KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN CỬU LONG

Để khảo sát kế hoạch HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF và tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất tại Công Ty, chúng tôi tiến hàn

KHOA THỦY SẢN

SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ SẢN CỬU LONG

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NIÊN KHÓA: 2002 – 2006

SINH VIÊN THỰC HIỆN: THẠCH NGỌC MINH SANG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 09/2006

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG

thực hiện bởi

Thạch Ngọc Minh Sang

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006

ii

TÓM TẮT

Trong các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị trí hàng đầu về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu Thịt tôm giàu chất dinh dưỡng Từ tôm ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, tôm được chế biến dưới dạng đông block, tôm tươi IQF, tôm luộc IQF

Để khảo sát kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF và tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất tại Công Ty, chúng tôi tiến hành thực hiện một số nội dung sau:

- Khảo sát lại toàn bộ quy trình chế biến tôm PTO luộc IQF nhằm xác định các mối nguy và điểm CCP:

+ Xác định mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trong quy trình sản xuất

+ Xác định điểm CCP (Critical Control Point) của mối nguy sinh học, hoá học, vật lý ở ba công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, luộc, dò kim loại

- Đánh giá tính chính xác của:

+ Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến

+ Xác định mối nguy và xác định các điểm CCP

+ Xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn tại CCP

- Khảo sát CCP ở công đọan luộc

- Đánh giá lại 6 GMP và 9 SSOP

- Chúng tôi tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất, vệ sinh, nguồn nguyên liệu, nguồn nhân lực là dựa vào các tiêu chuẩn ngành Việt Nam và điều kiện tiên quyết của HACCP

iii

ABSTRACT

In exported seafood products of Vietnam, shrimp always plays an important role in both sale volume and values Meat shrimp is rich nutitrients We can process a variety of products related to shrimp, which are favoured by consumers At Cuu Long Seaproducts Joint – Stock Company, shrimp is processed in the forms of block frozen, fresh IQF, cooked IQF

To survey HACCP plans for cooked PTO IQF shrimp and evaluate production condition of the company, we carried out a number of studies as below:

- Survey total HACCP plans for the product of cooked PTO IQF shrimp with the purpose of determination of: Hazard and CCPs

+ Determine Hazard of: Biological, chemical and physical in production process

+ Determine CCPs (Critical Control Point) of Hazard: Biological, chemical and physical in three stages of: Material receiption, cooking and metal detecting

- Appreciate the accuracy of:

+ Describe the products and process of processing

+ Determine Hazard and determine CCPs

+ Confirm the value of CCPs

- Survey CCP from cooked step

- Appreciate 6 GMP and 9 SSOP again

- We carried out apppreciating reality of producing condition, hygiene, material sources, financial sources is based on the quality of Vietnamese standards and condition prerequire of HACCP

iv

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến :

™ Trước tiên, con xin gởi đến Cha Mẹ và những người thân trong gia đình lòng kính yêu và biết ơn sâu sắc nhất Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ cho con có được ngày hôm nay

™ Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

™ Quý Thầy, Cô Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ trong suốt thời gian học tập tại trường

™ Đặc biệt chúng tôi gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận

tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để cho chúng tôi hoàn thành cuốn luận văn tốt nghiệp này

™ Đồng thời chúng tôi gởi lòng cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần

Thủy Sản Cửu Long, cô Nhanh Trưởng Phòng Kỹ Thuật, chị Chi Trưởng phòng kiểm

nghiệm vi sinh và các Anh, Chị trong công ty đã giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài

™ Các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp đỡ chúng tôi trong học tập cũng như trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp

™ Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên luận văn của chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để cuốn luận văn tốt nghiệp được hoàn chỉnh hơn

v

MỤC LỤC

TÊN ĐỀ TÀI i

TÓM TẮT ii

ABSTRACT iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU ix

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới Thiệu Chung về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2 Nguồn nhân lực công ty 5

2.1.3 Cơ sở vật chất, máy móc trang thiết bị 5

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của công ty 6

2.1.5 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu 10

2.1.6 Các mặt hàng chính của công ty 11

2.2 Giới Thiệu về HACCP 11

2.2.1 Tìm hiểu về HACCP 11

2.2.2 Lịch sử hình thành HACCP 12

2.2.3 Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng HACCP 13

2.2.4 Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam 13

2.2.5 Một số định nghĩa và thuật ngữ 14

2.2.6 Các bước thực hiện một chương trình HACCP 15

2.2.7 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 16

2.2.8 Các yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 18

2.2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 18

2.3 Các Điều Kiện Tiên Quyết của HACCP 21

2.3.1 Nhà xưởng 21

2.3.2 Hệ thống, thiết bị và dụng cụ chế biến 22

2.3.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 24

2.4 Qui Phạm Sản Xuất Tốt 24

vi

2.4.1 Định nghĩa 24

2.4.2 Phạm vi của GMP 24

2.4.3 Phương pháp xây dựng GMP 24

2.4.4 Hình thức và nội dung của chương trình GMP 25

2.4.5 Thiết lập biểu mẫu giám sát 26

2.5 Qui Phạm Vệ Sinh 27

2.5.1 Định nghĩa 27

2.5.2 Tại sao phải áp dụng SSOP ? 27

2.5.3 Các lĩnh cần xây dựng SSOP 27

2.5.4 Hình thức và nội dung của SSOP 27

2.6 Phân Biệt Giữa GMP và SSOP Trong Lĩnh Vực Vệ Sinh 28

2.7 Mối Liên Hệ Giữa HACCP, GMP và SSOP 28

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài 29

3.2 Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu 29

3.2.1 Vật liệu 29

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Theo Dõi Kế Hoạch HACCP của Công Ty 31

