NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA TỪ CÁ ĐÚ

Từ nguyên liệu cá Đù tươi thành Surimi bán thành phẩm và chế biến Surimi thành sản phẩm mô phỏng cua với các thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ đường, sorbitol - Thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

MÔ PHỎNG CUA TỪ CÁ ĐÙ

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHOA: THỦY SẢN

SINH VIÊN THỰC HIỆN: THÁI PHƯƠNG DUNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA

TỪ CÁ ĐÙ

Thực hiện bởi

THÁI PHƯƠNG DUNG

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh

Cô Nguyễn Thùy Linh

Thành Phố Hồ Chí Minh

07/2005

TÓM TẮT

Surimi là cơ thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không mùi, không vị, có hàm lượng protein cao, lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và glucid Các sản phẩm mô phỏng từ Surimi có đặc tính gần giống với các sản phẩm nguyên thủy

Nhằm làm phong phú các sản phẩm mô phỏng từ Surimi, chúng tôi thực hiện đề

tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mô phỏng cua từ cá Đù” Từ nguyên liệu cá Đù

tươi thành Surimi bán thành phẩm và chế biến Surimi thành sản phẩm mô phỏng cua với các thí nghiệm sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ đường, sorbitol

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các chất phụ gia làm tăng độ chắc của sản phẩm

- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ các chất tạo mùi

- Thí nghiệm 4: Khảo sát màu sắc sản phẩm với các chất tạo màu

Chúng tôi phân tích các chỉ tiêu hoá sinh, chỉ tiêu vi sinh vật và vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm ở viện Nghiên cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II

- Chỉ tiêu hóa sinh: tỉ lệ protein, tỉ lệ lipid

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Staphylococus aureus,

Samonella, Vibrio parahaemolyticus, tổng bào tử nấm men và nấm mốc

Và kết quả thu được là:

- Thí nghiệm 1 : Tỉ lệ đường là 2%

Tỉ lệ sorbitol là 2%

- Thí nghiệm 2 : Tỉ lệ bột mì là 5%

- Thí nghiệm 3 : Tỉ lệ tinh hương cua là 1%

Tỉ lệ hương cua tự nhiên là 5%

- Thí nghiệm 4 : Màu gấc là màu được chọn để dùng cho sản phẩm mô phỏng

Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá sinh, chỉ tiêu vi sinh vật và vi khuẩn gây

bệnh trong sản phẩm mô phỏng đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm

ABSTRACT

Surimi, fish meat is minced and washed, is colourless, tasteless, high protein, low lipid content and specially has no cholesterol and glucid Properties of surimi-based imitations are similar to those of original products

To enrich the imitation products based mainly on surimi, the thesis

“Investigation of crab-like product (crab imitation) process from White Chinese Croaker” was performed To investigate procedures of semi-finished surimi preparation

from fresh White Chinese Croaker material and crab-like product from semi-finished surimi, following experiments were carried out:

- Experiment 1: Investigating the concentrations of sugar, sorbitol

- Experiment 2: Investigating the concentrations of additive substance to increase firmness of product

- Experiment 3: Investigating the concentrations of flavour

- Experiment 4: Investigating product’s colour with different colour agents

The biochemical, microorganism and bacterium standards were analysed at Research Institute for Aquaculture No2

- Biochemical standards: protein, lipid contents

Sorbitol concentration was 2%

- Experiment 2: Wheat flour proportion was 5%

- Experiment 3: Artificial crab favour concentration was 1%

Natural crab favour concentration was 5%

- Experiment 4: Red colour from Gac fruit (Momordica cochinchinensis) was chosen for the imitation product

The biochemical, microorganism and bacterium analysis results have shown that the imitation product has satisfied nutrition and food safety standards Hence, it is a commercial product of great promise

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến

Ban Giám Hiệu và quí thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng quí thầy cô đã tận tình dạy bảo chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt, chúng tôi xin gởi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến

-Thầy Nguyễn Anh Trinh

-Cô Nguyễn Thùy Linh

Đã tận tình giúp đỡ, cho những lời khuyên bổ ích và trực tiếp hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cám ơn bạn bè thân hữu cùng các bạn lớp chế biến Thủy Sản 27 đã động viên, giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành luận văn

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ ix

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Surimi 3

2.2 Lịch Sử Phát Triển Của Việc Sản Xuất Surimi 3

2.3 Triển Vọng Của Ngành Sản Xuất Surimi Và Các Sản Phẩm

Mô Phỏng Từ Surimi 4

2.4 Giới Thiệu Sơ Lược Về Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ Surimi 5

2.4.1 Khái quát chung về sản phẩm mô phỏng 5

2.4.2 Sản phẩm mô phỏng cua từ Surimi 5

2.5 Sơ Lược Về Nguyên Liệu Cá Đù 5

2.5.3 Thành phần dinh dưỡng 6

2.6 Sơ Lược Về Gia Vị Và Phụ Gia Thực Phẩm, Hóa Chất Trong Chế

Biến Surimi Cá Đù Và Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ Surimi Cá Đù 7

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 19

4.1 Qui Trình Chế Biến Surimi Cá Đù Và Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ 26

Surimi Cá Đù

4.1.1 Qui trình chế biến Surimi cá Đù 26 4.1.2 Qui trình sản xuất sản phẩm mô phỏng cua từ Surimi cá Đù 28 4.2 Thí Nghiệm 1 : Khảo Sát Tỉ Lệ Đường, Sorbitol 29 4.3 Thí Nghiệm 2 : Khảo Sát Aûnh Hưởng Của Các Chất Phụ Gia Lên

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học ở thịt phi lê 7

Bảng 2.2 Thành phần một số nguyên tố hóa học có ở thịt phi lê 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô 9

Bảng 2.4 Thành phần hóa học hạt ngô 9

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 11

Bảng 2.6 Một số ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm 16

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của gấc 17

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của cà chua 18

Bảng 4.1 Bảng điểm khảo sát tỉ lệ đường, sorbitol 29

Bảng 4.2 Bảng điểm khảo sát tỉ lệ các chất phụ gia tăng độ chắc 30

Bảng 4.3 Kết quả đo độ chắc của các chất phụ gia 31

Bảng 4.4 Bảng điểm khảo sát tỉ lệ các chất tạo mùi 32

Bảng 4.5 Bảng điểm khảo sát về màu sắc sản phẩm mô phỏng cua từ cá Đù 33

Bảng 4.6 Các chỉ tiêu vi sinh 34

Bảng 4.7 Các chỉ tiêu hóa sinh 34

Sơ đồ 4.1 Chế biến nguyên liệu cá Đù tươi thành Surimi bán thành phẩm 26

Sơ đồ 4.2 Chế biến Surimi bán thành phẩm thành sản phẩm mô phỏng cua 28

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 4.1 Surimi bán thành phẩm 28 Hình Sản phẩm mô phỏng cua từ cá Đù Phụ lục 14

I.GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Theo tổ chức lương nông liên hợp quốc FAO (Food & Agriculture Organization), sản lượng đánh bắt cá trên thế giới đã tăng nhanh trong những năm 1970 và 1980, vào năm 1988 thì sản lượng đánh bắt cá trên thế giới có vẻ ổn định ở mức 100 triệu tấn Trong khi đó, dân số thế giới không ngừng tăng, có nghĩa là lượng cá hằng năm cho mỗi người sẽ ít đi, và lượng cá đó lại càng ít đi hơn nữa vì sự lãng phí trong khai thác, đánh bắt, bảo quản Lượng cá thất thoát sau thu hoạch do vứt bỏ ngoài biển và do giảm chất lượng là 25% tổng sản lượng khai thác cá, ước tính khoảng 17-39 triệu tấn/năm (Alverson và ctv,1994) Do đó, để giảm bớt lượng cá thất thoát, yêu cầu trước mắt đối với ngành thủy sản là cải thiện chất lượng bảo quản cá và các sản phẩm từ cá, đồng thời chế biến các phần cá có giá trị thấp, cá tạp thành các sản phẩm có giá trị

Và mục tiêu chiến lược của ngành chế biến thủy sản Việt Nam từ nay đến năm

2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu thủy sản bằng biện pháp nâng cao kỹ thuật công nghệ, thiết bị, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng từ thủy sản Do vậy, nhiệm vụ đặt ra đối với các nhà chế biến thực phẩm là phải nghiên cứu, sản xuất nhằm làm tăng các mặt hàng thủy sản trong kênh hàng siêu thị trong nước và quốc tế Một trong những mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng đã và đang nhận được nhiều sự quan tâm là Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi Surimi đã hấp dẫn người sản xuất bởi vì nguồn nguyên liệu để sản xuất ra Surimi là từ nguồn cá tạp phong phú, rẻ tiền, số lượng dồi dào quanh năm Surimi đã hấp dẫn người tiêu dùng Việt Nam bởi sự mới mẻ, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có ích cho sức khoẻ và cả vì giá cả rất cạnh tranh mà chất lượng không thua kém là bao so với sản phẩm được mô phỏng, bên cạnh đó là vấn đề đạo đức, trách nhiệm của con người đối với tài nguyên môi trường tự nhiên thủy sản nói riêng và tài nguyên thiên nhiên nói chung

Được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh và Cô

Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản

phẩm mô phỏng cua từ cá Đù”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

-Tạo ra sản phẩm Surimi từ nguyên liệu là cá đù

-Đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ Surimi

Chúng tôi thực hiện đề tài “chế biến sản phẩm mô phỏng cua từ cá Đù” với các yêu cầu sau:

-Xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm

-Xác định tỷ lệ các chất phụ gia làm tăng độ chắc của sản phẩm

-Khảo sát tỷ lệ các chất tạo mùi

-Khảo sát màu sắc sản phẩm với các chất tạo màu

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Surimi

Surimi là một thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ loại cơ thịt cá đã được loại bỏ xương một cách cơ học, được rửa bằng nước và được bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Nói cách khác, Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, một chất nền protein

Đặc tính cơ bản của Surimi là có tính gel, màu trắng, không mùi, không vị, có sự tập trung cao của các thớ sợi cơ nên tạo ra được một cơ cấu đàn hồi và dai mà cơ cấu này thì giống với tổ chức cơ thịt của các động vật thủy sản có vỏ cứng

Ngoài ra, Surimi còn có các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lượng lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và glucid, có khả trộn lẫn và kết dính với các protein khác khi phối trộn với thịt gà, bò, heo… làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan

Nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng mặt, tầng giữa đến các loài cá sống tầng đáy, từ các loài cá có kích thước nhỏ, kích thước trung bình đến các loài cá có kích thước lớn, nhưng theo xu hướng chung thì Surimi được sản xuất chủ yếu là từ những loài cá kém giá trị, mà nguồn cá này thì rất dồi dào, hầu như lúc nào cũng có đủ để chế tạo Surimi với giá cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu chế tạo sản phẩm giả có nguồn gốc từ Surimi

(Nguồn: Trần Thị Luyến,1996)

2.2 Lịch Sử Phát Triển Của Việc Sản Xuất Surimi

Vào khoảng năm 1100 trước công nguyên, những ngư dân Nhật Bản phát hiện

ra rằng họ có thể giữ được cá lâu hơn nếu như cho những thịt cá này trộn với muối và những chất phụ gia khác, sau đó hấp hoặc nướng chín Từ đó, theo lối cổ truyền, Surimi của người Nhật được chế biến từ cá tươi và sau đó chế biến thành những sản phẩm mang tính truyền thống như: Tricuva, Kamaboko

Sản phẩm cổ truyền Surimi phụ thuộc vào nguồn cung cấp cá tươi hàng ngày nên công nghệ cổ truyền Surimi không thể mở rộng trên quy mô lớn và trong một thời gian dài vẫn duy trì ở một năng suất thấp Vào năm 1959, công nghệ sản xuất Surimi đã có một bước chuyển mình mới khi một nhóm các nhà khoa học hàng đầu là Nishiya và

Takeda tại trạm nghiên cứu hải sản ở Hokkaido đã phát hiện ra kỹ thuật làm ổn định Surimi đông lạnh Phát hiện này đã có từ sự phát hiện bất ngờ về chất bảo quản lạnh, nó giữ cho Surimi không bị biến đổi trong suốt quá trình trữ lạnh Kỹ thuật này cho phép những nhà sản xuất Nhật Bản có khả năng dự trữ được Surimi

Đến nay, Nhật Bản đã có những công ty thủy sản như Taio, Nippon Suisan… phát triển công nghệ sản xuất Surimi ở trong và ngoài nước, chi phối thị trường Surimi thế giới Năm 1990, sản lượng Surimi Nhật Bản chiếm 300.000 đến 350.000 tấn

Các sản phẩm thực phẩm từ Surimi xuất hiện lần đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978 Năm1984, Mỹ đã sản xuất 34.000 tấn Surimi Đến năm 1989, tổng sản lượng Surimi ở Mỹ là 140.000 tấn

Thị trường Italia tiêu thụ các sản phẩm mô phỏng từ Surimi khoảng 6.000 tấn vào năm 1989 và khoảng 18.000 tấn vào năm 1992

Thị trường Pháp vào năm1992 tiêu thụ khoảng 11.000 tấn các sản phẩm mô phỏng từ Surimi

(Nguồn: Trần Thị Luyến,1996)

2.3 Triển Vọng Của Ngành Sản Xuất Surimi Và Các Sản Phẩm Mô Phỏng Từ Surimi

Sản xuất Surimi đông lạnh và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi là một ngành công nghiệp truyền thống Dự đoán, công nghiệp chế biến sản xuất Surimi sẽ được quan tâm phát triển hơn trong những năm tới cùng với nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ Surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhóm người tiêu thụ trên thế giới

Tại Mỹ, hiện nay có 22 công ty sản xuất chế biến Surimi Tại Pháp, có ba nhà máy sản xuất Surimi được xây dựng vào năm 1990 và nhiều công ty ở các nước Châu Âu đã và đang chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mô phỏng từ Surimi

Tại các nước đang phát triển vùng nhiệt đới, sản xuất các mặt hàng từ Surimi có triển vọng sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện, cung cấp dinh dưỡng cho người dân từ các loài thủy sản chưa tận dụng hết để sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ Surimi Mặc dù sản xuất các mặt hàng từ Surimi còn ở qui mô nhỏ nhưng đã bắt đầu phát triển và xâm nhập vào thị trường quốc tế Khuynh hướng phát triển của công nghiệp chế biến Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, nâng cao công nghệ chế biến, hình thức trình bày và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sự phát triển hiện nay là ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ

Surimi đã định hình và đang trưởng thành Sự phát triển trong tương lai của ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi chịu ảnh hưởng của khả năng quản lý nguồn lợi thủy sản, khả năng tìm kiếm mở rộng thị trường và phụ thuộc rất nhiều vào sự sáng tạo của con người

2.4 Giới Thiệu Sơ Lược Về Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ Surimi

2.4.1 Khái quát chung về sản phẩm mô phỏng

Sản phẩm mô phỏng là các sản phẩm giả được sản xuất trên nền protein Surimi, có đặc tính gần giống như các sản phẩm nguyên thủy nhưng lại có các ưu việt về mặt y học hơn các sản phẩm nguyên thủy, không chứa cholesterol và các chất gây xơ vữa động mạch cho con người

Các sản phẩm mô phỏng từ Surimi phổ biến trên thị trường thế giới là: càng cua, thịt cua, chả lụa cua, tôm, chạo tôm, xúc xích, thịt chả Ý Pizza, túi gia vị, súp dinh dưỡng Do Thái, bánh nướng, bánh kamaboko (bánh xèo cá)…

2.4.2 Sản phẩm mô phỏng cua từ Surimi

Sản phẩm mô phỏng cua từ Surimi là sản phẩm thịt cua giả từ Surimi, có hương

vị giống thịt cua (sau khi đã phối trộn phụ gia), sau đó gia nhiệt và cắt dọc tạo thành sợi dài như sợi bún, xếp các sợi Surimi này thành bó và cắt theo độ dài cần thiết, tiếp theo là bôi màu tự nhiên tạo thành màu giống thịt cua

2.5 Sơ Lược Về Nguyên Liệu Cá Đù

2.5.1 Phân loại

Hình 2.1: Cá Đù tươi

Lớp cá xương : Osteichthyes

Lớp phụ cá vây tia : Actinopterygii

Trên bộ dạng Vược : Percomorpha

Bộ cá Vược : Perciformes

Bộ phụ cá Vược : Percoidei

Loài : Argyrosomus argentatus (Houttuyn, 1782)

tên cũ là Nibea argentatus

Tên thương mại : White Chinese Croaker, Roncador hay Silver

2.5.2 Hình thái cấu tạo

Thân mình hình bầu dục dài, dẹt hai bên Đầu tù hơi nhọn Miệng xiên và rộng Răng phân biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ƠŒ cả hai hàm không có răng nanh điển hình Răng hàm trên ngắn, nhỏ, xếp thành hàng và hàng ngoài sắc nhọn, hơi cong

ra sau Răng hàm dưới gồm hai hàng: hàng trong nở rộng và thưa, hàng ngoài nhỏ và khít nhau Vây lưng liên tục, có chín đến mười tia cứng, tiếp theo là một khe thấp và phần thứ hai của vây có một tia cứng và 25 đến 28 tia mềm Vây ngực khá dài Vây hậu môn có hai tia cứng và bảy đến tám tia mềm Vây đuôi lồi dạng thoi tù Đường bên chạy đến tận gốc vây đuôi (Nguồn: Vương Dĩ Khang, 1962)

2.5.3 Thành phần dinh dưỡng

Cá Đù có ưu điểm là xương thịt có màu trắng ngà, thành phần cơ thịt nhiều nạc,

ít mỡ và thịt có tính đông

Bảng 2.1: Thành phần hóa học ở thịt phi lê

Nước (%) Lipid (%) Protein (%) Giá trị năng lượng (kJ/100g)

(Nguồn: Poulter và Nicolaides, 1985)

Thành phần hoá học ở cơ thịt cá sẽ thay đổi theo thành phần thức ăn, điều kiện môi trường, kích cỡ của cá, đặc tính di truyền của loài, thay đổi theo mùa trong năm, theo tập tính di cư và sự thành thục sinh dục cũng như chu kỳ bắt mồi Trong thành phần

cơ thịt cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học cao Ngoài ra cơ thịt cá rất giàu vitamin A, B, D, Canxi, Phospho, Iot

Bảng 2.2: Thành phần một số nguyên tố hóa học có ở thịt phi lê

Nguyên tố Giá trị trung bình

(Nguồn: Bộ Thủy Sản, dự án của FAO, 1995)

2.6 Sơ Lược Về Gia Vị Và Phụ Gia Thực Phẩm, Hóa Chất Trong Chế Biến Surimi Cá Đù Và Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ Surimi Cá Đù

2.6.1 Muối

Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: hun khói, đồ hộp, làm khô,… Ướp muối còn làm thay đổi mùi vị, kết cấu sản phẩm do khả năng xảy ra hiện tượng kết dính của muối làm cho protein thịt

bị nước thấm vào một cách mạnh mẽ và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Nguồn: Đàm Thụy Trang và Phan Tấn Nhất Phương, 1992)

Khi ướp muối, do áp suất thẩm thấu nên nước trong nguyên liệu thoát ra làm giảm một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu Ngoài ra, muối làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng và trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh

ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Vì vậy, sản phẩm bảo quản được lâu

Do muối có ảnh hưởng đến vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên phương pháp và liều lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với mục đích sử dụng sản phẩm

2.6.2 Đường

Đường mà chúng tôi sử dụng để phối trộn trong sản phẩm mô phỏng là sản phẩm được sản xuất từ mía Đường là gia vị được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm chế biến, tạo vị ngọt cho sản phẩm Đặc điểm của đường là hòa tan trong nước và có độ hòa tan tăng dần theo nhiệt độ Khi đun nấu ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, nếu lượng đường nhiều thì có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa Ở giai đoạn đầu của hiện tượng caramen hóa, các chất tạo ra làm cho sản phẩm có mùi thơm, nhưng ở giai đoạn sau của hiện tượng này sản phẩm sẽ bị sẫm màu và có vị đắng Đường còn được sử dụng như là một chất bảo quản do có tính chất hút nước mạnh, làm giảm lượng nước có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật và có tính hút ẩm

Đường trắng là đường được sản xuất từ dung dịch đường qua xử lý làm sạch và tinh chế thu được tinh thể màu trắng

Đường tinh luyện là sản phẩm chất lượng cao từ đường trắng dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Chúng tôi đã sử dụng tỉ lệ đường phối trộn trong sản phẩm là từ hai đến bốn phần trăm

2.6.3 Bột mì, bột bắp, tinh bột biến tính

Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật Tinh bột có nhiều trong các hạt, củ, quả

Bột mì, bột bắp, tinh bột biến tính là tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel Surimi, tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn, làm tăng tính kết dính, độ chắc và mềm mại sau khi gia nhiệt, tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hay nhũ tương, làm tăng độ kết cấu và khả năng giữ nước, đặc biệt trong các sản phẩm luộc

2.6.3.1 Bột mì

Cấu tạo của hạt lúa mì gồm các phần chính sau:

- Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối lượng toàn hạt

- Lớp vỏ hạt nằm liền kề với lớp vỏ quả, thường chiếm 2 -2,5% khối lượng toàn hạt Thành phần vỏ hạt có chứa các sắc tố nên có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bộ

mì và các sản phẩm Ngoài ra lớp vỏ hạt này không có giá trị gì về dinh dưỡng

- Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, tro và các vitamin B1, B2, PP

- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất

ra bột mì Ngoài ra, nội nhũ còn chứa đường sacarose, đường khử, protein, tro, chất béo Nội nhũ lúa mì có màu trắng hoặc màu vàng nhạt

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản hơn bột mì tách từ nội nhũ

Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô

Nước (%) Glucid (%) Protein (%) Chất béo (%) Xelluloza (%) Tro (%)

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2001)

Hàm lượng tinh bột có trong hạt lúa mì chiếm 75% trọng lượng khô Có thể thu tinh bột từ hạt nguyên hoặc từ nguyên liệu bột mì Phương pháp phổ biến và kinh tế là

đi từ nguyên liệu bột mì cấp thấp

2.6.3.2 Bột bắp

Bắp (ngô) tên khoa học là Zea mays L, có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô

bột Hạt ngô có màu vàng, trắng hoặc đỏ Hai dạng hạt thường thấy là dạng hạt và dạng mảnh Gạo ngô hay ngô dạng mảnh đã được sử dụng từ rất lâu, thời gian bảo quản của ngô gạo cũng khá dài

Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt ngô

Nước (%) Glucid (%) Protein (%) Chất béo (%) Xelluloza (%) Tro (%)

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2001)

Hàm lượng tinh bột trong hạt ngô chiếm khoảng 75% trọng lượng khô Hạt tinh

bột ngô có cấu tạo phức tạp, gồm nhiều hạt nhỏ

2.6.3.3 Tinh bột biến tính

Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một

dạng tinh bột phù hợp để làm tăng giá trị sản phẩm Có sản phẩm cần tinh bột amyloza,

lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin, có sản phẩm cần dạng tinh bột có

độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền không bị thoái hóa khi ở điều kiện

nhiệt độ thấp, có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có sản phẩm không

mong muốn những tính chất đó Vì vậy, để có được những loại tinh bột phù hợp với sản

phẩm thực phẩm chế biến, tinh bột được làm biến tính

Tinh bột biến tính là dạng tinh bột bị các tác nhân lý học, hóa học hay enzyme

tác động lên nhằm làm thay đổi một phần cấu trúc phân tử, do đó các tính chất của tinh

bột cũng bị thay đổi theo Tinh bột biến tính có tác dụng cải biến các tính chất của sản

phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và tạo ra các sản phẩm mới

2.6.4 Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng cũng có thể dùng để tăng độ chắc trong kết cấu thành phẩm

nhưng cũng làm tăng giá thành Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt

thường đông đặc, kết cấu chắc chắn nhưng ít dẻo

Các protein của trứng được coi là tác nhân tạo gel, tác nhân gắn kết tốt nhất

Trong đó, conalbumin và ovalbumin là hai protein quan trọng của quá trình tạo gel

- Conalbumin là một glucoprotein, được tạo thành từ hai tiểu đơn vị

Conalbumin nhạy cảm với nhiệt độ hơn ovalbumin, quá trình biến tính phụ thuộc vào

điều kiện môi trường kèm theo pH, lực ion hoá kết hợp với ion kim loại và sự biến tính

này còn có tác dụng chống oxid hoá Khi nhiệt độ đến 60 – 650C, conalbumin bị biến

tính và cùng kết gel với ovalbumin làm lòng trắng trứng đặc lại

- Ovalbumin: là một phospho-glucoprotein Mỗi phân tử mang từ một đến hai

gốc phosphat Protein này bị biến tính ở 72 – 800C, dễ bị biến tính bề mặt nhưng giúp ổn

định cấu trúc dạng bọt và dạng nhũ tương khi nhiệt độ xuống thấp, có khả năng tạo gel

tốt

Lượng trứng được khuyến cáo sử dụng không nên vượt quá 8% Nếu vượt quá

sẽ có nguy cơ tạo nên những đường nứt trong kết cấu sản phẩm nấu (Nguồn : Bracco và

ctv, 1990).(Nguồn : Lê Ngọc tú và ctv, 2001)

2.6.5 Protein đậu nành

2.6.5.1 Nguồn gốc

Cây đậu nành còn được gọi là cây đậu tương hay cây đậu đỗ, có nguồn gốc xuất phát từ những vùng ở miền Đông Bắc Trung Quốc vào thế kỷ thứ XI trước Công nguyên và sau đó được phát tán ra các quốc gia trên thế giới Ở Việt Nam, cây đậu nành đã có từ thời Hai Bà Trưng Năm 1773, Lê Quý Đôn đã nói đến kỹ thuật trồng cây đậu nành trong tác phẩm ‘‘Vân Đài Loại Ngữ ’’ (Nguồn : Trần Văn Lợt, 2001)

Cây đậu nành là loại cây song tử diệp, rễ có nốt sần, thân màu xanh hoặc tím và được tạo bởi nhiều lóng đốt khác nhau Hoa đậu nành dạng chùm mọc ở nách lá, ở đầu ngọn hoặc ở thân cành Trái đậu nành thuộc dạng quả tự khai Hạt đậu nành hình tròn, hình bầu dục hoặc hình tròn dẹt ; hạt có màu vàng, xanh vàng, đen hoặc nâu

Bảng 2.5 : Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%)

40-45 18-20 30-35 5 (Nguồn : Lê Ngọc Tú, 2001)

Nhiều thế kỷ trước đây, đậu nành và các sản phẩm được chế biến từ đậu nành là nguồn cung cấp protein cho hàng triệu người ở các nước phương Đông cũng như trên toàn thế giới Ngày nay, đậu nành thật sự trở thành nguồn cung cấp protein cần thiết có trong các bữa ăn chính, đậu nành còn là nguồn đạm cung cấp cho con người, gia súc và đất đai

Protein đậu nành có thể chế biến các thực phẩm dành cho người ăn kiêng, vừa

đa dạng hóa bữa ăn vừa đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Bên cạnh đó,

trong công nghiệp thực phẩm, protein đậu nành là nguồn protein thực vật thay thế cho đạm động vật, giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến, là chất một phụ gia, một tác nhân kỹ thuật và như một cấu phần của sản phẩm

Protein đậu nành có rất nhiều đặc tính chức năng :

- Tính hòa tan : tính hòa tan ảnh hưởng tới tính tạo nhớt, tạo nhũ, tạo bọt của sản phẩm, làm cho các hạt phân tử protein khuyếch tán nhanh chóng, trọn vẹn tạo nên thể gel có kết cấu mịn và trơn

- Khả năng hấp phụ và giữ nước của protein đậu nành ảnh hưởng đến tính chất và kết cấu của thực phẩm (độ đặc, độ nhớt và độ bám dính)

- Khả năng tạo nhớt : khả năng tạo nhớt của protein đậu nành ảnh hưởng không

ít đến cảm giác nếm, chất lượng bề mặt sản phẩm thực phẩm Một độ nhớt nhất định sẽ tạo một cảm vị đặc trưng

- Khả năng tạo gel : trạng thái gel là trạng thái trung gian giữa trạng thái lỏng và trạng thái rắn Cấu trúc dạng gel cho phép duy trì hình dạng và độ bền đối với một số tác động thông thường ảnh hưởng lên cấu trúc, tạo cấu trúc và hình thái cho sản phẩm thực phẩm, cải tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số sản phẩm, cải tiến khả năng hấp phụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần giúp làm bền nhũ tương

- Khả năng hấp phụ chất béo và khả năng nhũ hóa : khả năng hấp phụ chất béo và khả năng nhũ hóa của protein đậu nành giảm thất thoát tổng khốilượng sản phẩm trong quá trình nấu và là một trong những tác nhân giúp ổn định sản phẩm

- Khả năng tạo bọt : làm mềm kết cấu và tạo độ phồng cho sản phẩm

- Bên cạnh đó, các đặc tính chức năng về khả năng tạo kết cấu, tạo độ đàn hồi, cố định mùi, là một trong những tác nhân điều chỉnh màu sắc là những ưu điểm của protein đậu nành

Khuyết điểm lớn của protein đậu nành trong công nghiệp chế biến là có vị đắng nếu hàm lượng sử dụng không phù hợp, có mùi khó chịu khi nếm

2.6.6 Sobitol

Sobitol là một dẫn suất của glucose hay fructose do sự khử nhóm aldehyde thành nhóm alcol với xúc tác Niken Công thức hóa học C6H14O6 Có thể ly trích sorbitol từ dâu, trái anh đào, lê, nho, rong biển Trong công nghiệp, sorbitol được sản xuất từ

glucose của bắp hoặc khoai tây Sorbitol dạng nước lỏng có màu trắng, có thể tan trong nước và alcohol, có tính bền vững với nhiệt độ, không bị hydrat hóa và có tính chất chống kết tinh thể

Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết cấu cơ thịt, làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính Ngoài ra, Sorbitol còn được sử dụng làm giảm hoạt độ nước, cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm đối với sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm, cải thiện đặc tính kết cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng ở một vài thành phần của sản phẩm Một tính chất rất quan trọng của sorbitol là khả năng gây chậm đông có tác dụng bảo vệ protein trong sản phẩm không bị biến tính do sự tạo lực nối và làm protein sợi không bị thương tổn ở nhiệt độ lạnh dưới 00C, làm các tác nhân gây biến tính bất hoạt, làm chậm hoặc ngăn cản các phản ứng dẫn đến sự tạo thành các tác nhân gây biến tính protein, giữ được đặc tính của protein trong quá trình trữ đông sản phẩm

Tuy nhiên, vì cũng là một dẫn suất của glucose nên sorbitol cũng có một số đặc điểm giống như glucose là gây hiện tượng caramen hóa ở thực phẩm

2.6.7 Dầu ăn (dầu thực vật)

Dầu thực vật là chất béo lấy từ thực vật, là acid béo không no mang tính chất là lipid trung tính, là một triaxylglixerin Trong điều kiện dầu thực vật đổ thành lớp mỏng để ngoài không khí, dưới tác dụng của Oxy phân tử, dầu thực vật không tạo thành màng

Ở nhiệt độ thường, dầu thực vật ở dạng lỏng có độ trong suốt, không hòa tan trong nước mà tách thành lớp nổi lên trên nước Trong những điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các chất nhũ hóa, dầu thực vật sẽ tạo nhũ tương Nhiệt độ nóng chảy của dầu tương đối thấp nên các sản phẩm có phối trộn dầu thực vật sẽ bị mềm khi gia nhiệt vừa phải

Khi bổ sung dầu thực vật vào gel protein cá, dầu thực vật sẽ ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm

2.6.8 Gluten

Gluten là thành phần thu được trong bột mì, đặc trưng cho độ giãn và độ đàn hồi của bột nhào Gluten còn biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ do xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua Hai loại protein chính trong gluten bột mì là gliadin và glutenin Tính chất chức năng duy nhất và đặc biệt của các protein từ gluten bột mì là khả năng tạo thành một loại bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường Gluten có khả năng hấp thụ nước, có tính kéo giãn và có khả năng trương nở làm tăng thể tích Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao qua cầu nối disulfua

nên cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt Các protein của gluten không những không bị những biến tính quan trọng và chịu được các tổn thất phụ khi gia nhiệt khoảng trên dưới 1000C mà còn giải phóng nước ơ ûnhiệt độ trên 70-800C Chính lượng nước này được các hạt tinh bột đã hồ hóa từng phần hấp phụ Các protein của gluten còn có khả năng giữ nước nên tạo cho sản phẩm có độ mềm Trong công nghiệp thực phẩm, gluten còn được sử dụng như một tác nhân nối kết trong các sản phẩm khác nhau do tính chất bám dính của nó

2.6.9 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi sự thuỷ phân bằng acid hay enzyme đối với các loại đạm thực vật như : đậu tương, gluten, rỉ đường…

Bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất làm tăng vị ngọt đạm, nhất là cho các sản phẩm nghèo thịt Tuy nhiên, việc sử dụng này được quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lượng muối dùng tức là 1 - 3g/kg nguyên liệu (Nguồn: Multon và ctv, 1988; Baracco và ctv, 1990 ) Trong qui trình chế biến sản phẩm mô phỏng, chúng tôi chỉ sử dụng tỉ lệ bột ngọt là 2%

2.6.10 Polyphosphat

Polyphosphat là các polyme của các muối Na hoặc K và acid phosphoric, có dạng mạch thẳng, mạch vòng hay mạch phân nhánh Polyphosphat có khả năng hoà tan trong nước, có các khả năng về đặc tính công nghệ nhưng khả năng hoà tan trong nước, và các khả năng về đặc tính công nghệ của polyphosphat phụ thuộc vào mức độ polyme hóa và số lượng gốc muối Polyphosphat là tác nhân giữ nước cho protein và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Các ưu điểm nổi bật của polyphosphat là:

- Giữ được hàm lượng nước ban đầu của protein

- Giảm được sự mất trọng lượng trong quá trình đông lạnh

- Cải thiện độ dai của cơ thịt

- Giảm sự Oxy hóa, làm chậm sự ôi thiu

- Cải thiện bề mặt ngoài của sản phẩm như độ bóng loáng, màu sắc sau khi gia nhiệt, là chất ổn định kết cấu nhũ của sản phẩm

Khuyết điểm của polyphosphat là nếu sử dụng với nồng độ cao sẽ gây mùi khó chịu và vị gắt Sử dụng polyphotphat với nồng độ cao và thời gian lâu sẽ làm cho một số đặc tính cảm quan mất đi

Việc dùng polyphotphat để duy trì chất lượng sản phẩm được coi là an toàn, trừ khi sử dụng photphat không đúng loại dùng cho thực phẩm Bổ sung polyphotphat một cách thích hợp vào các sản phẩm tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng và có thể làm giảm đáng kể độ ẩm và hao hụt trọng lượng Loại polyphotphat tốt cần có độ hấp thu cố định và có mức độ duy trì độ ẩm của sản phẩm tốt sau nhiều tháng bảo quản lạnh, sau khi rã đông hoặc nấu chín Ngoài ra, cần bổ sung có hiệu quả ở nồng độ thấp, không làm thay đổi đáng kể hình thức sản phẩm

Tỉ lệ polyphosphat sử dụng là 0,2%

2.6.11 Gelatin

Gelatin là loại polyme nhiệt dẻo có thể đông đặc hoặc nóng chảy Gelatin là một hỗn hợp không đồng nhất của protein có thể hòa tan có khối lượng phân tử cao (Budavari, 1996) Trên trọng lượng khô, gelatin chứa 98-99% protein nhưng gelatin không chứa nhiều các acid amin không thay thế, do đó không thể xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin có chứa 18 loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin thiết yếu và là loại protein thực phẩm dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ Công thức hóa học của gelatin là C102H151O39N31 Thực chất, gelatin là những đoạn protein nhỏ được thủy phân từ những đoạn protein lớn có trong colagen, do đó, colagen là cấu trúc tiền thân của gelatin

Gelatin dùng trong thực phẩm có màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, giòn, không mùi, không vị, dạng vẩy hoặc dạng bột Gelatin không hoà tan trong nước lạnh , chỉ hấp thụ nước và trương nở gấp 5 – 9 lần khối lượng gelatin khô Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng nhiệt độ 350C trở lên, có thể hòa tan trong acid acetic nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ

Gelatin là sản phẩm cao cấp trong các sản phẩm có được từ chế biến phụ phẩm của gia súc (da và xương của trâu, bò, heo, lừa, cá) và được sử dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm, mỹ phẩm, y tế, keo dán, film ảnh, công nghiệp giấy Bảng 2.6: Một số ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm

Thực phẩm Ứng dụng

Đồ uống Rượu vang đỏ, rượu vang trắng,nước táo

Thịt nấu Pate, chả bao bột

Đồ hộp Cá, thịt, súp

Mứt kẹo Mứt cô đặc, kẹo dẻo, socola

Món tráng miệng Phomai, kem, bánh pudding

Sản phẩm bơ sữa Magarin, yohurt, kem đá

Bánh Bánh ngọt, bánh nướng

(Nguồn: http://www.gelata.com/extraco-engelsk/fragoren.htm)

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi như một tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

2.6.12 Gấc

Gấc có tên khoa học là Monornica cochinchinensis (Lour.) Spreng, họ bầu bí, là

loài cây thuộc nhóm cây ăn quả á nhiệt đới Gấc là loài có dây mọc leo, mỗi năm khô héo một lần nhưng năm sau vào mùa xuân thì từ gốc lại mọc ra nhiều thân dây mới Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi thân dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá Lá mọc so le, mặt trên lá màu xanh lục thẫm và khi sờ vào thì thấy ram ráp Cây gấc ưa khí hậu ấm áp và độ ẩm không khí cao, chịu hạn và chịu rét kém, không chịu được đất bị úng ngập hoặc đọng nước

Hoa gấc nở vào tháng tư và tháng năm, hoa gấc là hoa đơn tính Vào tháng sáu, cây gấc bắt đầu có quả non màu xanh lục, hình bầu dục, đít nhọn, có nhiều gai mềm Khi chín, quả gấc thường có màu đỏ Trong quả có thịt quả, thịt quả bao gồm nhiều hạt (còn gọi là mộc miết tử) xếp thành hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ máu Trong hạt có nhân và có chứa nhiều dầu

Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam nhưng chỉ được trồng ở phạm vi gia đình Gấc được trồng để lấy quả đồ xôi vào dịp lễ, hội, giỗ, tết, cưới hỏi

Ở Việt Nam, có hai loại gấc thường được trồng:

- Gấc tẻ (hay còn gọi là gấc giun): quả khi chín thì bên trong và bên ngoài đều có màu vàng chanh, ít hạt, quả nhỏ, gai thưa

- Gấc nếp (hay còn có tên là gấc hạch): khi chín, bên trong và bên ngoài quả đều có màu đỏ thẫm, gai nhiều, hạt nhiều

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của gấc

ĐƠN VỊ HÀM LƯỢNG

Beta caroten microgam/100gam 45789

(Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 1995)

Theo Nguyễn Hồng Khánh và Nguyễn Thị Ngọc Tú (2004), gấc dễ tan trong

ete dầu hỏa, etanol, acetol

2.6.13 Cà chua

Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Miller, có nguồn gốc ở

nam và trung châu Mỹ, chủ yếu ở Ecuado và Peru

Cây cà chua là loài thực vật ưa ánh sáng, chịu được khí hậu nhiệt đới khô, nhiệt

độ thích hợp để cây gấc sinh trưởng và phát triển là từ 220C đến 250C

Phân loại cây cà chua theo giá trị sử dụng và dạng quả:

- Cà chua hồng: hình dạng giống quả hồng, không chia múi hoặc có múi nhưng

không rõ, thịt quả dày, nhiều bột, hàm lượng đường cao

- Cà chua múi: quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi, chất lượng quả hơi

kém nên ít được sử dụng trong chế biến thực phẩm

- Cà chua bi: hàm lượng acid cao, hạt nhiều, khả năng chống chịu với sự thay

đổi của điều kiện môi trường kha tốtù, thường được sử dụng làm vật liệu tạo giống

(Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của cà chua

THÀNH PHẦN TỈ LỆ (trên 100 gam nguyên liệu)

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996)

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2005 đến tháng 07/2005 tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

3.2.1 Nguyên liệu

Cá Đù tươi mua ở chợ và được bảo quản lạnh bằng nước đá

Chúng tôi đánh giá độ tươi của cá mua về dựa trên các yêu cầu sau:

- Da: da sáng, không bị biến màu nguyên thủy Dịch nhớt trên da trong suốt như có nước

- Mắt lồi (phồng lên), giác mạc trong suốt, đồng tử đen và sáng

- Mang màu sáng và không có dịch nhớt

- Thịt (cắt từ phần bụng) không thay đổi màu sắc nguyên thủy Thịt chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn

- Màng bụng dính hoàn toàn vào thịt

- Mùi ở mang, mùi trên da và trong khoang bụng là mùi rong biển Cơ thịt cá có mùi vị ngon ngọt như rong biển, vị tanh rất nhẹ của kim loại

3.2.2 Gia vị và phụ gia

Muối, đường, sorbitol, bột mì, bột bắp, tinh bột biến tính, protein đậu nành, lòng trắng trứng, rượu trắng, dầu ăn, tinh hương thịt cua, gluten

3.2.3 Hóa chất

Acid Citric, acid Acetic, Na2HPO4.12H2O

3.2.4 Dụng cụ và thiết bị sử dụng

Dao, thớt, thau, xô, khay, nồi nấu, máy cutter, máy Penetrometer

3.3 Phương Pháp Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Cua Từ Cá Đù

3.3.1 Qui trình chế biến sản phẩm mô phỏng cua cá Đù

Qui trình chế biến sẽ chia làm hai giai đoạn:

- Giai đoạn 1 : nguyên liệu cá Đù tươi đến Surimi bán thành phẩm

Cá nguyên liệu rửa 1 sơ chế rửa 2 tách xương, da, thịt rửa 3 ép ráo nước phối trộn chất bảo quản Surimi bán thành phẩm

- Giai đoạn 2 : Surimi bán thành phẩm đến sản phẩm mô phỏng cua từ Surimi

Surimi bán thành phẩm phối trộn gia vị, phụ gia định hình luộc chín cắt dọc thành sợi xếp bó cắt thành phẩm bôi màu bao bì, đóng gói bảo quản

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Trong sản xuất, khi tạo ra sản phẩm mới, việc đáng giá cảm quan rất quan trọng và cần thiết Đánh giá cảm quan nhằm mục đích xác định sản phẩm nào thích hợp với người tiêu dùng nhất, từ đó nhà sản xuất sẽ có phương pháp phù hợp, sản phẩm là tối

ưu

Phương pháp đánh giá cảm quan phụ thuộc vào loại sản phẩm, số lượng mẫu thử , yêu cầu và mục đích của mẫu thử

a/ Phương pháp so sánh hàng

Phương pháp đánh giá cảm quan so sánh hàng là phép thử đối với một loạt mẫu Người thử được mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử là ngẫu nhiên Mẫu được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái sang phải

Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có sự khác biệt nhau hay không