Hiện trạng chăn nuôi bò thịt và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt bò lai sind tại điện biên

- Nội dung 1: Điều tra khảo sát thực trạng chăn nuôi bò và tình hình sử dụng phụphẩm nông nghiệp trong chăn nuôi bò tại khu vực nghiên cứu - Nội dung 2: Ảnh hưởng của thời gian vỗ béo đế

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

VŨ MINH TUẤN

HIỆN TRẠNG CHĂN NUÔI BÒ THỊT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NUÔI VỖ BÉO ĐẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ LAI SIND

TẠI ĐIỆN BIÊN

Chuyên ngành: Chăn nuôi

Mã số: 60 62 01 05

Người hướng dẫn khoa học: TS Phạm Kim Cương

PGS TS Bùi Quang Tuấn

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bản thân trực tiếp theodõi, thu thập với một thái độ hoàn toàn khách quan trung thực Các tài liệu đã trích dẫncủa các tác giả đều được liệt kê đầy đủ, không sao chép bất cứ tài liệu nào mà không cótrích dẫn

Hà Nội, ngày 05 tháng 10 năm 2016

Tác giả luận văn

Vũ Minh Tuấn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn nghiên cứu này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và hướngdẫn tận tình của các thầy cô giáo khoa Chăn Nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Namcũng như các đồng nghiệp và người thân

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Phạm Kim Cương, bộ môn Dinhdưỡng và Thức ăn chăn nuôi, Viện Chăn nuôi; PGS.TS Bùi Quang Tuấn trưởng bộ môndinh dưỡng thức ăn, khoa Chăn Nuôi, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, đã luôn tạođiều kiện giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện luận văn

Bên cạnh đó, tôi cũng gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc tới các bạn bè, đồngnghiệp, các thầy cô giáo đang công tác tại khoa Chăn nuôi – Học viện Nông NghiệpViệt Nam, Trung tâm Phát triển chăn nuôi Điện Biên đã luôn tạo mọi điều kiện thuậnlợi, sẵn lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Cuối cùng cho phép tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới những người thân tronggia đình, những người đã mang lại cho tôi sự tự tin ngày hôm nay

Hà Nội, ngày 05 tháng 10 năm 2016

Tác giả luận văn

Vũ Minh Tuấn

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn

ii Mục lục

iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục sơ đồ, biểu đồ viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề

1 1.2 Mục tiêu

2 Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

3 2.1.1 Đặc điểm cơ bản về tiêu hoá ở dạ cỏ của động vật nhai lại 3

2.1.2 Quá trình tiêu hóa thức ăn và trao đổi chất trong dạ cỏ của động vật nhai lại 5

2.1.3 Quá trình tổng hợp vi sinh vật trong dạ cỏ

9 2.2 Một số chỉ tiêu và phương pháp đánh giá khả năng sinh trưởng và cho thịt của bò 12

2.3 Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt bò 14

2.3.1 Màu sắc của thịt bò

14 2.3.2 Khả năng giữ nước của thịt bò 15

2.3.3 Độ pH của thịt bò 16

2.3.4 Độ dai của thịt bò 16

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt bò 17

2.4 Thức ăn bổ sung cho gia súc nhai lại ăn khẩu phần cơ sở là rơm 18

2.4.1 Bổ sung nitơ phi protein (NPN) 19

2.4.2 Bổ sung các axit béo đồng phân có 4 và 5 carbon 20

2.5.2 Tình hình nguyên cứu ngoài nước 26

Phần 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 28

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 28

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.2.1 Điều tra khảo sát thực trạng chăn nuôi bò và tình hình sử dụng phụ phẩm nông nghiệp trong chăn nuôi bò tại khu vực nghiên cứu 28

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Phân tích thành phần hóa học 28

3.3.2 Thí nghiệm in vitro gas production 29

3.3.3 Thực trạng chăn nuôi bò và tình hình sử dụng phụ phẩm nông nghiệp trong chăn nuôi bò tại khu vực nghiên cứu 29

3.3.4 Thí nghiệm vỗ béo bò Lai Sind với các thời gian vỗ béo khác nhau 30

3.3.5 Đánh giá năng suất và chất lượng thịt bò 31

3.3.6 Xử lý số liệu 32

Phần 4 Kết quả và thảo luận 33

4.1 Điều tra khảo sát thực trạng chăn nuôi bò và tình hình sử dụng phụ phẩm nông nghiệp trong chăn nuôi bò tại khu vực nghiên cứu 33

4.1.1 Tình hình sản xuất nông nghiệp của xã Thanh Yên, huyện Điện Biên 33

4.1.2 Tình hình phát triển chăn nuôi của xã Thanh Yên 34

4.1.3 Quy mô chăn nuôi bò 35

4.1.4 Phương thức chăn nuôi bò 36

4.1.5 Ước tính tiềm năng phụ phẩm nông nghiệp có thể sử dụng chăn nuôi bò 37

4.2 Ảnh hường của thời gian vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt của bò thí nghiệm 38

4.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thức ăn tinh và rơm ủ urê 38

4.2.2 Tốc độ và đặc điểm sinh khí khi lên men in vitro gas production thức ăn vỗ béo 39

4.2.3 Khả năng thu nhận thức ăn của đàn bò thí nghiệm 41

4.2.4 Khối lượng, khả năng tăng khối lượng và hiệu quả sử dụng thức ăn của

bò trong thời gian thí nghiệm 42

4.2.5 Đánh giá năng suất và chất lượng thịt bò sau từng đợt thí nghiệm 45

4.2.6 Chất lượng thịt bò vỗ béo 48

4.3 Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế vỗ béo bò 50

Phần 5 Kết luận và đề nghị 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 52

Tài liệu tham khảo 53

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Ảnh hưởng của việc bổ sung urê vào khẩu phần rơm lúa mì không

xử lý và xử lý NaOH đến vật chất khô ăn vào và tiêu hoá vật chất

khô ở cừu 20

Bảng 2.2 Năng suất của bò tơ ăn khẩu phần hạn chế là rơm lúa mì nghiền có bổ sung urê và bột cá ở mức cao và thấp 22

Bảng 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 30

Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn và giá trị dinh dưỡng hỗn hợp thức ăn tinh 31

Bảng 4.1 Cơ cấu cây trồng chính của xã Thanh Yên, huyện Điện Biên năm 2015

33 Bảng 4.2 Số lượng và tốc độ phát triển đàn bò của xã Thanh Yên, huyện Điện Biên 34

Bảng 4.3 Quy mô chăn nuôi bò của xã Thanh Yên 35

Bảng 4.4 Phương thức chăn nuôi bò xã Thanh Yên 36

Bảng 4.5 Khối lượng phụ phẩm từ trồng trọt của xã Thanh Yên 37

Bảng 4.6 Giá trị dinh dưỡng của thức ăn vỗ béo 39

Bảng 4.7 Tốc độ và đặc điểm sinh khí in vitro gas production thức ăn vỗ béo 40

Bảng 4.8 Lượng thức ăn ăn vào và hiệu quả sử dụng thức ăn 41

Bảng 4.9 Khối lượng, tăng khối lượng và hiệu quả sử dụng thức ăn của bò thí nghiệm 43

Bảng 4.10 Năng suất thịt của bò qua các thời gian vỗ béo khác nhau 46

Bảng 4.11 Thành phần hóa học thịt của bò qua các thời gian vỗ béo 47

Bảng 4.12 Một số chỉ tiêu chất lượng thịt của bò qua các thời gian vỗ béo khác nhau 48

Bảng 4.13 Sơ bộ đánh giá hiệu quả kinh tế của vỗ béo bò 50

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Con đường tiêu hoá prôtein và carbohydrate trong dạ cỏ 5

Sơ đồ 2.2 Quá trình chuyển hoá hợp chất chứa ni tơ trong dạ cỏ của gia súc nhai lại 8

Sơ đồ 2.3 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho tổng hợp VSV dạ cỏ 9

Biểu đồ 4.1 Số lượng bò qua các năm 2011 đến 2015 35

Biểu đồ 4.2 Lượng khí sinh ra (ml) ở các thời điểm ủ rơm ủ urê và thức ăn hỗn hợp với dịch dạ cỏ trong điều kiện in vitro 40

Biểu đồ 4.3 Tăng khối lượng bình quân/ngày bò vỗ béo qua các thời gian nuôi khác nhau 44

Biểu đồ 4.4 Hiệu quả sử dụng thức ăn của bò vỗ béo (kg chất khô/kg tăng khối lượng) 45

Biểu đồ 4.5 Năng suất thịt của bò qua các thời gian vỗ béo khác nhau 46

Biểu đồ 4.6 Thành phần hóa học thịt của bò qua các thời gian vỗ béo 47

Biểu đồ 4.7 Hiệu quả kinh tế của vỗ béo bò (nghìn đồng) 51

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Vũ Minh Tuấn

Tên Luận văn: Hiện Trạng Chăn Nuôi Bò Thịt Và Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của ThờiGian Nuôi Vỗ Béo Đến Năng Suất Và Chất Lượng Thịt Bò Lai Sind Tại Điện BiênNgành: Chăn Nuôi Mã số: 60 62 01 05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng chăn nuôi bò thịt tại Điện Biên

- Xác định thời gian vỗ béo bò phù hợp để nâng cao hiệu quả chăn nuôi bò tại ĐiệnBiên

Phương pháp nghiên cứu

a/ Đề tài có hai nội dung chính

- Nội dung 1: Điều tra khảo sát thực trạng chăn nuôi bò và tình hình sử dụng phụphẩm nông nghiệp trong chăn nuôi bò tại khu vực nghiên cứu

- Nội dung 2: Ảnh hưởng của thời gian vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịtb/ Nguyên vật liệu

- 18 bê đực Lai Sind có độ tuổi trung bình 15 tháng tuổi, khối lượng trung bình

150 kg

- Rơm ủ 4% urê

- Hỗn hợp thức ăn tinh: sắn lát, cám gạo, ngô, đậu tương

c/ Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp tiến hành đối với nội dung 1: Điều tra 30 nông hộ chăn nuôi bòđược tiến hành tại xã Thanh Yên, huyện Điện Biên

- Nhu cầu thức ăn thô được tính theo vật chất khô dựa vào khối lượng cơ thể củagia súc (2,5% khối lượng cơ thể)

- Khối lượng phụ phẩm nông nghiệp được ước tính dựa vào khối lượng chính phẩmPhương pháp tiến hành đối với nội dung 2:

- 18 bê đực Lai Sind được chia làm 3 nhóm vỗ béo trong thời gian 4; 8 và 12 tuần

- Khả năng thu nhận thức ăn, khối lượng, khả năng tăng khối lượng và hiệu quả sửdụng thức ăn của đàn bò trong thời gian thí nghiệm

- Đánh giá năng suất và chất lượng thịt bò

- Hiệu quả kinh tế của vỗ béo bò thịt

Tổng sinh khối phụ phẩm là 6.630 tấn chất khô có thể nuôi được khoảng 3400

bò (nuôi hiện tại là 705 con) Do đó tiềm năng chăn nuôi bò còn lớn nếu sử dụng hiệuquả nguồn phụ phẩm nông nghiệp

Bò vỗ béo 8 tuần đạt tăng trọng và lãi suất cao nhất tương ứng 0,789kg/con/ngày và 3.125.000 đồng/con

THESIS ABSTRACT

Master student: Vu Minh Tuan

Thesis title: Current Status Of Beef Cattle Production And Study On Effects OfDuration Time Of Feeding On Finishing Lai Sind Cattle Performance And CarcassTraits In Dien Bien

Major: Animal Science Code: 60 62 01 05

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives:

- Assessment of current situation in beef production in Dien Bien

- Determine the fattening period appropriate to improve the efficiency of cattleproduction in Dien Bien

Materials and Methods

a / Two main contents

- Content 1: Survey on the current situation in cattle production and use ofagricultural byproducts as cattle feed in the study area

- Content 2: Effect of fattening time to yield and meat quality

b / Materials

- 18 growing bull of Lai Sind at 15 months old, average weighing around 150 kg

- Urea treated rice straw 4%

- Concentrate: dried cassava, rice bran, ground corn and soya bean

Procedure for content 2:

- 18 growing bull of Lai Sind divided to 3 groups base on live weight and fattening

in 4; 8 và 12 weeks

- Feed intake, live weight change and feed efficiency ratio during experiment

- Evaluate the productivity and quality of meat

- Economic benefits of fattening

Main findings and conclusions

In recent years, cattle production in Thanh Yen is strong growth, the number ofcattle in the period of 2011 - 2015 increased by 31.67% Methods of semi-grazinglivestock accounted for the highest proportion (80%) while grazing obtained (20%), nohousehold do install feeding

Total biomass by-products is 6630 tons of dry matter that can be fed on 3400cattle (currently cattle population of 705 heads) Therefore, the potential cattleproduction is greater if used of agricultural byproducts efficiently

The time of fattening cattle for 8 weeks achieved the highest of average dailygain and benefit is 0,789 kg / head / day and 3.125 million VND / head respectively

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển, dân số sống chủ yếu

ở nông thôn Nguồn thu nhập chính của nông dân là các sản phẩm của chăn nuôi

và trồng trọt Trong đó, chăn nuôi trâu bò đã và đang góp phần quan trọng làmtăng giá trị sản xuất nông nghiệp, đồng thời nâng cao nguồn thu nhập cho ngườichăn nuôi

Trong những năm gần đây chăn nuôi đại gia súc đang phát triển mạnh mẽ

ở khắp các tỉnh thành trong cả nước đặc biệt là vùng núi Tây Bắc, tổng đàn trâu

bò của tỉnh Điện Biên năm 2014 là 163.900 con (Niên giám thống kê, 2014).Chăn nuôi gia súc đã mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân, giúpngười dân Tây Bắc xóa đói nghèo và nâng cao chất lượng cuộc sống Chăn nuôitrâu bò phát triển mạnh những năm gần đây Theo số liệu thống kê, mặc dù làmiền núi khó khăn nhưng năm 2014, tỉnh Điện Biên đã sản xuất được 76.100 tấnngô và 170.600 tấn lúa (Niên giám thống kê, 2014) Như vậy, nguồn phụ phẩmtrồng trọt có thể sử dụng nuôi bò tương đối phong phú

Tuy nhiên, đặc điểm của phụ phẩm trồng trọt thường có hàm lượngprotein và khoáng chất thấp, khả năng tiêu hóa thấp do lượng xơ cao,carbohydrate hòa tan thấp (Preston and Leng 1987; Sundstol 1988a), vì vậy, để

sử dụng hiệu quả phụ phẩm trong khẩu phần thường phải bổ sung thức ăn giàunăng lượng (ngũ cốc, rỉ mật, khô dầu) hoặc thức ăn giàu protein (đậu tương, bộtcá) Hơn nữa, người chăn nuôi chưa có tập quán sử dụng phụ phẩm nông nghiệp

để nuôi bò, chủ yếu dựa vào nguồn thức ăn trên bãi chăn hoặc triền đồi và bìarừng Do giao đất và giao rừng cho các hộ gia đình nên việc chăn thả trâu bò trênđồng bãi cũng ngày càng hạn chế Đặc biệt quan trọng hơn nữa là người dân chưachú trọng đến dự trữ thức ăn cho bò vào mùa đông Trong khi các nguồn phụphẩm nông nghiệp không được người nông dân tận dụng lại bị bỏ phí trên đồngruộng hoặc đốt đi gây ô nhiễm môi trường và rất lãng phí

Xuất phát từ vấn đề trên, việc xây dựng các khẩu phần giá rẻ từ các nguồnthức ăn sẵn có tại địa phương để nuôi vỗ béo bò thịt là yêu cầu cần thiết nhằmgiúp người chăn nuôi tăng thêm thu nhập đồng thời đảm bảo nông nghiệp phátmột cách bền vững, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hiện trạng chăn

nuôi bò thịt và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt bò Lai Sind tại Điện Biên”

1.2 MỤC TIÊU

 Đánh giá thực trạng chăn nuôi bò thịt tại Điện Biên

 Xác định thời gian vỗ béo bò phù hợp để nâng cao hiệu quả chăn nuôi bò tại Điện Biên

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI

2.1.1 Đặc điểm cơ bản về tiêu hoá ở dạ cỏ của động vật nhai lại

Động vật nhai lại được xem là xã hội cộng sinh giữa gia súc và vi sinh vật(VSV), nhờ vậy mà nó có khả năng sống và phát triển dựa vào khẩu phần thức ăngiàu xơ (Brockman, 1993) Các nguồn phụ phẩm nông nghiệp và các loại thức ăngiàu xơ khác mà con người và động vật dạ dày đơn không thể sử dụng vẫn có thểđược xem là nguồn thức ăn có giá trị cho gia súc nhai lại, chúng có khả năngtổng hợp các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho con người từ các loại thức

