thế giới

2.3 Kim chi du nhập vào Việt Nam

Món kim chi có mặt ở Việt Nam trong khoảng 1970 trở lại đây, khi quân đội Đại Hàn có mặt ở miền Nam VN Trong thời điểm này, kim chi trước tiên được biết qua dạng làm bằng cải bắc thảo, cà rốt cắt miếng nhỏ và đóng lon theo kiểu khẩu phần quân đội Sau đó thì như chuyện bình thường của bao thời chinh chiến khác, những cuộc hôn nhân giữa một số người lính viễn chinh với phụ nữ bản địa, trong việc chung mâm chung chén đã làm thành những "chuyển giao công nghệ" chế biến món ăn lẫn cho nhau Để khi những người Đại Hàn ở VN bắt đầu biết say mê chả giò, bún bò thì không ít những tay bếp VN chuyên nghiệp đã biết làm kim chi làm thành món kim chi

VN không khác hương vị kim chi Hàn quốc là bao nhưng ít cay hơn

Đa số người Việt vẫn chỉ biết một loại kim chi Hàn Quốc là chế biến bằng cải bắc thảo, cà rốt với cách làm giản dị nhưng có thêm củ sen, thơm sống, ngó sen, cà pháo, củ kiệu

2.4 Phân loại

Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại kim chi khác nhau

2.4.1 Phân loại theo nhóm

Bảng 2.1: Phân loại kim chi theo nhóm

Kim chi cổ truyền 1 Baechu Kimchi (kim chi bắc cải thảo cắt

nhỏ)

2 Tongbaechu Kimchi (kim chi cải bắc thảo để nguyên )

3 Bossam Kimchi (kim chi được bao phủ kín)

4 Kaktugi Kimchi (kim chi củ cải xắt)

5 Yangbaechu Kimchi (kim chi cải bắc thảo)

6 Oisobaegi Kimchi (kim chi dưa chuột)

7 Pa Kimchi (kim chi hành)

8 Yeolmoo Kimchi (kim chi củ cải)

Mool kim chi 1 Baik Kimchi (kim chi baechu)

2 Dongchimi Kimchi (kim chi củ cải)

3 Nabak Kimchi (kim chi củ cải cắt nhỏ và bắc cải thảo)

4 Yelmoo Kimchi (kim chi củ cải non)

2.4.2 Phân loại theo mùa

Tuỳ theo từng mùa mà người Hàn Quốc làm và ăn các loại kim chi khác nhau Kim chi vào mỗi mùa có sự khác nhau về nguyên liệu, tính chất sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết, giúp con người tăng cường sức khoẻ Vào mùa hè thời tiết nóng nực người Hàn Quốc thích ăn những loại kim chi ít hoặc không sử dụng ớt như Oi Sobagi (làm từ dưa chuột), Yeolmu Kimchi (làm từ củ cải), Beachu Kimchi (bắp cải) … Đến mùa đông thì được thay thế bằng các loại kim chi có nhiều ớt như Chonggak Kimchi (củ cải), Jang Kimchi, Bae Kimchi, Ggaktugi Kimchi …

a Mùa xuân và mùa hè

- Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): Đây là món kim chi phổ biến nhất trong mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng giòn và hương vị tự nhiên Món này được làm từ nguyên liệu là dưa chuột cùng một số loại rau khác, chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua

- Kim chi Crown Daisy: Đây là món kim chi có mùi cỏ rất mạnh Những thân cây dày và lớn là đặc điểm của nó Để khử mùi cỏ người ta trộn thêm dịch hồ bột vào Chỉ trong vòng 1 đến 2 ngày là có thể ăn được

b Mùa thu

- Kim chi baechu (kim chi cải thảo): Đây là món kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông Tuy cùng loại kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác nhau Kim chi miền bắc không cay và nhạt, kim chi miền nam mặn, cay và nhiều nước, còn miền trung thì rất mặn và nhiều nước

- Kim chi Got (kim chi lá mù tạc Ấn Độ): Đây là món kim chi rất phổ biến ở Jeolla-do Nếu rải đủ muối trên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè

- Kim chi Ojingo Chae (kim chi mực ống): Đây là loại kim chi phổ biến ở vùng Biển Đông, khu vực đánh bắt mực đầu tiên Nó có độ giòn đặc biệt của củ cải và độ dai của mực

c Mùa đông

- Kim chi Baek (kim chi trắng): Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền bắc lạnh giá Ở miền Bắc, cơm hay mì với kim chi Baek thì rất được ưa

thích như một món ăn nhẹ vào buổi tối và nó cũng rất thích hợp dùng làm món ăn thêm cho người già và trẻ em

- Kim chi Dongchimi (kim chi củ cải-lê): Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của món dongchimi

d Quanh năm

- Kim chi Cabbage kotchori: Món kim chi ăn liền này thường được làm khi bạn

đã hết kim chi dự trữ và ngán ngẩm món kim chi chua vì món cải Kotchori này có thể giữ được hương vị tự nhiên và tươi sống

- Kim chi Nabak: Đây là một món kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải thảo Món này có thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn

2.4.3 Phân loại theo vùng

Ở miền Bắc khí hậu lạnh người ta thường dùng ít muối và làm thành những miếng kim chi mỏng và tươi Trong khi đó ở miền nam khí hậu ấm áp, người ta sử dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được tươi lâu Kim chi ở miền trung thì có màu đỏ nhạt và nhiều nước do được thêm ớt đỏ và nước súp

- Cheolla: Được ướp nhiều gia vị nên kim chi ở vùng này có hương vị đậm đà, nhất là vị cay và mặn như là kim chi Godlebbaegi ( kim chi rau diếp), (kim chi nước

từ củ cải), kim chi Got…

- Hwanghae: Loại kim chi này có hương vị như là “bundi” (kim chi bí ngô ), và

“gosu” (kim chi cải thảo)

- Kwangwon: Kim chi ở khu vực này không chứa quá nhiều cá muối, thay vào đó

60 năm một lần Hoa tre có mùi hương hơi nồng và có màu vàng nhạt như màu đất Tre khi còn nhỏ thì được gọi là măng

2.5.1.2 Giá trị dinh dưỡng từ măng

Măng là thức ăn rất sẵn ở miền núi nhất là ở những nơi có rừng tre, nứa, bương, trúc Từ măng, chế biến được nhiều món ăn ngon, đậm đà hương vị núi rừng: canh măng, bún xáo măng, măng hầm chân giò lợn, măng nấu xáo vịt

Giá trị dinh dưỡng của măng tươi cũng tương tự như rau tươi Măng cũng có đủ các chất protid, glucid, muối khoáng, vitamin, nhưng măng có nhiều chất xơ hơn rau

và măng càng già tỷ lệ chất xơ càng cao, cứng hơn và khó tiêu hơn Măng khô, do phơi khô bớt nước nên tỷ lệ các chất dinh dưỡng cũng cao hẳn lên

Thành phần dinh dưỡng của những loại măng thường dùng:

• Trong 100g măng tre tươi có 92g nước, 1,7g protid, 1,7g glucid, 4,1 g là chất xơ (xenluloza)

• Trong 100g măng nứa tươi có 92g nước, 1,9g protid, 1,7g glucid, 3,9g chất xơ

• Trong 100g măng vầu tươi có 91 g nước, 1,4g protid, 2,5g glucid, 4,5g chất xơ

• Trong 100g măng ngâm chua có 92,8g nước, 1,4g protid, 1,4g glucid, 4,1 g chất

Nhưng cũng không nên vì thế mà sợ ăn măng Acid xyanhydric hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa nhân dân ta đã có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại, có khi luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc đi như vậy rồi mới nấu ăn, và thường hầm măng Acid xyanhydric hoà tan trong nước luộc, nước rửa và bay hơi theo hơi nước sôi, măng còn lại ăn vừa ngon vừa không còn chất độc Cũng vì vậy ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta

ăn măng tươi chế biến không đúng cách chưa loại bỏ được acid xyanhydric, còn ăn măng ngâm nước, măng chua hoặc măng đã phơi khô không xảy ra ngộ độc có trong măng của nhân dân ta

