Nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6 12 tháng tuổi

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột thành phẩm  Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu được phối trộn đảm bảo đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm cuối  Theo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THU HOÀI

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG HẠT DIÊM MẠCH (CHENOPODIUM QUINOA) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT DINH

DƯỠNG ĂN LIỀN DÀNH CHO TRẺ 6-12 THÁNG TUỔI

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60.54.01.03

Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Lan Hương

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trungthực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm

ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hoài

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đãtạo mọi điều kiện tốt cho tôi hoàn thành luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn các bạn trong nhóm làm luận văn tốt nghiệp cũng nhưcác bạn khác đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luônủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho con trong suốt thời gian học tập tại trường

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hoài

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục hình

vii Danh mục chữ viết tắt

viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giới thiêu về hạt diêm mạch và các nguyên liệu 3

2.1.1 Tổng quan về hạt diêm mạch 3

2.1.2 Tổng quan về các loại nguyên liệu khác

12 2.1.3 Giới thiệu về một số chất dinh dưỡng 12

2.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em việt nam những năm gần đây

14 2.2.1 Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 14

2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng 14

2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi 16

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng 17

2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 19

2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 20

2.4 Một số quy định liên quan đến sản phẩm

21 2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 21

2.4.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 21

Phần 3 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu 22 3.1 Vật liệu 22

3.1.1 Nguyên liệu 22

3.1.2 Bao bì 23

3.1.3 Thiết bị 23

3.1.4 Hóa chất 23

3.1.5 Địa điểm 23

3.1.6 Thời gian nghiên cứu 23

3.2 Nội dung 23

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng 23

3.2.2 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch

24 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm 24

3.2.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản 24

3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm 24

3.2.6 Hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp công nghệ 25

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 29

3.3.4 Phương pháp hoạch toán giá thành sản phầm 36

3.3.5 Phương pháp thống kê xử lí số liệu 36

Phần 4 Kết quả và thảo luận 37

4.1 Ảnh hưởng của giống đến chất lượng bột dinh dưỡng 37

4.2 Xác định biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic trong hạt diêm mạch 38

4.2.1 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật trong quá ngâm 38

4.2.2 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật của quá trình ủ nảy mầm 41

4.2.3 Đánh giá tổng quát sự biến đổi hàm lượng phytate và các chất dinh dưỡng sau quá trình nảy mầm 42

4.3 Xác định tỉ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm 45

4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu 45

4.3.2 Mức độ yêu thích đối với 2 sản phẩm bột ngọt, bột mặn 46

4.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch 47

4.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm

mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản 48

4.4.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 48

4.4.2 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 49

4.5 Xác định lượng và nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm 50

4.6 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 51

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

Tài liệu tham khảo 54

Phụ lục 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi (Phạm

Văn Hoan, 2009) 17

Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin và khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi 17

Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 21

Bảng 3.1 Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix) 22

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng chính của nguyên liệu 23

Bảng 3.3 Tên và đặc điểm các giống diêm mạch 27

Bảng 3.4 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cuối 28

Bảng 3.5 Các mức chất lượng 34

Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng của bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch (giống ngọt và chát) % chất tươi 37

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng từ diêm mạch ngọt và diêm mạch chát 38

Bảng 4.3 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm của diêm mạch ở các chế độ ủ nảy mầm khác nhau (%) 41

Bảng 4.4 Kết quả phân tích chất lượng diêm mạch trước và sau nảy mầm đối với giống diêm mạch chát Moradas-G4 (Argentina) 44

Bảng 4.5 Kết quả phân tích chất lượng diêm mạch trước và sau nảy mầm đối với giống diêm mạch ngọt Pasto-G3 (Hà Lan) 44

Bảng 4.6 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu trên 250 g sản phẩm 45

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng 46

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng trên đối tượng trẻ em từ 9-12 tháng tuổi 46

Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ngay sau khi sản xuất 48

Bảng 4.10 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm 49

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền khi pha ở các nhiệt độ và lượng nước khác nhau 50

Bảng 4.12 Sơ bộ tính giá thành cho 1 kg sản phẩm 51

Bảng 4.13 Giá thành một số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi trên thị trường 52

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc không gian của axit phytic 7

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp rang chín, nghiền 18

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 19

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch 25

Hình 4.1 Sự biến đổi độ ẩm của diêm mạch ở các nhiệt độ ngâm khác nhau (%) 39

Hình 4.2 Sự biến đổi của tỷ lệ nảy mầm diêm mạch ở các nhiệt độ ngâm khác nhau (%) 40

Hình 4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit phytic trong quá trình ủ của diêm mạch 43

Hình 4.4 Quy trình nảy mầm hạt diêm mạch 43

Hình 4.5 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 47

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần)

CT Công thức

CFU/g Colony Forming Unit/g (Đơn vị khuẩn lạc/g)MPN/g Most probable number (Đơn vị tính tế bào/g)NM-NM Nấm men – nấm mốc

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

NCKN Nhu cầu khuyến nghị

KSCN potassium thiocyanate

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Thi Thu Hoài

Tên luận văn: “Nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodiumquinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6-12 tháng tuổi”

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp công nghệ:

 Quy trình : Hạt diêm mạch → Xử lí sơ bộ → Ngâm → Ủ nảy mầm → Sấy →Trộn nguyên liệu (diêm mạch, đậu xanh) → Ép đùn → Nghiền → Phối trộn (sữa bột,đường hoặc muối, premix, vanilin) → Đóng gói → Sản phẩm

- Phương pháp bố trí thí nghiệm:

 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống đến chất lượng bột dinh dưỡng làm từ bộtdiêm mạch: Đánh giá so sánh chất lượng bột dinh dưỡng từ 2 giống diêm mạch ngọt

và chát

 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch:

 Tiến hành ngâm ở các nhiệt độ 25oC, 30 oC, 35 oC, 40ºC Thời gian ngâm là:1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h, 8h…(lấy mẫu sau các khoảng thời gian cách nhau một tiếng)

để xác định độ hấp thụ nước, tỉ lệ nảy mầm

 Xác định nhiệt độ ủ nảy mầm: nhiệt độ thử nghiệm 25; 30; 35; 40oC trongcác khoảng thời gian thử nghiệm 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h Chỉ tiêu theo dõi làhàm lượng axit phytic, tỷ lệ nảy mầm

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột thành phẩm

 Xác định công thức phối trộn

Nguyên liệu được phối trộn đảm bảo đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm cuối

 Theo dõi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản trong 3 thángbảo quản

 Xác định nhiệt độ và lượng nước sử dụng

Tiến hành hòa bột với lượng nước (thể tích) 120, 150, 180ml /50g và nhiệt độcủa nước 50,60,70 0C, rồi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạngthái )

- Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi:

 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN2620:2014), hàm lượng glucid theo phương pháp DNS, hàm lượng protein tổng số theophương pháp Kjeldahl và hàm lượng lipid theo phương pháp Sohxlet

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005, tổng sốColiforms theo TCVN 4882:2007, E.coli theo TCVN 6846:2007, B.cereus theo TCVN4992:2005, Cl.perfringens theo TCVN 4991:2005 và tổng số bào tử nấm men, nấm mốctheo TCVN 5166:1990

 Xác định hàm lượng axit phytic bằng phương pháp của Wheeler E.L vàFerrel R.E (Wheeler E.L và Ferrel R.E, 1971)

- Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm chất lượngtổng hợp của sản phẩm

- Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel vàirristart 4.0

Kết quả chính và kết luận

- Hai giống diêm mạch khác nhau (ngọt và chát) cho chất lượng dinh dưỡng vàchất lượng cảm quan bột dinh dưỡng như nhau

- Xác định được phương pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch

là cho nảy mầm với các điều ngâm 2h, 30 0C; Điều kiện ủ nảy mầm 22h, 30 0C;

- Xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm và xây dựng đượcquy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch

- Xác định được chế độ pha chế bột dinh dưỡng ăn liền phù hợp là là pha 50gbột trong 180ml nước ở nhiệt độ 50oC

- Sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền có thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu chođối tượng trẻ em từ 6-12 tháng tuổi và có chất lượng cảm quan đạt mức tốt sau 3 thángbảo quản

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Thi Thu Hoai

Thesis title: “Researching the ability of using Quinoa (Chenopodium quinoa)

to produce nutritional powder for the children at the age of 6 – 12 months”

Major: Food technology Code: 60540103

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture

Research Objectives

Diversifing balanced nutritious foods which are easy for children at the age of 6– 12 months to digest as well as diversifing the used forms of quinoa to be able topromote the production of quinoa in Viet Nam

Materials and Methods

- Technology method:

 Process : Quinoa→ Preliminary processing → Soaking → Incubating →Drying → Mixing ingredients (quinoa, chikpeas) → Extrusion → Crushing → Mixing(milk powder, sugar or salts, premix, vanilin) → packing → product

- Methods of experimental arrangement:

 Arranged experimental method:

- Studing the influences of seeds to the quality of nutritional powder made fromquinoa flour

- Studying measures to reduce the content of phytic acid in quinoa:

 Soaking in the temperature of 250C, 300C, 350C, 400C The soaking time: 1h,2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h, 8h…(taking the samples after an hour – intervals) to specify thewater absorption, the rate of germination

 Specifing the temperature of incubating germination of 250C, 300C, 350C,

400C during the testing period 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h The tracking targets are thecontent of phytic acid and the rate of germination

- Mixing the raw materials:

 The raw materials are mixed to create a formula containing ingredients that meet the requirement of nutrition products

- Specifing the appropriate content of water content and the appropriatetemperature

Mixing powder with water: 120, 150, 180 ml/ 50g, the temperature of waterare about 50, 60, 70 0 C and then reviewing the sensory quality ( taste, smell, color,status, etc.).

- Method of analysis:

 Determining moisture by drying to constant mass (TCVN 2620: 2014),glucide to the DNS method, total protein content according to the Kjeldahl method,lipids by the method Sohxlet

 Determination of total Coliforms to TCVN 4882: 2007 and the total E.coliTCVN 6846: 2007, B.cereus TCVN 4992: 2005 and Cl.perfringens TCVN 4991: 2005,total yeast spores, mold according to ISO 5166: 1990

 Determination of phytic acid by Wheeler E.L và Ferrel R.E (Wheeler E.L vàFerrel R.E, 1971)

- Sensory evaluation method: Using the method of scoring quality productsynthesis

- Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and irristart 4.0.Main Results and Conclusions

- Two different kindsof quinoa (sweet and acrid), the nutritional quality and thesensory quality are the same when producing nutritional powder;

- Indentifing the method for reducing the content of phytic acid: Germinatingwithin 22h, at 300C;

- Indentifing the ratio of mixing quinoa in the powder and building the process

of producing nutritional powder from quinoa;

- Indentifing the appropriate mode of blending nutritional powder, which ismixing 50g flour with 180ml water at the temperature of 500C;

- Instant nutritional powder product meets the requirement of the nutrition forchildren from 6-12 months old as well as has the good sensory quality after 3 months ofstorage

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổ chức Y tế Thế giới đã nhận định nước ta hiện còn nằm trong 36 nước

có tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng thấp còi cao nhất trên thế giới Theo báo cáo củaviện dinh dưỡng năm 2014 tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em Việt Namdưới 5 tuổi trong toàn quốc vẫn chiếm 24.9% Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến pháttriển thể lực một phần là do di truyền, nhưng phần lớn là do yếu tố dinh dưỡng.Ngoài thiếu vi chất dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy cân nặng và chiềucao của trẻ em Việt Nam thấp hơn quốc tế và trong khu vực do bị ảnh hưởngcủa thiếu dinh dưỡng trường diễn Một phần là do năng lượng và protein ăn vàothấp, không đủ đảm bảo trẻ phát huy hết tiềm năng phát triển cả về tầm vóc vàtrí tuệ Vì vậy, cung cấp đầy đủ nhu cầu năng lượng, protein, vi chất dinhdưỡng trong khẩu phần ăn cho trẻ là yếu tố cần thiết

Theo các chuyên gia dinh dưỡng để giảm suy dinh dưỡng ở trẻ, việc bổsung cân đối các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và đầy đủ các vitamin khoángchất cho trẻ trong những năm đầu đời rất quan trọng, đặc biệt là lứa tuổi 6-12tháng tuổi khi trẻ bắt đầu ăn dặm Vào thời kì này, mẹ bắt đầu cho bé ăn bổ sungcác loại bột dinh dưỡng Tại Việt Nam bột dinh dưỡng chủ yếu được làm từ cácloại ngũ cốc như gạo, đậu tương, đậu xanh…mà chưa biết đến một loại hạt đượccoi là nguồn cung cấp protein hoàn hảo với 10 loại axit amin cần thiết (histidine,isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan,cystine và valine) đó chính là hạt diêm mạch Thêm nữa protein diêm mạch còn

có khả năng tiêu hoá cao (95.3%) cao hơn so với các thực phẩm có nguồn gốc từlúa mạch và sữa (Ruales et al., 2002) Chính vì vậy hạt diêm mạch được biết đến

là một loại thực phẩm bổ dưỡng cho trẻ em

Hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) xuất xứ từ Nam Mỹ, được trồng từhơn 6.000 năm qua Giống như hạt ngũ cốc và được sử dụng như ngũ cốc, nhưnglại thuộc họ Dền Hạt diêm mạch có chứa một hàm lượng cao các hoạt chất sinhhọc có lợi cho sức khoẻ bao gồm các cả các axit amin, chất xơ, axit béo khôngbão hòa, vitamin, khoáng chất, phytosterol, phytoecdysteroid, phenolic, betalain

và glycine betaine (Brittany L Graf et al., 2015) giúp ngăn ngừa các bệnh timmạch, cải thiện sức khoẻ xương (FAO, 2013) Hạt diêm mạch là loại hạt duy nhất

có đủ 10 loại axit amin cần thiết, giàu năng lượng, giàu protein chất lượng cao,

hàm lượng dầu chất béo thấp, đặc biệt không chứa gluten gây bệnh cho conngười Hơn nữa, các nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh việc bổ sung hạt diêmmạch có tác động tích cực đến chuyển hóa, tiêu hoá (Bhargava A et al., 2006;FAO, 2011) Chất xơ trong hạt diêm mạch đóng vai trò như là “prebiotic” đónggóp tiềm năng to lớn đối với hệ tiêu hóa giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch.

Hiện nay trên thế giới loại lương thực tiềm năng này đã và đang thu hútđược nhiều sự quan tâm đặc biệt của các chuyên gia dinh dưỡng và các nhà sảnxuất sản xuất thực phẩm Trong 2 thập kỷ qua, nhiều thực phẩm, sản phẩm dinhdưỡng đã được nghiên cứu phát triển từ hạt diêm mạch, đặc biệt là các sản phẩmbột dinh dưỡng cho trẻ Tuy nhiên Việt Nam thật sự chưa bắt kịp với xu hướng

đó Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung hạt diêmmạch để cung cấp đầy đủ dưỡng chất chống suy dinh dưỡng, chống còi xươngcho trẻ em với giá thành hợp lý đang được rất nhiều người quan tâm Với mongmuốn làm đa dạng hóa thêm các sản phẩm cân đối dinh dưỡng, dễ dàng tiêu hoácho trẻ, đồng thời đa dạng hoá hình thức sử dụng hạt diêm mạch nhằm thúc đẩyphát triển sản xuất hạt diêm mạch tại Việt Nam chúng tôi tiến hành nghiên cứu

đề tài: “Nghiên cứu khả năng sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) đểsản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6-12 tháng tuổi.”

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Đa dạng hoá sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi, đồng thời

đa dạng hoá các hình thức sử dụng hạt diêm mạch góp phần phát triển bền vữngsản xuất diêm mạch ở Việt Nam

1.2.2 Yêu cầu

Xác định được giống diêm mạch thích hợp nhất để sản xuất bột dinh dưỡng Xác định được biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch.Xác định được tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch trong bột dinh dưỡng phù hợpvới nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Đánh giá được chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt Diêm mạch sau 3tháng bảo quản

Xác định được lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm

Sơ bộ hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 01 đơn vịsản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIÊU VỀ HẠT DIÊM MẠCH VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU

Các nhà nghiên cứu cho rằng hạt diêm mạch được biết đến khoảng

3000 trước Công nguyên khi sự tiêu thụ trở nên phổ biến trong khu vực dãy núi Andes ở Nam Mỹ Có khoảng 250 giống khác nhau (Abugoch et al.,2009) Cây diêm mạch có khả năng thích ứng rộng, chịu lạnh tốt, thích ứngtrên nhiều loại đất từ đất phù sa giàu dinh dưỡng tới đất cát ven biển, đất gòđồi, đất nhiễm mặn hay đất nghèo dinh dưỡng

Hạt diêm mạch có đường kính 1-2.6 mm với khoảng 350 hạt nặng 1g

có hình tròn, dẹt và hình bầu dục và với màu sắc khác nhau, từ vàng nhạtsang màu hồng hoặc màu đen (Abugoch et al., 2009; Ruales et al., 1993;Taylor et al., 2002) Tỷ lệ phần cám trong hạt diêm mạch cao hơn so với cácloại ngũ cốc thông thường, điều này giải thích cho việc hàm lượng protein vàlipid của hạt diêm mạch cao hơn so với các loại ngũ cốc khác (Bressani,2003) Lớp vỏ hạt diêm mạch có chứa saponin đặc trưng bởi vị đắng(Valencia-Chamorro et al., 2003)

Hạt diêm mạch là sản phẩm có giá trị kinh tế cao bởi vì giá trị dinh dưỡngcủa nó

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g diêm mạch

 Protein và amino acid: Hạt diêm mạch được biết đến với hàm lượng

và chất lượng protein vượt trội so với các loại hạt như ngô, lúa mạch, lúa mì…Protein của hạt diêm mạch có giá trị trung bình khoảng 15% (Wright et al.,2002) So với các loại ngũ cốc hạt thông thường, hàm lượng protein hạt diêmmạch cao hơn đáng kể so với ngô (10.2%) và tương đương với lúa mì (14.30%)(Wright et al., 2002) Protein hạt diêm mạch có thể cung cấp hơn 180% mứctiêu thụ axit amin đối với người lớn và 200% đối với trẻ em (Wright et al.,2002) với đầy đủ 10 loại axit amin thiết yếu (histidine, isoleucine, leucine,lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine) đặc biệt làhistidine và lysine thiếu trong hầu hết các loại ngũ cốc (Vega-Galvez et al.,2010) Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy chất lượng protein hạt diêm mạchtương đương với chất lượng protein sữa Trong một nghiên cứu của mìnhRuales chỉ ra rằng protein diêm mạch có khả năng tiêu hoá cao và còn chỉ rarằng thức ăn cho trẻ có nguồn từ hạt diêm mạch cung cấp đủ protein và các chấtdinh dưỡng thiết yếu khác rất quan trọng trong việc giảm suy dinh dưỡng ở trẻ

em (Ruales et al., 2002)

 Carbohydrate và chất xơ: Carbohydrate là một trong những thànhphần đóng góp 50-70% năng lượng khẩu phần và được phân loại theo mức độtrùng

hợp thành ba nhóm chính: các loại đường (monosacarit, disaccharide, polyol),oligosaccharide và polysaccharide (Copeland et al., 2009) Carbohydrate hạtdiêm mạch có tác dụng hạ đường huyết và giảm lượng axit béo tự do (Berti etal., 2004).

+ Trong hạt diêm mạch, tinh bột là carbonhydrate quan trọng nhất, chiếmkhoảng 58.1-64.2% trọng lượng hạt khô (Repo-Carrasco et al., 2003) được cấuthành chủ yếu bởi D-xylose (120 mg/100 g) và maltose (101 mg/100 g) vớiglucose thấp (19 mg/100 g) và fructose (19,6 mg/100 g) (Bhargava et al., 2006)

+ Theo Lamothe et al (2015), hạt diêm mạch chứa 10% tổng chất xơ.Chất xơ thực phẩm được cho là có tác dụng có lợi với sức khỏe con người Chất

xơ của hạt diêm mạch (12,88-14,20%) có mặt đặc biệt là trong phôi, chất xơ hòatan trong đó bao gồm chủ yếu là các galacturonic axit, arabinose, tiểu đơn vịgalactose, xylose và glucose chiếm 78% tổng lượng chất xơ trong hạt diêm mạchcao hơn so đáng kể với ngô và lúa mạch (Lamothe et al., 2015) Chất xơ tronghạt diêm mạch đóng vai trò như là “prebiotic” đóng góp tiềm năng to lớn đối với

hệ tiêu hóa giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch

 Lipit: Hàm lượng lipit trong hạt diêm mạch cao hơn từ 2 đến 3 lần

so với các loại ngũ cốc khác như ngô và lúa mì (Abugoch, 2009) Hàm lượngchất

béo trong hạt diêm mạch (khoảng 5.2-9.7%) cao hơn so với ngô (4.7%) và thấphơn so với đậu tương (20.9%) (Alvarez-Jubete et al., 2009; Baker, 1998) Mộtnghiên cứu gần đây cho thấy rằng hạt diêm mạch có chứa 89.4% axit béo khôngbão hòa, trong đó axit béo không bão hòa đa (PUFA) chiếm 54.2-58.3% FUFAschủ yếu là 18: 2n-6 và 18:3n-3, với tỉ lệ 6/1 omega-6/ omega-3 (Tang et al.,2015) Các axit béo thiết yếu chính trong hạt diêm mạch bao gồm axit linoleic vàaxit linoleneic, được chuyển hóa tương ứng thành axit arachidonic và axiteicosapentaenoic (EPA) hoặc axit docosahexaenoic (DHA)

