NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ TÔM LÁ DỨA

DANH SÁCH CÁC BẢNG 2.1 Thành phần hoá học của tôm 3.1 Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng 4.1 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở các công thức phối trộn gia v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Luận văn được đệ trình để yêu cầu cấp bằng kỹ sư chế biến thuỷ sản

GVHD: Bùi Thị Thu Thuỷ

-iii-LỜI CẢM TẠ

Sau những năm học tại trường, tôi đã được học và tiếp thu nhiều kiến thức mới từ sự chỉ bảo tận tình của thầy cô, và sống trong sự quan tâm, che chở của bạn bè Đây là quãng thời gian đầy ý nghĩa Luận văn tốt nghiệp đánh dấu bước ngoặc mới trong cuộc đời của tôi

Em xin chân thành cảm ơn:

- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM

- Ban chủ nhiệm Khoa Thuỷ Sản trường Đại Học Nông Lâm

- Các thầy cô Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy chỉ bảo cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Em cũng xin đặc biệt cảm ơn cô Nguyễn Thuỳ Linh (khoa thuỷ sản trường Đại Học Nông Lâm TPHCM), cô Bùi Thị Thu Thuỷ (khoa nữ công gia chánh trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM) và cô Bùi Thị Sương (trường Du Lịch Nghiệp

Vụ & Nhà Hàng TPHCM) đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp một cách tốt nhất

-iv-TÓM TẮT

Thuỷ sản được xem là một ngành kinh tế trọng điểm, được nhà nước ưu tiên phát triển Với sản lượng hàng năm rất lớn phục vụ cho việc xuất khẩu, trong đó tôm là một mặt hàng có giá trị kinh tế, chiếm tỉ trọng cao trong kim nghạch xuất khẩu thuỷ sản của

cả nước Song nguồn tôm vụn, tôm nhỏ ít được quan tâm do giá trị kinh tế thấp Nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cũng như đa dạng hoá các mặt hàng chế biến chúng tôi

đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm “chả tôm lá dứa”

Qua các thí nghiệm đã tiến hành chúng tôi tìm được:

- Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia thích hợp

- Xây dựng sơ bộ được quy trình sản xuất công nghiệp cho sản phẩm

- Sản phẩm đã đạt được các tiêu chuẩn về vi sinh, dinh dưỡng nên chất lượng được đánh giá khá tốt

- Đã sơ bộ tính giá thành trên một đơn vị sản phẩm thì thấy sản phẩm có giá cả phải chăng dễ được chấp nhận trên thị trường

-v-ABSTRACT

Aqua-products is considered as one of the key products in the economy which is especially developed by the goverment Aqua-products has large annual output served for export Shirmp is a high value product and get a high pereentage in the total export volume of aqua-products nationally Nevertheless, the source of crumble shrimp is less interested due to its low economic value To improve the quality product and diversity the types of processed products, we proceeded with producing “ananas shrimppie” on trial basic

During our experiment, we identified to mix up raw materials, spices and some suitable ingredients

Moreover, we have established initially an industrial production procedureter this product

Our product has achieved a good criteria interm of micro-organism, nutrition and is highly value In addition the price on each product unit is very competitive and is acceptable in the market

-vi-MỤC LỤC

PHẦN ĐỀ MỤC TRANG

CẢM TẠ

TÓM TẮT ii

ABSTRACT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH viii I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề ……… 1

1.2 Mục tiêu đề tài ……… 1

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu tôm……… 2

2.1.1 Nguồn nguyên liệu ……… 2

2.1.2 Bảo quản tươi vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm …… 2

2.1.3 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên liệu tôm ……… 3

2.1.4 Thành phần hoá học của tôm ……… 4

2.2 Lá dứa ……… 4

2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến ……… 4

2.3.1 Đường ……… 5

2.3.2 Muối ……… 5

2.3.3 Hành ……… 5

2.3.4 Tỏi ……… 6

2.3.5 Tiêu ……… 6

2.3.6 Bột Ngọt ……… 6

2.4 Kết cấu nhũ tương chả tôm ……… 6

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng lên kết cấu nhũ tương chả tôm ……… 7

2.5.1 Ảnh hưởng của việc xay quết ……… 7

2.5.2 Ảnh hưởng của muối ăn ……… 7

2.5.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia ……… 8

2.5.4 Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu ……… 10

2.6 Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt độ lên chất lượng sản phẩm ………… 10

2.6.1 Sự biến đổi của protein trong quá trình nấu ……… 11

2.6.2 Về chất lượng cảm quan ……… 11

-vii-2.6.3 Về chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản ……… 11

2.7 Đóng gói - Bảo quản ……… 12

2.7.1 Tầm quan trọng của bao bì đối với sản phẩm thuỷ sản bán lẻ ………… 12

2.7.2 Đặc điểm của bao bì P.E ……… 13

2.7.3 Ảnh hưởng của bao bì plastic lên thực phẩm ……… 13

2.7.4 Phương pháp đóng gói chân không ……… 14

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ……… 15

3.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ……… 15

3.3 Thiết bị và dụng cụ ……… 16

3.4 Qui trình chế biến chả tôm dự kiến ……… 18

3.5 Phương pháp thí nghiệm ……… 18

3.5.1 Phương pháp xác định định mức chế biến ……… 18

3.5.2 Phương pháp phân tích NH3 ……… 19

3.5.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh ………19

3.5.4 Phương pháp xác định độ dai của chả tôm thành phẩm ……… 20

3.5.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ……… 21

3.5.6 Thu thập số liệu và xử lý thống kê ……… 23

3.5.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm ……… 23

3.6 Bố trí thí nghiệm ……… 24

3.6.1 Thử nghiệm các công thức phối trộn gia vị thích hợp ……… 24

3.6.2 Khảo sát các tỉ lệ tinh bột biến tính tạo độ dai cho chả ……… 24

3.6.3 Khảo sát tỉ lệ sử dụng gluten tăng tính ổn định nhũ tương chả tôm …… 25

3.6.4 Xác định thời gian giã quết thích hợp ……… 25

3.6.5 Xác định thời gian hấp thích hợp ……… 26

3.6.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm ……… 26

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả xác định công thức phối trộn gia vị thích hợp ……… 28

4.2 Kết quả xác định tỉ lệ tinh bột biến tính ……… 29

4.3 Kết quả xác định tỉ lệ gluten ……… 31

4.4 Kết quả xác định thời gian giã quết thích hợp ……… 32

4.5 Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp ……… 34

4.6 Qui trình chế biến chả tôm lá dứa dự kiến ……… 36

4.6.1 Sơ đồ tóm tắt qui trình ……… 36

4.6.2 Thuyết minh qui trinh ……… 37

4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chả tôm thành phẩm ……… 40

4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh của chả tôm thành phẩm ……… 41

