KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN – BÌNH ĐỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN – BÌNH ĐỊNH Thực hiện bởi Trần Thị Diễm My Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRẦN THỊ DIỄM MY

Thành Phố Hồ Chí Minh

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN – BÌNH ĐỊNH

Thực hiện bởi

Trần Thị Diễm My

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành Phố Hồ Chí Minh

12/2006

TÓM TẮT

Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị trí hàng đầu về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu Thịt tôm ngon và giàu chất dinh dưỡng Từ tôm ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn, tôm được chế biến dưới dạng đông block, đông tươi IQF

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát quy trình tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông block và đã đạt được kết quả như sau:

- Tìm hiểu về nhà máy, chúng tôi nhận thấy trang thiết bị tương đối hiện đại, đây chuyền sản xuất được tổ chức hợp lý và khoa học đảm bảo quy trình chế biến đi theo một chiều và không có sự lây nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất

- Khảo sát quy trình chế biến chúng tôi nhận thấy quy trình sản xuất khá đơn giản giúp cho nhà máy thuận lợi trong hướng dẫn và quản lý công việc

- Tính định mức ở khâu chế biến với các cỡ khác nhau cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa Định mức chế biến phụ thuộc nhiều vào chất lượng và kích cỡ nguyên liệu, dụng cụ chế biến và tay nghề công nhân

- Khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước rửa chúng tôi nhận thấy nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty Cụ thể:

+ Nhiệt độ bảo quản trung bình của nguyên liệu ở khâu tiếp nhận là 1,761oC thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty là 5oC

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn và bán thành phẩm trong thau

ở khâu sơ chế là 4,07oC và 3,179oC thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty là 5oC

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn và bán thành phẩm trong thau

ở khâu phân cỡ là 4,367oC và 3,287oC thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty là 5oC

+ Nhiệt độ nước rửa 2 là 8,968oC thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty là

15oC

+ Nhiệtđộ nước rửa 3 là 8,93oC thấp hơn nhiệt độ quy định của công ty là

15oC

- Investigation the frozen shrimp procedure, we commented that the process was simple to guide and control

- We determined the normsof the production process with various sizes which showed meaningful differences These norms not only depended on quality of raw material, but by tools, machines and workmanship as well

- Investigating temperature of raw material, semi-finished product and rinsing water at each stage, we concluded that the temperature was lowerthancompany’s

regulations

LỜI CẢM TẠ

Qua tập luận văn “Khảo sát quy trình chế biến tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông block tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn – Bình Định”, chúng tôi xin chân thành gởi lòng biết ơn đến:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, quý Thầy Cô trong ban giảng huấn đã tận tình truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học tại trường

Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo viên hướng dẫn đề tài đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Đồng thời chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ Thuật và các phòng ban khác, cùng tập thể các anh chị kỹ sư, công nhân của Công

Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn đã nhiệt tình hỗ trợ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty

Cuối cùng, lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến Bố Mẹ và người thân đã động viên giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập

Trong suốt thời gian thực tập, mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý Thầy Cô và các anh chị kỹ sư tại công ty, nhưng do trình độ hiểu biết còn hạn hẹp, thời gian thực hiện đề tài ngắn và tài liệu tham khảo còn hạn chế nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng tôi kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG TÊN ĐỀ TÀI 2

TÓMTẮT 3

ABSTRACT 4

LỜI CẢM TA 5

MỤC LỤC 6

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 9

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU 10

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH 11

I GIỚI THIỆU 12

1.1 Đặt vấn đề 12

1.2 Mục tiêu 12

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình Hình Thị Trường Thủy Sản Thế Giới 13

2.1.1 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới 13

2.1.2 Thương mại thủy sản thế giới 13

2.1.3 Nuôi và thương mại tôm trên thế giới 14

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Việt Nam 16

2.3 Tình Hình Chế Biến, Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Bình Định 18

2.3.1 Nuôi trồng thủy sản và khai thác thủy sản 18

2.3.2 Chế biến và xuất khẩu 18

2.3.3 Năng lực thiết bị 19

2.3.4 Giá trị xuất khẩu 20

2.3.5 Về lao động, vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm 20

2.3.6 Dự báo một số chỉ tiêu cơ bản để phát triển chế biến thủy sản 20

2.3.7 Dự báo về nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu của Tỉnh 21

2.4 Khảo Sát Tình Hình Xí Nghiệp 21

2.4.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn 22

2.4.2 Trang thiết bị 22

2.4.3 Công trình phụ trợ 23

2.4.4 Nước và hệ thống cung cấp nước 23

2.5 Những Sản Phẩm Chính Của Công Ty 25

2.6 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu 25

2.6.1 Phân loại 25

2.6.2 Đặc điểm sinh học 25

2.6.2.1 Phân bố 25

2.6.2.2 Đặc điểm sinh sản 26

2.6.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú 26

2.6.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 27

2.7 Các Dạng Sản Phẩm Chế Biến Tôm Đông Lạnh 27

2.8 Sự Biến Đổi Của Nguyên Liệu Thủy Sản 28

2.8.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật 28

2.8.2 Sự ươn hỏng do enzyme 29

2.9 Kỹ Thuật Làm Lạnh Thủy Sản 30

2.10 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản 31

2.10.1 Điểm quá lạnh 32

2.10.2 Cơ chế đóng băng thủy sản 32

2.10.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản 33

2.11 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông 34

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 38

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 38

3.2.1 Dụng cụ 38

3.2.2 Hóa chất 38

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 39

3.3.1 Khảo sát quy trình 39

3.3.2 Tính định mức nguyên liệu 40

3.3.3 Khảo sát một vài thông số kỹ thuật trong quy trình 40

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

4.1 Quy Trình Công Nghệ 42

4.1.1 Sơ đồ quy trình 42

4.1.2 Diễn giải quy trình 43

4.2 Tính Định Mức và Các Yếu Tố Aûnh Hưởng Đến Định Mức 59

4.2.1 Định mức lặt đầu 59

4.2.2 Định mức cấp đông 62

4.3 Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình 64

4.3.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu 65

4.3.2 Công đoạn sơ chế – rửa 2 66

4.3.3 Khâu phân cỡ 68

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72

5.1 Kết Luận 72

5.2 Đề Nghị 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Chỉ tiêu tôm sú nguyên liệu

Phụ lục 2 Định mức lặt đầu

Phụ lục 3 Định mức cấp đông

Phụ lục 4 Nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu ở khâu tiếp nhận

Phụ lục 5 Nhiệt độ của nguyên liệu, bán thành phẩm và nước rửa ở khâu sơ chế

Phụ lục 6 Nhiệt độ của nguyên liệu, bán thành phẩm và nước rửa ở khâu phâncỡ Phụ lục 7 Mức cân tôm sú vỏ (block 1.8kg) kể cả phụ trội

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 4.12 Nhiệt độ bảo quản trung bình của nguyên liệu 66 Bảng 4.13 Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn sơ chế 67 Bảng 4.14 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trong thau 67 Bảng 4.15 Nhiệt độ trung bình của nước rửa 2 68 Bảng 4.16 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trên bàn phân cỡ 69 Bảng 4.17 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trong thau 69 Bảng 4.18 Nhiệt độ trung bình của nước rửa 3 70

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ 2.1 Giá trị thương mại tôm nuôi trên thế giới 15

Biểu đồ 2.2 So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh so với tôm nói chung 16

Biểu đồ 2.3 Giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh tăng qua các năm 17

Biểu đồ 4.2 Định mức cấp đông theo nhóm cỡ 63

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Mỗi một mặt hàng thực phẩm đều có những tầm quan trọng khác nhau Ở nước ta không những tôm có trữ lượng lớn mà còn có chất lượng tốt, khả năng xuất khẩu đã đi đến những thị trường lớn và khó tính như Mỹ, Nhật Bản và Châu Aâu

Kim ngạch xuất khẩu (KNXK) thủy sản của tỉnh Bình Định năm 2001 là 27,431 triệu USD đến năm 2003 giảm xuống còn 12,184 triệu USD, năm 2004 tăng lên 15,505 triệu USD và năm 2005 đạt 14,541 triệu USD Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2001- 2005 giảm sút đáng kể, điều đó chứng tỏ các đơn vị xuất khẩu gặp nhiều khó khăn về thị trường xuất khẩu cũng như sự cạnh tranh với các đơn vị xuất khẩu thủy sản ngoài tỉnh

Trong thời gian vừa qua lĩnh vực chế biến thủy sản (CBTS) của Bình Định đã có những đóng góp đáng kể trong nền kinh tế của tỉnh KNXK của riêng CBTS chiếm từ 6,7% - 30,4% tổng KNXK của toàn tỉnh trong 5 năm qua Con số này đủ nói lên tầm quan trọng của lĩnh vực chế biến thủy sản xuất khẩu trong những năm vừa qua, đồng thời nó còn cho thấy tính bức thiết phải tập trung phát triển lĩnh vực này trong thời gian tới (Nguồn Sở Thủy Sản BĐ, 2006)

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng thì vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là mục tiêu phấn đấu của từng xí nghiệp, nhằm củng cố vị trí và uy tín của mình trên thị trường trong nước và thế giới Được sự phân công của Khoa Thủy Sản và sự đồng ý của Công Ty Cổ

Phần Đông Lạnh Qui Nhơn, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế biến tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông block tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn – Bình Định”

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Thủy Sản Thế Giới

2.1.1 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới

Tỉ lệ thủy sản dùng làm thức ăn cho người chiếm 76% tổng lượng thủy sản thế giới, chiếm khoảng 20% lượng protein động vật trong khẩu phần ăn của người, 24% còn lại (32 triệu tấn) dùng để chế biến bột cá, dầu cá và một số mặt hàng phi thực phẩm khác

Trong số hơn 100 triệu tấn thực phẩm thủy sản, có khoảng 60% sản lượng (hơn 62 triệu tấn) đã qua chế biến dưới hình thức này hoặc hình thức khác Trong các năm 1990, tỷ lệ thủy sản được tiêu thụ dưới dạng tươi sống trên thị trường tăng nhanh so với các mặt hàng khác

Tại các nước phát triển, sử dụng thủy sản đông lạnh vẫn tăng liên tục, chiếm tới 42% (năm 2002) nhưng ở các nước đang phát triển tỷ lệ này chỉ còn 13% vì đa số dân chúng sử dụng thủy sản dưới dạng tươi ướp đá hoặc tươi sống

Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người trên thế giới năm 2002 là 16,2kg (đã qui đổi ra sản phẩm tươi) / năm, tăng 21% so với năm 1992 (13,1kg) Do giá trị của thủy sản cao nên mức tiêu thụ phụ thuộc rất nhiều vào mức sống của dân chúng tại các nước trên thế giới (Nguồn Bộ Thuỷ Sản, 2006)

2.1.2 Thương mại thủy sản thế giới

2.1.2.1 Xuất khẩu thủy sản

FAO ước tính rằng có khoảng 38% thủy sản sản xuất ra được buôn bán trên thị trường thế giới, xuất khẩu đạt hơn 50 triệu tấn về khối lượng và đạt giá trị 63 tỷ USD (năm 2003), trong đó 50% đến từ các nước đang phát triển Lợi nhuận thu được từ xuất khẩu thủy sản của các nước đang phát triển năm 2002 đạt 18 tỷ USD, cao hơn lợi nhuận thu được từ từng loại thực phẩm khác như chè, cà phê, gạo, chuối, thuốc lá và thịt Đối với các nước này, XKTS đã trở thành nguồn thu ngoại tệ chính, tăng thêm thu nhập, công ăn việc làm cho người dân và đảm bảo an ninh lương thực Các nước có thu nhập thấp chiếm tới 20% trong tổng XKTS với giá trị tính khoảng 8,2 tỷ USD

Các mặt hàng XKTS rất phong phú và đa dạng, có thể kể ra 10 nhóm mặt hàng chính là tôm, cá phi lê, cá ngừ, cá hồi, nhuyễn thể, mực, cá hộp, surimi, bột cá,

giáp xác khác Trong đó những sản phẩm do NTTS luôn tăng nhanh cả về giá trị lẫn sản lượng

Trung Quốc là nhà xuất khẩu hàng đầu, tiếp đến là Thái lan và NaUy Các nhà xuất khẩu châu Á khác là Việt Nam, Đài Loan, Indonexia và Aán Độ cũng có sự tăng trưởng mạnh mẽ trong XKTS

2.1.2.2 Nhập khẩu thủy sản

Năm 2002, nhập khẩu thủy sản (NKTS) đạt hơn 61 tỷ USD Trong đó các

nước phát triển chiếm 82% Trong năm 2003 theo infofish, lượng nhập khẩu thủy sản

của thế giới tăng lên (8,3 tỷ USD) trong đó riêng của EU tăng lên 26,2 tỷ USD, trong khi Nhật Bản giảm còn 12,4 tỷ USD và Mỹ đạt 11,4 tỷ USD Đặc biệt, lượng thủy sản nuôi từ các nước đang phát triển ngày càng tăng tại các thị trường chính trên thế giới

Tóm lại, hiện đang tồn tại các luồng XKTS từ các nước đang phát triển hơn sang các nước phát triển hơn (chủ yếu là cá ngừ, cá nổi nhỏ, tôm, tôm càng, tôm hùm, mực, bạch tuộc) Tại các nước đang phát triển, lượng xuất khẩu nhiều hơn nhập khẩu và các nước phát triển thì lượng nhập khẩu nhiều hơn xuất khẩu (Nguồn Bộ Thuỷ Sản, 2006)

2.1.3 Nuôi và thương mại tôm trên thế giới

Tuy trong cơ cấu các sản phẩm NTTS trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản lượng, 15,3% giá trị (2003) nhưng trong thời gian gần đây tôm đã dần chiếm vị trí quan trọng trong thương mại thủy sản, đặt biệt là trong XKTS của các nước đang phát triển

Trong thập kỷ qua, ngoài các đối tượng tôm nuôi truyền thống trên thế giới như tôm he Trung Quốc, tôm nương, tôm rảo… thì tôm sú và tôm chân trắng là hai đối tượng nuôi chính Năm 2003, hai loài này chiếm tới 77% tổng sản lượng tôm nuôi và 50-60% tổng sản lượng tôm trên thị trường thế giới

Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nươc châu

Á, tuy nhiên các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có nhiều nỗ lực cải tiến quản lý sản xuất để tăng độ tin cậy cho sản phẩm tôm của mình

Tôm nói chung là mặt hàng dẫn đầu trong thương mại thủy sản thế giới Theo thống kê của FAO mặt hàng tôm năm 2003 đã đạt giá trị hơn 9,3 tỷ USD (trong khi

giá trị của tất cả các loài giáp xác là hơn 13,34 tỷ USD) Tăng gần gấp đôi so với năm 1993 (5,24 tỷ USD)

Biểu đồ 2.1 Giá trị thương mại tôm nuôi trên thế giới

Nhập khẩu tôm của một số thị trường chính:

Thị trường Mỹ: vẫn giữ vị trí hàng đầu kể từ 1999 đến nay Nhu cầu nhập

khẩu tôm vẫn tăng đều với mức 11,2% trong 5 năm qua Trước đó Mỹ nhập khẩu tôm chủ yếu từ Trung Quốc, các nước Nam Mỹ, Thái Lan, Việt Nam… Sau vụ kiện bán phá giá thì lượng nhập khẩu tôm từ một số nước khác như Indonexia, Băngladet, Mehico, Malayxia tăng lên Đặc điểm của thị trường Mỹ là nhu cầu nhiều, dễ tính, chủ yếu nhập tôm sú nguyên con và bóc vỏ đông lạnh từ châu Á nhưng hiện nay lượng tôm chân trắng cũng tăng lên đáng kể

Thị trường Nhật Bản: luôn có thị hiếu tiêu thụ thiên về tôm sú (ở mọi hình

thức), tôm chân trắng không được ưa chuộng (riêng tôm sú nguyên vỏ đã chiếm 63,5% thị phần, trong khi tôm chân trắng chỉ chiếm 16%) Chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường tôm Nhật Bản hiện nay là tôm nuôi ở các nước châu Á, trong đó 2 nhà cung cấp hàng đầu là Việt Nam và Indonexia chiếm gần 50% sản lượng tôm nhập khẩu vào Nhật

Thị trường EU: trong 5 năm qua, lượng tôm nhập khẩu vào EU tăng lên đáng

kể nhưng giá cũng giảm dần Trước đó, EU chủ yếu nhập tôm nước lạnh nhưng cho đến nay lượng tôm nước ấm nhập từ châu Á đang tăng dần lên Hiện nay, lượng tiêu thụ tôm sú và tôm chân trắng là ngang nhau EU là thị trường có yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phảm thủy sản rất cao, ngoài ra cón có những yêu cầu về dán nhãn, truy xuất nguồn gốc… khiến các nước xuất khẩu coi đây là thị trường khó tính nhất

Các thị trường khác: trong những năm gần đây, các nước sản xuất tôm (châu

Á, châu Mỹ…) không chỉ làcác nhà sản xuất tôm nuôi chính trên thế giới mà còn là thị trường tiêu thụ tôm quan trọng Các nước khác cũng đang dần phát triển nhu cầu đối với mặt hàng này (Nguồn Bộ Thuỷ Sản, 2006)

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam

Trong xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004 giá trị tôm xuất khẩu đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26% Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trị cao Đặc biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của xuất khẩu tôm Việt Nam

Biểu đồ 2.2 So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh so với tôm nói chung

Ngoài ra chúng ta có thể nhận thấy xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam tăng liên tục qua các năm với mức gia tăng của tôm đông lạnh cao hơn mức tăng của các mặt hàng thủy sản còn lại Đa số tôm xuất khẩu đều có nguồn gốc từ nuôi vì kích cỡ to, đồng dều, tôm khai thác thường nhỏ, cỡ không đều, đa phần được chế biến làm tôm khô và các sản phẩm giá trị gia tăng khác

Biểu đồ 2.3 Giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh tăng qua các năm

Trong những năm 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu xuất khẩu tôm sú có giá trị thấp sang thị trường Nhật Bản Tới nay, xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến bước phát triển công nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và được các thị trường lớn ưa thích như EU, Nhật Bản và Mỹ Các sản phẩm tôm giá trị gia tăng dần dần phát triển mạnh trong mấy năm gần đây

Năm 2004, tôm đông lạnh của Việt Nam xuất khẩu tới gần 70 thị trường, trong đó Nhật Bản đã trở lại với vị trí thị trường số một chiếm 41% thị phần sau khi đã xuống hàng thứ hai sau Mỹ trong ba năm liền (2001-2003) Mỹ là thị trường lớn thứ hai, chiếm 31% còn Xingapo là thị trường nhập khẩu tôm thứ ba của Việt Nam Khối thị trường EU chỉ chiếm 5% giá trị xuất khẩu tôm của Việt Nam Ngoài ra, Australia là thị trường đứng thứ tư

Trong ba năm nay, giá tôm xuất khẩu của Việt Nam tại thị trường Mỹ và Nhật Bản có xu hướng giảm Theo xu hướng hằng năm, nhập khẩu tôm của Nhật Bản cao nhất vào các tháng 8, 9, 10 Do đó nếu lấy giá tôm xuất khẩu trong thời điểm tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có xu hướng giảm rõ rệt Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20 trong tháng 9/2003 là 12USD/kg, tháng 9/2004 là 10,5USD, tháng 9/2005 là 9,8USD Qua đánh giá sơ bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do giá nhiên liệu, hóa chất, thức ăn chăn nuôi tăng trong khi đó giá nguyên liệu bán ra không ổn định Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng cao để phục vụ các thị trường tiêu thụ lớn

2.3 Tình Hình Chế Biến, Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Bình Định

2.3.1 Nuôi trồng thủy sản và khai thác thủy sản

Sản lượng nuôi trồng thủy sản chỉ chiếm từ 2,98 – 3,4% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh trong thời gian qua, mặc dù lượng nguyên liệu này tăng khoảng 38% trong 5 năm: năm 2001 sản lượng là 2.527 tấn, đến năm 2005 đạt 3.194 tấn; riêng sản lượng tôm chiếm từ 53 – 66,6%

Sản lượng khai thác hải sản (KTHS) chiếm khoảng 96,6% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh Giai đoạn 2001 – 2005 lĩnh vực KTHS có tốc độ tăng trưởng trung bình là 5,5%/năm; trong đó sản lượng tôm hầu như ổn định (xấp xỉ 0,9%), sản lượng mực tăng gấp 1,6 lần trong thời gian 5 năm (14,1% năm 2001 đến năm 2005 đã lên 18,8%), sản lượng cá nói chung có tỷ trọng giảm từ 81,75% năm 2001 xuống 77,2% năm 2005, riêng cá ngừ đại dương tăng hơn 2 lần: năm 2001 là 1.800 tấn, năm 2005 là 3.800 tấn chiếm 3,5% sản lượng khai thác do có thị trường xuất khẩu

Có một đặc điểm của nghề KTHS Bình Định là ngư dân đi khai thác hải sản

ở các ngư trường ngoại tỉnh rất đông, những ngư trường rất xa; tính chung cho cả tỉnh năm 2005 thì tỉ lệ này lên tới 48,38% tàu thuyền di chuyển với khoảng 56,4% sản lượng hải sản khai thác; điều này cũng có nghĩa là 56,4% sản lượng KTHS sẽ không cung cấp cho thị trường Bình Định Sản lượng KTHS mà tỉnh thực có chỉ ở khoảng 35.000 – 42.000 tấn/năm

Sản lượng KTHS Bình Định đạt được khá lớn nhưng trên thực tế thì lượng nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở chế biến trong tỉnh cả số lượng và chất lượng còn thấp

(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.2 Chế biến và xuất khẩu

Theo số liệu điều tra năm 2005 Bình Định có 06 nhà máy đông lạnh, tập trung chủ yếu ở thành phố Quy Nhơn và khoảng 98 cơ sở chế biến thủ công, mua gom thủy hải sản trong đó có 28 cở sở sản xuất nước mắm; 41 cở sở chế biến cá khô, mực khô; 29 cơ sở mua gom nguyên liệu; các cơ sở này tự sản xuất rồi tự tiêu thụ hoặc nhận gia công cho các công ty khác ở trong và ngoài tỉnh

Nguyên liệu từ KTHS đưa về thị trường Bình Định chất lượng không cao; nguyên liệu từ NTTS chất lượng tốt hơn là nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xuất khẩu của tỉnh

Các mặt hàng đông lạnh chiếm tỉ lệ trên 50%, chủ yếu vẫn là đông lạnh truyền thống dạng block, đông lạnh rời chỉ chiếm tỉ lệ khoảng 12% Giai đoạn 2001

– 2005 hàng tôm đông lạnh chiếm gần 60% Các sản phẩm đông lạnh chủ yếu dùng cho xuất khẩu, lượng còn lại là hàng gia công cho các công ty ngoài tỉnh hoặc tiêu thụ nội địa

Giai đoạn trước năm 2001, các loại thủy sản tươi sống xuất khẩu chủ yếu là cá ngừ đại dương (xuất khẩu dạng tươi) và cá mú (xuất khẩu dạng sống) Hiện nay, cá ngừ đại dương là mặt hàng chính

Mặt hàng yến sào trong những năm qua ổn định về giá cả và sản lương khai thác, năm 2001 xuất được 494 kg và năm 2005 được 618 kg, tăng bình quân hằng năm khoảng 4,5%

Các mặt hàng khô năm 2001 đạt được 3.616 tấn, năm 2005 đạt trên 4.000 tấn (Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.3 Năng lực thiết bị

Bình Định có 6 nhà máy đông lạnh, tập trung chủ yếu ở thành phố Quy Nhơn, toàn bộ thiết bị của các cơ sở này như sau:

Về năng lực cấp đông: có đủ cả ba loại, bao gồm đông lạnh rời (IQF), đông

lạnh gián tiếp và đông lạnh trực tiếp Tổng công suất của các thiết bị này là khoảng 10.000 tấn/năm Các thiết bị đều đồng bộ, phần lớn là của Nhật, Na-Uy, Đài Loan…

Về khả năng sản xuất nước đá: có 15 máy làm đá cây, 4 máy làm đá vảy với

tổng công suất là 65 tấn/ngày Máy lạnh do Nhật sản xuất còn phần thùng lạnh do các cơ sở của Việt Nam sản xuất

Về kho bảo quản đông lạnh: với tổng số 25 kho, công suất 8.500 tấn/năm, loại

thiết bị này phần vỏ do Việt Nam chế tạo, còn phần máy thì mua của nước ngoài

Về phương tiện vận tải: có 9 xe tải lạnh, các loại xe khác như xe bảo ôn, tàu

vận tải đều không có nên mỗi khi cần thì các cơ sở phải thuê ngoài

Nhìn chung năng lực thiết bị chế biến thủy sản của Bình Định còn rất hạn chế, nhất là công nghệ thiết bị còn lạc hậu, chỉ có hai cơ sở là công ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn (F16) và công ty thực phẩm xuất khẩu Lam Sơn là có đầy đủ các loại trang thiết bị cần thiết, đáp ứng được nhu cầu sản xuất các hàng với tiêu chuẩn kỹ thuật cao; các cơ sở còn lại thì nhỏ lại vừa thiếu đồng bộ nên rất hạn chế cho việc triển khai sản xuất lớn và mặt hàng đa dạng

(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.4 Giá trị xuất khẩu

Theo số liệu năm 2005 thì giá cả các mặt hàng xuất khẩu thủy sản như sau: giá bình quân hàng đông lạnh là 6,2 USD/kg, trong đó tôm đông lạnh là 7,45 USD/kg; hàng tươi sống là 7 USD/kg; hàng khô bình quân là 1,9USD/kg

Ba đơn vị có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất trong thời gian qua là công ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn, công ty xuất nhập khẩu Lam Sơn và công ty cổ phần thủy sản Bình Định Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của 3 đơn vị này chiếm 81,2% tổng KNXK thủy sản toàn tỉnh; các đơn vị còn lại có KNXK trên dưới 1 triệu USD

Giá trị thủy sản tham gia xuất khẩu năm 2005 khoảng 6,5 triệu USD, ngoài các đơn vị tham gia xuất khẩu như công ty cổ phần thủy sản Hoài Nhơn, công ty cổ phần tàu thuyền và hải sản Cù Lao Xanh, công ty cổ phần thủy sản Bình Định thì các địa phương tham gia xuất khẩu là các cơ sở chế biến thủy sản tại Mỹ An – Phù Mỹ và các cơ sở chế biến thủy sản tại thành phố Quy Nhơn (Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.5 Về lao động, vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm

Số lao động thường xuyên trong lực lượng chế biến khoảng 2.500 lao động, trong đó lao động nữ chiếm khoảng 80%

Vấn đề môi trường của các cơ sở chế biến thủy sản Bình Định chưa có sự cố nào lớn do quy mô sản xuất nhỏ, mật độ nhà máy không cao và thời lượng sản xuất còn ít Tình trạng nước ngọt, điện cho sản xuất đều được đáp ứng khá đầy đủ, bản thân các công ty cũng đều có máy điện dự phòng, do đó không bị ảnh hưởng gì nếu có sự cố

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ mới có hai cơ sở là công ty cổ phần đông lạnh Qui Nhơn và công ty xuất nhập khẩu Lam Sơn là có code đi EU, tức đã đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo HACCP, còn lại các đơn vị sản xuất công nghiệp khác hiện đang có kế hoạch nâng cấp cả về thiết bị công nghệ lẫn tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP

(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.6 Dự báo một số chỉ tiêu cơ bản để phát triển chế biến thủy sản

Quy hoạch phát triển lĩnh vực chế biến thủy sản giai đoạn 2006–2010 dựa trên cơ sở dân số của tỉnh có tốc độ tăng trung bình là 1,2%/năm, giá trị GDP tăng từ 8%/năm đến 9%/năm

Về mức tiêu thụ thủy sản bình quân: vì là một tỉnh ven biển nên khả năng cung cấp thực phẩm từ nguồn thủy sản vẫn chiếm một tỷ lệ quan trọng trong khẩu phần của nhân dân Đời sống của nhân dân càng cao thì nhu cầu về thực phẩm càng lớn, mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người vì thế sẽ tăng liên tục, tốc độ tăng trung bình là khoảng 2%/năm trong giai đoạn 2006-2010

(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.3.7 Dự báo về nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu của tỉnh

Giai đoạn 2006-2010 khả năng cung cấp nguyên liệu từ khai thác thủy sản sẽ tăng không đáng kể, bởi vì dự kiến tốc độ tăng trưởng chỉ 2,6% so với năm 2005và năm 2020 sẽ giảm 9,1% so với năm 2010; sản lượng được gia tăng chủ yếu sẽ được tập trung vào những loài hải sản có giá trị xuất khẩu; tỉ lệ nguyên liệu từ khai thác có thể dùng cho chế biến thủy sản tăng từ 17% năm 2005 lên 25,5% vào năm 2010 và tăng lên 55% vào năm 2020

Nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản có thể dùng cho chế biến, xuất khẩu năm 2010 chiếm khoảng 3% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh Việc tăng nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản sẽ làm cho lĩnh vực chế biến thủy sản xuất khẩu chủ động hơn về mặt nguyên liệu (cả về sản lượng cũng như chất lượng) Đến năm

2020, lượng nguyên liệu từ nuôi trồng đạt 6,3% trong tổng sản lượng thủy sản của tỉnh

(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Định, 2006)

2.4 Khảo Sát Tình Hình Xí Nghiệp

2.4.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn

Xí nghiệp đông lạnh Quy Nhơn – Seaprodex Factory 16 (gọi tắt là F16) được thành lập ngày 01/04/1977 theo quyết định số 176/QĐUB của UBND tỉnh Nghĩa Bình, trên cơ sở sản xuất của Xí nghiệp đông lạnh Nhơn Hà với số vốn góp của 77 cổ đông Xí nghiệp đã chính thức đi vào hoạt động ngày 14/07/1977 và được mang tên “Xí nghiệp Công ty hợp doanh đông lạnh Quy Nhơn” và trở thành một doanh nghiệp nhà nước.Từ năm 1990 sau khi hoàn trả vốn cho 77 cổ đông của xí nghiệp Nhơn Hà cũ theo quyết định số 333/QĐUB của UBND tỉnh Bình Định

Những ngày đầu thành lập xí nghiệp gặp rất nhiều khó khăn: vốn kinh doanh rất ít, máy móc thiết bị cũ kỹ không có thiết bị thay thế, trình độ tay nghề chuyên môn của công nhân thấp… Xí nghiệp đã cố gắng vượt qua khó khăn, vừa tổ chức thu mua nguyên liệu, vừa tổ chức đào tạo công nhân và cán bộ quản lý, đổi mới máy móc thiết bị…

Trải qua hơn 23 năm hoạt động sản xuất kinh doanh, xí nghiệp đã không

ngừng lớn mạnh về mọi mặt và tự khẳng định vị trí của mình trong nền kinh tế thị

trường Bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: tôm, cá, cua đông lạnh xuất

khẩu; năm1993 để tận dụng hết khả năng sản xuất và mở rộng thị trường, xí nghiệp

đã sản xuất thêm một số sản phẩm mới như: ruốc thịt, ruốc cá, ruốc tôm…Sản lượng

sản xuất hằng năm của xí nghiệp không ngừng tăng lên và tiêu thụ hết

Sản phẩm của xí nghiệp đã có mặt hầu hết trên thị trường trong khu vực

Hồng Kông, Đài Loan, Singapo, Nhật Bản… và đang mở rộng sang thị trường Châu

Aâu và Mỹ, đặc biệt các nước EU

2.4.2 Trang thiết bị

Trang thiết bị phục vụ cho sản xuất chế biến và kinh doanh của công ty gồm

có:

- Tủ đông tiếp xúc:

∗ 02 tủ loại có công suất thiết kế 500kg/ một mẻ, công suất thực tế 320 kg / một mẻ

∗ 01 tủ loại có công suất thiết kế 1000 kg/ một mẻ, công suất thực tế 800 kg/

∗ Kho lạnh I có công suất thực tế tối đa 40 tấn

∗ Kho lanh II có công suất thực tế tối đa 60 tấn

∗ Kho lạnh III có công suất thực tế tối đa 10 tấn

∗ Kho lạnh IV có công suất thực tế tối đa 50 tấn

∗ Kho lạnh V có công suất thực tế tối đa 80 tấn

- Một bộ băng tải chuyền đông IQF đồng bộ tiền đông, mạ băng, tái đông có công suất thực tế 200 kg/ mẻ/ giờ

2.4.3 Công trình phụ trợ

- Một hầm đông có công suất 3,5 tấn, sử dụng khi nhập nguyên liệu nhiều và bảo quản ruốc các loại

- Một hầm đá cây (do Nhật sản xuất) có công suất 30 tấn / ngày

- Một hầm đá vẩy (do Đài Loan sản xuất) có công suất 5 tấn / ngày

- 01 Máy đóng gói có công suất 4 tấn / ngày

- 02 máy đóng gói chân không có công suất 2 tấn / ngày / máy

- Một kho bao bì và kho để hóa chất

- Hệ thống xử lý nước thải

- Một bộ máy đồng bộä hấp các loại sản phẩm

- Máy phát điện dự phòng Nissui 300 KVA và trạm biến áp

Nước sử dụng trong công ty gồm hai nguồn:

- Nguồn thứ nhất: nước dùng trong chế biến thủy sản, sản xuất nước đá và sinh hoạt của công ty được cung cấp từ Công Ty Cấp Thoát Nước Bình Định theo hợp đồng kí kết giữa hai bên, đạt tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 theo Quyết định574/QĐ, ngày 17/09/1999 của Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường

- Nguồn thứ hai: nước dùng làm mát thiết bị, làm vệ sinh các khu vực ngoài phân xưởng chế biến và phòng cháy chữa cháy sử dụng từ nguồn nước giếng đóng sâu 30m

2.4.4.2 Bể chứa nước

- Bể chứa nước nguồn thứ nhất: S1 , S 2 , S3

- Bể chứa nước nguồn thứ hai: S4 , S5

∗S1 có dung tích 100m3, chứa nước từ đường ống dẫn của công ty cấp thoát nước vào công ty

∗S2 có dung tích 60m3, chứa nước trung chuyển từ S1 đến S3

∗S3 có dung tích 30m3, được xây trên độ cao 4,5m so với mặt bằng công ty, sử dụng làm bể tăng áp, có bơm định lượng Chlorine sao cho nồng độ Chlorine tự do trong nước lớn hơn 1ppm

∗S4 có dung tích 50m3, chứa nước từ giếng bơm lên

∗ S5 có dung tích 25m3, là tháp nước có chiều cao 12m, sử dụng làm bể tăng áp

2.4.4.3 Hệ thống dẫn nước

Làm bằng nhựa cứng chuyên dùng, không độc hại

2.4.4.4 Hệ thống bơm định lượng Chlorine

Bao gồm:

- Thùng chứa Chlo nước bằng nhựa cứng, có nắp đậy kín, có thước hiển thị mức Chlorine trong thùng

- Bơm định lượng Chlorine:

∗ Ống dẫn Chlo bằng nhựa mềm, nối vào ống dẫn nước bằng van một chiều

∗ Chuông báo động mức Chlo tối thiểu trong thùng

2.5 Những Sản Phẩm Chính Của Công Ty

- Các loại tôm tươi đông block: sú vỏ bỏ đầu (HLSO), sú nguyên con, tôm nõn đông lạnh,

- Các loại tôm cấp đông IQF: tôm nõn xiên que, sú PTO hấp đông lạnh, sú PTO, tôm thẻ chân trắng, …

- Các loại mực nang , mực ống, mực lá…xuất khẩu dạng khô hay fillet

- Các loại cá đông lạnh nguyên con: thu, bò, đổng quéo, đổng cờ, cá tím, đù vàng, mú, bánh đường…

2.6 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

2.6.1 Phân loại

Lớp: Crustacea (Giáp xác)

Bộ: Decapoda (Mười chân)

Bộ phụ: Macrura Natantia (Bơi lội)

Họ: Penaeidae (Tôm He)

Giống: Penaeus

Loài: Tôm Sú (Penaeus monodon, Fabricius, 1798)

Tên tiếng Anh: Giant tiger prawn, Black tiger

Tên tiếng Việt: Tôm Sú

2.6.2 Đặc điểm sinh học

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ,là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen)

Tôm sú là loài tôm ngon thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế rất cao

2.6.2.1 Phân bố

Tôm là loài rộng muối, phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 50m, tập trung nhiều ở độ sâu 10-25m vùng duyên hải miền trung và vùng biển Tây Nam (Kiên Giang), ở miền Bắc và miền Nam rất hiếm

Tôm sú chịu được độ muối 5-10‰, nhưng thích hợp để lớn nhanh ở 15-20‰ Nhiệt độ nước thích hợp để tôm sinh trưởng là 22-30oC, dưới 12oC tôm sẽ chết

Sự di cư của tôm cũng thay đổi theo mùa, mùa khô chúng tập trung nhiều ở vùng bãi triều, sang mùa đông di cư ra vùng biển sâu Kích thước tôm, mùa vụ, độ mặn, nền đáy, thức ăn,… là những yếu tố quyết định đặc tính di cư và phạm vi phân bố của tôm

2.6.2.2 Đặc điểm sinh sản

Ngoài tự nhiên, khi đến tuổi trưởng thành thì tôm di cư ra biển, bắt cặp, giao vỹ Khi tôm cái lột xác tôm dực giao vỹ bằng cách đưa túi tinh vào con cái với sự giúp đỡ của Petasma tinh được đưa vào Thelycum Khi giao vỹ xong tôm cái sẽ tìm bãi đẻ Bãi đẻ của tôm thường xa bờ, nước sâu, sạch, độ mặn trên 30‰ Khi tôm tìm được bãi đẻ phù hợp tôm sẽ đẻ trứng

Sức sinh sản của tôm thường từ 200.000 – 1.200.000 trứng/tôm cái Mùa vụ sinh sản của tôm là từ tháng 2 đến tháng 5 và từ tháng 7 đến tháng 9

Trứng sau khi để sẽ trở thành ấu trùng Nauplius và trải qua sáu giai đoạn biến thái sẽ trở thành ấu trùng Zoea Aáu trùng Zoea trải qua ba giai đoạn biến thái để trở thành ấu trùng Mysis Ấu trùng Mysis trải qua ba giai đoạn biến thái để trở thành ấu trùng Postlarvae Postlarvae có hình dạng gần giống tôm trưởng thành

Trong tự nhiên tôm sú có vòng đời di cư sinh sản, lúc nhỏ sống ở vùng ven bờ, rừng ngập mặn, cửa sông ven biển, khi trưởng thành di cư ra vùng xa bờ bắt cặp, giao vỹ, đẻ trứng

2.6.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú

Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn:

- Giai đoạn trứng: được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, thời gian trứng nở từ 12-18 giờ sau khi đẻ tùy thuộc vào nhiệt độ nước

- Giai đoạn ấu trùng: được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis

- Giai đoạn hậu ấu trùng: dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám, thức ăn chủ yếu là sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài 8-10 ngày thùy thuộc vào nhiệt độ nước

- Giai đoạn tôm giống: Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và thường chúng ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết

- Giai đoạn thiếu niên: cơ thể tôm đã phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở đáy, thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết…

- Giai đoạn sắp trưởng thành: tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhận túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi ra các bãi đẻ ngoài khơi

- Giai đoạn trưởng thành: đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng

2.6.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong qua trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít

Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành

Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5-10 phút Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn nén sẽ lớn lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường

(Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2003)

2.7 Các Dạng Sản Phẩm Chế Biến Tôm Đông Lạnh

Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:

Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ

Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ

Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ

- Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót

- Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra

- Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài

Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột

- Tôm bóc nõn

- Tôm bóc nõn xẻ lưng

- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn

- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng

- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài

Tôm chín bóc vỏ

2.8 Sự Biến Đổi Của Nguyên Liệu Thủy Sản

Ngay sau khi chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme nội tại và các phản ứng hóa học Những biến đổi này sẽ dẫn dến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

2.8.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm, vi sinh vật trong tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhễm từ môi trường bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và bảo quản

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối như indol, amoniac

2.8.2 Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ

Khi tôm chết các hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt đông và tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như Adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự tự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó hoạt động của hệ enzyme sẽ làm tăng tốc độ ươn hỏng của tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme tyrozinaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen, hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Điều kiện để hình thành đốm đen trên tôm là phải có đủ ba thành phần sau:

- Enzyme tyrozinaza

- Oxy không khí, nhiệt độ

- Các hợp chất thức gốc phenol (tyrosin, phenylalanin)

Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen ở tôm nguyên liệu như:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

- Sử dụng các hóa chất như Metabisulfit natri, vitamin C, axit citric (chất chống oxi hóa) Các chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí (Bộ Thủy Sản, 2002)

Các hóa chất trên không có kết quả mỹ mãn vì ảnh hưởng đến khẩu vị, cảm quan…

Năm 1978, công ty Shimakyo Chemical (Nhật) đã tìm ra một hỗn hợp bảo vệ tôm khỏi bị đốm đen vì hỗn hợp phân hủy enzyme tyrozinaza, ngăn cản sự oxy hóa Đó là BL-7P và BL-7F

Thành phần của BL-7P (dùng cho tôm):

- Sodium Hydrogen Sunfite 67,2%

Thành phần của BL-7F (dùng cho thủy sản khác):

BL-7 còn chống lại sự mất nước ở thủy sản, duy trì tình trạng săn chắc của cơ thể thủy sản, do đó lượng nước thoát ra rất ít

(Trần Đức Ba và ctv, 1990)

2.9 Kỹ Thuật Làm Lạnh Thủy Sản

Nguyên lý của việc làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng bănng (điểm đóng băng của một thực phẩm là nhiệt độ ở đó thể lỏng cân bằng với thể rắn), tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5÷1oC) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm

Ở nhiệt độ này enzyme sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn như nguyên không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau, thường là nhiệt độ làm lạnh ở mức 0,5oC trên điểm đóng băng

Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy sản nước ngọt vì thủy sản nước mặn chứa nhiều muối khoáng hơn

Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là -1oC, ta có thể quy định nhiệt độ làm lạnh thủy sản là -0,5oC

Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ 0÷1oC làm trì hoãn tác dụng tự tiêu và tác dụng phân hủy của vi sinh vật chứ không ức chế hoàn toàn các tác dụng này, do vậy kỹ thuật làm lạnh là để duy trì và giữ nguyên trạng thái ban đầu của thủy sản trong thời gian ngắn, ứng dụng trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi sống tạm thời trước khi đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông

(Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2003)

2.10 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷-10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -

30oC hay -40oC Như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu sẽ bị đông kết lại, làm ngừng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rửa

Hiện tại đây là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Mục đích làm lạnh đông thủy sản:

Làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông

Kéo dài thời gian bảo quản thủy sản từ nhiều tháng hay có thể đến một năm hay hơn nữa trong khi bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần

Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng Nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài trong vài ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá Nếu từ cảng cá về đến chợ cách khoảng khá xa cũng nên sử dụng làm lạnh đông để đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối

Nhu cầu làm lạnh đông trở nên cấp bách ở các quốc gia đang phát triển, cho phép loại thực phẩm protein có giá trị này được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới Vì nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông

(Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990 )

2.10.1 Điểm quá lạnh

Theo Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài thì nước nguyên chất đóng băng ở 0oC, nước tự do trong tế bào thủy sản không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0oC Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau

Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh Hiện tượng này phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung quanh

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá Ở thủy sản điểm quá lạnh bình quân là tql # -5oC

2.10.2 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy thuộc mức độ liên kết của chúng trong tế bào (liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết chặt thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn)

Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước có mối liên kết yếu nhất dần dần tới nước liên kết mạnh.Kết quả:

- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ - 1,5oC

- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -20oC

- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -65oC

Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ trong tế bào Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm nước trong tế bào đi ra ngoài qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự hình thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp

Hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào, chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô bị mất ổn định, giảm sút chất lượng sản phẩm

2.10.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản

2.10.3.1Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

Thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn

Phương pháp có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt

2.10.3.2Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí

Đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông

Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -23oC Thời gian lạnh đông khá dài từ 12-70 giờ nên còn gọi là phương pháp lạnh đông chậm

2.10.3.3 Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió

Dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23 ÷ -40oC rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15m/s Sản phẩm để trên dây chuyền rồi được đưa vào đường hầm

2.10.3.4 Phương pháp làm lạnh đông bằng nước muối lạnh

Có hai cách:

- Ngâm trong nước muối: sản phẩm được bỏ vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể

nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi amoniac Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18oC, thời gian lạnh đông là 3 giờ

- Phun nước muối lạnh: Sản phẩm được vận chuyển trên băng chuyền và

được phun nước muối lạnh -25oC Khi đã lạnh đông , sản phẩm được phun nước sạch

20oC để rửa muối bám bên trên Cuối cùng sản phẩm được phun nước 0oC để mạ băng trước khi đưa vào kho bảo quản

2.10.3.5 Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 – 10 giờ) Nhiệt độ lạnh đông đến -40oC

2.10.3.6 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Sản phẩm được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196oC làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10 phút (bằng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh)

Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông

(Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990)

2.11 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông

2.11.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại

Xuống đến -10oC vi khuẩn các loại không pháp triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế

Xuống đến -15oC men mốc ngừng phát triển, do đó nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở -20oC vẫn còn vài loại vi khuẩn sống được

Khi lạnh đông chậm sẽ hình thành các tinh thể nước đá to, sắc, làm vỡ tế bào

vi khuẩn hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

2.11.2 Biến đổi hóa học

2.11.2.1 Biến đổi chất đạm

Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1÷5oC protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa

Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính, làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein hơn

Dưới -20oC thì protein hầu như không biến tính

2.11.2.2 Biến đổi chất béo

Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Ở nhiệt độ -12oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc và dẻo lại

2.11.2.3 Biến đổi gluxit

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

2.11.2.4 Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP mất một ít

Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh

Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E, tôm càng lạnh đông không còn vitamin E nữa

2.11.2.5 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.11.3 Biến đổi lý học

2.11.3.1 Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

2.11.3.2 Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyamin làm sắc màu sậm lại

Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

2.11.3.3 Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do:

- Sự bốc hơi nước trong quá trình đông nên việc bao gói sản phẩm trước khi lạnh đông sẽ giảm được vấn đề này

- Tạo thành các tinh thể đá trong sản phẩm thủy sản:

• Nếu thời gian đông càng ngắn thì tinh thể đá hình thành trong sản phẩm thủy sản càng mịn, đều Màng tế bào ít bị phá vỡ sau rã đông, chất lượng và trọng lượng ít tổn thất

• Nếu thời gian đông kéo dài (đông chậm) thì tinh thể đá hình thành trong sản phẩm thủy sản sẽ lớn, chèn ép và làm vỡ tế bào Sau khi rã đông sẽ mất trọng lượng nhiều hơn, tôm mềm nhũn và kém chất lượng Màu sắc sẽ sậm hơn khi tôm mất nước nhiều

(Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2003)

2.11.4 Biến đổi cảm quan

Quá trình làm lạnh đông ít dẫn tới những biến đôi lớn về màu, mùi, vị của sản phẩm Những biến đổi có thể dẫn tới sự thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm chỉ xảy ra trong qúa trình bảo quản

Đối với nguyên liệu thủy sản, mặc dù bảo quản lạnh đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫn dẫn đến một số biến đôi cảm quan Đó là hiện tượng thay đổi mùi vị, trạng thái trong cá, thịt ướp đông (mùi vị xấu, trạng thái khô, xác)

Ngoài ra qua quá trình đông, tôm cũng có thể mất trọng lượng, gãy vụn do máy móc, thiết bị và do thao tác kỹ thuật của con người

Tóm lại, tôm sau khi đông lạnh có sự thay đổi về trọng lượng, chất lượng và màu sắc Tuy nhiên sự biến đổi nhiều hay ít còn phụ thuộc vào thao tác kỹ thuật, thời gian đông, kiểu đông,kiểu bao gói, cỡ, loại tôm, …

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa Điểm và Thời Gian

Đề tài được thực hiện tại công ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn – Bình Định, thời gian thực hiện từ ngày1/10/2006 đến ngày 15/12/2006

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm

3.2.1 Dụng cụ

- Cân đồng hồ

- Dao inox, thớt nhựa, rổ, rá các loại

- Thùng rửa tôm

- Tủ cấp đông block với công suất thiết kế là 500kg/mẻ, công suất thực tế là 320kg/mẻ

- Bồn mạ băng

3.2.2 Hóa chất

∗ Hóa chất tẩy rửa

Bột giặt OMO: dùng vệ sinh dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng, tất cả các khu vực trong phân xưởng sản xuất

∗ Hóa chất sát khuẩn:

- Cồn: dùng vệ sinh cá nhân (vệ sinh tay)

- Chlorine

Chlorine là chất màu trắng mịn, khi hòa tan trong nước thì bay hơi và có mùi nồng nặc khó chịu Ngoài đặc tính sát khuẩn, chlorine còn là chất gây ngộ độc, nó gây kích thích cổ họng khi chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu và gây chết người ở một phần ngàn thể tích Chlorine là chât không cháy, không nổ, ăn mòn rất mạnh ở 90oC (195oF), dễ hút ẩm (Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, 1990)

∗ Phụ gia thực phẩm: dùng trong ngâm quay hóa chất

- STPP (Sodium Tripolyphosphat)

Là chất hoạt động tương tự ATP tự nhiên trong thịt giữ ổn định pH, do đó có khả năng giữ nước sau khi đánh bắt, trong quá trình chế biến, cấp đông, bảo quản, sau khi rã đông và cả những lúc gia nhiệt, tuy nhiên hiệu quả không cao do hòa tan trong nước muối kém, khả năng giữ nước không bền

- MTR-79

Là hóa chất có tác dụng làm nở tôm sử dụng trong chế biến tôm sú PTO sống đông lạnh Sử dụng MTR-79 với nồng độ 2% + NaCl 4% thành hỗn hợp ngâm tôm trong 1-1,5h tùy theo yêu cầu của khách hàng (Tài liệu công ty)

- Muối tinh NaCl

Thành phần hóa học chủ yếu của muối ăn là NaCl, nagoài ra còn có nhiều hay ít các tạp chất như các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, SO42- Lượng nước trong muối ăn thay đôi rất nhiều vì muối có tính hút ẩm Nếu độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều nước nhưng nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% thì muối sẽ khô nhanh

Trong muối có nhiều CaCl2, MgCl2, độ hòa tan của hai chất này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai chất trên rất nhanh, vì vậy nếu hàm lượng của hai chất đó nhiều trong muối ăn thì sẽ giảm độ hòa tan của NaCl

⇒ Tác dụng phòng thối của muối ăn:

Sự thối rửa của động vật thủy sản chủ yếu là do tác dụng tự phân giải của men và vi khuẩn gây ra Ở trong môi trường nước có nồng độ muối cao thì hầu hết các loại men đều bị kiềm hãm Vì vậy muối ăn có tác dụng kiềm hãm sự tự phân giải của men và vi khuẩn trong thời gian nhất định, do đó muối có tác dụng phòng thối chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Đó chính là sự thẩm thấu của muối qua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình

Quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của xí nghiệp Sau đó ghi nhận lại quy trình và các công đoạn, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến định mức chế biến và vệ sinh thực phẩm

3.3.2 Tính định mức nguyên liệu

Để khảo sát mức độ hao hụt cuả tôm, chúng tôi sử dụng phương pháp cân trọng lượng của mẫu trước và sau các công đoạn chế biến nhằm tìm hiểu khoảng hao hụt của trong lượng tôm sau mỗi công đoạn chính, theo từng cỡ nguyên liệu

⇒ Cách lấy mẫu:

Mỗi đợt hàng, tôm được chia ra ngẫu nhiên trong những rổ lớn để kiểm tra và cân trọng lượng trước khi nhập vào sản xuất Mẫu tôm được lấy ngẫu nhiên trong nhiều rổ ở nhiều vị trí khác nhau Chúng tôi tiến hành khảo sát định mức trong mỗi giai đoạn chế biến tôm trên bốn cỡ loại tôm sú: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40

Thí nghiệm được chia làm bốn lô ứng với bốn cỡ loại tôm trên Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau mỗi công đoạn để tính kết quả trung bình Thí nghiệm được lặp lại bốn lần để mang tính thống kê, làm tương tự với mỗi cỡ khác nhau

Cách tính định mức như sau:

Trọng lượng tôm trước khi lặt đầu

Định mức lặt đầu =

Trọng lượng tôm sau khi lặt đầu

Trọng lượng sau khi cấp đông

Định mức cấp đông =

Trọng lượng trước khi cấp đông

3.3.3 Khảo sát một vài thông số kỹ thuật của quy trình

Đo nhiệt độ là công tác rất quan trọng trong tất cả các giai đoạn xử lí, chế biến để đảm bảo thủy sản và môi trường thủy sản ở nhiệt độ thích hợp, duy trì chất lượng tốt của thủy sản Do thời gian có hạn nên chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát nhiệt độ ở khâu tiếp nhận nguyên liệu, khâu chế biến, khâu phân cỡ

Cách tiến hành như sau: dựa vào các quy định về nhiệt độ của công ty đối với từng công đoạn, chúng tôi thực hiện đo nhiệt độ, ghi nhận kết quả rồi tính trị số trung bình và đưa ra kết luận

3.3.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Theo quy định của công ty, nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải có nhiệt độ từ 0÷5oC Để khảo sát chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ ở 5 điểm của cần xé hay thùng