4.1.1 Đội HACCP của công ty 31

4.1.2 Mô tả sản phẩm 32

4.1.3 Mục đích sử dụng của tôm PTO luộc IQF 33

4.2 Khảo Sát Lại Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm PTO Luộc IQF 33

4.2.1 Quy trình chế biến 33

4.2.2 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa 37

4.2.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 45

4.3 Đánh Giá Tính Phù Hợp của Kế Hoạch HACCP Mà Công Ty Đang Áp Dụng 50

4.3.1 Tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến 50

4.3.2 Tính chính xác của việc xác định mối nguy và xác định các điểm CCP 50

4.3.3 Xác nhận giá trị sử dụng giới hạn tới hạn tại mỗi điểm CCP 51

4.4 Khảo Sát CCP Ở Công Đoạn Luộc 54

4.4.1 Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc 54

4.4.2 Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm PTO luộc thành phẩm 56

4.5 Đánh Giá Lại GMP và SSOP 56

4.5.1 Đánh giá GMP 56

4.5.2 Đánh giá SSOP 57

4.6 Đánh Giá Thực Trạng về Điều Kiện Sản Xuất Mà Công Ty Áp Dụng 58

4.6.1 Thực trạng về điều kiện sản xuất 58

vii

4.6.2 Thực trạng về điều kiện vệ sinh 62

4.6.3 Thực trạng về nguồn nguyên liệu 63

4.6.4 Thực trạng về nguồn nhân lực 63

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

5.1 Kết Luận 66

5.2 Đề Nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Sơ đồ cây quyết định CCP

Phụ lục 2 Danh sách hóa chất dùng trong chế biến thủy sản

Phụ lục 3 Mức cho phép, mức tác dụng và mức hướng dẫn của thuốc trừ sâu và hóa

chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường Phụ lục 4 Danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh

doanh thủy sản phụ lục 5 Dư lượng các loại kháng sinh cho phép có giới hạn trong sản phẩm

Phụ lục 6 Tiêu chuẩn vi sinh

Phụ lục 6.1 Kết quả các biểu mẫu phân tích vi sinh

Phụ lục 6.2 Tổng hợp các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PTO sau khi luộc Phụ lục 7 Tổng hợp các biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian luộc tôm PTO Phụ lục 8 Kết quả kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở

chế biến thủy sản đông lạnh Phụ lục 9 Một số biểu mẫu giám sát tại công ty

Phụ lục 10 Nhiệt kế tự ghi luộc

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

UBND : Ủy ban nhân dân

UBT : Ủy ban tỉnh

KHCN : Khoa học công nghệ

BYT : Bộ y tế

TCN : Tiêu chuẩn ngành

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV : Vi sinh vật

KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BHLĐ : Bảo hộ lao động

XNĐL : Xí nghiệp đông lạnh

CNKT : Công nhân kỹ thuật

PTO : Peeled Tail - On

CPTO : Cooked Peeled Tail - On

HACCP : Hazard Analysis & Critical Control Point

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures ISO : International Standard Organization

BRC : British Retail Consortium

IQF : Individually Quick Frozen

TPC : Total plate count

CFU : Colony Forming Unit

FDA : Food and Drug Adminitration

NMKL : Nordik Metodik Komite For Livmedel

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Máy móc thiết bị chính của phân xưởng 2 6

Bảng 2.2 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2005 10

Bảng 2.3 Các mặt hàng chính của công ty 11

Bảng 2.4 Mối nguy vật lý 20

Bảng 4.1 Đội HACCP của công ty 31

Bảng 4.2 Mô tả sản phẩm 32

Bảng 4.3 Quy trình chế biến 33

Bảng 4.4 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 37

Bảng 4.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 44

Bảng 4.6 Một số mối nguy được nhận diện 50

Bảng 4.7 Xác định các điểm CCP 51

Bảng 4.8 Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc 55

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất 64

x

DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 2.1 Hình ảnh công ty 4

Hình 4.1 Tôm sú nguyên liệu 36

Hình 4.2 Tôm sú PTO sau khi lặt đầu 36

Hình 4.3 Tôm sú sau khi lột PTO 37

Hình 4.4 Tôm sú PTO luộc thành phẩm 37

BIỂU ĐỒ NỘI DUNG TRANG Biểu đồ 2.1 Sản lượng xuất khẩu năm 2005 10

Biểu đồ 2.2 Kim ngạch xuất khẩu năm 2005 10

Biểu đồ 4.1 Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc 55

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Cùng với thế giới, nền kinh tế Việt Nam đang có những biến đổi sâu sắc do xu thế phát triển khu vực hóa và toàn cầu hóa, các doanh nghiệp Việt Nam cần trang bị cho mình yếu tố cần thiết để cạnh tranh và hòa nhập vào thị trường

Trước thực tế này, thời gian qua nhiều doanh nghiệp đã xác định cho mình một hướng đi đúng đắn để tồn tại và phát triển đó là nâng cao chất lượng Một trong những biện pháp hữu hiệu và rất phù hợp theo điều kiện cụ thể hiện nay là các doanh nghiệp xây dựng và áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế cho công tác điều hành và quản lý của mình

HACCP được biết như một trong các hệ thống đảm bảo chất lượng hữu hiệu nhất trên việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Khi sử dụng HACCP sẽ giúp chúng ta cải tiến việc kiểm soát chất lượng của nhà máy chế biến, tiết kiệm công sức tiền bạc và sẽ ít sản phẩm không đúng yêu cầu kỹ thuật, đồng thời giảm bớt sự bồi thường, giảm giá hoặc hoàn trả sản phẩm Để thực hiện có hiệu quả kế hoạch HACCP cần được hỗ trợ bởi những chương trình tiên quyết

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long là một doanh nghiệp kinh doanh và xuất khẩu các sản phẩm thủy sản Mặt hàng xuất khẩu chính của công ty chủ yếu là tôm, cá, bạn hàng là các nước Mỹ, Nhật, Úc, Châu Âu…Do đó, chất lượng sản phẩm luôn được công ty chú trọng và kiểm tra gắt gao Hiện nay, hai công cụ chính cho việc quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty là HACCP và ISO 9001 Nhưng hệ thống HACCP luôn được quan tâm hơn trong sản xuất, để giúp cho sản phẩm đạt được chất lượng cao, giữ

uy tín trong thị trường trong và ngoài nước

Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “

Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF và đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Đề tài của chúng tôi được thực hiện với mục tiêu:

- Tìm hiểu nội dung, nắm bắt những yêu cầu kế hoạch HACCP nhằm hoàn thiện chương trình mà công ty đề ra

- Khảo sát lại toàn bộ quy trình sản xuất tôm PTO luộc IQF trên thực tế, từ đó đưa ra nhận xét nhằm để nâng cao chất lượng sản phẩm

- Đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất mà công ty đang áp dụng

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Chung về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long – Trà Vinh là doanh nghiệp tư nhân hạch toán độc lập, trực thuộc UBND tỉnh Doanh nghiệp được thành lập theo quyết định số: 423/QĐ – UBT ngày 22 tháng 10 năm 1992 của Chủ Tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Trà Vinh

¾ Tên gọi đầy đủ: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

¾ Tên tiếng Anh: CUU LONG SEAPRODUCTS COMPANY

¾ Tên viết tắt: CUU LONG SEAPRO

¾ Địa chỉ giao dịch:

¾ Trụ sở chính: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TXTV, Tỉnh Trà Vinh

¾ Số điện thoại: 074 852321, 074 852465, 074 853390

¾ Năm 1989, khi Liên Hiệp các Xí nghiệp Thủy Sản Cửu Long (Liên Hiệp) được thành lập và có chức năng kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp, XNĐL 2/9 là một trong

ba đơn vị trực thuộc có nhiệm vụ sản xuất, giao thành phẩm xuất khẩu qua Liên Hiệp;

R

nhiều sản phẩm đông lạnh của XNĐL 2/9 đã được xuất sang các nước Nhật, Pháp, HongKong… dưới thương hiệu “Cuu Long Seapro”

¾ Năm 1992, cùng với việc tái lập tỉnh Trà Vinh, ngành thủy sản tỉnh Trà Vinh tiến hành sắp xếp lại các đơn vị trực thuộc, trong đó có XNĐL 2/9 được sáp nhập vào Liên Hiệp chuyển thành Công Ty theo quyết định số: 423/QĐ – UBT ngày 22/10/1992 của Chủ Tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Trà Vinh Công Ty Thủy Sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh ra đời thực hiện sản xuất kinh doanh thủy sản đông lạnh xuất khẩu với tên tiếng Anh là: Cuulong Seaproducts Company và có thương hiệu là: “Cuulong Seapro”

¾ Năm 1998, trước yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm của thị trường nước ngoài Tỉnh Ủy, UBND Tỉnh và Sở Thủy sản đã chỉ đạo củng cố toàn diện Cuulong Seapro và cuối năm 1998 UBND Tỉnh ra định phê duyệt dự án đầu tư mở rộng Nhà máy Đông lạnh 2/9 (xây dựng mới PX 2) với tổng dự toán 21,7 tỷ đồng Từ đó, năng lực sản xuất của Công ty đã được nâng lên 3.000 tấn/năm, công ty đã chế biến được những mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng và đã tạo nên bước ngoặc mới trong thực hiện chỉ tiêu kim ngạch xuất khẩu

¾ Năm 2002, để tiếp tục phát triển kinh doanh, công ty xây dựng kho lạnh 300 tấn và cải tạo nâng cấp phân xưởng 1 để hoàn thiện nhà xưởng sản xuất, hệ thống máy móc thiết bị toàn Công ty, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh, chất lượng của các tiêu chuẩn như: HACCP, GMP, SSOP, BRC và ISO 9001, và đáp ứng ngày càng tốt hơn yêu cầu của khách hàng, tạo bước phát triển bền vững cho doanh nghiệp

Hình 2.1 Hình ảnh công ty

2.1.2 Nguồn nhân lực công ty

Tổng số cán bộ công nhân viên của Công Ty Thủy Sản Cửu Long tại thời điểm 30/9/2004 là 914 người với 179 người hợp đồng lao động dài hạn, 661 người lao động có xác định thời hạn và 74 người lao động còn trong thời gian thử việc

- Lao động có trình độ đại học và cao đẳng là 50 người chiếm 5,47%

- Lao động trung cấp và CNKT là 66 người chiếm 7,22%

- Lao động phổ thông tay nghề bậc 3/7 trở lên là: 300 người = 32,82%

2.1.3 Cơ sở vật chất, máy móc trang thiết bị

Cơ sở vật chất kỹ thuật nhất là máy móc thiết bị đóng vai trò quan trọng trong sản xuất công nghiệp ảnh hưởng đến năng suất lao động cũng như chất lượng sản phẩm

Năm 2001 phân xưởng 2 chính thức đưa vào hoạt động với công suất 2.000 tấn sản phẩm đông lạnh/năm, nhà xưởng trang thiết bị hiện đại được đầu tư mới 100% và đã được EU cấp code: DL 31 Phân xưởng này được trang bị 1 máy rửa nguyên liệu, 1 máy hấp tôm 500kg/giờ, 1 tủ cấp đông Block 1.000kg/90’/mẻ và 1 hệ thống cấp đông IQF 250kg/giờ Phân xưởng được chia làm 2 khu vực riêng biệt

Bảng 2.1 Máy móc thiết bị chính của phân xưởng 2

(Nguồn: Phòng kỹ thuật công ty)

STT Tên máy móc thiết bị

chính

Số lượng

Công suất

Mục đích sử dụng

1 Băng chuyền luộc

khi luộc

3 Băng chuyền IQF (đông

IQF, mạ băng, tái đông) 01 250kgs/giờ Cấp đông sản phẩm IQF luộc

4 Tủ cấp đông tiếp xúc 01 1000kgs/90’/mẻ Cấp đông sản

phẩm đông Block

5 Cối đá vảy 01 20 Tấn/ngày/cối Ướp lạnh nguyên liệu và bán thành

3/giờ Khử trùng nước

8 Máy dò kim loại –

phẩm

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của công ty

a Sơ đồ mặt bằng công ty

b Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 2

c Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

Phòng TCHC

& Y tế

Phó GĐ Kỹ thuật/ QMR

Phó GĐ

Kinh Doanh

Giám đốc

Phòng KT công nghệ & Lab

Ban ISO/IQA

Phòng Kinh

Tài chính & Kế

Tiếp thị & Bán

Các tổ chế biến

PX 1/ PX2

Tổ tiếp nhận

PX 1/ PX 2 Hội đồng Quản trị

2.1.5 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu

Bảng 2.2 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2005

(Nguồn: Phòng kinh doanh công ty)

Biểu đồ 2.1 Sản lượng xuất khẩu năm 2005

Biểu đồ 2.2 Kim ngạch xuất khẩu năm 2005

2.1.6 Các mặt hàng chính của công ty

Công ty sản xuất nhiều mặt hàng, tùy theo yêu cầu của khách hàng Một số mặt hàng chính của công ty:

Bảng 2.3 Các mặt hàng chủ yếu của công ty

Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt

HLSO (Headless Shell-on)

PD (Peeled and Deveined)

PUD (Peeled and Underveined)

PTO (Peeled Tail On)

Nobashi

Tôm bỏ đầu còn vỏ Tôm lột vỏ xẻ lưng Tôm lột vỏ không xẻ lưng Tôm lột vỏ để đuôi

(Nguồn: Phòng kỹ thuật công ty)

2.2 Giới Thiệu về HACCP

2.2.1 Tìm hiểu về HACCP

2.2.1.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

Hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản xuất:

Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thủy sản từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng

Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn

2.2.1.2 Lợi ích của HACCP

Các lợi ích chủ yếu của việc ứng dụng HACCP vào quản lý chất lượng hàng thủy sản xuất khẩu:

¾ Tăng độ an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng

¾ Nâng cao uy tín của cơ sở và quốc gia

¾ Khả năng tiêu thụ hết hàng nhất là trong tình trạng cung vượt cầu

¾ Hạn chế các rủi ro kinh tế (hàng bị kiện cáo, bồi thường, bị trả lại lô hàng, bị tịch thu hay tiêu hủy…)

¾ Ít bị thanh tra kiểm tra hơn

¾ Tần số lấy mẫu và phân tích mẫu thấp

¾ Giảm thất thoát trong các khâu, nâng cao hiệu quả kính tế

¾ Giá bán sản phẩm luôn luôn cao và như thế sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp trong tương lai

2.2.2 Lịch sử hình thành HACCP

Từ đầu năm 1960, công ty Pillsbury (Hoa Kỳ) đã đi tiên phong trong việc xây dựng HACCP như một phương tiện để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chương trình không gian Công ty này đã nhận thức được rằng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt việc kiểm soát

Thoạt đầu HACCP được dùng để kiểm soát các nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm và được áp dụng nhiều năm trong chế biến đồ hộp có nồng độ acid thấp Mãi tới cuối thập kỷ 80, một số cơ quan chức năng mới quan tâm đến HACCP như một công cụ dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Việc Ủy ban thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC) xây dựng bảng hướng dẫn hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, HACCP đã phản ánh tầm vóc quốc tế của xu hướng đó, các hướng dẫn trên đã được CAC chấp thuận vào 1993 Những năm tiếp đó FAO đã tổ chức hoạt động tư vấn chuyên môn về sử dụng HACCP và đề xuất nhiều khuyến cáo tương ứng Tiếp đó y ban Codex về vệ sinh thực phẩm đã xét duyệt các hướng dẫn trên và đệ trình cho Codex thông qua như phần phụ lục cho các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm Codex

2.2.3 Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng HACCP

¾ Việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản đạt được một số thuận lợi sau:

- Đảm bảo an toàn cho thực phẩm thủy sản và cải thiện được chất lượng sản phẩm thủy sản

- Đáp ứng được quan điểm quản lý chất lượng hiện hành và yêu cầu nhập khẩu của thị trường: Mỹ, Úc, Nhật, EU…

- Giảm chi phí liên quan đến chất lượng

- Hiệu quả kinh tế cao

- Quản lý chất lượng cả hệ thống và luôn nhằm thỏa mãn mọi yêu cầu khách hàng Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với phạm vi rộng, độ tin cậy cao

¾ Việc áp dụng HACCP cũng đã gặp không ít khó khăn sau :

- Một số doanh nghiệp có thể gặp khó khăn trong việc áp dụng HACCP do thiếu nguồn vốn cần thiết cho việc nâng cấp sửa chữa phần cứng và xây dựng phần mềm Nhà nước cũng như người tiêu dùng cần hiểu rằng việc trao cho doanh nghiệp khả năng là người chịu trách nhiệm đầu tiên về an toàn thực phẩm chính là mối nguy lớn đối với sức khỏe cộng đồng

- Việc doanh nghiệp áp dụng HACCP sai lệch có thể dẫn đến những kết quả không mong muốn

2.2.4 Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam

Cuối năm 1990 đến đầu năm 1991 trong khuôn khổ hoạt động của “Dự án UDNP/FAOINT/90/026 lần đầu tiên Bộ Thủy Sản cử chuyên gia đi dự lớp tập huấn về thanh tra và an toàn chất lượng thủy sản” của khu vực Châu Á- Thái Bình Dương Sau đó dưới sự giúp đỡ của UNDP, FAO và INFOFISH đã mở lớp tập huấn quốc gia đầu tiên, có sự tham giam rộng rãi của các cán bộ quản lý chất lượng sản phẩm trong ngành, cán bộ KCS và theo dõi sản xuất ở các công ty

Qua lớp tập huấn đó, cũng như từng hoạt động nguồn thông tin quốc tế khác, khái niệm HACCP đã được đưa vào Việt Nam và trở nên có ý nghĩa quan trọng trong hoạt động chuyên môn nghiệp vụ của ngành thủy sản như hiện nay Từ đó cho đến nay, chương trình HACCP đã được triển khai áp dụng thông qua nhiều hội thảo, tập trung cho trung tâm KCS thủy sản xuất khẩu và Vụ KHCN Bộ Thủy sản mở khắp cả nước

2.2.5 Một số định nghĩa và thuật ngữ

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Kế hoạch HACCP: Văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra các thủ tục cần tuân thủ nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với

an toàn thực phẩm tại từng công đoạn hoặc quy trình cụ thể

Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Mối nguy đáng kể: Là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra và có thể gây hại cho người tiêu dùng

Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP

Biện pháp phòng ngừa: Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Kiểm soát: Là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP

Sự kiểm soát: Là trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu chuẩn đều đạt

Điểm kiểm soát CP: Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục nào mà ở đó có thể kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đã được nhận diện có thể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn CL: Là một chỉ tiêu phân giới giữa phạm vi chấp nhận được và phạm vi không chấp nhận được

Giới hạn tới hạn vận hành: Là giới hạn tới hạn do người vận hành đề ra Nó thường nghiêm ngoặt hơn giới hạn tới hạn lý thuyết để hạn chế rủi ro trong quá trình kiểm soát (vận hành)

Sự vi phạm: Là sự qui phạm giới hạn tới hạn

Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Thẩm tra: Là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánh giá khác để cùng với khâu giám sát xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không

Bước (Công đoạn): Là điểm, thủ tục, hoạt động, hoặc trạng thái trong dây chuyền thực phẩm bao gồm các nguyên liệu từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng

Công nhận hiệu lực: Thu nhập bằng chứng chứng tỏ các yếu tố trong kế hoạch HACCP có hiệu quả

Sơ đồ cây quyết định CCP: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không

Sơ đồ công nghệ: Là cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hoặc các hoạt động công đoạn được dùng trong sản xuất hay chế tạo một loại thực phẩm nhất định

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả

2.2.6 Các bước thực hiện một chương trình HACCP

Các bước thành lập chương trình HACCP:

2.2.7 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩmXác định mục đích sử dụngThiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân thủ để đảm bảo độ an toàn của một sản phẩm hoặc một quy trình chế biến và triển khai bằng cách áp dụng những nguyên tắc của HACCP

Bảy nguyên tắc thuyết lập nên một hệ thống HACCP có hiệu quả

2.2.7.1 Phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa

Thực hiện phân tích mối nguy đối với mỗi lọai mối nguy về an toàn thực phẩm có nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến trên những cơ sở những loài thủy sản được chế biến Trong quá trình chế biến được sử dụng để phân tích những rủi ro liên quan đến mối nguy, từ đó đề xuất biện pháp kiểm soát

2.2.7.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến mà tại điểm đó bất cứ một sai lệch nào cũng có thể làm cho thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp

2.2.7.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Đề ra hành động sửa chữa

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Thiết lập giới hạn tới hạnThiết lập các thủ tục giám sát

Thiết lập thủ tục thẩm traThiết lập và lưu trữ hồ sơ

Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan tới mỗi CCP đã nhận diện, đó là những ranh giới để phán xét một hoạt động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không

2.2.7.4 Thiết lập các thủ tục giám sát cho mỗi CCP

Thiết lập hệ thống giám soát CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra Việc giám sát phải chặt chẽ kịp thời phát hiện những CCP bị mất kiểm soát và phải cung cấp thông tin kịp thời để tiến hành các hoạt động sửa chữa Việc giám sát phải liên tục hoặc định kỳ tại các CCP và phải xác định đúng

2.2.7.5 Đề ra các hành động sửa chữa

Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài kiểm soát

Hoạt động sửa chữa bao gồm:

- Xác định người có trách nhiệm thực hiện việc sửa lỗi

- Xác định sản phẩm sản xuất ra trong thời gian CCP nằm ngoài kiểm soát

- Đưa ra biện pháp và hành động sửa chữa

2.2.7.6 Thiết lập thủ tục thẩm tra nhằm đảm bảo hệ thống hoạt động hữu hiệu

Thiết lập thủ tục thẩm định để xác nhận HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống

Có thể dùng phương pháp kiểm tra phân tích mẫu ngẫu nhiên tại các CCP hoặc kiểm tra thành phẩm hay bán thành phẩm

Tiến hành kiểm tra các hoạt động công nhận tới hạn, xem xét các sai lệch và biện pháp sửa chữa, xem xét hệ thống kiểm tra và các hồ sơ ghi chép

Việc thẩm tra có thể tiến hành định kỳ hoặc khi có CCP vi phạm

2.2.7.7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Thiết lập và lưu trữ hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của nhà quản lý, nhập khẩu,… đang điều hành tại xí nghiệp theo những nguyên tắc tại xí nghiệp)

Tại mỗi CCP cần phân công rõ ai là người chịu trách nhiệm giám sát lưu trữ hồ

sơ

Hồ sơ phải ghi chép đầy đủ và lưu trữ thành bộ để thuận tiện cho việc kiểm tra của người chịu trách nhiệm và các cơ quan chức năng

2.2.8 Các yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

HACCP không phải là một chương trình đơn lẽ mà là một phần của hệ thống bao quát hơn Để HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo phải có các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết, bao gồm:

¾ Điều kiên tiên quyết

™ Nhà xưởng tốt

™ Dụng cụ trang thiết bị tốt

™ Con người tốt

¾ Chương trình tiên quyết

™ Quy phạm sản xuất GMP

™ Quy phạm vệ sinh SSOP

2.2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

2.2.9.1 Mối nguy sinh học

Theo báo cáo của vệ sinh phòng dịch – viện dinh dưỡng thì thực phẩm nhiễm bẩn chiếm tỉ lệ cao Trong hầu hết các trường hợp, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính gây ra các dịch tả, tiêu chảy nhiều nhất là ở trẻ em do thực phẩm bị lây nhiễm

gần 80% các vi khuẩn tả lỵ, thương hàn (Nguồn: Bộ y tế 1995)

Các ký sinh trùng hoặc các các vi sinh vật và độc tố của chúng sinh ra tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Mối nguy sinh học có thể xuất phát từ nguyên liệu hoặc từ quá trình chế biến Bao gồm :

a/ Mối nguy do vi khuẩn

Vi khuẩn có trong thực phẩm hoặc lây nhiễm từ ngoài vào, các loại vi khuẩn gây bệnh có thể chia làm hai nhóm :

- Các vi khuẩn hình thành bào tử: Clotridium botulinum, Bacillus cereus…

Đặc điểm này là yếu tố hết sức quan trọng bởi vì khi hình thành bào tử chúng có khả năng chịu đựng rất cao đối với các phương pháp xử lý nhiệt, hoá, lý hoặc các phương pháp mà có thể tiêu diệt chúng ở dạng bào tử

- Loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Shigella, Ecoli, Staphyloccus aureus…

b/ Mối nguy do virus

Virus có kích thước vô cùng nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được, thông thường chúng có khả năng tự sinh sản

Khả năng chịu nhiệt độ kém nên chúng dễ bị tiêu diệt khi xử lý nhiệt, khả năng chịu nhiệt thường ở 550C – 600C, riêng Virus viêm gan chịu nhiệt độ đến 800C

c/ Mối nguy do ký sinh trùng

Ký sinh trùng do các vi sinh vật chủ để tồn tại, chúng sống trên bề mặt hoặc trong lòng vật chủ

Ký sinh trùng có thể lây nhiễm vào cơ thể con người khi chúng ta ăn phải thức ăn nhiễm ký sinh trùng chưa được nấu kỹ Có hai nhóm:

- Giun tròn

- Các loại sán dây, sán lá

2.2.9.2 Mối nguy hoá học

Có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào Các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có tác hại đến sức khỏe con người Có thể chia thành 3 nhóm:

- Nhóm thứ nhất là độc tố sinh học ở cá ngừ như Scombrotoxin (Histamin)

- Nhóm thứ hai là các loại hoá chất cố ý đưa vào thực phẩm như:

+Dư lượng thuốc kháng sinh ở động vật nuôi gây dị ứng

+Sodium Nitrite: Là chất bảo quản gây độc

+Phẩm màu và các chất phụ gia: Gây dị ứng cho người nhạy cảm

+Vitamin A (bổ sung dinh dưỡng): Gây ngộ độc nếu sử dụng với nồng độ cao

- Nhóm thứ ba là hoá chất vô ý hay tình cờ rơi vào thực phẩm bao gồm: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ gây ngộ độc ở nồng độ cao…Các yếu tố và các hợp chất độc hại như: Chì, thiếc, thủy ngân…

2.2.9.3 Mối nguy vật lý

Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý tại bất cứ điểm nào trong dây chuyền sản xuất, ngoại vật vốn trong thực phẩm có thể xâm nhập vào sản phẩm và gây hại cho người tiêu dùng Ngoài vật có sẵn trong nguyên liệu có thể nhiễm từ thiết bị, nhà xưởng, công nhân…Được thể hiện qua Bảng 2.4 sau:

Bảng 2.4 Mối nguy vật lý

Mối nguy Nguồn gốc Tác hại đến sức khoẻ con người

Gỗ Kệ, khay, nhà xưởng Xước, chảy máu, ngạt

Xương Chế biến sai Ngạt chấn thương

Kim loại Máy móc, dây điện, chì Xước, chảy máu, gãy răng…

Thủy tinh Nhiệt kế, đèn chiếu sáng Xước, chảy máu, chấn thương

(Nguồn: Nguyễn Thị Kim Bình, 2000)

2.3 Các Điều Kiện Tiên Quyết của HACCP

2.3.1 Nhà xưởng

™ Địa điểm và môi trường xung quanh:

- Thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu và sản phẩm tiêu thụ dễ dàng

- Gần nơi cung cấp nguồn nhân lực

- Không bị ô nhiễm

- Không nằm trong vùng ngập lụt

- Có sự ổn định về điện và nước

™ Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

- Có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Vật liệu xây dựng phải an toàn, không gây độc hại, bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng

™ Điều kiện về nhà xưởng:

- Trần nhà: Không ngưng đọng hơi nước, không bị ẩm mốc, màu sáng, dễ phát hiện vị trí bẩn, trần không có khe nứt, cách sàn tối thiểu 3m

- Tường nhà: Thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh và khử trùng, màu sáng, chịu nước, chịu nhiệt Độ cao tối thiểu từ dưới lên là 1,5m

- Sàn nhà: Bề mặt cứng, khó bám bẩn dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng, sàn phải có độ nghiêng để dễ làm sạch Mặt sàn cần bằng phẳng, không đọng nước và độ nghiêng về phía lối thoát

- Cửa ra vào: Có chiều rộng hợp lý, dễ làm vệ sinh, có hệ thống chống côn trùng

- Nhà vệ sinh: Phải có vị trí thích hợp, không quay trực tiếp vào phân xưởng, kết cấu nhà vệ sinh phải có đủ nước, giấy, thùng chứa rác, xà phòng…

- Nhà thay bảo hộ lao động (BHLĐ):

Có kết cấu thích hợp cho công nhân ra vào mà không làm nhiễm bẩn, nhiễm chéo cho sản phẩm

Cần có phương tiện rửa, khử trùng tay và BHLĐ cho công nhân trước khi vào phân xưởng

- Kho bảo quản nguyên liệu và thành phẩm: có đủ trang thiết bị chuyên dùng cần thiết phục vụ cho mục đích sử dụng của khu vực đó

- Nhà chứa phế liệu: Phải cách ly với khu vực sản xuất, có hệ thống thoát nước che chắn bảo đảm, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Kho trữ dụng cụ, bao bì, hóa chất: phải bảo đảm ngăn nắp, trật tự và dễ làm vệ sinh

2.3.2 Hệ thống, thiết bị và dụng cụ chế biến

™ Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ phục vụ chế biến:

- Kết cấu trang thiết bị phải bền chắc không hút ẩm, khó ăn mòn, không độc hại

- Tất cả dụng cụ phải làm sạch, dễ khử trùng và bảo đảm an toàn vệ sinh

- Bề mặt các trang thiết bị phải trơn láng, không rò rỉ, không rạn nứt Hạn chế tối đa các loại dụng cụ bằng gỗ

- Các loại dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như bàn, thau chậu, dao thớt, khuôn… Phải tuyệt đối đạt yêu cầu về nguyên tắc chung

™ Yêu cầu về hệ thống chiếu sáng và độ thông thoáng:

- Hệ thống chiếu sáng phải đủ, càng gần với ánh sáng tự nhiên càng tốt

- Bảo đảm không khí lưu thông dễ dàng, không cho mùi lạ, khói bụi xâm nhập vào khu vực chế biến

- Duy trì độ ẩm thích hợp trong khu vực chế biến, không cho nhiệt độ tăng quá cao so với nhiệt độ yêu cầu

™ Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá:

• Nước:

- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực và không bị ô nhiễm

- Chất lượng nước phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 80/778/EEC hay 505/BYT

- Hệ thống đường ống nước trong xí nghiệp phải bảo đảm vệ sinh không bị lây nhiễm

- Hệ thống bể chứa nước phải đủ công suất và bảo đảm an toàn vệ sinh

• Nước đá: bao gồm đá cây, đá vảy

- Phải được sản xuất từ nước sạch

- Thiết bị để sản xuất nước đá (bể đá, khuôn đá, xe chở,…) phải bảo đảm an toàn vệ sinh

™ Yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước:

- Sử dụng nước sạch, kết cấu không được gây ô nhiễm cho sản phẩm

- Phải an toàn cho sử dụng

™ Yêu cầu về hệ thống cung cấp không khí nén:

- Bảo đảm không khí đưa vào không độc hại, không gây nhiễm cho sản phẩm

- Phải bảo đảm an toàn sử dụng

™ Yêu cầu về hệ thống xử lý chất thải:

- Cần phải có hệ thống xử lý nước thải:

+ Hoạt động tốt, nước sau khi xử lý phải đạt loại B (giống như nước sông) + Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh

+ Không gây nhiễm ngược vào phân xưởng chế biến

2.3.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực

™ Đối với nhà quản lý:

+ Luôn quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, phải có kiến thức về quản lý chất lượng

+ Phải có trình độ và được đào tạo về quản lý chất lượng

™ Đối với đội ngũ nhân viên kiểm tra chất lượng (QC):

+ Phải được huấn luyện cơ bản về HACCP

+ Có hiểu biết và kinh nghiệm về một vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, công tác vệ sinh…

+ Phải am hiểu tình hình thực tế của công ty

™ Đối với công nhân: đủ số lượng, cần được đào tạo và phổ biến thông tin về HACCP

2.4 Quy Phạm Sản Xuất Tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)

2.4.3 Phương pháp xây dựng GMP

™ Các căn cứ để xây dựng:

- Tham khảo tài liệu về các qui định, luật lệ hiện hành, các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật, yêu cầu của nước nhập khẩu và của khách hàng, những ý kiến phản hồi của khách, kinh nghiệm từ thực tế, kết quả thực nghiệm của công ty

- Dựa trên quy trình công nghệ sản xuất ra mặt hàng

™ Tiến hành xây dựng GMP:

- Phải xây dựng GMP ở từng công đoạn của quy trình sản xuất, hoặc có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn

- Nhận diện tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và đề ra các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo được các yếu tố này

- Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

2.4.4 Hình thức và nội dung của chương trình GMP

- GMP được thể hiện dưới dạng một văn bản

- Nội dung của một GMP gồm 4 phần:

Mô tả quy trình sản xuất tại một công đoạn

Giải thích lý do của công đoạn thực hiện

Các thủ tục cần tuân thủ

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Các qui phạm cần có:

Tên, địa chỉ xí nghiệp

Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

Số và tên qui phạm

Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm nhiệm

2.4.5 Thiết lập biểu mẫu giám sát

- Hiệu quả giám sát phù thuộc vào:

Biểu mẫu giám sát

Phân công giám sát

- Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

Tên biểu mẫu

Tên sản phẩm

Ngày sản xuất

Người giám sát

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát Tần suất giám sát

Các thông số cần giám sát

Ngày và người thẩm tra

(Tên và địa chỉ xí nghiệp) QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

(Tên sản phẩm) GMP (số): (Tên qui phạm) Quy trình:

Giải thích/lí do:

Các thủ tục cần tuân thủ:

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

2.5 Qui Phạm Vệ Sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures) 2.5.1 Định nghĩa

Qui phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

2.5.2 Tại sao phải áp dụng SSOP?

Giúp thực hiện mục tiêu của GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Chương trình này cần thiết ngay cả khi chưa có chương trình HACCP

2.5.3 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

- An toàn nguồn nước và đá sử dụng trong sản xuất

- Điều kiện vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

- Dán nhãn, sử dụng và bảo quản các hóa chất hợp lý

- Kiểm tra sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

2.5.4 Hình thức và nội dung của SSOP

- Mỗi SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản

- Nội dung một qui phạm SSOP gồm 5 phần:

Nêu rõ yêu cầu, mục đích

Mô tả thực trạng của xí nghiệp về lĩnh vực này

Các thủ tục cần tuân thủ

Phân công giám sát và biểu mẫu ghi chép

Thời gian và người phê duyệt

2.6 Phân Biệt Giữa GMP và SSOP Trong Lĩnh Vực Vệ Sinh

GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và những biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm, xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

(Trích bởi: Nguyễn Ngọc Tuân, 2006)

2.7 Mối Liên Hệ Giữa HACCP, GMP và SSOP

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm từ giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho tới thành phẩm, rồi phân phối đến người tiêu thụ sao cho đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm Nhưng HACCP không phải hệ thống đứng một mình, phải có sự kết hợp chặt chẽ với qui phạm sản xuất (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP) thì chương trình HACCP mới có thể hoạt động tốt được Sự kết hợp gồm hai phần: phần cứng và phần mềm

SSOP GMP

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Thời gian : Đề tài được tiến hành từ tháng 05/2006 đến tháng 09/2006

Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

Địa chỉ : 36 Bạch Đằng, Phường 4, Thị Xã Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh

3.2 Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu

3.2.1 Vật liệu

Tham khảo các hồ sơ, tài liệu, các tiêu chuẩn và các qui định có liên quan đến đề tài từ phòng kỹ thuật của Công Ty

Dụng cụ: nhiệt kế, cân, đồng hồ… và các dụng cụ khác

Trực tiếp tham gia vào quy trình chế biến tại Công Ty và tiếp thu ý kiến đóng góp của cán bộ kỹ thuật

Dựa vào thực trạng về nhà xưởng, trang thiết bị, con người và các hồ sơ ghi chép về HACCP để đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất tại Công Ty

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.2.1 Theo dõi kế hoạch HACCP của công ty

Chúng tôi dựa vào bảng kế hoạch HACCP để ghi chép lại và theo dõi cách hoạt động của công ty

3.2.2.2 Khảo sát lại kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF

Quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của công ty Sau đó ghi nhận lại quy trình từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm, yếu tố quan trọng liên quan đến kế hoạch HACCP