4.9 Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm (250g)……… 42

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận ……… 43

5.2 Đề nghị ……… 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……… 45

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

2.1 Thành phần hoá học của tôm

3.1 Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng

4.1 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở các công thức phối trộn gia vị 4.2 Kết quả xác định độ dai của chả ảnh hưởng bởi tinh bột biến tính

4.3 Kết quả xác định độ dai của chả ảnh hưởng bởi gluten

4.4 Kết quả xác định độ dai của chả ảnh hưởng bởi thời gian giã quết 4.5 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở các thời gian hấp khác nhau 4.6.1 Công thức phối trộn gia vị

4.6.2 Công thức tạo nhũ tương chả tôm

4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm

4.9 Giá thành cho một đơn vị sản phẩm (250g)

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH HÌNH ẢNH

3.2.1 Tôm nguyên liệu

4.2 Biểu diễn độ dai của chả ảnh hưởng bởi tinh bột biến tính

4.3 Biểu diễn độ dai của chả ảnh hưởng bởi gluten

4.4 Biểu diễn độ dai của chả theo thời gian giã quết

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay với nhu cầu ngày càng đa dạng về hàng hoá của người tiêu dùng, và sự cạnh tranh gắt gao của các nước trong khu vực, đòi hỏi các nhà sản xuất cần phải nghiên cứu tìm ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường

Với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu tôm vụn, tôm nhỏ giá trị kém, đồng thời đa dạng hoá và nâng cao chất lượng các mặt hàng sản phẩm tôm phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Chúng ta cần phải tích cực tìm ra nhiều mặt hàng mới, sản phẩm mới không chỉ đối với tôm mà còn mở rộng ra đối với các mặt hàng thủy sản khác

Từ những suy nghĩ trên và được sự đồng ý của BCN Khoa thuỷ sản trường Đại Học Nông Lâm, các cô Bùi Thị Sương, Bùi Thị Thu Thuỷ của trường Nghiệp Vụ Du Lịch và Nhà Hàng, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thuỳ Linh - giảng viên hướng dẫn bộ

môn chế biến Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài chế biến sản phẩm “chả tôm lá dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài

- Tạo ra sản phẩm mới từ nguyên liệu tôm

- Xác định tỉ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm

- Đề ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

- Xác định điều kiện và thời gian bảo quản thích hợp

- Xây dựng qui trình sản xuất công nghiệp cho sản phẩm

- Sơ bộ tính toán giá thành trên một đơn vị sản phẩm

I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên iệu tôm

2.1.1 Nguồn nguyên iệu tôm

Tôm thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân Có hai loại họ:

- Họ Penaeidae (tôm biển)

- Họ Palaemonidae (tôm nước ngọt)

Theo thống kê, ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa

Theo điều tra sơ bộ thì vùng biển xa bờ ở Việt Nam đã xác định được 39 loài Trong

đó họ tôm he Panaeidae có tới 26 loài, họ tôm hùm Homaridae 1 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế

Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất nhiều giống loài tôm khác nhau, trong đó về tôm he ở vịnh Bắc Bộ có 47 loài Khu vực miền Trung có trên 30 loài, khu vực vùng biển phía Nam và Tây Nam đa số cũng thuộc họ tôm he, tôm vỗ

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta hiện nay vì nó chiếm 70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành.Về mặt giá trị, tôm là mặt hàng quan trọng nhất, chiếm khoảng 19% trong thương mại thuỷ sản quốc tế

( Tạp chí thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh tế Thuỷ Sản 8/2003 )

2.1.2 Bả quản tươi nguyên iệu tôm

Đối với những sản phẩm chế biến thì độ tươi của nguyên liệu khi đem đi chế biến là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và việc bảo quản sản phẩm Do

đó việc bảo quản tươi nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nhất

là đối với nguyên liệu thuỷ sản nói chung và tôm nói riêng do có hàm lượng nước cao, cơ thịt lỏng lẻo, enzyme nội tại có hoạt tính mạnh tạo điều kiện dễ dàng cho vi sinh vật phát triển sau khi chết, gây thối rữa nhanh chóng

Để giữ tươi nguyên liệu thuỷ sản, phương pháp phổ biến hiện nay là bảo quản ở nhiệt

độ thấp bằng cách ướp đá hay đông lạnh Nguyên lý làm lạnh là hạ nhiệt độ tâm nguyên liệu xuống còn 0-2 oC Ở nhiệt độ này enyme nội tại và vi sinh vật bị ức chế, cấu trúc tế bào nguyên liệu vẫn giữ nguyên không thay đổi về trạng thái và cấu trúc

2.1.3 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên iệu tôm

2.1.3.1 Dập nát, tổn thương cơ học

Nguyên liệu bị dập nát, sứt mẻ nhiều thì phải loại bỏ hoàn toàn, không thể đưa vào sản xuất Nguyên nhân làm dập nát nguyên liệu là do tác động cơ học của các dụng cụ, các thiết bị sản xuất và các thao tác không nhẹ nhàng của con người từ khâu đánh bắt, bảo quản tươi đến vận chuyển… Tuy nhiên nguyên liệu tôm dùng để làm chả thì yếu tố này không quan trọng lắm

2.1.3.2 Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên khắp vỏ tôm Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà chỉ chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng bề ngoài

Hiện tượng biến đen là quá trình sinh hoá xảy ra trong tôm khi tôm chết, bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá huỷ và bị phân chia thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận riêng biệt của cơ thể tôm

Có hai acid amin đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành đốm đen là Tyrosin và Phenilalanin

Nhưng nếu bảo quản quá lâu, các đốm đen sẽ phát triển ra toàn thân, biểu hiện rõ thành từng mảng theo hướng từ đầu đến cuối con tôm và đặc biệt là ở hai bên mang tôm Khi các đốm đen đã ăn sâu vào cơ thịt thì chất lượng sẽ giảm sút nghiêm trọng, tôm phải

bị loại bỏ không được đưa vào sản xuất

2.1.3.3 Hiện tượng biến đỏ

Tôm sau khi đánh bắt lên bờ, nếu để quá lâu ở nhiệt độ cao sẽ bị biến đỏ Khi tôm bị biến đỏ thì chất lượng sẽ kém đi rất nhiều, nó phải được loại ra và xử lý riêng

Khi tôm còn sống các Astaxanthin có trong tôm liên kết protein tạo phức xanh tím (protein ở đây đóng vai trò như chất bảo vệ Astaxanthin chống lại yếu tố bất lợi của môi trường) Khi tôm chết, dưới tác động của môi trường và nhiệt độ cao làm tôm bị mất nước, gây biến tính protein làm protein tách ra khỏi Astaxanthin Lúc này Astaxanthin bị oxy hoá thành Astaxin có màu đỏ gạch Ngoài sự biến đổi này còn có các quá trình tạo ra các sản phẩm trung gian gây thối và gây độc cho sản phẩm

Sự biến đỏ ở tôm làm giảm chất lượng sản phẩm một cách nghiêm trọng nhưng chưa đến giai đoạn hư thối

2.1.3.4 Hiện tượng thối rữa

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ xảy ra hư hỏng nghiêm trọng, gây nên mùi hôi thối khó chịu, màu sắc nhợt nhạt kèm theo hiện tượng biến đen, biến đỏ, cơ thịt kém đàn hồi, vỏ dễ bong tróc… đó chính là hiện tượng thối rữa Khi phát hiện hiện tượng thối rữa thì phải phân loại ra ngay và loại bỏ hoàn toàn

2.1.4 Các thành phần ho học của tôm

Thành phần hoá học của nguyên liệu thủy sản thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau, tập tính ăn khác nhau thì thành phần hoá học sẽ khác nhau Ngoài ra còn phụ thuộc vào các trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ…

Thành phần hoá học của nguyên liệu sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị, cách chế biến và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm… Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến công tác bảo quản Do

đó ta cần phải xác định thành phần hoá học của tôm nguyên liệu

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt tôm

( Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp tôm rau sốt cà chua, LVTN Mạc Quốc

Quân khoa công nghệ chế biến trường Đại Học thuỷ sản 2003 )

2.2 Lá dứa

Lá dứa thơm là một loại nguyên liệu rẻ tiền, được trồng rộng rãi trong hầu hết các vườn rau gia đình ở nước ta Trong các món ăn truyền thống của người Việt Nam, lá dứa được sử dụng rất phổ biến như: xôi, chè, bánh đúc, rau câu… vì hương thơm độc đáo của

nó

Hương thơm của lá dứa sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời màu xanh của lá dứa sẽ làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn

2.3 Gia vị sử dụng trong chế bíến

2.3.1 Đường

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342), d =1,5879 g/cm3, tonc = 185oC Đường Saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn fructose

Đường sử dụng phải đạt các điều kiện: hình dáng, tinh thể đồng đều, tơi, khô, không

bị vón cục, hoà tan trong nước, không có vị lạ và không có tạp chất

Tiêu chuẩn kỹ thuật: Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Đường còn được sử dụng như chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh, làm giảm lượng nước có trong thực phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.3.2 Muối (NaCl)

Là chất tạo vị quan trọng, tạo ra sản phẩm có vị vừa ăn đậm đà Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt không có lẫn tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%, tinh thể muối trắng xốp Muối còn có chức năng bảo quản thực phẩm Khi cho muối vào thực phẩm, do áp suất thẩm thấu nước bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra, vì vậy lượng nước trong nguyên liệu sẽ giảm Mặt khác ion Cl- kết hợp với các kết nối peptid làm cho các men phân huỷ protid của vi sinh vật bị ức chế Và trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Cho nên sản phẩm bảo quản được lâu Do muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nên liều lượng muối cho vào thực phẩm cần được xem xét sao cho phù hợp

2.3.3 Hành

Thành phần hoá học: nước (86%), Protein (1,2%), Gluxit (11%), tro (0,4%), xenluloza (0,6%)

Hành có mùi thơm đặc trưng của tinh dầu hành chủ yếu là aliin ngoài ra còn có plutin Hành có tính kháng sinh mạnh nên còn được dùng như chất bảo quản

2.3.4 Tỏi

Có vị cay và hắc hơn hành Thành phần hoá học gồm: nước (62%), protein (1%), lipid

(0,1%), glucid (29%), tro (1%), xenluloza (0,8%), tinh dầu (0,06-0,2%, chủ yếu là alyxin) Alyxin với nồng độ 1/85000 - 1/125000 đã ức chế các vi khuẩn staphyllococcus, lị, tả,

thương, hàn… Vì vậy tỏi không chỉ là gia vị tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm mà còn

Tinh dầu (1,5% – 2,5%) gồm: phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do

đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ

Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipid, 4,5% tro

2.3.6 Bột ng t ( Natri glutamat )

Bột ngọt là gia vị cần thiết để tạo nên giá trị cảm quan chủ yếu tăng vị ngon ngọt cho sản phẩm Natri glutamat là muối của axit glutamic, được sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất tăng vị ngọt đạm Tuy nhiên việc sử dụng này được quy định nghiêm ngặt ( 1–3 g/kg nguyên liệu )

( Theo Multon & cộng tác viên 1988 )

Yều cầu: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, vị đặc trưng

2.4 Kết cấu nhũ tương của chả tôm

“Nhũ tương chả tôm” không phải là một nhũ tương thực sự như các loại nhũ tương dầu trong dung dịch nước Chính xác hơn gọi nó là “nhũ tương thịt” bao gồm: thịt tôm tươi, mỡ heo, các chất phụ gia và gia vị trộn lẫn với nhau

Cấu trúc nhũ tương bao gồm 2 pha: pha phân tán và pha liên tục Pha liên tục bao gồm nước, các protein hoà tan, gia vị, chất phụ gia hoà tan trong nước như polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục Sự kết nối giữa các cấu phần tạo thành nhờ vào các môi trường tương tác hoá học mới giữa chúng

(Girard và các cộng sự , 1988 )

Do đặc điểm của nguyên liệu thuỷ sản nói chung và tôm nói riêng Nguyên liệu tôm

có hàm lượng protein thấp, hàm lượng nước cao, do đó nhũ tương chả tôm có kết cấu kém chặt, không ổn định như những “nhũ tương thịt” từ cá, thịt heo … Vì vậy chúng ta cần chú ý tới việc tăng độ dai, kết dính đàn hồi cho nhũ tương chả tôm khi tiến hành sản xuất thử nghiệm

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương chả tôm

2.5.1 Ảnh hưởng của việ xay quết t

Tác động cơ học của việc xay quết có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo nên độ dai,

độ kết dính của chả tôm Thêm vào đó nhiều thí nghiệm cho thấy rằng dù không cần pha trộn thêm chất phụ gia tạo kết dính nhưng việc xay quết thực hiện tốt thì vẫn tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai tốt

Tác động cơ học này được giải thích như sau: khi dùng tác động cơ học xay quết tôm thì kết cấu mô thịt của tôm bị phá vỡ, myosin được thoát ra và dưới tác động của các lực nối liên phân tử giữa các mạch nhánh của sợi myosin thì chúng lại kết thành hệ thống mạng lưới chằng chịt, liên kết các thành phần cơ thịt lại với nhau tạo nên độ kết dính cho chả

Trong sản xuất việc xay quết có thể thực hiện theo ba dạng: dạng thủ công gia đình, dạng cơ giới công nghiệp, dạng thủ công bán cơ giới Nguyên liệu sau khi xay quết đã có hiện tượng kết dính, nhưng độ kết dính này vẫn còn thấp hơn khi pha trộn thêm muối ăn (NaCl)

Tuy nhiên việc xay quết phải ở mức độ và tốc độ vừa phải, nếu xay quết quá mức thì protein của cơ thịt nguyên liệu bị biến tính bởi nhiệt độ sinh ra trong lúc xay quết dẫn đến

độ dai sản phẩm bị giảm

2.5.2 Ảnh hưởng của muối ăn

Thành phần hoá học của muối ăn là NaCl và một số tạp chất khác gồm: C, Mg, Ca…

Trong sản xuất muối ăn không những đóng vai trò gia vị mà muối ăn còn có một vai trò quan trọng là làm hoà tan chất đạm của nguyên liệu thành dạng gel tạo cơ sở cho độ đàn hồi

Tanikawa và các cộng tác viên đã kiểm tra mối liên quan giữa lượng muối thêm vào

và độ đàn hồi của chả cá như sau: khi cho 3% muối ăn vào hỗn hợp cá xay (có 10% tinh bột) thì hỗn hợp này có độ đàn hồi lớn nhất Tuy nhiên trên thực tế sử dụng nồng độ muối 3% thì sản phẩm hơi mặn, nên trong sản xuất người ta thường sử dụng nồng độ muối thêm vào là khoảng 2,5%

2.5.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia

2.5.3.1 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính

Là tinh bột nguyên thuỷ được xử lý làm thay đổi một hay nhiều đặc tính vật lý và hoá học ban đầu nhằm cải thiện các đặc tính chức năng của sản phẩm

Trong chế biến các sản phẩm chả: chả cá, giò lụa, chả tôm, chạo tôm đa số các nhà sản xuất đều pha trộn thêm lượng tinh bột vào nguyên liệu Một số người cho rằng việc thêm tinh bột vào nguyên liệu là nhằm mục đích kinh tế, hạ giá thành sản phẩm Nhưng

đa số các nhà kỹ thuật thì nhận xét rằng: khi thêm tinh bột vào nguyên liệu thì sản phẩm

sẽ giòn, dai hơn

Tinh bột được sử dụng là tinh bột biến tính có độ mịn rất cao Khi trộn vào nguyên liệu xay nhuyễn thì thực phẩm có độ dẻo dai cao Điều này do ở hạt mịn, tinh bột hấp thụ nước tốt hơn và như thế chúng được gelatin hoá hoàn toàn hơn

Tinh bột là một hợp chất đa hợp, thành phần chính là amylose và amylo – pectin Amylose là một đa hợp không nhánh Khi tách riêng amylose ra khỏi tinh bột, khả năng kết đông của nó cao hơn là khi nằm trong tinh bột

Amylo – pectin là thành phần có nhánh Khi pha trộn vào nguyên liệu có độ kết dính cao, nhưng khi nấu ăn thì lại trở nên giòn và kém dai

Nhiều nghiên cứu khoa học khác cho thấy không có chứng cứ trực tiếp nào bảo đảm rằng: việc gelatin hoá của tinh bột là cần thiết cho sự tăng cường độ kết đông của sản phẩm bằng cách kết dính protein thịt Đó là do khi thêm tinh bột vào mặc dù có hiện tượng keo hoá nhưng tinh bột vẫn hiện diện trong nhũ tương chả dưới dạng những hạt nhỏ Điều này không phù hợp với quan điểm cho rằng: tinh bột khi thêm vào nguyên liệu

sẽ làm tăng cường độ kết dính của thành phẩm thông qua tác dụng kết nối chúng

Tuy nhiên trên thực tế sản xuất với những tỉ lệ thích hợp giữa nguyên liệu với tinh bột, người ta thấy rằng cường độ kết đông và độ dẻo dai của thành phẩm có tăng lên Việc thêm tinh bột vào nhũ tương chả là cần thiết, nhất là trong trường hợp nguyên liệu

sử dụng có độ dẻo dai thấp, hàm lượng myosin ít hoặc nguyên liệu kém tươi Nhưng trong thực tế sản xuất cho thấy khi tỉ lệ tinh bột cao (trên 10% so với nguyên liệu) thì sản phẩm lại giòn bở không ngon

2.5.3.2 Tác dụng của Polyphosphate

Polyphosphate là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm dạng

“nhũ tương thịt ” do có tính giữ nước và làm trương nở các protein

Nhóm này bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, nhưng khả năng giữ nước thay đổi tùy theo loại polyphosphate Những công trình nghiên cứu về polyphosphate đã có từ những năm 50, nhưng chỉ từ công trình nghiên cứu của HAMM (1960) đã cho những nhà ứng dụng biết quá trình ứng dụng của polyphosphat

Cấu tạo và những đặc tính:

- Cấu tạo: polyphosphat là các polyme của các muối Sodium, Patassium của các acid ortho và metaphosphoric Trong đó các loại polyphosphate có hiệu quả đối với nguyên liệu thuỷ sản xay là các loại polyphosphate kiềm và trung tính như Sodium Tripolyphosphat (STPP), Sodium pyrophosphate, Tetra Sodium pyrophosphate…

- Đặc tính: có khả năng giữ nước tạo sự kết dính từ đó tăng tính đàn hồi cho sản phẩm

Nồng độ polyphosphate từ 0,2% – 0,5 % được coi là thích hợp nhất gia tăng sự kết

dính của chả đến mức tối đa ( kết quả nghiên cứu của Okada và Yamazaki ) Nồng độ

polyphosphate trên 0,6% có khuynh hướng làm giảm độ đàn hồi Nồng độ 0,5% là nồng

độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản phẩm trở nên đắng Nồng độ polyphosphate thích hợp là 0,2%-0,3%

Tuy hiệu quả có khác nhau tuỳ theo loại muối và tuỳ theo sử dụng đơn độc hay sử dụng phối hợp, nhưng có thể khẳng định là cho thêm muối polyphosphate vào sẽ làm tăng độ đàn hồi và thu được sản phẩm có chất lượng tốt hơn Trong quá trình tiến hành thí nghiệm chúng tôi sử dụng STPP: Na5P3O10 ở dạng hạt mịn hoặc bột màu trắng, không mùi

STTP dạng thương mại chứa khoảng 95% Na5P3O10 trong đó gốc P2O5 khoảng 57%,

pH khi pha loãng ở nồng độ 1% là 9,5 – 10

2.5.3.3 Tác dụng của Sorbitol (C 6 H 1 O 6 )

Sorbitol là một dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm aldehyde thành nhóm alcol Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết cấu cơ thịt làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính Ngoài ra nó còn được sử dụng làm giảm hoạt

độ của nước, cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm đối với sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm, cải thiện đặc tính kết cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng

Tuy nhiên vì cũng là một dẫn xuất của glucose nên Sorbitol cũng có một số đặc điểm giống như glucose là gây nên hiện tượng caramen hoá ở thực phẩm

2.5.3.4 Tác dụng của gluten

Gluten là protein của lúa mì, bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutelin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutelin (chiếm tỉ lệ 75% – 95%) Đây là các protein đơn giản, trừ albumin còn lại tất cả đều không tan trong nước Gliadin và glutelin có kích thước phân

tử lớn, trong thành phần chúng có tỉ lệ khá cao các acid amine không cực (khoảng 51%)

và các acide amine có chứa nhóm hydroxyl Do đó chúng có khả năng hấp thụ nước mạnh cũng như khả năng kết hợp các phân tử protein lại với nhau Do chiếm tỉ lệ cao trong thành phần của gluten nên hai loại protein này qui định phần lớn tính chất kỹ thuật của gluten

Với khả năng hút nước và trương nở mạnh, độ kết dính cao, gluten được sử dụng nhằm mục đích hỗ trợ việc tạo gel, làm cho sản phẩm có tính dẻo dai, đàn hồi Trong quá trình sản xuất thử nghiệm chúng tôi sử dụng gluten có xuất xứ từ Mỹ với những thông số sau:

- Hàm lượng protein: 76,5%

- Độ ẩm: 7

- pH: 6,05

2.5.4 Ảnh hưởng của độ tươi nguyên iệu

Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến Nguyên liệu kém tươi thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sẽ không đạt

Đối với những sản phẩm dạng “nhũ tương thịt” khi nguyên liệu đem đi chế biến không được tươi thì độ đàn hồi cơ thịt của nguyên liệu sẽ giảm, khả năng hoà tan đạm giảm Từ đó sẽ làm giảm đi khả năng kết dính giữa các sợi protein, giảm độ đàn hồi và tạo gel của sản phẩm Vì vậy chúng ta phải chọn lựa kỹ nguyên liệu trước khi chế biến, nguyên liệu càng tươi thì sản phẩm càng đạt chất lượng

2.6 Ảnh hưởng của việ xử ý nhiệt độ ên chất ượng sản phẩm

2.6.1 Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình nấu

Nấu ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm như: tách nước, tách đường, chất béo, chất đạm

Trong cơ thịt nước chiếm đến 70%-74% chủ yếu ở hai dạng, một phần liên kết với protein, phần còn lại ở dạng nước tự do Những thất thoát khi nấu có quan hệ chặt chẽ với khả năng giữ nước của protein Protein càng có khả năng giữ nước thì sự thất thoát nước càng thấp

Khi xay nghiền, các protein chiết tách từ các tế bào tạo nên một pha keo hoá trong khi nấu Ở nhiệt độ 70oC, gần như hầu hết các protein cơ bị thoái biến và ở 80oC là hoàn toàn thoái biến Các enzym bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt giá trị lực kết keo tối đa

Đối với protein sợi cơ, sợi collagen bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt Khi đun nóng trong môi trường nước, chuỗi protein của nó co mạnh chỉ còn 75% chiều dài ban đầu ở nhiệt độ 55 - 70oC đó là nguyên nhân của sự tiết dịch thịt Sự đông đặc của dịch cơ và những biến đổi về màu sắc dễ dàng được quan sát thấy

Sự biến tính và thay đổi khả năng hoà tan của protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành nhũ tương khi xử lý nhiệt độ Qua quá trình xay nhuyễn, mỡ được protein (chủ yếu là myosin) bao bọc và được ổn định trong thời gian một ngày Sau đó khi nhũ tương được đun nóng, protein được đông lại và ổn định, từ đó mỡ được protein giữ ở trạng thái lơ lửng trong một thời gian vô hạn

2.6.2 Về chất ượng cảm quan

- Tạo màu sắc ổn định nếu sản phẩm được xử lý tốt nhiệt độ và được bảo quản tốt

- Ổn định hình dạng sản phẩm: dưới tác dụng của việc nấu, protein bị đông lại làm ổn định nhũ tương giúp ta tạo hình cho sản phẩm dễ dàng

- Tạo mùi vị thơm ngon: nấu là yếu tố quan trọng trong công việc cải thiện mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Việc nấu làm tăng thêm hương vị thịt và biến đổi mùi vị thịt tươi thành mùi thơm hấp dẫn Phương pháp nấu có ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị thịt Mỗi phương pháp nấu sẽ tạo ra một sản phẩm thịt với hương vị đặc trưng khác nhau Bên cạnh đó gia vị, hương liệu và nhiều chất phụ gia sử dụng trong quá trình nấu có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sản phẩm Chúng là những yếu tố đặc biệt quan trọng trong chế biến

2.6.3 Về chất ượng vi sinh và thời gian bảo quản

2.6.3.1 Tác dụng của việ tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

Một chức năng quan trọng của việc nấu là tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Số lượng vi sinh vật bị tiêu diệt tuỳ thuộc vào chủng loại vi sinh vật và thời gian, nhiệt độ nấu Hầu hết các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt ở nhiệt độ 65oC trở lên Như vậy quá trình nấu sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong chế biến chả, công đoạn nấu chủ yếu để tạo ra loại sản phẩm ăn liền Tuy nhiên việc nấu đóng vai trò chủ đạo trong việc kéo dài thời gian tồn trữ của sản phẩm Điều này cho thấy quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm

2.6.3.2 Tác dụng àm bất ho t các Enzyme nội tại

Ở các điều kiện bảo quản thông thường trong bản thân nguyên liệu luôn tồn tại các enzyme phân giải các protein, vitamin nhưng ở tốc độ rất chậm Mặc dù vậy nó cũng góp phần làm tăng khả năng hư hỏng của sản phẩm cùng với vi sinh vật Do đó quá trình nấu

là cần thiết vì nó làm bất hoạt các enzyme phân giải, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.7 Đóng gói -bảo quản

2.7.1 Tầm quan trọng của bao bì đối với sản phẩm thuỷ sản bán ẻ

Vai trò quan trọng số một của bao bì là bảo vệ sản phẩm chứa bên trong Tuy nhiên việc đóng gói thực phẩm (nhất là những loại thực phẩm nhanh hư hỏng như thuỷ sản) còn

bị chi phối bởi hàng loạt các yếu tố như: hơi nước, oxy, ánh sáng, vi sinh vật… hay một tác nhân nào khác Bởi vậy bao bì đựng thực phẩm phải đáp ứng nhiều yêu cầu khác nhau như:

- Bảo vệ sản phẩm

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay sản phẩm ăn liền

- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hay thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Cung cấp nhiều thông tin cần thiết về sản phẩm

- Kéo dài thời hạn bảo quản

Ngoài ra với bao bì phù hợp, chất lượng sản phẩm sẽ được bảo đảm, giảm công tái chế, giảm sự hút ẩm, tránh làm giập nát thực phẩm Nhờ vào bao bì mà nhà sản xuất có

thể giới thiệu sản phẩm của mình thật hấp dẫn với khách hàng bằng cách ghi lên đó những thông tin về sản phẩm: thành phần các chất bên trong sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thời hạn sử dụng, giá cả…

Đối với sản phẩm chả tôm chúng tôi lựa chọn bao bì P.E dùng để bao gói sản phẩm

Vì tính phù hợp của nó đối với đặc điểm của sản phẩm: dễ phân phối bán lẻ, sản phẩm dạng khối dễ bảo quản trong các điều kiện lạnh, lạnh đông thông thường…

2.7.2 Đặc điểm của bao bì P.E ( Poly Ethylen)

- Đa năng, được sử dụng rộng rãi nhất

- Dễ định hình nhất trong tất cả các loại bao bì

- Giá thấp

- Tính năng kỹ thuật không cao nhưng chấp nhận được

- Độ ẩm thấp nhất trong các loại polymer

- Tính thấm cao

- Trong suốt kém

- Trơ trung bình

- Bao bì P.E có 2 loại chính:

• LDPE ( Low Density Poly Ethylen )

• HDPE ( High Density Poly Ethylen )

2.7.3 Ảnh hưởng của bao bì plastic ên thực phẩm

Đối với bao bì plastic, sự khuếch tán của các khí cũng như hơi nước được chú trọng nhiều hơn là khả năng xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài Tính thấm hơi nước của bao bì plastic là một yếu tố bất lợi bởi vì một môi trường ẩm trong thực phẩm là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Mặt khác, tính chất này kết hợp với tính trong suốt của bao bì sẽ tạo điều kiện cho sự oxyt hoá lipid trong thức ăn và kéo theo sự ôi dầu sau đó làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm

Những polymer cấu tạo nên plastic, khi ổn định thì thực tế là không mùi, không vị và thường không khuếch tán vào thực phẩm Nhưng những monomer cũng như những chất phụ gia thì lại có thể tạo mùi hay vị lạ trong sản phẩm

Sự khuếch tán của các chất từ bao bì vào thực phẩm tăng theo nhiệt độ Ở 60oC, trong vòng 5 ngày đầu, mức độ di chuyển thay đổi đều đặn Sau ngày thứ 5 vận tốc này giảm dần và ổn định bắt đầu từ ngày thứ 10 Các chất khuếch tán này chia ra làm hai nhóm: các chất bay hơi và chất không bay hơi

Một số chất bay hơi khuếch tán vào thực phẩm có thể kể đến như: aceton, furan, methyl vinyl keton, bezaldehyd… Những chất này tuỳ theo tính chất và nồng độ, chúng

có thể tạo ra mùi hay vị lạ cho thực phẩm hoặc có thể gây hại cho sức khoẻ của người sử dụng

Những chất không bay hơi thường là monomer hay những chất có trọng lượng phân

tử thấp Dưới tác dụng của nhiệt độ trong lúc khử trùng hay trong khi đun nấu, số lượng của chúng khuếch tán vào thực phẩm sẽ gia tăng do sự phân huỷ của các chất polymer cấu tạo nên bao bì hay do nhiệt độ làm gia tăng sự di chuyển của những chất có sẵn trong bao bì vào thực phẩm Những chất này đều có độc tính và thay đổi tuỳ theo mỗi loại

2.7.4 Phưong pháp đóng gói chân không

Sử dụng máy đóng gói chân không dùng để đóng gói các sản phẩm dạng khối như: xúc xích, chả …

Máy đóng gói chân không gồm hai bộ phận chính: bộ phận hút chân không và thanh điện trở dùng để dán bao Tuỳ theo năng suất của máy mà lượng không khí được hút ra nhiều hay ít

Ưu điểm của phương pháp đóng gói chân không là: không khí, hơi nước, vi sinh vật gây hư hỏng được hút ra ngoài Đồng thời bao bì được dán kín tránh xảy ra hiện tượng hư hỏng do sự oxy hoá chất béo của không khí Môi trường trong bao bì có độ ẩm thấp ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây bệnh Ngoài ra phương pháp đóng gói này rất phù hợp cho những sản phẩm bảo quản trong điều kiện lạnh (0 - 4oC) hay lạnh đông (-20oC)

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

- Thời gian: 4/2005 – 7/2005

- Địa điểm: trường Nghiệp Vụ Du lịch và Nhà Hàng

3.2 Nguyên iệu dùng trong nghiên cứu

Lá dứa, chọn loại xanh cứng tươi tốt Lá dứa có thể mua ở chợ

Bao bì PE: mua ở xưởng chế biến Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm

Hình 3.2.2 Lá dứa

3.2.3 Gia vị và phụ gia

Gia vị: Muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành tím

Phụ gia: sorbitol, tinh bột biến tính, sodium tripolyphosphate, gluten mua ở chợ Bến Thành

3.3 Thiết bị và dụng cụ ụ

- Máy đóng gói chân không

- Máy xay

- Máy đo lực phá vỡ: penetrometer

- Ngoài ra còn có một số dụng cụ nhà bếp thông thường sử dụng trong các công đoạn: rửa, cắt, thái, giã, quết

Hình 3.3.1 Máy xay

Hình 3.3.2 Máy đóng gói chân không

Hình 3.3.3 Máy Penetrometer

3.4 Qui trình chế biến chả tôm dự kiến

Để sản xuất ra bất kỳ một sản phẩm nào trước hết ta phải xây dựng được một qui trình chế biến sản phẩm đó Sau đó tiến hành nghiên cứu để hoàn thiện từng công đoạn của qui trình trên cơ sở những kết quả nghiên cứu thu nhận được ta sẽ đề xuất được qui trình công nghệ sản xuất tối ưu nhất

Dưới đây là qui trình chế biến chả tôm lá dứa dự kiến:

3.5 Phương pháp thí nghiệm m

3.5.1 Phương pháp x c định định mức chế biến

Công thức tính định mức chế biến:

X 0 : trọng lượng tôm nguyên liệu sau khi xử lý

X: trọng lượng tôm nguyên liệu trước khi xử lý

Định mức được lặp lại 3 lần để tính trung bình

3.5.2 Phương pháp phân tích NH 3

Nguyên lý: Tách muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac

Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng H2SO4 0,1N với Alizarin Natri Sunfonate bằng chỉ thị màu

- Phản ứng:

2NH4CL + Mg(OH)2 Æ 2NH3 ↑ + 2H2O + MgCl

2NH3 + H2SO4 Æ (NH4)2SO4

Với: N là số ml H2SO4 0,1N cho vào bình chuẩn độ

n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa

P là số gam thực phẩm cần để định lượng

3.5.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh

Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm tại phòng kiểm tra vi sinh của viện nghiên cứu và nuôi trồng thuỷ sản II Đối với sản phẩm mới được chế biến và sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 4oC) với các chỉ tiêu sau:

Nguyên tắc lấy mẫu:

- Kỹ thuật lấy mẫu phải hạn chế đến mức tối thiểu, tránh nhiễm khuẩn từ ngoài vào

- Mẫu đưa đến phòng thí nghiệm phải được kiểm đúng qui định và đúng trọng lượng 250g/1 lần lấy mẫu

Tiến hành thí nghiệm:

- Dụng cụ sử dụng đều phải vô trùng

- Cân 10g mẫu cho mỗi loại thành phẩm cho vào túi PE vô trùng, bổ sung 90 ml nước muối sinh lý để có nồng độ 1/10 Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu Dùng nước muối sinh lý tiếp tục pha loãng dung dịch huyền phù ban đầu theo các nồng

độ khác nhau ( 10-1, 10-2, 10-3… ) Sau đó tiến hành kiểm tra

Phương pháp tiến hành cụ thể đối với mỗi loại vi sinh vật được đề cập cụ thể trong

phần phụ lục 22

3.5.4 Phương pháp x c định độ dai của chả tôm thành phẩm

Chuẩn bị những khối chả đồng nhất về kích thước

Sử dụng máy đo penetrometer: đưa các khối chả đồng nhất vào máy, ấn đầu đo xuống khối chả Khi khối chả vỡ ghi nhận lại lực tại thời điểm đó Xác định độ dai sản phẩm bằng công thức:

Trong đó: D là độ chắc (Kg/cm 2 )

F là lực phá vỡ (Kg)

S là diện tích đầu đo (cm 2 )

3.5.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

3.5.5.1 Phép thử so hàng

Phương pháp so hàng là phép thử đối với một loạt mẫu Người thử được mời xắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá

mẫu thử theo phiếu trả lời (Phụ Lục 1)

Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy ngẫu nhiên Mẫu được thử và sắp xếp theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ 1, và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái qua phải Số người tham gia thử là 5 người

Kết quả được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có sự khác nhau không

Bảng hoán chuyển từ vị trí mẫu thử thành điểm ( Phụ Lục 1 )

3.5.5.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 –79 )

Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa theo sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm qui định

Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có những thang điểm khác nhau

Ở nước ta thì phương pháp này được qui định theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, cấu trúc… Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức

độ chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có sáu

bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu (Phụ lục 19)

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ theo kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm 0 – 5

Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số này được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị

Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó

Điểm trung bình chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng với một số chỉ tiêu như bảng sau:

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng

Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém 7,2 -11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng 0 – 3,9

( Vinates, sổ tay phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương

pháp cảm quan, trang 52 )

Để đánh giá chất lượng sản phẩm “chả tôm lá dứa”, chúng tôi đã xây dựng được

bảng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho sản phẩm sau khi đã tham khảo tài liệu sách vở

liên quan ( Phụ lục 20 )

Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng cảm quan của chúng tôi gồm 7 người, sản

phẩm được từng người trong hội đồng cho điểm theo từng chỉ tiêu riêng Điểm cuối cùng

là điểm trung bình của tất cả các thành viên trong hội đồng sau khi đã nhân với hệ số quan trọng

3.5.6 Thu thập số iệu v xử ý thống kê

Số liệu trung bình được tính theo công thức:

Với độ lệch tiêu chuẩn (SD) được tính như sau:

Để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức về chỉ tiêu cần khảo sát chúng tôi sử dụng phần mềm xử lý thống kê Statgraphic 7.0 để tính toán

3.5.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm

Để tìm ra giá bán lẻ, tôi đã thực hiện các công việc sau:

1 Xây dựng công thức chế biến, xác định thành phần nguyên liệu

2 Xây dựng tỉ lệ cần dùng của từng thành phần

3 Tính toán tỉ lệ sử dụng nguyên liệu cuối cùng bằng cách cộng lại tất cả các thành phần và so sánh với trọng lượng thành phẩm Ví dụ: nếu số lượng thành phẩm là 250g , tổng lượng nguyên liệu là 1000g, thì tỉ lệ sử dụng cuối cùng là 25%

4 Cộng thêm các chi phí dự đoán về nhân công nguyên liệu, bao gói và các chi phí trực tiếp khác và giá nguyên liệu

5 Giá nguyên liệu và các chi phí trực tiếp còn phải cộng thêm các chi phí khác nhau như lãi của nhà sản xuất, thuế giá trị gia tăng, lãi của người phân phối

3.6 Bố trí thí nghiệm

3.6.1 Thí nghiệm 1: Thử nghiệm các công thức phối trộn gia vị thích hợp

- Công thức 1: Muối 1% + Đường 1,5% + Bột ngọt 1%

- Công thức 2: Muối 1% + Đường 2% + Bột ngọt 2%

- Công thức 3: Muối 1,5% + Đường 2% + Bột ngọt 1%

Các thành phần khác gồm: mỡ (20%), sorbitol (1%), tiêu (0,5%), tỏi (2%), hành tím (2%), sodium tripolyphosphate (0,3 %)

Các chỉ tiêu theo dõi gồm: màu sắc, mùi, vị, được đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng Sau đó tiến hành xử lý thống kê và rút ra kết quả so sánh sự khác nhau về các chỉ tiêu này giữa các nghiệm thức Công thức gia vị nào được nhiều người ưa thích nhất sẽ được chọn sử dụng trong qui trình chế biến

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Công thức Lặp lại

1

2

3

3.6.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ tinh bột biến tính tạo độ dai cho chả

Sau khi chọn được công thức phối trộn gia vị thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát thành phần tinh bột biến tính tạo độ dai, đàn hồi cho chả với các tỉ lệ khác nhau

Độ dai được xác định bằng công thức D = F / S, với (S = 0,5 cm2), lực phá vỡ của chả được đo bằng máy penetrometer tại xưởng chế biến trường đại học Nông Lâm

Đơn vị độ dai: kg/cm2

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để tính trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tỉ lệ (%) Lặp lại

3.6.3 Thí nghiệm 3: Sử dụng gluten để tăng tính ổn định của nhũ tương chả tôm

Sau khi xác định được tỉ lệ tinh bột biến tính phù hợp, chúng tôi tiến hành thử nghiệm gluten nhằm gia tăng tính đàn hồi dẻo dai cho chả với các tỉ lệ khác nhau: 0,5% , 1% , 1,5%

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để tính trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tỉ lệ (%) Lặp lại

3.6.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian giã quết thích hợp

Công đoạn giã quết là một công đoạn quan trọng bắt buộc phải có khi tiến hành chế biến bất kỳ một sản phẩm chả nào Nhưng giã quết với thời gian bao lâu cho phù hợp thì chúng ta chưa xác định được.Vì vậy chúng tôi đã tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian giã quết cho sản phẩm với các chế độ sau:

Chế độ giã quết: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút

Chỉ tiêu theo dõi: độ dai (kg/cm2)

Thí nghiệm cũng được lặp lại 3 lần để tính giá trị trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thời gian (phút) Lặp lại

1

2

3 Trung bình

3.6.5 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian hấp thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm

Thời gian hấp: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, được đánh giá cảm quan theo phép thử

so hàng ở các thời gian hấp khác nhau Sau đó tiến hành xử lý thống kê và rút ra kết

quả.Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thời gian (phút) Lặp lại

1

2

3

3.6.6 Đánh giá chất ượng của sản phẩm m

Sau khi đã xác định các tỉ lệ thích hợp để phối trộn nguyên liệu chúng ta có thể đem

đi chế biến: hấp, chiên hay làm một món nào đó Nhưng làm thế nào chúng ta biết được

sản phẩm mình làm ra có đảm bảo chất lượng cảm quan và có hợp vệ sinh hay không? Để

trả lời cho câu hỏi này chúng tôi đã tiến hành kiểm tra chất lượng và kiểm tra chỉ tiêu vi

sinh đối với sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm: để đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi tiến

hành so sánh với các sản phẩm chả cùng loại hiện đang có mặt trên thị trường ở các chỉ

tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc Sau đó rút ra nhận xét

Đánh giá chất lượng vi sinh: sản phẩm sau khi làm ra được bảo quản qua đêm ở điều

kiện lạnh (0 - 4 oC) Sau đó chúng tôi đem mẫu đi kiểm tra vi sinh tại Viện Nghiên Cứu

và Nuôi Trồng Thủy Sản II để kiểm tra xem sản phẩm có đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hay không

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả xác định công thức phối trộn gia vị thích hợp

Khi chế biến một món ăn thì điều quan trọng nhất là chúng ta phải chú ý đến gia vị Việc phối trộn gia vị không thích hợp sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan mong muốn Do vậy, chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm để đưa ra một công thức phối trộn gia vị thích hợp nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, hợp khẩu vị của người tiêu dùng

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 3 nghiệm thức:

- Công thức 1: Muối 1% + Đường 1,5% + Bột ngọt 1%

- Công thức 2: Muối 1% + Đường 2% + Bột ngọt 2%

- Công thức 3: Muối 1,5% + Đường 2% + Bột ngọt 1%

Sản phẩm của các nghiệm thức trên sau khi hấp chín được tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng đối với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị Kết quả của phép thử

so hàng ta có bảng sau:

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở các công thức phối trộn gia vị

Công thức gia vị Chỉ

Tổng điểm 0,85 4,25 -5,1

-0,11 0,71 0,11 0,71 0 0,72 Mùi

Kết quả ghi nhận ở bảng 4.1 và bảng xử lý thống kê ( phụ lục 9,10 và 11 ) cho thấy:

- Màu sắc: Sự khác biệt về màu sắc giữa ba nghiệm thức C1,C2,C3 là không có ý nghĩa với P>0,05 Tuy nhiên ở nghiệm thức C2 có điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất so với hai nghiệm thức còn lại Công thức 2 là công thức gia vị cho mức độ

ưa thích hơn về màu (4,25)

- Mùi: Bên cạnh đó kết quả xử lý thống kê cho thấy sự khác biệt về mùi giữa ba

nghiệm thức cũng không có ý nghĩa với P>0,05 Và điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất là ở công thức 2 (1,70) Căn cứ vào kết quả xử lý thống kê chúng ta thấy công thức 2 cho mức độ ưa thích hơn về mùi so với hai công thức còn lại Tuy nhiên sự khác nhau về mùi giữa ba nghiệm thức không thể hiện rõ

- Vị: Bảng 4.1 cho thấy về chỉ tiêu vị có điểm cảm quan cao nhất là CT3 (6,3) Về

mặt thống kê cho thấy sự khác biệt giữa ba nghiệm thức là có ý nghĩa với P<0,05 Khi sử dụng những công thức phối trộn gia vị với những tỉ lệ khác nhau thì sẽ cho vị khác nhau Đa số các cảm quan viên đánh giá rằng CT3 có vị hài hoà và được nhiều người thích nhất

Trắc nghiệm LSD với độ tin cậy 95% cho thấy: giữa các cặp nghiệm thức C1 - C3 và

C2 - C3 thì sự khác biệt là có ý nghĩa Còn cặp nghiệm thức C1 - C2 thì sự khác biệt không

có ý nghĩa Vị được ưa thích nhất thể hiện ở điểm trung bình cảm quan cho công thức 3

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy công thức 2 có màu sắc và mùi hấp dẫn nhất Công thức 3 có vị hoà hợp, đậm đà, vừa ăn Vì chỉ tiêu vị là chỉ tiêu cảm quan quan trọng nhất trong thí nghiệm xác định công thức phối trộn gia vị Nên chúng tôi ưu tiên chọn công thức 3 là công thức thích hợp nhất để sử dụng trong quá trình chế biến

4.2 Kết quả xác định tỉ lệ tinh bột biến tính

Đối với những sản phẩm dạng nhũ tương như chả tôm thì việc tạo độ dẻo dai đàn hồi tốt cho chả là điều rất quan trọng Công thức tạo nhũ tương gồm: mỡ heo (20%), sodium tripolyphotphate (0,3%), sorbitol (1%) và tinh bột biến tính Đối với tinh bột biến tính thì

do nó không có liều lượng qui định cụ thể, đồng thời nếu sử dụng nhiều quá lại có tác dụng ngược lại (nếu sử dụng trên 10% thì sản phẩm lại trở nên giòn, bở) Vì vừa là chất tạo dai quan trọng, vừa được dùng làm chất độn, do đó chúng tôi đã tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp và thu được kết quả ở bảng sau: