Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói đến biến đổi chất lượng quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMNGUYỄN THỊ THU HÀ NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ VÀ BAO GÓI ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUẢ NHÃN BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS Chuyên ngành: Công nghệ s

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ VÀ BAO GÓI ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUẢ NHÃN BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: 1 PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy

2 TS Nguyễn Minh Nam

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này làtrung thực

Kết quả nghiên cứu trong luận văn này là kết quả nghiên cứu của đề tài cấp BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (CellsAlive System) trong bảo quản một số loại quả xuất khẩu chủ lực (nhãn, xoài, thanhlong)” Do vậy, toàn bộ kết quả nghiên cứu này thuộc bản quyền của đề tài

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã đượccảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hà

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốtnghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS Nguyễn Mạnh Hiểu và cán bộ Bộ mônNghiên cứu Công nghệ Bảo quản Nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp vàcông nghệ sau thu hoạch đã tạo mọi điều kiện tốt nhất trong quá trình học tập và thựchiện các nghiên cứu liên quan đến luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng, BộKhoa học và Công nghệ đã tạo điều kiện cung cấp nguyên liệu và thiết bị bảo quản đểtôi thực hiện luận văn nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệthực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ vàtạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Hà nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hà

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu vi

Danh mục bảng vii

Danh mục đồ thị viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract x

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiệu chung về nhãn 3

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố

3 2.1.2 Giá trị của quả nhãn 3

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới và ở Việt Nam 4

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới 4

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam 5

2.3 Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi và nhãn trước lạnh đông 6

2.3.1 Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi

6 2.3.2 Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông 8

2.4 Vật liệu bao gói cho sản phẩm đông lạnh 10

2.4.1 Bao bì Polyamide (PA, Nylon)

11 2.4.2 Bao bì Polyethylen (PE) 11

2.5 Công nghệ lạnh đông CAS 12

2.5.1 Phương pháp lạnh đông CAS 12

2.5.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản trên thế

iới và ở Việt Nam 14

Phần 3 Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu 17

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm ngiên cứu 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 17

3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 17

3.1.4 Thời gian nghiên cứu 18

3.2 Nội dung nghiên cứu 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Chuẩn bị mẫu 18

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 18

3.3.3 Các chỉ tiêu phân tích 21

3.3.4 Xử lý số liệu 29

Phần 4 Kết quả và thảo luận 30

4.1 Chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công nghệ CAS 30

4.1.1 Ảnh hưởng của việc xử lý axit hữu cơ đến sự nâu hoá vỏ quả và chất lượng cảm quan của quả nhãn sau bảo quản 30

4.1.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến mật vi sinh vật trên vỏ quả nhãn và chất lượng cảm quan của quả nhãn trong quá trình bảo quản

35 4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với việc sử dụng axít đến sự phát triển vi sinh vật, sự thay đổi màu của vỏ và chất lượng cảm quan của quả nhãn trong thời gian bảo quản 38

4.2 Nghiên cứu loại bao bì phù hợp cho quả nhãn trong quá trình bảo quản 41

4.2.1 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng của nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS 41

4.2.2 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến độ cứng thịt quả nhãn được bảo quản bằng công nghệ CAS 42

4.2.3 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc nhãn được bảo quản bằng công nghệ CAS 43

4.2.4 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan của nhãn được bảo quản bằng công nghệ CAS 45

4.2.5 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi vitamin C trong quả nhãn bảo

quản bằng công nghệ lạnh đông CAS 46

4.2.6 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng axít hữu cơ tổng số của nhãn được bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS 47

4.2.7 Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của nhãn được bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS 48

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

Tài liệu tham khảo 51

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số

VTMC Vitamin C

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi 4

Bảng 2.2 Tổng hợp kết quả nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá chất để hạn chế nâu hoá do enzyme của một số rau quả 9

Bảng 3.1 Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa vỏ quả 22

Bảng 3.2 Điểm chất lượng cảm quan cho quả nhãn 24

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của xử lý axít đến quá trình nâu hóa của vỏ quả nhãn 31

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của xử lý axít và pH đến chất lượng cảm quan của quả nhãn

33 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến mật độ vi sinh vật tổng số trên vỏ quả nhãn 36

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến chất lượng cảm quan của quả nhãn 37

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến mật độ vi sinh vật tổng số trên vỏ quả nhãn 38

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến sự thay đổi màu (E) của vỏ quả nhãn 39

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến các chỉ tiêu cảm quan của quả nhãn 40

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng 55

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ cứng 55

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi màu sắc 55

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi TSS 56

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi của vitamin C 56

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng axít tổng số 56

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi hàm lượng đường tổng số 57

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Hình 2.1 Mô phỏng quá trình cấp đông CAS (ABI, 2014) 12

Hình 2.2 Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 14

Hình 3.1 Thiết bị cấp & bảo quản đông CAS 17

Hình 3.2 Hình chiếu của quả cầu mầu 22

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của bao bì đến hao hụt khối lượng 42

Đồ thị 4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến độ cứng 43

Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của bao bì đến độ sáng màu của vỏ quả (chỉ số L) 44

Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc vỏ quả (chỉ số b) 44

Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng của bao bì đến TSS 45

Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi của vitamin C 46

Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng axít tổng số 47

Đồ thị 4.8 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng đường tổng số 48

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Thị Thu Hà

Tên luận văn: “Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói đến biến đổi chất lượngquả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS”

Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

Đánh giá được ảnh hưởng của một số phương pháp xử lý tiền cấp đông và bao bìbảo quản đến chất lượng nhãn sau cấp đông bằng công nghệ CAS để cải thiện chấtlượng của quả nhãn bảo quản lạnh đông

Phương pháp nghiên cứu

số, xác định hàm lượng axít hữu cơ tổng số, xác định chỉ tiêu vi sinh vật

 Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel

2010 Sự sai khác giữa các công thức thí nghiệm được xác định bằng phân tích phươngsai Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Irristat 5.0

Kết quả chính và kết luận

 Biện pháp xử lý nhằm ổn định chất lượng và hạn chế lượng vi sinh vật có trên

vỏ quả nhãn trong quá trình lạnh đông CAS là nhúng trong dung dịch axít oxalic có

oxalic 0,2% đạt chất lượng ổn định về màu sắc, cảm quan sau khi làm lạnh đông bằngcông nghệ CAS và đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật

 Sử dụng bao bì PA để bao gói quả nhãn đông lạnh bằng công nghệ CAS làmchậm sự biến đổi màu sắc, VTM C, TSS, hàm lượng đường, hao hụt khối lượng ít hơn

Độ cứng của thịt quả thì tăng lên so với nhãn không được bao gói

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Thi Thu Ha

Thesis title: “Research on pre-treatment of organic acid, hight temperature andpackaging to improve quality of frozen longan fruits applied CAS technology”

Major : Post- harvest technology Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives

To determine the effect of organic acid and high temperature treatments andpackaging on frozen longan quality applying CAS technology to improve fruit qualityafter thawing

Materials and Methods

 Data analysis: Figures presented by Excel 2010 The significant differencebetween treatments was determined by analysis of variance The data was processedwith statistical software Iristart 5.0

Main findings and conclusions

 Treated longan with 0.2% oxalic acid at pH = 2.3, then at a temperature of 52

considering the processing efficiency

 Samples are processed had removed a considerable amount ofmicrobiological and organoleptic quality best

 Measures to stabilize handling quality and eliminate, limit the amount ofmicroorganisms on pods label frozen during CAS is embedded in a solution of oxalic

 Application packages with packaging PA slow the color change, VTM C,TSS, sugar, less weight loss Hardness is increased compared to the package labelsare not

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhãn (Dimocarpus longan Lour) được biết đến là loại trái cây có hương vịđặc trưng, với nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Theo Báo Nôngnghiệp Việt Nam 2013 trong định hướng phát triển đến năm 2020 của Bộ Nôngnghiêp và Phát triển nông thôn, nhãn là một trong 12 loại trái cây chủ lực được

ưu tiên hoạt động nghiên cứu khoa học đồng bộ từ chọn tạo giống, quy trìnhtrồng trọt, đến công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch Hưng Yên là địaphương có nhiều giống nhãn lồng ngon nổi tiếng như: Hương Chi, Khoái Châu…Nhãn lồng Hưng Yên nổi tiếng bởi chất lượng vượt trội, vỏ mỏng cùi dày,ngọt đậm đà và hương thơm đặc trưng Thương hiệu “Nhãn lồng Hưng Yên” đãđược Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy công nhận bảo hộ độc quyền Với mục tiêuxuất khẩu nhãn ra các thị trường cao cấp Mỹ, Nhật, Châu Âu yêu cầu cần cócông nghệ bảo quản nhãn phù hợp đảm bảo chất lượng quả trong một thời giandài Do vậy, lạnh đông là phương pháp bảo quản hiệu quả, kéo dài thời gian lưuthông, đáp ứng được các yêu cầu của các thị trường trên quốc tế

CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnhhiện đại của tập đoàn ABI, Nhật Bản được chuyển giao cho Việt Nam vào tháng

6 năm 2013 Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở hữu hiện đang được hơn

22 quốc gia và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ Tại Mỹ, sáng chếnày được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quickfreezing apparatus and quick freezing method) CAS đã được đưa vào ứng dụng

và nhanh chóng phổ biến trong lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm;không chỉ tại Nhật mà còn nhiều quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quảthanh quất), Mexico (xoài và bơ), Trung Quốc (trái cây đóng hộp, rau quả đônglạnh, măng, nấm) (ABI, 2010) Tuy nhiên, đến nay chưa có công bố nghiên cứubảo quản quả nhãn bằng công nghệ CAS Ở Việt Nam, một số loại quả có giá trịxuất khẩu cao như vải, nhãn, xoài, thanh long , đã được lựa chọn thử nghiệmlàm lạnh đông bằng công nghệ CAS

Khi bảo quản đông lạnh hiện tượng biến màu vỏ, nứt vỏ và mềm nhũn thịtquả nhãn sau rã đông, mất nước trong quá trình bảo quản đông lạnh là những vấn

đề cần được nghiên cứu nhằm giảm thiểu tổn thất về chất lượng và khối lượng

của sản phẩm Đã có nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước đượcthực hiện để làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả, duy trì được chất lượng, giátrị cảm quan cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản cho quả nhãn Các phương phápthường dùng là xử lí bằng acid hữu cơ như axit oxalic, axit citric…đã cho thấykhả năng hạn chế sự nâu hóa vỏ quả khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp(Whangchai et al., 2006 ; Apai et al., 2010) Ngoài ra, bao gói sản phẩm sau khi

xử lý cũng hết sức cần thiết để hạn chế quá trình oxi hóa, giảm sự biến màu trên

vỏ quả nhãn sau khi bảo quản lạnh hoặc làm lạnh đông

Do vậy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm quả nhãn sau đônglạnh CAS chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao góiđến biến đổi chất lượng quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đôngCAS” được thực hiện

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Đánh giá được ảnh hưởng của một số phương pháp xử lý tiền cấp đông vàbao bì bảo quản đến chất lượng nhãn sau cấp đông bằng công nghệ CAS để cảithiện chất lượng của quả nhãn bảo quản lạnh đông

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÃN

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố

Cây nhãn tên khoa học là Dimocarpus longan Lour., thuộc giốngEuphoria, là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ bồ hòn (Nguyễn Mạnh Dũng,2001) Về nguồn gốc của cây nhãn, vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau Theo

De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là ở vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ.Vùng tây Ghats có độ cao 1.600 m hiện vẫn còn rừng nhãn dại Ở các bangBengal và Assam cũng có trồng nhiều nhãn Có tài liệu cho rằng nguồn gốc câynhãn là ở vùng núi tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) (Huang, 1995) Nhãn được biếtđến như quả quý được trồng tại một số quốc gia Châu Á như: Trung Quốc, ĐàiLoan, Thái Lan, Ấn Độ và Việt Nam (Choo, 2000)

Tại Việt Nam nhãn đã được trồng ở phía Bắc từ lâu đời, nhãn đã xuất hiện

ở Phố Hiến ngày nay chính là tỉnh Hưng Yên Ở phía Nam, gốc tích của cây nhãnđược phát hiện ở vùng ven biển gần Cà Ná, cách Phan Rang 30 km về phía Nam(Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Hiện nay, nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ: HưngYên, Nam Hà, Thái Bình, Hà Nội… Nhãn còn được trồng ở vùng đất phù sa vensông Hồng, sông Thao, sông Lô, sông Mã, sông Tiền, sông Hậu và vùng gò đồi ởcác tỉnh Hòa Bình, Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Quảng Ninh, Yên Bái, Lào Cai, Sơn La,Thái Nguyên, Bắc Cạn… và lẻ tẻ ở các tỉnh miền trung và Tây Nguyên (TrầnThanh Trúc và cs., 2006) Các tỉnh phía Nam hiện phát triển cây nhãn khá mạnh

mẽ Nhiều tỉnh như Đồng Tháp, Sóc Trăng, Vĩnh Long… và nhất là Tiền Giang

có diện tích nhãn tăng rất nhanh (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

2.1.2 Giá trị của quả nhãn

Nhãn là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con ngườinhư Protein, glucid, caxi, sắt và các loại vitamin (A, B1, C…) Quả nhãn ngoài ăntươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công nghiệp như sấy khô, làm đồhộp….Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiệnnay thì các sản phẩm nhãn đông lạnh như cùi nhãn đông lạnh, nhãn đông lạnhnguyên quả …, đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất khẩu Nhãn đóng hộp cóthể tiêu thụ được các thị trường Singapore, Malaysia, Mỹ Mặt hàng nhãn đông

lạnh của Việt Nam cũng đang được thị trường Mỹ chấp nhận (Nguyễn MạnhDũng, 2001).

Nhãn có giá trị dinh dưỡng khá cao, thành phần dinh dưỡng chủ yếu là ở thịt quả và được thể hiện ở bảng 2.1:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi

Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cs (2007)

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NHÃN TRÊN THẾ GIỚI VÀ

Ở VIỆT NAM

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới

Nhãn được trồng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Trung Quốc, Thái Lan,Australia, Việt Nam và một số nước ở vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới ở

Mỹ Trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất và tiêu thụ nhãn đứng hàng đầu thế

giới với diện tích trồng chiếm 37,6%, sản lượng đạt 59,7% tổng sản lượng trêntoàn thế giới (Sopadang et al., 2012).

Thái Lan cũng là một quốc gia có sản lượng nhãn lớn với những giốngnhãn ngon Thái Lan cũng là nước xuất khẩu nhãn lớn nhất thế giới chiếmkhoảng 85% thị phần Diện tích trồng nhãn của Thái Lan năm 2013 vào khoảng165.916 ha với sản lượng hàng năm là 861.926 tấn, giá trị ước đạt 23.113.000USD, chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như: Chiềng Mai, Lamphun, Prae với cácgiống phổ biến như Daw, Champoo, Haew, Beiw – Keiw Thị trường xuất khẩuchính là Trung Quốc (chiếm hơn 80% lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan),Indonesia và Hồng Kong (chiếm khoảng 90% lượng nhãn xuất khẩu của TháiLan) (Hasachoo and Kalaya, 2013; Phavaphutanon, 2016)

Trên thế giới, nhãn được tiêu thụ nhiều nhất ở Châu Âu và Mỹ nhưng cácnước cung cấp nhãn chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan, riêng Thái Lan và ViệtNam là hai nước xuất khẩu nhãn tươi lớn Nước tiêu thụ nhãn đóng hộp lớn nhất

là Malaysia, nhãn sấy khô, đông lạnh tiêu thụ nhiều nhất là Hồng Kông(Phavaphutanon, 2016)

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam

Tính đến năm 2014, tổng diện tích nhãn của Việt Nam là 75,1 nghìn ha,sản lượng đạt 515,1 nghìn tấn xuất khẩu nhãn đạt hơn 150.000 tấn (Trung tâmxúc tiến thương mại – Bộ Nông Nghiệp, 2014) Trong đó, Hưng Yên là địaphương có nhiều giống nhãn lồng ngon nổi tiếng như: Hương Chi, Khoái Châu…diện tích nhãn trên địa bàn tỉnh Hưng Yên có trên 3 nghìn ha, trong đó diện tíchcho thu hoạch khoảng 2.700 ha; diện tích trồng quy mô tập trung khoảng 2.000

ha, nhiều nhất là tại huyện Khoái Châu (1.561 ha) và thành phố Hưng Yên (885ha) Diện tích nhãn chất lượng ngon chiếm khoảng 90% diện tích Năng suấtnhãn trung bình hàng năm đạt 10 – 12 tấn/ha; sản lượng hàng năm đạt khoảng 35

- 40 nghìn tấn, giá trị thu nhập đạt hơn 700 tỷ đồng (Sở Công thương, tỉnh HưngYên, 2015) Nhãn Hưng Yên có ba trà: nhãn chín sớm, thu hoạch từngày 15 đến 30 tháng 7, chiếm khoảng 5% diện tích; nhãn chính vụ, thu hoạch từngày 5 đến 25 tháng 8, chiếm khoảng 55%; nhãn chín muộn, thu hoạch từngày 30 tháng 8 đến 20 tháng 9, chiếm khoảng 40% nhãn được trồng nhiều, tậptrung ở huyện Khoái Châu, thành phố Hưng Yên, huyện Kim Động

Có 90% diện tích nhãn Hưng Yên là các giống nhãn ngon như: nhãn lồng, nhãn

đường phèn, nhãn Hương Chi, nhãn cùi, nhãn Khoái Châu Tỉnh Hưng Yên đã cóhàng nghìn hộ sản xuất nhãn theo quy trình VietGap; có hai vùng nhãn có diệntích khoảng 20 ha được cấp mã vùng xuất khẩu sang Mỹ Nhãn Hưng Yên đượctiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước dưới dạng quả tươi; một phần được chếbiến thành long nhãn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu (Sở Công thương, tỉnhHưng Yên, 2015).

Hiện nay, nhãn được tiêu thụ bằng 2 hình thức: nhãn tươi hoặc các sảnphẩm chế biến từ nhãn Tuy nhiên, thời gian mùa vụ thu hoạch không dài nênnhãn vào thời điểm chính vụ rất rẻ, hết mùa vụ thì lượng nhãn khan hiếm, giáthành cao Mặc dù vậy nhưng nước ta vẫn là một trong những nước xuất khẩunhãn lớn trên thế giới Hiện nay, nhiều địa phương đã phát triển thêm sản phẩmchế biến từ nhãn như đồ hộp nhãn, nhãn đông lạnh xuất sang thị trường mới ởChâu Âu, Châu Mỹ (Sở Công thương, tỉnh Hưng Yên, 2015)

Trong nhóm hàng rau quả xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ, ngoài thanhlong, chôm chôm, mới đây nhãn và vải đã chính thức được thị trường Hoa Kỳchấp nhận Dù mới mở cửa cuối năm 2014 nhưng tính đến tháng 4/2015, đã có

02 doanh nghiệp Việt Nam tham gia xuất khẩu nhãn sang thị trường Hoa Kỳ với

số lượng 51 tấn, chủ yếu bằng đường hàng không và một số nhỏ bằng đườngbiển Dự kiến mỗi năm, Việt Nam có thể xuất khẩu sang Hoa Kỳ khoảng 600 tấnvải và 1.200 tấn nhãn (Cục xúc tiến thương mại – Bộ Công thương, 2015)

2.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢOQUẢN QUẢ NHÃN TƯƠI VÀ NHÃN TRƯỚC LẠNH ĐÔNG

2.3.1 Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi

Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn chủ yếu là do quá trình oxi hóa các chấtphenol của polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD) Quá trình nâu hóa làsản phẩm phụ của quá trình oxi hóa các hợp chất phenol tuy nhiên nó lại đóngvai trò chính trong việc làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản quả nhãn sauthu hoạch (Li and Jiang, 2001) Các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng có thểhạn chế quá trình nâu hóa vỏ quả nhãn bằng việc sử dụng các hóa chất chống nâuhóa như: chitosan (Li and Jiang, 2001), axit citric, axit ascorbic, axit oxalic(Whangchai et al., 2006), natri clorua (Khunpora et al., 2011) và nitric oxide(Duan et al., 2007) Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn dẫn đến giảm giá trị cảm quan

và thời gian bảo quản quả nhãn Một nghiên cứu đã tiến hành đánh giá khả năng

sử dụng NaCl để làm chậm quá trình nâu hóa của quả nhãn sau thu hoạch Kếtquả của nghiên cứu này đã chỉ ra rằng: xử lý quả nhãn sau thu hoạch bằng dungdịch NaCl 0,01% có hiệu quả làm giảm quả trình nâu hóa vỏ quả nhãn trong 48h(Khunpora et al., 2011).

Jiang et al., (2001) đã chứng minh rằng dùng màng chitosan để bảo quảnnhãn có tác dụng làm chậm quá trình gia tăng hoạt tính của enzyme polyphenoloxidase, do đó có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm quá trình biến màu trên vỏquả Tiến hành nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của màng phủ chitosan kết hợpvới axít citric và kali sorbate đến sự thối quả sau thu hoạch và sự hóa nâu vỏ quảnhãn trong quá trình tồn trữ lạnh Kết quả cho thấy: nhúng nhãn trong dung dịchHCl 1,5N với khoảng thời gian 20 phút sẽ kiểm soát được bệnh thối trái, duy trìmàu sắc vỏ và chất lượng ăn tốt trong khoảng 45 ngày ở nhiệt độ 5ºC và 7 ngày ở25ºC (Apai, 2010) Do vậy, các hợp chất và các axit hữu cơ đã được chứng minh

có hiệu quả trong xử lý giữ mầu sắc cho quả nhãn

Trong nhiều năm, việc xử lý quả nhãn sau thu hoạch các hóa chất vô cơnhư: xử lý bằng khí SO2 đã chứng minh được hiệu quả cho việc làm giảm quátrình nâu hóa vỏ quả và có tác dụng diệt các loại vi sinh vật gây thối hỏng quảnhãn trong quá trình bảo quản (Deng et al., 2005) Tuy nhiên, gần đây các nướcnhập khẩu như Trung Quốc, Singapore… đã hạn chế nhập khẩu nhãn có xử lý

SO2 vì liên quan đến các dị ứng và tạo ra mùi khó chịu từ các sản phẩm này(Whangchai et al., 2006) Nhúng trong nước nóng trong khoảng 15 phút ở 49ºC

và sau đó bảo quản lạnh cũng là một biện pháp hữu hiệu trong việc bảo quảnnhãn (Lu et al., 1992) Một nghiên cứu khác đưa ra kết quả xử lý quả nhãn sauthu hoạch bằng acid clohydric có tác dụng cải thiện màu rõ rệt (Apai, 2010)

Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm sau khithu hoạch Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập trên quả nhãn, trong đó có

36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc và 7 loài nấm men (Lu et al., 1992) Trong đóBotryodiplodia sp Và Geotrichum candidum được xem là những đối tượng nguyhiểm (Li et al., 1999) Jiang và cs (2001) cũng công bố rằng dùng màng chitosanbảo quản nhãn có tác dụng hạn chế phần nào sự hư hỏng do vi sinh vật (Y and LiJiang, 2001)

Quả nhãn sau thu hoạch được lựa chọn đồng đều và cắt rời sau đó được xử

lý bằng màng chitosan với nồng độ xử lý 2% có thể duy trì chất lượng của quả

trong thời gian 20 ngày ở 10oC, đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng và cảm quan(Nguyễn Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền, 2011).

Tóm lại: trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu đến việc xử lýchống nâu hóa, vi sinh vật và các biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ quả nhãntươi Tuy nhiên, có rất ít các công bố nghiên cứu áp dụng các biện pháp xử lýcho sản phẩm quả nhãn trước đông lạnh

2.3.2 Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông

Trái cây sau quá trình đông lạnh và bảo quản lạnh đông sẽ có sự suy giảm

về chất lượng sau tan băng, quá trình này xảy ra là do hàm lượng nước trong rauquả lớn Ngoài ra, sự phá vỡ các cấu trúc, kết cấu và sự chảy nước dịch bào cũngxảy ra sau quá trình tan giá Do vậy, trước khi đông lạnh quả được xử lý với cáccông nghệ phù hợp nhằm giảm thiểu sự biến đổi về chất lượng sản phẩm sau quảtrình bảo quản đông lạnh là sự cần thiết nhằm duy trì tối đa về chất lượng và sự

ổn định của sản phẩm đông lạnh (Torreggiani et al., 2000)

Sự nâu hoá do enzyme là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng củarau quả (Loannou and Ghoul, 2013) Các phản ứng oxy hóa chính là hiện tượngnâu hoá do enzyme Bao gồm hai enzyme oxidoreductases: polyphenoloxidase(PPO) và peroxydase (POD) PPO xúc tác quá trình oxy hoá phenolic để tạothành melanin, gây sẫm màu thực phẩm Sự sẫm màu do enzyme này đượcnghiên cứu nhiều trong trái cây, rau và hải sản (Queiroz et al., 2008) Các chấttham gia vào các phản ứng này đều nằm trong không bào trong khi enzyme tồntại ở hầu hết mô tế bào thực vật; các phản ứng có thể xảy ra chỉ khi chúng đượctiếp xúc với nhau và có sự hiện diện của oxy Vì vậy, tất cả các hiện tượng (cắt,dập, vỡ, mất độ săn chắc) đều dẫn đến các phản ứng nâu hoá gây thiệt hại hoặcthay đổi hương vị, mùi và giá trị dinh dưỡng (Toivonen and Brummell, 2008)

Để tránh hiện tượng này các phương pháp khác nhau được phát triển Vai trò củacác phương pháp này làm bất hoạt polyphenol oxidase (PPO) hoặc tránh tiếp xúcgiữa enzyme và cơ chất của nó, hay bằng cách thêm chất chống oxy hóa hoặcbằng cách duy trì tính toàn vẹn cấu trúc của rau quả (Loannou and Ghoul, 2013)

Để hạn chế hiện tượng oxy hóa của quả, các phương pháp nghiên cứu hóahọc khác nhau được sử dụng đã được công bố Nghiên cứu tác động các chất hóahọc đến hạn chế quá trình oxi hóa đã chỉ ra các kết quả như: các chất chống oxyhóa, chất tạo phức, chất tạo độ cứng và chất axit hóa Các phương pháp nghiêncứu hóa chất chính được sử dụng được tóm tắt trong Bảng 2.2

Bảng 2.2 Tổng hợp kết quả nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá chất để

hạn chế nâu hoá do enzyme của một số rau quả

Chất hoá học Chế độ xử lý Kết quả Nguồnphẩm

Axit ascorbic (0,3

mM)

Axit ascorbic 1%

Ngâm trong 10 phút Giảm màu nâu

Giữ được cấu trúc

Bảo quản các kếtcấu và giảm các nâu hoá do enzyme trên táothái lát

Tăng cứng, giảmnâu hóa

0,01% là nồng độtối ưu để giảm

Souza et

al 2006

KhunponaNhãn

màu nâu và hoạtđộng của OPPNâu hoá của vỏquả giảm

et al 2011

Apai,2010

PPO nhạy cảm với sự thay đổi pH, trái cây là một môi trường có tính axit

tự nhiên, khi được xử lý với các tác nhân axit hoá có thể làm giảm hoạt độngPPO hoặc bất hoạt nó dưới pH = 3 Các tác nhân axit hóa chính là axit citric, axiterythorbic, axit ascorbic (Grinn et al 2012)

Ngoài ra, phương pháp vật lý (chần, đông lạnh) cũng được các nhànghiên cứu tập trung Nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng Thật vậy,polyphenoloxidase nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ, đặc biệt là với nhiệt độcao Atinut et al (2007) nghiên cứu ảnh hưởng của việc nhúng quả vải trongoxalic đối với màu sắc quả vải đông lanh Quả vải được nhúng vào nước nóng(98 ± 10C) trong 30 giây làm bất hoạt polyphenoloxidase; trong khi đóng băng

gây ra sự sụt giảm lượng nước có sẵn cho các phản ứng enzyme dẫn đếnpolyphenoloxidase ít hoạt động (Lavelli and Caroni, 2010) Phương pháp lạnhđông là một kỹ thuật thường được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng nâu hoátrong trái cây Đông lạnh gây ra sự sụt giảm trong nước có sẵn cho các phảnứng enzym Theo nghiên cứu người ta phát hiện ra rằng ở quả táo khi hoạt độnước dưới 0,3, PPO không còn hoạt động Khi hoạt động của nước giảm theonhiệt độ, nhiệt độ lưu trữ sẽ là -24°C để đạt hoạt độ nước aw 0,3 (Lavelli andCaroni, 2010).

Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm sau khithu hoạch Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập trên quả nhãn, trong đó có

36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc và 7 loài nấm men (Lu et al., 1992) Trong đóBotryodiplodia sp và Geotrichum candidum được xem là những đối tượng nguyhiểm (Li et al., 1999)

Jiang và cs (2001) cũng công bố rằng dùng màng chitosan bảo quản nhãn

có tác dụng hạn chế phần nào sự hư hỏng do vi sinh vật (Y and Li Jiang, 2001).Nhúng trong nước nóng trong khoảng 15 phút ở 49ºC và sau đó bảo quản lạnhcũng là một biện pháp hữu hiệu trong việc bảo quản nhãn (Lu et al., 1992)

Các nghiên cứu cho thấy: việc xử lý quả trước đông lạnh nhằm ổn địnhmàu sắc có nhiều phương pháp bao gồm sử dụng các hợp chất axit hữu cơ, nhiệt

độ, đây là những căn cứ có tính khoa học khi đề tài lựa chọn các hợp chất và chế

độ xử lý nguyên liệu nhãn trước đông lạnh

2.4 VẬT LIỆU BAO GÓI CHO SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

Vật liệu bao gói có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chấtlượng của các loại thực phẩm đông lạnh Bằng cách chọn vật liệu và thiết kế cácbao bì thích hợp, các nhà sản xuất thực phẩm có thể giúp bảo vệ các sản phẩmthực phẩm khỏi bị hư hại và làm giảm chất lượng trong quá trình phân phối từnhà máy đến người tiêu dùng Bao bì cũng là một đóng góp quan trọng trong việcgiảm thiểu mất mát chất lượng trong thực phẩm trong thời gian bảo quản đônglạnh Bao bì đóng vai trò như một hàng rào ngăn cản rất hiệu quả cho sự xâmnhập của hơi ẩm, khí và chất gây ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm là điềucần thiết để đảm bảo các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng Tương tự như vậy,bao bì phù hợp có khả năng như một rào cản hữu hiệu ngăn không cho xảy ra quátrình mất nước và hương vị do các hợp chất bay hơi từ trong bản thân các thựcphẩm ra môi trường bên ngoài (Kennedy, 2000)

Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là khả năngchống mất nước (tính thấm nước) và khả năng chịu được nhiệt độ lạnh của bao

bì Bên cạnh đó tính thấm khí của bao bì nhằm đảm bảo tránh các phản ứng oxyhoá có hay không enzyme Đó là lí do tại sao phải chọn chất liệu bao bì và loạibao bì dành cho thực phẩm đông lạnh (Kennedy, 2000)

2.4.1 Bao bì Polyamide (PA, Nylon)

Polyamide là 1 loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng từ 1 loại acidhữu cơ và 1 amine

PE có 3 loại: HDPE, MDPE và LDPE Bao bì PE ít thấm hơi nước và chấtkhí, nhất là nước, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt

độ đến 700C, nhẹ, sử dụng tiện lợi Tuy vậy bao bì PE ít bền đối với chất béo.Chiều dày của màng PE làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,002 đến0,02 mm (Kennedy, 2000)

Low density polyethylen (LDPE) là Polyethylene mật độ thấp Vật liệuchất dẻo có tỷ trọng thấp (0,91 - 0,925g/cm3) và mang nhiều ưu điểm như: có độdai, độ chịu xé, chịu được tác động của môi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ

bóng trung bình, trơ đối với hoá chất, không bị nhiễm mùi, nhiễm độc tố Tuynhiên có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm, không khí và cacbonic (Đống ThịAnh Đào, 2005).

High density polyethylene (HDPE) là Polyethylene có tỷ trọng cao(0,941 - 0,965g/cm3) là loại chất dẻo có nhiều đặc tính ưu việt hơn LDPE vềkhả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt (Đống ThịAnh Đào, 2005)

2.5 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS

2.5.1 Phương pháp lạnh đông CAS

CAS (Cells Alive System) hay “hệ thống tế bào còn sống” là công nghệlạnh đông nhanh do công ty ABI của Nhật Bản nghiên cứu, sáng chế CAS được

sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm đạt được tiêu chí “FreshCAS – tươi như CAS” Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệCAS sau một thời gian nhất định (1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độtươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô tế bào, màu sắc,hương vị, chất lượng sản phẩm (ABI, 2014)

1 2 3 4

Hình 2.1 Mô phỏng quá trình cấp đông CAS (ABI, 2014)

(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tựnhiên

(2) Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trong quá trình cấp đông, các phân tửnước trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năngtruyền nhiệt và sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyểnpha của nước xuống đến - 7 ÷ -10oC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trongsản phẩm khác nhau)

(3) Khi dừng nguồn sóng từ nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời điểm, tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ không gây ra hiện thượng phá vỡ màng tế bào.

(4) Khi rã đông, nước trong sản phẩm được phân bố đều không làm ảnh hưởng đến mô tế bào do đó sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ban đầu

Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnhđông nhanh (- 30 đến - 60oC) và dao động từ trường (50Hz đến 5MHz) Sự khácbiệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường là sự cùngtác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước (nước tự

do và nước liên kết) trong tế bào đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nênkhông phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh họcnhư protid, vitamin (ABI, 2014) Chính điều đó và một số tác động khác củaCAS đối với tế bào sống đã làm cho sản phẩm được bảo quản bằng công nghệCAS giữ nguyên được chất lượng sau một thời gian dài

Nguyên lý lạnh đông nhanh với chức năng CAS (bản chất từ trường) làmcho nước trong sản phẩm sẽ liên kết với nhau thành cụm nhỏ vài ba phân tử màkhông đóng băng thành khối như lạnh đông thông thường CAS không phá vỡcấu trúc mô tế bào, không làm biến tính các hợp chất sinh học Kết quả lạnh đôngCAS là giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên như ban đầu Công nghệ CAScần phải được trang bị hệ thống máy móc thiết bị cơ bản bao gồm 2 bộ phận: Bộphận thứ nhất là máy lạnh đông nhanh với chức năng CAS (Quick Freezer withCAS Function), có công suất 100 kg/h đến 1000kg/h Bộ phận thứ 2 là kho bảoquản đông với chức năng giao động điều hòa (Harmonic Oscillating FreezingStocker), có sức chứa 100 – 300m2 (ABI, 2014)

Hình 2.2 Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340(Kho đông lạnh có bộ điều chỉnh áp suất khí (60), quạt thổi không khí lạnh (31)

và thiết bị phát từ trường (21)Như vậy, bản chất của công nghệ CAS: thực chất là công nghệ lạnh đôngtruyền thống, điểm khác biệt là có sự “Hỗ trợ năng lượng sóng từ trường ở giaiđoạn cấp đông”, tiếp sau giai đoạn bảo quản đông không có gì khác biệt so vớicông nghệ lạnh đông truyền thống

2.5.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản trên thế giới và ở Việt Nam

2.5.2.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản trên thế giới

Đây là công nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thựcphẩm trên thế giới do tập đoàn ABI là chủ sở hữu độc quyền sáng chế, đã đượccông nhận tại 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế giới(ABI, 2014)

Lạnh đông đóng một vai trò thiết yếu trong việc bảo đảm sự an toàn củathực phẩm và duy trì chất lượng của các loại thực phẩm bảo quản dài ngày Tuynhiên, ảnh hưởng của quá trình đông lạnh và rã đông vẫn là một vấn đề quan

trọng về chất lượng thực phẩm Trong quá trình làm lạnh, tinh thể đá dẫn đến hưhỏng cấu trúc mô không thể phục hồi như vỡ cấu trúc và thay đổi áp suất thẩmthấu do quá trình tan băng ngoại bào Nó cũng thay đổi các tính chất cảm quanthực phẩm Vì vậy, điều quan trọng là kiểm soát kích thước và vị trí của các tinhthể đá trong thực phẩm dưới điều kiện lạnh đông thích hợp (Silve et al., 2008).

Trong những năm gần đây, công ty ABI đã đưa ra thị trường hệ thiết bịlạnh đông CAS, kết quả đã công bố có thể lạnh đông các sản phẩm thịt, thủy sản

và rau quả với sự giảm thiểu sự tăng kích thước tinh thể đá Công ty ABI công bốcông nghệ CAS có thể giữ được cấu trúc và hương vị sản phẩm bằng cách dùngcông nghệ lạnh đông kết hợp với từ trường nhằm đẩy điểm đóng băng của sảnphẩm xuống thấp (khoảng - 8oC) hơn so với công nghệ lạnh đông thông thường.Với công nghệ CAS có thể giữ cho nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến99,7% tuy nhiên các tủ cấp đông CAS đã được lập trình sẵn các thông số tần sốdao động điện từ (ABI, 2010)

Wowk (2012) đã công bố rằng điện trường tĩnh và dao động tương ứng cóthể thúc đẩy hoặc ức chế sự hình thành băng trong điều kiện nhất định Với từtrường tĩnh nhỏ hơn 1 mT có thể cải thiện công nghệ bảo quản các sản phẩmbằng lạnh đông

Trong y học nghiên cứu lạnh đông bằng công nghệ CAS trong bảo quản tếbào dây chằng răng ở các cường độ từ trường khác nhau từ 0 - 0,15 mT cho thấy

tỷ lệ sống tế bào rã đông còn sống sót sau 48 giờ từ 40 - 70% ở các mức từtrường 0,005; 0,01; và 0,15 (Kaku et al., 2010)

Tổng công ty ABI sở hữu bằng sáng chế CAS tiết lộ hiệu quả lạnh đôngCAS có thể dựa trên tác động của từ trường tĩnh, xen kẽ từ trường, dao động điệntrường và thậm chí cả năng lượng âm Thanh (Owada và Kurita, 2001) Bằng dữliệu của bằng sáng chế cho thấy việc sử dụng các lĩnh vực tần số vô tuyến điện

150 V/cm kết hợp với từ trường tĩnh của 1 mT (10 Gauss) và 50 Hz dao động 0,5

mT có ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông sản phẩm (Owada và Kurita, 2001).2.5.2.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản trênViệt Nam

Hiện nay, công nghệ CAS có khả năng ứng dụng để bảo quản các thựcphẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, trái cây, rau củ quả, nấm tươi, sữa, càphê, nước hoa quả, gạo Một số thực phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS

bước đầu cho kết quả rất tốt Tôm sú được bảo quản tới 9 tháng, cá ngừ được bảoquản tới 2 tháng vẫn tươi ngon Các loại hoa quả nguyên vỏ như vải sau khi đượcbảo quản bằng CAS vẫn đảm bảo chất lượng sau 11 tháng Các loại hoa quả tươibóc vỏ thái lát như dưa hấu, dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng bảo quản bằng CAS vẫntươi ngon như mới thu hoạch.

Kết quả nghiên cứu, thử nghiệm của Bộ Khoa học và Công nghệ tại ViệtNam với quả vải cho thấy, vải đông lạnh CAS không bị hư hỏng hay giảm chấtlượng trong quá trình vận chuyển Hơn nữa lại tiết kiệm được thời gian chế biến,góp phần hạ chi phí sản xuất Dưa vàng cũng được bảo quản với chất lượng hoànhảo, thành phần nước trong dưa, hương thơm, vị ngọt không hề bị mất đi trongquá trình bảo quản Theo kết quả này cho thấy công thức đông lạnh CAS đượcthực hiện bằng tủ có dao động điều hòa -25ºC có tác dụng chống nâu hóa vỏ quảtốt hơn Việc làm lạnh đông nhanh kết hợp với từ trường đã giữ được cấu trúc vỏquả, giúp quả vải tươi sau thời gian dài bảo quản mà các công nghệ khác chưalàm được Trạng thái, hương vị, màu sắc của quả vải sau bảo quản có điểm số đạt18,86/20 điểm, chất lượng đạt 80-90% so với quả vải tươi ban đầu “Việc bảoquản vải thiều bằng công nghệ CAS cho thấy hiệu quả tốt sau thời gian 1 nămbảo quản”

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM NGIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quả nhãn Hưng Yên (Dimocarpus longan Lour), giống nhãn muộn KhoáiChâu được trồng tại huyện Khoái Châu, thành phố Hưng Yên, thu hái vào tháng8- 9/2015

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Nhãn được xử lý và bảo quản bằng hệ thống thiết bị CAS tại Viện Nghiên cứu và phát triển vùng – Bộ Khoa học và Công nghệ

Mẫu được rã đông và phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn Nghiên cứuCông nghệ Bảo quản -Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch.3.1.3 Vật liệu nghiên cứu

3.1.3.1 Thiết bị nghiên cứu

Hệ thống máy móc, thiết bị CAS

Hình 3.1 Thiết bị cấp & bảo quản đông CAS Máy đo màu cầm tay Chroma meter CR400 (xuất xứ Mỹ)

Máy đo độ Brix Atago, Model Pal-1

Cân kỹ thuật có độ chính xác + 0,01g , cân phân tích, tủ ấm…

Máy đo độ cứng quả Extech FHT200

Tủ sấy

3.1.3.2 Dụng cụ

Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, ống nghiệm, pipet, ống đong, pipetman 1ml,máy nghiền, bình tam giác, bình định mức, phễu thủy tinh, bể ổn nhiệt, túiLDPE, HDPE, PA …

3.1.3.3 Hóa chất

Axít citric, axít Oxalic, axít Ascorbic xuất xứ Trung Quốc, NaCl tinh khiếtxuất xứ Thái Lan, nước cất được cất ở thiết bị máy cất nước 1 lần Bibby A4000xuất xứ Anh Quốc, NaOH 98% xuất xứ Đài Loan, HCl 32% xuất xứ Việt Nam,Phenolphthalein xuất xứ Trung Quốc, Iot 0,001N xuất xứ Ấn Độ

Môi trường nuôi cấy: Trypton Soy Broth (Đức); glucoza xuất xứ Đức; caonấm men (Trung Quốc); thạch (Agar) xuất xứ Pháp

3.1.4 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 9 năm 2015 đến tháng 4 năm 2016

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu ảnh hưởng của công nghệ xử lý quả nhãn trước khi cấp đôngbằng công nghệ CAS đến chất lượng sản phẩm sau rã đông

Lựa chọn loại bao bì phù hợp cho quả nhãn đông lạnh bằng công nghệCAS

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Chuẩn bị mẫu

Quả nhãn tươi được thu hoạch, lấy mẫu theo TCVN 9017:2011

Phương pháp lấy mẫu trên vườn sản xuất

Thu hái: vào buổi sáng sớm, dùng kéo chuyên dụng cắt từng chùm quả.Sau đó được xếp vào thùng carton, đậy kín và vận chuyển về phòng thí nghiệmthuộc Viện nghiên cứu và phát triển vùng – Bộ Khoa học và Công nghệ

Tại phòng thí nghiệm, nhãn được lựa chọn những quả đồng đều về màusắc, độ chín và kích thước, loại bỏ những quả sâu thối, hỏng, nứt vỡ, bầm dập.Quả nhãn đạt tiêu chuẩn được cắt rời để xử lý

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

 Nội dung 1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằngcông nghệ CAS đến chất lượng sản phẩm sau rã đông

Thí nghiệm 1: Xác định loại axit và pH phù hợp

Các mẫu 0,5kg/CT, số lần lặp 3 lần được xử lý trong các dung dịch axítascorbic, axít citric, axít oxalic ở pH khảo sát ở các ngưỡng: 1,7; 2,3; 2,9 trongthời gian 5 phút

Các giá trị pH trên tương đương với nồng độ axít như sau:

x

2,9A

x

2,3A

x

1,7A

x

2,9A

x

2,3A

x

1,7

Tất cả các mẫu sau thời gian xử lý được để ráo và tiến hành làm lạnh đôngCAS và đóng trong túi PE Trên cơ sở theo dõi sự biến đổi màu sắc của các mẫungay sau khi cấp đông CAS và sau khi rã đông (thời gian bảo quản lạnh đông 1tháng), từ đó xác định được loại axít và nồng độ phù hợp nhất

Phương pháp rã đông: mẫu nhãn trong túi kín được tiến hành rã đông ởnhiệt độ 30-32ºC, ẩm độ 65-70%

* Các chỉ tiêu phân tích:

Đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, trạng thái, hương vị)

Đánh giá chỉ số nâu hóa vỏ quả

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ xử lí nước nóng

Các mẫu được tiến hành xử lý bằng nước nóng ở nhiệt độ: 52±20C trongthời gian khảo sát từ 3, 5, 7 phút với tỷ lệ nguyên liệu/nước =1/3, so với xử lý ở27±20C (nhiệt độ thường) Các mẫu tiếp tục được làm khô và tiến hành làm lạnhđông CAS và đóng trong túi PE Trên cơ sở xác định lượng vi sinh vật có mặttrên bề mặt vỏ quả ngay sau xử lý và sau rã đông (thời gian bảo quản lạnh đông 1tháng), từ đó xác định được chế độ xử lý phù hợp nhất

* Đối với mẫu xử lý ở nhiệt độ thường chúng tôi chỉ tiến hành ở ngưỡngthời gian là 5 phút (do từ các thí nghiệm khảo sát cho thấy với mức chênh lệchthời gian ngắn 3-5-7 phút ở nhiệt độ thường trong môi trường nước không có sựkhác nhau về các chỉ tiêu cần khảo sát)

* Các chỉ tiêu phân tích:

- Đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, trạng thái, hương vị)

- Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu kết hợp chế độ xử lý nước nóng và axít

Các axít hữu cơ ngoài tác dụng ổn định màu sắc vỏ quả thông qua việcthay đổi pH còn có ảnh hưởng nhất định đến khả năng kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật trong quá trình xử lý Từ các lý do đó chúng tôi tiến hành kết hợp việc

xử lý nước nóng với sử dụng axít

Các mẫu được xử lý trong dung dịch axít có nồng độ nhất định (là kết quảcủa thí nghiệm 1) ở nhiệt độ và thời gian phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 2).Song song tiến hành các mẫu đối chứng (không xử lý) Các mẫu sau thời gian xử

lý được tiến hành làm lạnh đông CAS và đóng trong túi PE Trên cơ sở xác địnhlượng vi sinh vật và sự biến đổi màu sắc của vỏ quả sau xử lý cũng như sau thờigian bảo quản lạnh đông 1 tháng (ngay sau rã đông), từ đó xác định được chế độ

xử lý phù hợp nhất

* Các chỉ tiêu phân tích:

- Đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, trạng thái, hương vị)

- Đánh giá chỉ số nâu hóa vỏ quả

- Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số

 Nội dung 2 Xác định loại bao bì phù hợp cho quả nhãn đông lạnh bằng côngnghệ CAS

Chọn quá trình xử lý tốt nhất từ thí nghiệm trước, nhãn được xử lý sau đócho lạnh đông CAS rồi bao gói với các công thức như sau:

CT1: Mẫu đối chứng

CT2: Nhãn được bao gói trong bao bì PA

CT3: Nhãn được bao gói trong bao bì HDPE

CT4: Nhãn được bao gói trong bao bì LDPE

Khối lượng mẫu trong bao bì là 500g, kích thước bao bì 20×30 cm, khôngđục lỗ

Các mẫu được cấp đông CAS ở cùng một chế độ cấp đông – 400C, lượnggió lưu trữ 80%, trong 10 phút sau đó mẫu được bảo quản ở tủ đông – 22ºC Mỗicông thức tốc độ làm lạnh được lặp lại 3 lần Xếp khay với độ dày 1 lớp quả.

Chỉ tiêu phân tích: màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối lượng, độ cứng, xác địnhhàm lượng VTM C, xác định hàm lượng đường, xác định axít hữu cơ tổng số,xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) được phân tích sau khi rãđông ở điều kiện nhiệt độ phòng 30-32ºC, ẩm độ 65-70%

3.3.3 Các chỉ tiêu phân tích

3.3.3.1 Phương pháp xác định độ cứng thịt quả

Độ cứng của thịt quả được xác định bằng máy đo độ cứng AGROSTA 14Cách tiến hành: Lấy ngẫu nhiên 10 quả Đối với nhãn dùng đầu đâm với đườngkính 0,8cm Nhẹ nhàng ấn đầu đâm của dụng cụ đo độ cứng vào quả cho đến khithịt quả chạm đến vạch trên đầu đâm Mỗi quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị tríkhác nhau

Độ cứng được tính theo công thức:

Trong đó:

X = F/S

X: là độ cứng thịt quả (kg/cm2)F: Chỉ số lực tác dụng hiển thị trên máy đo (kg)S: Diện tích mũi kim (cm2)

3.3.3.2 Xác định sự thay đổi màu sắc vỏ quả bằng máy đo màu Chroma meterCR400

Cách tiến hành: sử dụng máy đo màu Chroma metter CR400 Mỗi quảđược đo lặp lại ba lần ở ba vị trí khác nhau Kết quả được xác định thông qua cácchỉ số L, a, b

Theo dõi sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong thời gian bảo quản bằng chỉ sốmàu sắc (ΔE).E) ΔE).E biểu thị mức độ sai khác về màu sắc của mẫu ngay sau thuhoạch và tại các thời điểm bảo quản khác nhau, được tính theo công thức: ΔE).E =

Công thức tính chỉ số nâu hoá:

Σ(mức độ hoá nâu * số quả bị hoá nâu ở mức độ đó)

=

Tổng số quả quan sát3.3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Phân tích cảm quan sử dụng các chuyên gia đánh giá đã qua đào tạo.Trước khi đánh giá các mẫu, một nhóm 10 - 12 các thành viên đánh giá đượcđào tạo về các thuộc tính chất lượng quả (Meilgaard et al., 2007) Nhóm nàyđược lựa chọn và đào tạo nhân viên của Bộ môn nghiên cứu công nghệ bảoquản Viện Cơ điện Nông nghiệp, Viện rau quả và sinh viên Khoa Công nghệthực phẩm, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam Việc đào tạo thành viên hộiđồng đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp

mô tả phân tích (ISO 1993) (Lawless and Heymann, 1999) Các thành viênđánh giá sẽ được đào tạo để xác định và phân biệt giữa các thuộc tính cảmquan cho màu màu vỏ, màu cùi, hương, vị, kết cấu và hương thơm của quảnhãn trong năm buổi huấn luyện, mỗi buổi 45 phút (Salvador et al., 2007).Các thành viên sẽ được cung cấp quả nhãn tươi ở các mức độ 5 chất lượngkhác nhau (như trình bày ở bảng 3.2) như các tiêu chuẩn tham chiếu Cácchuyên gia đã thảo luận và quyết định các tiêu chuẩn và làm thế nào để xácđịnh số lượng các thuộc tính trên thang điểm 5 (Meilgaard et al., 2007) chotừng mức độ khác nhau

Các mẫu nhãn đã được xử lý theo các công thức thí nghiệm, lạnh đôngtrong thiết bị CAS ở nhiệt độ - 35ºC và tan giá trong túi PE ở nhiệt độ phòng.Việc đánh giá cảm quan các mẫu sẽ được thực hiện 27 lần cho mỗi mẫu đánhgiá, được lấy ngẫu nhiên hoàn toàn từ các mẫu xử lý chia đều cho 9 thành viên(mỗi thành viên 3 quả như 3 lần lặp lại) đặt trong 9 hộp nhựa trong (thể tích

100 ml) được đánh dấu bằng chữ số la mã Một hộp như là một lặp lại sẽ đượcđặt ngẫu nhiên ở phía trước của thành viên hội đồng Mỗi một thành viên sẽđánh giá 9 hộp từ mỗi công thức (như 9 lần lặp lại) Tuy nhiên, để đảm bảo cácthành viên đánh giá chính xác, các thí nghiệm sẽ được chia thành ba phiên do

đó sẽ có ba lần nhắc lại mỗi phiên Mỗi phiên đánh giá sẽ là 20 phút để chophép đủ thời gian để đánh giá Giữa mỗi phiên các hội thẩm viên sẽ có một kìnghỉ ngắn (khoảng 5 phút) Các thành viên sẽ được cung cấp nước tinh khiết để

làm sạch khẩu vị của họ giữa mỗi mẫu Quá trình sẽ phân tích theo trình tự sau:màu sắc, hương thơm, độ săn chắc, mùi vị và hương vị Thành viên sẽ đượccung cấp các hình ảnh mẫu quả nhãn tham chiếu ở các mức độ khác nhau phùhợp với thanh điểm đánh giá.

Bảng 3.2 Điểm chất lượng cảm quan cho quả nhãn

Vỏ quả màu nâu vàng sẫm,

vỏ kém tươi

Mùi thơm của nhãn tươi nhưngkém thơm

Vỏ quả màunâu sẫm, vỏhơi khô

Vỏ có màunâu <1/4 quả

Hương kémthơm

Vỏ quả có màu nâu tối,

vỏ khô

1/4 – 1/2 vỏquả có màunâu

Mất mùi đặctrưng củaquả nhãn

Vỏ quả nâusẫm, khô

>1/2 vỏ quả cómàu nâu

Mùi của quảthối

Vị

0,8

Vị ngọt đặc trưng của nhãnmuộn KhoáiChâu

Vị ngọt Vị ngọt nhẹ Bắt đầu xuất

hiện vị lạ

Có vị lạ (vị của quá trìnhlên men)

Trạng

thái

1,2

Quả cứng, nguyên vẹn

Vỏ quả căng,Cùi giòn trắng trong đặc trưngcủa nhãn muộnKhoái Châu

Quả căng,cứng, cùi giòn trắngđục

Cùi đục vàhơi dai

Quả mềm,cùi đục vàmềm nhũn

Quả mềmnhũn

3.3.3.5 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số bằng máy chiết quang

kế cầm tay Atago

Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số được xác định theo TCVN 4417- 87

sử dụng chiết quang kế kỹ thuật số ATAGO (Atago, Tokyo, Nhật Bản) Lấy 15quả đã bóc vỏ, đồng hóa và lọc bằng giấy lọc Nhỏ 3 giọt dịch lọc lên lăng kính vàđọc kết quả đo Kết quả là giá trị trung bình của 3 lần đo liên tiếp, đơn vị đo là

0

Bx

Chú ý: Nên làm sạch máy và chuẩn hóa máy đo giữa mỗi lần đọc kết quảbằng nước cất

3.3.3.6 Hao hụt khối lượng do chảy dịch

Hao hụt khối lượng do chảy dịch được xác định bằng phương pháp cânmẫu tại 2 thời điểm: nhiệt độ của quả nhãn đạt 0oC được xem là bắt đầu rã đông.Tiếp tục cân khối lượng thịt quả đến khi khối lượng không thay đổi (kết thúc sựchảy dịch) Hao hụt khối lượng do chảy dịch được tính theo công thức:

Trong đó:

X: Hao hụt khối lượng (%)

M0: Khối lượng quả nhãn ở nhiệt độ 0oC (g)

M1: khối lượng quả nhãn sau khi rã đông hoàn toàn (g)

Mỗi mẫu đánh giá thực hiện lặp lại 3 lần

3.3.3.7 Xác định hàm lượng axít hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hoàNguyên tắc:

Axít hữu cơ dễ dàng hoà tan trong nước Nước chiết rút được chuẩn độbằng NaOH 0,1N Qua đó ta có thể tính được lượng axít hữu cơ trong mẫu

Tiến hành:

Nghiền nhỏ 3-5g mẫu đã đồng hóa vào bình tam giác 250ml Thêm nướcsao cho thể tích dung dịch là 150ml Đun cách thủy 30 phút ở nhiệt độ 80-90oC,thỉnh thoảng lắc đều Khi dung dịch nguội, chuyển qua bình định mức 250ml, lênthể tích đến vạch bằng nước cất, lọc qua giấy lọc

Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào đó 1-2 giọtphenolphthalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N tới khi màu hồng xuất hiện

Tính kết quả:

Lượng axit hữu cơ hoà tan trong mẫu tính ra %

a.0,0067.V.TX= 100%

v.c

Trong đó: X: hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

a: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)0,0067: số acid citric ứng với 1ml NaOH 0,1NT: hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N (T=1)

V: Tổng thể tích dịch chiết (ml)v: Số ml dịch chiết lấy để chuẩn độ (ml)c: khối lượng mẫu (g) (1g=1ml)

3.3.3.8 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng Iốt 0,01 N

0,01% chuẩn độ cho đến khi bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được

X: Hàm lượng VTM C có trong nguyên liệu (%)

a: số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ

v: số ml dung dịch mẫu đem phân tích (10ml)

V: thể tích toàn bộ dung dịch chiết (50ml)

c: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (10g)

100: thể tích bình định mức

0,088: số gam VTM C tương ứng với 1ml I2 0,01N

3.3.3.9 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand

Nguyên tắc:

Để xác định hàm lượng đường tổng số trong mẫu, chúng ta phải tiến hànhthuỷ phân dạng đường không khử thành dạng đường khử Sau đó tiến hành xácđịnh hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand

Tiến hành:

a, Chiết rút đường:

Cân 2 – 5g mẫu cho vào cối sứ, cho một vài giọt nước cất, nghiền thànhdạng đồng thể Cho 20ml nước cất vào cối nghiền tiếp, để lắng, chắt lấy phầnnước vào cốc Lặp lại quá trình trên 3 lần, dùng nước cất tráng lại cối chày sứ.Chuyển toàn bộ dịnh mẫu vào bình định mức 100ml, đưa thể tích đến vạch bằngnước cất Lọc dịch triết qua bông hoặc giấy lọc, được dịch chiết trong để xácđịnh đường

b, Thuỷ phân:

Lấy 10 ml dung dịch chiết đường, thêm 2 ml HCl 6N, cho lên bếp cáchthuỷ trong 20 phút ở nhiệt độ 70 - 800C Thỉnh thoảng lắc đều cho các đường képthuỷ phân thành đường đơn

Sau khi để nguội cho vào bình 3 giọt phenolphthalein 1% trong cồn 960.Trung hoà lượng axit dư bằng NaOH 10% cho đến khi xuất hiện màu hồng.Làm chua lại bằng dung dịch CH3COOH 10% cho đến khi mất màu Chuyểnvào bình định mức 100ml, dùng nước cất lên thể tích đến vạch, được dịch chứađường khử

Lấy vào bình tam giác 50 ml chính xác 1ml dịch đường, 2ml nước cất,1ml felin I, 1ml felin II Đun sôi 2 phút (kể từ lúc xuất hiện bọt sôi đầu tiên), làmnguội Sau khi đun sôi, dịch vẫn còn màu xanh biếc đặc trưng và ở dưới có mộtlớp kết tủa oxit đồng I là được Nếu dung dịch mất màu hoàn toàn chứng tỏlượng dung dịch felin cho vào không đủ để oxi hoá hoàn toàn lượng đường cótrong mẫu dung dịch thí nghiệm Trường hợp đó phải rút bớt dịch đường hoặcpha loãng dịch đường Ngược lại, nếu không có lớp oxit đồng I thì phải tănglượng dịch đường, giảm bớt nước cất (luôn bảo đảm tổng thể tích là 5ml) Chothêm vào hỗn hợp 1ml H2SO4 25% và 1ml KI 30%, lắc đều và giữ trong 20 phút.Chuẩn độ I2 tạo thành bằng Na2S2O3 0,1N

Song song làm mẫu kiểm chứng (thay dịch đường bằng nước cất) và quá trình làm giống như mẫu thí nghiệm.

Felin I là dung dịch đồng sunfat: 69,26g CuSO4.5H2O hoà trong 1l dung dịch

Felin II là dung dịch kiềm của muối kali natri tactrat: 346g tactrat + 100gNaOH trong 1l dung dịch

a: số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu kiểm chứng

b: số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệm

3.3.3.10 Xác định mật độ vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển đượctrên môi trường dinh dưỡng chung, ở 370 C sau một thời gian nuôi cấy nhất định(24 - 72 giờ)

Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giámức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh

và các điều kiện bảo quản sản phẩm, dự đoán khả năng hư hỏng của thực phẩm

a Nguyên tắc

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc đã pha loãng lên môi trườngthạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30±10 C trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48-72giờ Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó Từ số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra sốlượng tế bào sống có trong mẫu phân tích