QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày.. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao tro

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm

đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng

40 – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để

có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp Đã

có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm

do sự ăn mòn của muối đối với kim loại Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau

về hương vị của từng loại nước mắm Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ

sở sản xuất nước mắm Trong phạm vi bài viết tôi sẽ giới thiệu quy trình tác nghiệp trong việc sản xuất nước mắm của công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỊCH VỤ THỦY SẢN CÁT HẢI

Địa chỉ: Thị Trấn Cát Hải - Hải Phòng

Điện thoại: 031 3886258

Fax: 031 3886396

Tính đến hết tháng 05/2010, so với kế hoạch, SXKD của công ty đã đạt:

- Doanh thu đạt: 43,94%

- Sản lượng tiêu thụ mắm chai đạt: 44,98%

- Nộp ngân sách đat: 40%

- Công ty đã tổ chức thành công đại hội cổ đông nhiệm kỳ IV và xác định được chiến lược phát triển của công ty

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt Nam là ủ chượp theo phương pháp gài nén ( Sơ đồ 2) Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5-8 m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi Thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai

Trước đây công ty Cát Hải - Hải phòng cũng chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng

3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống

Hiện công ty đã áp dụng qui trình chế biến cải tiến sau đây ( Sơ đồ 3)

Trong quy trình này, công ty tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :

- Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt

- Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm

Bảng thống kê tiêu chuẩn và công bố các loại sản phẩm sản xuất của

công ty

TT Loại sản phẩm Số

công bố Số tiêu chuẩn

Số chứng nhận sản

phẩm

1 Nước măm Đặc Biệt 01/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC

2 Nước mắm Thượng

Hạng 02/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC

3 Nước mắm Hạng 1 03/CH TCVN5107-2003 299/2006/YTHP-CNTC

4 Nước mắm Hạng 2 04/CH TCVN5107-2003

305/2006/YTHP-CNTC

5 Nước mắm Vị Hương 01 01/2006(TCCS)

296/2006/YTHP-CNTC

6 Nước mắm Cao Đạm 02 02/2006(TCCS)

303/2006/YTHP-CNTC

7 Nước mắm Cốt cá

302/2006/YTHP-CNTC

8 Nước mắm Cá Quẩn 02 05/2006(TCCS)

306/2006/YTHP-CNTC

9 Nước Mắm Cá Mực 06 06/2006(TCCS)

310/2006/YTHP-CNTC

10 Nước Mắm Hạng 1B 07 07/2006(TCCS)

304/2006/YTHP-CNTC

11 Cốt Mắm Tôm 08 08/2006(TCCS)

307/2006/YTHP-CNTC

12 Nước mắm loại

308/2006/YTHP-CNTC

13 Nước mắm loại

309/2006/YTHP-CNTC

14 Mắm tôm Cát Hải 11 01/2006(TCCS)

295/2006/YTHP-CNTC

15 Nước mắm Hạng 1B -

Bổ sung Sắt 04 04/2006/CH 6130/2006/YT-CNTC

16 Nước mắm Thượng

hạng - bổ sung sắt 12 14/2006/CH 624/2007/YT-CNTC

17 Bột canh thường 01 01/2004/BC

18 Bột canh Iốt 02 02/2005/CH

602/2005/CBTC-YTHP

19 Nước mắm hạng I bổ

sung vi chất sắt 12

TCCS 12:2007/CH 2333/2008/YT-CNTC

20 Nước mắm ông sao 13 TCCS 13:2008

688/2008/YTHP-CNTC

Giải thích các chữ viết tắt :

- TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

- TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở

- CH : Cát Hải

- YTHP : Ytế Hải phòng

- YT : Y tế

- CNTC : Chứng nhận tiêu chuẩn

- CBTC : Công bố Tiêu chuẩn

Chất lượng sản phẩm cuối cùng được quyết định bởi nguyên liệu được thu mua nguyên liệu và chế biến Công ty luôn phải đối mặt với chất lượng của nguyên vật liệu sử dụng và sự yếu kém của các điều kiện bảo quản sau khi đánh bắt Trong khi chế biến cơ bản lại dựa trên phương pháp cổ truyền

* Thu mua: Công tác thu mua còn manh mún, chủ yếu là do các tư thương, lái góm thực hiện Công tác thu mua không tuân thủ đúng các quy trình về bảo quản sản phẩm nên chất lượng không đảm bảo, có trường hợp người thu mua để trữ nguyên liệu quá thời hạn mới chuyển đến cơ sở chế biến Hơn nữa, còn xuất hiện hiện trường một số tư lương trà trộn sản phẩm kém chất lượng vào các sản phẩm tôm nguyên liệu sạch để kiếm lời

* Chế biến: Cơ sở vật chất và công nghệ chế biến lạc hậu Công suất chế biến không đáp ứng yêu cầu Nguyên liệu không được kiểm tra chặt chẽ trước khi chế biến

Thực trạng của những tồn tại, yếu kém đã chỉ ra ở trên xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau trong đó nguyên nhân chủ yếu là do công tác bảo quản đông lạnh của các ngư dân đánh bắt vẫn quản lý, kiểm soát chuỗi thu mua rất kém Yếu tố con người tại các khâu trong chuỗi đều là trọng yếu nhưng họ không có ý thức đảm bảo chất lượng sản phẩm, không vì lợi ích chung mà chỉ quan tâm đến lợi ích trước mắt vì vậy cần có những giải pháp

để khắc phục

Các giải pháp cần thực hiện

Qua phân tích các yếu kém, tồn tại và tìm ra các nguyên nhân gây nên

sự yếu kém trong các khâu của quy trình tác nghiệp Để tăng cường sức cạnh tranh dài hạn thì công ty Cát Hải cần có các giải pháp sau:

* Khâu thu mua: Cần phải hình thành các tổ chức thu mua lớn, chuyên nghiệp nằm trong các Doanh nghiệp chế biến Đẩy mạnh hơn nữa tốc độ thu mua, đảm bảo thời gian ngắn nhất đưa tôm nguyên liệu từ ngư dân đến các

cơ sở chế biến Kiểm soát tôm nguyên liệu trước khi thu mua, đảm bảo đủ chất lượng và cần phải đầu tư thiết bị bảo quản trong khâu thu mua

* Chế biến: Tiếp tục đầu tư về cơ sở vật chất và công nghệ cho các nhà máy chế biến đặc biệt là khâu chế biến tinh Kiểm soát tạp chấp, đủ lượng kháng sinh toàn bộ tôm nguyên liệu trước khi vào nhà máy Cần phải tập trung các vùng nguyên liệu để thuận lợi cho công tác quản lý và kiểm soát về chất lượng nguyên liệu

Thực hiện các giải quyết cụ thể các nội dung đã nêu ở trên chắc chắn công ty sẽ có thể đảm bảo cung cấp nước mắn có chất lượng cao Bên cạnh đó:

- Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường

- Tăng cơ hội mở rộng ra thị truwownmg quốc tế

- Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng

- Giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả hệ thống;

- Đem lại lòng tin cho khách hàng và nâng cao thương hiệu của sản phẩm