 Vitamin: Hạt diêm mạch là một nguồn rất giàu vitamin Thànhphần vitamin của hạt diêm mạch tương đương với các loại ngũ cốc có chứa mộtlượng

đáng kể của thiamin (0.29-0.36%), riboflavin (0.30-0.32%), vitamin B6 (0,487%)

và tổng folate (0.18%) (Taylor, 2002) Trong hạt diêm mạch, acid ascorbic có thểđược tìm thấy ở mức độ khác nhau 4,0-16,4 mg / 100 g (Koziol, 1992; Ruales et

 Khoáng: Hạt diêm mạch chứa khoáng tổng số khoảng 3.4% cao hơngạo (0.5%), lúa mì (1.8%) và các loại ngũ cốc khác (Bhargava et al., 2006) Các

vi chất dinh dưỡng canxi (275-1487 mg/kg), đồng (2-51 mg / kg), sắt (14-168

mg /

kg), magnesium (260-5.020 mg / kg), phốt pho (1400-5300 mg / kg), kali 12.000 mg / kg), kẽm (28-48 mg / kg) được chứng minh đầy đủ để duy trì chế độ

(75-ăn uống cân bằng của con người (Repo-Carrasco et al., 2003)

 Các thành phần hoạt tính sinh học khác: Hạt diêm mạch có chứaβ- sitosterol (63.7 mg / 100 g), campesterol (15,6 mg / 100 g) và stigmasterol(3,2 mg / 100 g) cao hơn trong lúa mạch, lúa mạch đen, kê và ngô, nhưng thấphơn so

với đậu lăng, đậu xanh, hay hạt mè (Ryan, 2007) Hạt diêm mạch cũng là mộtnguồn dồi dào các chất flavonoid Các polyphenol chính hiện diện trong diêmmạch là kaempferol và quercetin glycoside Hạt diêm mạch đã được chứng minh

có chứa một loạt các phytoecdysteroid chiếm 138-570 μ g/g (Graf et al., 2015).Phytoecdysteroid có nhiều vai trò sinh học nổi bật như thúc đẩy tăng trưởng, trịđái tháo đường, điều hoà miễn dịch, bảo vệ thần kinh, chữa lành vết thương,chống trầm cảm và là chất chống oxy hoá hoạt động (Lafont and Dinan, 2003;Dinan and Lafont 2006; Dinan, 2009)

Trong thành phần dinh dưỡng của hạt diêm mạch có rất nhiều chất dinhdưỡng có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên, đi kèm với nó còn có những chất phảndinh dưỡng mà cơ thể không hấp thu được, hoặc ngăn cản sự hấp thu các chấtdinh dưỡng có trong diêm mạch như saponin, axit phytic

2.1.1.3 Các chất phản dinh dưỡng trong hạt diêm mạch và biện pháp làmgiảm hàm lượng các chất đó

 Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật,

là chất tạo bọt bao gồm một steroid hoặc triter-aglycone penoid (chủ yếu acidoleanolic, hederagenin, phytolacca-axit genic và axit serjanic) với một hoặc cácgốc đường (Yendo et al., 2010) Saponin có những hoạt tính sinh học liên quanđến sức khoẻ con người bao gồm kháng nấm, kháng virus, chống ung thư, hạđường huyết, chống đông máu, thuốc lợi tiểu, chống viêm (Madl et al., 2006;Vega-Galvez et al., 2010)

 Saponin có ở vỏ bên ngoài của hạt diêm mạch, có vị đắng, chátlàm giảm vị ngon của hạt do đó cần được loại bỏ trước khi đưa vào chếbiến

Saponin trong hạt diêm mạch được loại bỏ thông qua quá trình ngâm rửa, chàxát cơ học…

 Axit phytic (còn được gọi là phytate hoặc IP6) là dạng dự trữ chủyếu của phosphor trong tự nhiên, có mặt nhiều trong các loại ngũ cốc, hạt của cáccây

họ đậu và hạt lấy dầu Axit phytic (myo-inositol 1,2,3,4,5,6 hexakis) hay còn gọi

là dihydrogen phosphate được nghiên cứu lần đầu tiên bởi Pfeffer năm 1872 Tuynhiên cho đến tận năm 1969, Johnson và Tate mới đưa ra được công thức hóahọc cùng cấu trúc của chúng

Hình 2.1 Cấu trúc không gian của axit phytic

Từ cấu trúc trên cho thấy, axit phytic có nhiều mức độ điện tích khác nhautrong một phổ pH rộng vì 12 nguyên tử hydro có khả năng phân ly với các hằng

số phân ly khác nhau, sáu nguyên tử có pKa 1,84 (phân ly mạnh), 2 nguyên tử cópKa 6,3 (phân ly yếu) và 4 nguyên tử còn lại có pKa 9,7 (phân ly rất yếu) Tínhchất này khiến IP6 (inositol hexakisphosphate) là một tác nhân tạo phức rấtmạnh Các điện tích âm của IP6 có thể phức hợp với các thành phần tích điệndương của một số ion kim loại, peptide, protein và tinh bột

Sở dĩ axit phytic bị coi là chất phản dinh dưỡng bởi vì trong hạt diêmmạch nó không tồn tại ở dạng axit phytic mà tồn tại ở dạng muối của nó với cácion kim loại (phytate: muối của axit phytic với Na+, phytin: muối của axit phyticvới Ca2+, Zn2+, Fe2+, phytate chứa 14-25% phosphor, 1,2-2% canxi, 1-2% kẽm vàsắt và các hợp chất khác như axit amin, protein)

Theo nghiên cứu của Rimbach and Pallauf (1992) về ảnh hưởng của axitphytic đối với sự hấp thu kẽm ở chuột cho thấy, bổ sung axit phytic đã có mộtảnh hưởng tiêu cực rõ ràng đến sự hấp thụ kẽm và sự tăng trọng lượng ở chuộtđang phát triển

Axit phytic tương tác với protein tạo thành phức hợp protein phytate.Phức hợp này được hình thành bởi liên kết giữa các nhóm phosphat của axitphytic với các axit amin tích điện dương của protein Bằng cách liên kết vớiprotein, axit phytic làm giảm khả năng tiêu hóa protein của cơ thể động vật, do

đó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng

Ngoài ra, axit phytic còn tương tác với các enzyme tiêu hóa như trypsin,pepsin, α-amylase, β-galactosidase, kết quả là làm giảm sự hoạt động của cácenzyme này, kéo theo đó là làm giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng mà cácenzyme này phân

Axit phytic và phytate được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm vớihàm lượng trong khoảng 0,66-3,33% Đặc biệt là trong các loại hạt của cây thuộc

họ hòa thảo (lúa mì, lúa mạch ) và các loại hạt của cây họ đậu Axit phytic làhình thức lưu trữ chủ yếu của phospho trong mô thực vật nhưng phospho ở dạngnày nói chung là không có vai trò dinh dưỡng với con người và động vật dạ dàyđơn vì thiếu enzyme tiêu hóa phytase

Lượng phytate cao nhất trong các loại ngũ cốc, bắp (0,83-2,22%) và trongcác loại hạt đậu (5,92-9,15%) (Reddy et al., 1989)

Nếu trong khẩu phần ăn có các thực phẩm chứa hàm lượng phytate hoặcaxit phytic cao, ăn trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu chấtkhoáng, có hại cho sức khỏe, nhất là trẻ em sẽ làm ảnh hưởng đến sự phát triển

cơ thể trẻ dẫn đến bệnh còi xương và loãng xương ở trẻ Chính vì vậy, làm giảmhàm lượng axit phytic và muối phytate là cần thiết để đảm bảo cho cơ thể không

ở trong tình trạng thiếu chất khoáng Tuy nhiên hạt diêm mạch có chứa hàmlượng thấp axit phytic (1,18 g / 100 g hạt giống), thấp hơn so với hầu hết các loạingũ cốc (Valencia et al., 2003)

Các phương pháp chế biến khác nhau sẽ có tác dụng khác nhau đến sự sụtgiảm hàm lượng axit phytic Có thể kể đến một vài cách giúp làm giảm hàmlượng axit phytic, phytate như ngâm, hấp, lên men, nảy mầm hay một vài phươngpháp bao gói Phytate bị phân giải bởi enzyme phytase, vì vậy sử dụng enzymephytase chính là một giải pháp để làm giảm hàm lượng phytate trong thực phẩmhoặc có thể làm nảy mầm hạt để kích thích sự hoạt động của enzyme phytase làmgiảm hàm lượng phytate chứa trong hạt (Valencia et al., 1999)

2.1.1.4 Quá trình nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng

Quá trình nảy mầm của hạt là quá trình biến đổi các chất cao phân tử nhưprotein, tinh bột, lipit… thành các chất có cấu tạo phân tử nhỏ hơn và dễ hấpthụ hơn, làm tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong hạt như lysine, vitamin,magie, canxi, sắt, axit amin đặc biệt là làm giảm hàm lượng phytate – chấtkháng dinh dưỡng Trong quá trình nảy mầm hạt xảy ra sự tăng đột ngột cácphản ứng thủy phân

Tinh bột bị thủy phân bởi enzyme α-amylase thành các phân tử nhỏ hơnnhư glucose và fructose để cung cấp năng lượng cho tế bào phân chia trong khihạt trưởng thành và phát triển Do đó, hàm lượng tinh bột giảm trong quá trìnhnảy mầm (Vidal-Valverde et al., 2002; Nonogaki et al., 2010)

Protein bị thủy phân bởi sự gia tăng hoạt động của enzyme protease tạothành các axit amin Vì vậy đồng thời với sự giảm hàm lượng protein là sự tănghàm lượng axit amin Lipit dưới tác dụng của enzyme lipase bị thủy phân thànhaxit béo và glycerol vì vậy hàm lượng lipit giảm dần trong thời gian nảy mầm(Bau et al., 1997) Trong khi đó tổng chất xơ lại tăng đáng kể sau quá trình nảymầm, vì vậy hạt nảy mầm rất có lợi cho những người có bệnh tim mạch, tiểuđường và tăng cholesterol máu

Hàm lượng tro giảm đáng kể ở hạt nảy mầm Sự giảm hàm lượng tronguyên nhân là do các chất khoáng được sử dụng trong quá trình nảy mầm cùngvới sự mất các chất khoáng do rễ con và rửa hạt trong nước để giảm mùi chuatrong thời gian nảy mầm (Tatsadjieu et al., 2004) Tuy nhiên quá trình nảy mầmchịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố

Quá trình nảy mầm có liên quan tới nhiều yếu tố có thể kích thích hoặckiềm chế mầm phát triển như: độ chín, thành phần hóa học của hạt, điều kiệnngoại cảnh như oxy, nước, nhiệt độ và đặc biệt là pH môi trường Các yếu tố nàynếu kích thích tới hạt ở một chừng mực hợp lý, trong quá trình nảy mầm hàmlượng chất dinh dưỡng trong hạt tăng lên một cách đáng kể

 Yếu tố nội sinh

Độ chín, hình dạng, kích thước và thành phần hóa học của hạt Hạt nảymầm tốt ở giai đoạn chín sinh lý, tuy nhiên vẫn có khả năng nảy mầm ở giaiđoạn trước sinh lý Cấu trúc và thành phần của vỏ hạt ảnh hưởng rất lớn đếnkhả năng hút ẩm của hạt Và các thành phần có trong hạt cũng ảnh hưởng đếnkhả năng hút ẩm của hạt

 Yếu tố ngoại sinh

+ Nước

Nước là yêu cầu cơ bản của sự nảy mầm bởi vì nó cần thiết cho cácenzyme hoạt động, phá vỡ vỏ cám và vận chuyển vật chất Hạt giống nảy mầmkhi hàm lượng nước của hạt đạt 25–35% (không nảy mầm nếu hàm lượng nướccủa hạt dưới 13%) Độ ẩm hạt >40% làm giảm sự nảy mầm Để hạt có thể nảymầm, độ ẩm hạt phải từ 30–40% (w/w) Do đó, độ ẩm tương đối của môi trườngphải đảm bảo sao cho hạt không bị mất ẩm trong quá trình ủ (thường thực hiện ởđiều kiện ẩm bão hòa)

+ Nhiệt độ

Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng quá trình nảy mầm của hạtthường xảy ra ở nhiệt độ từ 10-40oC Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có tỉ lệnảy mầm cao nhất, trong đó ảnh hưởng của nhiệt độ ở cả giai đoạn ngâm và ủcần được xét đến Tùy từng hạt mà có nhiệt độ tối ưu khác nhau Nhiệt độ quáthấp sẽ làm giảm hoạt lực của các enzyme, ức chế quá trình nảy mầm, còn nhiệt

độ quá cao sẽ làm cho các enzyme bị biến tính và vô hoạt, phôi được xem như bịchết Nhiệt độ càng cao, tốc độ hút ẩm càng tăng do khả năng khuyếch tán ẩmvào trong hạt càng tốt Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao có thể ức chế quá trình hô hấp của hạt

+ Không khí (Oxy và cacbornic)

Không khí là hỗn hợp 20% oxy, 0,03% cacbonic và gần 80% nitơ Nhiềuthí nghiệm khẳng định sự nảy mầm của hầu hết các loài đều cần oxy Nếu không

đủ oxy, có thể dẫn đến quá trình hô hấp kị khí và sinh ra ethanol, kết quả là ứcchế quá trình nảy mầm

Khi nồng độ khí cacbonic cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khinitơ không ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm Hô hấp là một quá trình oxy hóacần thiết và cần cung cấp oxy đầy đủ, nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm quátrình nảy mầm của hạt

+ Ánh sáng

Cường độ ánh sáng và chất lượng ánh sáng đều ảnh hưởng đến sự nảymầm Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng (lux) là khác nhau giữa các loài, một sốloài yêu cầu ánh sáng yếu 100 lux đến cường độ rất cao 2160 lux Chất lượng ánh

sáng nảy mầm tốt nhất là ánh sáng đỏ (660-700 nm), trong khi đó bước sóng béhơn 290 nm sẽ kìm hãm sự nảy mầm Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mẫn cảm ánhsáng của hạt là loài và giống cũng như các yếu tố môi trường nước và trong quátrình nảy mầm.

2.1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt diêm mạch trong nước và thế giới

Diêm mạch được đánh giá là cây trồng mang tính toàn cầu Diêm mạchđược trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới với năng suất trung bình 8 -

12 tạ/ha, trong điều kiện thâm canh cao năng suất có thể đạt 30 - 40 tạ/ha Mặtkhác, diêm mạch hiện cũng đang là một sản phẩm hàng hoá có giá trị, do đó sẽgóp phần không nhỏ trong xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an ninh quốc gia

Do nhu cầu diêm mạch ngày càng tăng nên ở Châu Âu, Bắc Mỹ diện tích sảnxuất diêm mạch cũng tăng nhanh chóng trong những năm gần đây (FAO, 2013),đồng thời sản xuất diêm mạch thu hút sự đầu tư thâm canh Giá bán hạt diêmmạch thô trên thị trường thế giới trung bình 2.300 USD/tấn, với sản phẩm hữu

cơ có thể đạt 3.100 - 4.000 USD/tấn, cao gấp 5 lần so với đậu tương và lúa mì,gấp 10 lần so với lúa gạo (FAO, 2011)

Tại Việt Nam, cây diêm mạch được trồng và phát triển trong giai đoạn

1986 - 2000 với giống HV1 tại nhiều tỉnh thành trong cả nước, năng suất 14.0 –20.6 tạ/ha (Trịnh Ngọc Đức, 2001) Bertero et al (2004) cũng cho biết câydiêm mạch thích nghi khá tốt với điều kiện Việt Nam, thậm chí năng suất còncao hơn so với một số vùng nguyên sản Đối với một số giống đang được trồngthử nghiệm tại Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam năng suất đạt mức trung bình(2.5 tấn/ha)

2.1.1.6 Các nghiên cứu và ứng dụng

Với sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng về giá trị dinhdưỡng và tác dụng dược lý, đã có rất nhiều các sản phẩm được phát triển từdiêm mạch hơn 25 năm qua Hạt diêm mạch được sử dụng sản xuất các thựcphẩm chức năng và nhiều thực phẩm dinh dưỡng như ngũ cốc dinh dưỡng, bột

ăn dặm cho trẻ, các loại bánh như bánh mì, bánh ngọt, cookies, bổ sung vàonguyên liệu làm pizza Đặc biệt là ứng dụng trong các sản phẩm dinh dưỡngcho trẻ Ngoài ra hạt diêm mạch còn được nghiên cứu sản xuất bổ sung vào cácloại mỹ phẩm, dược phẩm…

2.1.2 Tổng quan về các loại nguyên liệu khác

vệ tốt tuyến tụy

2.1.2.2 Các nguyên liệu khác

Ngoài các nguyên liệu cơ bản kể trên bột dinh dưỡng còn được bổ sungcác thành phần khác như bột sữa, vitamin và khoáng chất (premix), đường,muối…

2.1.3 Giới thiệu về một số chất dinh dưỡng

2.1.3.1 Protein

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trongthành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào động vật và thực vật.Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy, hằngngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein

Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chếhấp thu, đồng hóa chất béo của cơ thể Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axit béochưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo Độ đồng hóa của một số chấtbéo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầudiêm mạch 97,5%

Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải gluxit để tạo nănglượng nhưng hàm lượng gluxit máu luôn luôn ở mức 80-120mg% Ăn uốngđầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại khilao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủyprotein Ăn uống quá nhiều gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độnhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.

Vitamin D

Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ruột non Nócũng có tác dụng trực tiếp đến quá trình tạo xương Như vậy, vitamin D là yếu tốchống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

Vitamin C

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Vitamin Ccòn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thếkhi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện các tổ chức liên kết vàxương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp)

Vitamin B1

Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho

hệ thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhucầu năng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh

do nó ức chế khử axetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt cácrối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồihộp, ăn không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi

2.1.3.5 Chất khoáng

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phongphú Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần cấu tạoxương, răng, đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếucanxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Ngoài ra, canxi còn tham gia điềuhòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Các chất khoáng phân phối không đồng đều trong thức ăn Các thực phẩmtrong đó tổng lượng các ion dương chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tốkiềm Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩmcủa các thực phẩm này Chất khoáng rất cần cho cơ thể

2.1.3.6 Nước

Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể Mọi quátrình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước Người

ta có thể nhịn ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng

sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước

Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóaprotein, lipit, gluxit trong cơ thể

2.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY

2.2.1 Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng

Mục tiêu chung đến năm 2020 suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấpcòi được giảm, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểmsoát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì góp phần hạn chế các bệnh mãntính không lây liên quan đến dinh dưỡng

2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng do thiếu protein- nǎng lượng (thường gọi là suy dinhdưỡng) là tình trạng thiếu dinh dưỡng quan trọng và phổ biến ở trẻ em nước ta

Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn và thường hay mắc bệnh nhiễmkhuẩn như tiêu chảy và viêm đường hô hấp, trẻ bị giảm khả nǎng học tập, nǎngsuất lao động kém khi trưởng thành (Phan Xuân Trung, 2000).

Nguyên nhân của suy dinh dưỡng chủ yếu do cách nuôi dưỡng, gây nênviệc cung cấp các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị thiếu hụt, nhất là các chấtprotein, gây ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể trẻ và do nhân tố bệnh tật,các loại bệnh tật ảnh hưởng đến cơ năng tiêu hóa của trẻ, rồi từ đó dẫn đến việchấp thu thức ăn, hấp thụ các chất dinh dưỡng gặp trở ngại (Bùi Khắc Hậu, 2012)

Theo điều tra của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện nay tỉ lệ trẻ em bịthiếu vi chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2, canxi, sắt,kẽm… rất cao, dù tỉ lệ suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng đangngày được cải thiện, đặc biệt ở các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam.Thiếu vi chất đang là vấn đề sức khỏe toàn cầu Ước tính hơn 2 tỷ người đang

bị thiếu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A, iot, sắt và kẽm Hầu hếtnhững người bị thiếu vitamin và khoáng chất sống ở các nước có thu nhập thấp

và thường thiếu nhiều vi chất cùng lúc Thiếu vi chất làm tăng các nguy cơ mắccác bệnh lây nhiễm và tử vong do mắc tiêu chảy, sởi, sốt rét và bệnh phổi Báocáo của UNICEF (2003) ước tính 750 triệu trẻ nhỏ bị thiếu máu do thiếu sắt(Viện dinh dưỡng, 2010) Một trong số những nguyên nhân gây thiếu máu là dothiếu sắt Ở Nam Á, 60 – 75% trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu (Jan Komrska,2010) Gần 1/3 trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị thiếu vitamin A(WHO, 2005) Theo nghiên cứu của WHO, suy dinh dưỡng chiếm tới 2% số ca

tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân toàn cầu hiệnnay là 16%, thể thấp còi là 26%, tập trung ở các quốc gia nghèo và đang pháttriển (WHO, 2012)

Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam cũng là vấn đề cần quantâm trên cộng đồng Trẻ em là đối tượng có nguy cơ cao thiếu vi chất dinh dưỡng

ở nước ta Tình trạng vi chất dinh dưỡng có cải thiện trong những năm gần đây.Tuy nhiên, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn phổ biến Tổng điều tradinh dưỡng năm 2009 cho thấy, năng lượng từ khẩu phần ăn mới chỉ đáp ứng95% nhu cầu của trẻ, một số vi chất như vitamin A, sắt, canxi cũng mới chỉ đápứng từ 60 đến 70% nhu cầu (Viện Dinh dưỡng, 2011) Đặc biệt đối với nhóm trẻsuy dinh dưỡng, năng lượng khẩu phần mới đáp ứng được 89% nhu cầu, vitamin

A khẩu phần mới đáp ứng được 38% nhu cầu, sắt khẩu phần mới đáp ứng được

62% nhu cầu và canxi cũng mới chỉ đáp ứng được 73% nhu cầu Số lượng hộ giađình sử dụng muối iốt trong bữa ăn hàng ngày đủ tiêu chuẩn phòng bệnh mới chỉ

là 53,8%, như vậy sự thiếu hụt vi chất iốt trong cộng đồng còn khá nhiều Nghiêncứu thực hiện năm 2010 trên 586 trẻ em tuổi từ 6 đến 75 tháng tuổi, cho thấy tìnhtrạng thiếu kết hợp nhiều vi chất dinh dưỡng khá phổ biến ở trẻ em dưới 5 tuổi vàkhác nhau tùy theo nhóm tuổi Vitamin A là vi chất mà nhóm trẻ dưới 5 tuổi bịthiếu nhiều nhất (gần 80% ở nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng tuổi và trên 50% ở nhómtrẻ từ 36 đến 59 tháng tuổi), sau đó là kẽm (gần 70% ở nhóm trẻ từ 6 đến 17tháng tuổi và hơn 50% ở nhóm trẻ từ 36 đến 59 tháng tuổi), rồi đến sắt (hơn 50%

ở nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng tuổi và hơn 30% ở nhóm trẻ từ 18 đến 23 thángtuổi) Tỉ lệ thiếu máu chung của nhóm trẻ từ 6 đến 17 tháng là hơn 30% (Laillou

A et al., 2012)

Như vậy, hình thức bổ sung thức ăn có giàu các vi chất cho trẻ là điều cầnthiết Ngoài ra cách thức sơ chế, chế biến cũng tạo điều kiện cho các khoáng chất

ở dạng phức chất khó tiêu hóa chuyển thành dạng dễ tiêu hóa hơn

2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sứckhoẻ và cả quá trình phát triển của trẻ Theo thống kê, nguyên nhân khiến trẻ suydinh dưỡng nhiều nhất là vào giai đoạn này, do cho bé ăn dặm chưa hợp lý Khidinh dưỡng của trẻ không đáp ứng đầy đủ sẽ dẫn đến chậm phát triển và cảnhững biến đổi về hoá sinh và những hậu quả bệnh tật của thiếu các chất dinhdưỡng Nhiều vấn đề sức khoẻ, bệnh tật của trẻ có thể phòng và cải thiện đượcnếu được điều chỉnh đúng kịp thời Theo Phạm Văn Hoan (2009) từ tháng thứ 7(180 ngày tuổi) cần cho trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18-24 tháng.Trẻ từ 7-8 tháng, ngoài bú sữa mẹ trẻ cần ăn 1-2 bữa bột + nước hoa quả nghiền;

từ 9-12 tháng tuổi trẻ vẫn cần được bú sữa mẹ + 3 bữa bột đặc + nước hoa quảnghiền ( Phạm Văn Hoan, 2009)

Bột dinh dưỡng trẻ em là thực phẩm bổ sung cho trẻ từ 6 tháng tuổi, đượcsản xuất từ các ngũ cốc cơ bản: đậu xanh, diêm mạch, sữa bột …được bổ sungthêm các vitamin và khoáng chất với một lượng ước tính khoảng 30-50% nhucầu hàng ngày của trẻ

Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi

Lứa tuổi

Nănglượng (E)(kcal)

Protein Glucid Lipid

6-11 tháng

tuổi 710-820

g/ngày E (%) g/ngày % E g/ngày % E21-25 12-14 70-90 50-60% 35 40-45

Nguồn: Phạm Văn Hoan (2009)

Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin và khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi

Muối khoáng VitaminL

(m

(m

(6-12 tháng

400

9.3-18.6 400 0,3 0,4 5,4 30Nguồn: Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người Việt Nam

(Ban hành kèm theo thông tư số 43/2014/ TT- BYT)

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng

2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng

Trên thị trường Việt Nam hiện nay đã có các loại bột dinh dưỡng ăn liềncủa các hãng nổi tiếng: Neslte, Vinamilk Các sản phẩm này có chất lượng cao,thơm ngon, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ Mặt khác chúng mang tính chấtcông nghiệp, thuận tiện trong cách sử dụng, tiết kiệm thời gian khi chế biến Cácsản phẩm này có thành phần cơ bản là gạo có bổ sung các loại hạt giàu protein vàlipid (đậu tương và vừng), hỗn hợp vitamin và khoáng chất nhập ngoại Hạt diêmmạch được đánh giá là loại hạt có chất lượng dinh dưỡng cao và chứa nhiều hợpchất sinh học quý thích hợp để làm thức ăn cho trẻ nhỏ, tuy nhiên trên thị trườngViệt Nam hiện chưa có sản phẩm bột ăn liền dành cho trẻ nào sử dụng hạt diêmmạch là nguyên liệu thay thế

2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng ăn liền là sản phẩm bột diêm mạch đã chín được nghiềnthành bột mịn Mục tiêu chính trong công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền làsản xuất được sản phẩm chất lượng tốt nhất với chi phí thấp nhất Chất lượng bộtdinh dưỡng được đánh giá qua hàm lượng dinh dưỡng, tính chất cảm quan, đồng

thời độ ẩm cũng cần giảm đến mức độ an toàn, ngăn chặn sự gia tăng của vi sinhvật, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển và lưu trữ(Fernanda, 2012).

Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng ba phương pháp Phương pháp một:bột được sản xuất bằng cách rang chín nguyên liệu, nghiền mịn Phương pháphai: hấp chín, sấy rồi nghiền Phương pháp ba: ép đùn, nghiền min

2.3.2.1 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp rang chín, nghiền

Quy trình sản xuất bột diêm mạch bằng phương pháp rang chín, nghiềnnhư sau:

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp

rang chín, nghiềnDiêm mạch sau khi được làm sạch và phân loại tạp chất (hạt vỡ, hạt lép,đất, sỏi ) được đưa vào sản xuất Thông thường, diêm mạch mang đi ngâmhoặc ủ nảy mầm và tách vỏ Sau đó được đem đi sấy tới khi đạt độ ẩm an toàn(11-12%) Nhiệt độ sấy theo nghiên cứu của Somchart và cs (2001) khuyến cáonên nhỏ hơn 1400C còn nghiên cứu của Soponronnail và cs (1998) là 110 –1400C Nguyên liệu sau sấy được đem đi rang Rang làm cho diêm mạch vị bùibéo, mùi thơm đặc trưng, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật Đây được coi là côngđoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháprang, nghiền mịn Nhiệt độ rang thường ở khoảng 170-200oC (Emily et al.,2009) Tiếp theo hạt được đem đi nghiền mịn tạo trạng thái cho sản phẩm Sảnphẩm được đóng vào gói cho vào trong hộp và thùng rồi được đem đi bảo quản

ở nhiệt độ thích hợp

2.3.2.2 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền

Quy trình sản xuất bột diêm mạch bằng phương pháp hấp chín, sấy,nghiền như sau:

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp

hấp chín, sấy, nghiềnDiêm mạch đã ngâm hoặc nảy mầm được tách vỏ, rồi đem hấp chín Quátrình hấp chín là quá trình xử lí nhiệt ở nhiệt độ 100 – 1050oC Sau khi hấpchín, hàm lượng nước trong hạt còn rất lớn, muốn nghiền diêm mạch thành bột

ta phải loại bỏ lượng nước này bằng cách sấy khô Ở trạng thái khô sẽ hạn chếđược sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc gây hưhỏng bột Khi độ ẩm đã đạt, diêm mạch được đem đi nghiền mịn để có đượctrạng thái mong muốn

Bột diêm mạch được sản xuất bằng quy trình hấp chín, sấy, nghiền thường

có màu sáng, không có mùi thơm và vị đặc trưng như diêm mạch rang

2.3.2.3 Sản xuất bột dinh dưỡng bằng phương pháp ép đùn, nghiền mịn

Công nghệ làm chín thực phẩm bằng phương pháp ép đùn ngày càng trởnên phổ biến trong nhiều nhà máy chế biến thực phẩm và được ứng rộng rất lớntrong sản xuất sản phẩm thực phẩm như breafast cereceal, thức ăn dành cho trẻ

em, thực phẩm ăn liền, snack Công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng bằng phươngpháp ép đùn, nghiền mịn như sau: Diêm mạch  Ngâm  Tách vỏ  Sấy 

Ép đùn  Nghiền mịn

Trong quá trình làm chín, nhiệt độ ép đùn có thể lên khá cao trong buồng

ép khoảng 200◦C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại rất ngắn chỉ từ 5-15giây Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối

đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêuhóa tốt hơn Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thựcphẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy Trong máy ép đùn, cácnguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến sản phẩm mất tối đa 50% độ

ẩm cho nên sẽ giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản Phươngpháp ép đùn với nhiệt độ và áp suất cao sẽ diệt được độc tố trong các loại hạt màbằng phương pháp thông thường khó có thể diệt được

Trong quá trình ép đùn, trước tiên nguyên liệu thô được đưa về kích cỡphù hợp, sau đó được trộn với các thành phần khác nhau tùy theo sản phẩm cầnlàm Thiết bị ép đùn có nguyên lý hoạt động gần giống như máy xay thịt có trụcxoắn nhưng trục xoắn này có các góc tăng dần đặt trong một ống thép lớn, bịt kínchạy dài Nhờ sức ép với áp suất cao của trục xoắn quay mà nguyên liệu được dichuyển chạy dọc theo trục xoắn, do đó chúng bị đập vỡ và nghiền nát Do ma sátgiữa nguyên liệu với trục xoắn và vỏ ngoài của ống ép mà nhiệt độ tăng lên rấtnhanh đạt đến 120 – 130 0C làm chín nguyên liệu Ở thiết bị ép đùn, nguyên liệusau khi bị nghiền nén được thoát ra ngoài qua một lỗ nhỏ với tốc độ lớn do đólàm giãn nở hydratecarbon của nguyên liệu Kết quả là các tính chất vật lý, hóahọc của sản phẩm đầu ra rất khác so với nguyên liệu ban đầu được sử dụng.

Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải quanăm giai đoạn:

Giai đoạn phối trộn: Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ18-21% Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đườngkính trục vít nhỏ và bước vít thưa), nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao,nguyên liệu hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể

Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng

ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu:Nhiệt độ buồng ép tăngkéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu, sự thay đổi của nhiệt độ và áp suấtdẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời(nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào

Giai đoạn nấu: Trong giai đoạn này, dước tác dụng của áp suất và nhiệt độcao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu: Do cấu tạo của thiết bị:đường kính trục vít lớn, bước vít nhỏ mà vùng không gian dành cho nguyên liệu

ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vít vàbuồng ép, đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và ápsuất tác động lên nguyên liệu tăng nhanh Dưới áp lực cao, các lực cơ học baogồm lực ma sát giữa thành buồng ép – nguyên liệu – trục vít và nguyên liệu –nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá

vỡ cấu trúc hạt tinh bột Nhiệt độ cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân

tử tinh bột Khi có sự có mặt của nước, chuyển động nhiệt nói trên có tác dụngtách rời các phân tử tinh bột và chuyển chúng thành dạng “dung dịch”, thực hiệnquá trình hồ hóa tinh bột Kết thúc giai đoạn nấu nguyên liệu có dạng khối bándẻo và chịu áp lực rất lớn cao

Giai đoạn bay hơi: Hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơilàm giảm nhiệt độ của sản phẩm.Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sảnphẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn Sự tổn thất cáccấu tử hương, các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước.

Giai đoạn ép nguyên liệu ra khỏi khuôn: Khi ra khỏi lỗ khuôn, áp lực tácdụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử cókích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi…) và có năng lượng cao sẽ đượcgiải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô, phồng, xốp Sự thoát ẩm vàbay hơi của các chất mùi trong sản phẩm Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khehẹp, áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như nước, khí, các chấtmùi… có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khốinguyên liệu, tạo ra sản phẩm dạng bột, miếng mỏng, có tính chất khô, giòn cao.2.4 MỘT SỐ QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN SẢN PHẨM

2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em

Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột trẻ em (quyết định số6289/2003/QĐ – BYT ngày 9/12/2003 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)

2.4.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt

Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt(dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định giới hạntối đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm Ban hành kèm theo Quyếtđịnh số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế.Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt

SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)

Thức ăn khô và thức

ăn dinh dưỡng cho trẻ

em, thức ăn thay thế

đặc biệt (dùng trực

tiếp, không qua xử lý

nhiệt trước khi sử

dụng)

TSVSVHK 104Coliforms 10E.coli Không cóS.aureus 3

Cl perfringens 10Salmonella Không cóB.cereus 10

(*) Tính trên 25g đối với Salmonella

Nguồn: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYTngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

vụ đông xuân 2015 Hạt có độ đồng đều cao, không lẫn tạp chất, không có hạtmốc Hạt được đóng gói trong các túi nilon kín, để nơi khô ráo, thoáng mát

 Các nguyên liệu khác

Các nguyên liệu khác như: đậu xanh, sữa bột, muối, premix, vanilin

- Sữa bột, hương vanilin, muối ăn là những nguyên liệu được sử dụng

để sản xuất bột dinh dưỡng tại xưởng sản xuất công ty TNHH dinh dưỡngNutricare (được kiểm soát theo hệ thống quản lý chất lượng và VSATTP theoISO 22000: 2005, GMP)

- Vitamin và Khoáng chất (Premix): Premix là một nguồn cung cấpvitamin và khoáng chất cho bột dinh dưỡng, là loại IF – I được nhập khẩu từhãng DSM của Thụy Sỹ Thành phần của Premix được trình bày trong bảng 3.1.Bảng 3.1 Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix)

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng chính của nguyên liệu

Thành phần chính (g/100g)T

5

60

2 Đ

ậ

10

23

2,

53

3 S

ữ

3,

24

28

37

6 Đ

ư

0

0 0,

99

Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa CôngNghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

3.1.6 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 6/2015 đến tháng 6/ 2016

3.2 NỘI DUNG

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng

3.2.2 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate trong hạt diêm mạch3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch trong bột thành phẩm3.2.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian 3 tháng bảo quản

3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước và nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm

3.2.6 Hoạch toán giá thành và định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Phương pháp công nghệ

3.3.1.1 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng