THAÅM TRA KEÁ HOAÏCH HACCP CUÛA SAÛN PHAÅM TOÂM PDTO HAÁP ÑOÂNG LAÏNH TAÏI COÂNG TY THUÛY SAÛN VAØ THÖÔNG MAÏI THUAÄN PHÖÔÙC

THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐẶNG THỊ MINH HIỀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 08/2005... i

THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN

PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI

THUẬN PHƯỚC

SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐẶNG THỊ MINH HIỀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

08/2005

Đặng Thị Minh Hiền

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hữu Thịnh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005

ii

TÓM TẮT

Đề tài: “THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC” được chúng tôi tiến hành thực hiện nhằm mục đích:

- Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP

- Đánh giá tính tuân thủ của kế hoạch ACCP

Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan của Việt Nam và nước nhập khẩu (Mỹ, EU) đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP của công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước chúng tôi kết luận :

• Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú PDTO hấp đông lạnh được thiết kế phù hợp, đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm

• CCP công đoạn hấp tuân thủ đúng theo kế hoạch HACCP

• Các qui phạm vệ sinh được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kịp thời sửa chữa

• Tôm thành phẩm đạt yêu cầu vi sinh theo TCVN 5836 : 1994 và tiêu chuẩn khách hàng (Mỹ, EU)

iii

ABSTRACT

The Subject : “VERIFYING THE HACCP PLAN FOR FROZEN COOKED

PDTO SHRIMP PRODUCT AT THUANPHUOC SEAFOODS AND TRADING

CORPORATION” is implemented for following purposes :

- Assessing the appropriateness of HACCP plan

- Assessing the compliance of HACCP Plan

Basing on the factual observation, information from relevant legislations and regulations of Vietnamese and imported countries (USA, EU) as well as the review on representative records pertaining to the HACCP plan of Thuanphuoc Seafoods and Trading Corporation, we came to the following conclusion :

- The HACCP Plan for Frozen Cooked PDTO black tiger shrimp product is designed appropriately and is valid for controlling food safety hazards

- CCP boiling step is complied rightly with HACCP plan

- The SSOP and GMP are implemented rather well, corrective actions were taken in time when a deviation occurs

- Products meet the requirements according to Vietnamese Standard 5836 :

1994 and Customers Standard (USA, EU)

iv

CẢM TẠ

Chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn :

- Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

- Quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

đã toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức khoa học cho chúng tôi trong những năm học vừa qua

Đặc biệt tôi vô cùng cảm ơn :

- Ban Giám đốc Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước

- Các cô chú, các anh chị phòng kỹ thuật, phòng tổ chức hành chính, phòng kinh doanh Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước

- Anh Lê Viết Thành, trưởng bộ phận KCS tại Công ty Thủy sản và Thương

mại Thuận Phước

đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ nhiệt tình và góp ý hữu ích để chúng tôi hoàn thành đề tài

Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gởi đến

thầy Nguyễn Hữu Thịnh

người đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này

Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Chiêu, công tác tại

NAFIQAVED IV, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi về tài liệu và truyền đạt những kiến thức căn bản về HACCP và thẩm tra HACCP

Mặc dầu bản thân đã nỗ lực rất nhiều, song, do thời gian thực tập và bước đầu vận dụng lý thuyết vào thực tiễn còn nhiều hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô, các anh chị và các bạn

v

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii

TÓM TẮT TIẾNG ANH iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH ẢNH x

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 1

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới Thiệu Chung Về Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.2 Nguồn lực của công ty 2

2.1.3 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu 4

2.2 Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp 8

2.2.1 Giới thiệu chung về thẩm tra 8

2.2.2 Các lĩnh vực của thẩm tra 8

2.3 Một Số Hồ Sơ Hỗ Trợ Kế Hoạch HACCP Tại Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước 15

2.3.1 Phân công trách nhiệm của đội HACCP 15

2.3.2 Qui phạm sản xuất tốt (GMP) 16

2.3.3 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 30

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hành Đề Tài 41

3.2 Phương Pháp Thực Hiện Đề Tài 41

3.3 Nội Dung Thực Hiện 41

vi

3.3.1 Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP 41

3.3.2 Thẩm tra CCP công đoạn hấp 42

3.3.3 Thẩm tra GMP và SSOP 42

3.3.4 Đánh giá chất lượng vi sinh thành phẩm 42

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm Sú PDTO Hấp Đông Lạnh Tại Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước 43

4.1.1 Mô tả sản phẩm 43

4.1.2 Qui trình chế biến 44

4.1.3 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 48

4.1.4 Tổng hợp kế hoạch HACCP 56

4.2 Đánh Giá Tính Phù Hợp Của Kế Hoạch HACCP 61

4.2.1 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến 61

4.2.2 Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định các CCP 63

4.2.3 Xác nhận giá trị sử dụng của các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP 63

4.3 Thẩm Tra CCP Công Đoạn Luộc 67

4.3.1 Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn nhiệt kế 67

4.3.2 Xem xét hồ sơ giám sát nhiệt độ và thời gian hấp 69

4.3.3 Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm sau khi hấp 70

4.4 Thẩm Tra GMP và SSOP 71

4.5 Xem Xét Kết Quả Kiểm Nghiệm Vi Sinh Tôm Sú PDTO Hấp Thành Phẩm 73

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75

5.1 Kết Luận 75

5.2 Đề Nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Sơ đồ mặt bằng công ty

Phụ lục 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

Phụ lục 3 Sơ đồ cây quyết định CCP

Phụ lục 4 Mức cho phép, mức tác dụng và mức hướng dẫn của thuốc trừ sâu và hóa

chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường Phụ lục 5 Danh mục các thuốc được dùng trong nuôi trồng thủy sản trên thế giới

vii

Phụ lục 6 Danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh

doanh thủy sản Phụ lục 7 Dư lượng các loại kháng sinh cho phép có giới hạn trong sản phẩm thủy

sản Phụ lục 8 Các biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian hấp

Phụ lục 9 Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO sau khi hấp

Phụ lục 10 Các báo cáo kiểm tra quá trình chế biến

Phụ lục 11 Các biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (không đạt yêu cầu)

Phụ lục 12 Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO hấp thành phẩm

Phụ lục 13 Tiêu chuẩn vi sinh của thị trường Mỹ, EU và TCVN 5836 – 1994 đối với

tôm hấp đông lạnh thành phẩm Phụ lục 14 Một số biểu mẫu giám sát của công ty

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CBCNVC : Cán Bộ Công Nhân Viên Chức

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

NAFIQAVED : The National Fisheries Quality Assurrance and Vetennary

Directorate

Nordic Committee on Food Analysis

TSVSVHK : Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí

E coli : Escherichia coli

S aureus : Staphylococcus aureus

V para : Vibrio parahaemolyticus

V cholera : Vibrio cholera

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng mô tả trang thiết bị 3

Bảng 2.2 Nguồn lao động của công ty 4

Bảng 2.3 Cơ cấu hàng xuất khẩu theo sản lượng 5

Bảng 2.4 Cơ cấu hàng xuất khẩu theo tỷ trọng 5

Bảng 2.5 Cơ cấu thị trường xuất khẩu theo sản lượng 6

Bảng 2.6 Cơ cấu thị trường xuất khẩu theo giá trị 6

Bảng 2.7 Hoạt động xuất khẩu của công ty 7

Bảng 2.8 Danh sách đội HACCP 15

Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm 43

Bảng 4.2 Qui trình chế biến 45

Bảng 4.3 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 48

Bảng 4.4 Tổng hợp kế hoạch HACCP 56

Bảng 4.5 Mô tả xác định điểm kiểm soát tới hạn 62

Bảng 4.6 Bảng qui định thời gian hấp cho tôm PDTO 66

Bảng 4.7 Tổng hợp các biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế 67

Bảng 4.8 Tổng hợp 19 biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian hấp 69

Bảng 4.9 Tổng hợp các kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm sau khi hấp 70

Bảng 4.10 Tổng hợp 24 biểu mẫu báo cáo quá trình chế biến 71

Bảng 4.11 Tổng hợp các kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm hấp thành phẩm 74

x

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 4.1 Tôm sú nguyên liệu 46

Hình 4.2 Tôm sú sau khi lột PTO 46

Hình 4.3 Tôm sú PDTO sau khi hấp 47

Hình 4.4 Hiệu chuẩn nhiệt kế 68

Hình 4.5 Kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm 73

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Cùng với sự phát triển của xã hội, vấn đề chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đang ngày càng thu hút sự quan tâm của cộng đồng Hiện nay, xu thế chung của thế giới là sản phẩm không nhiễm độc, không lẫn tạp chất và không gây ô nhiễm môi trường Đặc biệt thủy sản là một trong những ngành đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu do các sản phẩm dễ hư hỏng và có một số sản phẩm được ăn sống Vì vậy các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã tăng cường áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sản phẩm khác nhau như HACCP, ISO, TQM … để đảm bảo rằng các sản phẩm của mình không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

HACCP được coi là “xương sống” của mô hình đảm bảo chất lượng hiện đại

Một khi hệ thống HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất giảm thiểu những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm, tạo niềm tin về chất lượng sản phẩm trong kinh doanh qua đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp Vì vậy hệ thống này đã được phổ biến rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và

thủy sản nói riêng từ hàng chục năm qua

Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đã được các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam quan tâm từ cuối những năm 1990 và đến nay đã có 75% các cơ sở chế biến thủy sản của ngành áp dụng tiêu chuẩn này (TTXVN, 3/3/2005) Tuy nhiên việc áp dụng vào thực tế sản xuất chỉ mới ở giai đoạn thử nghiệm chưa thực sự mang lại hiệu quả cao Do đó thẩm tra kế hoạch HACCP là việc làm cần thiết nhằm đảm bảo rằng kế hoạch HACCP được xây dựng dựa trên những nguyên tắc khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm cũng như chứng minh kế hoạch HACCP đang được thực thi

Được sự phân công của Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban Giám đốc Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Thịnh, chúng tôi

tiến hành thực hiện đề tài: “Thẩm Tra Kế Hoạch HACCP của Sản Phẩm Tôm PDTO Hấp Đông Lạnh Tại Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước” 1.2 Mục Tiêu Đề Tài

- Xem xét, đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP

- Xác nhận sự tuân thủ trong thực tế sản xuất theo kế hoạch HACCP đề ra

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Chung Về Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước

Tên giao dịch : Thuanphuoc Seafoods and Trading Corporation Địa chỉ : 20 Thanh Bồ – Phường Thuận Phước – Quận Hải

Châu – Thành phố Đà Nẵng Điện thoại : (84) 511 821159 – 822654 – 828118

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước được thành lập vào tháng 7 năm 1987 sau khi tiếp nhận một phân xưởng sản xuất phụ của xí nghiệp đông lạnh 14 (Quảng Nam Đà Nẵng cũ) chuyển sang Là một doanh nghiệp Nhà nước, công ty có nhiệm vụ chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh

Khi mới thành lập, tổng số cán bộ công nhân viên chức (CBCNVC) của công

ty chỉ mới có 170 người, số vốn ban đầu là 22.700.000VNĐ trong đó bao gồm một số thiết bị lạc hậu đã đến thời kỳ thanh lý và 200m2 nhà xưởng cấp 4 đã xuống cấp nghiêm trọng Tuy nhiên, bằng sự năng động trong kinh doanh, công ty đã từng bước vượt qua khó khăn, dần dần tạo được nguồn vốn để có thể duy trì và phát triển sản xuất Đến nay công ty đã có hai xí nghiệp trực thuộc là Xí nghiệp đông lạnh 32 và Xí nghiệp Thủy sản và Thực phẩm với tổng số CBCNVC lên đến hơn 1.000 người Các sản phẩm của công ty ngày càng đa dạng và có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu của thị trường tiêu thụ

2.1.2 Nguồn lực của công ty

2.1.2.1 Tình hình cơ sở vật chất

Với mục tiêu nâng cao năng suất cũng như số lượng và chất lượng sản phẩm, công ty đã mạnh dạn đầu tư đổi mới trang thiết bị Các trang thiết bị hiện có của công

ty được mô tả qua bảng 2.1 :

Bảng 2.1 Bảng mô tả trang thiết bị

Công suất Tên

DB

Nhật Nhật Mỹ

15 tấn/ngày

25 tấn/ngày 0.3tấn/ngày(vảy)

10 tấn/ngày

20 tấn/ngày 0.2 tấn/ngày

Nhật Nhật Nhật Nhật

1 tấn/ mẻ 0.5 tấn/ mẻ 1.5 tấn/ mẻ 1.5 tấn/ mẻ

0.8 tấn/ mẻ 0.4 tấn/ mẻ 1.2 tấn/ mẻ 1.2 tấn/ mẻ

Nhật

ThụyĐiển

Mỹ Đức Nhật

Nhật Nhật

7 tấn

5 tấn

5 tấn 3.5 tấn

1994

1994 (Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)

Các trang thiết bị của công ty chủ yếu được nhập từ Nhật Bản và đa số đều chưa được khai thác hết công suất Từ năm 2002, nhằm tiếp tục đẩy mạnh sản xuất, công ty đã đầu tư 27 tỷ đồng để mua sắm và lắp đặt thiết bị hiện đại như: dây chuyền IQF xoắn, IQF phẳng siêu tốc, tủ đông gió, … Nhờ vậy các sản phẩm của công ty ngày càng phong phú, sản lượng và chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao Đây là lợi thế trong chiến lược cạnh tranh để mở rộng thị trường

2.1.2.2 Nguồn nhân lực

Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước đã đào tạo được một đội ngũ cán bộä quản lý năng động, giỏi chuyên môn và có trách nhiệm trong công việc Đồng

thời đội ngũ công nhân của công ty cũng có tay nghề vững vàng và tinh thần kỷ luật cao Đó là nhân tố quan trọng góp phần đưa công ty phát triển đi lên

Bảng 2.2 Nguồn lao động của công ty

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước)

Nhìn chung trong những năm vừa qua, số lao động gián tiếp, lao động trực tiếp, lao động dài hạn và lao động ngắn hạn đều tăng Trong đó số lao động trực tiếp tăng nhanh hơn lao động gián tiếp, lao động dài hạn tăng nhanh hơn lao động ngắn hạn

Năm 2003, tổng số CBCNV của công ty là 1000 người Phần lớn công nhân có trình độ văn hóa phổ thông Số lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm số lượng không đáng kể trong tổng số lao động và chủ yếu tập trung ở đội ngũ cán bộ quản lý

2.1.3 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu

2.1.3.1 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu

Xuất khẩu là lĩnh vực kinh doanh chính của công ty Các sản phẩm đa dạng, được xuất khẩu dưới dạng đông block, IQF hay ở dạng phơi khô bao gồm:

- Tôm sú, bạc, chì: HLSO, HOSO, PD, PUD, PDTO hấp/ không hấp, PTO xẻ bướm, tẩm bột, nobashi, …

- Mực nang : philê, lột hai màng, nguyên con làm sạch, xiên que, matsukasu

- Mực ống : philê, nguyên con làm sạch, cắt khoanh, nhồi tôm, sugata

- Cá : cá bò, cá phèn … nguyên con, xẻ bướm, philê, philê cắt khúc xiên que

Số lượng (người) Chỉ tiêu

Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003

- Tổng số CBCNV 656 809 866 1000

- Lao động gián tiếp 55 40 85 98

- Lao động trực tiếp 601 769 781 902

trong đó:

- Lao động dài hạn 466 518 545 615

- Lao động ngắn hạn 196 291 321 385

Trình độ văn hóa:

- Cao đẳng, trung cấp 17 21 28 50

- Phổ thông 597 744 791 895

- Các sản phẩm khác : ruốc khô, mực khô, …

Bảng 2.3 Cơ cấu hàng xuất khẩu theo sản lượng

ĐVT : Kg

Mặt hàng Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003

Tôm đông lạnh

2.471.756

1.732.512 834.504 418.720 94.435

3.080.171

1.368.120 1.308.600 289.000 40.000

3.005.720

2.070.3001.289.800315.900103.900

3.779.900

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)

Bảng 2.4 Cơ cấu hàng xuất khẩu theo tỷ trọng

ĐVT: %

Mặt hàng Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003

Tôm đông lạnh

100

56,20 27,09 13,59 3,07

100

45, 52 43,54 9,62 1,33

100

54,77 34,12 8,36 2,75

100

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước)

Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của công ty là thủy sản đông lạnh (tôm, cá, mực) ngoài ra công ty còn xuất khẩu một số mặt hàng khác như ruốc khô, mực khô, … nhưng với số lượng không đáng kể Cơ cấu mặt hàng có sự thay đổi qua các năm:

Mặt hàng mực đông lạnh năm 2000 chiếm tỷ lệ cao nhất (47,22%) nhưng đến năm 2001 sản lượng chỉ còn 27,09% (tương đương giảm 20,13%) trong cơ cấu mặt hàng xuất khẩu Tuy nhiên năm 2002, tỷ trọng sản lượng mực lại tăng lên 43,54% (tương đương tăng 16,45% so với năm 2001) và năm 2003 tỷ trọng sản lượng mực là 34,12% đứng thứ hai sau tôm

Mặt hàng tôm đông lạnh đang có xu hướng gia tăng Nếu như năm 2000 sản lượng tôm chiếm tỷ trọng 41,05% thì đến năm 2001 tăng lên 56,20% (tương đương tăng 15,15%) Đặc biệt đến năm 2003, mặt hàng tôm chiếm tỷ trọng là 54,77% cao nhất trong các mặt hàng xuất khẩu Sản lượng tôm đông lạnh không ngừng gia tăng qua các năm chứng tỏ sản phẩm này đang ngày càng được nhiều khách hàng ưa chuộng

So với mặt hàng tôm đông lạnh và mực đông lạnh thì cá đông lạnh có sản lượng xuất khẩu thấp nhất Năm 2000, tỷ trọng cá đông lạnh chỉ chiếm 10,71% nhưng đến năm 2001 đã tăng lên 13,6% nguyên nhân là do thời gian này sản lượng thu mua mực giảm nên công ty tăng cường xuất khẩu cá Năm 2002 sản lượng cá xuất khẩu là

289 tấn và năm 2003 là 315,9 tấn Các mặt hàng còn lại chiếm tỷ trọng không cao,

mỗi năm xuất khẩu trung bình khoảng 65,86 tấn

2.1.3.2 Cơ cấu các thị trường xuất khẩu chủ yếu

Đa số các sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang Nhật Bản, EU, Mỹ và

một số nước Châu Á

Bảng 2.5 Cơ cấu thị trường xuất khẩu theo sản lượng

Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Thị trường SL

(tấn)

TT (%)

SL (tấn)

TT (%)

SL (tấn)

TT (%)

SL (tấn)

TT (%)

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)

Bảng 2.6 Cơ cấu thị trường xuất khẩu theo giá trị

Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Thị trường SL

(1000 USD)

TT (%)

SL (1000 USD)

TT (%)

SL (1000 USD)

TT (%)

SL (1000 USD)

TT (%)

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)

Năm 2000, Nhật Bản là quốc gia dẫn đầu về tổng sản lượng hàng xuất khẩu

của công ty (1 056 tấn, chiếm 41,79%) và giá trị kim ngạch xuất khẩu (5,859 triệu

USD, chiếm 43,6%) Các sản phẩm thường xuất khẩu sang Nhật Bản là những mặt

hàng có giá trị cao như mực shashimi, mực shushi, … EU là thị trường đứng thứ hai

sau Nhật Bản, tỷ trọng về sản lượng chiếm 34,07% và kim ngạch xuất khẩu chiếm

23,8% Mỹ và các thị trường khác chiếm tỷ trọng sản lượng xuất khẩu và giá trị kim

ngạch xuất khẩu ít hơn cả Mặc dầu sản lượng sản phẩm xuất khẩu sang Mỹ và các

thị trường khác đều là 305 tấn nhưng Mỹ lại chiếm tỷ trọng về kim ngạch xuất khẩu

cao hơn (20,2%) còn các thị trường khác chỉ chiếm 12,4%

Từ năm 2001 đến năm 2003, Nhật Bản vẫn đứng đầu trong cơ cấu sản lượng xuất khẩu (năm 2001 chiếm 37%, năm 2002 chiếm 35%, năm 2003 chiếm 34%) nhưng Mỹ lại lại là thị trường có tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu cao nhất (năm

2001 chiếm 43,4%, năm 2002 chiếm 45,9% và năm 2003 chiếm 39,6%) Sản lượng xuất khẩu sang EU có xu hướng giảm dần trong hai năm 2001 và 2002 (năm 2001 chỉ chiếm 27%, năm 2002 là 23%) nhưng đến năm 2003 thì EU đã vươn lên đứng thứ hai sau Nhật Bản, tỷ trọng xuất khẩu đạt 31% Các thị trường khác vẫn chiếm tỷ trọng thấp nhất, tổng sản lượng xuất khẩu năm 2001 chỉ chiếm 7%, năm 2002 chiếm 12% và năm 2003 là 8% Giá trị kim ngạch xuất khẩu năm 2001 đạt 960 nghìn USD, năm

2002 đạt 1,054 triệu USD và năm 2003 đạt 1,284 triệu USD

2.1.3.3 Kết quả hoạt động kinh doanh xuất khẩu

Kết quả hoạt động kinh doanh xuất khẩu của công ty từ năm 2000 đến năm

2003 như sau :

Bảng 2.7 Hoạt động xuất khẩu của công ty

Năm Tổng doanh thu (1.000 VNĐ) Giá trị ngoại tệ (USD) Sản lượng hàng hóa tiêu thụ (tấn)

2000 212 000 000 13 448 544 2 471,756

2001 260 000 000 16 614 000 3 080,171

2002 245 581 763 15 668 237 3 006,000

2003 319 317 919 20 137 369 3 779,900

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)

Nhằm đẩy mạnh hoạt động sản xuất, năm 1999 công ty đã lập dự án đầu tư 12 tỷ đồng và năm 2002 đầu tư 27 tỷ đồng lắp đặt trang thiết bị hiện đại Vì thế vào năm

2000, lần đầu tiên giá trị xuất khẩu của công ty đạt gần 13,5 triệu USD, năm 2001 đạt

16 614 000 USD và năm 2002 đạt 15 668 237 USD

Năm 2003, hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty tiếp tục phát triển Kim ngạch xuất khẩu của công ty đạt 20 137 369 USD vượt 6% so với kế hoạch và chiếm 54% giá trị kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thủy sản thành phố Tổng doanh thu đạt gần 319,3 tỷ đồng, sản phẩm xuất khẩu đạt 3 779,9 tấn

Hiện nay, với những lợi thế về trang thiết bị công nghệ hiện đại, vốn, nhân lực, … công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng những yêu cầu ngày càng khắc khe của thị trường và khẳng định vị trí của mình

2.2 Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp

2.2.1 Giới thiệu chung về thẩm tra

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính phù hợp của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất (Theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28 TCN

129 : 1998)

Thẩm tra là một trong các nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP do vậy đây là khâu yếu nhất trong thực hiện HACCP của ngành công nghiệp chế biến thủy sản Tuy nhiên, việc xây dựng và thực hiện tốt nguyên tắc thẩm tra là nền tảng để có thể thực hiện thành công kế hoạch HACCP HACCP đã tạo ra câu tục ngữ mới “hãy tin điều bạn thẩm tra”, điều này đã thể hiện tầm quan trọng của nguyên tắc thẩm tra Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm Mục đích của thẩm tra là tạo nên sự tin cậy rằng kế hoạch HACCP dựa trên nền tảng những nguyên tắc khoa học vững chắc, thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và quá trình cũng như kế hoạch HACCP đang được thực thi

2.2.2 Các lĩnh vực của thẩm tra

Thẩm tra một chương trình quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm:

Thẩm tra nội bộ :

ƒ Xác nhận giá trị sử dụng

ƒ Các hoạt động thẩm tra CCP (bao gồm thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP và SSOP)

ƒ Thẩm tra hệ thống HACCP Thẩm tra từ bên ngoài : do cơ quan có thẩm quyền tiến hành

2.2.2.1 Xác nhận giá trị sử dụng

Xác nhận giá trị sử dụng là thành tố thiết yếu của thủ tục thẩm tra, tập trung vào việc thu thập và đánh giá các thông tin khoa học, kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa vào để đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể Xác nhận giá trị sử dụng khẳng định rằng kế hoạch HACCP một khi được thực hiện đúng như thiết kế sẽ kiểm soát có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm đã được nhận diện Việc xác nhận giá trị sử dụng có thể được thực hiện bởi đội HACCP hoặc các cá nhân đã qua đào tạo và có đủ kinh nghiệm Ngoài ra khi cần thiết có thể nhờ các chuyên gia và các nhà nghiên cứu kỹ thuật

Xác nhận giá trị sử dụng là cần thiết trước khi thực sự bắt đầu áp dụng kế hoạch HACCP và mỗi khi các yếu tố đảm bảo thay đổi Các yếu tố đó có thể là:

- Những thay đổi về nguyên liệu hay thành phẩm

- Những thay đổi về sản phẩm hoặc quá trình chế biến

- Các kết quả kiểm tra cho thấy tiêu chí giám sát CCPkhông đạt yêu cầu

- Sai lỗi lặp đi lặp lại

- Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát

- Có những thay đổi bất thường khi quan sát trên dây chuyền sản xuất

- Có sự đổi mới trong phương thức phân phối hay bảo quản

- Các thao tác xử lý của người tiêu dùng là khác nhau

(Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997)

Các hoạt động xác nhận giá trị sử dụng bao gồm :

Nghiên cứu các quá trình sản xuất Ví du ï:

ƒ Nghiên cứu thông số nhiệt độ, thời gian gia nhiệt để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh

ƒ Nghiên cứu quá trình thâm nhập của nhiệt độ trong sản phẩm luộc

ƒ Nghiên cứu thời gian cấp đông để đạt được nhiệt độ trung tâm sản phẩm

Xác nhận các thông số kỹ thuật của thiết bị (thiết bị luộc, làm mát, cấp đông, máy dò kim loại)

Ví dụ: Thiết bị có làm việc như đã được thiết kế không ?

ƒ Luộc sản phẩm tới nhiệt độ trung tâm mong muốn

ƒ Cấp đông sản phẩm tới nhiệt độ trung tâm mong muốn

ƒ Phát hiện một mảnh kim loại có kích thước đúng

Các nghiên cứu vi sinh vật học theo yêu cầu

Ví dụ : Cấy vi khuẩn gây bệnh vào nguyên liệu và kiểm tra xem chúng có sống sót sau khâu xử lý luộc không

Tập hợp các dữ liệu để xác nhận giá trị sử dụng của một kế hoạch HACCP

ƒ Xem lại các nguyên tắc lý thuyết

Ví dụ : Xem xét lại tính hợp lý của các thông số kỹ thuật từ các ấn phẩm hoặc từ internet

ƒ Xem lại các kết quả kiểm tra, đo đếm, quan sát tại xí nghiệp hoặc những thông tin khác thu thập được từ các điều tra nghiên cứu trên dây chuyền sản xuất

(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – Dự án DANIDA)

2.2.2.2 Những hoạt động thẩm tra CCP

Các hoạt động thẩm tra được thiết lập cho mỗi CCP là hết sức cần thiết nhằm khẳng định rằng các thông số kỹ thuật của các giới hạn tới hạn là chính xác và đảm bảo chúng kiểm soát tốt các mối nguy đáng kể đã được nhận diện

Các họat động thẩm tra CCP thường xuất hiện ở cột thẩm tra trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, bao gồm :

ƒ Hiệu chuẩn tất cả các dụng cụ đo

ƒ Xem xét, đánh giá các hồ sơ hiệu chuẩn

ƒ Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định đối với nguyên liệu và bán thành phẩm

ƒ Xem xét, đánh giá toàn bộ hồ sơ ghi chép trong quá trình quan sát và thực hiện hành động sửa chữa

a Hiệu chuẩn thiết bị giám sát

Việc hiệu chuẩn được thực hiện :

ƒ Trên các thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát hoặc thẩm tra

ƒ Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo

ƒ Kiểm tra độ chính xác so với tiêu chuẩn đã được công bố ở điều kiện (hoặc điều kiện gần giống) mà trong đó thiết bị sẽ được sử dụng

ƒ Ghi chép và lưu trữ hồ sơ các kết quả hiệu chuẩn

Hiệu chuẩn thiết bị giám sát CCP là cơ sở để thực hiện thành công kế hoạch HACCP Nếu thiết bị có chỉ số sai thì kết quả giám sát sẽ không đáng tin cậy Khi điều này xảy ra phải coi CCP đã nằm ngoài vòng kiểm soát từ lần hiệu chuẩn cuối cùng được ghi nhận đạt yêu cầu Cũng cần cân nhắc kỹ lưỡng tình huống này khi thiết lập tần suất hiệu chuẩn vì độ nhạy của thiết bị ảnh hưởng đến tần suất hiệu chuẩn

b Soát xét các hồ sơ hiệu chuẩn

Hồ sơ hiệu chuẩn nên gồm các thông tin về :

ƒ Ngày hiệu chuẩn

ƒ Người thực hiện hiệu chuẩn

ƒ Phương pháp được dùng để kiểm tra hiệu chuẩn

ƒ Các kết quả của việc hiệu chuẩn

ƒ Các chi tiết về hành động sửa chữa

Những hồ sơ này phải được lưu trữ và được người có trách nhiệm xem xét đánh giá thường xuyên Thỉnh thoảng cần xem xét đánh giá lại toàn bộ các hồ sơ ghi chép để xác định những vấn đề khó phát hiện khi xem từng hồ sơ (Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – Dự án DANIDA)

c Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định

Quy trình lấy mẫu kiểm tra theo tiêu chí đã định nhằm mục đích tăng thêm mức độ tin cậy của việc giám sát Từ kết quả thu được có thể khẳng định các giới hạn tới hạn đã đề ra và việc giám sát các điểm kiểm soát tới hạn có đúng và hiệu quả không

Ví dụ : Nếu khâu tiếp nhận nguyên liệu là một CCP và các đặc tính kỹ thuật khi mua bán được dựa trên các giới hạn tới hạn thì có thể kiểm tra sự tuân thủ của đại lý cung cấp nguyên liệu bằng cách :

ƒ Hàng quý lấy mẫu kiểm tra Sulfite trên tôm nguyên liệu

ƒ Định kỳ lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm tra dư lượng chất kháng sinh cấm, thuốc thú y lô tôm nguyên liệu nhập vào nhà máy

Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào mức độ tin cậy đối với nhà cung cấp (Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997)

Ngoài ra, việc lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định còn nhằm mục đích đảm bảo rằng các chế độ thiết lập cho thiết bị là phù hợp cho an toàn sản phẩm

d Soát xét hồ sơ giám sát CCP

Mỗi CCP ít nhất phải có hai loại hồ sơ :

ƒ Hồ sơ ghi chép về giám sát CCP

ƒ Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

Các hồ sơ này là công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP đang hoạt động trong phạm vi các thông số an toàn đã được thiết lập cũng như các vi phạm được xử lý một cách an toàn và phù hợp Tuy nhiên bản thân hồ sơ sẽ không có ý nghĩa gì trừ khi được một người có khả năng giám sát thường xuyên xem xét chúng để thẩm tra là kế hoạch HACCP được tuân thủ (Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997)

2.2.2.3 Thẩm tra GMP và SSOP

Việc thẩm tra GMP và SSOP được tiến hành tương tự như thẩm tra CCP :

ƒ Các hồ sơ được hình thành khi giám sát GMP và SSOP cũng giống như hồ

sơ ghi chép về điểm kiểm soát tới hạn, đều phải được xem xét, thẩm tra

ƒ Các dụng cụ đo lường được dùng để giám sát GMP và SSOP phải được hiệu chuẩn, hồ sơ hiệu chuẩn cũng phải được lưu trữ và xem xét đánh giá

ƒ Việc lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định cũng được tiến hành,

lưu hồ sơ kết quả

2.2.2.4 Thẩm tra hệ thống HACCP

Thẩm tra hệ thống HACCP nhằm xác định hệ thống HACCP có đang được thực thi và có hiệu quả trong sản xuất thực phẩm an toàn hay không Tần suất thẩm tra thường là hàng năm hoặc khi hệ thống có sai lỗi hay có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình Đội HACCP chịu trách nhiệm đảm bảo thực hiện chức năng này Thông thường đội HACCP sẽ ký hợp đồng với một bên độc lập thứ ba để tiến hành kiểm tra và thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP (Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997)

Thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm :

Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống HACCP gồm :

ƒ Kiểm tra tính chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình

ƒ Kiểm tra xem các CCP có được giám sát đúng như yêu cầu của kế hoạch HACCP hay không

ƒ Kiểm tra xem GMP và SSOP có được giám sát đúng như các tài liệu đã viết của công ty hay không

ƒ Kiểm tra xem các quá trình có đang vận hành trong phạm vi giới hạn tới hạn đã thiết lập hay không

ƒ Kiểm tra xem các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và đúng thời gian qui định hay không

b Kiểm nghiệm thành phẩm

Kiểm nghiệm thành phẩm được áp dụng để :

ƒ Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP

ƒ Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh và hóa học tối thiểu áp dụng ở nước sở tại hoặc nước nhập khẩu

Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc :

ƒ Các yếu tố gắn với nguy cơ: sản phẩm có nguy cơ cao được kiểm tra thường xuyên hơn sản phẩm có nguy cơ thấp

ƒ Các kết quả kiểm nghiệm trước đây: một loạt các kết quả tốt cho thấy hệ thống HACCP đang hoạt động và tần suất kiểm nghiệm có thể giảm xuống

(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – Dự án DANIDA)

2.2.2.5 Thẩm tra của cơ quan chức năng

Lý do chính cần có đánh giá của cơ quan chức năng là để biết doanh nghiệp chế biến thực phẩm có khả năng duy trì việc sản xuất hay phân phối thực phẩm an toàn không

Đánh giá của cơ quan chức năng liên quan tới các hoạt động nhằm mục đích thu được bằng chứng về :

ƒ Bảy nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách hiệu quả

ƒ Kế hoạch HACCP và các điều kiện tiên quyết được thực hiện đúng cách

ƒ Hệ thống HACCP được duy trì hợp lệ

Thủ tục thẩm tra của cơ quan chức năng bao gồm :

ƒ Xem xét kế hoạch HACCP và tất cả các hiệu chỉnh

ƒ Xem xét các hồ sơ giám sát CCP

ƒ Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa

ƒ Xem xét hồ sơ thẩm tra

ƒ Thanh tra bằng mắt những hoạt động diễn ra nhằm xác định kế hoạch HACCP có tuân thủ và những ghi chép có đúng không

ƒ Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích mẫu

Đánh giá của cơ quan chức năng là hữu ích đối với doanh nghiệp vì :

ƒ Cung cấp cho doanh nghiệp sự phản hồi của một kiểm tra viên độc lập

ƒ Kiểm tra viên độc lập có thể phát hiện ra các sai lỗi bị bỏ sót trong các quá trình thẩm định nội bộ

ƒ Những đánh giá được trình bày tại cuộc họp kết thúc và trong bản báo cáo rất hữu ích cho việc xác định các sai lỗi và khiếm khuyết trong hệ thống HACCP của doanh nghiệp

(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – Dự án DANIDA)

2.3 Một Số Hồ Sơ Hỗ Trợ Kế Hoạch HACCP Tại Công Ty Thủy Sản và

Thương Mại Thuận Phước

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua quá trình sản xuất đến khi phân phối cho người tiêu dùng Tuy nhiên HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần của hệ thống kiểm soát bao quát hơn Để HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo nó phải có các chương trình tiên quyết như qui phạm sản xuất tốt (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và các chương trình hỗ trợ khác

2.3.1 Phân công trách nhiệm của đội HACCP

Đội HACCP trực thuộc Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước bao gồm các thành viên với phân công nhiệm vụ như sau:

Bảng 2.8 Danh sách đội HACCP

STT Họ và tên Trình độ

chuyên môn

Chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

1) Nguyễn Thị

Phi Anh CBTS Kỹ sư đông lạnh PGĐ XN

32

Đội trưởng Ra quyết định, phê duyệt

và thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

3) Hồ Nhật

Tuyên

Kỹ sư điện

Quản đốc phân xưởng cơ điện

Thành viên Vận hành, kiểm tra, sửa

chữa, bảo dưỡng toàn bộ trang thiết phục vụ sản xuất

4) Lê Viết

Thành CBTS Kỹ sư Trưởng bộ phận KCS Thành viên Chuyên trách về HACCP, tham gia triển khai và thực

hiện tốt kế hoạch HACCP, GMP, SSOP

5) Phan Thị

Minh Lành nhân bậc Công

5

Trưởng ca sản xuất Thành viên

6) Lê Anh

Thương CBTS Kỹ sư Trưởng ca sản xuất Thành viên

Hướng dẫn, kiểm soát toàn bộ công nhân phân xưởng chế biến thực hiện đúng các yêu cầu của công ty

7) Trần Thị

Minh Nguyệt Trung cấp TS nhóm kỹ Trưởng

thuật

Thành viên Quản lý chất lượng sản

phẩm trong phân xưởng chế biến và phản ánh kịp thời cho trưởng phòng KCS về các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm và ATVSTP, tham gia thực hiện GMP, SSOP và HACCP

8) Trương Văn

Quang CBTS Kỹ sư KCS Thành viên

9) Phạm Đình

Nguyên thực phẩmKỹ sư hóa KCS Thành viên

Bảo quản sản phẩm, kiểm tra vi sinh, khánh sinh cho tất cả các mặt hàng được sản xuất trong công ty

2.3.2 Qui phạm sản xuất tốt (GMP)

GMP qui định các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm giảm bớt những tổn thất nhân công, định mức nguyên vật liệu và đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đặt ra Mặt khác còn qui định cách thức vận hành và hiệu chuẩn

thiết bị sử dụng trong sản xuất Khi có thay đổi về công nghệ thì các qui phạm đó có thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước đã xây dựng được 14 GMP đối với mặt hàng tôm PDTO hấp đông lạnh, có thể tóm tắt như sau :

GMP 1 : Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

a Qui trình

Kiểm tra điều kiện vận chuyển và bảo quản  Bốc dỡ  Kiểm tra chất

lượng, tuyển chọn  Cân, ghi chép hồ sơ  Rửa  Bảo quản

b Yêu cầu

- Nguyên liệu rõ nguồn gốc, tươi, đúng chủng loại, kích cỡ, không bị dập nát

- Tiếp nhận và rửa nhanh, thao tác nhẹ nhàng

- Kiểm tra mẫu phải đại diện cho lô hàng

- Giữ nhiệt độ của nguyên liệu ở 0 – 40C khi bảo quản lại

- Hồ sơ ghi chép rõ ràng

Lý do: Để tránh nhập nguyên liệu không đảm bảo chất lượng và làm hư hại nguyên liệu khi tiếp nhận và bảo quản

c Giám sát

- Trưởng ca tiếp nhận giám sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu

- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu giám sát điều kiện vệ sinh phương tiện, dụng cụ chứa, nhiệt độ bảo quản của người cung cấp, chất lượng cảm quan và giấy cam kết của đại lý về từng lô nguyên liệu

d Thẩm tra

- Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký các báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

- Hiệu chuẩn cân tiếp nhận 1 ngày/ lần

- 3 tháng/ lần kiểm tra điều kiện sản xuất của đại lý cung cấp nguyên liệu

- Đầu mùa, 3 tháng/ lần và khi có nghi ngờ, lấy mẫu nguyên liệu ngẫu nhiên để

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: Salmonella, Vibrio cholera, E coli …

e Lưu trữ hồ sơ

- Hồ sơ báo cáo tiếp nhận nguyên liệu hàng ngày

- Báo cáo hiệu chuẩn cân

- Báo cáo hiệu chuẩn nhiệt kế

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

- Báo cáo giám sát CCP tại khâu tiếp nhận

- Tờ khai xuất xứ sản phẩm thủy sản

- Kết quả kiểm tra vi sinh

- Hồ sơ thẩm tra

- Nguyên liệu tươi tốt, đuôi không bị đen

- Đường xẻ lưng phải thẳng, đúng yêu cầu

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền hấp phải /710C

- Nhiệt độ hơi trong bồn hấp phải /1000C

- Áp suất hơi cấp vào bồn hấp phải /4,5 – 6 kg/ cm2

- Tôm phải chín đều sau khi hấp

- Không sử dụng hóa chất để bảo quản

- Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình chế biến: bóc vỏ, xếp khay, hấp, làm nguội phải từ 5 – 100C

Lý do: Đảm bảo sản phẩm được chín đều, đạt tiêu chuẩn cảm quan, không bị nhiễm vi sinh và hóa chất trong quá trình sản xuất

c Giám sát

- QC khâu hấp chịu trách nhiệm giám sát và cập nhật hồ sơ với tần suất 20 phút/ lần: nhiệt độ bồn hấp, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, tốc độ băng chuyền, kích cỡ của sản phẩm

- Làm biên bản báo cáo sự cố và hành động sửa chữa nếu sai phạm dẫn tới hư hỏng hoặc mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm

d Thẩm tra

- Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký các báo cáo liên quan

- Lấy mẫu bán thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo kiểm tra quá trình chế biến

- Báo cáo giám sát nhiệt độ và thời gian hấp

- Báo cáo giám sát phát hiện kim loại

- Báo cáo hiệu chuẩn các thiết bị kiểm tra

- Biểu mẫu kiểm hàng ngẫu nhiên

- Kết quả kiểm tra cảm quan

- Báo cáo hành động sửa chữa

GMP 3 : Phân loại, phân cỡ, cân, xếp khay

a Quy trình

Phân cỡ, phân loại  Kiểm cỡ  Cân  Xếp khay

b Yêu cầu

- Bàn phân cỡ, cân phải sạch sẽ và được khử trùng

- Phải hiệu chuẩn cân trước khi cân

- Phân đúng kích cỡ và loại

- Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ

- Không tiến hành đồng thời các loại mặt hàng trên cùng một bàn phân cỡ

- Không sử dụng hóa chất bị cấm bởi Bộ Thủy sản để bảo quản sản phẩm

Lý do: Đảm bảo đúng kích cỡ, loại, trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng

Hàng tuần tổ trưởng sản xuất phải xem xét và ký các hồ sơ liên quan

f Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo kiểm tra quá trình chế biến

- Báo cáo hiệu chuẩn cân

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

- Kết quả kiểm hàng cảm quan

- Kho chờ đông phải sạch sẽ, hoạt đôïng tốt, nhiệt độ phải đạt -1 đến 40C

- Bán thành phẩm đưa vào trước phải chạy đông trước

- Hàng phải xếp ngay ngắn đảm bảo cho không khí lưu thông đến từng khuôn

- Thời gian chờ đông [ 4h

Lý do: Đảm bảo bán thành phẩm không bị giảm cấp trong quá trình chờ đông, rút ngắn được thời gian chạy đông

c Giám sát

QC bộ phận cấp đông chịu trách nhiệm giám sát với tần suất 2h/ lần: thao tác thực hiện của công nhân, nhiệt độ bán thành phẩm trong kho, thời gian chờ đông

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký các hồ sơ liên quan

f Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo vận hành tủ cấp đông

- Báo cáo giám sát nhiệt độ kho

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Phải vệ sinh tủ sạch sẽ sau mỗi mẻ chạy đông

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -180C

- Nhiệt độ của tủ đông đạt -40 đến -450C mới kết thúc quá trình chạy đông

- Thời gian cấp đông cho mỗi mẻ [ 4h

- Vào hàng theo nguyên tắc trọng lực (vào từ tấm pallet cuối cùng lên trên)

- Nhiệt độ của tủ đông đạt -300C mới được phép vào hàng

- Sản phẩm khi chạy đông không được dính lại nhau

Lý do: Tránh quá tải cho máy nén khi mới bắt đầu khởi động, không gây ra sự cố khi pen nâng tấm pallet bị hỏng (tụt)

Hàng tuần tổ trưởng tổ QC xem xét và ký các biểu mẫu liên quan

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo cấp đông

- Báo cáo giám sát nhiệt độ kho

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

- Bàn ra hàng phải sạch sẽ, hợp vệ sinh

- Tách khuôn trong nước sạch theo yêu cầu chỉ thị 98/83/EEC và tiêu chuẩn 505 của Bộ Y tế

- Nhiệt độ của nước để mạ băng phải từ 0 – 30C

- Không lấy hàng trong tủ đông ra quá nhiều

- Sau khi tách khuôn, sản phẩm phải mạ băng ngay

Lý do: Tạo tính mỹ quan cho sản phẩm, hạn chế sự giảm trọng lượng trong quá

trình bảo quản

c Giám sát

QC cấp đông chịu trách nhiệm giám sát: nhiệt độ nước mạ băng, số lượng hàng đưa ra khỏi tủ, thời gian chạy đông, tình trạng sản phẩm sau khi mạ băng, tình trạng vệ sinh của máy ra băng

d Thẩm tra

Hàng tuần tổ trưởng tổ QC xem xét và ký các biểu mẫu liên quan

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo cấp đông

- Báo cáo giám sát nhiệt độ kho

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP 7 : Bao gói, đóng thùng

a Quy trình

Bỏ bao  Hàn miệng  Đóng thùng  Đai niền

b Yêu cầu

- Túi PE, thùng carton phải sạch sẽ, hợp vệ sinh

- Không làm bể sản phẩm, thủng rách bao bì

- Ghi ký mã hiệu, ngày tháng sản xuất, chủng loại, … theo đúng qui định

- Sản phẩm không dính chùm (cục) với nhau khi mạ băng và đóng thùng

- Đai niền đúng màu dây qui định

- Các thùng hàng phải được để trên tấm pallet

Lý do: Để dễ phân biệt các loại hàng khi cần thiết và dễ truy xuất lô hàng khi xảy ra sự cố

c Giám sát

QC khâu cấp đông có nhiệm vụ giám sát thao tác của công nhân, điều kiện vệ sinh của bao bì, trọng lượng thùng thành phẩm

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký các báo cáo liên quan

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo cấp đông

- Biểu mẫu kiểm hàng ngẫu nhiên

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

- Hàng chất trong kho phải tách biệt nhau giữa hàng block và IQF

- Hàng chất trong kho ngăn nắp, theo chủng loại tạo điều kiện cho không khí lưu thông đến từng thùng (kiện)

- Hàng được xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước

- Nhiệt độ kho phải bảo đảm -20 ± 20C

- Thời gian bảo quản ≤ 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Công nhân cấp đông phải mặc đủ bảo hộ trước khi vào kho

Lý do: Để không khí trong kho được lưu thông dễ dàng đến từng thùng (kiện)

hàng Đảm bảo hàng sản xuất trước được xuất trước, giảm khả năng mất trọng lượng thành phẩm và ức chế hoạt động của vi sinh vật khi lưu kho

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo cấp đông

- Báo cáo giám sát nhiệt độ kho

- Biểu đồ nhiệt kế tự ghi của các kho lạnh

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP 9 : Bao bì

a Quy trình

Tiếp nhận bao bì  Bảo quản bao bì  Cấp phát bao bì

b Yêu cầu

- Kho bao bì phải thoáng mát, không chứa đựng hay tích tụ các chất độc hại

- Kho bao bì tuyệt đối không có động vật gây hại trú ẩn

- Bao bì phải được xếp gọn gàng và cách tường ít nhất 5cm

- Không được hút thuốc, vứt tàn thuốc trong kho bao bì

- Tuyệt đối không nhập bao bì không đủ phẩm chất, không hợp vệ sinh

Lý do: Đảm bảo bao bì hợp vệ sinh, không lây nhiễm hóa chất độc hại cho sản phẩm

c Giám sát

- Trưởng QC chịu trách nhiệm giám sát bao bì có đúng mẫu mã không

- Thủ kho chịu trách nhiệm giám sát về chủng loại, số lượng cấp phát, tình trạng vệ sinh kho bao bì, côn trùng xâm nhập Nếu có sai sót, hư hỏng về chất lượng bao bì thì báo ngay cho trưởng QC hoặc quản đốc phân xưởng biết để xử lý

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký hồ sơ, kiểm tra cảm quan bao bì nhập vào kho

e Lưu trữ hồ sơ

Báo cáo nhập bao bì

GMP 10 : Vận chuyển thành phẩm xuất khẩu

a Quy trình

Kiểm tra phương tiện vận chuyển  Xếp dỡ hàng lên phương tiện vận chuyển

 Vận chuyển thành phẩm

b Yêu cầu

- Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, hợp vệ sinh và đúng chủng loại

- Phương tiện vận chuyển phải có hệ thống máy lạnh, đồng hồ nhiệt độ hoạt động tốt trong quá trình vận chuyển

- Nhiệt độ phương tiện phải nhỏ hơn 50C trước khi xếp dỡ hàng lên phương tiện

Lý do: Giữ cho nhiệt độ sản phẩm luôn ổn định, ngăn ngừa sự giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian vận chuyển

c Giám sát

- QC giám sát việc xếp dỡ hàng lên phương tiện, thao tác của công nhân

- Người áp tải hàng chịu trách nhiệm giám sát nhiệt độ của thành phẩm trong phương tiện vận chuyển với tần suất 2h/ lần và ghi hồ sơ cập nhật nếu phương tiện vận tải không có nhiệt kế tự ghi

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC xem xét và ký các báo cáo vận chuyển thành phẩm

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo vận chuyển thành phẩm

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP 11 : Rã đông – Kiểm hàng

a Quy trình

Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng  Lấy mẫu  Rã đông  Kiểm tra  Ghi báo cáo

b Yêu cầu

- Thiết bị chứa đựng, nước rã đông, dụng cụ kiểm mẫu phải sạch sẽ, hợp vệ sinh

- Phải rã đông theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp

Lý do: Kiểm tra chất lượng, trọng lượng, kích cỡ, chủng loại hàng có phù hợp với yêu cầu kỹ thuật đặt ra hay không

c Giám sát

QC rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và cập nhật hồ sơ

d Thẩm tra

Hàng ngày trưởng QC chịu trách nhiệm thẩm tra các báo cáo kết quả rã đông

f Lưu trữ hồ sơ

Kết quả kiểm hàng cảm quan

GMP 12 : Sử dụng và bảo quản thiết bị GMP 12.1 : Cân

a Quy trình

Kiểm tra  Sử dụng  Vệ sinh, bảo quản

b Yêu cầu

- Tất cả các cân sử dụng phải được đánh số để nhận biết

- Sử dụng theo đúng yêu cầu của nhà sản xuất

- Hiệu chuẩn cân trước mỗi ca sản xuất và sau 60 phút sử dụng

- Cân phải sạch sẽ và được bảo quản nơi khô ráo

- Khi sử dụng phải có thiết bị chắn gió

Lý do: Để đảm bảo cho cân hoạt động tốt và đạt độ chính xác cao

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo hiệu chuẩn cân

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP12.2 : Máy dò kim loại

a Quy trình

Vệ sinh, kiểm tra độ nhạy  Sử dụng  Vệ sinh, bảo quản

b Yêu cầu

- Phải hiệu chuẩn máy dò trước khi sử dụng và sau 2h/ lần

- Vệ sinh và bảo trì máy trước và sau mỗi ca sản xuất

- Phải để dòng chữ “WAIT A MOMENT” tắt mới ấn nút “CONVEYOR” để thực hiêïn công việc

Lý do: Để máy hoạt động tốt và đạt độ chính xác cao

c Giám sát

QC ở công đoạn bao gói giám sát việc thực hiện của công nhân và cập nhật hồ sơ

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC thực hiện xem xét và ký các báo cáo

e Lưu trữõ hồ sơ

- Báo cáo phát hiện kim loại

- Báo cáo hiệu chuẩn máy dò kim loại

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP 13 : Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh

a Quy trình

Chuẩn bị môi trường  Lấy mẫu  Chuẩn bị mẫu  Cấy mẫu  Nuôi

ủ  Đọc kết quả  Trình bày kết quả  Kết luận

b Yêu cầu

- Chọn mẫu và bảo quản mẫu theo TCVN 5276 – 1990

- Mẫu đông lạnh phải được bao gói và được giữ ở nhiệt độ tối đa là – 180C

- Tất cả các dụng cụ và khuôn lấy mẫu phải được vô trùng

- Nếu không thực hiện các phương pháp phân tích đặc biệt, quá trình phân tích không được kéo dài quá 45 phút từ khi chuẩn bị dung dịch để cấy vào môi trường Thời gian giữa các lần pha loãng không quá 20 phút

- Trong quá trình nuôi ủ phải đảm bảo các thông số (nhiệt độ, thời gian …)

- Đọc kết quả đúng thời gian qui định sau khi nuôi ủ

- Bảo quản hóa chất và thiết bị kiểm tra vi sinh theo qui định của nhà sản xuất

- Môi trường phải được điều chế theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất Khi sang chiết môi trường phải thực hiện trong môi trường đã được tiệt trùng

- Môi trường đã điều chế phải được bảo quản ở 40C và sử dụng môi trường đúng với từng chủng loại vi sinh vật

Lý do: Để kết quả kiểm tra thể hiện được độ chính xác cao

d Giám sát

QC phụ trách phòng thí nghiệm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện kiểm tra

vi sinh đồng thời phụ trách hiệu chuẩn, kiểm tra thiết bị, dụng cụ đo lường

e Thẩm tra

Hàng ngày trưởng QC xem xét và ký các báo cáo liên quan

f Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo kết quả kiểm tra vi sinh

- Báo cáo hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo

GMP 14 : Phương pháp hiệu chuẩn thiết bị GMP 14.1 : Cân và nhiệt kế

a Qui trình

Vệ sinh cân và nhiệt kế  Hiệu chỉnh, kiểm tra  Bảo quản

b Yêu cầu

- Tất cả các loại cân, thiết bị đo lường phải được đánh dấu để nhận biết

- Cân phải được hiệu chuẩn trước mỗi ca sản xuất và sau 60 phút sử dụng

- Nhiệt kế vận hành phải được hiệu chuẩn với tần suất 1 tháng/ lần

- Cân và nhiệt kế phải sử dụng theo đúng yêu cầu đặt ra của nhà sản xuất

Lý do: Để cân và thiết bị đo lường hoạt động tốt với độ chính xác cao

c Giám sát

QC chịu trách nhiệm kiểm tra và hiệu chuẩn, cập nhật hồ sơ hàng ngày

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC thực hiện xem xét và ký các báo cáo liên quan

e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo hiệu chuẩn cân, nhiệt kế

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

GMP 14.2 : Máy dò kim loại

a Quy trình

Vệ sinh máy  Kiểm tra, hiệu chuẩn  Bảo quản

b Yêu cầu

- Phải hiệu chuẩn máy dò trước khi sử dụng và sau 24h/ lần

- Vệ sinh và bảo trì máy trước và sau mỗi ca sản xuất

Lý do: Để cho máy hoạt động tốt và thể hiện được độ chính xác cao

c Giám sát

QC ở công đoạn bao gói có trách nhiệm giám sát quá trình thực hiện của công

nhân và cập nhật hồ sơ

d Thẩm tra

Hàng tuần trưởng QC thực hiện xem xét và ký các báo cáo liên quan

e Lưu trữõ hồ sơ

- Báo cáo phát hiện kim loại

- Báo cáo hiệu chuẩn máy dò kim loại

- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa

2.3.3 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Qui phạm vệ sinh chuẩn qui định các thủ tục làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh nhằm kiểm soát sự lây nhiễm vào sản phẩm trong các hoạt động chế biến thủy sản Khi có sự thay đổi về công nghệ chế biến, điều kiện nhà xưởng, thiết bị, các qui phạm đó có thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước đã xây dựng chín qui phạm vệ sinh như sau:

SSOP 1 : Chất lượng nước dùng trong sản xuất, sản xuất nước đá

a Yêu cầu tuân thủ

Nước sử dụng cho sản xuất, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu theo chỉ thị 98/83/EEC Dư lượng Chlorine trong nước sau khi đã xử lý phải ≤ 1 ppm

b Điều kiện hiện tại của công ty

- Nguồn nước sạch được cung cấp từ nhà máy nước thành phố Đà Nẵng đạt tiêu chuẩn 505 của Bộ Y tế và chỉ thị 98/83/EEC

- Bể chứa nước trung gian có sức chứa 80 m3, tháp nước cao 15 m với sức chứa

60 m3 đảm bảo đủ nước và áp lực cho sản xuất và định lượng

- Hệ thống đường ống dẫn tới các khu vực, nơi sản xuất nước đá làm bằng nhựa chuyên dùng, có van chặn để dễ dàng bảo dưỡng và làm vệ sinh, không đi ngang qua hệ thống nước thải, được nhận diện bằng số trên sơ đồ và thực tế

- Hệ thống nước làm mát tách riêng khỏi hệ thống nước sản xuất và sơn khác màu

- Lượng nước sử dụng từ 300 m3 đến 400 m3/ ngày

c Biện pháp của công ty

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm kiểm soát và kế hoạch kiểm

tra chất lượng nước theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC và phù hợp với thực

tế

- Vệ sinh hồ chứa, tháp nước 3 tháng/ lần hoặc khi có sự cố về an toàn vệ sinh