ăn có giá trị thấp Nhờ vậy, gia súc nhai lại có tiềm năng lớn để cải thiện cuộcsống con người (Beever, 1993)

Quá trình lên men và trao đổi chất trong dạ cỏ đóng vai trò quan trọng trongviệc cung cấp năng lượng, protein cho gia súc nhai lại, tham gia điều khiển lượngthức ăn ăn vào và ảnh hưởng sâu sắc đến sức sản xuất của gia súc

Quá trình trao đổi chất trong dạ cỏ bao gồm hai quá trình chính:

- Sự phân huỷ các thành phần thức ăn bởi VSV (chủ yếu là carbohydrates

-glucosid nằm trong vách tế bào thực vật và có khả năng tổng hợp đại phân tử

Môi trường dạ cỏ với các đặc điểm thiết yếu cho sự lên men: độ ẩm cao:85-90%; pH dao động khoảng 6,4-7,0 luôn luôn được đệm bởi bicarbonate và

khí Các chất chứa luôn luôn được nhào trộn bởi sự co bóp của dạ cỏ, nhờ vậydinh dưỡng được lưu thông liên tục, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men rakhỏi dạ cỏ và các cơ chất được nạp vào thông qua thức ăn Có sự chế tiết vào dạ

cỏ những chất cần thiết cho vi sinh vật phát triển và khuếch tán ra ngoài nhữngsản phẩm tạo ra trong dạ cỏ Điều này làm cho áp suất thẩm thấu của dạ cỏ luôn

ổn định Thời gian thức ăn tồn lưu trong dạ cỏ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinhvật công phá Những điều kiện đó là lý tưởng cho sự phát triển của VSV dạ cỏ.Điều này được đánh giá bởi sự phong phú về chủng loại và mật độ VSV Nướcbọt đổ vào dạ cỏ liên tục và duy trì thức ăn ở dạng lỏng, tạo thuận tiện cho VSVtiêu hoá thức ăn Cộng đồng VSV cũng ảnh hưởng đến lượng tiết nước bọt

cùng của quá trình lên men dạ cỏ Hầu hết các chất khí được thải ra ngoài thôngqua quá trình ợ hơi

Sự vận chuyển sản phẩm cuối cùng ra khỏi dạ cỏ có ảnh hưởng to lớn đến

sự cân bằng sinh thái trong dạ cỏ và vì thế nó biến dạ cỏ thành môi trường lênmen liên tục Các vật liệu đã được biến hóa và sinh khối VSV được thườngxuyên chuyển xuống phần dưới đường tiêu hóa Vì vậy, số lượng VSV luôn luônduy trì ở mức ổn định Vận tốc di chuyển chất chứa dạ cỏ xuống ruột là một chỉtiêu quan trọng để đánh giá quá trình tiêu hóa dạ cỏ và nó được xác định bởi một

số yếu tố như: dung tích dạ cỏ, nhu động dạ cỏ, lượng thức ăn ăn vào và quá trìnhlên men

Hệ sinh vật dạ cỏ rất phức tạp và phụ thuộc nhiều vào khẩu phần thức

ăn Tính từ năm 1941 những công trình nghiên cứu đầu tiên về vi sinh vật dạ cỏđến nay đã có tới hơn 200 loài vi sinh vật dạ cỏ được mô tả và ít nhất có 20 loàiprotozoa đã được xác định Vi sinh vật dạ cỏ bao gồm: vi khuẩn, nấm, protozoa,mycoplasma, các loại virus và thể thực khuẩn Mycoplasma, virus và thể thựckhuẩn không đóng vai trò quan trọng trong tiêu hoá xơ Quần thể vi sinh vật dạ

cỏ có sự biến đổi theo thời gian và phụ thuộc vào tính chất của khẩu phần ăn

dinh dưỡng nhờ vào các sản phẩm của quá trình lên men trong dạ cỏ tế bào visinh vật; a xít béo bay hơi (AXBBH) và trong một số trường hợp từ các chất dinhdưỡng thoát qua Thành phần của tế bào vi sinh vật dạ cỏ tương đối ổn định:

Vì sự vắng mặt ô xy trong các dạ trước nên vi sinh vật có thể giải phóngmột lượng năng lượng nhỏ từ thức ăn, khoảng 4 - 5 phân tử ATP từ quá trình lênmen 1 phân tử glucoza Sự phát triển vi sinh vật không chỉ cần năng lượng mà

chúng còn cần nguồn ni tơ, khoáng cho quá trình tổng hợp sinh khối.

Các thành phần dinh dưỡng quan trọng trong thức ăn của gia súc nhai lạibao gồm: Carbohydrates, hợp chất chứa ni tơ và lipít Các quá trình trao đổi chấtcủa từng thành phần dinh dưỡng được tổng hợp như sau:

* Tiêu hoá carbohydrates (CHO)

Carbohydrates chiếm khoảng 70 - 80% vật chất khô trong khẩu phần giasúc nhai lại và được phân chia thành CHO cấu trúc và CHO phi cấu trúc của vách

tế bào thực vật (Van Soest, 1994) Loại CHO không có cấu trúc bao gồm: đường,tinh bột và pectins Các loại đường tự do hoặc là carbohydrates hòa tan là nhữngđường đơn hay đường đa chứa 2 đến 6 phân tử glucoza Pectin là phần liên kếtvới vách tế bào thực vật nhưng không liên kết với phần đã lignin hóa ở vách tếbào Carbohydrates cấu trúc bao gồm xenluloza, hemixenluloza và phenoliclignin Những thành phần này nằm ở vách tế bào thực vật và không hòa tan trongdung dịch trung tính Carbohydrates cấu trúc bao gồm phần không hòa tan có thểtiêu hóa và phần không tiêu hóa được

Quá trình lên men carbohydrates cấu trúc bắt đầu sau pha chậm Trong phachậm này vi khuẩn bám chặt vào các thành phần không hòa tan của thức ăn vàcác men được tổng hợp Một lượng nhỏ carbohydrates hòa tan trong khẩu phần

có vai trò thúc đẩy quá trình phân giải carbohydrates không hòa tan bằng cáchthúc đẩy sự tăng sinh khối vi khuẩn

Carbohydrates phi cấu trúc không đòi hỏi pha chậm và quá trình lên menvới tốc độ nhanh, diễn ra ngay sau khi ăn vào Đường tự do được xem như lênmen ngay lập tức Mặc dù tỷ lệ phân giải tiềm tàng cao, nhưng một sốcarbohydrates như là tinh bột, fructosans được thoát qua dạ cỏ Nhìn chungkhoảng 90% của tổng số xenluloza, hemixenluloza, pectic và đường tự do tiêuhoá được phân giải ở dạ cỏ, phần còn lại được tiêu hóa ở túi mù

Sản phẩm của quá trình lên men được hấp thu ở dạ cỏ là các axít béo bayhơi (AXBBH), chủ yếu là axít acetic, propionic và butyric Tỷ lệ giữa các axítnày tùy thuộc rất lớn vào cấu trúc khẩu phần ăn Ngoài ra quá trình lên men còntạo ra các loại khí: carbonic, metan

Các axit béo bay hơi sản sinh trong quá trình lên men ở dạ cỏ đượchấp thu vào máu qua vách dạ cỏ Đó chính là nguồn năng lượng cho động vật

nhai lại, nó cung cấp khoảng 70 - 80% tổng số năng lượng được hấp thu bởigia súc nhai lại ATP cũng được hình thành trong quá trình lên mencarbohydrates Sự sinh trưởng của VSV dạ cỏ phụ thuộc rất lớn vào nguồncung cấp năng lượng này.

* Chuyển hoá các hợp chất chứa nitơ:

Hợp chất chứa ni tơ trong thức ăn của gia súc nhai lại bao gồm:protein thực và ni tơ phi protein (NPN) Protein thô có thể được phân thànhloại hòa tan và loại không hòa tan Cũng giống như carbohydrates, protein thôloại hòa tan được phân giải hầu như hoàn toàn và ngay lập tức sau khi ăn vào.Loại protein không hòa tan chứa cả phần được phân giải và phần không đượcphân giải ở dạ cỏ

Theo NRC, (2001) protein thô có thể phân chia thành 3 thành phần nhưsau: protein hòa tan, protein có tiềm năng phân giải và protein không phân giảitrong dạ cỏ (RUP) Protein hòa tan và protein có tiềm năng phân giải trong dạ cỏ

là khác nhau về đặc điểm phân giải nhưng có thể được xếp vào một nhóm làprotein phân giải dạ cỏ (RDP) Như vậy sẽ có loại protein phân giải nhanh, trungbình và chậm Tốc độ phân giải tùy thuộc vào đặc điểm của thức ăn, hoạt độngphân giải của VSV và môi trường dạ cỏ

Cả vi khuẩn, protozoa, nấm dạ cỏ đều tham gia vào quá trình phân giảicác hợp chất chứa ni tơ Tuy vậy, vi khuẩn dạ cỏ là thành phần quan trọng nhấttrong quá trình tiêu hoá Khoảng 30-50% loài vi khuẩn được phân lập từ dạ cỏ

là có khả năng phân giải protein và đóng góp hơn 50% hoạt động phân giảiprotein trong dạ cỏ Khả năng phân giải protein của protozoa cao hơn vi khuẩnsong chỉ có khoảng 10-20% protozoa hoạt động phân giải protein (Nugent vàMangan, 1981)

Quá trình chuyển hoá các hợp chất chứa nitơ trong dạ cỏ của gia súc nhailại có thể được tóm tắt qua sơ đồ 2.2

Protein không bị phân giải ở dạ cỏ (escaped protein) là loại protein cónguồn gốc từ thức ăn không phân giải bởi VSV dạ cỏ và được tiêu hóa ở ruột.Trong loại này có thành phần dễ bị phân giải song do có tốc độ chuyển dờinhanh, không đủ thời gian cho VSV tấn công

Sơ đồ 2.2: Quá trình chuyển hoá hợp chất chứa ni tơ trong dạ cỏ

của gia súc nhai lại

* Quá trình chuyển hoá lipid trong dạ cỏ

Lipid trong thức ăn của gia súc nhai lại thường có hàm lượng thấp Trongcác loại cỏ và các loại hạt ngũ cốc hàm lượng lipid chỉ có khoảng 4-6% Tuynhiên, trong nhiều loại hạt chứa dầu cao làm thức ăn bổ sung cho gia súc nhai lại

có chứa hàm lượng lipid cao tới 36% như hạt lanh (Bo Gohl, 1975) Các dạnglipid là triglycerid, galactolipid (thành phần chính lipid trong các loại thức ăn xơ)

và phospholipid Enzyme của cây cỏ và vi khuẩn đều liên quan đến quá trìnhphân giải lipid Có nhiều bằng chứng rõ ràng của quá trình trao đổi lipid diễn ra ở

dạ cỏ là phản ứng phân giải lipid, quá trình hydrogen hoá của các axít béo không

no và quá trình tổng hợp lipid vi sinh vật Các axít béo không no nhanh chóng bịhydrogen hoá trước để tạo thành phân tử monoenoic axít và cuối cùng tạo thànhstearic axít Quá trình này được thực hiện chủ yếu bởi vi khuẩn (Jenkins, 1993)

Một vấn đề quan trọng nữa là nếu hàm lượng lipid cao trong khẩu phần

của gia súc nhai lại làm giảm quá trình tiêu hoá vách tế bào thực vật vì nó tạo raảnh hưởng âm tính đến khu hệ vi sinh vật dạ cỏ, ảnh hưởng đến quá trình thuỷphân lipid và quá trình no hoá các axít béo Nhiều ý kiến cho rằng mức độ caocủa lipid trong khẩu phần có thể gây độc cho protozoa trong dạ cỏ (Armentano

và cộng sự, 1993)

2.1.3 Quá trình tổng hợp vi sinh vật trong dạ cỏ

Protein vi sinh vật dạ cỏ có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng gia súcnhai lại Nó chứa khoảng 50-75% protein thực đựơc hấp thu ở ruột non và vì vậycung cấp một lượng lớn amino axít cho vật chủ (Preston và Leng, 1991) Quátrình

sinh tổng hợp protein vi sinh vật dạ cỏ có thể được tóm tắt qua sơ đồ

Sơ đồ 2.3: Các chất dinh dưỡng cần thiết cho tổng hợp VSV dạ cỏ

Như vậy, protein vi sinh vật cung cấp cho vật chủ chịu ảnh hưởng củanhiều yếu tố như là: hiệu quả tổng hợp tế bào vi sinh vật, lượng chất hữu cơ bịphân giải ở dạ cỏ, lượng vi sinh vật trôi xuống phần sau của ống tiêu hoá.Bauchop và Elsden, (1960) đề nghị để diễn tả hiệu suất sinh trưởng vi sinh vật là

Y ATP, có nghĩa là số gam vật chất khô vi sinh vật được sản xuất trên 1 phân tửgam ATP có

sẵn Hiệu suất tổng hợp protein vi sinh vật (eMCP) và lượng protein sẵn có đượctiêu hoá ở ruột non khác nhau đáng kể ở các khẩu phần ăn khác nhau Poppi vàcộng sự, (1997) cho biết eMCP giá trị thấp khoảng 33 g MCP/kg chất hữu cơ tiêuhoá (DOM) ở cỏ khô nhiệt đới chất lượng thấp, đối với cỏ ôn đới chất lượng caogiá trị eMCP là 215 g/kgDOM Giá trị eMCP của các hệ thống nuôi dưỡng giasúc hiện tại trong khoảng 130 đến 162 gMCP/kgDOM Hiệu suất sinh tổng hợpcũng chịu ảnh hưởng bởi môi trường lý, hoá dạ cỏ như tốc độ pha loãng, áp suấtthẩm thấu, pH, khả năng đệm (Satter, 1986)

Quá trình tổng hợp protein của vi sinh vật dạ cỏ chịu ảnh hưởng của nhiềuyếu tố Một số yếu tố cơ bản sau đây đã ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình sinhtổng hợp protein vi sinh vật và ảnh hưởng đến hiệu quả chăn nuôi gia súc nhai lại

* Ảnh hưởng của hợp chất chứa nitơ đến sinh tổng hợp protein của vi sinh vật

Nguồn nitơ chính cho quá trình sinh tổng hợp protein vi sinh vật trong dạ

cỏ là ammonia, vì vậy đảm bảo nồng độ ammonia thích hợp trong dạ cỏ để cungcấp nguồn nitơ cho sinh trưởng của vi sinh vật được xem là ưu tiên số một nhằmtối ưu hoá quá trình lên men thức ăn Ammonia có thể là nguồn nitơ duy nhất chosinh tổng hợp protein và các hợp chất chứa ni tơ khác ở vi khuẩn dạ cỏ (Nolan vàLeng, 1972) Vi khuẩn có khả năng tổng hợp tất cả các axit amin từ sản phẩmcuối cùng và sản phẩm trao đổi trung gian của quá trình phân giảicarbohydrates, protein hoặc là NPN (sơ đồ 2.3) Nhiều tài liệu cho rằng 80 - 82 %các loại vi khuẩn dạ cỏ có khả năng tổng hợp protein từ amoniac (Maeng và cộng

giải và tổng hợp sinh khối vi sinh vật Các loài phân giải xenluloza có thể sửdụng ammoniac cho quá trình tổng hợp amino axit, tuy nhiên đòi hỏi một số a xítmạch nhánh

của vi sinh vật được ước tính trong tiêu hoá in vitro xấp xỉ 50mg/lit dịch dạ cỏ vàtrong tiêu hoá in vivo cũng rất khác nhau tuỳ thuộc khẩu phần ăn, trong khoảng20-80mg/lít dịch dạ cỏ (Satter, 1986) Pisulewski và cộng sự, (1981) cho rằng tỷ

lệ mất mát chất khô của cỏ khô Heterogen contortus cao nhất từ túi nylon khi

và Leng, (1984) tỷ lệ mất mát chất khô cao nhất của vỏ trấu yến mạch và bông từ

100mg/lít cho tới 200mg là có hiệu quả cao cho tổng hợp vi sinh vật Mehrez và

mạch cho tối đa phân giải chất khô ở dạ cỏ là 200-270mg/lít Theo Harrison và

cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein vi sinh vật phụ thuộc rất lớn vào pH

khoảng 6,5 -7 khi gia súc được nuôi khẩu phần thức ăn xơ thô không được bổsung thức ăn tinh, pH dịch dạ cỏ sẽ thấp xuống khi gia súc được bổ sung thức ăn

ammoniac cho quá trình sinh tổng hợp protein của vi sinh vật và có thể kết luận

* Ảnh hưởng của năng lượng đến sinh tổng hợp protein vi sinh vật

Giống như các sinh vật khác, vi sinh vật dạ cỏ cũng cần năng lượng choduy trì và sinh trưởng Trong dạ cỏ nguồn năng lượng ở dạng ATP là sản phẩmcủa quá trình lên men carbohydrates

Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật dạ cỏ đòi hỏi nguồn năng lượng vànguyên liệu ban đầu cho các phản ứng sinh hóa tổng hợp nên các đại phân tử.Trong đó quan trọng nhất là protein, axit nucleic, polysaccarides và lipid Các vậtchất ban đầu và năng lượng cho quá trình phát triển của vi sinh vật được sinh ra

từ quá trình phân giải vật chất trong dạ cỏ Sự phát triển của khu hệ sinh vật dạ

cỏ tùy thuộc rất lớn vào nguồn năng lượng sẵn có như ATP cho các phản ứngsinh hóa Vì vậy hiệu suất sinh trưởng vi sinh vật được diễn đạt bằng gam VCK

vi sinh vật hoặc là protein vi sinh vật /đơn vị năng lượng sẵn có (Y ATP)

* Ảnh hưởng của sự đồng bộ cung cấp năng lượng và protein đến quá trình sinhtổng hợp protein vi sinh vật

Nhiều báo cáo cho rằng có ảnh hưởng của sự đồng bộ năng lượng và ni tơcung cấp cho sinh trưởng vi sinh vật Sumsel và Cs, (1994); Sinclair và Cs,(1995) quan sát thấy rằng sự đồng bộ giữa năng lượng và protein trong dạ cỏ đãlàm tăng sản lượng protein vi sinh vật từ 11-12%

Nhiều nghiên cứu (Poppi và McLennan, 1997; Mupangwa và Cs, 2000)các tác giả đều chỉ ra rằng hiệu quả tổng hợp protein vi sinh vật dạ cỏ phụ thuộcrất lớn vào nguồn carbohydrates dễ lên men và sự đồng bộ giữa tốc độ hình

thành ammonia và tốc độ lên men carbohydrates Tương tự như vậy sử dụngcác đoạn peptid cho sinh tổng hợp protein vi sinh vật cũng phụ thuộc vàonguồn carbohydrates dễ lên men sẵn có Russell và cộng sự, (1992) cho rằngthiếu hụt carbohydrates dễ lên men dẫn đến quá trình chuyển hoá các đoạn peptidthành ammonia thay vì sử dụng trực tiếp cho tổng hợp nên protein của vi sinhvật Smith và Oldham, (1983) cho rằng một lượng tinh bột nhỏ trong khẩu phần

ăn là rất cần thiết để tối ưu hiệu suất sinh trưởng của vi sinh vật Lượngcarbohydrates dễ lên men này nhằm cung cấp năng lượng cho các phản ứng sinhhoá trong quá trình tổng hợp nên đại phân tử protein vi sinh vật

2.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG VÀ CHO THỊT CỦA BÒ

Khối lượng của bò ở các tháng tuổi chính là độ sinh trưởng tích lũy,đường cong lý thuyết có dạng chữ S khi gia súc còn nhỏ, dốc dựng khi bò ở giaiđoạn sinh trưởng nhanh và sau đó đường cong có xu hướng nằm ngang khi bòđạt tuổi trưởng thành, con vật thành thục về thể vóc

Sinh trưởng tuyệt đối là tăng trọng đạt được trong một thời gian nhất định.Đường cong biểu diễn tăng trọng tuyệt đối theo kiểu hình chuông tăng dần đạtgiá trị cực đại và sau đó giảm dần Nuôi bò thịt thường kết thúc ở thời kỳ cuốicùng của giai đoạn nuôi vỗ béo, khi đường cong bắt đầu đi xuống Tăng trưởngtuyệt đối đạt được phụ thuộc vào phẩm giống Các giống bò chuyên dụng sảnxuất thịt cho tăng trọng tuyệt đối cao hơn so với các giống bò kiêm dụng hoặccác giống bò địa phương

Độ sinh trưởng tương đối là mức độ tăng trưởng đạt được tính theo tỷ lệ(%), đường cong sinh trưởng tương đối của bò là đường hyperbol Bò càng lớntuổi quá trình sinh trưởng càng chậm lại

Kích thước các chiều đo và các chỉ số cấu tạo thể hình là sự biểu hiện cụthể của quá trình sinh trưởng, phát triển của gia súc Mỗi loại gia súc có mộtngoại hình sản xuất riêng Kích thước các chiều đo là tính trạng chịu nhiều ảnhhưởng của yếu tố giống và điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng Hệ số di truyền của

Agasti và Cs (1984)cho thấy bò lai giữa giống Jersey, Holstein với bòHariana có dài thân chéo 181,75 - 186,85 cm, rộng ngực 45,12 - 50,26 cm lúc bò

đạt khối lượng tương ứng 314,86 - 353,85 kg

Trần Trọng Thêm (1986) nhận thấy chiều dài thân chéo, vòng ngực của bòlai Holstein với bò Lai Sindhi cao hơn Lai Sindhi, các chỉ số tròn mình 105,62%

- 113,16%, chỉ số dài thân 122,45% - 129,8%

Để đánh giá khả năng cho thịt người ta sử dụng nhiều phương phápkhác nhau, trong đó phương pháp mổ khảo sát tách riêng thân thịt xẻ thành từngloại riêng rẽ là phương pháp chính xác nhất Nhưng do tính phức tạp và nó khôngcòn ý nghĩa đối với con giống khi bắt buộc phải giết mổ, nên nhiều nghiên cứu

đã tiến hành xem xét các mối tương quan giữa thân thịt với các chỉ tiêu khác đơngiản hơn và dễ thực hiện hơn Hàng loạt các nghiên cứu đã cho thấy tương quangiữa các tính trạng diện tích cơ dài lưng với khối lượng thịt xẻ có r = 0,23 - 0,66;tương quan giữa tỷ lệ thịt xẻ với diện tích cơ dài lưng có r = 0,36; độ dày mỡ vớidiện tích cơ dài lưng có r = 0,01 (Koots và Cs, 1994)

Để đánh giá năng suất thân thịt người ta sử dụng các nhóm chỉ tiêu, khốilượng khi giết mổ, tăng trọng ngày, tiêu tốn thức ăn, tuổi giết thịt, khối lượng thịt

xẻ, khối lượng thịt tinh Đây là những chỉ tiêu quan trọng của trong chăn nuôi bòthịt

Để nghiên cứu quá trình sinh trưởng của gia súc nhiều nhà nghiên cứu đãđưa ra và ứng dụng các hàm hồi quy tuyến tính và phi tuyến tính để mô tả quátrình sinh trưởng của sinh vật Gompertz (1825), đưa ra mô hình để xác định cácquá trình sinh trưởng của sinh vật, mô hình có dạng:

Y = m EXP(-aEXP(-bx)

Alessandra và Cs (2002), đã sử dụng các hàm Gompertz, Brody và hàm Logistic

để mô tả quá trình sinh trưởng của bò cái tơ Holstein từ sơ sinh đến 24 thángtuổi, ứng dụng trong chương trình cải tiến bò sữa, các tác giả đã chỉ ra kết quảcủa các mô hình như sau:

Tác giả cho rằng sử dụng hàm Gompert mô tả sinh trưởng cho bò cái tơ từ

sơ sinh đến 24 tháng tuổi phù hợp hơn so với hai hàm logistic và Brody nói trên

Đã có rất nhiều các nghiên cứu mô hình hóa quá trình sinh trưởng của vậtnuôi Kohn và Cs (2007) mô hình hóa quá trình sinh trưởng của lợn giốngGoettingen Lambe và Cs (2006) dùng các mô hình khác nhau để mô tả quá trình

sinh trưởng của hai giống cừu Brown và Cs (1976) sử sụng mô hình phi tuyếntính để mô tả mối quan hệ giữa khối lượng và tuổi của bò Trần Quang Hân(1996) ứng dụng mô hình Gompertz và mô hình Shumaker để mô tả quá trìnhsinh trưởng của lợn Trắng Khánh Hòa và con lai F1(Yorkshire × TKH) PhạmThế Huệ (1997) ứng dụng mô hình Gompertz để mô tả sinh trưởng của bò LaiSind Nguyễn Ngọc Lung (1987), Alder (1980) và nhiều tác giả khác đã ứngdụng các mô hình toán để nghiên cứu các quá trình sinh trưởng của sinh vậtnhằm dự đoán năng suất Nguyễn Thị Mai (2000) ứng dụng hàm Wood để mô tảsinh trưởng của dê Bách Thảo và dê lai hướng sữa trong chương trình chọn lọc

và nhân thuần giống dê Bách Thảo

2.3 CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT

- Các chỉ số cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ mềm

- Các chỉ số ảnh hưởng đến công nghệ chế biến và tiêu thụ sản phẩm: khảnăng giữ nước, độ pH

- Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: số lượng vi sinh vật, hàmlượng các chất tồn dư

Ở thị trường trong nước, các chỉ tiêu này chưa được đánh giá cao Bò thịtgiết ở nhiều lứa tuổi và nhiều loại hình khác nhau, nhiều loại bò loại thải do quágià, người tiêu dùng chưa đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm thịt bò Ở cácthành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, nhu cầu thịt bò chất lượngcao ngày một tăng, các siêu thị và các nhà hàng cao cấp đã có yêu cầu về chấtlượng của thịt bò Các đặc tính thị trường này bao gồm: tuổi, giới tính, khốilượng thân thịt, độ dày mỡ, vết thâm tím, mặt nghiêng của mông, sự phân bố mỡ,màu sắc thịt, độ vân

2.3.1 Màu sắc của thịt bò

Màu sắc của thịt là một chỉ tiêu quan trọng trong thị trường tiêu thụ thịt

bò, đặc biệt là các thị trường tiêu thụ cao cấp Tiêu chuẩn đánh giá đầu tiên củangười tiêu dùng là màu sắc của thịt Khi mua thịt bò người tiêu dùng có xu

hướng chọn thịt có màu đỏ tươi, vì nó gắn liền với độ tươi của sản phẩm Màusắc phụ thuộc vào cấu trúc vật lý của cơ, nguồn sắc tố tự nhiên và chất lượng củasắc tố tự nhiên Màu sắc liên quan chủ yếu đến hàm lượng mioglobin, tình trạng

đủ oxy hoặc bị oxy hóa của mioglobin cũng làm thay đổi màu sắc của thịt bò,mioglobin thu nhỏ không có oxy có màu đỏ tía, còn mioglobin thu nhỏ có oxylàm cho thịt có màu đỏ tươi Khi mioglobin bị oxy hóa làm cho thịt có màu nâu

đỏ, là loại thịt mà người tiêu dùng không ưa chuộng Màu sắc của thịt cũng liênquan tới siêu cấu trúc của thịt, cấu trúc này bị ảnh hưởng bởi độ pH của thịt, thịt

bò đạt độ pH cuối cùng cao sẽ có màu đỏ sẫm khác thường Người tiêu dùngquan tâm đến màu sắc của thịt tươi, sự đồng nhất của nó và không có sự biến đổimàu trong suốt quá trình bảo quản và chế biến Màu sắc của thịt là khả năng phảnchiếu bước sóng ánh sáng quan sát được, ánh sáng này nằm trong khoảng 380nano mét (tia cực tím) và 780 nano mét (tia hồng ngoại) Có 3 yếu tố liên quanđến màu sắc thịt:

+ Nguồn sáng trong một giới hạn có thể quan sát được

+ Vật thể, tùy thuộc vào đặc tính, hấp thụ nhiều hay ít ánh sáng tới vàphản chiếu nhiều hay ít

+ Người cảm nhận: Mắt hoặc cơ quan cảm nhận tiếp nhận ánh sángphản hồi

Màu sắc của thịt bò đỏ tươi có liên quan tới đặc điểm của từng phẩmgiống và phương thức nuôi dưỡng Clinquart và Cs (1993) (1994) nghiên cứutrên bò BBB với kiểu gen BBBm, con lai BBBc và bò Holstein với kiểu gen Hcho thấy giá trị L* tương ứng 41,5; 37,9; 37,7 và tỷ lệ a*/b* có giá trị tương ứng1,4; 1,7; 1,7, tương ứng hàm lượng mioglobin đạt 2,2; 3,2 và 2,4 mg/g

Màu sắc thịt bò liên quan tới chất lượng thịt, giá trị L* có hệ số di truyềnbiến động h2 = 0,27 - 0,3; giá trị a* có h2 = 0,16 - 0,17; giá trị b* có h2 = 0,08 -0,13 (Koots và Cs, 1994)[106]

Màu sắc của thịt bò phụ thuộc vào tuổi giết thịt và kiểu cơ, bò non màusắc nhạt hơn, cơ hoạt động nhiều có màu sắc đậm hơn

2.3.2 Khả năng giữ nước của thịt bò

Thịt có khả năng giữ nguyên lượng nước sẵn có hay lượng nước thêm vào.Chỉ tiêu này liên quan tới lợi nhuận trong vận chuyển gia súc và liên quan tớichất lượng thịt Vì vậy phải xác định được khả năng giữ nước trong quá trình bảo

quản (mất nước do tự thoát hơi nước) và mất nước trong quá trình đun nấu (mấtnước do đun nấu) Độ ngọt, độ mềm của thịt có liên quan tới các chỉ tiêu này.Nước chiếm ¾ khối lượng cơ thể, trong cơ thăn nước chiếm tỷ lệ 73 - 75% khốilượng của cơ Trong cơ thể chỉ có 4 - 5% nước liên kết chặt với protein của cơ,phần còn lại là nước tự do

Đặc tính giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ với độ pH của thịt, mức độnày tác động ở những bộ phận, tổ chức có nhiệt độ cao gây ra sự biến tính củaprotein trong màng tế bào cơ, sự biến tính của protein tế bào tạo các lỗ thông củavách tế bào và dịch tế bào sẽ đi ra ngoài

2.3.3 Độ pH của thịt bò

Theo Hofman (1998); Bruce và Ball (1990), độ pH là một chỉ số hóa học

Độ pH thường được xếp vào loại các đặc thù công nghệ bởi nó có ảnh hưởng lớnđến khả năng bảo quản và vận chuyển thịt Độ pH trong cơ bắp đo được trong cơthể bò gần bằng 7, sau khi giết mổ ta quan sát sợi cơ và thấy độ pH giảm xuống

do sự tích tụ axit lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong cơ Khi trữ lượngglucogen cạn kiệt, độ pH ổn định trở lại đạt đến gần 5,5 đó là độ pH tối đa hay là

độ pH cuối cùng Giá trị pH cuối cùng ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quảnthịt Độ pH vượt quá 6 sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật hoạtđộng làm biến đổi mùi, vị của thịt và vi sinh vật gây bệnh (Morin, 1998) TheoShakelford (1994) độ pH cuối cùng ở thịt bò đạt được sau khi giết thịt 24h, trongkhi đó ở thịt heo chỉ cần vài giờ đã đạt giá trị pH cuối cùng Sự tăng lên của độ

pH không đồng nhất trong toàn thân mà nó thay đổi tùy theo từng cơ quan bộphận Sự khác biệt về loài giống, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, điều kiện nuôidưỡng trước khi giết mổ có liên quan đến độ pH của thịt Hàm lượng glycogentrong cơ ảnh hưởng quyết định tới độ pH của thịt

2.3.4 Độ dai của thịt bò

Độ mềm của cơ có thể được xem như một thành phần cơ học trong kết cấucủa thịt, xếp thứ hai sau tính giữ nước (Dranfield, 1994) Thịt mềm là thịt dễ cắt,nhiều người xếp chỉ tiêu này lên hàng đầu trong số các chỉ tiêu xác định chấtlượng thịt Ouali (1991) cho biết độ rắn của thịt phụ thuộc vào vào hai thànhphần cấu trúc protein:

+ Thành phần thứ nhất là collagen, chất chủ đạo trong mô liên kết.Collagen không thay đổi trong thịt sau khi giết mổ, sức bền cơ học của nó không

thay đổi và được gọi là độ rắn ban đầu

+ Thành phần thứ hai bao gồm các sợi cơ, đặc biệt là các protein có trongsợi cơ, sức bền của chúng không ổn định sau khi giết mổ Sức bền của chúng trảiqua ba giai đoạn, đầu tiên là giai đoạn cứng đờ, lúc đó cấu trúc cơ bị thả lỏng.Giai đoạn 2 là giai đoạn cứng đờ toàn thân vài giờ sau giết mổ ứng với lực cắt tối

đa của một mẫu thịt, thông thường lực cắt đạt tối đa 1-2 ngày sau giết mổ Cuốicùng ta quan sát được sức bền cơ học của thịt giảm xuống, chính là lúc cấu trúcđang mềm đi Sự tạo thành độ rắn trong sợi cơ ban đầu có thể thay đổi tùy thuộccác yếu tố như loài, giống, giới tính, tuổi, kỹ thuật giết mổ

Sự biến đổi chất lượng thịt: Người tiêu dùng hết sức quan tâm tới sự biếnđổi chất lượng thịt, trong thị trường tiêu thụ thịt bò nếu chất lượng thay đổi quálớn người tiêu dùng sẽ từ chối sản phẩm Chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giáchất lượng thịt bò là độ mềm Người tiêu dùng không những chỉ đòi hỏi thịt mềm

mà phải luôn luôn mềm

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt bò

Chất lượng thịt của bò là một tính trạng chịu tác động của các yếu tố ditruyền và chăm sóc nuôi dưỡng khác nhau

Giống bò là yếu tố quyết định chất lượng thịt, các giống chuyên dụng sảnxuất thịt cho nhiều thịt và chất lượng thịt ngon Các giống bò khác nhau có tốc độsinh trưởng, khả năng tích lũy thịt, mỡ khác nhau, hàm lượng dinh dưỡng khácnhau, cấu trúc cơ khác nhau do vậy chất lượng thịt khác nhau Sự tích lũy mỡtrong trong thịt bò phụ thuộc từng giống, nó liên quan tới màu sắc của thịt Giống

bò có tác động tới độ dai, màu sắc của thịt, hàm lượng nước, hàm lượng protein,hàm lượng chất béo

Setthakul và Cs (2008) nghiên cứu trên các giống bò địa phương TháiLan, Brahman và bò F1 Charolais cho thấy hàm lượng mỡ trong thịt từng giốngkhác nhau: 0,77; 1,83 và 8,58% Màu sắc thịt bò Thái Lan, Brahman và bò F1Charolais khác nhau ở, giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01 và 38,76 Realini và Cs(2004) cho biết: thịt bò Uruguay có giá trị màu sắc L* 33,80 - 36,34, giá trị a*20,42-20,95 và giá trị b* 8,77-9,22, độ pH 5,7

Chất lượng thịt bò bị tác động của các yếu tố dinh dưỡng và phương thứcnuôi dưỡng Trong cùng một giống nhưng chế độ nuôi dưỡng khác nhau sẽ chochất lượng thịt, màu sắc, độ dai và tỷ lệ mất nước khác nhau Khẩu phần thức ăn

khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ mỡ khác nhau Vỗ béo là dùngbiện pháp chăm sóc nuôi dưỡng, sử dụng thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng caonhằm làm cho tăng trưởng nhanh, chất lượng thịt được cải tiến rõ rệt Nhiềunghiên cứu về vỗ béo được tiến hành ở trong nước cũng như trên thế giới nhằmcải tiến chất lượng thịt

Realini và Cs (2004) cho biết bò Uruguay chăn thả trên đồng cỏ và nuôi

vỗ béo có độ dai tương ứng 4,7 và 4,5 kg; độ dày mỡ 3,8 và 6,1 mm; hàm lượng

mỡ tương ứng 1,68; 3,18% Mandell và Cs (1998) sử dụng khẩu phần 95% cỏalfalfa ủ chua hoặc ngô có độ ẩm 68% nuôi bò đực Limousin Kết quả cho thấyhàm lượng mỡ lần lượt là 2,61%; 1,68%; độ dai tương ứng 41,70 N; 44,06 N; tỷ

lệ mất nước bảo quản 4,1% và 3,4% Gazzola (2005) cho rằng độ mềm của thịtliên quan tới nhiều yếu tố như giống bò, phương pháp giết mổ, độ pH của cơ

Bò được giết mổ khi đạt khối lượng 600 kg, các đặc trưng toàn thân ítthay đổi ngoại trừ lượng mỡ tích lũy trong cơ thể nhưng các tính trạng khác thayđổi khá lớn Các biến đổi chủ yếu liên quan tới hàm lượng mỡ trong cơ, độ mềmcủa thịt Các biến đổi chất lượng thể hiện bằng các chỉ số đo màu sắc độ sáng,màu đỏ, màu vàng

Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng của các yếu tố giống rất rõ rệt Các nghiêncứu của Clinquart (1994) cho thấy trong điều kiện nuôi dưỡng như nhau, kiểugen khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau Bò thịt với kiểu gen BBBC;BBBm; H (Holstein) cho hàm lượng vật chất khô 24,9%; 26,3% và 27%; với giátrị màu sắc L* tương ứng 41,5; 37,9 và 37,7 cũng như tỷ lệ mất nước khi đun nấucũng có sai khác nhau theo kiểu gen của bò thịt

Như vậy các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịtkhác nhau Lượng mỡ trong cơ bắp của loại bò có kiểu gen BBBC liên quan tớihàm lượng axit béo chưa bão hòa tạo nên sự vượt trội về dinh dưỡng

Ngoài các yếu tố giống, chăm sóc nuôi dưỡng, chất lượng thịt bị chi phốibởi giới tính và tuổi giết thịt

2.4 THỨC ĂN BỔ SUNG CHO GIA SÚC NHAI LẠI ĂN KHẨU PHẦN

CƠ SỞ LÀ RƠM

Với những hiểu biết về sinh lý tiêu hoá, chúng ta ngày càng biết rõ rằngluợng rom an vào thấp và viẹc sử dụng không hiẹu quả các chất dinh duỡng của

Viẹc bổ sung thức an cho khẩu phần co sở là rom đã chế biến là nhằmmục đích tang tối đa luợng thức an an vào, tang tối đa tốc ñọ và qui mô phângiải hydrat-cacbon của vách tế bào thực vạt ở dạ cỏ và làm tang hấp thu cácchất dinh duỡng ở gia súc nhằm đáp ứng đủ cho các nhu cầu sinh truởng, sảnxuất, nuôi thai

2.4.1 Bổ sung nito phi protein (NPN)

Mọt yếu tố hết sức quan trọng hạn chế luợng thức an an vào, tốc đọ và qui

mô phân giải rom trong dạ cỏ là nồng đọ NH3 có trong dạ cỏ Nồng đọ amoniactrong dạ cỏ gia súc an khẩu phần co sở là rom thuờng thấp, khi bổ sung NPN liêntục (thuờng là urê) đã làm tang luợng thức an an vào, tang tỷ lẹ tiêu hoá rom, ổnđinh cân bằng nito, tang tốc đọ luu chuyển protein vi sinh vạt trong dạ cỏ, tangnồng đọ axit béo bay hoi tổng số trong dịch dạ cỏ, do đó làm tang khả nang sảnxuất của gia súc và tang hiẹu quả sử dụng thức an (Campling và cs, 1962 Ởnhững khẩu phần thiếu luu huỳnh (S), bổ sung NPN (N) không đạt hiẹu quả tốtbởi vì thiếu S là yếu tố hạn chế đầu tiên đến hoạt đọng của các vi sinh vạt dạ cỏ

Bổ sung S vào khẩu phần theo tỷ lẹ N/S khoảng 10:1 đến 15:1 sẽ vuợt qua hạnchế nêu trên (Kandylis, 1984b)

Rom xử lý amoniac đuợc trâu bò an nhiều hon và tỷ lẹ tiêu hoá tang lên cóthể mọt phần quan trọng là do ảnh huởng của NPN đến phát triển của vi sinh vạt.Tuy nhiên, các thông tin về vấn đề này còn chua nhiều, nhung nghiên cứu củaOrskov và cs, (1978) trên rom không xử lý và xử lý bằng NaOH đã cho thấy cómối tuong tác rõ rẹt giữa viẹc bổ sung urê và xử lý rom bằng xút Các tác giả này

đã thông báo rằng luợng vạt chất khô an vào và vạt chất khô tiêu hoá ở cừu anrom luá mì xử lý bằng NaOH có bổ sung urê đã tang lên rõ rẹt, nhung lại khôngthấy ảnh huởng này trên cừu an rom không xử lý

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của việc bổ sung urê vào khẩu phần rơm lúa mì không

xử lý và xử lý NaOH đến vật chất khô ăn vào và tiêu hoá vật chất khô ở cừu

Rơm không xử lý Rơm xử lý NaOHUrê bổ sung

Nguồn: Orskov và cs (1978)

2.4.2 Bổ sung các axit béo đồng phân có 4 và 5 carbon

Có rất nhiều bằng chứng cho rằng các axit béo mạch vòng, mạch nhánh:iso-butyric, 2-methylbutyric, iso-valeric và axit béo mạch thẳng là những chấtdinh duỡng cần thiết ít nhất là cho sự phát triển của mọt số vi sinh vạt tiêu hoáxenluloza trong dạ cỏ

Viẹc bổ sung thêm muối của các axit béo mạch nhánh iso-C4 và C5 vàokhẩu phần thức an thô có hàm luợng protein thấp đã làm tang luợng thức an anvào, tỷ lẹ tiêu hoá thức an, nồng đọ NH3 và axit béo bay hoi tổng số trong dịch

dạ cỏ, cũng nhu tang tốc đọ vạn chuyển nhũ chất, nito tích luỹ, tang đọ ổn địnhcủa quá trình cho sữa, nang suất sữa, tang protein, chất khô sữa và tang khốiluợng co thể

Vì các loại thức an thô có hàm luợng protein thấp, cũng nhu hàm luợngcác axit amin có mạch nhánh valine, isoleucine, và leusine và axit amin mạchthẳng thấp (Van Gylswyk, 1970), gây nên nồng đọ các axit béo iso- butyric, 2-methylbutyric, iso-valeric và n-valeric trong dạ cỏ cũng thấp, (n-valeric là sảnphẩm ñuợc tạo ra từ axit axetic và propionic)

Đến nay vẫn chua có những nghiên cứu so sánh về ảnh huởng của bổ sungcác axit đồng phân có 4 và 5 carbon cho gia súc nhai lại an khẩu phần rom không

xử lý hoạc xử lý amoniac, nhung duờng nhu những gia súc đuợc an rom xử lýamoniac có luợng thức an an vào, tốc đọ phân giải xo cao hon những gia súc an

rom không xử lý, do đó, nồng đọ vi sinh vạt dạ cỏ ở những gia súc này lớn hon,nồng độ axit béo bay hoi cũng cao hon.

2.4.3 Bổ sung protein "thoát qua" (escape

protein)

Quá trình tổng hợp protein vi sinh vạt trong dạ cỏ có thể tang lên bằngcách cung cấp cho dạ cỏ mọt số luợng và tỷ lẹ các chất dinh duỡng thích hợp.Tuy nhiên, ở gia súc nhai lại nang suất cao, đạc biẹt bò sữa nang suất sữa cao thìnhu cầu các axit amin của vạt chủ luôn luôn cao hon số luợng axit amin đuợcphân giải từ protein vi sinh vạt trôi xuống ruọt non Sự thiếu hụt này có thể đuợc

bù đắp bằng viẹc bổ sung protein "thoát qua" không bị phân giải ở dạ cỏ (Orskov(1980) Protein "thoát qua" không bị phân giải ở dạ cỏ và đuợc tiêu hoá ở ruọtnon sẽ có lợi cho vạt chủ Nói mọt cách chính xác, những protein này nên ñuợccoi nhu là "protein thoát qua có thể tiêu hoá đuợc" (Leng và cs, 1991)

Bò non luôn luôn cần cả hai loại protein: protein tiêu hoá ở dạ cỏ vàprotein "thoát qua", trong khi đó bò khối luợng trên 200 kg với nhu cầu tangtrọng thấp hon 0,75 kg/ngày không có nhu cầu về protein thoát qua khi chúng ankhẩu phần có hàm luợng nang luợng thấp (ARC, 1990) Khi gia súc có khốiluợng lớn hon thì luợng thức an an vào và axit amin do vi sinh vạt sản xuất trênđon vị khối luợng sống của chúng cũng sẽ tang cao hon Orskov (1980) đã tínhtoán rằng, khẩu phần cho bò đực thiến nạng 400 kg tang trọng 2 kg/ngày khôngcần đến protein thoát qua trong khẩu phần, luợng protein có thể sử dụng đuợc từcác vi sinh vạt dạ cỏ vẫn còn cao hon nhu cầu Tuy nhiên, tính toán của Orskov(1980) đã giả thiết rằng các axit amin từ vi sinh vạt dạ cỏ chỉ đuợc sử dụng bởivạt chủ để tổng hợp protein Giả thiết này có thể không hoàn chỉnh khi rom làthành phần chính trong khẩu phần Với các khẩu phần co sở là rom, mọt phần cácaxit amin có thể đuợc sử dụng nhu là các tiền chất để tạo glucoza

Những nghiên cứu của Smith và cs, (1980) cho thấy có sai khác rõ rẹt vềtốc đọ sinh truởng và hiẹu quả sử dụng thức an ở bò đang lớn (282 kg) an rom có

bổ sung bọt cá thay cho urê Hai khẩu an do Smith và cs, (1980) xây dựng tuong

tự về luợng chất khô an vào cũng nhu luợng nito và nang luợng trao đổi, nhungkhi bổ sung nguồn protein ổn định (bọt cá) thì hiẹu quả sử dụng thức an tang gấp

3 lần so với hiẹu quả này ở bò đuợc bổ sung nguồn nito (urê) phân giải ở dạ cỏ.Điều này khẳng ñịnh rằng hiẹu quả sử dụng các chất dinh duỡng phụ thuọc rấtlớn vào thành phần của thức an hàng ngày

Bảng 2.2 Năng suất của bò tơ ăn khẩu phần hạn chế là rơm lúa mì nghiền

có bổ sung urê và bột cá ở mức cao và thấp

Mức Urê Mức bột cáT

54R

0,C

5,N

44

0,m

13T

65Hi

13tr

dạ cỏ Ảnh huởng của bổ sung protein "thoát qua" đã có tác dụng khác nhau rõ rẹtgiữa những khẩu phần nhiều xo không xử lý hoạc đuợc xử lý NH3, mạc dù nhữngkhẩu phần này có hàm luợng nito giống nhau Nelson và cs, (1981) đã bổ sungmọt

hỗn hợp có protein "thoát qua" cho 2 nhóm bò an khẩu phần lõi ngô xử lý NH3 vàlõi ngô bổ sung urê đã nhạn thấy viẹc bổ sung này ít ảnh huởng đối với bò ankhẩu phần lõi ngô không chế biến có bổ sung urê, nhung lại làm tang luợng nitocủa vi khuẩn ra khỏi dạ cỏ ở bò an khẩu phần lõi ngô xử lý NH3 Viẹc tang hàmluợng nito của vi khuẩn ra khỏi dạ cỏ ở khẩu phần lõi ngô xử lý NH3 có thể là doluợng co chất tiêu hoá mà vi sinh vạt có thể sử dụng đuợc ở khẩu phần này caohon và vì thế tốc đọ chuyển dịch ra khỏi dạ cỏ của vi sinh vạt cao hon.

Đối với những khẩu phần co sở là thức an thô chất luợng thấp, luợng thức

an an vào ở bò và cừu an những khẩu phần này có bổ sung protein "thoát qua"cao hon so với bò và cừu an khẩu phần nhu trên có bổ sung urê

Viẹc bổ sung protein "thoát qua" và urê vào khẩu phần đã bổ sung urê cho

bò và cừu hoạc có ảnh huởng tích cực hoạc không ảnh huởng gì đến luợng thức

an an vào ở khẩu phần co sở là thức an thô Bò an khẩu phần bổ sung protein

"thoát qua" thuờng tang trọng nhanh hon bò an khẩu phần bổ sung nito phiprotein (NPN) trong cùng mọt thí nghiẹm (Smith và cs, 1980) Hon nữa bò ankhẩu phần đã bổ sung urê và có bổ sung protein "thoát qua" cũng tang trọngnhanh hon bò an khẩu phần chỉ bổ sung urê

2.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.5.1 Tình hình nguyên cứu trong nước

Đã có nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoàinước về vấn đề sử dụng, bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của rơm làmthức ăn thô xơ cho trâu bò Mục đích của các công trình nghiên cứu là nhằm cảithiện giá trị dinh dưỡng của rơm và mở rộng thêm nguồn thức ăn thô xơ cho trâu

bò, đặc biệt là vào mùa khan hiếm thức ăn thô xanh

Nguyễn Trọng Tiến, (1991); Nguyễn Xuân Bả, (1997) đã thực hiện nghiêncứu xử lý rơm với các mức urê (0,3,4) với thời gian ủ (0,10, 30, 60, 90 ngày) đãđưa ra kết luận là các thành phần VCK, xơ thô của rơm xử lý giảm dần theo thờigian ủ và làm tăng hàm lượng Protein thô Cũng theo Nguyễn Trọng Tiến, (1993)việc xử lý rơm với 3% urê là phù hợp với thời gian là 10 ngày Trong thí nghiệmin-sacco Đặng Thái Hải và Nguyễn Trọng Tiến, (1995) đã cho thấy rơm xử lý 3,

4, 5 % urê thời gian ủ 21 ngày, độ ẩm 50% thì tỷ lệ tiêu hoá các chất dinh dưỡngnâng lên rõ rệt Việc xử lý đã làm tăng mật độ vi khuẩn nhưng không ảnh hưởng