Hình 2.1: Măng đã luộc

2.5.2 Cà rốt

Thuộc họ hoa tán (Umbelliferae)

Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời

Màu sắc đẹp, giá trị dinh dưỡng cao, lại chế biến được nhiều món ăn ngon, cà rốt được sử dụng rất nhiều trong công nghệ thực phẩm

Hình 2.2: Cà rốt 2.5.3 Củ cải

Thuộc họ thập tự (Crucifea)

Củ cải trắng là củ của cây cải củ Cải củ ngoài cách dùng củ làm thức ăn còn dùng lá (để luộc, muối dưa) Củ cải được chế biến tương đối nhiều món: Thái mỏng muối dưa, luộc ăn uống nước, kho với thịt, xào với trứng hoặc thịt, nấu canh, làm gỏi, ngâm nước mắm thành món dưa ngâm, ăn quanh năm, phơi khô dự trữ để làm dưa góp

Củ cải có nhiều tính năng, công dụng Tập trung nhất vào nhóm chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (như đau vùng thượng vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, lòi dom, trĩ)

Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, tiểu dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi; chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo đường ); bệnh

về máu (hoạt huyết, chỉ huyết chống chảy máu khi đại tiểu tiện, lao); còn có công dụng đặc biệt là giải độc như khi bị ngộ độc khí độc do than, gas, độc của rượu, cà, hàn the

và ngộ độc nhân sâm

Theo y dược học hiện đại, cứ 100g củ cải có: nước 93,5g, protein 0,06g, chất béo 0,1g, đường tổng số 5,3g chủ yếu là các loại đường dễ hấp thụ (glucose, fructose); những chất khoáng cần cho cơ thể như canxi 32mg, photpho 21mg, sắt 0,6mg, mangan 0,41mg, bromine 7mg ; các vitamin nhóm B như B1 0,02mg, B2 0,03mg, niacin 0,3mg, vitamin C 25mg và nhiều loại axit amin

Hình 2.3: Củ cải 2.5.4 Gia vị

2.5.4.1 Muối ăn

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: Muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu

được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng Muối

ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là một trong những vị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu Natri Clorua

Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng

độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị

2.5.4.2 Ớt

Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae)

Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới

Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ Ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc

Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp

5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân Ớt bột trị được chứng say sóng Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh cũng được điều trị bằng ớt Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da Rễ

ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét

Hình 2.4: Ớt 2.5.4.3 Tỏi

Tỏi ta - tên khoa học là Alliumsativum L, họ hành Alliaceac (trước kia gọi là họ hành tỏi Liliaceae)

Tiếng Anh gọi tỏi ta là Garlic để phân biệt với các loại tỏi khác gọi là Leek Tác dụng phòng chống ung thư

Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch

Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL), do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi

Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin

Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp, bảo vệ tim mạch (chống nhồi máu cơ tim

và chống tai biến mạch máu não) Tỏi rất có lợi cho người bị tiểu đường, kháng virus, phòng chống nhiễm trùng

Chữa các bệnh răng miệng Chữa bệnh mắt, chữa bỏng và lở loét ngoài da Thuốc mỡ tỏi đông khô có tác dụng chữa bỏng và lở loét trên da rất tốt Có tác dụng diệt vi khuẩn mạnh Kích thích phát triển tế bào hạt, tăng trưởng biểu mô, làm vết thương mau lành Chữa phong thấp và đau thần kinh

Gừng tươi chứa nhiều gingerol hơn nên cay hơn Qua phơi sấy khô bị mất nước thành shoagol Shoagol nóng hơn gingerol.Gừng có chứa chất khoáng: K, Ca, P, Fe,

Mg, Mn, Zn, Co, Ge, Se Các caroten (tiền vitamin A), nhóm B, C, E

Gừng chống ôxy hóa, chống lão hóa mạnh hơn cả vitamin E do chứa 12 hoạt chất chống ôxy hóa

Trong gừng tươi có enzym protease phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen Đây là một trong những lý do mà gừng được ưa chuộng để làm gia vị chế biến các món ăn

Gừng làm dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi, ói mửa do gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa

Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin

Gừng chống được say tàu xe

Dùng gừng chống nghẽn mạch

Làm tăng tiết mồ hôi, nên có thể hạ nhiệt khi bị sốt

Giảm được bệnh đau nửa đầu

Trong gừng (theo F.Kluchi, Chem Pharm, 1992) có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm (prostaglandin, thronboplaxan, leucotrien) Gừng còn được xem có tác dụng điều hòa miễn dịch, diệt nấm

Gừng còn có tác dụng tráng dương, giúp tăng cường hoạt động cho người yếu sinh lý do tuổi tác

Hình 2.6: Gừng 2.5.4.5 Nước mắm

Nước mắm là chất nước rỉ từ cá hay tôm được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để thêm vị mặn vào thức ăn Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà

2.5.5 Khả năng sát khuẩn của một số loại gia vị

Tỏi: Thành phần hóa học của tỏi gồm tinh dầu 0.06-0.2 % mà chủ yếu là Alixin (C6H10OS2) Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hóa vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đến vi khuẩn Staphylococcus, vi trùng thương hàn, tả, cúm…Alixin dạng dầu lỏng, hòa tan trong rượu, ete, ít tan trong nước, có tính kháng sinh ngay cả ở nồng độ 1/250000

Ớt: Có chất capxicin và capxican (0.5 - 2%) gây cay nóng khi tiếp xúc, có tính sát khuẩn

Phèn chua: (Phèn + nhôm +Kali) tên hóa học là nhôm sulphate và kali sulphate với công thức hóa học K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O, có dạng tinh thể lớn trong suốt, không mùi, vị ngọt xít Phèn có tính sát khuẩn, dịch nước phèn có tác dụng làm se nguyên liệu, làm cứng rau quả, củ khi ngâm

2.6 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe 2.6.1 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính

Thành phần dinh dưỡng chính:

- Carbohydrate không sợi, Protein thô

- Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng điển hình trong 100g kimchi

Thành phần Đơn vị Baechu kim Kaktuga kim Dongchimi kim

dinh dưỡng chi chi chi

Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng các thành phần trong kim chi

Nguyên liệu Dinh dưỡng Đặc tính và tác dụng

Rau xanh Vitamin A, Calcium, Sắt,

Potassium, Vitamin

Chất lượng được đặc trưng bởi:

lá tươi, vỏ mỏng và cân nặng

Ớt đỏ Vitamin A và C Giàu vitamin A và C gấp 37 lần

đối với táo và 7 lần đối với cam.Chất lượng của ớt được quyết định bởi phương thức làm khô chúng, lớp vỏ mượt và không có nếp nhăn và màu sắc

Dưa chuột Elaterin, peptin, Protein,

Acid, Potassium, photphate

Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện

Củ hành

xanh

Alicerpide, Vitamin A và C Giữ ẩm cơ thể, giúp quá trình

tuần hoàn, làm ruột mạnh khỏe

Củ hành phải có một thân dài thẳng và rễ nhỏ

Cải củ Chất xơ, Protein, Peptin,

Acid, Potassium, Phosphate

Tốt cho tiêu hóa và tiểu tiện

Lá mù tạc Khoáng chất,Vitamin A& C Lá có chất lượng thường mềm và

bóng

Tỏi tây Nguồn dinh dưỡng cao và có

ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa

Tỏi tây có mùi giống tỏi

Tỏi Alilcerpide, Alitin Khích động hệ miễn dịch và có

khả năng kháng khuẩn

Giúp đẩy mạnh sự hấp thu Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein

b.Chất xơ giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột

Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và

các bệnh đường ruột

c Acid lactic có tác dụng tiêu hoá tốt (lactobacillus)

Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít

đạm Khuẩn sữa (lactobacillus) có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có

hại, kích thích bài tiết Pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ

vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại

e Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong kim chi

Ớt là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích

sự hấp thu vitamin B1 Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu

f Kim chi có thể trị được cúm gia cầm

Món kim chi - một quốc bảo của xứ Hàn - có thể trị căn bệnh cúm trên gia cầm Một chất chiết xuất từ món ăn này đã giúp cho những con gà bệnh bình phục sau 1 tuần Các nhà khoa học đến từ Đại học Quốc gia Seoul đã cho 13 con gà nhiễm cúm ăn một chất chiết xuất từ kim chi Một tuần sau, 11 con đã bắt đầu có dấu hiệu khỏi bệnh Chúng cũng không còn triệu chứng của các bệnh Newcastle và viêm cuống phổi Tỷ lệ

tử vong giảm hẳn

g Kim chi vốn giàu acid lactid và chất xơ giúp ngăn chặn chứng táo bón

Nó là loại thực phẩm lên men ít calo chứa nhiều loại vitamin, chất vô cơ và chất chống béo phì

2.7 Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau củ quả

Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối, gia vị Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid

lactic dưới tác dụng của một số vi khuẩn lactic như: Bacterium lactic, Bacterium delbiriski, Bacterium casei, Streptococus…

Quá trình lên men lactic là quá trình lên men tự nhiên, acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và tính sát trùng, ức chế nhiều loại vi sinh vật gây hại hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hư hỏng Ngoài ra nguyên liệu muối chua ít

bị hao hụt vitamin hơn so với các dạng sản phẩm khác

Quá trình lên men lactic xảy ra hàng loạt các quá trình như: Quá trình thẩm thấu hay trích ly các chất từ mô bào thực vật, tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) tạo acid lactic, quá trình ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối, quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm

Trong sản phẩm lên men, muối ăn (Natri clorua) có tác dụng chủ yếu gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, sự lên men lactic phải xảy ra ở nhiều giai đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian, trước hết là acid pyruvic Acid pyruvic không bị phân giải sâu sắc tạo ra acid lactic (90 %) và một số chất hữu cơ khác (Trần Minh Tâm, 1998)

Thông thường lên men lactic được chia làm ba giai đoạn:

• Giai đoạn thứ nhất: Trong giai đoạn đầu do muối ăn nâng cấp cao áp suất thẩm thấu nên xảy ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào thực vật, làm cho đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu được thẩm thấu ra ngoài tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác cùng hoạt động trong đó có cả vi khuẩn gây hư hỏng Trong giai đoạn này, bọt khí bắt đầu xuất hiện trên bề mặt khối dịch, khí được tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh, pH bắt đầu giảm

do vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic Loài vi khuẩn này sinh acid lactic, acid acetic, rượu etylic và sinh khí CO2 Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ

• Giai đoạn thứ hai: Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, khi tạo điều kiện lên men yếm khí tốt, vi sinh vật sẽ bắt đầu hoạt động và tăng sinh khối Lactobacillus plantrum

và L.cucumeris là hai chủng quan trọng, đồng thời acid lactic được tích tụ nhiều làm

pH dịch lên men giảm nhanh chóng, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại khác Chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn này, sản phẩm vừa có lượng acid cao vừa tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Vào cuối giai đoạn này, L.pentoaceticus tiếp tục quá trình lên mên để đạt lượng acid tích tụ cực đại và tác động ngược trở lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên men ngừng lại Hương vị ngon nhất khi hàm lượng acid lactic là 0.8 - 1.2% (Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, 1998)

• Giai đoạn thứ ba: Ở giai đoạn này bắt đầu xuất hiện lớp váng trắng nổi lên trên

bề mặt Khi trên bề mặt nguyên liệu có màng là do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra gồm các loại như: Asperrgillus, Torula, Mycoderme…Dưới sự phát triển mạnh của nấm sợi, hàm lượng acid lactic bắt đầu giảm, pH tăng lên dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm nhanh chóng dưới tác dụng của vi khuẩn gây thối, do vậy trong sản xuất nên đưa sản phẩm kết thúc ở giai đoạn hai và ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 -4oC) hoặc dùng hóa chất sát trùng (thường sử dụng acid sorbic, natri benzoate) và phải thanh trùng tốt

2.7.1 Vi sinh vật tham gia lên men lactic

Quá trình lên men lactic là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men như: L cucumeris, L pentoaceticus, S brassicae ferrmentati,… và một số vi khuẩn khác Sự lên men phụ thuộc rất nhiều vào giống, loài và số lượng vi sinh vật Các vi khuẩn lactic có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm cũng phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong đó

Một số đặc điểm chung của vi khuẩn lactic:

-Vi khuẩn thuộc họ Lactobacilliaceae

-Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+)

-Vi khuẩn lactic không di động

-Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy nghi

-Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử)

-Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzymme peroxide rất mạnh Chúng phân giải H2O2 tạo ra H2O và O2 để phát triển

Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên, chúng tồn tại trong cơ đường ruột, trong miệng Ở đường ruột có nhiều vi khuẩn lactic thuộc Bifidobacteria, Enterococus

và Lactobacillus, trong đó vi khuẩn Lactobacillus chiếm số lượng nhiều nhất

Có hai nhóm vi khuẩn lactic khác nhau là vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình

- Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình (homo fermenfation): Sản phẩm tạo ra chủ yếu

là acid lactic, ngoài ra còn có một lượng rất nhỏ acid bay hơi, rượu etylic và một số sản phẩm khác Nhóm này bao gồm: Lactobacillus đồng hình và Lactobacillus plabtarum

C6H12O6 Æ 2 CH3 – CHOH – COOH + 94 kcal

- Nhóm vi khuẩn lactic dị hình (hetero fermentation): Sản phẩm sinh ra ngoài acid lactic còn có một lượng đáng kể acid acetic, rượu etylic, glycerin và CO2 Nhóm này gồm có: Lactobacillus lên men dị hình, Leuconostoc mensenteroides

và Lactobacillus brevis

2C6H12O6 Æ CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH + CH3 – COOH Glucose Acid lactic Acid sucsinic Acid acetic + CH2 – CH2OH + CO2 + H2

Etylic

• Một số vi khuẩn tham gia quá trình lên men:

Các vi sinh vật tham gia quá trình lên men là Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum va L.cucumeri, Lactobacillus pentoceticus và P cereviseae:

- Leuconostoc mesenteroides (Tsenkovkii; Van Tieghem, 1878) là cầu khuẩn đường kính 0.9 đến 1.2 μm, lên men dị hình sinh khoảng 45 % acid lactic, 25% acid acetic, 25% CO2 và rượu etylic từ glucose, mannitol và fructose Đặc điểm đặc biệt của loài này là chịu được nồng độ muối và đường khá cao (nồng độ đường có thể lên đến trên 50 %).Việc sản sinh CO2 sẽ thế chỗ cho O2 không khí điều này giúp bảo quản màu sắc và hạn chế sự thất thoát acid asorbic Loài này đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men

- L plantarum ( Orla – Jensen, 1919; Bergey và cộng sự, 1923) là trực khuẩn, lên men đồng hình, chiều dài từ 3 đến 8 μm, kết thành chuỗi và sinh acid lactic cao nhất

- L brevis ( Orla – Jensen, 1919; Bergey và cộng sự, 1923) là trực khuẩn, thường ngắn và thẳng, từ 2 đến 4 μm, độc lập hoặc kết thành chuỗi ngắn Đây là vi khuẩn lên men dị hình, sinh acid lactic, sinh khí Nhiệt độ phát triển tốt nhất khoảng 30oC, phát triển ở nhiệt độ từ 15- 45oC

- P.cerevisiae (Balcke, 1884): Các tế bào hình cầu, lên men đường sinh acid acetic Trên 95 % đường được tận dụng lên men thành acid lactic và lượng acid lactic sinh ra nhiều gấp hai lần của Leuconostoc

Các loài trên đều là vi khuẩn Gram dương, không bào tử, không khử nitrat, không hóa lỏng genlatin

Bảng 2.4: Các vi khuẩn tham gia trong quá trình lên men rau củ quả

Dị hình Đồng hình

Dị hình Đồng hình

Dị hình Đồng hình

Lactate Lactate Lactate : Acetate : CO2 Lactate

Lactate : Acetate : CO2 Lactate

Lactate : Acetate Lactate

(Nguồn: O.Kandler, 1983)

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

Quá trình lên men lactic phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung),

độ acid , độ pH, nhiệt độ và hệ vi sinh vật trong sản phẩm

Hàm lượng muối: Ở hàm lượng muối cao có tính sát khuẩn mạnh các vi sinh vật gây hại kể cả các vi sinh vật lactic Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá thấp sẽ không ức chế được vi sinh vật gây hại và quá trình lên men không tốt đồng thời sản phẩm sẽ có mùi vị lạ, dễ hư hỏng Các loại vi khuẩn lactic khác nhau sẽ thích hợp với nồng độ muối khác nhau Muối tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển,

và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị cho sản phẩm Muối sử dụng phải là muối tinh khiết không có lẫn tạp chất sẽ làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm

Hàm lượng đường: Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Quá trình lên men chủ yếu dựa vào lượng đường có trong nguyên liệu Đường vừa là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lên men vừa là nguyên liệu chủ yếu của quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì sản phẩm sẽ không đạt độ acid mong muốn và tạo chất lượng kém cho sản phẩm Trường hợp nguyên liệu có hàm lượng đường quá thấp thì ta thêm đường vào nguyên liệu, lượng đường tốt nhất là 4 – 6 % (Nguyễn Đức Lượng, 1977)

Quá trình lên men của vi khuẩn lactic là một quá trình sinh hóa phức tạp, có thể tóm tắt theo phương trình tổng quát sau:

C6H12O6 Æ CH3COOH Æ CH3CHOHCOH Glucose Acid pyruvic Acid lactic

Độ acid: Mỗi loài vi sinh vật lên men sẽ thích hợp với một độ acid khác nhau Quá trình lên men acid lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm, khi tích tụ quá nhiều acid lactic trong sản phẩm thì vi khuẩn gây chua sẽ ngừng hoạt động và quá trình lên men lactic ngừng lại đồng thời nấm men, nấm mốc sẽ phát triển Nồng độ acid lactic phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành của quá trình lên men

Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Mỗi loài vi khuẩn thích hợp phát triển ở những nhiệt độ khác nhau Nhiệt

độ tối ưu cho sự hoạt động là của nhiều loại vi khuẩn lactic 36 – 42oC Nhưng nhiệt độ này cũng thích hợp cho các vi khuẩn có hại phát triển Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men khoảng 21oC, ở nhiệt độ này vi khuẩn lactic vẫn hoạt động nhưng các vi sinh vật khác bị ức chế

2.8 Một số hư hỏng thường gặp

Trong quá trình tồn trữ bề mặt có lớp váng trắng có mùi vị lạ, khó chịu là do hoạt động của các vi sinh vật nấm men mốc, loại nấm Torula làm sản phẩm có màu thẫm đen Để ngăn ngừa hiện tượng này có thể bảo quản ở điều kiện lạnh hoặc sử dụng các chất bảo quản như natri benzoat, kali sobate (Trần Minh Tâm,1988)

*Ở các đồ hộp thường xảy ra hiện tượng hư hỏng như:

Trong khi bảo quản, đồ hộp thường bị phồng, gỉ…Nguyên nhân gây ra các hiện tượng hư hỏng này là do vi sinh vật, do hiện tượng lý học, hóa học

Hư hỏng do nguyên nhân cơ lý học: Thường xảy ra trong thời gian thanh trùng, bảo quản và vận chuyển đồ hộp như bị móp méo…hộp bị hỏng chỉ mất giá trị thương phẩm mà không mất giá trị dinh dưỡng

Hư hỏng do hiện tượng hóa học: Hiện tượng này thường gặp ở đồ hộp acid cao gây ra ăn mòn kim loại, khí hydro thoát ra ngoài làm căng phồng nắp hộp Khi bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hơi nước động trên bề mặt hộp làm hộp bị rỉ, thủng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

Hư hỏng do vi sinh vật: Hộp bị phồng do các vi sinh vật phân giải chất hữu cơ tạo các khí như CO2, H2S Ngoài ra vi sinh vật còn tạo mùi khó chịu, thối rữa sản phẩm Nguyên nhân là do quá trình bài khí, ghép mí, thanh trùng không tốt

2.9 Thanh trùng

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt vừa đủ cho phép tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Nhiệt độ xử lý là nhỏ hơn 100oC, trong vài giây đến vài phút, vì vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm thanh trùng thường ngắn

Thanh trùng được sử dụng để cải thiện mùi vị và an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và giữ chất lượng sản phẩm