Đánh giá năng suất, chất lượng quày thịt ở heo

Chất lượng thịt được đánh giá qua các tiêuchuẩn như năng suất quày thịt độ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn, chất lượngquày thịt màu sắc, độ vân mỡ, pH, độ rỉ dịch và chất lượng thịt hàm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CHĂN NUÔI

MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A

ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT VÀ

CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

Cán bộ hướng dẫn:

PGs Ts LÊ THỊ MẾN

Sinh viên thực hiện:

Lê Đặng Ngọc Tiên - B1307030 Lớp: CNTY K39

04/2016

www.google.com.vn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CHĂN NUÔI

MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A

ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT

VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT HEO

Cán bộ hướng dẫn:

PGs Ts LÊ THỊ MẾN

Sinh viên thực hiện:

Lê Đặng Ngọc Tiên Nhóm 1 - Tổ 3

MSSV:

B1307030

04/2016

MỤC LỤC

Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) 6 v

2.1 Nguồn gốc, đặc điểm một số giống heo ngoại ở Việt Nam viii

2.1.1 Heo Yorkshire viii

2.1.2 Heo Landrace ix

2.1.3 Heo Duroc x

2.2 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt heo xiii

2.2.1 Vị ngon xiii

2.2.3 Tính mềm xiii

2.2.4 Mùi thơm xiv

2.2.5 Màu sắc xiv

2.3 Những đặc tính của chất lượng thịt và chọn lọc gen di truyền xiv

2.3.1 Màu sắc xv

2.3.3 pH cuối cùng xvi

2.3.4 Phân loại màu thịt xvi

(www.extension.org) xvii

2.3.5 Mỡ trong cơ xvii

2.3.6 Độ rỉ dịch xviii

3.1 Phương tiện xix

3.1.1 Thời gian và địa điểm xix

3.1.2 Mẫu phân tích xix

3.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích xix

3.2 Nội dung thực hiện xx

3.2.1 Năng suất quày thịt heo xx

3.2.1.1 Diện tích cơ thăn của mẫu thịt heo xx

a) Thao tác xx

b) Cách tính diện tích cơ thăn xx

3.2.1.2 Độ dày mỡ lưng của thịt heo (cm) xxi

3.2.2 Chất lượng quày thịt heo xxi

3.2.2.1 Màu sắc thịt heo xxi

3.2.2.2 Độ vân mỡ của thịt heo xxii

3.2.2.3 Giá trị pH của thịt heo xxiii

a) Nguyên ly xxiii

b) Thao tác xxiii

Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích xxiii

3.2.2.4 Độ rỉ dịch của thịt DL (Drip-Loss) xxv

a) Nguyên ly xxv

b) Thao tác thực hiện xxv

xxvi

xxvi

c Kết quả xxvi

3.2.3.1 Hàm lượng vật chất khô DM (%) xxvii

a) Nguyên ly xxvii

b Thao tác xxvii

c Kết quả xxviii

3.2.3.2 Hàm lượng khoáng Ash (%) xxviii

a) Nguyên ly xxviii

c) Kết quả xxix

4.1 Các chỉ tiêu về năng suất quầy thịt xxx

4.1.1 Diện tích cơ thăn (cm2) xxx

4.1.2 Độ dày mỡ lưng (cm) xxx

4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xxx

4.2.1 Màu sắc xxx

4.2.2 Vân mỡ xxx

4.2.3 Giá trị pH xxx

4.2.4 Độ rỉ dịch (%) xxxi

4.3 Chỉ tiêu về chất lượng thịt xxxi

4.3.1 Xác định hàm lượng vật chất khô của thịt (%) xxxi

Chương 5: KẾT LUẬN xxxiv

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Heo Yorkshre 2

Hình 2.2 Heo Landrace 3

Hình 2.3 Heo Duroc 5

Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) 6

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.6 Hàm lượng khoáng (%Ash) của mẫu thịt heo theo cá nhân ………… 26Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng (%) của mẫu thịt heo theo Tổ 3……… ……… 26

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghề chăn nuôi đã hình thành rất sớm, khoảng một vạn năm chăn nuôi đãphát triển ở châu Âu và châu Á Sau đó đến khoảng thế kỷ XVI, bắt đầu phát triểnở châu Mỹ và thế kỷ XVIII phát triển ở châu Úc Đàn heo trên thế giới phân bốkhông đồng đều ở các châu lục Có tới 70% số đầu lợn được nuôi ở châu Á và Âu,khoảng 30% ở các châu lục khác Chăn nuôi heo quan trọng trong sản xuất nôngnghiệp, nó không những đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng hàng ngày củamọi người dân trong xã hội mà còn là nguồn thu nhập quan trọng của hàng triệungười dân hiện nay (Hoàng Thơm, 2013) Chăn nuôi heo phát triển tốt, giá thịt heohơi trên thị trường giữ ổn định ở mức duy trì ở mức có lợi cho người chăn nuôi(Channuoivietnam.com)

Thịt heo đã khá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của mỗi con người,chúng rẻ và dễ ăn so với các loại thịt khác Hơn nữa thịt heo cung cấp đạm tốt tạonhiều cơ hội để duy trì cuộc sống tốt hơn Chất đạm trong thịt heo cấu tạo nên cơthể chúng ta, đạm tốt là loại đạm mà các acid amin không thể tổng hợp được Chấtđạm có trong thịt heo làm cơ thể chúng ta khỏe mạnh Chất béo trong thịt heokhông phải là nguyên nhân gây béo phì như chúng ta đã nghĩ, khoa học ngày nay

đã chứng minh acid stearic không gây ảnh hưởng đến chỉ số cholesterol Trong thịtheo có trên 12 chất béo bão hòa, nhưng người chỉ hấp thu 3 loại acid chủ yếu (acidstearic, acid palmitic, acid lauric) chúng có lợi cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng

hợp ly (Nguyễn Ngọc Hải và ctv, 2014)

Để ngành chăn nuôi heo phát triển bền vững thì người chăn nuôi heo cầnchọn những giống heo có tốc độ tăng trưởng nhanh, khả năng sinh trưởng tốt, chấtlượng thịt cao và sức đề kháng tốt Chất lượng thịt được đánh giá qua các tiêuchuẩn như năng suất quày thịt (độ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn), chất lượngquày thịt (màu sắc, độ vân mỡ, pH, độ rỉ dịch) và chất lượng thịt (hàm lượng vậtchất khô và hàm lượng khoáng) Việc đánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng đến sựhấp dẫn, vị ngon và thị hiếu của người tiêu dùng

Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo”, để nâng cao sự hiểu biết của người tiêu dùng

về chất lượng thịt heo, giúp họ trở thành những người tiêu dùng thông minh trongviệc chọn lựa những sản phẩm thịt có chất lượng tốt nhất cho bữa ăn của mình

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Nguồn gốc, đặc điểm một số giống heo ngoại ở Việt Nam

2.1.1 Heo Yorkshire

Nguồn gốc xuất xứ

Heo Yorkshire xuất xứ từ vùng Yorkshire nước Anh được lai tạo ở Anh thế kỷXIX và có nhiều dòng Hiện nay, chúng là giống heo quốc tế vì chúng hiện diệnkhắp nơi trên thế giới do có tính thích nghi cao Tại một số nước phát triển, người

ta đã chọn lọc nhân giống thành nhiều dòng heo khác nhau: Yorkshire Anh, Mỹ,Canada, Pháp, Cuba, Đức, Nga (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000)

Ngoại hình

Theo Nguyễn Thiện (2008) và Lê Thị Mến (2010), heo Yorkshire (Hình 2.1).Heo Yorkshire toàn thân heo có màu trắng, lông có ánh vàng, đầu to, mặt rộng,mõm thẳng hoặc cong quớt lên Tai lớn, đứng hơi nghiêng về phía trước Vành tai

có nhiều lông dài, mịn Đòn dài, vai nở, lưng thẳng, bụng gọn, mông và đùi sau to,dài Bốn chân cao và khỏe Tầm vóc to, thân ngắn, ngực sâu

(w ww khuyennongquangdien.com)

Hình 2.1 Heo Yorkshire

Mục tiêu sản xuất

Theo Lê Hồng Mận (2004) Heo có khả năng thích nghi rộng rãi phù hợp vớikhí hậu Việt Nam Heo Yorkshire là giống heo kiêm dụng hướng nạc mỡ cho phẩmchất thịt ngon, sớ thịt mềm Heo Yorkshire thường được chọn nuôi thuần, làmdòng đực lai với nái Landrace tạo nái lai F1 (Yorkshire x Landrace) hay làm dòngnái lai với đực Landrace tạo nái lai F1 (Landrace x Yorkshire) Làm dòng đực laivới nái giống địa phương tạo nái lai F1 (Yorkshire x nội địa phương), lai với náinội cho heo con nuôi thịt một nửa máu ngoại (Nguyễn Thanh Sơn và Nguyễn QuếCôi, 2006)

2.1.2 Heo Landrace

Nguồn gốc xuất xứ

Theo Lê Quang Minh (2002), Đặng Vũ Bình và Trần Ngọc Phương (2005),heo Landrace có nguồn gốc từ Đan Mạch còn gọi là heo Danois (Mỹ), được hìnhthành vào khoảng 1924-1925 được công nhận giống vào năm 1890, bởi quá trìnhtạp giao giữa các giống heo đến từ Anh, Tây Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha, TrungQuốc mà thành Chúng được tạo thành bởi quá trình lai tạo giữa giống heoYoutland có nguồn gốc Đức với heo Yorkshire có nguồn từ Anh (Bách khoa toànthư mở, Wikipedia) Theo Phạm Sỹ Tiệp (2006), heo Landrace hiện nay ở nước tanhập về từ các nước Cu Ba, Nhật Bản và Pháp…

Ngoại hình

Heo Landrace (Hình 2.2) có ngoại hình cái nêm, phần sau phát triển nở nang,bằng phẳng Màu lông, da trắng Hình dáng giống quả thủy lôi Đầu, mõm dài vànhỏ Tai heo lớn, dài, xụ che kín mắt Đòn dài (16-17 đôi xương sườn), vai nở,lưng thẳng, đùi mông to và phát triển Chân yếu (yếu điểm cần lưu y khi tuyểnchọn heo giống), xương nhỏ (Trương Lăng, 2000 và Lê Thị Mến, 2010)

tuy cao nhưng dễ thỏa mãn, sức kháng bệnh và thích nghi tốt ở điều kiện chănnuôi Việt Nam Dùng để lai kinh tế với các giống heo nội mục đích nâng cao trọnglượng và tỉ lệ nạc hoặc dùng để nuôi thuần (Phạm Hữu Doanh và Lưu Kỷ, 1999).

Lê Hồng Mận (2006) cho rằng đây là giống heo sinh sản tốt mà hiện nay đasố nhà chăn nuôi chọn nuôi để làm heo giống, được chọn nuôi thuần hoặc lai vớigiống ngoại, nội Làm dòng cái lai với đực Yorshire tạo con lai F1 (Yorkshire xLandrace), làm dòng đực với nái Yorshire tạo con lai F1 (Landrace x Yorkshire),tạo nái lai F1 (ngoại x nội), với nái địa phương tạo heo lai nuôi thịt 50% máungoại

Năng suất

Thích nghi kém ở điều kiện nhiệt đới nóng ẩm (Viện chăn nuôi Quốc Gia,2004) Heo Landrace nuôi thịt tăng trọng nhanh, 5-6 tháng tuổi đạt 100 kg, hệ sốchuyển hóa thức ăn cho 1 kg thức ăn tăng trọng là 2,9 - 3,5 kg, độ dày mỡ lưngtrung bình 20–25 mm Con đực trưởng thành: 350-400 kg, con cái: 220-300 kg

(Phạm Sỹ Tiệp, 2006; Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2002)

2.1.3 Heo Duroc

Nguồn gốc xuất xứ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2002), heo Duroc còn được gọi

là “heo Bò” Xuất xứ từ Mỹ hình thành từ dòng heo Duroc của New York và dòngheo đỏ Jersey, heo cũng có máu của Tamworth (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần ThịDân, 2000; Lê Thị Mến, 2010), được công nhận vào năm 1860, được nhập vàonước ta năm 1967 và đã hiện diện khắp nơi trên thế giới (Võ Văn Ninh, 2001)

Ngoại hình

Heo Duroc (Hình 2.4) có da màu nâu sẫm như da bò, đầu tương đối nhỏ, mặthơi cong, tai ngắn và hơi cụp ra phía trước Thân mình cân đối, lưng thẳng ngựcsâu và nỡ nang, đùi to rắn chắc, bụng thon, chân khỏe Nhờ ưu điểm này nên đượcnhiều người chọn nuôi vừa để làm giống vừa để nuôi thịt (Phạm Hữu Doanh vàLưu Kỷ, 1999)

( w ww.fenderclubprojects.com)

Hình 2.3 Heo Duroc

Mục tiêu sản xuất

Theo Nguyễn Thiện và ctv (2004) và Nguyễn Xuân Bình (2008) Heo Duroc

là giống heo hướng thịt, có tỉ lệ nạc cao từ 54-55% Heo còn dùng để phối với cácgiống heo khác tạo heo lai thương phẩm có bốn giống heo ngoại Đực Durocthường được phối với heo cái lai hai máu (Yorkshire x Landrace) hay (Landrace xYorkshire), hoặc cho heo cái Duroc lai với heo đực Pietrain để tạo ra con đực haimáu và cho lai con đực hai máu hay dùng để phối với các dòng heo khác tạo conlai nuôi mau lớn, cho nhiều nạc (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000)

Năng suất

Heo Duroc đạt khối lượng khoảng 100 kg lúc 6 tháng tuổi, độ dày mỡ lưngbiến thiên từ 17 – 30 mm (Trương Lăng, 2000) Heo thịt tăng trọng 650 – 700g/ngày; tiêu tốn 2,4 – 2,6 thức ăn/kg tăng trọng Heo có khả năng thích nghi tốt vớikhí hậu nhiệt đới (Đặng Vũ Bình, 2005; Nguyễn Xuân Bình, 2008) Heo Durocđực trưởng thành 320-380 kg, nái 220-280kg Tăng trọng cao, tỉ lệ nạc cao, chấtlượng thịt tốt Giống có tính chịu đựng cao (Nguyễn Xuân Bình, 2008; ViệtChương và Nguyễn Việt Thái, 2005)

2.1.4 Heo lai nuôi thịt Duroc x (Yorkshire x Landrace)

Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) lai giữa nái sinh sản 2 giống

YL hay với đực cuối là Duroc sẽ tạo ra con lai: Duroc x (Yorkshire x Landrace)

là con lai 3 giống khi dùng đực cuối là Duroc thuần giao phối với nái YL: Con lai

3 giống này nuôi thịt lớn nhanh, ở 180 ngày tuổi có thể đạt 90 -100 kg, tỉ lệ nạctrên 65%, độ dày mỡ lưng 10 – 12 mm, thức ăn đòi hỏi dinh dưỡng cao, cân bằngacid amin, tiêu tốn thức ăn khoảng 3 – 3,2 kg

( www google.com)

Hình 2.4 Heo lai 3 giống Duroc x (Yorkshire x Landrace)

2.2 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt heo

2.2.1 Vị ngon

Vị ngon tốt nhất là sự kết hợp giữa tính mềm, mùi thơm và tính ướt Nếu bất

kỳ một yếu tố nào trong các đặc tính trên bị thiếu, vị ngon và kéo theo là mùi vịcủa thịt sẽ bị giảm bớt (Baas, 2000)

2.2.2 Tính ướt

Là lượng ẩm độ chứa trong thịt sau khi nấu Tính ướt của thịt heo tươi đượcxác định bởi tính di truyền của heo Tính ướt bị phủ nhận bởi sự mất dịch nhiềuhay sự giảm khả năng giữ nước trong thịt

Sự mất dịch: Dịch bị rỉ ra từ việc cắt thịt tươi sau khi được đóng gói và cònlại trong gói sau thời gian mở ra

Độ săn chắc: Khả năng để giữ hình dạng của thịt heo Điều này chỉ sự y làmột chỉ định khác của khả năng giữ nước

Sự đo lường pH khách quan: Chỉ tiêu này chỉ sự đo lường tính acid của cơthăn trong 24h sau khi giết mổ, bằng cách sử dụng máy đo pH pH cao kết hợp vớisự mất nước thấp, màu sắc đậm hơn, chắc hơn, và tăng độ mềm của sườn ở thắtlưng tất cả những thuộc tính tích cực

2.2.3 Tính mềm

Tính mềm chỉ độ mềm dai của thịt, là sự khó dễ khi xé, cắt và nhai của ngườikhi ăn thịt Sau khi nhai có cảm giác chung về độ to nhỏ và nhiều ít của bã thịt cònlại trong miệng Nhân tố ảnh hưởng đến độ giòn mềm của thịt rất nhiều như vị tríthịt, kết cấu thịt, thành phần, tỉ lệ mỡ thịt, loại protein, kết cấu hóa học, tính thíchnước, điều kiện gia công đầu tiên, điều kiện bảo quản và thời gian, nhiệt độ giacông nhiệt, thời gian và kỹ thuật… Rất nhiều nghiên cứu còn chỉ ra rằng, độ mềm

của thịt có liên quan đến hydroxyproline của thành phần Collagen mô liên hếttrong thịt Hàm lượng hydroxyproline càng lớn thì cường độ cắt thịt càng lớn, độmềm của thịt sẽ càng nhỏ.

Tính mềm có thể được đo lường bằng máy Instron một cách khách quan, sự

đo lường từ việc cắt sản phẩm để nấu Trong thời gian gần đây sản xuất cá thể sẽchắc chắn đưa thông tin này của nông trại sản xuất với mục đích chứng nhận sựbảo đảm của tính mềm (Marsh, 1977)

Phần lớn độ mềm có sự khác nhau giữa các loại sản phẩm của thịt do trạngthái co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi co, loại và bản chất của các mô liên kết(Marsh, 1977) Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt, trạng thái cocủa các sợi cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của mô liên kết

Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: Giống, tuổi, giớitính và tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ và sự chín tới của thịt cũng nhưtheo kiểu nấu và mức độ chín

2.2.4 Mùi thơm

Sự khác biệt của vị thịt heo bị ảnh hưởng cao bởi mức độ thịt mỡ và thức ănvào trong khẩu phần Điều này có thể được kiểm soát trong đàn heo bởi nguồn lytưởng từ di truyền, thức ăn, và trọng lượng cố định khi xuất chuồng Mục đích củasự đo lường: Những con số chỉ ra nó mô tả về phần trăm của thịt mỡ ở mẫu thịt cụthể đã cắt ra, ví dụ mẫu đầu tiên cắt 1% thịt mỡ Tỉ lệ thịt mỡ ly tưởng là 3 – 4%

2.3 Những đặc tính của chất lượng thịt và chọn lọc gen di truyền

Chất lượng thịt heo được đánh giá theo chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệsinh an toàn và theo độ ngon (palatability) hay còn được gọi là chất lượng ăn(eating quality) Độ ngon miếng thịt thường được đánh giá theo chủ quan củangười tiêu dùng thông qua màu sắc, mùi vị và kết cấu Màu sắc, mùi vị và kết cấucủa miếng thịt sau khi chế biến tạo cảm giác thỏa mãn khi ăn thì đó là miếng thịtngon (Vũ Duy Giảng, 2013)

Bốn chỉ tiêu đo lường chất lượng quày thịt (màu sắc, khả năng tích nước, pH

cơ bản và mỡ trong cơ) đã được cho là những đặc điểm then chốt trong việc đánhgiá chất lượng thịt (Hollis, 1993; Baas, 2000)

2.3.1 Màu sắc

Màu sắc có thể mô tả là sự tái nhạt (P), đỏ (R) và đỏ sẫm (D) (Baas, 2000).Đối với thị hiếu của người tiêu dùng thì màu sắc của thịt là quan trọng nhất Đa sốngười tiêu dùng thích thịt heo có màu hồng hơn màu đỏ sậm hoặc nhạt hơn Màucủa thịt gồm 6 mức độ (Hình 2.5)

Hình 2.5 Mức độ màu của thịt heo

Theo Ronald et al (2006), bên cạnh sử dụng bảng điểm so màu thịt còn cóchỉ tiêu L* cũng đánh giá màu sắc của thịt L* xác định sự phản chiếu của ánhsáng trên miếng thịt (bảng 2.1) Giá trị L* cao có nghĩa là ánh sáng phản chiếunhiều: thịt có màu tái và ngược lại, L* thấp là do sự phản chiếu ánh sáng ít: thịt cómàu sẫm

Bảng 2.1:Mối quan hệ giữa điểm so màu và giá trị L*

Sức giữ nước là khả năng của thịt để duy trì lượng nước của nó trong suốt thờigian tiếp tục xử ly, bao gồm cắt, xử ly nhiệt, xay và ép Nó là mức độ tiết hoạc rỉ dịchtrên mật cắt ngoài miếng thịt thăn và có thể được ước tính bằng cách sử dụng phươngpháp lọc giấy Một miếng giấy lọc đã cân trọng lượng trước được đặt trên bề mặt cơthăn và cho phép hấp thu độ ẩm trên bề mặt Sau đó nó đươc cân lại và sự khát nhau vềtrọng lượng thể hiện khả năng giử nước của thịt

2.3.3 pH cuối cùng

Đo pH 24 giờ sau khi giết mổ và để dự đoán khả năng giữ nước của mặt cắt

Nó thì tương quan chặt chẽ đến sức giữ nước hoặc mất nước là pH, nó là thước đo

độ chua của thịt (Hình 2.2) pH cơ bản được đo sau khi giết thịt và giữ lạnh 24 giờbằng cách chèn một que pH vào bên trong cơ của thịt heo Giá trị pH thấp thì liênquan đến sức mất nước nhiều trong suốt thời gian chế biến Kết quả nghiên cứucho rằng pH cao thì khả năng giữ nước tốt hơn (Iowa State University’s Center,2000)

Hình 2.6 Ảnh hưởng của pH lên chất lượng thịt

2.3.4 Phân loại màu thịt

Theo hệ thống phân loạithịt heo thông thường có 3 nhóm:

- RFN (Normal) được xem như ly tưởng bởi vì thịt nó màu hồng hơi đỏ,chắc và không rỉ nước

- PSE (Pale, solf and exudative) thịt có màu tái, rất mềm, phần lớn mất rấtnhiều nước Loại thịt này xuất hiện có thể gây rắc rối và co lại trong suốt quá trìnhchế biến và nấu Những con heo mang gen stress thì xuất hiện PSE nhanh chónggiảm bởi độ pH của thân thịt sau khi giết mổ

- DFD (Dark, firm and dry) thịt có màu rất đậm, rất cứng và khô, khả nănggiữ nước của nó tốt nhưng màu của nó đậm cũng không đúng với thị hiếu ngườitiêu dùng.

Hình 2.7 Phân loại thịt heo

Sau khi giết mổ pH sụt giảm cực nhanh trong vòng 30-40 phút đã đạt mức từ5,0-5,3 và kéo theo đó nhiệt độ thịt tăng lên khoảng 42-43oC, pH lại tăng lên 5.4-6.0 vào lúc 24 giờ thì đây là loại thịt PSE (Pale, sofl, exsudative) thịt có màu nhạt,mềm và rỉ nước Loại thịt này thông thường là do trong cơ quá nhiều glycogen vàdẫn đến quá trình acid hóa mạnh Loại thịt này không thích hợp trong chế biến(Múi thịt khô, các sản phẩm từ thịt mông không giữ được độ dẻo) Sau khi giết mổ

độ pH giảm dần và đạt khoảng 6,2 trong 45 phút, sau đó đạt mức 5,8-5,9 vào lúc

24 giờ đây là loại thịt bình thường

( www.extensio

Hình 2.8 Sơ

đồ PSE vàDFD và pHcủa thịt heo

2.3.5 Mỡ

Mỡ trong

miếng thịt có cả mỡ và thịt đều nhau hoặc chứa lipid, và được ước tính thông quasự phân tích trong phòng thí nghiệm về tổng lượng lipid của một mẫu cơ thăn.Miếng thịt có cả mỡ và thịt đều nhau thì cần thiết cho một sản phẩm nấu chín thêmhấp dẫn và thơm ngon hơn Mặt khác, thịt heo có miếng thịt có cả thịt và mỡ đềunhau với số lượng lớn dẫn đến quá mức calo và trực quan gây khó chịu cho một sốngười tiêu dùng Kết quả nghiên cứu cho biết tối thiểu là 2,5 – 3,5% là cần thiết

cho bữa ăn có chất lượng Về mỹ quan miếng thịt nào có cả mỡ và thịt đều nhau cóđiểm số biến thiên từ 1 – 10 và tương ứng với phần trăm lượng lipid trong cơ Độvân mỡ có điểm số biến thiên từ 2 – 4 là mong muốn của người tiêu dùng (Baas,2000).

(

w w w e g ashops.directedje.com )

Hình 2.9 Bảng so vân mỡ của thịt heo

2.3.6 Độ rỉ dịch

Khả năng giữ nước của mỗi loại thịt là rất quan trọng Tỉ lệ nước càng caolàm giảm giá trị của thịt Thịt có tỉ lệ mất nước 5% thuộc nhóm thịt bình thường.Nếu cao hơn 5 được cho vào nhóm “quá thiếu nước”

Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2007) cho rằng xác định tỉ lệ mất nước củathịt sau 24 giờ (%) Độ mềm, tính giữ nước có liên quan đến kết cấu mô học vàsinh hóa của thịt Glycogen trong cơ thủy phân ở điều kiện yếm khí tạo acid lactic,làm pH của thịt giảm sau khi giết thịt Điều đó sẽ làm cho các chuỗi polypeptid bịsiết chặt, làm khả năng giữ nước của thịt giảm Như vậy, khả năng giữ nước củathịt liên quan chặt chẽ đến pH

Độ rỉ dịch bình thường của thịt heo sau 24 giờ từ 2-5% Độ rỉ dịch thấp là do

pH ít acid, thịt giữ nước nên sẽ mềm và thơm ngon hơn khi chế biến (Lê Thị Mến,

2010; Warner et al.,1997).