KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN SAĐEC DOCIFISH

Mặt hàng xuất khẩu thủy sản ở nước ta rất đa dạng, phong phú và chủ yếu là các mặt hàng đông lạnh như: tôm đông lạnh, cá đông lạnh, mực đông lạnh,… Đối với mặt hàng cá đông lạnh thì cá t

SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN THỊ TÚ ANH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

10/2006

THỦY SẢN SAĐEC DOCIFISH

thực hiện bởi

Trần Thị Tú Anh

Luận văn được đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10/2006

ii

Sau tôm, cá là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông IQF Tại Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Sađec Docifish”

Chúng tôi tiến hành khảo sát:

- Qui trình sản xuất và tính định mức chế biến đối với mặt hàng cá tra fillet đông IQF

- Tính tỉ lệ phần trăm tăng trọng của mặt hàng cá tra đông IQF sau khi xử lý phụ gia

- Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn của qui trình

- Nhiệt độ miếng cá fillet tại công đoạn sửa cá

- Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ kho bảo quản Qua việc khảo sát qui trình chúng tôi xác định:

+ Định mức chế biến phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng ban đầu, tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, thời gian và nhiệt độ cấp đông

+ Kết quả khảo sát đối với mặt hàng cá tra fillet đông IQF:

- Định mức chế biến: 2,875

- Tỉ lệ phần trăm tăng trọng: 5,56%

- Nhiệt độ: nước rửa ở các công đoạn (6,4 – 12,9 0C), nước mạ băng đạt (0,3 – 4,20C), miếng cá tại công đoạn sửa cá là (9,2 – 11,20C), băng chuyền IQF đạt (-33 ±

20C), kho bảo quản đạt (-18 ± 20C)

iii

Behind shrimp, fish is the second main export products of Vietnames fishery section To have more knowledge on manufacturing practice, we conducted the subject: “Describing for manufacturing process of IQF fillet product of catfish at Sadec fishery import – export company”

We had some experiments:

- Describing of manufacturing process and caculating the process norm of IQF fillet product of catfish

- Caculating ratio of weight gain (percent) of IQF fillet product of catfish after additive treament

- Measuring temperature of: rinsing water of process, piece of fillet at the repairing step, glasing water, the belt IQF, preservation storage

Investigating the process, we have determined:

+ Process norm depended essentinally on quality of initial raw materials, woker’s skill, sharpress of cutting knife, temperature and time of freezing

+ Experimently results of IQF fillet product of catfish showed:

- Process norm: 2,875

- Ratio gain weight: 5,56%

- Temperature of: rinsing water (6,4 – 12,70C), glasing water was good (0,3 – 4,20C), piece of fillet at the repairing step (9,2 – 10,20C), the belt IQF was good (-33

± 20C), preservation storage achieved (-18 ± 20C)

Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha – giảng viên khoa thủy sản đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

BGĐ công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Sađec Docifish đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại công ty

Và cho tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến chú Đặng Hiền Sỹ, chị Thái Thị Kim Duyên cùng toàn thể các anh chị QC đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong thời gian qua

Các bạn sinh viên lớp chế biến thủy sản 28 đã giúp đỡ tôi trong bốn năm học qua cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiền thức nên luận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn

v

TÊN ĐỀ TÀI -i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT -ii

TÓM TẮT TIẾNG ANH -iii

CẢM TẠ - iv

MỤC LỤC -v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG -x

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH - xi

I GIỚI THIỆU -1

1.1 Đặt Vấn Đề -1

1.1 Mục Tiêu Đề Tài -2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 3

2.1 Tình Hình Sản Xuất Và Thương Mại Thủy Sản Thế Giới -3

2.1.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản -3

2.1.2 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới -4

2.1.3 Tình hình thương mại của thủy sản trên thế giới -5

2.2 Tình Hình Nuôi Trồng Và Thủy Sản Thủy Sản Việt Nam -6

2.2.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản -6

2.2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam -7

2.2.3 Tình hình thương mại của thủy sản Việt Nam -7

2.3 Giới Thiệu Về Cá Tra - 10

2.3.1 Phân loại - 10

2.3.2 Đặc điểm sinh học của cá tra - 10

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa - 11

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thịt cá tra - 12

2.3.5 Tình hình nuôi cá tra, basa hiện nay - 13

2.3.6 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa - 14

2.4 Sự Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết - 16

2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản - 17

2.5.1 Định nghĩa - 17

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông - 17

2.5.3 Cơ chế chế đóng băng thủy sản - 18

2.5.4 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản - 18

2.6 Những Biến Đổi Của Thủy Sản Trong Quá Trình Làm Lạnh Đông - 20

vi

2.7 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông - 22

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật - 22

2.7.2 Biến đổi về hóa học - 22

2.7.3 Biến đổi vật lý - 22

2.8 Giới Thiệu Sơ Lược Về Xí Nghiệp XNK Thủy Sản Docifish Sađec - 23

2.9 Mô Tả Chung Về Sản Phẩm Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh - 27

2.10 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh - 27

2.10.1 Chỉ tiêu cảm quan - 27

2.10.2 Chỉ tiêu hoá học - 28

2.10.3 Chỉ tiêu vi sinh vật - 29

2.10.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển - 29

2.11 Các Yếu Tố Aûnh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Thủy Sản Chế Biến Đông Lạnh - 30

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 32

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Tập - 32

3.2 Vật Liệu - 32

3.3 Hóa Chất - 32

3.4 Phương Pháp - 33

3.4.1 Phương pháp khảo sát qui trình - 33

3.4.2 Phương pháp tính định mức - 34

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ - 37

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 41

4.1 Quy Trình Cá Tra Fillet Đông IQF - 41

4.2 Diễn Giải Qui Trình - 42

4.3 Tính Định Mức - 63

4.4 Khảo Sát Nhiệt Độ - 67

4.4.1 Nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - 67

4.4.2 Nhiệt độ tại công đoạn xử lý sơ bộ - 67

4.4.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa - 67

4.4.4 Nhiệt độ nước mạ băng - 70

4.4.5 Nhiệt độ thân cá trong công đoạn sửa cá - 70

4.4.6 Nhiệt độ máy cấp đông IQF - 70

4.4.7 Nhiệt độ kho bảo quản - 71

4.5 Các dạng hư hỏng có thể xảy ra đối với mặt hàng cá fillet đông IQF - 71

4.5.1 Các dạng hư hỏng - 71

4.5.2 Các biện pháp khắc phục - 72

vii

5.1 Kết Luận - 74 5.2 Đề Nghị - 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

viii

Phụ lục 1 Sơ đồ tổ chức

Phụ lục 2 Sơ đồ mặt bằng công ty

Phụ lục 3 Định mức fillet

Phụ lục 4 Định mức lạng da

Phụ lục 5 Định mức sửa cá

Phụ lục 6 Định mức cấp đông

Phụ lục 7 Tỉ lệ (%) tăng trọng

Phụ lục 8 Nhiệt độ rửa 1 (0C)

Phụ lục 9 Nhiệt độ rửa 2 (0C)

Phụ lục 10 Nhiệt độ rửa 3 (0C)

Phụ lục 11 Nhiệt độ rửa 4 (0C)

Phụ lục 12 Nhiệt độ nước mạ băng (0C)

Phụ lục 13 Nhiệt độ thân cá ở công đoạn sửa cá (0C) Phụ lục 14 Nhiệt độ băng chuyền (0C)

Phụ lục 15 Nhiệt độ kho bảo quản (0C)

Phụ lục 16 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

ix

NTTS : nuôi trồng thủy sản

XKTS :xuất khẩu thủy sản

TSL :tổng sản lượng

TKR :trước khi rửa

KG :khoảng giữa hai lần đo

TKTN :trước khi thay nước

IQF : Individual Quick Frozen

FAO : Food and Agriculture Organization

KNXK: kim ngạch xuất khẩu

CFU : Colony Forming Units

x

Bảng 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998- 2003 (triệu tấn) -3

Bảng 2.2 Sản lượng và giá trị NTTS theo các châu lục giai đoạn 2000-2003 -4

Bảng 2.3 Mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người trên thế giới năm 2001 -5

Bảng 2.4 Xuất khẩu thủy sản thế giới (đơn vị tính tỉ USD) -5

Bảng 2.5 Tổng sản lượng thủy sản, sản lượng NTTS, diện tích NTTS giai đoạn 2000-2004 - -7

Bảng 2.6 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì -8

Bảng 2.7 Sản lượng và giá trị xuất khẩu của Việt Nam năm 2005 -9

Bảng 2.8 Một số mặt hàng xuất khẩu năm 2005 -9

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa - 12

Bảng 2.10 Xuất khẩu cá tra-basa của Việt Nam (1997-2004) - 15

Bảng 2.11 Thị trường xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam - 16

Bảng 2.12 Mô tả chung về sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh - 27

Bảng 2.13 Chỉ tiêu vi sinh vật cho cá tra, basa fillet đông lạnh - 29

Bảng 4.1 Định mức fillet - 63

Bảng 4.2 Định mức lạng da - 64

Bảng 4.3 Định mức sửa cá - 64

Bảng 4.4 Định mức cấp đông - 65

Bảng 4.5 Định mức chế biến - 66

Bảng 4.6 Tỉ lệ phần trăm tăng trọng sau khi xử lý phụ gia (%) - 66

Bảng 4.7 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 1 (0C) - 68

Bảng 4.8 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 2 (0C) - 68

Bảng 4.9 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 3 (0C) - 69

Bảng 4.10 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 4 (0C) - 69

Bảng 4.11 Nhiệt độ nước mạ băng (0C) - 70

xi

Đồ thị 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998-2003 -3

Đồ thị 2.2 Tỉ lệ sản lượng NTTS theo châu lục giai đoạn 2000-2003 -4

Đồ thị 2.3 Giá trị xuất khẩu thủy sản thế giới giai đoạn 1995-2003 -6

Đồ thị 2.4 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì -8

Đồ thị 2.5 Tỉ lệ sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2005 -9

Đồ thị 2.6 Xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam 1997 – 2004 - 15

Đồ thị 4.1 Tỉ lệ tăng trọng của cá sau khi xử lý phụ gia - 66

HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1 Cá tra - 10

Hình 4.1 Bồn ngâm nguyên liệ sau khi cắt tiết - 44

Hình 4.2 Phi lê cá - 46

Hình 4.3 Lạng da cá - 48

Hình 4.4 Sửa cá - 49

Hình 4.5 Kiểm kí sinh trùng - 52

Hình 4.6 Phân cỡ - 53

Hình 4.7 Quay tăng trọng - 55

Hình 4.8 Phân loại – kiểm cỡ - 57

Hình 4.9 Cấp đông IQF - 60

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Trong thời gian qua ngành thủy sản ngày càng phát triển và dần trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia và là nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho cộng đồng dân cư trên toàn thế giới

Hiện nay, nghề nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đang phát triển với nhiều hình thức và đối tượng nuôi khác nhau Trong số các đối tượng nuôi cá nước ngọt như cá chép, cá rô phi, cá tai tượng,… thì cá tra là một trong những đối tượng nuôi được nhiều người ưa chuộng và đang phát triển với tốc độ nhanh ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (năm 2003, sản lượng cá nuôi tại các tỉnh này là 200.000 tấn, năm 2004 là 300.000 tấn và năm tháng đầu năm 2005 là 200.000 tấn) (Nguyễn Hà Yên, 2005)

Bên cạnh sự phát triển của ngành nuôi trồng thủy sản thì ngành chế biến thủy sản cũng phát triển không kém và nó nhanh chóng được nhiều nước trên thế giới biết đến (sản lượng xuất khẩu năm 2005 là 63.6379,7 tấn, giá trị 2,65 tỷ USD) Mặt hàng xuất khẩu thủy sản ở nước ta rất đa dạng, phong phú và chủ yếu là các mặt hàng đông lạnh như: tôm đông lạnh, cá đông lạnh, mực đông lạnh,…

Đối với mặt hàng cá đông lạnh thì cá tra được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng nhất là do thịt cá ngon, béo, giá trị dinh dưỡng cao, … trên thị trường cá tra được bán dưới dạng các sản phẩm tiện dụng như: cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông IQF, …

Trong những năm gần đây, ngành xuất khẩu thủy sản đang đứng trước những khó khăn là sự đa dạng về chủng loại và sự cạnh tranh của nhiều thị trường trên thế giới Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế thì phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, sự đồng ý của Ban giám đốc công ty xuất nhập khẩu thủy sản Sađec Docifish và với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông IQF Tại Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Sađec Docifish”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

ƒ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông IQF, ghi nhận lại tất cả các công đoạn trong qui trình

ƒ Tính định mức chế biến đối với mặt hàng cátra fillet đông IQF

ƒ Tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ máy cấp đông IQF và một số nhiệt độ khác có liên quan đến chất lượng sản phẩm

ƒ Tìm hiểu các dạng hư hỏng có thể xảy đối với sản phẩm cá fillet đông IQF và đưa ra các biện pháp khắc phục

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Sản Xuất Và Thương Mại Thủy Sản Thế Giới

2.1.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản

Trong giai đoạn 10 năm trở lại đây (1993-2003) thì sản lượng NTTS tăng mỗi năm là 9,4% Riêng năm 2003, tỉ lệ NTTS trên tổng thủy sản thế giới tăng lên 31,7% Theo thống kê của FAO, năm 2003, tổng sản lượng thủy sản thế giới đạt gần 132 triệu tấn, lĩnh vực khai thác đạt 90 triệu tấn và nuôi đạt gần 42 triệu tấn Trong đó, sản lượng thủy sản dùng làm thực phẩm khoảng 101 triệu tấn chiếm hơn 76,5%

Bảng 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998- 2003 (triệu tấn)

Đồ thị 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998-2003

Nuôi trồng thủy sản theo khu vực và các quốc gia: Châu Âu là nơi có nghề NTTS đã phát triển ổn định, còn tất cả các châu lục khác đều tăng sản lượng NTTS trong giai đoạn 2000-2003 đặc biệt là Châu Á hiện chiếm tới 90% về sản lượng và 80% về giá trị

Bảng 2.2 Sản lượng và giá trị NTTS theo các châu lục giai đoạn 2000-2003

Châu lục Sản lượng (triệu tấn) Tỉ lệ sản lượng Giá trị (tỷ USD) Tỉ lệ giá trị

Đồ thị 2.2 Tỉ lệ sản lượng NTTS theo châu lục giai đoạn 2000-2003

2.1.2 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới

Mức tiêu thụ sản phẩm thủy sản bình quân theo đầu người trên thế giới năm

2002 là 16,2 kg, tăng 21% so với năm 1992 (13,1 kg) Do giá trị thủy sản cao nên

mức tiêu thụ phụ thuộc rất nhiều vào mức sống của dân chúng tại các nước trên thế

Bảng 2.3 Mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người trên thế giới năm 2001

Tổng lượng TS thực phẩm(triệu tấn tươi) Mức tiêu thụ trên đầu người (kg/năm)

Các nước đang phát triển

(Nguồn: FAO cập nhật ngày 19/05/2006)

Theo thống kê cho thấy có sự khác biệt rất lớn về mức tiêu thụ sản phẩm thủy

sản ở các quốc gia Có thể đó là do sự khác biệt về địa liù, thói quen, thu nhập, giá cả

và còn nhiều nguyên nhân khác nữa Tóm lại, trong giai đoạn hiện nay, thủy sản tươi

sống, chế biến sẵn và ăn liền là những mặt hàng đang có nhu cầu ngày càng cao, đặc

biệt ở những nơi có mức sống cao

2.1.3 Tình hình thương mại của thủy sản trên thế giới

XKTS: FAO ước tính có khoảng 38% thủy sản được sản xuất ra được buôn

bán trên thị trường thế giới, xuất khẩu đạt 50 triệu tấn về khối lượng và đạt giá trị 63

tỷ USD (năm 2003), trong đó 50% từ các nước đang phát triển Đối với các nước này,

XKTS là nguồn thu ngoại tệ chính, tăng thêm thu nhập, công ăn việc làm cho người

dân Các nước có thu nhập thấp chiếm tới 20% trong tổng XKTS với giá trị tính

khoảng 8,2 tỉ USD Các mặt hàng xuất khẩu rất phong phú và đa dạng gồm có tôm,

cá fillet, cá ngừ, cá hồi, nhuyễn thể,…

Bảng 2.4 Xuất khẩu thủy sản thế giới (đơn vị tính tỉ USD)

1995 2000 2001 2002 2003 Xuất khẩu 51,71 55,19 56,19 58,21 63,5

(Nguồn: FAO cập nhật ngày 19/05/2006)

Đồ thị 2.3 Giá trị xuất khẩu thủy sản thế giới giai đoạn 1995-2003

2.2 Tình Hình Nuôi Trồng Và Thương Mại Thủy Sản Việt Nam

2.2.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản

Việt Nam là nước có tiềm năng lớn về NTTS với diện tích mặt nước nội địa khoảng một triệu hecta (ha), vùng triều khoảng 0,7 triệu ha Trong đó diện tích có khả năng NTTS của cá nước ước tính khoảng gần 2 triệu ha thì mới sử dụng 902.900

ha (năm 2004)

Từ giữa thập kỉ 90 trở lại đây, NTTS Việt Nam phát triển rất nhanh Theo số liệu thống kê, sản lượng nuôi đã tăng từ 172.900 tấn (1992) lên 1.150.000 tấn (2004), đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 19%/năm cao gấp ba lần so với tốc độ tăng trưởng 6,3% năm của sản lượng thủy sản khai thác (Theo Bộ Thủy Sản và Viện Nghiên Cứu Thương Mại, Bộ Thương Mại)

Bảng 2.5 Tổng sản lượng thủy sản, sản lượng NTTS, diện tích NTTS giai đoạn

2000-2004

TSL

(1000 T.) 2.250,5 2.434,6 2.674,4 2.854,8 3.300 33.999,2 tỷ đ NTTS

2.2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam

Trong những năm qua, cùng với xu hướng gia tăng sản xuất và XKTS, tỉ lệ tiêu thụ sản phẩm thủy sản tăng lên nhanh chóng Năm 1998, tỉ lệ tiêu dùng trực tiếp của dân cư 50,1% và tỉ lệ tiêu thụ trong các cơ sở, nhà máy chế biến là 49,8% lượng tiêu thụ, nhưng đến năm 2001 các tỉ lệ này là 43,2% và 56,8%, đến năm 2003 là 41,3% và 58,7%

Mức tiêu thụ bình quân trên đầu người tăng từ 17 kg (1999) lên 19 kg (2000),

20 kg (2001), 22 kg (2003) Tuy nhiên, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực (ví dụ, theo số liệu năm 2000 thì mức tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Nam là 19 kg, Trung Quốc là 22,5 kg, Malaixia là 557 kg, Thái Lan là 32,4 kg, Xingapo là 32,5 kg)

2.2.3 Tình hình thương mại của thủy sản Việt Nam

Trong số các nước có kim ngạch XKTS lớn, Việt Nam là nước có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất Tỉ lệ tăng trưởng XKTS trung bình thời kì 1992- 2003 là 20,4%, mức tăng tăng trưởng trung bình hàng năm đạt 9,97% Đến năm 2003, Việt Nam đứng thứ bảy trong số các nước XKTS nhiều nhất trên thế giới Năm 1992, XKTS đạt 307,7 triệu USD nhưng tới 2005, XKTS đã đạt mức 2,65 tỉ USD và ước tính đến năm

2006 XKTS vượt mức 2,8 tỉ USD Mức tăng trưởng trong những năm sau tuy giảm dần nhưng giá trị và sản lượng vẫn tăng Có thể nói đây là sự cố gắng của toàn ngành thủy sản

Bảng 2.6 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì

1992 1996 2000 2001 2002 2003 2004 2005 KNXK (triệu

Đồ thị 2.4 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì

Năm 2005, do sự cố gắng mở rộng và đa dạng hóa thị trường của các doanh nghiệp, hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên rất nhiều lãnh thổ và quốc gia

Bảng 2.7 Sản lượng và giá trị xuất khẩu của Việt Nam năm 2005

Thị trường Số lượng (tấn) Tỉ lệ sản lượng Giá trị (USD) Tỉ lệ giá trị

Châu Á (không kể

Đồ thị 2.5 Tỉ lệ sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2005

Qua biểu đồ cho thấy tình hình xuất khẩu của Việt Nam về mặt sản lượng thí

tại thị trường Châu Á (không kể Nhật) chiếm tỉ lệ cao (21%) nhưng còn về tỉ lệ giá trị

thì Nhật Bản chiếm tỉ lệ cao nhất (29%) kế đến là thị trường Mỹ (23%) tiếp theo là

Châu Âu, Châu Á (không kể Nhật) (14%)

Bảng 2.8 Một số mặt hàng xuất khẩu năm 2005

Mực khô 11806,3 75292960

(Nguồn: Báo cáo tổng kết hàng năm của Bộ Thủy Sản)

Qua bảng trên ta thấy cá đông lạnh là mặt hàng được nhiều nước ưa chuộng nhưng giá trị xuất khẩu của nó vẫn thấp hơn tôm đông lạnh

2.3 Giới Thiệu Về Cá Tra

2.3.2 Đặc điểm sinh học của cá tra

2.3.2.1 Đặc điểm hình thái

Cá tra có hình dạng thon dài, phần sau hơi dẹp bên Thân màu xám hơi xanh ở phần lưng Bụng màu trắng bạc, vây đuôi hơi đỏ Đầu dẹp bằng, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng ở đầu cá tra lớn hơn cá basa Miệng ở ngay mõm đầu Có hai đôi râu, râu mép ngắn (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.3.2.2 Phân bố và sinh thái

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mekong có mặt ở bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.3.2.3 Tính ăn

Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng thích ăn lẫn nhau trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Chúng ăn các loại phù du động vâït có kích thước vừa cỡ miệng của chúng

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (10 - 14‰ độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≤ 4 (pH<4 cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C

Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong

ao nuôi cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc: như mùn bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,… (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.3.2.4 Sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Cỡ cá gặp trong tự nhiên nặng 18

kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi cá bố mẹ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi

Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 – 6 kg/năm (Phạm Văn Khánh, 2004)

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn tự nhiên (tháng 3) (Phạm Văn Khánh, 2004)

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa

Trong các loại cá và các loài thủy sản thì cơ thịt cá tra, basa có hàm lượng nước cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng Đây là những thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là thành phần DHA, Omega-3 giúp tăng cường trí não và chống lão hóa (Nguyễn Thị Thanh Tuyền, Hà Hải Yến, 2005)

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa

Thành phần dinh dưỡng (170 gr/con)

Đvt Cá tra (Pangasius Cá basa (pangasius hypophthalmus) bocourti)

(Nguồn: Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003)

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thịt cá tra

Từ thực tiễn cho thấy, có thể phân loại màu thịt cá tra như sau: trắng, vàng chanh, hồng, vàng

Theo nhận định của một số nhà khoa học màu thịt cá có thể quyết định bằng hai yếu tố chính: di truyền, chế độ dinh dưỡng (thức ăn), điều kiện sống (môi trường, thời tiết)

2.3.4.1 Aûnh hưởng của yếu tố di truyền

Có một loại cá da trơn có da màu vàng tên là cá tra nghệ (Pangasius kunyit)

Đây là loài cá có đặc trưng da thịt đều vàng như nghệ, thịt có mùi thơm ngon rất đặc trưng Sản lượng cá này không nhiều chủ yếu là khai thác ngoài tự nhiên Loại cá này được Trung Tâm Nghiên Cứu Sản Xuất Giống Thủy Sản An Giang đã cho sinh sản nhân tạo trong năm 2001 (Lương Học Vinh, 2005)

2.3.4.2 Aûnh hưởng của yếu tố thức ăn

Màu thịt cá tra chịu tác động của thành phần các loại thức ăn là rất lớn

Dù ở bất kì hình thức nuôi nào (bè, ao) bất cứ môi trường nào (nước chảy, nước tĩnh) nếu sử dụng các loại thức ăn có màu xanh (rau muống), chất kết dính là (bột gòn) thì chắc chắn sẽ có màu vàng Còn nếu cho ăn các loại thức ăn như bí đỏ, bắp, cua đồng cũng là nguyên nhân làm cho thịt cá tra không được trắng (vàng chanh, hồng)

Theo kinh nghiệm của anh Nguyễn Văn Hà ở xã Mỹ An Hưng A, huyện Lấp Vò, Đồng Tháp để thu được cá thương phẩm có chất lượng thịt trắng thì với cùng một khẩu phần ăn (rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn) nếu được ủ lên men với bả hèm với một lượng vừa phải từ 10 – 15% trong vòng 24 giờ (do trong quá trình ủ lên men đã phân hủy một số thành phần diệp lục tố trong rau muống) và trung bình thay nước 5 giờ/lần/ngày (khoảng 15% nước ao) sẽ giúp cho cá có sức đề kháng tốt, ít bệnh và quan trọng hơn là thịt cá có màu trắng (tỉ lệ cao), vàng chanh và hồng có tỉ lệ thấp (Theo báo của sở NN & PTNT Đồng Tháp)

2.3.4.3 Aûnh hưởng của của các yếu tố môi trường, thời tiết

Cá nuôi ở nơi nước tĩnh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỉ lệ sống cao, cá ít bệnh, thịt cá có màu vàng

Cá nuôi ở nơi bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao hơn, tỉ lệ sống thấp hơn, thịt cá có màu trắng, vàng chanh đến hồng

Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỉ lệ sống thấp (chỉ đạt khoảng 70 -80%) thịt cá trắng đẹp, tỉ lệ vàng chanh thấp Môi trường này cá thường bị bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên ngoài

Ngoài ra còn cần phải chú ý đến thời điểm nước quay (đầu tháng 5 Âm lịch) lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra nuôi bè hay đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu

Đặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290C và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380C cũng có thể làm cho màu thịt cá kém chất lượng (Theo báo của sở NN & PTNT Đồng Tháp)

Do đó, để thu được cá tra với chất lượng cao và màu trắng đẹp thì cần phải giữ cho môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển, chế độ thức ăn hợp lý

2.3.5 Tình hình nuôi cá tra, basa hiện nay

Nghề nuôi cá tra, basa có nguốn gốc từ vùng Biển Hồ của Campuchia, sau đó kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân Châu (An Giang) từ những năm 20 của thế kỉ trước

Hiện nay, do chủ động được trong việc sản xuất con giống, cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến và khai thông được thị trường xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra, basa, một số tỉnh đã đầu tư nuôi cá này một cách mạnh mẽ như ở An Giang, Đồng Tháp bằng các hình thức nuôi bè, nuôi ao Đặc biệt, mấy năm gần đây còn phát triển nuôi cồn và đăng quầng cho hiệu quả cao

Nuôi bè chủ yếu tập trung ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, chiếm tới 62 – 67% sản lượng cá nuôi bè của khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long

An Giang là tỉnh nuôi cá tra, basa bè lớn nhất Đồng Bằng Sông Cửu Long Năm 1999 nghề nuôi thủy sản đã phát triển với tốc độ nhanh hơn các năm trước Số lượng bè nuôi năm 1999 là 1.150 bè và tăng lên 2.270 bè vào năm 2000 Sản lượng thủy sản cũng tăng theo từ 52.000 tấn (1999) lên 72.000 tấn (2000) Năm 2002 sản lượng nuôi đạt trên 150.000 tấn

Tuy nhiên, do sản xuất vượt nhu cầu thị trường nên sản lượng cá bị tồn đọng vào cuối năm 2000 đã gây thiệt hại lớn cho người sản xuất Đến năm 2001, một số hộ dân không đủ điều kiện đầu tư tiếp tục sản xuất nên sản lượng nguyên liệu giảm 6.000 tấn Đồng thời nhu cầu thị trường tăng vọt nên giá nguyên liệu tăng hơn 20% so với cùng kỳ (Nguồn: Đề án phát triển cá tra, basa tỉnh An Giang, giai đoạn 2003 –

2005, Sở NN và PTNT An Giang, 7/2000)

Ngoài ra, Đồng Tháp cũng là một tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích nuôi cá tra, basa lớn Tổng diện tích nuôi của tỉnh là 408,5 ha, tổng sản lượng là 52.760 tấn, sản phẩm cá tra, basa xuất khẩu là 9,5 triệu USD, giá cá 10.000 đồng/kg (Nguồn: Sở NN và PTNT Đồng Tháp, 2004 Qui hoạch chi tiết vùng phát triển cá tra, basa tỉnh Đồng Tháp đến năm 2010)

Theo nguồn thông tin từ Hiệp Hội nghề cá tỉnh An Giang cho biết, năm 2006, sản lượng cá tra, basa sạch của tỉnh sẽ đạt 100.000 tấn, tỉnh Đồng Tháp 50.000 tấn, tỉnh Cần Thơ 45.000 tấn gấp khoảng 2,5 lần so với năm 2005 (Nguồn: Nông Thôn ngày nay)

2.3.6 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa

Từ năm 1997, khối lượng xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam chưa đáng kể, giá trị chỉ mới đạt vài trăm tấn, hơn 1,6 triêu USD Năm 1998, xuất khẩu tăng vọt lên 2.200 tấn, giá trị hơn 9 triệu USD Tuy nhiên mặt hàng này có xu hướng giảm trong

ba năm liền (1999-2001) Đến năm 2002, xuất khẩu lại tăng mạnh đạt 28.000 tấn, trị giá 87 triệu USD Tính đến năm 2004, xuất khẩu cá tra, basa tăng lên 213,8 triệu USD

Nhìn chung, xuất khẩu cá tra, basa chủ yếu tập trung vào thị trường Mỹ, nên phải chịu nhiều ảnh hưởng do biến động của thị trường và các động thái bảo hộ lao động của Mỹ (như kiện chống bán phá gia, hàng rào vệ sinh an toàn thực phẩm ) Năm 2004, do các doanh nghiêp cố gắn mở thêm thị trường nên sự phụ thuộc đã giảm

đi Vì vậy, thị trường xuất khẩu trong năm 2004 đã tăng lên gần như ba lần so với năm 1998

Bảng 2.10 Xuất khẩu cá tra-basa của Việt Nam (1997-2004)

(Nguồn: Thông tin khoa học và công nghệ thủy sản)

Đồ thị 2.6 Xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam (1997 – 2004)

Hiện nay, cá tra - basa của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 40 thị trường Trong đó, Mỹ (18%), Hôngkông (18%, nhưng kém hơn Mỹ 2 triệu USD), Đức (10%), Tây Ban Nha (9%), Ôxtrâylia (9%), Singapo (6%) và Bỉ (6%)

Bảng 2.11 Thị trường xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam

Đơn vị: Q= tấn, V= 1000 USD

(Nguồn: số liệu thống kê của FICEN thu thập từ Tổng Cục Hải Quan)

2.4 Sự Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết

Động vật thủy sản sau khi chết thường xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình tự phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau đây:

Rất tươi Tươi Kém tươi

Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối

Tác dụng tự phân giải rửa

Tác dụng vi khuẩn

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Ở giai đoạn trước tê cứng cá vẫn được gọi là cá sống vì cơ thể cá nhất là các tế bào vẫn còn tiếp tục sống cho đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn chết

Sau một thời gian chết cá sẽ tê cứng Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự co cứng đó kéo dài một thời gian Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ được tính chất đàn hồi Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt

Sau khi tê cứng cá dần dần mềm trở lại, ta gọi nó là quá trình tự phân giải (autolysis) hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng của men tiêu hóa (autodigestion) Trong quá trình này, tổ chức cơ thịt cá sản sinh nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn

Giai đoạn cuối cùng của sự biến đổi là quá trình thối rửa, nguyên liệu lúc này sẽ đình chỉ sự sống hoàn toàn Quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt cá sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp (indol, skatol, H2S, CH4, NH3, CO2, ) làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 1996)

2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản

2.5.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông (hay ướp đông, freezing) thủy sản là một quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C và -400C (Trần Đức Ba và ctv)

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng thủy sản để cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy sản lạnh đông và thủy sản tươi sống

Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm và hơn nữa

Ở những nơi đánh bắt xa cảng và việc vận chuyển kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng phương pháp trữ đông trên tàu để đảm bảo chất lượng mẻ cá

Đảm bảo chất lượng thủy sản qua nhiều giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối

Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Do đó, làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa hao hụt số lượng cũng như chất lượng thủy sản (Trần Đức Ba và ctv)

2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, do liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết chặt thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn Khái quát:

- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,50C

- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -200C

- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -650C

Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ trong tế bào Do đó, áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào

Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn hơn Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng của nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào Điểm đóng băng trong gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào Đây là cơ chế của quá trình lạnh đông chậm

Nếu tốc độ thoát hơi nước lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp Đây là cơ chế của quá trình lạnh đông nhanh (Trần Đức Ba và ctv)

2.5.4 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản

2.5.4.1 Làm lạnh đông chậm

Khi nhiệt độ quá lạnh tql ≥ -5 ÷ -60C, tốc độ lạnh đông Vf = 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông Tf > 10 giờ

a/ Làm lạnh đông bằng hỗn hợp đá và muối

Trước tiên đổ vào bể nước muối bằng 5% trọng lượng động vật thủy sản rồi đổ một lớp đá dưới đáy Sau đó đổ vào lần lượt một lớp động vật thủy sản một lớp đá, trên lớp đá có rải một lớp muối để đạt nhiệt độ t = -120C, trên cùng có phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ động vật thủy sản đạt -80C Khi đạt đến nhiệt độ này đưa động vật thủy sản qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể

Phương pháp này có nhược điểm là làm mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt: mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng

b/ Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí

Người ta đặt ống lạnh bên trong chứa amoniac lên trên những tấm giá bên trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên trong không khí xung quanh ống lạnh cũng giảm làm cho các phần khác lạnh đông

Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 – 70 giờ (Trần Đức Ba và ctv)

2.5.4.2 Làm lạnh đông nhanh (cấp đông)

Khi nhiệt độ quá lạnh tql = -7 ÷ -300C, tốc độ lạnh đông Vf = 1 ÷ 3 cm/h, thời gian lạnh đông Tf = 2 ÷ 6 giờ

a/ Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió

Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độï không khí xuống -23 ÷ -400C rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/s Động vật thủy sản để trên dây chuyền hay trên xe rồi đưa vào đường hầm

Không khí càng lạnh động vật thủy sản càng mau kết đông, cơ thể động vật thủy sản càng bị kiệt nước khi kết đông Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì cơ thể động vật thủy sản bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -400C Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất

b/ Phương pháp lạnh đông bằng nước muối lạnh

Có 2 cách:

- Ngâm trong nước muối

Động vật thủy sản được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi dàn bốc hơi amoniac Nước muối lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -

180C Thời gian lạnh đông là13 giờ

- Phun nước muối lạnh

Động vật thủy sản vận chuyển trên băng chuyền và phun nước muối lạnh

-250C Khi đã lạnh đông, động vật thủy sản được phun nước sạch 200C để rửa muối bám lên, cuối cùng được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản

Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều Tuy nhiên động vật thủy sản vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi

c/ Phương pháp lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân bên trong Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ) Nhiệt độ lạnh đông đến -400C

2.5.4.3 Lạnh đông cực nhanh

Khi nhiệt độ quá lạnh tql > -300C, tốc độ lạnh đông Vf ≥ 15 cm/h, thời gian lạnh đông Tf < 20 phút

Động vật thủy sản được chuyển trên băng chuyền và khí Nitơ lỏng được phun trực tiếp vào Khí Nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷ 10 phút (bằng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh) Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông (Trần Đức Ba và ctv)

2.6 Những Biến Đổi Của Thủy Sản Trong Quá Trình Làm Lạnh Đông

2.6.4 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C vi sinh vật các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa

bị ức chế, đến -180C men mốc mới ngừng phát triển Do đó, dưới -180C thì ngăn chặn được vi sinh vật và cả men mốc lúc này độ ẩm trong sản phẩm thủy sản còn xấp xỉ dưới 10% Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C thì vẫn còn một vài loài vi sinh vật sống được

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Lạnh đông chậm sẽ làm tiêu diệt vi sinh vật mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho sản phẩm nhiều hơn

2.6.5 Biến đổi hóa học

2.6.2.1 Biến đổi chất đạm

Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc biệt Myozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính

2.6.2 2 Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị Oxy hóa chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lượng axit béo

ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Tính chất hòa tan của Vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

2.6.2.3 Biến đổi glucid

Khi đông lạnh chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp đông lạnh nhanh

2.6.2.4 Biến đổi sinh tố

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh Sinh tố E bị hao hụt toàn bộ

2.6.2.5 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất hòa tan trong dịch tế bào chảy ra khi rã đông

2.6.6 Biến đổi lý học

2.6.3.1 Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

2.6.3.2 Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, methemioglobin và methemiocyanin làm sắc màu sậm lại Đông lạnh nhanh thì tinh thể đá hình thành nhỏ hơn nên có màu lợt hơn sản phẩm thủy sản đông lạnh chậm

2.6.3.3 Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại trong quá trình lạnh đông (Trần Đức Ba và ctv)

2.7 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật

Trong điều kiện làm lạnh, các nhóm vi sinh vật không chịu lạnh sẽ bị tiêu diệt, các nhóm vi sinh vật ưa lạnh vẫn hoạt động nhưng hoạt động của chúng giảm theo sự giảm nhiệt độ những vi sinh vật có khả năng tự thích nghi với môi trường sẽ tăng dần số lượng trong thời gian làm lạnh Khả năng này phụ thuộc vào tốc độ của quá trình làm lạnh (Lê Minh Nguyệt, 1998)

2.7.2 Biến đổi về hóa học

Trong quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh, có sự phân giải TMAO (Trimethylaminoxyt) tạo thành DMA (dimethylamin) và các chất đơn giản khác Mức độ phân giải hóa học này phụ thuộc vào điều kiện bảo quản

Khi nhiệt độ bảo quản cao hơn -150C hàm lượng DMA tăng rất nhanh trong vòng hai tháng đầu bảo quản Trường hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -300C, hàm lượng DMA tăng không đáng kể Đó là do ở nhiệt độ thấp, nước còn ở trạng thái lỏng trong sản phẩm rất ít nên các enzyme bị kìm hãm mạnh Nhờ đó, các phản ứng phân giải TMA (Trimethylamin) diễn ra không đáng kể (Vũ Duy Đô, 2004)

2.7.3 Biến đổi vật lý

Sự thăng hoa của nước đá trong sản phẩm đông lạnh trong bảo quản là một hiện tượng vật lý đang được quan tâm Nước đá của sản phẩm thăng hoa không chỉ gây nên sự hao hụt trọng lượng, mà nó còn là nguyên nhân của sự biến tính protein và các biến đổi khác của sản phẩm

Trong bao gói cách khí, nước đá của sản phẩm thăng hoa thành hơi nước bão hòa Sau đó, hơi nước bão hòa hóa thành tuyết bám vào bề mặt bên trong của bao gói Nguyên nhân của các hiện tượng này là do sự dao động nhiệt độ bảo quản của sản phẩm Khi nhiệt độ tăng làm giảm độ ẩm tương đối của không khí, tạo ra độ chênh lệch giữa áp suất hơi nước trong không khí Điều này dẫn đến các phân tử nước khuếch tán vào không khí Khi lượng hơi nước trong sản phẩm tăng đáng kể, nhiệt độ giảm sẽ làm cho không khí đạt trạng thái ẩm bão hòa Khi đó, trong hơi nước bão hòa sẽ có sự kết tinh nước, tạo thành các tinh thể nước đá rất nhỏ, được gọi là tuyết Quá trình tăng nhiệt độ bảo quản còn cung cấp nhiệt lượng cho các tinh thể đá trong sản phẩm, tạo động lực cho thăng hoa

Sự dao động nhiệt độ bảo quản của sản phẩm không nhiều Theo yêu cầu công nghệ, nó chỉ ở mức ± 10C Tuy nhiên, do sự lặp lại nhiều lần trong suốt quá trình bảo quản nên mức độ thăng hoa nước đá trong thời gian dài trở nên đáng kể Đặc biệt là trong điều kiện bảo quản sản phẩm với sự mở cửa của kho hằng ngày, nhiệt độ trong kho dao động nhiều (Vũ Duy Đô, 2004)

2.8 Giới Thiệu Sơ Lược Về Xí Nghiệp XNK Thủy Sản Docifish Sađec

Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc của Ban giám đốc công ty, các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên môn về nông sản lương thực xuất nhập khẩu đã được tháo gỡ Tháng 11 năm 2001 tiến hành lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu công nghiệp C Sađec mở đầu cho sự phát triển của một đơn vị chế biến thủy sản đầu tiên của Xí nghiệp Theo quyết định thành lập xí nghiệp số 32/QĐ-UB-TL ngày 07/03/2002 của tỉnh Ủy Đồng Tháp về việc thành lập xí nghiệp XNK thủy sản Sađec Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn nhân sự Đầu tháng 4 năm 2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động

Với hơn 100 công nhân từ những ngày đầu, công suất chỉ đạt 1 tấn thành phẩm/ngày Đến nay sau hơn gần ba năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 công nhân với số lượng hơn 20 tấn thành phẩm/ngày Đây là một nổ lực đáng kể của đơn vị

vì lực lượng công nhân mới được đào tạo tại chỗ, công suất đạt gấp đôi công suất thiết kế

Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện Đến nay đã có 13 kỹ sư chế biến thủy sản, 8 kỹ sư cơ điện, 15 cán bộ trung cấp các ngành

Xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), được Nafiquaved và liên minh Châu Âu công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003 Vào đầu tháng tháng 8 năm 2004 với mã số DL 239 được phép xuất khẩu vào các thị trường: EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ… Xí nghiệp được công nhận đạt chứng chỉ ISO 9001:2000 (International Standards Organization) do TUV của Đức cấp vào tháng 4 năm 2004

Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước nay xí nghiệp đã có khách hàng Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hongkong, Singapore…

Gần ba năm hoạt động, xí nghiệp đã đạt được những thành tích: đạt được giải

“Sao Vàng Đất Việt” năm 2005, cúp “Thương Hiệu Việt” năm 2005 do Hội sở hữu trí tuệ Việt Nam chứng nhận, doanh số xuất khẩu năm 2005 đạt 17,4 triệu USD

¾ Quá trình hoạt động

Xí nghiệp đã đi vào ổn định và hoạt động có hiệu quả, nâng hết công suất hoạt động lên 7500 tấn thành phẩm/năm

Thị trường xuất khẩu: ngày càng phát triển, đã xuất khẩu vào 16 nước Tỷ trọng được chia cho các thị trường như sau: thị trường EU (Bỉ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Đức,Ý, Thụy Điển, Ba Lan, Hy Lạp) chiếm tỷ trọng 76%, Thụy Sỹ 9,63%, Mexico 3,33%, Canada 5,09%, Úc 2,84%, HongKong 0,64%, Singapore 1,98%

Thị trường trong nước: triển khai bán các mặt hàng chả cá basa vò viên, khổ qua nhồi basa, nấm đông cô nhồi basa… thông qua hai đại lý ở thị xã Sađec và thị xã Cao Lãnh, một đại lý tại TP.HCM

Công tác xúc tiến thương mại và quản bá thương hiệu được xí nghiệp đặc biệt chú trọng, thông qua tham dự hội chợ Brussel – Bỉ, Bolfish – Balan và tham dự hội chợ Vietfish – TP.HCM để tiếp cận thị trường và khách hàng So với năm 2004, xí nghiệp đã mở rộng thêm được nhiều thị trường mới đây là một cơ hội cho năm 2006

¾ Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp (Docifish)

ƒ Chức năng

Docifish sản xuất các loại cá tra/basa fillet đông lạnh, sản xuất theo đơn đặt hàng và yêu cầu của khách hàng

Kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng cá tra/basa đông lạnh

Docifish cung ứng cho thị trường trong nước các mặt hàng cá basa cắt khoanh, cá tra nguyên con, bao tử cá,…

Hiện nay Docifish đang triển khai các mặt hàng cá basa vò viên, và đang đăng kí thêm nhiều mặt hàng: cá tra muối xả ớt, cá tra tẩm bột, bao tử cá, khô cá tra,…

Được phép trực tiếp đối tác với các đơn vị cá nhân, nước ngoài để thực hiện theo luật đầu tư nước ngoài tại Việt Nam, luật khuyến khích đầu tư trong nước

¾ Kết quả đạt được trong năm 2005 và kế hoạch năm 2006

ƒ Kết quả năm 2005

Tổng sản lượng nguyên liệu mua vào: 20.971,3 tấn (tương đương 239,94 tỷ đồng) tăng 230% so với năm 2004 (6.357 tấn tương đương 79,1 tỷ) và tăng 94% so với kế hoạch năm (10.814 tấn tương đương 174,38 tỷ)

Doanh số bán ra: 317,45 tỷ đồng (tương đương 20.433,4 tấn) tăng 192% so với năm 2004 (6.902,8 tấn tương đương 108,7 tỷ) và tăng 69% so với kế hoạch năm (10.749 tấn tương đương 87,7 tỷ)

-Xuất khẩu trực tiếp đạt 5.765,1 tấn (17,3 triệu USD), tăng 478% so với năm

2004 (1.205 tấn tương đương 3,76 triệu USD) và tăng 125% so với kế hoạch năm (2.560 tấn tương đương 7,68 triệu USD)

-Xuất khẩu ủy thác đạt 203,7 tấn (0,75 triệu USD), bằng 73% so với kế hoạch năm (280 tấn tương đương 0,6 triệu USD)

Nội địa đạt 30,8 tỷ đồng, bằng 79,38% so với năm 2004 (38,8 tỷ) và bằng 85%

so với năm (36,2 tỷ)

ƒ Kế hoạch năm 2006

Doanh số bán ra: 320 tỷ đồng Trong đó:

- Xuất khẩu: 6.000 tấn tương đương 17,4 triệu USD

- Nội thương: 700 tấn tương đương 25 tỷ đồng

- Phụ phẩm: 13,8 tỷ đồng

Lợi nhuận: 10 tỷ đồng

Lương công nhân trung bình từ 1,5 triệu đồng/người/tháng trở lên

¾ Chính sách chất lượng của xí nghiệp

Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, xí nghiệp đã cam kết:

1 Cung cấp sản phẩm đến khách hàng với chất lượng ổn định bằng cách thực hiện theo quy trình HACCP và không ngừng cải thiện máy móc

2 Cung cấp đầy đủ nguồn lực, thường xuyên cải tiến hệ thống chất lượng theo ISO 9001: 2000 và BCR (British Retail Consortium)

2.9 Mô Tả Chung Về Sản Phẩm Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh

Bảng 2.12 Mô tả chung về sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh

1 Tên sản phẩm Cá tra/basa fillet đông lạnh

2 Nguyên liệu Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

Cá basa (pangasius bocourti)

4 Khu vực khai thác

6 Thành phần khác Không

7 Các công đoạn chế

biến chính TNNLỈ Xử lý sơ bộỈ FilletỈ Rửa1Ỉ Lạng daỈ Sửa cáỈ Rửa2Ỉ Kiểm kí sinh trùngỈ Rửa3Ỉ

Phân cỡỈ phân loạiỈ Cân/rửa4Ỉ Xếp khuônỈ Chờ đôngỈ Cấp đôngỈ Bao góiỈ Ghi nhãnỈ Bảo quản

8 Kiểu bao gói Dạng block: 05 kg/block x 02 block/carton

Dạng IQF: 05 kg, 10kg/carton

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh t0≤ -20 0C±2

10 Điều kiện phân phối

và vận chuyển sản

phẩm

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở dạng đông lạnh, luôn đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -

180C±2

11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản

phẩm

Không

13 Yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, tên

loài, trọng lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, hướng dẫn sử dụng, mã lô hàng, sản phẩm của Việt Nam, mã EU (nếu có)

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi sử dụng

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các qui định, yêu cầu

cần tuân thủ TCN 177:1998 hoặc yêu cầu khách hàng nhưng không được thấp hơn TCVN

2.10 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh 1.10.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.10.1.1 Hình dạng, trạng thái

Hình dạng đặc trưng tự nhiên của miếng cá fillet, miếng cá nguyên vẹn không

bị rách, cơ thị săn chắc, có tính đàn hồi, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ, cho phép tối đa hai điểm màu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

Sau khi luộc thịt cá săn chắc không bị bủn, bở

2.10.1.7 Kí sinh trùng

Không cho phép

2.10.5 Chỉ tiêu hoá học

Không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm ( Chloramphenicol, Nitrofuran )